SL Conservacao de Alimentos

Conservao de alimentos Renata Barbosa Dionysio Fatima Ventura Pereira Meirelles Este documento tem nvel de compartilhamento de acordo com a licena 3.0 do Creative Commons.

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Conservao de alimentos

Por que tanto trabalho para conservar os alimentos? De onde vem esta histria de conservao e como ela era feita no incio da civilizao? No perodo Paleoltico, o homem caava e coletava alimentos para satisfazer sua fome imediata. A disponibilidade de alimentos estava intimamente relacionada com a maneira na qual ele vivia. Era nmade, buscava regies onde a caa e a coleta eram mais abundantes. Por volta de 50.000 a.C., quando os utenslios e armas disponveis eram primitivos, a caa era difcil e todo alimento era consumido cru. O consumo de alimentos se dava de forma bem rudimentar, sendo os frutos, as razes, os peixes e os insetos os alimentos mais consumidos. Mesmo assim, havia necessidade de armazenar alimentos, pois em alguns dias, a caa no era to boa e em alguns perodos, os alimentos no eram abundantes. A princpio, o homem primitivo procurava apenas recolher alimentos e utilizava a parte mais fria e escura da caverna para estoc-los. As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reaes qumicas de deteriorao natural e as atividades enzimticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e as atividades dos micro- organismos. Atualmente, destacam-se a refrigerao e o congelamento como mtodos que utilizam temperaturas baixas para conservao dos alimentos. Na refrigerao, o alimento mantido em uma temperatura que varia entre 0 C e 7 C e para o congelamento eficiente necessria uma temperatura inferior a -18 C porque, nessas temperaturas, a atividade microbiana inibida. Com o frio, possvel conservar alimentos por longos perodos de tempo:

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Alimento Vsceras e carne moda Peixe fresco Leite pasteurizado Carne fresca Legumes, verduras e frutas em geral Ovos

Tempo de refrigerao 2 a 3 horas 1 a 2 dias 2 a 3 dias 4 a 5 dias 4 a 8 dias 10 a 30 dias

Alimento Carnes vermelhas Aves Peixes e mariscos Legumes

Tempo de congelamento 3 a 12 meses 3 a 6 meses 3 a 6 meses 6 meses

Quadro 1

Outro recurso utilizado pelo homem primitivo era secar os alimentos, expondo-os ao sol. Na secagem, o homem percebeu que alguns frutos, mesmo depois de secos, ainda eram comestveis e a carne durava mais tempo sem estragar. A secagem consiste na retirada de parte da gua dos alimentos. Os micro-organismos presentes no alimento precisam de gua para suas funes vitais. Ao retirar a gua, consegue-se diminuir consideravelmente as aes microbiolgicas no alimento.

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Tipos de Secagem: 1) Por ar aquecido: realizada em secadores, consiste na circulao de ar quente proporcionando um aquecimento do alimento e perda de gua. H uma perda nutricional e o alimento fica com aspecto ruim, pois a parte externa fica endurecida. 2) Por liofilizao: consiste em um congelamento rpido seguido de uma sublimao da gua presente no alimento, a vcuo. O processo bastante eficiente porque mantm as caractersticas nutricionais e sensoriais do alimento. Um ponto negativo o custo mais alto. 3) Por osmose: consiste na imerso do alimento, geralmente frutas e verduras, em soluo abaixo do ponto de saturao do soluto. O soluto retira a gua do alimento, desidratando-o. Mesmo com estas tcnicas, muitos alimentos que eram estocados, estragavam. A descoberta do fogo foi o primeiro passo para uma conservao mais eficiente. O homem pendurava sua caa prximo ao fogo, talvez para proteg-la de outros animais. O provvel objetivo dos assados era facilitar a mastigao, mas foi observado que aps esse tratamento, a caa demorava mais a se deteriorar. Surgiu, ento, um novo modo de conservao: a defumao. A defumao consiste em expor a carne ou derivados de carne fumaa produzida pela combusto incompleta da madeira. Com isso, acontece a secagem, ou seja, a perda de gua; a carne sofre uma ao antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaa, como cido metlico, aldedos e cetonas que apresentam funo antissptica e tambm fenis e cresis que, alm da funo antissptica, so aromatizantes e desenvolvem a colorao caramelo caracterstica de defumados. Os antigos assados, ao calor das brasas, deram origem ao que hoje conhecemos como churrasco. No Brasil do sculo XVI uma tcnica comum era acender o fogo sobre a panela enterrada com pedras (forno subterrneo). As pedras eram retiradas e o assado estava pronto. Os indgenas do Brasil, em meados do sculo XVII, embrulhavam peixes em folhas e os colocavam debaixo de cinzas para ficarem cozidos ou assados. Sabe-se, hoje, que este tipo de aquecimento eleva a temperatura ligeiramente acima da mxima que permite a multiplicao dos micro- organismos. Consequentemente, eles morrem ou ficam inativos. Ainda hoje, o peixe assado na churrasqueira, envolto por folhas de bananeira. No Brasil, a utilizao do aquecimento era adotada pelos comboieiros que jogavam uma pedra aquecida a uma mistura de p de caf e gua fria. Este caf era conhecido como caf de pedra.

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Ao observar a natureza, o homem percebeu que de alguns frutos cados na terra nasciam rvores aps algum tempo. Ento, no perodo conhecido como Neoltico, o homem fixou-se em uma regio onde plantava, criava animais e passou a se relacionar com indivduos da mesma espcie. A partir da, foi chamado de produtor. ento que surge o excesso de produo e inicia-se o escambo, ou seja, a troca de produtos por parte de alguns grupos. Surgiu a necessidade de conservar o excedente de produo. Os alimentos, para serem trocados, precisavam estar com uma boa aparncia e condies de consumo. Novos tipos de conservao foram surgindo. Alm da desidratao e da defumao, anteriormente mencionadas, os ndios brasileiros, por exemplo, cozinhavam suas caas e as deixavam imersas em gordura. A imerso na gordura uma tcnica muito utilizada em fazendas ou em locais onde h carncia de refrigerao e do congelamento. Esse mtodo consiste em uma barreira fsica. O alimento fica isolado do ar e da gua impedindo, assim, a ao de micro-organismos. Alm disso, a cobertura de frutas, por exemplo, com estes materiais graxos altera seu processo respiratrio, retardando o amadurecimento e permitindo a estocagem por tempos maiores. Na poca das grandes navegaes, algumas destas tcnicas foram fundamentais para a sobrevivncia e o sucesso das expedies. Tripulaes inteiras morriam por falta de alimentos ou pelo pssimo estado de conservao destes. O aprimoramento e a descoberta de novas tcnicas foram fundamentais para que expedies alcanassem seus objetivos. Nessa mesma poca, muitos alimentos que eram tpicos de determinadas regies foram disseminados pelo mundo. Essa troca resultou no aparecimento de regies onde determinados alimentos eram produzidos de maneira mais eficiente. A multiplicao dos meios de transporte (que possibilitou o grande intercmbio de alimentos) e o avano da tecnologia na rea agrcola e na pecuria levaram ao aumento da produo de alimentos. Surge, ento, uma necessidade de conservao mais eficiente j que o produto viajaria para regies cada vez mais distantes. Os tropeiros utilizavam a salga das suas caas para o transporte em um clima muito hostil. Esse processo consiste na adio de sal comum (cloreto de sdio) que retira a gua da carne por osmose, diminui a disponibilidade de gua para os micro-organismos e impede seu crescimento e atividade. A salga transforma a carne em carne-seca, jab, charque ou carne de sol. A quantidade de sal depende da temperatura da regio onde preparado o alimento. No nordeste, utiliza-se pouco sal, pois uma

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regio onde as temperaturas so muito altas. No entanto, na regio sul, onde a incidncia solar menor e causa menores temperaturas, h necessidade de maior utilizao de sal. O sal uma substncia higroscpica, ou seja, absorve umidade. Em dias de chuva, constatamos que o sal dentro do saleiro fica mido e, posteriormente, empedrado, devido ao excesso de umidade do ar. A salga utilizada para retirar a umidade da carne. Em muitas fazendas, utiliza-se a adio de acar para fazer compotas de frutas, com o mesmo objetivo de retirar a umidade. Alm disso, as cozinheiras costumam utilizar algumas especiarias como cravo e canela, no s por seus sabores e aromas, mas tambm por serem excelentes conservantes. O cravo-da-ndia contm eugenol, um poderoso antioxidante que conserva os alimentos. Fenis possuem propriedades antioxidantes por ter a capacidade de doar hidrognio para radicais livres, tornando esse radical estabilizado por ressonncia.

A canela, por sua vez, contm alm do eugenol, o cinamaldedo, um bom conservante e aromatizante, alm de apresentar excelente atividade fungicida e inseticida.

Com as mudanas sociais, a conservao de alimentos ganhou um papel fundamental, pois estava ligada sobrevivncia humana. Surgiram os centros urbanos, distantes da rea de produo dos alimentos.

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A transformao de alguns alimentos em outros atravs da fermentao acontecia nas tribos brasileiras. Os ndios faziam bebidas alcolicas atravs da mandioca, que era mastigada e cuspida dentro de potes de barro para que fermentasse. Muitas bebidas alcolicas surgiram a partir da fermentao de cereais e frutos, o que permitia a conservao e o consumo desses alimentos por mais tempo. Na Frana, havia um grande problema: a fermentao anormal do vinho o transformava em vinagre. Louis Pasteur demonstrou experimentalmente a ao destruidora do calor sobre os micro-organismos e com isso, a maior durabilidade da bebida. Seu experimento consiste num processo que explora o choque trmico. O mtodo recebeu o nome de pasteurizao, em homenagem a ele. A pasteurizao muito utilizada desde ento, sendo o leite um dos produtos pasteurizados mais conhecidos. O leite um alimento extremamente perecvel. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservao era transform-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurizao, foi possvel prolongar a vida do produto na forma original (lquida). A pasteurizao um mtodo trmico que inativa os micro-organismos no patognicos, patognicos e deterioradores que poderiam crescer normalmente durante a estocagem do produto. Tem como objetivo prolongar a integridade dos alimentos pela inativao de enzimas e a destruio de micro- organismos sensveis ao choque (temperatura elevada seguida de rpido resfriamento). No h modificao no valor nutritivo nem nas caractersticas organolpticas do alimento submetido a esse mtodo. Existem trs tipos de pasteurizao: 1) Lenta: realizada a uma temperatura de 65 C durante 30 minutos. utilizada para o leite de cabra; 2) Rpida: realizada a uma temperatura de 75 C durante 15 a 20 segundos. utilizada para os leites A, B e C de saquinho; 3) Muito rpida: realizada a uma temperatura que varia de 130 C a 150 C durante 3 a 5 segundos. utilizada nos leites do tipo longa vida ou UHT (ultra hight temperature). A conservao de alimentos um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indstrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparncia e o sabor dos alimentos, muitas substncias so adicionadas. Estes aditivos so conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes.

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Os alimentos processados industrialmente carregam nas suas embalagens, obrigatoriamente, o nome ou o cdigo do aditivo utilizado, bem como sua quantidade, entre outras informaes. Esta regulamentao feita pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Os aditivos qumicos, inicialmente usados para a conservao dos alimentos, assumiram novos papis. Por exemplo, so usados para o aprimoramento da aparncia, do sabor e do odor. Cada aditivo qumico tem um objetivo diferente como podemos observar no quadro a seguir:

Classes Conservantes Estabilizantes Corantes

Funo Aumentam o prazo de validade do produto. Estabilizam emulses. Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparncia e a aceitao. Evitam a decomposio pela ao do oxignio. Do consistncia ao alimento. Aumentam a viscosidade do produto. Protegem os alimentos de muitas reaes enzimticas. Tm o papel de realar o odor e o sabor dos alimentos. So utilizados em substituio ao acar. So utilizados para acentuar o sabor azedinho do alimento. Mantm o alimento mido e macio.

Antioxidantes Espessantes Emulsificantes Agentes quelantes Flavorizantes Edulcorantes Acidulantes Humectantes

Quadro 2

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Os tipos de aditivos utilizados para a conservao de alimentos so os antioxidantes e conservantes. Antioxidante uma substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos alimentos. So sempre representados pela letra A nos cdigos.

Classes A.I A.II A.III A.IV A.V A.VI A.VII A.VIII A.IX A.X A.XI A.XII A.XIII Obrigatria a declarao por extenso cido ascrbico cido ctrico cido fosfrico

Funo

cido nordihidroguaiartico Butil-hidroxianisol (BHA) Butil-hidroxitolueno (BHT) Citrato de mosoisopropila Fosfolipdios (lecitina) Galato de propila ou de duodecila ou octila Resina de guiaco Tocoferis Etileno-dinamino-tetracetato de clcio e dissdico (EDTA) Citrato de monoglicerdio Trcio-butil-hidroxiquinona (TBHQ)

Quadro 3

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Algumas vitaminas so adicionadas ao alimento, como o caso das vitaminas C e E, principalmente por seu poder antioxidante, no por seu valor nutricional agregado ao alimento. Ainda assim, muitas vezes, o fabricante, ao descrever este produto, ressalta o fato deste alimento ser enriquecido com vitaminas. As reaes que ocorrem nos alimentos podem envolver ou no atividades enzimticas. Algumas reaes que ocorrem sem a participao de enzimas so a Reao de Maillard, a caramelizao e oxidao do cido ascrbico. O efeito mais ntido de que o alimento sofreu alguma reao o seu escurecimento. O escurecimento das frutas devido ao processo de oxidao enzimtica de compostos fenlicos naturais pela enzima polifenoloxidase e pelo oxignio molecular leva formao de quinonas. As quinonas, por sua vez, transformam-se em melanina, um composto de colorao escura. Essa transformao ocorre por polimerizao de quinonas ou por reao com compostos fenlicos, aminocidos ou protenas. A velocidade dessa reao pode ser diminuda pela utilizao de agentes oxidantes, diminuio da temperatura ou abaixamento do pH. comum adicionar suco de limo ou laranja sobre algumas frutas descascadas para que no escuream. Isso acontece porque o cido contido nesses alimentos reduz a o-quinona forma fenlica, evitando assim o escurecimento. A vitamina C o cido ascrbico, um timo antioxidante.

A vitamina E o tocoferol; apresenta o mesmo poder antioxidante e age de forma semelhante.

Tocoferol

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Observando a estrutura molecular dessas duas vitaminas podemos observar, pela disposio e tipos de tomos, que a vitamina C hidrossolvel uma vez que possui grupamentos hidroxila e carbonila que interagem bem com a gua atravs de ligaes de hidrognio, enquanto a vitamina E lipossolvel devido a sua cadeia longa de hidrocarbonetos que a faz semelhante aos lipdeos. Estas caractersticas vo determinar em que tipo de alimento cada vitamina ser utilizada. Existem tambm outros antioxidantes muito utilizados em alimentos: so o 2-t-butil-4-metoxifenol (BHA), o 2,6-di-t-butil-4-metilfenol, (BHT), o cido ctrico e o cido fosfrico.

cido ctrico

H3PO4 cido fosfrico

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Os conservantes atuam para impedir ou retardar as aes provocadas por micro-organismos ou enzimas nos alimentos. Nesse caso, so muito usados os cidos orgnicos, como os cidos srbico, benzico, propanico e actico, e tambm nitratos e nitritos. Os cidos orgnicos inibem o crescimento de fungos, atuam contra bolores e leveduras, mas tm efeitos adversos sobre a sade. J contra as bactrias, utilizam-se os nitritos e nitratos, excelentes antimicrobianos.

Classes P.I P.II P.III P.IV P.V P.VI P.VII P.VIII P.IX P.XI cido benzico cido brico

Funo

steres do cido p-hidroxibenzico cido srbico Dixido de enxofre e derivados Antibiticos: oxitetraciclina e clorotetraciclina Nitratos Nitritos Propionatos. cido dihidroactico (dihidroacetato de sdio)

Quadro 4

Uma tcnica cada vez mais utilizada o uso de radiaes ionizantes: beta e gama so as radiaes mais utilizadas devido ao seu poder de penetrao, porm devido s diferentes composies dos alimentos, sua sensibilidade varivel. A utilizao desse mtodo aumenta a vida til do alimento dando a ele estabilidade qumica e microbiolgica e tornando-o adequado aos processos de distribuio, comercializao e estocagem

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prolongada. O controle de qualidade deve ser rigoroso para que sejam utilizadas doses de radiao especfica para cada alimento de modo a aumentar seu tempo de conservao sem causar perdas sensoriais e nutricionais Como vimos, a conservao de alimentos tem como principal objetivo manter as caractersticas dos alimentos pelo maior tempo possvel. At agora, falamos de mtodos que evoluram em funo das mudanas que o homem e a sociedade passaram ao longo dos anos. Foram surgindo necessidades que levaram s descobertas e ao desenvolvimento de novas tcnicas. Tanto a embalagem quanto as condies de estocagem passaram a ter um papel de destaque neste processo evolutivo. A utilizao de embalagens adequadas para cada tipo de alimento est cada vez mais criteriosa. Aumentar durabilidade, impedir que haja danos durante o transporte e facilitar o armazenamento nos pontos de venda so seus principais objetivos. H algum tempo, os alimentos eram comprados a granel e as principais embalagens eram feitas de papel ou latas de ao. Com o passar do tempo, materiais como alumnio, vidro, embalagens longa vida e, principalmente, os plsticos contriburam significativamente para a conservao do alimento por um perodo mais longo. Alm disso, trouxeram a praticidade. As embalagens, alm de uma barreira fsica para a contaminao de alimentos, so desenvolvidas para manter as caractersticas deles. Consumir alimentos com embalagens violadas pode ser um grande risco sade. Atualmente, a preocupao ambiental nos faz voltar os olhos para o destino destas embalagens. Nelas, encontramos informaes valiosas e cabe a ns, consumidores, verificarmos, a cada compra, a data de validade do produto, como ele deve ser estocado, como os alimentos devem ser conservados nos pontos de vendas e a sua aparncia. A m conservao dos alimentos tem como consequncia um grande desperdcio. Esse desperdcio comea quando os alimentos so coletados. Tanto na coleta manual quanto na coleta mecnica, muitos alimentos ficam danificados e, dessa forma, so descartados para a venda. Outro fato importante que os alimentos so, geralmente, produzidos em localidades distantes de onde so manufaturados ou vendidos. Durante esse transporte, muitos so amassados ou deteriorados, acarretando uma grande perda. A estocagem e a conservao, tanto nos pontos de venda como em nossas casas, tambm so responsveis pelo aumento desse desperdcio.

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A Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura constata que existem alimentos suficientes para todos, mas a distribuio no igualitria. Alm disso, h pouca conscientizao quanto ao desperdcio que praticado inconscientemente. No nosso dia-a-dia, podemos adotar diversas atitudes que evitam o desperdcio, desde a aquisio dos alimentos at o preparo final. Por exemplo, podemos fazer uma lista de compras, o que garante que compremos exatamente aquilo que necessitamos e, durante as compras, devemos estar atentos ao prazo de validade para que possamos consumir esses alimentos com segurana. Assim que o alimento chega a nossa casa, temos que seguir algumas regras de conservao e manipulao para manter a integridade nutricional e sensorial desse alimento: de extrema importncia a maneira pela qual acondicionamos nossos alimentos; precisamos observar que existe um prazo de validade para o produto antes de ser aberto e outro para o produto depois de aberto, sendo este ltimo bem menor que o primeiro; precisamos, tambm, verificar qual o lugar ideal para guardar cada tipo de alimento ao abrigo da luz, na geladeira etc. Sabe-se que durante a preparao dos alimentos h uma perda de cerca de 20% (cascas, bagaos, sementes e talos). Se as sobras de alimentos fossem adequadamente utilizadas, poderia haver um reaproveitamento em detrimento do aumento do lixo orgnico. Pode-se dizer, ento, que a busca por mtodos de conservao mais eficientes e mais seguros passou ao longo da Histria por vrias modificaes devido s necessidades dos diferentes modos de vida do homem. Com o crescimento populacional, o consumo de alimentos aumentou e, muitas vezes, a produo no atende as necessidades, levando a uma busca de melhor aproveitamento de alimentos j disponveis alm de se evitar, ao mximo, o desperdcio. Devemos nos informar cada vez mais para que no haja tanto desperdcio de alimentos e a conservao deles uma etapa fundamental para evitar esta perda. Alm disso, a falta de cuidado contribui para o crescimento de micro-organismos que podem causar intoxicaes alimentares e levar at mesmo morte. Atualmente, com o aumento da populao, com a diminuio do tempo disponvel para o preparo dos alimentos e com a falta de mo-de-obra domstica, cada indivduo busca suprir suas necessidades alimentares com uma quantidade maior de alimentos industrializados. Estes, por sua vez, so preservados por mtodos especiais e comercializados numa variedade de condies e de etapas de preparao, muitas vezes desconhecidas pelo consumidor. Independente da fase do processamento em que se encontram (crus, pr-cozidos, prontos, congelados, enlatados, desidratados etc.), estes alimentos merecem os mesmos cuidados daqueles feitos de forma artesanal pelos nossos

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antepassados. Devemos ter cuidado especial com o consumo exagerado de produtos contendo conservantes e corantes que podem provocar processos alrgicos e alteraes fisiolgicas no indivduo.

Sugestes de sites:http://www.anvisa.gov.br/ Este site da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria, rgo federal que regulamenta a legislao e visa proteger e promover a sade da populao, garantindo a segurana sanitria de produtos e servios. https://www.fao.org.br/ Este site da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao. Um ambiente que permite pesquisas mltiplas e acesso a um grande nmero de informaes. http://www.educandocomahorta.org.br/ Este site mostra projetos de hortas escolares e esto disponveis manuais para a implantao do projeto e fotos e vdeos de projetos j implantados. http://www.mds.gov.br/ Este site do Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate fome de onde podem ser extrados muitos materiais para pesquisas e desenvolvimento de atividades interdisciplinares. Este http://www.mds.gov.br/programas/seguranca-alimentar-e-nutricional-san/banco-de-alimentos site do Banco de Alimentos onde podem ser retiradas muitas informaes para reduzir o desperdcio e combater a fome. Existem tambm endereos de locais onde ocorre este programa. http://www.cena.usp.br/ Este site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura/USP Campus Piracicaba produzido pela Universidade de So Paulo e nele podemos encontrar muitas informaes sobre irradiao de alimentos.

Sugestes de Livros:As Viagens dos alimentos, de Janaina Amado e Luiz Carlos Figueiredo Do campo mesa: o caminho dos alimentos, de Teddy Chu Os botes de Napoleo. As 17 molculas que mudaram a histria, de Penny L Couteur e Jay Burreson A Cincia no cotidiano, de Paul Strathem O que Einstein disse a seu cozinheiro, de Robert L. Wolke.

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