SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUÇÃO: INFLUÊNCIA SOBRE ...

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2 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína 5 de Novembro a 6 de Dezembro de 2001 — Concórdia, SC, Brasil SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUÇÃO: INFLUÊNCIA SOBRE O CRESCIMENTO DOS SUÍNOS E A QUALIDADE DA CARNE Jessica G. Gentry Mark F. Miller John J. McGlone PorkIndustry Institute Texas Tech University Lubbock, TX 79409-2141 EUA http://www.pii.ttu.edu Correspondência: [email protected] Resumo Foi avaliada a preferência dos consumidores por carne suína produzida em sistemas alternativos e convencionais. A maioria dos consumidores disse que se dispõe a pagar mais por produtos produzidos de forma “sustentável”, “natural” ou outras garantias, sem mencionar qualquer melhora na palatabilidade da carne suína. Ficamos surpresos, inicialmente, de ver que hoje os consumidores valoriz- am algumas características sociais do sistema de produção, muito diferentes da aparência ou das qualidades sensoriais da carne suína. Há um nicho de mercado para carne suína produzida com certas garantias socialmente aceitáveis, mesmo que não se possa demonstrar reais diferenças nas qualidades sensoriais da carne suína através de pesquisas objetivas. Uma comparação de pesquisas sobre os efeitos do sistema de alojamento sobre as características de desempenho e de qualidade de carne foi compilada neste artigo. Estudos controlados e de campo foram conduzidos na Texas Tech University. Nossos resultados e os da literatura científica não concordam totalmente, talvez devido à localização geográfica, ao clima e aos genótipos avaliados. Quando controlamos os ambientes de nascimento e de criação e durante clima ameno, o nascimento e a criação ao ar livre (em comparação com os sistemas confinados convencionais) resultaram em melhoras no ganho médio diário, maciez, sabor, cor e tipo de fibra muscular. Dados sensoriais objetivos, de resistência e de tipo de fibra muscular indicam que sob algumas, mas não em todas, circunstâncias, o nascimento e/ou a criação ao ar livre podem melhorar a qualidade da carne suína. 1 Introdução Os sistemas intensivos de produção de suínos ao ar livre têm sido levados em consideração em algumas partes do mundo. Estas alternativas aos sistemas confinados tradicionais em piso ripado podem se tornar mais comuns à medida que aumentam as regulamentações ambientais e de bem-estar animal. A suinocultura norte-americana mudou muito nos últimos 10 anos, quando houve consolidação das granjas e diminuição do número de granjas. Preocupações ambientais ligadas à suinocultura aumentaram nos EUA e em outros países. Em regiões com suinocultura significativa, os produtores têm enfrentado aumento de custos para cumprir com a legislação ambiental quanto ao manejo de esterco, dejetos e odor (Beghin e Metcalfe, 169

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SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUÇÃO:INFLUÊNCIA SOBRE O CRESCIMENTO DOS SUÍNOS E

A QUALIDADE DA CARNE

Jessica G. Gentry Mark F. Miller John J. McGlone

Pork Industry Institute Texas Tech UniversityLubbock, TX 79409-2141 EUA http://www.pii.ttu.edu

Correspondência: [email protected]

Resumo

Foi avaliada a preferência dos consumidores por carne suína produzida emsistemas alternativos e convencionais. A maioria dos consumidores disse quese dispõe a pagar mais por produtos produzidos de forma “sustentável”, “natural”ou outras garantias, sem mencionar qualquer melhora na palatabilidade da carnesuína. Ficamos surpresos, inicialmente, de ver que hoje os consumidores valoriz-am algumas características sociais do sistema de produção, muito diferentes daaparência ou das qualidades sensoriais da carne suína. Há um nicho de mercadopara carne suína produzida com certas garantias socialmente aceitáveis, mesmoque não se possa demonstrar reais diferenças nas qualidades sensoriais da carnesuína através de pesquisas objetivas. Uma comparação de pesquisas sobre osefeitos do sistema de alojamento sobre as características de desempenho e dequalidade de carne foi compilada neste artigo. Estudos controlados e de campoforam conduzidos na Texas Tech University. Nossos resultados e os da literaturacientífica não concordam totalmente, talvez devido à localização geográfica,ao clima e aos genótipos avaliados. Quando controlamos os ambientes denascimento e de criação e durante clima ameno, o nascimento e a criação aoar livre (em comparação com os sistemas confinados convencionais) resultaramem melhoras no ganho médio diário, maciez, sabor, cor e tipo de fibra muscular.Dados sensoriais objetivos, de resistência e de tipo de fibra muscular indicam quesob algumas, mas não em todas, circunstâncias, o nascimento e/ou a criação aoar livre podem melhorar a qualidade da carne suína.

1 Introdução

Os sistemas intensivos de produção de suínos ao ar livre têm sido levadosem consideração em algumas partes do mundo. Estas alternativas aos sistemasconfinados tradicionais em piso ripado podem se tornar mais comuns à medida queaumentam as regulamentações ambientais e de bem-estar animal. A suinoculturanorte-americana mudou muito nos últimos 10 anos, quando houve consolidação dasgranjas e diminuição do número de granjas. Preocupações ambientais ligadas àsuinocultura aumentaram nos EUA e em outros países. Em regiões com suinoculturasignificativa, os produtores têm enfrentado aumento de custos para cumprir com alegislação ambiental quanto ao manejo de esterco, dejetos e odor (Beghin e Metcalfe,

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1998). O aumento dos custos para cumprir a legislação ambiental pode limitar aexpansão de granjas de confinamento nos próximos anos. Os sistemas de terminaçãoao ar livre têm sido usados em países europeus e, em menor escala, nos EUA eoutros países há muitos anos. A conscientização de questões de bem-estar animale o interesse em oportunidades de comercialização em nichos de varejo contribuírampara o recente interesse nos sistemas de produção alternativa.

Uma das razões do interesse na produção de suínos ao ar livre é o baixo custode capital destes sistemas, que é de 40-70% do custo dos sistemas confinadosconvencionais (Thornton, 1988). A produção ao ar livre pode atingir margens brutassemelhantes às da produção confinada, mas com menor investimento de capital(Edwards, 1995). Outros sugerem que os suínos ao ar livre são mais calmos e menossuscetíveis ao estresse relacionado ao transporte e ao abate (Wariss et al., 1983;Barton-Gade e Blaabjerg, 1989).

Os sistemas pecuários sustentáveis são essenciais para preservar, proteger emelhorar o ambiente e as experiências do animal. A suinocultura sustentável combinatécnicas de produção para aumentar os lucros e as condições ambientais e sócio-econômicas da granja (Honeyman, 1996). As oportunidades de nichos de mercadospara operações sustentáveis certamente aumentaram o número de produtores quebuscam comercializar produtos sustentáveis, naturais ou orgânicos nos EUA. Muitosconsumidores querem comprar alimentos de vários sistemas, incluindo orgânico, acampo, sem antibióticos, etc. As pesquisas da Texas Tech University enfocam aprodução de Sustainable Pork R© (carne suína sustentável) como um produto animalbem para o ambiente e para os trabalhadores.

Muitos estudos dos efeitos ambientais sobre a qualidade da carne suínaproduziram conclusões muito diferentes (Edwards e Casabianca, 1997; Sather et al.,1997; Van der Wal, 1991). Até agora, os efeitos de diferentes ambientes denascimento e criação sobre o desempenho dos suínos e a qualidade da carne aindanão foram cuidadosa ou completamente analisados.

2 Crenças e percepções do consumidor

Foram conduzidas duas pesquisas para avaliar a percepção do consumidor sobreprodutos de carne suína. Uma pesquisa para a revista Better Homes and Gardens(BHG) preparada pela Texas Tech e pela revista Successful Farming Magazine foiresumido recentemente (Freese, 2000). A pesquisa, feita pelo correio, obteve 340respostas. Foi conduzida uma pesquisa com consumidores em Lubbock no setor decarnes de três supermercados locais. Um total de 220 consumidores respondeu osformulários. Os resultados destas duas pesquisas mostraram que os consumidoresse preocupam com as práticas de produção animal. Os resultados mostraram quea maioria das pessoas queria comprar carne de suínos criados de forma “boa parao animal” e com segurança ambiental (Tabela 1). A pesquisa da BHG revelou queos consumidores disseram que pagariam mais 10-25 centavos de dólar por libradesta carne. Porém, ainda permanece a dúvida se os consumidores vão realmentepagar um preço mais alto por estes produtos quando comprarem carne suína. Osconsumidores da pesquisa da BHG estavam mais preocupados com a preservação depequenas granjas familiares porque 72% dos consumidores descreviam a si mesmos

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como “muito preocupados” ou “moderamente preocupados” (Tabela 1; Freese, 2000)com as granjas familiares. Mais da metade dos consumidores de Lubbock indicou quese disporia a pagar mais por uma carne suína com certas garantias (Tabela 1; Gentry,2001).

Tabela 1 — Pesquisa de consumidores perguntados sobre pre-ferênias de compra de carne suína.

Você preferiria carne suína Better Homes and Pesquisa decom garantia de: Gardensa Lubbock b

De granja familiar? 72% -Proteção do trabalhador? - 61%Proteção ambiental? 80% 59%Proteção animal? 68% 54%

a Tamanho da amostra foi 340 consumidores dos EUA.b Tamanho da amostra foi 220 consumidores de Lubbock, TX.

Os consumidores que participaram da pesquisa da BHG foram mais preocupadoscom a proteção ambiental e animal que os que participaram da pesquisa de Lubbock.Os consumidores da BHG (72%) também indicaram que prefeririam carne suínaproduzida em granjas familiares. Embora os consumidores de Lubbock fossem maisconservadores, ainda assim sua resposta foi alta. No entanto, devem ser conduzidosestudos futuros para determinar se os consumidores vão pagar mais por estesprodutos se forem colocados ao lado de produtos convencionais de carne suína nosupermercado.

Oude Ophius (1994) comparou as características sensoriais de carne suína“convencional” e “ao ar livre” no Reino Unido. Os painelistas incluíam indivíduosque haviam experimentado anteriormente a carne suína “ao ar livre” e indivíduossem experiência anterior. Os resultados indicaram que o rótulo e a experiênciacom o produto tiveram influência significativa sobre a avaliação sensorial da carnesuína “normal” em comparação com a produzida “ao ar livre” (Oude Ophuis, 1994).A percepção dos consumidores dos sistemas de produção de suínos “ao ar livre”pode ter influenciado sua avaliação organoléptica da carne. Neste estudo, a carneproduzida “ao ar livre” foi considerada mais macia, suculenta e com mais sabor quandoos consumidores experientes tinham conhecimento da origem da carne. No entanto,não foram observadas diferenças quando a carne suína de produção “ao ar livre”foi comparada com a carne suína convencional em uma “prova cega”, em que asamostras não haviam sido identificada (Oude Ophuis, 1994).

Outros pesquisadores determinaram que os consumidores diziam que estariamdispostos a pagar mais pelo lombinho de porco com atributos ambientais “inerentes”(Kliebenstein e Hurley, 2000). Neste experimento, “inerente” significava que olombinho provinha de um suíno criado de forma que, comprovadamente, o impactoambiental fora diminuído. A pesquisa incluiu 329 consumidores de 5 locais dos EUAe 62% indicaram que pagariam mais pelo produto com maior segurança ambiental.Alguns dos atributos ambientais incluíram a emissão de odor, impacto sobre o lençolfreático, impacto sobre a água de superfície ou alguma combinação destes fatores(Kliebenstein e Hurley, 2000).

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Em conclusão, temos certeza que os consumidores têm um desejo subjacente decomprar produtos de carne suína com alguns atributos sociais ou com certas garantiassociais (proteção do ambiente, dos animais, o pequeno produtor, especialmente). Odesejo do consumidor é tão forte que os consumidores até mesmo atribuem melhorescaracterísticas sensoriais aos produtos de carne suína que acreditam que tenhamcertos atributos sociais (p. ex., criação “ao ar livre”). Um segmento dos consumidores(chamado por alguns de “nicho”), diz que se dispõe a pagar mais por produtosde carne suína com garantias sociais mesmo que as melhoras nas característicassensoriais não sejam esperadas ou que não estejam diretamente incluídas naapresentação do produto. Aproveitar a disposição de alguns consumidores a pagarmais pela carne suína com certas garantias sociais (proteção do ambiente ou dosanimais, especialmente) é um novo conceito na comercialização de produtos de carnesuína.

3 Sistemas de produção ao ar livre

Menos de 6% dos suínos terminados nos EUA são alojados ao livre ou em baiasde chão batido (USDA , 2001). Estes sistemas geralmente consistem de um grandepotreiro e de um abrigo para os animais. As condições climáticas e a disponibilidadeda área são dois fatores limitantes a serem considerados na produção de suínos ao arlivre. Vários critérios, considerados com freqüência ao planejar sistemas alternativosde alojamento de suínos, são a densidade, a cobertura vegetal do solo, tamanhode grupo e regime alimentar. Os sistemas alternativos tipicamente evitam o usode esterco líquido e de ventilação mecânica. Outras restrições a instalações determinação ao ar livre são o dano ao solo, a disponibilidade de área, o potencial depoluição e a logística do fornecimento das exigências diárias de ração e de águaem todas as condições climáticas (Edwards, 1999). Um fator muito importante aconsiderar na produção de suínos ao ar livre é a escolha correta do local, que inclui aavaliação do tipo de solo e das condições climáticas (Edwards, 1999). Os sistemas aoar livre são considerados pelo público melhores para os animais e para o ambiente.Se manejados corretamente, os sistemas ao ar livre realmente o são, mas se malmanejados, os suínos ao ar livre podem ter pior desempenho e causar dano aoambiente. Alguns fatores ambientais que devem ser monitorados em sistemas determinação ao ar livre são o lixiviamento de nitrato, a compactação do solo, a remoçãode vegetação e a erosão do solo (Edwards, 1999).

4 Sistemas de terminação “deep-bedding” (sobre ca-ma)

Galpões de terminação do estilo “hoop” (em arco) estão se tornando cada vez maispopulares nos EUA. A estrutura consiste de paredes laterais de madeira de 4 pés dealtura, com arcos tubulares de aço cobertos por uma lona de polipropileno opacaresistente a raios UV. A maior parte da área do piso dentro do galpão é coberta comcama de palha de milho ou outro resíduo de lavouras. O restante do piso é de concreto,

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onde são colocados os comedouros e bebedouros. O tamanho do grupo pode variarconsideravelmente e, geralmente, varia entre 75 e 250 cabeças por galpão.

Suínos também são criados sobre cama em galpões de aves reformados ouem prédios vazios. Os sistemas de crescimento/terminação sobre cama têmsido considerados uma alternativa e comparáveis com os sistemas tradicionais deconfinamento sobre piso ripado. Os galpões de aves reformados podem alojar de 500a 1000 suínos em terminação, e são considerados sistemas “tudo dentro, tudo fora”.Nestes galpões, os suínos são criados sobre algum tipo de cama (palha de milho,palha de trigo, espigas de festuca ou outro resíduo de lavoura) e este sistema é, decerta forma, semelhante ao dos galpões em arco.

A principal diferença entre a terminação em galpões em arco e a em prédiostradicionais com piso ripado são: o uso de cama, manejo do esterco seco, ventilaçãonatural, grupos maiores, maior variação ambiental, e baixo investimento inicial.Também há algumas vantagens para o animal terminado sobre cama. Os suínosalojados sobre cama apresentam menos canibalismo, menos lesões de almofadaplantar e tendem a ter menos problemas respiratórios que os mantidos sobrepiso ripado (McGlone, 1999). Há poucas pesquisas comparando o desempenhoe as características da carne de suínos terminados sobre cama. Lay et al.(2000) determinaram que suínos terminados sobre cama apresentaram menoscomportamentos anormais, tiveram uma maior taxa de comportamento de brincar emenos lesões nas pernas que os terminados em um sistema de confinamento semcama.

Andersen e Bøe (1999) pesquisaram o efeito da cama de palha ou do pisode concreto sobre a agressão, a produção e saúde de matrizes em baias. Nãoobservaram diferenças significativas nos resultados de agressão, lesões corporaise produção comparando os dois tipos de piso. Entretanto, verificaram que matrizesalojadas sobre cama tiveram menos problemas de perna que as alojadas sobreconcreto (Andersen e Bøe, 1999). Pesquisadores determinaram que suínos preferemdeitar sobre a palha quando a temperatura é baixa e sobre o concreto quando atemperatura é alta (Fraser, 1985). Assim, o potencial benefício de cama para suínosem terminação seria o enriquecimento ambiental. Fraser et al. (1991) determinaramque a presença de palha na baia de suínos de 10 semanas de idade provocou umaredução no comportamento de fuçar e morder os companheiros de baia. A palhafuncionou como um estímulo e escape para o fuçar e o morder, que resultaram emuma redução destes comportamentos dirigidos aos outros animais da baia (Fraseret al., 1991).

Pesquisadores da Texas Tech University examinaram lesões de almofada plantar ede pés em suínos alojados sobre cama ou sobre concreto ripado. Os escores de pésforam: ausência, leve ou grave (mais de 25% da área ferida). Os dados da Texas Techsugerem que os suínos alojados sobre cama tiveram mais lesões graves de almofadaplantar e de pés (31% × 9%) do que os alojados sobre concreto ripado. Entretanto,os alojados sobre concreto tiveram mais lesões em geral (55% × 32%) do que osalojados sobre cama (Tabela 2; Gentry, 2001). Também foi feito o escore de lesõespulmonares nos mesmos grupos de animais. Em geral, a percentagem de pulmõescom e sem lesões foi semelhante nos dois sistemas de alojamento. No entanto, apercentagem de lesões pulmonares graves foi quase o dobro nos suínos alojados eminstalações com piso ripado (Tabela 2; Gentry, 2001).

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Tabela 2 — Percentagem de lesões de almo-fada plantar/pés e de lesõespulmonares em suínos alojadossobre cama ou concreto ripado.

Cama RipadoPésSem lesões 68% 45%Todas lesões 32% 55%Grave* 31% 9%PulmãoSem lesões 68% 76%Todas lesões 32% 24%Grave 6% 13%

* % de pés lesionados, por exemplo, 31% de 32%lesões foram graves para suínos sobre cama.

5 Desempenho e composição de carcaça de suínosterminados ao ar livre ou confinados

As comparações entre sistemas de terminação confinados e ao ar livre têmrelatado resultados conflitantes. Alguns pesquisadores relataram que os suínosterminados ao ar livre têm menor ganho diário (GMD) do que os confinados duranteos meses de inverno (Enfält et al., 1997; Sather et al., 1997). Um resumo dosexperimentos comparando os efeitos do alojamento ao ar livre sobre o desempenhoe medidas de carcaça está apresentado na Tabela 3. Ënfalt et al. (1997) verificaramque os suínos criados ao ar livre tiveram carcaças mais magras que os criados emconfinamento durante os meses de inverno. Sather et al. (1997) viram que os animaiscriados ao ar livre tiveram menor ganho diário que os criados em confinamento.Os criados ao ar livre precisaram de 13,5% mais ração durante os meses deinverno. Entretanto, o ambiente de criação teve apenas um pequeno efeito sobrea percentagem de tecido magro na carcaça (Sather et al., 1997). Com base nadissecção de carcaça, os criados em confinamento, eram mais gordos que os criadosao ar livre (Sather et al., 1997). Outro estudo conduzido por Van der Wal et al. (1993)comparou suínos criados a campo com os criados em confinamento e não encontroudiferenças significativas entre os dois grupos em termos de desempenho e medidasde carcaça.

Beattie et al. (2000) concluíram que suínos de ambientes enriquecidos(3,5m2/animal, piso sólido com cama de palha) tiveram níveis mais altos de espessurade toucinho (P<0,05) e maiores taxas de crescimento (P<0,001) durante o últimoestágio da terminação (15-21 semanas) em comparação a suínos terminados emambiente nu (0,76m2/animal, concreto ripado). Estudos sobre o enriquecimentoambiental de suínos determinaram que material semelhante à terra (turfa ou musgo)pode ser um agente de enriquecimento eficaz (Beattie et al., 2000). Em estudosanteriores, o enriquecimento ambiental foi incorporado apenas depois do desmame(Warris et al., 1983; Pearce e Paterson, 1993). Hessing et al. (1993) sugeriram

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algumas características que podem afetar o desempenho e a qualidade da carnesuína, como resposta ao estresse estabelecida no início da vida. Outros verificaramque o enriquecimento ambiental não resultou em melhora da produtividade (Pearce ePaterson, 1993; Blackshaw et al., 1997). A natureza do enriquecimento e a duraçãoda exposição podem explicar os resultados conflitantes encontrados até agora.

6 Medidas de qualidade da carne suína de animaisterminados ao ar livre e em confinamento

Pesquisadores húngaros estudaram a composição do músculo de suínos termi-nados “a campo” em comparação às unidades tradicionais de terminação em largaescala (Dworschak et al., 1995). Os suínos terminados “a campo” tiveram níveismusculares mais altos de zinco e cobre, demonstrando que a capacidade de ligaçãodas proteínas a metais é maior nestes animais que no grupo controle (Dworschaket al., 1995).

Uma comparação dos efeitos ambientais dos sistemas de alojamento sobre a core as características sensoriais da carne suína está na Tabela 4. Estudos relatam umaredução no pH postmortem e capacidade de retenção de água em suínos ao ar livre(Warriss et al., 1983; Enfält et al., 1997). Lombos de suínos criados ao ar livre têm pHfinal mais baixo, maior perda de água e maiores valores de resistência Warner Bratzler(Enfält et al., 1997) do que lombos de suínos terminados em confinamento durante osmeses de inverno na Suécia. A carne de suínos terminados ao ar livre também tiverammaior lactato e proteína bruta, maior potencial glicolítico, menos gordura intramusculare menos água (Enfält et al., 1997). Van der Wal (1991) não relatou diferenças nasqualidades de palatabilidade da carne de suínos ao ar livre. Beattie et al. (2000)relataram que suínos de ambientes enriquecidos produziram carne mais macia queos criados em ambientes nus. Em geral, os estudos comparando sistemas ao arlivre e confinados são inconsistentes como resultados dos vários climas durante aspesquisas (Tabela 4). O ambiente e as práticas de manejo têm um papel essencial nosucesso ou no fracasso de um sistema de terminação ao ar livre.

Vários pesquisadores não encontraram diferenças nas medidas de qualidadede palatabilidade da carne suína comparando as produzidas ao ar livre e as emconfinamento (Van der Wal, 1991; Barton-Gade e Blaabjerg, 1989). Jonsäll et al.(2001) relataram que o presunto de suínos criados ao ar livre foi menos suculentoe ácido que o de suínos criados em confinamento (P<0,05), mas não encontraramdiferenças em maciez, intensidade do odor ou gosto da carne entre estes animais.Maw et al. (2001) relataram que suínos alojados sobre cama de palha produziramum bacon com mais gosto de carne frita do que o de suínos alojados sobre concretoripado (P<0,05). O bacon de suínos sobre cama de palha tinha cor mais escura doque o de suínos criados sobre concreto ripado (Maw et al., 2001). Beattie et al. (2000)verificaram que suínos de ambientes enriquecidos produziram carne com menorresistência (mais macia) do que os criados em ambientes nus. Outros pesquisadoresnão encontraram efeito da atividade física sobre as qualidades sensoriais de cortes depresunto e lombo (Petersen et al., 1997; Van der Wal et al., 1993; Essén-Gustavssonet al., 1988), mas os graus de exercício e de enriquecimento do ambiente variaram.

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As características de crescimento de suínos terminados ao ar livre ou em umambiente enriquecido variam entre todos os estudos. Diferenças no consumo de raçãoe na conversão alimentar também são variáveis. Talvez isto se deva às condiçõesclimáticas, às linhagens genéticas avaliadas ou outros fatores. Foram detectadasalgumas diferenças na qualidade do músculo do lombo (cor e pH) entre experimentos.Os valores de resistência foram mais altos (mais dura) para suínos terminados ao arlivre em três experimentos, mas menores (mais macia) em dois outros experimentos.Novamente, os resultados na qualidade do lombo entre sistemas confinados e os aoar livre (ou alternativos) são variáveis. Diversos fatores podem estar confundindoos resultados experimentais, como condições ambientais, manejo, dieta, genética eoutros. Os produtores de suínos devem considerar todos estes fatores ao optar porum sistema de produção que melhor se adapte ao seu ambiente.

7 Pesquisa da Texas Tech University desempenho ecomposição de suínos terminados em confinamentoou ao ar livre

Um recente experimento na Texas Tech University avaliou os efeitos de diversossistemas de produção ao nascimento (ao ar livre sobre pastagem com cabanas x emconfinamento em cela parideira) e de criação (ao ar livre em pastagem de alfafa x emconfinamento sobre ripado) sobre o desempenho e a qualidade da carne suína (Gentryet al., 2001). Foram construídas quatro baias ao ar livre com pastagem de alfafa(Figura 5). Foram projetadas baias longas para que os animais tivessem que caminharde uma extremidade à outra já que o comedouro e o bebedouro estavam localizadosnos extremos opostos da baia (12m largura por 105m de comprimento). Foi colocadauma cabana (10,1m2) para abrigo(212 m2/animal). As baias do confinamento tinham2,1m por 3,6m e piso de concreto ripado (1,2m2/animal). Foram alocados machoscastrados (n=12 por tratamento) a cada um destes ambientes. Os tratamentos foramos seguintes: nascidos em confinamento/terminados em confinamento, nascidos emconfinamento/terminados ao ar livre, nascidos ao ar livre/terminados ao ar livre enascidos ao ar livre/terminados em confinamento. Este experimento foi conduzidopara determinar se existiam efeitos estacionais nos sistemas de terminação ao ar livree confinado. Os animais foram abatidos em um abatedouro comercial. Os suínosnascidos ao ar livre mostraram grandes vantagens em todas as datas de pesagem (d28, 56 e 112) em comparação aos nascidos em confinamento (Figura 1) para o grupoabatido em julho. Os animais nascidos ao ar livre tiveram maior peso de carcaçaquente e maior área de olho de lombo (P<0,05).

O ambiente de criação não teve efeito sobre a taxa de crescimento. Para o grupoterminado durante os meses de inverno (abatidos em março), os nascidos ao ar livreforam mais pesados (P<0,05) aos 28 e 112 dias, mas não foram detectadas diferençasno peso final ou no GMD. Em ambos experimentos, os criados ao ar livre tiveram maior(pior) conversão alimentar do que os criados em confinamento. Durante o experimentode inverno, os criados ao ar livre também tiveram maior (P<0,05) consumo diáriomédio de ração (CMD) que os criados em confinamento.

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Figura 1 — Características de crescimento de suínos nascidos emconfinamento (matrizes em celas parideiras) ou ao arlivre (matrizes em pastagem), *=P<0,05. O ambientede criação não teve efeito significativo sobre a taxa decrescimento.

8 Medidas de qualidade da carne de suínos termina-dos em confinamento ou ao ar livre

Escores subjetivos de cor (NPPC, 1999) foram registrados para cada lombo. Osescores de cor (escala de 6 pontos, onde 6=vermelho-arroxeado escuro, 3=rosaavermelhado e 1=pálido, cinza rosado a branco) listados por ambiente de nascimentoe de criação, estão na Figura 2. Os lombos dos suínos nascidos e criados ao ar livretiveram o maior escore médio NPPC de cor. As figuras 3 a, b e c incluem os valoresMinolta L*, a* e b* para as médias dos quadrados mínimos por tratamento do grupoabatido em julho. Os valores Minolta L* variam de 1 a 100, sendo 1=preto puro e100=branco puro, e um menor valor L* indica uma costeleta de porco mais escura.Os valores Minolta a* representam cores de vermelho a verde, com um maior valorindicando mais cores vermelhas e os valores b* representam amarelo a azul, comum valor mais alto indicando mais amarelo. Nas Figuras 3a e 3b, suínos nascidos ecriados ao ar livre tiveram menor valor L* e maior valor a* do que os nascidos e criadosem confinamento (P<0,05). O efeito dos tratamentos sobre os valores Minolta a* foiaditivo (Figura 3b). Os suínos nascidos e criados ao ar livre tiveram valores b* maisaltos dos que os nascidos e criados em confinamento, indicado por mais amarelo nacarne (Figura 3c, P<0,05).

Um resumo das medidas de carcaça, cor e características sensoriais dos lombosdos dois experimentos comparando sistemas de terminação ao ar livre e emconfinamento estão na Tabela 5. As costeletas de suínos nascidos ao ar livre (abatidosem julho) tiveram escores sensórios mais desejáveis para intensidade de sabor(Tabela 5) e menores valores de resistência, indicando uma carne mais macia. Noentanto, os lombos de ambos os grupos tiveram valores de resistência aceitáveis, que

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Figura 2 — Escores de cor NPPC da carne amostrada por ambiente denascimento e de criação. Médias são efeitos simples. (n = 11ou 12 ombos/tratamento). a,bMédias com sobrescritos diferentessão diferentes (P < 0.05).

seriam considerados muito macios pela maioria dos consumidores (Miller et al., 2001).Para o grupo abatido em março, o grupo nascido ao ar livre teve maior espessura detoucinho na 1a e na última costela do que o nascido em confinamento. Além disso,os criados ao ar livre tiveram maior espessura de toucinho na última costela, masmenos marmoreio no olho de lombo. Os valores Minolta a* foram mais altos para osterminados ao ar livre, indicando uma cor mais avermelhada do lombo. Para o grupoabatido em março, não foram detectadas diferenças nos escores do painel sensorialnem na resistência.

Foram conduzidos estudos adicionais comparando cada um dos seguintessistemas de terminação: em confinamento sobre concreto ripado, em confinamentoem galpões de aves reformados sobre cama alta e cortinas nas laterais, ao ar livresobre chão batido e ao ar livre sobre pastagem de alfafa. Os resultados destesexperimentos mostraram que os suínos terminados em sistemas alternativos tiveramcaracterísticas de carcaça e de qualidade de carne semelhantes em comparaçãoaos terminados no sistema confinado convencional. Os suínos alojados ao ar livrecresceram mais rápido que os confinados durante os meses de verão (Gentry, 2001).Pode haver diferenças estacionais nos padrões de crescimento dos suínos terminadosao ar livre. Os criados ao ar livre tiveram maior peso de carcaça, menor espessurade toucinho na última costela, maior área de olho de lombo e maiores escores demarmoreio no lombo (P<0,005; Gentry, 2001). Além das vantagens em crescimentoe qualidade de carne, os lombos dos suínos terminados ao ar livre tiveram escoresmais altos para suculência inicial (mais desejável) e menos sabor indesejável (P<0,05),segundo avaliação de um painel sensorial treinado (AMSA, 1995; Cross et al., 1978).

Também coletamos amostras de lombo para análise histológica das fibrasmusculares. Os suínos nascem com predominância de fibras do Tipo I (vermelhoescuro) e, à medida que crescem, há uma mudança para fibras dos tipos IIA e IIB.Em nossas pesquisas, vimos que os suínos do sistema ao ar livre tenderam a termais fibras musculares do Tipo I no processamento que os nascidos e criados em

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Figura 3 — Padrões objetivos de cor de carne amostrada por ambiente de nascimentoe de criação. Médias são efeitos simples. (a) Valores Minolta L*,(b) Valores Minolta a* e (c) Valores Minolta b* de lombos (n = 11ou 12 lombos/tratamento). a,bMédias com sobrescritos diferentes sãodiferentes (P < 0.05).

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confinamento (Figura 4). Este trabalho ainda está em andamento, mas os dados dotipo de fibra muscular sustentam os dados sensoriais e de cor coletados em nossosestudos controlados.

Figura 4 — Microfotografias dos músculos de suínos criados em confinamento(esquerda) ou ao ar livre (direita). As fibras escuras são do tipo I. Asfibras vermelho-escuro são do Tipo IIB e a vermelho-claro são do TipoIIA. Os suínos criados ao ar livre tiveram mais fibras do Tipo I queos criados em confinamento, indicando um efeito do ambiente sobre odesenvolvimento do tipo de fibra muscular. A criação ao ar livre podetender a atrasar ou a evitar a mudança de tipo de fibra de I para II,resultando em uma tendência, em algumas situações, de um produto decarne suína vermelho mais escuro e mais macio.

9 Conclusões

Em geral, os resultados comparando os sistemas de terminação em confinamentoe ao ar livre têm sido variáveis. Algumas razões desta variação incluem diferençasno ambiente de nascimento dos animais, efeitos estacionais e qualidade da superfíciedo piso ou da cama. Uma pesquisa realizada na Texas Tech University indica quesuínos nascidos ao ar livre têm maior taxa de crescimento, mas maior espessura detoucinho. Uma possível vantagem da criação ao ar livre pode estar ligada ao valoresa* mais altos e valores L* mais baixos do lombo. A carne suína mais escura é maisdesejável nos mercados de exportação devido à sua maior capacidade de retençãode água. Deve ser conduzida uma análise econômica cuidadosa para determinarse o aumento da espessura de toucinho e da conversão alimentar associado comsuínos terminados a campo poderia ser superado pelo maior preço de mercado deprodutos de carne suína de animais criados em ambiente ao ar livre. Pesquisas denutrição alternativa poderiam levar à diminuição da espessura de toucinho em suínosterminados ao ar livre. Se os consumidores estão dispostos a pagar mais por produtosque são produzidos de forma “sustentável”, “natural” ou outras, estes produtos serãobem-sucedidos no futuro.

Há algumas diferenças reais na qualidade da carne suína observadas na literatura.No entanto, estas diferenças variam nos ambientes que foram investigadas. As

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5.1 — Convencional

5.2 — Ar livre

5.3 — Cama

Figura 5 — Exemplos de sistemas de terminação convencionais e alternativos parasuínos.

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pessoas estão dispostas a pagar mais por produtos cárnicos por razões sociais,mesmo que não tenham gosto diferente. Sob algumas circunstâncias, pode tergosto melhor. A percepção do consumidor faz com que se disponha a comprarprodutos de carne suína com garantias sociais, e, em certos casos, os consumidoresacreditam que os produtos alternativos de carne suína têm gosto melhor. Podemosdizer claramente que os produtos alternativos não têm gosto pior que os produtosconvencionais. A carne produzida por suínos nascidos e criados ao ar livre foi igual oumelhor que a carne produzida em sistemas convencionais, sob certas circunstâncias.O sucesso de sistemas alternativos de produção depende de muitos fatores, mas a“disposição” dos consumidores de pagar por estes produtos certamente aumentaráas vantagens econômicas destes sistemas de produção.

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