ADITIVOS ALIMENTARESCENTRO UNIVERSAITÁRIO DO NORTE – UNINORTE

DISCIPLINA: TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOSPROFESSORA: ANGELA LÚCIA

CURSO FARMÁCIA

ACADÊMICOS:CÍCERA PIRES COELHO

JANDERMARA DOS SANTOS MARTINSJOÃO CAYRON

Mª DO SOCORRO GASPARNELSON SOARESPATRÍCIA PEDRON

RAYSA LOPES

INTRODUÇÃO

Um dos mais polêmicos avanços alcançados pela indústria de alimentos é o emprego de aditivos alimentares, cuja finalidade, entre outras, é modificar as propriedades organolépticas dos alimentos e prolongar sua vida de prateleira. Na verdade, o tópico Aditivos Alimentares é um assunto que gera bastante controvérsias envolvendo indústrias, governos e consumidores.

CONCEITO Aditivos Alimentares é qualquer

ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação de um alimento.

CLASSIFICAÇÃO

OS ADITIVOS SÃO CLASSIFICADOS EM DIFERENTES CATEGORIAS Acidulantes – são substâncias que

aumentam a acidez e/ou conferem um sabor ácido ao alimento.

Agentes de firmeza – são substâncias que tornam ou mantêm os tecidos de frutas e hortaliças firmes ou crocantes ou interagem junto a agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel.

CLASSIFICAÇÃO Agentes de corpo – são substâncias

que proporcionam o aumento do volume ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.

Antiespumantes – são substâncias que previnem ou reduzem a formação de espuma.

CLASSIFICAÇÃO Antioxidantes – são substâncias que

retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.

Antiumectantes / Antiaglutinantes – são substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais de aderirem umas às outras.

CLASSIFICAÇÃO Aromatizantes / Saborizantes – são

substâncias ou misturas de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Conservantes – são substância que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

CLASSIFICAÇÃO Corantes – são substâncias que

conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento.

Edulcorantes – são substâncias diferentes dos açucares que conferem sabor doce ao alimento.

Emulsificantes / Emulsionantes – são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

CLASSIFICAÇÃO Espessantes – são substâncias que

aumentam a viscosidade de um alimento.

Espumantes – são substâncias que possibilitam a formação ou manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.

Estabilizantes – são substâncias que tornam possível a manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

CLASSIFICAÇÃO Estabilizantes de cor – são

substâncias que estabilizam, retêm ou intensificam a cor de um alimento.

Fermentos químicos – são substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume de massa.

Gelificantes – são substâncias que conferem textura através da formação de gel.

CLASSIFICAÇÃO Glaceantes – são substâncias que

quando aplicadas na superfície externa de um alimento conferem uma aparência brilhante ou dão um revestimento externo.

Melhoradores da farinha – são substâncias que adicionadas à farinha melhoram sua qualidade tecnológica.

Realçadores de aroma – são substância que ressaltam ou realçam o sabor e/ou o aroma de um alimento.

CLASSIFICAÇÃO Reguladores de acidez – são

substâncias que alteram ou controlam a acidez ou alcalinidade dos alimentos

Sequestrantes – são substâncias que formam complexo químicos com os íons metálicos.

Umectantes – são substâncias que protegem os alimentos da perda de unidade em ambiente de baixa unidade relativa ou que promovem a dissolução de um pó em meio aquoso.

RESUMO SOBRE A CLASSIFICAÇÃO

Praticamente pode-se considerar que os aditivos enquadrados nas classificações exercem nos alimentos funções relacionadas com:

Conservação. Tecnologia de fabricação. Modificação das características

sensoriais, conforme exemplificado na tabela.

TABELA. PRINCIPAIS FUNÇÕES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Função Aditivos Alimentos

ConservaçãoÁcido propiônico, benzoatos, BHA, BHT, nitrato de sódio, ácido cítrico.

Pão, queijos, margarinas, óleos, geléias, picles, carnes processadas.

Tecnologia de fabricação

Alginatos, lecitina, pectina metil-celulose, goma-guar, citrato de sódio, polissorbatos, polifosfatos.

Misturas para bolo, balas, molhos para saladas, maioneses, leite de côco, sorvetes, queijos processados.

Modificação das características

sensoriais

Aspartame, sacarina, baunilha, B-caroteno, glutamato de sódio, eritrosina.

Sorvetes, iogurtes, balas, pós para gelatinas, refrigerantes, sopas.

RISCOS Existem aditivos que não oferecem

riscos. Mas há substâncias que não deveriam ser adicionadas nos alimentos vendidos.

Os alimentos industrializados oferecem praticidade e menor perecibilidade.

Mas para dar ou preservar o sabor e textura, para conservar melhor, entre outros, a indústria utiliza diversos compostos aditivos, cada um com, uma função, deixando de lado dos riscos que são oferecidos.

RISCOS Algumas pessoas são mais vulneráveis

aos efeitos ruins dos aditivos. São elas: As crianças As grávidas Os idosos As pessoas que consomem alimentos

ricos em aditivos com muita frequência.

ADITIVOS ALIMENTARES QUE FAZEM MAL PARA A

SAÚDE

Ácido Benzoico/ Benzoato de Sódio

Glutamato Monossódico BHA e BHT Nitratos e Nitritos Alguns corantes

BENEFÍCIOS Um dos benefícios é o emprego de

Nitritos com Aditivo Alimentar é a inibição do desenvolvimento do Clostridium botulinum, microrganismo com produção favorecida por condições de anaerobiose e pH neutro, que produz esporos.

A ausência do uso e Nitrito aumentaria demasiadamente o risco de contaminação dos alimentos, sendo necessário o emprego de altas temperaturas para o adequado aquecimento do produto.

BIBLIOGRAFIA Olga, Seizi, 1937- Fundamentos de toxicologia / Olga, Seizi, São Paulo – Editora de São Paulo, 1996

Aspectos toxicológicos dos Alimentos

Elizabeth A. F. S. Torres

MUITO OBRIGADO!!!