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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Centro de Atenção Integral a Criança

Setor de Alimentação e Nutrição

Abril, 2020

Segurança Alimentar e Nutricional:

Orientações para Compra, Preparo e

Consumo de Alimentos.

Organizadora:

Vânia Madeira Nunes Policarpo

Economista Doméstica e Nutricionista

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Professora da área de Alimentação e Nutrição da UFRRJ.

Colaboradoras:

Maria Rosa Figueiredo Nascimento

Economista Doméstica

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Professora da área de Economia Doméstica da UFRRJ

Adriane Oliveira da Silva

Economista Doméstica e Educadora Física

Especialização Em Psicopedagogia e Orientação Educacional

Mestranda em Educação Profissional e Tecnológica – PROFEPT

Dominic Salvador Reynaldo

Graduanda em Nutrição - UNESA

Estágiaria de Nutrição do CAIC-Paulo Darcoso Filho –UFRRJ

Bárbara Cristina Vicente

Graduanda em Nutrição - IBMR

Estágiaria de Nutrição do CAIC-Paulo Darcoso Filho –UFRRJ

Prezado leitor e consumidor,

este informativo foi criado no intuito de oferecer informações

práticas sobre o consumo de alimentos feitos em casa ou

comprados prontos para o consumo. Neste período tão crucial onde

todos estão focados na preservação da saúde se faz necessário mais

atenção aos cuidados com os alimentos.

Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde

publicados pela ANVISA em 2015, mais de 45% das doenças

transmitidas por alimentos estavam ocorrendo nas residências.

Após esse período, conforme os dados de 2018, estudos mostram

que os números destas doenças vêm crescendo. A principal forma

de contaminação desses produtos dentro do lar dos brasileiros está

relacionada ao manuseio incorreto e a conservação inadequada.

Atualmente com o crescente uso de delivery's, ou seja, alimentos

prontos para o consumo com entregas nas residências ou locais de

trabalho, certamente a preocupação com a sanidade desses

alimentos deveria ser motivo de alertas à população pelos órgãos

controladores.

Pensando em contribuir com os consumidores este manual reuniu

informações simples para o cotidiano atual que merece cuidados

especiais em relação aos aspectos relacionados com a higienização

e segurança dos alimentos.

Orientações para ir ao

mercado - Planeje qual será o cardápio das próximas semanas para

comprar somente o necessário e na quantidade que atenda

maior tempo possível evitando assim, várias saídas de casa

para fazer compras;

- Faça uma lista de compras escolha um horário em que o

mercado esteja mais vazio e prefira um perto da sua casa;

- Não se esqueça de usar máscara de proteção como

recomenda a OMS e Ministério da Saúde e, se possível leve o

álcool 70%;

- No local, encare suas mãos como sempre sujas. Isso quer dizer que você deve evitar a todo custo colocá-las em seus olhos, boca ou nariz;

- Alguns mercados possuem álcool em gel na entrada, procure

fazer uso, se utilizar o carrinho de compras procure higienizar a parte onde irá colocar as mãos;

- Nunca adquira alimentos após a data de validade.

Orientações ao chegar com as

compras

-Ao chegar com as compras em

casa, separe um local para

colocar tudo o que vem da rua.

Prefira um local mais próximo

possível da porta de onde entrou

para não levar as compras para o

interior da residência;

-Apoie as compras sobre uma superfície, se possível próxima

a uma pia ou local onde poderá lavar e higienizar as

embalagens;

-Retire os alimentos das bolsas ou sacolas ou caixas que

foram utilizados para transportar as compras. Este material

deve ser eliminado de dentro de casa. No caso de bolsa

reciclável, pulverize uma solução de água clorada (1 colher

de sopa de água sanitária sem alvejante em 1L de água

limpa) em toda superfície e interior da bolsa.

-Embalagens de alimentos enlatados ou ensacados devem ser

lavadas com água e sabão, caso não ofereçam riscos à entrada

de água no alimento.

Qualquer alimento, incluindo frutas verduras e legumes, não representa uma fonte de transmissão do COVID-19. Elas só apresentam risco se forem manuseadas por alguém contaminado.

Higienização de frutas, legumes e

hortaliças

É necessário higienizar frutas e hortaliças de forma correta para

evitar a contaminação por microrganismos. Veja abaixo o passo a

passo para uma higienização correta:

Remover raízes e partes deterioradas;

Lavar em água corrente as frutas e hortaliças uma a uma, e no caso dasverduras, folha a folha;

Desinfetar em solução clorada por 15 minutos ;

Secar com auxílio de papel toalha, centrífuga de alimentos ou deixar escorrer o excesso de água

Embalar em sacola estéril pressionando para retirada do ar, caso não haja disponibilidade desta sacola, guardar na refrigeração em pote limpo com tampa.

Uma dica importante

é averiguar no

rótulo do produto

se o mesmo poderá

ser utilizado para

higienização de

vegetais, se possui o

selo da ANVISA.

Esses produtos

geralmente ficam

próximos aos

legumes e verduras

no supermercado

Orientações quanto a compra de

alimentos por delivery

Nas entregas por delivery (motoboy, aplicativos de entrega e

outros) é necessário uma atenção especial, pois a embalagem

passa por várias mãos, vai desde as pessoas que manipulam os

alimentos dentro do estabelecimento até o condutor que realiza

a entrega, um descuido ao tossir ou espirrar pode contaminar a

embalagem. Portanto:

- Ao decidir adquirir alimentos prontos para o consumo

procure informar-se sobre os estabelecimentos, estes devem

ser confiáveis e possuírem controle higiênico sanitário no

preparo das refeições;

-Para realizar o pagamento mantenha um distanciamento

seguro, se possível de 2 metros, e use máscara conforme

solicitam a Organização Mundial da Saúde e Ministério da

Saúde sobre medidas de prevenção;

- Usar preferencialmente cartões no ato do pagamento e logo após,

higienizar o cartão e as mãos com álcool em gel a 70%;

Orientações quando chegar a refeição

por delivery

-Os alimentos acondicionados em embalagens

tipo quentinhas devem chegar preferencialmente

a temperatura de segurança 65º C (aquela que não

deixa crescer microorganismos) ou até 60º C

não devendo demorar mais de 3 horas nesta

temperatura após o preparo para chegar a sua

residência;

- Levando a embalagem para dentro de casa, dispensar a sacola e

higienizar a quentinha com um papel toalha ou pano limpo

utilizando a solução sanitizante com água sanitária ou utilize o

álcool a 70%;

-Durante a higienização da quentinha é necessário cuidado para

não contaminar a refeição;

-Ao desembalar, antes de comer, lave as mãos com água e sabão

seguindo a técnica correta por 20 segundos.

.

Na temperatura ambiente, entre 30 e 40 graus, os alimentos podem ser foco de bactérias como a salmonela que provoca febre, diarréia e pode até matar.

Cuidados na hora de manusear e

consumir alimentos:

-Dê preferência a preparar a comida em casa. Existem riscos ao

pedir a comida fora, sem saber como ela está sendo preparada; -Lave as mãos com frequência, usando água corrente e sabão;

-Esfregue bem as mãos, inclusive entre os vãos dos dedos e

punhos:

-Não tossir, espirrar ou coçar o nariz enquanto estiver manuseando

os alimentos.

-Evite a utilização de anéis e relógios, que podem acumular

sujeiras.

-Não fale ou assovie em cima dos alimentos, superfícies ou

utensílios utilizados para preparar os produtos.

- Cozinhe bem os alimentos de modo que fiquem cozidos por

dentro até o centro, no caso de carnes;

-Para alimentos em conserva que necessitam de condições

especiais de conservação depois de abertos, observe as

recomendações do fabricante quanto ao prazo máximo para

consumo.

Conservação de alimentos

-Mantenha a temperatura de refrigeração

(de 5 a 10°C), em sua geladeira para

acondicionar os alimentos que devem ficar

em refrigeração ou acima de 60 °C nos

alimentos quentes para retardar a

multiplicação de microrganismos.

-Descongele os alimentos dentro da geladeira ou na função

“Descongelar” no micro-ondas. Também pode optar por

cozinhar imediatamente no forno ou micro-ondas.

-Durante o cozimento, os alimentos devem atingir 70 °C para

eliminar qualquer microorganismo e, garantir a ingestão segura.

-Após o cozimento, e consumo, as sobras

da panela devem ser refrigeradas

imediatamente;

-Sobras de comida não devem ser

armazenadas na geladeira por mais de 3

dias.

.

Os cuidados apresentados até agora são fundamentais não

apenas para evitar o contágio pelo novo Coronavírus, mas

também para prevenir outras doenças transmissíveis pelos

alimentos que podem levar a vítima à necessidade de

acessar um hospital.

Na atual conjuntura onde as unidades de saúde estão ficando

sobrecarregadas por conta dos atendimentos às vítimas do

novo Coronavírus, evitar ficar doente por uma alimentação

inadequada é extremamente importante, uma vez que você

estará colaborando para reduzir sobrecargas nos hospitais e

até evitando a possibilidade de contrair a Covid-19.

E lembre-se:

REFERÊNCIAS

BRASIL.ANVISA. Agência Nacional de vigilância Sanitária.

Apresentação de Surtos de DTA: Junho de 2018. Disponível em:

http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/02/Apresentacao-

Surtos-DTA-Junho-2018.pdf (acessado em 13/04/2020)

BRASIL.ANVISA. Agência Nacional de vigilância Sanitária. Cartilha de

Boas Práticas para Serviços de Alimentação. RDC 216/2004.

portal.anvisa.gov.br ( acessado em 13/04/2020)

ASCOM/ANVISA, Orientação Covid-19: uso de saneantes

regularizados. 2020. (Acessado em 15/04/2020)

BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Segurança

do paciente em serviços de saúde. Higienização das Mãos.2009. ( acessado

em 13/04/2020)

BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária, CVS - Portaria nº 06 de 1999,

dispõe sobre os parâmetros e critérios de controle higiênico - sanitário em

estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo 12 de

março de 1999. (acessado em 14/04/2020)

BRASIL. Ministério da Saúde. Manual Integrado de Vigilância,

Prevenção e Controle de Doenças Transmissíveis por Alimentos. Brasília

- DF, 2014 Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/

manual_integrado_prevencao_doencas_alimentos.pdf (acessado em

14/04/2020)

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para População

Brasileira, 2ª ed. 1ª reimpressão. Brasília - DF, 2014. (acessado em

14/04/2020)

BRASIL. Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre

regulamento técnico de boas práticas para serviço de Brasília. Diário Oficial

da República. (acessado em 10/04/2020)

Edeli S.A; Rosana F.S.L.T; Ana P. S; Camila L.K; Jaqueline C. S; Patricia

S. V. Monitoramento de temperatura de refeições quentes

transportadas porcionadas.e-Sientia.Belo Horizonte. Vol 5. Nº 1, p.05-08

(2012). (acessado em 13/04/ 2020).

BRASIL.Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA,

Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos.

Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos, Documento74,

Out. 2006.

BRASIL.Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Agência

Embrapa de Informação Tecnológica. Conservação a frio. Disponível em:

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvo

re/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473caciza4.html (acesso em 16/04/2020)

BRASIL.Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA,

HORTALIÇAS. Classificação de Hortaliças. Brasília, DF. 1999.

WHO. Guidelines on hand hygiene in health care. WHO. 2009. (acessado

em 14/04/2020)