SORVETE SOFT CONCÓRDIA

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Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 186  2009 40 • HIGIENE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO SORVETE TIPO ITALIANO (SOFT) COMERCIALIZADO  NA CIDADE DE CONCÓRDIA – SC O sorvete é um alimento rico em substâncias nutritivas, podendo ser facilmente transformado em um veículo de microorganismos nocivos à saúde. Foi realizada a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem de estafilo- cocos coagulase positiva e pesquisa de (Salmonella spp). De acordo com a legislação vigente, todas as amostras analisadas estão próprias para o consumo. Entretanto , a exclusão da pesquisa de microrganismos indicadores nos atuais padrões microbiol ógicos pode levar a uma avaliação não coerente com a realidade higiênica dos produtos. Palavras-chave: sorvete, qualidade microbiológica, legislação 1 – INTRODUÇÃO O consumo de sorvetes na cidade de Concórdia – SC vem aumentando a cada ano, o que é facil- mente observado devido ao aumento do número de pontos de venda de sorvete tipo italiano (soft), especialmente no verão. A legislação sanitária nacional indica que quanto ao processo de fabricação e apresentação o sor- vete tipo italiano seja referido como sorvete de massa ou cremosos, que são misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidos e resfriados até o congelamento, resultando em massa aerada (ANVISA, 1999). Os sorvetes podem veicular patógenos por má pasteurização, contaminação durante a elaboração, armazenamento inadequado, distribuição, matéria-prima contaminada e falta de higiene em máquinas e utensílios (MANFRENI et al, 1993; PELEGRIN et al, 1995 apud ARMONDES, 2003). Considerando o exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do sorvete tipo italiano (soft) comercializado na cidade de Concórdia –SC, e comparar os resultados obtidos com os limites fixados pela legislação, estabelecendo se o produto analisado está próprio ou não para o consumo. 2 – MATERIAIS E MÉTODOS Foram amostrados todos os pontos de venda de sorvete tipo italiano cadastrados junto ao serviço de vigilância sanitária do município, sendo coletadas duas amostras por ponto, perfazendo um total de 20 amostras. As amostras, coletadas no período de setembro a novembro de 2007, foram identificadas e acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável e transportadas ao laboratório de micro-  bio logia d e alimentos da Esco la Agrotécni ca Fed eral de Concó rdia para análise imedia ta. A enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes foi realizada conforme SILVA et al (1997). A contagem de estafilococos coagulase positiva, contagem padrão de microrganismos aeróbios mesófilos e facultativos viáveis e pesquisa de (Salmonella spp) foi realizada de acordo com a Instrução  Normativ a nº 6 2 do Ministério da A gricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003).

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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO SORVETE 

TIPO ITALIANO (SOFT) COMERCIALIZADO NA CIDADE DE CONCÓRDIA – SC

O sorvete é um alimento rico em substâncias nutritivas, podendo ser facilmente transformado em

um veículo de microorganismos nocivos à saúde. Foi realizada a enumeração de coliformes totais

e termotolerantes, contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem de estafilo-

cocos coagulase positiva e pesquisa de (Salmonella spp). De acordo com a legislação vigente, todas as

amostras analisadas estão próprias para o consumo. Entretanto, a exclusão da pesquisa de microrganismos

indicadores nos atuais padrões microbiológicos pode levar a uma avaliação não coerente com a realidade

higiênica dos produtos.

Palavras-chave: sorvete, qualidade microbiológica, legislação

1 – INTRODUÇÃOO consumo de sorvetes na cidade de Concórdia – SC vem aumentando a cada ano, o que é facil-

mente observado devido ao aumento do número de pontos de venda de sorvete tipo italiano (soft),

especialmente no verão.

A legislação sanitária nacional indica que quanto ao processo de fabricação e apresentação o sor-

vete tipo italiano seja referido como sorvete de massa ou cremosos, que são misturas homogêneas ou

não de ingredientes alimentares, batidos e resfriados até o congelamento, resultando em massa aerada

(ANVISA, 1999).

Os sorvetes podem veicular patógenos por má pasteurização, contaminação durante a elaboração,

armazenamento inadequado, distribuição, matéria-prima contaminada e falta de higiene em máquinas

e utensílios (MANFRENI et al, 1993; PELEGRIN et al, 1995 apud ARMONDES, 2003).

Considerando o exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do

sorvete tipo italiano (soft) comercializado na cidade de Concórdia –SC, e comparar os resultados

obtidos com os limites fixados pela legislação, estabelecendo se o produto analisado está próprio ou

não para o consumo.

2 – MATERIAIS E MÉTODOSForam amostrados todos os pontos de venda de sorvete tipo italiano cadastrados junto ao serviço

de vigilância sanitária do município, sendo coletadas duas amostras por ponto, perfazendo um total de

20 amostras. As amostras, coletadas no período de setembro a novembro de 2007, foram identificadas e

acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável e transportadas ao laboratório de micro-

 biologia de alimentos da Escola Agrotécnica Federal de Concórdia para análise imediata.

A enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes foi realizada conforme SILVA et al

(1997). A contagem de estafilococos coagulase positiva, contagem padrão de microrganismos aeróbios

mesófilos e facultativos viáveis e pesquisa de (Salmonella spp) foi realizada de acordo com a Instrução

 Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003).

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3- RESULTADOS E DISCUSSÕESOs resultados obtidos nas análises microbiológicas realizadas estão representados na Tabela 1.

Tabela 1: Análises microbiológicas das amostras de sorvete tipo italiano comercializados na cidade de Concórdia - SC.

* Fora dos padrões da legislação

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Embora a legislação vigente (BRASIL, 2001) não men-

cione limites de contaminação para coliformes totais nem

  para mesófilos, a antiga portaria da ANVISA (BRASIL,1997) estabelecia padrões microbiológicos para estes grupos

de microrganismos. Das amostras de sorvete analisadas,

6 (30%) apresentaram contaminação por coliformes totais

acima do limite previsto nesta portaria e 17 amostras (85%)

apresentaram contaminação elevada por mesófilos.

De acordo com a legislação em vigor, a presença de coli-

formes a 45ºC em apenas uma amostra (43 NMP/g) e ausência

de estafi lococos coagulase positiva e (Salmonella spp) tornam

as amostras analisadas (100%) próprias para o consumo.

Abrahão (2005) aponta que com a exclusão da pesquisade microrganismos indicadores nos atuais padrões microbio-

lógicos, os resultados de análise não permitem uma avalia-

ção das condições de processamento e podem sugerir uma

conclusão dos laudos não coerente com a realidade higiênica

dos produtos.

4 – CONCLUSÃOAs amostras analisadas apresentaram elevada contami-

nação por microrganismos aeróbios mesófilos e coliformestotais. Entretanto, de acordo com a legislação vigente, os

 produtos estão próprios para o consumo, não representando

risco potencial à saúde do consumidor.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABRAHÃO.P. R. D. S.; Ocorrência de Listeria monocytogenes ede outros microrganismos em gelados comestíveis fabricados ecomercializados na região metropolitana de Curitiba, Paraná.2005. Dissertação (Mestrado) Setor de Ciências Biológicas daUniversidade Federal do Paraná, Curitiba, 2005.

  ARMONDES, M.P., et al. Aspectos higiênicos sanitários de  sorvetes e caldas de sorvetes, produzidos artesanalmente nacidade de Goiânia, GO. Revista Higiene Alimentar, São Paulov.17, n.107, p. 86-94, 2003

 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de VigilânciaSanitária (ANVISA). Aprova o Regulamento Técnico referente aGelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis, constante do anexo desta Portaria. Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999. D.O.U.

 BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.Secretaria de Defesa Agropecuária. Anexo: Oficializa Métodos  Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas ParaControle de Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003

  BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA). Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos. Resolução nº 12. DiárioOficial, Brasília, DF. 2 de janeiro de 2001

SILVA, N.da.; JUNQUEIRA,V.C.A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual 

de Métodos de Análises Microbiológicas de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997.317 p.

SIMONE REICHRT* ([email protected])

Marines KONIG ([email protected])

Kátia MANTHEY ([email protected])

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