SsGastronomika programa 2013

san sebastiándel 6 al 9 de octubre de 2013

Palacio Kursaal

www.sansebastiangastronomika.com

congreso internacional de gastronomía

international gastronomy conference

gastronomiari buruzko nazioarteko biltzarra

AltA Off POPulAr MArket

COCINA METROPOLITANAin

scripción

premium

antes del 31

de agosto


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Sabores, aromas, colores, razas… Londres es la metrópoli

por excelencia: cosmopolita, multirracial, talentosa, rebelde,

glamourosa, vanguardista… Londres es, en efecto, el triunfo

del mestizaje, la apoteosis del eclecticismo, la exaltación de

la globalidad.

Todo ello ha configurado no sólo una urbe que es un espectáculo,

sino también un espectáculo que es su gastronomía.

En el gran Londres gastronómico cohabitan, se mezclan y

se hibridan las tradiciones más british, las vanguardias más

provocativas, los formatos más frenéticos y los aires más

exóticos de Asia. Bulle la ciudad de grandes y exclusivos

restaurantes y de las últimas tendencias de street food.

Hierven las cocinas de lustre histórico y efímeros pop ups. Y

todo a la vez, generando un concierto organoléptico único

e infinito. Londres es una ciudad veloz, que se transforma a

cada minuto creando sus propias corrientes, que después

colonizan el mundo y que ya vuelven a cambiar... Es la cocina

metropolitana en su máxima expresión.

No es fácil captar tal dinamismo, tal fuerza, tal ambición,

tal vértigo. Y sin embargo, ésta es la empresa que nos

hemos propuesto en la edición 2013 de San Sebastian

Gastronomika-Euskadi Basque Country.

Y lo hemos conseguido. San Sebastián verá, vivirá y degustará

por primera vez en España el gran melting pot londinense en

un gran banquete de tres días ininterrumpidos. Estarán los

grandes platos clásicos (la caza, los pasteles, los puddings…)

de sus restaurantes históricos; la tradición británica más

puesta al día; la sorprendente cocina de pub; las diferentes

vanguardias y movimientos contemporáneos de último

cuño; los conceptos más alborotadores; las propuestas

más internacionales; los cócteles más fashion; las cocinas

metropolitanas más influyentes y sorpresivas de India, Japón,

China… Grandes chefs, jóvenes emergentes, cocineros con

propuestas innovadoras, modelos de negocio de éxito…

Londres en la mesa de San Sebastian Gastronomika-Euskadi

Basque Country.

Y junto a este desembarco innovador, un programa lleno de

estrellas del País Vasco, de España, de Europa, del mundo.

Y más todavía con el Off, el congreso paralelo que incluye el

policromo mundo del vino, el Concurso de Parrilla, el universo

del gin tonic y la mixología Fever-Tree, el Premio de Periodismo

Gastronómico Pau Albornà i Torras, catas apabullantes,

presentaciones, cenas, degustaciones, el domingo popular

abierto a todos, fiesta, risas. Y la feria Market, este año con

importantes novedades y mucha más interactividad.

También nuestros pequeños y exitosos formatos, como

las cocinas privadas o los selectos “cocinando con”,

oportunidades únicas de aprender directamente, incluso con

las manos en la masa, de los más grandes.

Un planeta entero de posibilidades, innovaciones, conocimiento,

sorpresa y networking. Una inmersión en lo último y mejor de la

gastronomía mundial.

Una fiesta para todos los sentidos y desde todos los sentidos.

Londres, la cocina metropolitana y mucho más.

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013.

El banquete está servido.

Comité Técnico San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque

Country:

Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin

Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y Roser

Torras (Alta).

Cristina Alcalá, Ferran Centelles, Josep Roca y Roser Torras (Off)

londres: la cocina metropolitana

ESTE PROGRAMA POdRíA SuFRiR ALGunA MOdiFiCACión

COMERCiALiZACión Y FERiA

CM Gipuzkoa

Portuetxe, 2

20018 donostia – San Sebastián

Tel: +34 943 410 850

Fax: +34 943 410 851

E-mail:

[email protected]

Grup Gsr

Att. Sandra Elboj

[email protected]

Tel.: 932 412 755 / 638 528 797

COnCEPTuALiZACión

Y diRECCión TÉCniCA

Grup Gsr

Tuset 27, 7º 1ª

08006 Barcelona

Tel.: +34 932 412 755

Fax: +34 934 140 594

E-mail: [email protected]

www.grupgsr.com

www.7canibales.com

PREnSA

Grup Gsr

Tuset 27, 7º 1ª

08006 Barcelona


Tel.: 932 412 755 / 659 609 599

inSCRiPCiOnES AL COnGRESO Y RESERVAS

Equinoccio Viajes

(Grupo unida)

Larramendi, 23

20006 San Sebastián

Tel.: 0034 943 216 580

Fax: 0034 943 473 341


Web: www.equinoccioviajes.com

Edita: San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque

Country – El diario Vasco

Textos y edición: Xavier Agulló y Grup Gsr

diseño y maquetación: Blocd

impresión: Legazpi inprimategia - Gráficas Legazpi


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los universos Gastronomika

En San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country entendemos

la gastronomía como un todo. “El arte de preparar una buena comida”. O, mejor,

las artes: desde los productores de la materia prima hasta su servicio, pasando

por la investigación, la innovación, la creación, la elaboración, la presentación,

los vinos, los maridajes, los formatos de negocio, las sinergias…

Las diferentes galaxias de la gastronomía en sentido amplio que crean, al fin,

en el seno del congreso, el gran universo Gastronomika.

Mundos convergentes, espacios que confluyen, universos que se mezclan.

Integración. Diversas maneras de acercarse, de conocer, de comprender.

Y de disfrutar.

Son los universos Gastronomika. Todos, en San Sebastian Gastronomika-Euskadi

Basque Country 2013.

Londres. La cocina metropolitana. Londres, Euskadi, España, el mundo.

Vinos, catas, parrilla, concursos…

Los clásicos británicos interpretados por los chefs españoles de Londres.

Feria, innovaciones, presentaciones, espacio del vino, networking.

inscripciones

oFF popular

comités técnicos

oFFi Wine & Win

market

homenajeFrancisco lópez canís

oFFWine sessions

restaurantes oFiciales

premio pau albornà

oFFPlaneta Parrilla

hotelaltalunes 7

alta

oFFcatas

laburpenaaltamartes 8

oFFel mundo del gin-tonic

summaryaltamiércoles 9

altadegustacio-nes desde la butaca

altagueridónde oro

oFFcocinando con…

cocinas Privadas

oFFgastronomikaadolescentes

índice


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EVEnTO CuOTA POR PERSOnA

conGreso alta 375 €

conGreso oFF

cocinas privadas (por cada cocina privada) 50 €

cocinando con (por cada cocinando con) 80 €

iv concurso nacional de Parrilla 25 €

Wine sessions 80 €

i concurso Wine & Win (concurso por parejas) * 75 €

inscripciones

inscripción premium de 300 €

fecha límite: 31 de agosto de 2013

incluye:

asiento garantizado en la zona a del auditorio (con degustaciones en directo de las ponencias).

las 50 primeras inscripciones realizadas y abonadas tendrán derecho a asistir a la exclusiva cena de inauguración del congreso el día 6 de octubre.

se puede realizar la inscripción a través de la web del congreso:

www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion

inscripción premium (plazas limitadas)

nota: el acceso a la zona a del auditorio, con degustaciones en directo de las ponencias, se reservará por orden de inscripción (plazas limitadas).

consulte con información y reservas, la opción de paquetes (inscripción, alojamiento, actividades...)

consultar alojamientos oficiales en la página 52

* 75 € la pareja (con entrada libre a las Wine sessions).


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Andoni Luis Aduriz

Restaurante Mugaritz(Errenteria)

Martin Berasategui

Restaurante Martin Berasategui (Lasarte)

Hilario Arbelaitz

RestauranteZuberoa (Oiartzun)

Pedro Subijana

Restaurante Akelarre(San Sebastián)

Juan Mari Arzak

Restaurante Arzak(San Sebastián)

Roser Torras

Directora Grup Gsr

Karlos Arguiñano

Restaurante Karlos Arguiñano (Zarautz)

los comités técnicos

Un formato de alta profesionalidad y consenso para la

creación de los programas de San Sebastian Gastronomika-

Euskadi Basque Country.

Una plataforma de análisis y discusión establecida en dos

comités técnicos –Alta y Off– integrados por los grandes de

la cocina vasca, reconocidos personajes del mundo del vino

y la restauración y la dirección del congreso.

Ferran Centelles AiWS Sommelier de elBulli 2000-2011

Cristina Alcalá

Directora editorial de Opus Wine

Josep Roca

El Celler de Can Roca(Girona)

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OF

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i premio de periodismo Gastronómico pau albornà i torras

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country

quiere recordar al periodista y colaborador del congreso

Pau Albornà, que nos dejó en 2012, con la creación de

un premio anual dedicado al periodismo gastronómico

nacional e internacional que premiará al mejor periodista

especializado del año.

A tal fin, inauguramos este año la primera edición, con un

jurado compuesto por cocineros, periodistas y gastrónomos

que decidirá quién es el merecedor del galardón.

De esta forma, San Sebastian Gastronomika-Euskadi

Basque Country reconoce formalmente uno de los ámbitos

de la gastronomía más pujantes y decisivos en la difusión

de nuestra cocina y nuestros cocineros: el periodístico.

homenaje a Francisco lópez canís

Cuando en España hablamos de gastronomía, todos

pensamos primero en Francisco López Canís. Emprendedor

nato, en 1976 lanzó la revista Club de Gourmets, toda

una osadía que, sin embargo, a día de hoy, sigue siendo

referente en la prensa del sector. Pero esto sólo fue

el principio de una vida dedicada a la gastronomía

con multitud de hitos que han conformado el sólido

posicionamiento contemporáneo de nuestra cocina.

Efectivamente, recordamos… Las mesas redondas, Bocuse,

Oliver… De ahí surgió la “Nueva Cocina Vasca”. Más mesas

redondas: Guerard, Troisgros, Chapel, Senderens… Luego

fue la guía Gourmetour, en 1979, donde ya de entrada se

matizó la tapa como elemento distintivo de la culinaria

española… Hace 26 años creó el Salón del Gourmet, el

congreso más antiguo del país.

Pionero, visionario, tenaz, ecléctico y apasionado por la

cocina, Francisco López Canís recibirá el gran homenaje

que merece su larga y rica trayectoria en San Sebastian

Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013.

H. Matsuhisa

M. Jonsson J.M. Aizega

R. Becker

M. Berasategui

C. García

J. AthertonR. Camarena

C. Lee

Q. Dacosta

J. Alija

A. Palmer-Watts

M. Sandoval

C. Peng

R. Peña

G. Acurio

D. Stafford

H. Arbelaitz

C. Escribà

A. Luis Aduriz

T. Kerridge Arzak’s

E. Atxa

B. Weissgerber

P. González

H. Blumenthal

D. García

P. Subijana

A. Raurich

N. Mendes

R. Sanz

H. Brown

I. Lavado J. Lake

J. Pizarro

I. McHale & J. Lowe

J. Knapett

A. Kochhar

I. Ortiz & N. Cumplido

J. Olleros

A. Chicote

C. Smyth

J. Yamasaki

J. Roca

A. Hansen

G. Esposito

E. Carenzo E. Cubilla

F. Henderson

A. LeónA. Criado

londres y las cocinas metropolitanas

alta

el gran y primer desembarco global de la cocina

londinense. todas las estrellas de las diferentes cocinas

metropolitanas de la capital británica, junto a una

selección de los chefs más en forma de euskadi, españa y

el mundo.

un programa de alta cocina donde descubrir y disfrutar

los últimos conceptos y las técnicas más novedosas

pulsando en directo el verdadero status quo de la cocina

contemporánea y de vanguardia.


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Albert Raurichrest. dos Palillos(barcelona)

Heston Blumenthalrest. dinner(londres)

Javier Ollerosrest. el culler de Pau(o grove)

iván Ortiz & neftalí Cumplidorest. Hispania(londres)

Estanis Carenzorest. sudestada(madrid)

Quique dacostarest. Quique dacosta(dènia)

Corey Leerest. benu(san francisco, usa)

Junya Yamasakirest. koya(londres)

Clare Smythgordon ramsay(londres)

Rainer Beckerrests. roka y zuma(londres)

Andoni Luis Adurizrest. mugaritz(errenteria)

iñigo Lavadorest. iñigo lavado(irun)

Jonny Lakerest. the fat duck(bray, uk)

Fergus Hendersonrest. st. John(londres)

Ricard Camarenarest. ricard camarena(valencia)

Martin Berasateguirest. martín berasategui(lasarte)

Mikael Jonssonrest. Hedone(londres)

Hilario Arbelaitzrest. zuberoa(oiartzun)

Joan Rocael celler de can roca(girona)

Ever Cubillarest. espai kru(barcelona)

Rafa Peñarest. gresca(barcelona)

Pablo Gonzálezrest. la cabaña de la finca(el Palmar)

david Staffordrest. rules(londres)

Mario Sandovalrest. coque(Humanes de madrid)

Anna Hansenrest. the modern Pantry(londres)

Jason Athertonrest. Pollen street social (londres)

Josean Alijarest. nerua(bilbao)

Ricardo Sanzrest. kabuki(madrid)

Juan Mari y Elena Arzakrest. arzak(san sebastián)

nuno Mendesrest. viajante(londres)

Ángel Leónrest. aponiente (el Puerto de santa maría)

isaac McHale & James Lowe rest. clove club(londres)

Cesar Garcíarest. iberica(londres)

Jose Pizarrorest. Pizarro(londres)

Tom Kerridgerest. Pub Hand & flowers(marlow, uk)

Gastón Acuriorest. astrid & gastón(lima, Perú)

Joxe Mari Aizegabasque culinary center(san sebastián)

Alberto Chicote(madrid)

Alberto Criadorest. cambio de tercio(londres)

Gennaro Espositorest. torre del saracinovico equense (italia)

dani Garcíarest. calima(marbella)

Christian Escribà y Patricia SchmidtPast. escribà(barcelona)

James Knapettrest. bubble dogs(londres)

Hamish Brownrest. roka(londres)

Eneko Atxarest. azurmendi(larrabetzu)

Pedro Subijanarest. akelarre(san sebastián)

los eleGidos 2013

alt

a

Atul Kochharrest. benares(londres)

Hideki Matsuhisarest. koy shunka(barcelona)

Ashley Palmer-Wattsrest. dinner(londres)

Chef Pengrest. Hunan(londres)

Bjoern Weissgerberrest. zuma(londres)


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ESPAñOLES En LOndRES de Prendes a la cityiván ortiz & neftalí cumplidorest. Hispania (londres)

asturias en britishcésar Garcíarest. ibérica (londres)

refinamiento hispanoalberto criadorest. cambio de tercio (londres)

entre las tapas y la alta cocinajosé pizarrorest. Pizarro (londres)

el huerto de vanguardiaeneko atxarest. azurmendi (larrabetzu)

alucinando coreacorey lee rest. benu (san francisco, usa)

LA VAnGuARdiA dE LOndRESobsesión por la materia primamikael jonsson rest. Hedone (londres)

comida en zona congresista

LA VAnGuARdiA dE LOndRESdel pop up a la pura esencialidadisaac mchale & james lowe rest. clove club (londres)

los vegetales tienen almajosean alijarest. nerua (bilbao)

Play food mediterráneopablo Gonzálezrest. la cabaña de la finca (el Palmar)

gueridón de orojosep rocarest. celler de can roca (girona

i COnCuRSO WinE & Winentrega de premios

la perfección de la complejidadmartin berasateguirest. martin berasategui (san sebastián)

ACTO inAuGuRAL Homenaje a francisco lópez canís

christian escribà“sorpresa” de bienvenida a londres

CREACiOnES 2013arzak’s, juan mari y elenarest. arzak (san sebastián)

EL MundO En LOndRES / indiAel indostán sublimadoatul kochhar rest. benares (londres)

moderador: mitxel ezquiaga

11.10 h - 12.30 h

MA

ÑA

NA

TA

rd

e

TA

rd

e

12.30 h - 13.00 h 13.00 h - 13.30 h

17.00 h - 17.30 h

14.30 h - 16.00 h

16.30 h - 17.00 h 17.30 h - 18.00 h 18.00 h - 18.30 h 19.00 h - 19.30 h18.30 h - 19.00 h

13.30 h - 14.00 h

14.00 h - 14.30 h 16.00 h - 16.30 h

alt

a

todas las ponencias tendrán traducción simultánea al inglés y al castellano

moderadora: tana collados

de octubre de 2013

auditorio

auditorio 19.00 h

GuERidón dE OROJOSEP ROCA

el prestigioso premio de san sebastian gastronomika-euskadi basque country dedicado al mundo de la sala y el vino, ha recaído este año, por unanimidad del comité técnico, en Josep roca, de el celler de can roca. todo un homenaje a uno de los sumilleres y gurús del vino más respetados e influyentes del mundo.

acto de inauguración y de bienvenida oficial a todos los congresistas y medios de san sebastian gastro-nomika-euskadi basque

country por parte de las instituciones y la dirección del congreso.Homenaje a francisco lópez canís, creador de club de gourmets, gourmetour y salón del gourmet. san sebastian gastronomika-euskadi basque country reconoce en este emotivo acto a uno de los pioneros de la difusión de la cocina española contemporánea.

LOndRES, CiudAd inViTAdAintroducción por heston blumenthal

LA VAnGuARdiA dE LOndRESinterpretando a gordon ramsayclare smyth rest. gordon ramsay (londres)

10.30 h - 10.40 h 10.40 h - 11.10 h


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LA VAnGuARdiA dE LOndRES la fusión puraanna hansen rest. the modern Pantry (londres)

LA VAnGuARdiA dE LOndRESdel frankfurt al infinitojames knapett rest. bubble dogs (londres)

el mediterráneo suculentoricard camarenarest. ricard camarena (valencia)

sofisticación en crudoever cubillarest. espai kru (barcelona)

la arqueología de los saboresmario sandoval rest. coque (madrid)

el aceite, vínculo en la cocina evolutivadani García rest. calima (marbella)

EL MundO En LOndRES / JAPón más allá de la fusiónjunya yamasaki rest. koya (londres)

EL MundO En LOndRES / CHinA exquisitas sutilezaschef pengrest. Hunan (londres)

MOdELOS dE nEGOCiOS dE LOndRESel Japón más fashionrainer becker fundador y ceo de roka y zuma

hamish brownrest. roka (londres)

bjoern Weissgerberrest. zuma (londres)

LA VAnGuARdiA dE LOndRESesplendor técniconuno mendesrest. viajante (londres)

LA VAnGuARdiA dE LOndRESalta cocina con glamourjason athertonrest. Pollen street social (londres)

LA VAnGuARdiA dE LOndRESel futuro y la historia como provocación

heston blumenthal Propietario de the fat duck y dinner

jonny lake rest. the fat duck (bray, uk)

ashley palmer - Watts rest. dinner (londres)

entrega del i Premio de Periodismo gastronómico Pau albornà i torras

deconstruyendo un “sueño”joan rocarest. celler de can roca (girona)


moderador: Xavier agulló

10.30 h - 11.00 h 11.00 h - 11.30 h 11.30 h - 12.00 h

16.00 h - 16.30 h 16.30 h - 17.00 h 17.00 h - 17.30 h 17.30 h - 18.00 h 18.00 h - 18.45 h 18.45 h - 19.15 h

12.00 h - 12.30 h 12.30 h - 13.00 h 13.00 h - 13.45 h

13.45 h - 14.00 h 14.00 h - 14.30 h 14.30 h - 16.00 h

alt

a


moderador: toni massanés

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de octubre de 2013

auditorio

Por primera vez juntos en el escenario los tres iconos de la cocina británica de vanguardia. Junto al gran creador, heston blumenthal, sus dos chefs, jonny lake (fat duck) y ashley palmer - Watts (dinner by Heston blumenthal) recreando en directo las últimas realizaciones de los dos restaurantes. cocinas de futuro y cocinas que, desde el pasado remoto, se proyectan al infinito.

Jugando con el territoriopedro subijana rest. akelarre (san sebastián)

19.15 h - 19.45 h


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LA TRAdiCión dE LOndRESla caza y los piesdavid staffordrest. rules (londres)

LA TRAdiCión dE LOndRESlas mil caras del cerdoFergus hendersonrest. st. John (londres)

OFF LOndRES cocina de pub con dos estrellastom kerridgeRest. Pub Hand & flowers (marlow, uk)

basque culinary center: la innovación, motor de la cocina del futurojoxe mari aizegabasque culinary center (san sebastián)

iV COnCuRSO nACiOnAL dE PARRiLLAentrega de premios

EL EJE ASiA - ESPAñAalbert raurichrest. dos Palillos (barcelona)

hideki matsuhisarest. koy shunka (barcelona)

ricardo sanzrest. kabuki (madrid)

estanis carenzorest. sudestada (madrid)

el viaje: de liguria a el callao, 100 años de saborGastón acuriorest. astrid & gastón (lima, Perú)

ultrasensorialidadandoni luis adurizrest. mugaritz (errenteria)

evolucionando la huerta de sorrentoGennaro espositorest. torre del saracino (vico equense, italia)

munificencia vascahilario arbelaitzrest. zuberoa (oiartzun)

mar siglo XXiÁngel leónrest. aponiente (el Puerto de santa maría)

retruécanos e hipérbolesQuique dacostarest. Quique dacosta (dènia)

moderador: cristina Jolonch

10.30 h - 11.00 h 11.00 h - 11.30 h 11.30 h - 12.00 h

16.00 h - 16.45 h 16.45 h - 17.00 h 17.00 h - 18.20 h 18.20 h - 18.50 h 18.50 h - 19.20 h

12.00 h - 12.15 h 12.15 h - 12.45 h 12.45 h - 13.15 h

13.15 h - 13.45 h 13.45 h - 14.15 h

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a


moderador: Pau arenós

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de octubre de 2013

auditorio 12.15 hEVOLuCiOnAndO LA HuERTA dE SORREnTO

directamente desde la costa sorrentina, uno de sus emblemas más contemporá-neos, el chef gennaro esposito, no sólo traerá el sol del sur de italia al congreso, sino que presentará a italia como país invi-tado al próximo san sebastian gastrono-mika-euskadi basque country 2014.

iron cheFconductor: alberto chicote

iñigo lavadorest. iñigo lavado (irun)

rafa peñarest. gresca (barcelona)

javier ollerosrest. el culler de Pau (o grove)


14.30 h - 16.00 h


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Una de las grandes aportaciones de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country al formato contemporáneo de congreso culinario es la degustación en tiempo real, en directo y desde la propia butaca del Auditorio del Kursaal, de aquello que los grandes chefs están elaborando en el escenario. Una innovación que nos diferencia y nos convierte en el primer congreso de cocina totalmente interactivo. Gastronomía total.

Sensaciones globales. Una forma innovadora, lúdica y hedonista de comprender con todos los sentidos las nuevas creaciones de los cocineros más interesantes del planeta.

Una exclusiva de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

El prestigioso premio de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country dedicado al mundo de la sala y el vino, ha recaído este año, por unanimidad del Comité Técnico, en Josep Roca, de El Celler de Can Roca.

El Gueridón de Oro 2013 es pues todo un homenaje a uno de los sumilleres y gurús del vino más respetados e influyentes del mundo, que desde el restaurante que comparte con sus dos hermanos –Joan y Jordi– ha creado un nuevo universo sensorial más allá del maridaje entre cocina y vino.

un Gran banQuete de tres días Gueridón de orodeGustaciones desde la butaca josep roca

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a

A. L. Aduriz

D. Molina

J. Pizarro

A. Raurich

I. Ortiz

H. Matsuhisa

A. Romagosa

A. Palacios

J. Goode

O. Peña

J. Roca

R. Roteta

E. Arzak O. Castro A. CriadoM. Berasategui

E. Atxa X. Elías C. Escribà

S. J. EvansC. García

X. Rousset

M. Sandoval

R. Sanz

P. Subijana G. Txapartegui

R. Hemming J. Knapett

Wine sessions, concursos, cocinas privadas…

oFF

Ponencias y catas y desafíos y mucho más abiertos

a todos los profesionales del vino, la sala, la carne, la

mixología, la salud… todo con un formato de compra

personalizada, específica y diversificada para que cada

uno cree su propio programa. sesiones de vino de alto

voltaje internacional; el i concurso Wine & Win; el iv

concurso nacional de Parrilla; el universo del gin tonic

y la mixología de fever-tree; el Premio de Periodismo

gastronómico Pau albornà i torras; talleres en “petit

comité” con los chefs más grandes; talleres interactivos

(para cocinar con los chefs en un formato de cinco

personas) y emocionantes ponencias exclusivas. y un

seminario destinado a los adolescentes y cómo comer

sano y divertido, en colaboración con diversas escuelas.

todo, para cada gusto, para cada necesidad, para cada

deseo.

I. Ortiz & N. Cumplido


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OFF

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañasrest. compartir(cadaqués)

i concurso Wine & Win

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013

estrena concurso de vinos. Wine & Win. Un espectacular

desafío en un formato televisivo, vertiginoso y muy divertido

pero de un alto contenido práctico y teórico. Exigencia

de primer nivel pero con formas lúdicas, audiovisuales e

interactivas.

Diseñado para la participación de parejas (desde sumilleres

hasta aficionados), consta de una semifinal y una gran final.

Las parejas concursantes deberán, primero, pasar un examen

teórico y de cata para acceder a la final. En ésta, y con la

participación del público en algunas de las preguntas,

tendrán que responder, desde las mesas ubicadas en el

escenario, en forma muy visual, a preguntas de todo tipo, así

como acertar distintas catas ciegas. El público y los propios

participantes podrán, al final, ver los resultados, aunque sin

saber qué puntaciones pertenecen a qué pareja.

Los premios se entregarán en el Auditorio.

1er Premio: 2.000 €

2º Premio: lote de productos

3er Premio: lote de productos

de octubre de 2013

sala 10 (semifinal)

(final)

inscripción: 75 e por pareja (con entrada libre a las Wine sessions)

sala cámara

Gorka Txaparteguirest. alameda(Hondarribia)

Ramón Rotetarest. ramón roteta(Hondarribia)

Xanti Elíasrest. acanthum(Huelva)

Alberto Criadorest. cambio de tercio(londres)

david Molinaoutlook Wine(barcelona)

Cesar Garcíarest. iberica(londres)

Jamie Goodethe autentic wine(londres)

James Knapettrest. bubble dogs(londres)

Richard Hemmingjancisrobinson.com(londres)

Sarah Jane Evansdecanter WWa (londres)

Alfred Romagosarest. fermí Puig(barcelona)

Xavier Roussetrest. texture(londres)

Antonio Palaciosmáster en viticultura y enología(madrid)

Eneko Atxarest. azurmendi(larrabetzu)

Elena Arzakrest. arzak(san sebastián)

Martin Berasateguirest. martin berasategui(lasarte)

Christian Escribà y Patricia SchmidtPast. escribà(barcelona)

Andoni Luis Adurizrest. mugaritz(errenteria)

Oliver Peñarest. 41º(barcelona)

Hideki Matsuhisarest. koy shunka(barcelona)

iván Ortiz & neftalí Cumplidorest. Hispania(londres)

Albert Raurichrest. dos Palillos(barcelona)

Mario Sandovalrest. coque(Humanes de madrid)

Jose Pizarrorest. Pizarro(londres)

Josep Rocarest. el celler de can roca(girona)

Ricardo Sanzrest. kabuki(madrid)

Pedro Subijanarest. akelarre(san sebastián)


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OFF

de octubre de 2013

Wine sessions

Dentro del programa Off Gastronomika, dedicamos en

esta edición una jornada entera al mundo del vino, con

ponencias internacionales de alto voltaje conceptual y

acerada actualidad.

La programación, que siguiendo el leit motiv del congreso,

está fuertemente vinculada a Londres –por otro lado, una

de las capitales mundiales del estudio del vino–, integra a

grandes nombres como Richard Hemming (jancisrobinson.

com), Xavier Rousset (restaurante Texture, Londres), Sarah

Jane Evans (Decanter, Londres) o Jamie Goode (autor de

The authentic wine, Londres).

Pero también contamos con el gran scoop de Josep Roca,

que en exclusiva ofrecerá una cata de los vinos de la ópera

multimedia Somni, así como con la participación del Dr.

Antonio Palacios y de David Molina.

La última novedad será el I Wine & Win, un concurso

abierto a todo el mundo y, por primera vez, con un formato

televisivo y contemporáneo.

i WinE & Winsemifinal

PERCEPCión dEL VinO ESPAñOL MÁS ALLÁ dE nuESTRAS FROnTERASi concurso Wine & Winsarah jane evansdecanter WWa co chair spain sherry y vice chairman imW (londres)

APREndiEndO dE un MASTER SOMMELiERXavier rousset msrest. texture (londres)


COnFESiOnES dE un CROniSTA dE VinOS inGLÉSrichard hemmingjancisrobinson.com (londres)

ELS VinS dEL “SOMni” - CATA josep roca

CATA A dETERMinAR ¿QuÉ ES un VinO AuTÉnTiCO? FACTORES QuE AFECTAn A LA AuTEnTiCidAdjamie Goodecoautor del libro The autentic wine (londres)

dr. antonio palaciosdoctor en biología y máster en viticultura y enología.

conductor: david molina - outlook Wine

i WinE & Win

Final del concurso

i WinE & Win

Entrega de premios

10.30 h - 11.30 h 12.30 h - 13.00 h11.30 h - 12.00 h

13.00 h - 14.00 h

12.00 h - 12.30 h

14.30 h - 16.00 h

16.00 h - 16.45 h 16.45 h - 17.30 h 17.30 h - 18.15 h 19.00 h

sala cámara

sala cámara

sala cámara

sala cámara auditorio

sala cámara

sala 10

sala 10

MA

ÑA

NA

TA

rd

e

moderadores: ferran centelles cristina alcalà david molina

los congresistas de Wine session gastronomika tendrán un 50% de descuento en las catas de los días 8 y 9.


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OFF

auditorio

sala 10

14.00 - 15.30 h

16.45 h

iv concurso nacional de parrilla san sebastian Gastronomika- euskadi basQue country

moderador: iñigo galatas

El IV Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian

Gastronomika-Euskadi Basque Country, un año más, quiere

ser el gran referente de la cocina de parrilla.

Organizado en un formato de gran cata, el jurado lo

componen los propios asistentes al concurso (que juzgan

cocción, textura y sabor), junto con un jurado profesional.

El objetivo del concurso es vindicar, comunicar y estelarizar

una de nuestras formas más singulares y exquisitas de

cocina, buscando, a lo largo y ancho de España, a los más

“grandes” del asado.

A las estrellas de la parrilla.

iv concurso nacional de Parrilla

entrega de premios

de octubre de 2013

las catas Gastronomika

Conocer, degustar, disfrutar… San Sebastian Gastronomika-

Euskadi Basque Country es gastronomía siempre en directo,

buscando la interactividad entre los congresistas y los

productores, los productos, la innovación.

En la diversa y puntera programación general del congreso

paralelo OFF, San Sebastian Gastronomika-Euskadi

Basque Country presenta un programa repleto de catas,

presentaciones y degustaciones de grandes productos,

siempre buscando armonías y contrastes para enriquecer los

maridajes contemporáneos. Una forma fácil y comprensiva

de estar al día en universos tan lujosos como el del

champagne, los vinos, los jamones, los quesos, el foie gras

Rougié, los crustáceos, las anchoas…

Destacamos:

piacere modenaAgrupación de entidades de promoción del territorio de

Modena y sus productos típicos: Lambruschi DOP Modenesi

– Parmigiano Reggiano Dop – Prosciutto di Modena Dop

– Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop – Aceto

Balsamico di Modena Igp – Amarene Brusche di Modena

Igp – Cotechino Modena Igp – Zampone Modena Igp.

cata de embraturProductos brasileños

catas de vinos y quesos de euskadiCata comentada de vinos de Rioja Alavesa y txakolis

de denominación de origen Getaria, Bizkaia y Araba

acompañados de queso Idiazabal. Se trata de una cata

innovadora que realizará un recorrido por las percepciones

sensoriales de los productos mencionados.

impartida por: mikel Garaizabal, enólogo y sumiller.

cata GaliciaProductos gallegos

cata de anchoasElaborada por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu

Casañas del Rest. Compartir (Cadaqués)

presentación del libro Secuencias, de Ramon Freixa

presentación del libro Muina, de Josean Alija

presentación del libro De la ginebra al gin, de Juan Muñoz

Estas actividades, pendientes de horario, se desarrollarán el

martes 8 y el miércoles 9.


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OFF

cocinando con...

SÉMOLA dE CASAVAelena arzakrest. arzak (san sebastián)cocina kursaal

PASTELES TEXTiLESchristian escribàPastelería escribà (barcelona)cocina kursaal

LA COnSTRuCCión dE un MEnú En MuGARiTZandoni luis adurizrest. mugaritz (errenteria)cocina kursaal

PAPELES dE VERduRA Y EL ACEiTE COMO TRAnSFORMAdOR dEL PESCAdOmartin berasateguirest. martin berasategui (lasarte)cocina kursaal

¿POR QuÉ nO dE OTRA FORMA? pedro subijanarestaurante akelarre (san sebastián)rest. akelarre

cocinas privadasel mundo del Gin-tonic

LOS MOLuSCOS Y SuS COCCiOnESoriol castro, eduard Xatruch y mateu casañasrest. compartir (cadaqués)sala 36

LA CAZAeneko atxarest. azurmendi (larrabetzu)cocina kursaal

LOS HAiKuS dE dOS PALiLLOSalbert raurichrest. dos Palillos (barcelona)sala 36

MAniPuLACión Y CORTE dE LOS CALAMAREShideki matsuhisarest. koy shunka (barcelona)sala 36

LA EMOCión dE LOS SEnTidOS En LA GASTROnOMíAoliver peñarest. 41º (barcelona)sala 36

LiMPiEZA Y CORTE dE PESCAdO PARA SASHiMiricardo sanzrest. kabuki (madrid)sala 36

El universo del gin-tonic, la mixología y los mixers Premium

de Fever-Tree se expresarán como nunca durante la

celebración del congreso.

La camioneta Fever-Tree ofrecerá gin-tonics y otros

combinados desde el domingo al miércoles en la propia

puerta del Kursaal, con servicio abierto tanto a congresistas

como a ciudadanos.

El mismo domingo se ofrecerá, de forma especial, el

“gin-tonic de la Reina Madre de Inglaterra”, fórmula que

desvelará Alfred Romagosa, quien, en el Ritz de Londres,

acostumbraba servírselo.

Finalmente, Fever-Tree y sus cócteles estarán presentes en

la zona del congresista cada día durante el congreso.

By Fever-Tree


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inTROduCCiónla cocina, una salida profesional que molamario sandovalrest. coque (Humanes de madrid) y miembro de eurotoques

¿y si el pescado fuera divertido? ramon roteta rest. ramon roteta (Hondarribia)

Gorka txapartegi rest. alameda (Hondarribia)

la pirámide alimentariaXanty elías rest. acanthum (Huelva)

10.00 - 10.15 h 10.15 - 11.15 h 11.15 - 11.30 h

MA

ÑA

NA

sala de cámara

Gastronomika adolescentes

moderador: oraitz garcía

Una programación dedicada en exclusiva a los adolescentes,

como elemento extraescolar vinculado a la salud aunque no

exento de diversión. En esta edición 2013, los alumnos de

los colegios asistentes aprenderán, en un ambiente informal

y lúdico, que la cocina puede ser una interesante salida

profesional tras sus estudios y, a la vez, los secretos para

hacer que el saludable pescado pueda llegar a ser también

un plato lleno de color y risas. Finalmente, conocerán la

pirámide alimentaria como mapa para gestionar la salud, el

bienestar y la armonía corporal.

de octubre de 2013

sala de cámara

OFF

Jam Session Londres-España

Street food SSG’13

popular

el regalo de san sebastian gastronomika-euskadi basque country a toda la ciudad y sus visitantes. el kursaal abierto a todos los públicos en una jornada dominical con ponencias, bienvenida a los chefs londinenses y despliegue de Street food en las puertas del congreso hasta el miércoles.


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sala de cámara

11.30 - 13.30 h

PO

PU

laR

Gastronomika popular

moderador: tito irazusta

A diferencia de anteriores decisiones, y dada la importancia

culinaria y cultural de la ciudad de Londres, la invitada al

congreso, hemos diseñado para la jornada popular del

domingo, abierta a todos los ciudadanos, una divertida “Jam

session” Londres-España con el protagonismo en directo de

los más celebres chefs españoles que triunfan en la capital

británica.

Con un formato “Jam session” (actuación de todos los

cocineros a la vez, buscando interacciones y sinergias),

José Pizarro (Rest. Pizarro), Alberto Criado (Rest. Cambio

de Tercio), Cesar García (Rest. Ibérica) e Iván Ortiz y Neftalí

Cumplido (Rest. Hispania) mostrarán en vivo, en una súper

ponencia de dos horas, los platos y especialidades más

reconocidos de la cocina inglesa, siempre con un estilo

destinado al público final. Los asistentes podrán aprender a

elaborar pasteles, puddings, fish & chips, roast beef…

Como colofón a esta macroponencia, Alfred Romagosa,

aclamado maître, desvelará en el escenario la receta del

gin-tonic de la Reina Madre de Inglaterra, el mismo que él le

servía cada día en el Ritz de Londres durante su tiempo de

trabajo en aquel lujoso hotel.

Tras todo ello, aurresku de bienvenida a todos los chefs

londinenses.

Todos los asistentes a estas ponencias podrán disfrutar

gratuitamente, a la salida, del “gin tonic de la Reina Madre de

Inglaterra”, que se servirá en las barras de la puerta principal

del Kursaal.

Palacio Kursaal

PorcHe de entrada

Palacio Kursaal PorcHe de entrada

Palacio Kursaal

“Jam session” londres-españa

de octubre de 2013

street Food ssG’13

¡bubble doGs en el kursaal!

El famoso chef James Knappet, del Bubble Dogs de

Londres (los perritos calientes trendies de la capital

británica), aparcará durante los cuatros días del congreso su

camioneta en el porche del Kursaal, en la que se venderán

sus aclamados y “distintos” perritos calientes acompañados

con “burbujas” de cava, exactamente igual que en su

establecimiento londinense.

Un verdadero lujo venido directamente desde Londres para

todos los ciudadanos y visitantes de San Sebastián.

street Gin tonic & miXoloGy by Fever-tree

En el más puro estilo londinense, la camioneta de Fever-

Tree, ubicada en el porche del Kursaal, ofrecerá durante

todos los días del congreso gin tonics y otros combinados

tanto a los congresistas como a todos los ciudadanos de

San Sebastián.

de octubre de 2013

Jefes de compraEstands

Espacio MarketPresentaciones

Networking

Show cooking

Degustaciones

market

con unas cifras en sostenido crecimiento (en la edición 2012, superando la 2011; 5.000 metros cuadrados de estands en tres plantas, 140 expositores, más de 800 marcas, 1.400 acreditados como expositores y fuerte presencia extranjera…), en esta edición 2013 el espacio market seguirá siendo, como la gran feria del norte de españa, un referente comercial y de networking nacional e internacional a partir de tres conceptos que son nuestra seña de identidad: total profesionalización de los visitantes, internacionalización creciente y estricto diseño de acreditación e identificación para facilitar los intercambios.

el espacio market, que reúne cada año entre sus muchos visitantes a los más prestigiosos prescriptores –empresarios hosteleros, emprendedores, jefes de compra de las grandes superficies, etc.-, este año seguirá apostando por el exitoso espacio de los vinos de españa, por espacios de degustación y por nuevas iniciativas, con lo que no sólo se facilita la relación comercial en un entorno lúdico, sino que el kursaal se convierte en un auténtico escaparate de innovación, nuevas tendencias y potente hub de negocios.

ACqUA PANNA - SAN PELLEGRINO

ALMA TEAS & HERBAL INFUSIONS

ARDANBERA BASOA BANAKETAK

CAFéS AITONA

CANTABRIA INFINITA

CARRASCO GUIJUELO - EXCLUSIVAS MARDU

CUCHILLERíA NAVARRO

EMBRATUR

FEVER-TREE

GARCIA CASADEMONT

GOENAGA ESNEKIAK

GRUPO URRAKI

GUZMáN GASTRONOMíA/CORNISH SALT

NAVARRA – REYNO GOURMET

PATRONATO DE HUELVA

PIACERE MODENA

qUESERíA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO

ROUGIé

SOSA INGREDIENTS

TRADISSIMO

TRITICUM

URANZUVERSTEGEN SPICES

VIñA POMAL

WINTERHALTER

XUNTA DE GALICIA

PATRONATO PROVINCIAL DE TURISMO DIPUTACIóN DE BADAJOZGRUP BALFEGó

JOSELITOJOSPER

KELER

KLIMER

KOPPERT CRESS

GOBIERNO VASCO - DEPARTAMENTO DE DESARROLLO ECONóMICO Y COMPETITIVIDAD

GEMINIANO

EMBUTIDOS ALEJANDRO

DIPUTACIóN DE JAéN

D.R.D.O. VALDEORRAS

CASTILLO DE MONJARDíN

CRDO RIBEIRO

BASqUE CULINARY CENTER (COVAP, CAFéS

BAqUé, CRUZCAMPO GRAN RESERVA)

ma

Rk

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restaurantes oFiciales san sebastian Gastronomika-euskadi basQue country 2013

AkelArre

Uno de los “magníficos” vascos. Con el mar infinito como decorado, la cocina de Pedro Subijana nos ubica en el territorio de forma inteligente, expresiva y auténtica, aunque con alto contenido contemporáneo.

Dirección: Pº Padre alcolaga, 56Polación: Donostia - San Sebastiánteléfono: 943 311 209Precio menú: 155 € + IVawww.akelarre.net

Menú:“Este año, queremos ofrecer a los congresistas la oportunidad de elegir entre tres menús degustación para no limitarles a un menú fijo. Esto nos produce más complicación de trabajo; pero es que uno de nuestros fines es el de hacer felices a nuestros comensales y darles opciones diferentes.En estos tres menús (ARANORI, BEKARKI y LOS CLáSICOS DE AKELARRE ) queda reflejado todo nuestro estilo, desde algunos de los platos que han marcado época, hasta nuestras creaciones más recientes.Ingredientes: la mejor materia, el sabor más pronunciado, con técnicas de vanguardia y un poquito de humor”.

kArloS ArgUiñAno Un canto al fundamento culinario con sabores de siempre pero con toque.

Dirección: c/ mendilauta, 13Población: Zarautzteléfono: 943 130 000Precio menú: 33,95 € + IVawww.hotelka.com

Menú:• 1/2 Ensalada de bonito marinado con

vinagreta de tomate

• 1/2 Ravioli de verduras con porrusalday pesto

• 1/2 Merluza asada con salsa de hongos y salpicón de langostinos

• 1/2 Solomillo de Ibérico con manzana y crema de remolacha

• Infusión de frutos rojos con bizcocho

y espuma de vainilla

AqUAriUm BokAdo grUPo Cocina vasca técnica y conceptualmente evolucionada en un entorno marino espléndido.

Dirección: Pl. Jaques Cousteau, 1Población: Donostia - San Sebastiánteléfono: 943 431 842Precio menú: 35 € + IVawww.bokadogrupo.com

Menú:• Guiso de txangurro cremoso y brotes

• Calamar en torta de trigo con huevo atemperado y jugo de pochas

• Bonito de campaña confitado en rojo

• Ternera melosa a la vainilla

• Melocotón asado, moras y queso fresco

ArzAkel gran padre de la nueva cocina española y su hija elena, mejor Cocinera del mundo 2012. Sabiduría, técnica y exploración vanguardista.

Dirección: av. del alcalde José elosegi, 273Población: Donostia - San Sebastiánteléfono: 943 278 465Precio menú: 175 € + IVawww.arzak.es

Menú:“Para definir la culinaria actual de Arzak, tendríamos necesariamente que referirnos a cinco factores que conforman sus señas de identidad. Es una cocina de autor, con personalidad muy concreta. Es una cocina de espíritu vasco, con raíces y sobre todo, que parte de unos gustos, o idiosincrasia gustativa: manera de ser, en este caso, de comer de una colectividad, la vasca, que se deben respetar. Otra faceta clave de su hacer culinario es el de la investigación, un factor muy importante del desarrollo en todas las facetas empresariales y por supuesto de las más creativas. Por lo dicho, es una cocina de evolución. No una culinaria que muere de éxito o que vive de las grandezas de una serie de fórmulas perfectas, sino que necesita estar constantemente avanzando para no estancarse. Y ello nos lleva al final de estas definiciones: es una cocina de vanguardia, que no siendo clónica de otras culinarias punteras, no renuncia a nada, y menos a liderar junto con otros magníficos cocineros, la cocina vasca, y la española, manteniéndolas en punta de lanza de la

renovación permanente”.

ArBelAitzrefinadas elaboraciones de sabores tradicionales con impronta personal.

Dirección: Pº mikeletequi, 53Población: Donostia - San Sebastiánteléfono: 943 308 220Precio menú: 100 € + IVawww.arbelaitz.com

Menú:• Juego de dos melones, foie-gras, Oporto

y jamón Ibérico

• Taco de atún marinado, emulsión de aguacate y leche de soja, nube de esencia de mar y flores

• Gambas blancas de Huelva a la plancha,crema de apionabo, ajo y guindilla

• Royal de bogavante

• Menestra de chipirones y verduras asadas,jugo concentrado de tentáculos de chipirón

• Taco de bacalao confitado, agua de legumbres y brotes de ajos tiernos

• Lomo de corzo lacado, arándanos y patatavioleta al romero

• Compota de melocotón emulsionada conmanzanilla y helado de yogur

• Degustación de chocolates y helado de té,caramelo y menta

elkAno Una oda a la sutileza del mar y la parrilla con fama mundial.

Dirección: c/ Herrerieta kalea, 2Población: Getariateléfono: 943 140 024Precio menú: 72,90 € + IVawww.restauranteelkano.com

Menú:• Entrantes de lo que nos dé el Cantábrico

(posiblemente bonito, atún…)

• Cocochas de merluza en sus diferentestexturas (rebozada, a la parrilla y en salsa verde)

• Chipirón a lo Pelayo

• Rodaballo a la parrilla

• De manzana reineta


- 51 -www.sansebastiangastronomika.com

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mArtin BerASAtegUi el sutil y perfeccionista universo del caserío contemporáneo con el refinamiento de uno de los mejores cocineros del mundo.

Dirección: c/ loidi kalea, 4Población: lasarteteléfono: 943 366 4 71Precio menú: 185 € + IVawww.martinberasategui.com

Menú:“Mis aperitivos son distintos según el antojo del campo, el mar y las estaciones.Os propongo dejaros seducir por los pequeños bocados con los que abriré vuestro apetito.Seductores, livianos y sobre todo sabrosos.que sean el preámbulo de una buena comida y una mejor sobremesa”.

1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde

2001 Caldo de chipirón salteado con sucrujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta

Seguirá, en pequeñas raciones, con…

2011 Ostra con pepino, kéfir y coco

2013 Ajo negro (fruit garlic) salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort

2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado

2013 Foie asado con algas reposado sobrecuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana.

2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada

2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado

2013 Salmonete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia

2013 Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra

Los dulces para terminar...

2013 Helado y granizado de naranja sanguina sobre licuado de tubérculos, azúcar moscovado, yogur y pimienta

2013 Niebla de café y cacao sobre plátano con sorbete y granizado de whisky

mUgAritzla búsqueda de las sensaciones esenciales a través de una de las miradas creativas más audaces y sugestivas del planeta.

Dirección: c/ aldura aldea, 20 CaseríoPoblación: errenteriateléfono: 943 522 455Precio menú: a partir de 165 € + IVawww.mugaritz.com

Menú:“El resultado temporal que deviene de las respuestas a estas preguntas, es una propuesta gastronómica compuesta por platos de distintos caracteres. Todo está diseñado para hacer sentir, pero si decides venir a Otzazulueta, no podemos adelantar qué habrá para comer. A pesar de que elegimos uno a uno los mejores productos del momento, los ingredientes vendrán impuestos por los designios de la naturaleza, los caprichos de cada temporada, la cosecha de cada productor. La conclusión es un menú personalizado de unos quince platos y fruto de años de investigación, de cientos de pruebas hasta perfeccionar las técnicas. Si eres vegetariano, celíaco o tienes alguna alergia o intolerancia y nos avisas con antelación, adaptamos nuestra propuesta a tus necesidades. Nada queda en manos del azar”.

mirAdor de UlíA

rubén trincado ofrece una cocina innovadora pero enraizada en la tradición; sabores y aromas a los que aplica técnicas avanzadas para sorprender al comensal.

Dirección: Pº de Ulía, 193Polación: Donostia - San Sebastiánteléfono: 943 272 707Precio menú: 80 € + IVawww.miradordeulia.es

Menú:• Té de alubias de Ulía, papada confitada,

ñoquis de berza y trazo alegre de morcilla

• Clara de bacalao, yema de txistorra, a modode huevo con papas y jamón

• Gilda guindilla con emulsión de yemas confitadas, antxoa mariposa, aceitunas pasas con su marianito

• Merluza encurtida en diversos matices conajo verde

• Hongos, piedras y maíz

• Cigala ósea reposada sobre tuétano y verduras otoñales

• Carabinero asado, su sopa, su torrija, sus huevas

• Pato con ósmosis de manzana y praliné

• Helado de verduras con su arena

• Carpaccio de queso y arándanos, su helado,piñones y caviar de aceite

• Piel de leche tostada, helado de avellanasy mascarpone

zUBeroACulinaria fundamentada en la tradición, sabiamente evolucionada y con toques suntuosos.

Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1Población: Oiartzunteléfono: 943 491 228Precio menú: 125 € + IVawww.zuberoa.com

Menú:• Txangurro con chip de patata y caviar

de trucha

• Cigala asada, salsa de jengibre y ravioli de albahaca con aceite de su coral

• Panceta fresca de cerdo, calabaza ahumaday soja

• Huevo escalfado a baja temperatura, cebolleta, apio y trufa

• Txipirones a la plancha con caldo gelatinoso “a lo Pelayo”

• Lomo de salmonete con su jugoemulsionado y berberechos

• Tórtola asada, puré de patata, tosta de higaditos y raviolis de remolacha

• Gazpacho de tomate y fresas con su sorbete y merengue almendrado

• Pastel de chocolate fondant y sorbete de cava rosado


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inscriPciones y reservas

equinoccio viajes(grupo unida)larramendi, 2320006 san sebastiántel.: 0034 943 216 580fax: 0034 943 473 341e-mail: [email protected].: www.equinoccioviajes.com

hotel

Hotel oficial silken amara Plaza 4****

un hotel con personalidad propia. carácter. ternura también.como la casa de unos buenos amigos. calidez sin monotonía.y más cosas: gracias a su ubicación, está perfectamente comunicado con el centro. está totalmente renovado.

silken amara Plaza

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maría cristina

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astoria 7

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barceló costa vasca

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londres (vistas mar)

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londres

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Palacio de aiete

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san sebastián

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codina

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Husa euroPa

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150 P

277 P

140 P

139 P

249 P

188 P

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95 P

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Precios Por Habitación y nocHe. iva incluidodb = desayuno buffet | sa = solo alojamiento.

individual

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individual

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individual

individual

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doble uso individual










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consulte en información y reservas la opción de paquetes (inscripción, alojamiento, actividades...)


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san sebastian Gastronomika-euskadi basQue country nazioarteko 15. sukaldaritza biltzarra

2013ko urriaren 6tik 9ra

Kursaal Jauregia. Donostia

londresmetropoliko sukaldaritza

Zaporeak, usainak, koloreak, arrazak... Londres dugu

metropolietan metropoliena: kosmopolita, arraza askotakoa,

talentuz betea, errebeldea, glamour handikoa, abangoardista...

Londres, izan ere, mestizajearen garaipena, eklektizismoaren

gailurra, globalitatearen gorazarrea da.

Horrek guztiak ikuskizun bilakatu dute hiria, baina hiria ez ezik,

bertako gastronomia ere ikuskizun bilakatu da.

Londres gastronomiko handi horretan elkarrekin bizi, nahastu

eta uztartzen dira tradiziorik “british”enak, abangoardia

probokatzaileenak, formaturik frenetikoenak eta Asiako kutsu

exotikoenak. Hirian borborka ditugu jatetxerik handi eta

esklusiboenak eta “street food”aren azken joerak Ekinean ari

dira distira historiko handiko sukaldeak nahiz “pop up” bizialdi

laburrekoak. Eta dena aldi berean, kontzertu organoleptiko

bakar eta amaigabe bat sortuz. Londres ziztu bizian dabilen

hiria da, minuturo aldatzen ari dena bere korronte bereziak

sortuz, mundu osoa kolonizatu ondoren berriro aldatzen

direnak... Metropoliko sukaldaritza da bere adierazpenik

gorenean.

Ez da erraza halako dinamismoa, halako indarra, halako anbizio

eta bertigoa topatzea. Eta halere, hauxe da San Sebastian

Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013. Edizioan geure

gain hartu dugun ardura.

Eta lortu ere lortu dugu. Londresko “melting pot” handia

Espainian lehen aldiz ikusi, bizi eta dastatuko du Donostiak,

Zentzumen guztientzat eta zentzumen guztien bidez

eskainitako festa. Londres, metropoliko sukaldaritza eta

askoz gehiago. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque

Country 2013. Mahaia prest duzue.

ALTA

Eta Frantzia aurtengo herrialde gonbidatuaz gain,

programa 2013 programak Londresko lehen sukaldaritza-

erakusketa handia eta bertako metropoliko sukaldaritza

mota guztiak bilduko ditu (britainiar tradiziozkotik hasi eta

hiriko abangoardiaraino, baita India, Txina eta Japoniakoak

ere, edo arrakasta handia lortzen ari diren espainiarrena:

José Pizarro, César García, Alberto Criado, Atul Kochlar,

Isaac McHale, James Lowe, Mikael Jonsson, Anna Hansen,

James Knapett, Jason Atherton, Heston Blumenthal, Ashley

Palmer-Watts, Jonny Lake, Junya Yamasaki, Chef Peng,

Hamish Brown, Bjoern Weissgerber, Nuno Mendes, David

Stafford, Fergus Henderson, Tom Kerridge…

Eta urtero bezala, Euskadi, Espainia eta mundu osoko

izarren 2013ko berritasunak ere bertan izango ditugu: Hilario

Arbelaitz, Juan Mari eta Elena Arzak, Martin Berasategui,

Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Josean

Alija, Iñigo Lavado, Joan Roca, quique Dacosta, Pablo

González, Ricard Camarena, Ever Cubilla, Mario Sandoval,

ángel León, Dani García, Rafa Peña, Javier Olleros, Albert

Raurich, Hideki Matsuhisa, Ricardo Sanz, Estanis Carenzo,

Gennaro Esposito, Corey Lee…

OFF

Hitzaldiak eta dastatzeak, erronkak eta askoz gehiago,

ardoaren, aretoaren, haragiaren, mixologiaren, osasunaren...

profesional guztiei irekiak. Erosketa-formatu pertsonalizatu,

berezi eta arlo askotako bat izanik, norberak bere

programa berezia sor dezan. Nazioarte mailan entzute

handia duten ardo-ekitaldiak; I. Wine & Win Lehiaketa;

Urrezko Gueridon Saria; IV. Parrilla Lehiaketa Nazionala;

Fever-Tree gin tonikaren eta mixologiaren unibertsoa;

Pau Albornà i Torras Kazetaritza Gastronomikoaren Saria;

“petit comité” gisako tailerrak chef handienekin; tailer

elkarreragileak (bost laguneko formatu batean chefekin

batera sukaldean aritzeko) eta hitzaldi zirraragarri bereziak.

Horrekin batera, nerabeei zuzendutako mintegi bat,

modu dibertigarrian eta osasuntsuan nola jan daitekeen

ikasteko, zenbait ikastetxerekin elkarlanean. Hori guztia,

gustu bakoitzarentzat, premia bakoitzarentzat, desio

bakoitzarentzat.

WinE SESSiOnS


Biltzarrak ardo-lehiaketa izango du estreinakoz. Wine &

Win. Telebista-formatuan egingo den erronka ikusgarria,

oso bizkorra eta oso dibertigarria, baina eduki praktiko eta

teoriko handikoa. Punta-puntako exijentzia, baina formaz

jolas kutsukoa, ikus-entzunezkoa eta elkarreragilea.

Bikoteka parte hartzeko diseinatua (hala sommelierrak nola

zaletuak), finalaurreko eta final handi bat izanik.

Bikote lehiatzaileek, lehenik, azterketa teoriko eta dastatze

bat gainditu beharko dute finalera iristeko. Finalean,

publikoak ere galdera batzuetan parte hartuko baitu,

eszenatokian kokatutako mahaietatik era guztietako

galderei erantzun beharko diete, oso modu bisualean, baita

itsukako dastatze batzuk asmatu ere. Publikoak eta parte-

hartzaileek berek ere emaitzak ikusi ahal izango dituzte

etenik gabeko hiru eguneko oturuntza handi batean. Bertako

jatetxe historikoetako plater klasiko handienak izango ditugu

(ehizakiak, pastelak, puddingak...); tradizio britainiarrik

eguneratuena; “pub”eko sukaldaritza harrigarria; azkenaldiko

abangoardia desberdinak eta gaur egungo mugimenduak;

kontzepturik zalapartarienak; proposamenik nazioartekoenak;

koktelik fashionenak; Indiako, Japoniako, Txinako... metropoli-

sukaldaritzarik eraginkorrenak eta harrigarrienak... Chef

handiak, etorkizun handiko gazteak, proposamen berritzaileak

dakartzaten sukaldariak, negozio-eredu arrakastatsuak...

Londresko hiria bera San Sebastian Gastronomika-Euskadi

Basque Countryren mahaian.

Eta hurbilpen berritzaile honekin batera, Euskadiko, Espainiako,

Europako eta munduko izarrez betetako egitaraua. Eta are

gehiago Off barruan, hots, ardoaren mundu koloreanitza

(“Wine sessions”), Parrilla Lehiaketa, Fever-Tree unibertsoa,

Pau Albornà i Torras Kazetaritza Gastronomikoaren Saria,

ardo-dastatze bikainak, aurkezpenak, afariak, elikagai-

dastatzeak, denontzat irekita dagoen igande herrikoia, “street

food”, festa, barreak... bilduko dituen biltzar paraleloan. Eta

Market azoka; aurten berritasun garrantzitsuekin eta askoz ere

elkarreraginkortasun gehiagorekin.

Eta halaber, gure formatu txiki baina arrakasta handikoak,

hala nola tailer pribatuak edo “gaur sukaldari” hautatuak,

zuzenean ikasteko eta sukaldari handienekin eskuz esku

aritzeko aukera paregabeak.

Aukera, berritasun, ezagupen, sorpresa eta “networking”

ugariz beteriko mundu oso bat. Munduko gastronomiaren

azken joerak eta gauzarik onenak ezagutzeko murgiltzea.

laburpena


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amaieran, baina ez dute jakingo zein puntuazio dagokion

zein bikoteri.

Sariak Auditorioan banatuko dira.

Jardunaldi osoan, maila goreneko hitzaldiak izango dira

Richard Hemming, Xavier Rousset, Josep Roca, Sarah Jane

Evans, Jamie Goode, Antonio Palacios... eta abarren eskutik.

1. Saria: 2.000 e €

2. Saria: produktu sorta

3. Saria: produktu sorta

iV PARRiLLA LEHiAKETA nAZiOnALA

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country

Biltzarreko IV. Parrilla Lehiaketa Nazionalak, aurten ere,

parrillako sukaldaritzaren erreferentzia nagusia izan nahi du.

Dastatze-ekitaldi baten gisa antolatua, epaimahaia

lehiaketako parte-hartzaileak berak izango dira

(prestakuntza, testura eta zaporea epaituko dute),

epaimahai profesional batekin batera.

Lehiaketaren helburua gure sukaldaritzaren modurik berezi

eta berezkoenetako bat aldarrikatzea, ezagutaraztea eta

gorestea da, Espainiako lurraldearen luze-zabal osoan

errekiaren “maisu handienak” bilatuz.

Parrillaren izarrak.

GASTROnOMiKA AdOLESCEnTES

Bereziki nerabeei zuzendutako programazio bat da,

osasunarekin loturiko eskolaz kanpoko elementu gisa,

baina ez horregatik dibertsiorik gabea. 2013ko edizio

honetan, parte hartuko duten ikastetxeetako ikasleek,

giro informal eta ludiko batean, ikasiko dute sukaldaritza

Hori guztia, Londresko chef horiei ongi etorria emateko

“aurresku” ofiziala dantzatu ondoren.

Hitzaldi hauetara etortzen diren guztiek, doan,

“Ingalaterrako erregina amaren gin tonika” dastatu ahal

izango dute irteeran, Kursaaleko ate nagusiko barretan

zerbitzatua.

STREET FOOd SSG-EuSKAdi BASQuE COunTRY ‘13

BuBBLE dOGS KuRSAALEn!

Londresko Bubble Dogs-eko James Knappet chef famatuak

(Britainiako hiriburuko “trendies” saltxitxa-ogitartekoen

egileak), biltzarrak iraungo duen lau egunetan, Kursaaleko

ataripean aparkatuko du bere furgoneta, eta bere saltxitxa-

ogitarteko ospetsu eta “bereziak” salduko ditu cava

“burbuilez” lagunduta, Londresko saltokian egiten duen

bezalaxe.

Donostiako hiritar eta bisitari guztientzat Londrestik

zuzenean etorritako benetako luxua.

TAiLERRAK ETA “GAuR SuKALdARi”

Bost lagunentzako tailerrak eta klase esklusiboak, formatu

pribatuan sukaldean aritzeko aukerarekin. Batzorde

Teknikoko chef guztiek eta Espainiako sukaldari onenetako

batzuek zuzenduak, gai bereziak landuko dituzte, zuzenean

eta sukaldean bertan teknikarik berrienak eta berritzaileenak

ikasteko.

LEHiAKETAK

I Wine & Win Lehiaketa bikoteentzat eta telebista-formatu

ikusgarriaz; Urrezko Gueridon Saria Josep Rocari; IV Parrilla

Lehiaketa Nazionala; Pau Albornà i Torras Kazetaritza

Gastronomikoaren Saria...

irteera profesional interesgarria izan daitekeela ikasketak

amaitu ostean eta, aldi berean, arrain osasungarria kolorez

eta irribarrez beteriko plater bat ere izan dadin erdiesteko

sekretuak ezagutuko dituzte. Azkenik, elikagaien piramidea

ezagutuko dute, osasuna, ongizatea eta gorputz-harmonia

kudeatzeko mapa gisa.

Susi Díaz, Ramon Roteta, Gorka Txapartegi eta Xanti Elías

izango dira parte-hartzaileak.

GASTROnOMiKA POPuLAR

Aurreko erabakietan ez bezala, eta biltzarreko gonbidatu

den Londresko hiriak sukaldaritza eta kultura alorrean

duen garrantzia kontuan izanik, denontzat irekita egongo

den igandeko jardunaldi herrikoirako Londres-Espainia

“jam session” dibertigarri bat antolatu dugu, eta hiriburu

britainiarrean arrakasta handiz lanean ari diren sukaldari

espainiar ospetsuenek zuzenean parte hartuko dute.

“Jam session” formatuan (sukaldari guztiek aldi berean

lan eginez, elkarreraginak eta sinergiak bilatuz) José

Pizarrok (Pizarro Jatetxea), Alberto Criadok (Cambio de

Tercio Jatetxea) eta Cesar Garcíak (Ibérica Jatetxea) bizi-

bizian erakutsiko dituzte, bi orduko hitzaldi bikain batean,

Ingalaterrako sukaldaritzako plater eta berezitasunik

aipagarrienak, betiere azken publikoari zuzendutako

estiloarekin. Bertaratzen direnek pastelak, puddingak, “fish

& chips”, roast beef... eta abar prestatzen ikasiko dute.

Makrohitzaldi honi amaiera emateko, Alfred Romagosa maître

ospetsuak Ingalaterrako erregina amaren gin tonikaren errezeta

azalduko du eszenatokian, Londresko Ritz luxuzko hotelean lan

egin zuen bitartean egunero zerbitzatzen zion huraxe.

MARKET

Gero eta gehiago hazten ari diren kopuruak izanik (2012ko

edizioan, 2011koa gaindituz, 5.000 metro koadro standetan

hiru solairutan, 140 erakusketari, 800 marka baino

gehiago, 1.400 erakusketari gisa akreditatuak eta atzerriko

presentzia nabarmena...), aurtengo 2013ko edizio honetan

Market Eremua, berriro ere, Espainia iparraldeko azoka

garrantzitsuena bilatuko da, erreferentzia komertziala eta

nazio nahiz nazioarte mailako networking-erreferentzia gure

nortasunaren bereizgarri diren hiru kontzeptutan oinarrituta:

bisitarien erabateko profesionalizazioa, nazioartera gero

eta gehiago zabaltzea, eta akreditazio eta identifikazioen

diseinu zorrotza trukeak errazteko.

Market Eremuak urtero bere bisitari ugarien artean

preskriptore ospetsuenak biltzen ditu –enpresari ostalariak,

ekintzaileak, erostetxe handietako erosketa-buruak

eta abar–, eta aurten ere Espainiako ardoen eremu

arrakastatsuaren alde, dastatze-eremuen alde eta ekimen

berrien alde egingo du, eta horri esker, merkataritza-

harremanak ingurune ludiko batean erraztu ez ezik, Kursaala

berrikuntzaren eta joera berrien erakusleiho bikain eta

negozioen “hub” indartsu bilakatuko da.

SAn SEBASTiAn GASTROnOMiKA-EuSKAdi BASQuE

COunTRY BATZORdE TEKniKOA:


Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana eta Roser

Torras (Alta).

Ferran Centelles, Josep Roca eta Roser Torras (Off).


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15th international cookinG conFerence san sebastian Gastronomika-euskadi basQue country

From 6th to 9th of October, 2013

Palacio Kursaal. Donostia

london.metropolitan cuisine.

Flavours, aromas, colours, races…London is the metropolis

‘par excellence’: cosmopolitan, multiracial, talented, rebellious,

glamorous, avant-garde…

London really is the triumph of racial mixture, the height of

eclecticism, the celebration of globalism.

All of this has resulted in, not only a city that is spectacular, but

also has a spectacular cuisine.

In the great gastronomic London, the most British traditions,

the most provocative avant-garde, the most frenetic formats,

and the most exotic Asian touches, co-exist side by side, they

mix together and they hybridize. The city bustles with grand,

exclusive restaurants and with the latest trend in “street food”.

The kitchens overflow with historical panache and ephemeral

“pop-ups”. And all at once, creating a unique and infinite

delight for the senses. London is a fast city, that changes every

minute to create its own trends that later colonize the world,

and that are already changing again…It is metropolitan cuisine

in its purest form.

It is not easy to grasp such drive, such force, such ambition,

such vertigo. And yet, this is the challenge that we have

set ourselves for the 2013 edition of the San Sebastian

Gastronomika-Euskadi Basque Country.

gastronomy. London - metropolitan cuisine, and much more.

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013.

The banquet is served.

HAuTE CuiSinE

The 2013 programme includes the first great London

culinary display and all its metropolitan cuisines (from

the traditional British cuisine to the urban avant-garde

cuisine, including India, China and Japan and the Spanish

chefs that have succeeded there): José Pizarro, César

García, Alberto Criado, Atul Kochlar, Isaac McHale, James

Lowe, Mikael Jonsson, Anna Hansen, James Knapett,

Jason Atherton, Heston Blumenthal, Ashley Palmer-Watts,

Jonny Lake, Junya Yamasaki, Chef Peng, Hamish Brown,

Bjoern Weissgerber, Nuno Mendes, David Stafford, Fergus

Henderson, Tom Kerridge…

And like every year, we also count on new dishes by

the local stars from the Basque Country, Spain and the

world: : Hilario Arbelaitz, Juan Mari y Elena Arzak, Martin

Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko

Atxa, Josean Alija, Iñigo Lavado, Joan Roca, quique

Dacosta, Pablo González, Ricard Camarena, Ever Cubilla,

Mario Sandoval, ángel León, Dani García, Rafa Peña, Javier

Olleros, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Ricardo Sanz,

Estanis Carenzo, Gennaro Esposito, Corey Lee…

OFF

Talks, tastings, challenges and much more are open to all

wine, front of house, meat, mixing and health professionals…

All with a personalized format, specific and diverse so that

each professional can create his own programme. High

voltage international wine sessions; The first “Wine and

Win” competition; The Golden Gueridon; The IV National

Grill Competition; The universe of Gin & Tonic and Fever

Tree mixing; The Gastronomic Journalism Award ‘Pau

Albornà i Torras’, workshops in small groups with the

greatest chefs; interactive workshops(cooking with the

chefs in groups of five) and exciting exclusive talks. And

a seminar for teenagers on how to eat healthy enjoyable

food, in collaboration with different schools, on how to eat

healthy enjoyable food. Everything for all tastes, for every

necessity, for every wish.

WinE SESSiOnS


presents a wine competition for the first time: Wine & Win.

A spectacular challenge in T.V show format, breathtaking

and good fun but with superior theoretical and practical

contents. Top level requirements in a playful manner,

audiovisuals and interactivity. Designed for couples to

participate (from sommeliers to amateurs), it consists of a

semi-final and a grand finale.

The contestant couples, first of all, have to pass a theory

test and a wine tasting test to become a finalist. In the

final, with the participation of the audience in some of

the questions, they will have to answer all kinds of visual

questions from the tables on the stage, and correctly

answer blind tastings. The audience and the contestants,

at the end, will be able to see the results, without knowing

which contestant’s score it is.

And we have achieved it. San Sebastian will see, live and

taste for the first time in Spain, London’s great “melting

pot” at a grand three day long banquet. The great classics

from historical restaurants will be present ( game, cakes,

puddings...), also the most up to date British cuisine, the

surprising pub food, the different contemporary avant-

garde movements, the most outrageous concepts, the most

international proposals, the most fashionable cocktails, the

most influential and surprising metropolitan cuisine from India,

Japan , China…Great chefs, up and coming young cooks with

innovative ideas, successful business ideas…London on San

Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country’s table.

And together with this innovative arrival, a programme full of

local Stars from the Basque Country, Spain, Europe and the

world. And even more with the “Off”, a parallel conference

that includes the polychromatic world of wine (“Wine

sessions”), the Grill Competition, the Fever-Tree Universe, The

Gastronomic Journalism Award ‘Pau Albornà i Torras’, mind

blowing tastings, presentations, dinners, tastings, open day

Sunday, “street food”, parties and lots of laughs. At the Market

Fair, this year the conference introduces important innovations

and much more interactivity.

Also, our small yet very successful formats, such as private

workshops or the exclusive “cooking with”, give unique

opportunities to learn directly from the masters, and even join

in with them.

A planet full of possibilities, innovations, knowledge, surprises

and “networking”. Plunge into the best, latest worldwide

summary


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The awards will be given in the Auditorium.

High standard talks by Richard Hemming, Xavier Rousset,

Josep Roca, Sarah Jane Evans, Jamie Goode, Antonio

Palacios… will take place throughout the day.

1st Prize: 2.000 e €

2nd Prize: Box of produce

3rd Prize: Box of produce

iV PARRiLLA LEHiAKETA nAZiOnALA

The Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, IV

National Grill Competition, once again, wants to be the

grand reference in grill cooking.

Organized as a great tasting session, the jury will be made

up of the actual contestants (who will judge the cooking,

texture and flavour), together with the professional jury.

The competition aims at justifying, communicating and

enhancing one of our most unique and exquisite ways of

cooking, among the masters of Spanish roasting: the stars

of the grill.

TEEnAGE ‘GASTROnOMiKA’

A programme aimed exclusively at teenagers, as an

extracurricular, to learn about health without forgetting

enjoyment. In the 2013 edition, the school pupils attending

will learn, in an informal and playful manner, that cooking

could be an interesting path to take after they finish their

studies, as well as teaching them that a healthy fish dish can

also be a dish full of colour and enjoyment.

Finally they will learn about the food pyramid as a guide to

health, well-being and corporal harmony.

Susi Díaz, Ramon Roteta, Gorka Txapartegi and Xanti Elías

will take part.

where his acclaimed “different” hot dogs will be sold, together

with cava “bubbles”, the same way as in his London restaurant.

A real luxury brought directly from London for all the people

of San Sebastian and visitors.

Workshops and “cooking with”

Exclusive workshops and classes for five people, with the

possibility to cook in private. Run by all the chefs on the

Technical Committee and some of the best Spanish cooks,

with specific themes to learn live, the latest and most

innovative techniques.

THE COMPETiTiOnS

The first Wine & Win competition for couples in a

spectacular TV show format, The Golden Gueridon by

Josep Roca; IV Nacional Grill Competition, The Gastronomic

Journalism Award ‘Pau Albornà i Torras’…

MARKET

With figures in continuous growth ( in the 2012 edition,

exceeding 2011, 5,000 square metres of stands over three

floors, 140 exhibitors, over 800 brands, 1400 assistants as

exhibitors and great foreign presence…), in this 2013 edition

the Market Space will continue to be, as the great North

of Spain show, a commercial reference for national and

international networking, based on three concepts that are

our sign of identity: total visitor professionalism, growing

internationalisation, and accurate design of the passes to

facilitate exchanges of information.

The Market Space, that each year gathers together amongst

its many visitors, prestigious attendees – hotel managers,

entrepreneurs, purchasing managers of large chains, etc -,

this year, will continue to count on the successful Wines of

Spain area. There will be areas for tasting and for the latest

POPuLAR GASTROnOMiKA

Unlike previous editions, considering the city of London’s

culinary and cultural importance, we have designed a fun,

London – Spain “jam session” for Sunday’s open day, with

live participation of the most renowned Spanish chefs who

have succeeded in the British capital.

With the “jam session” format (performance of all chefs

interacting at the same time, pursuing synergies), José

Pizarro (Pizarro), Alberto Criado (Cambio de Tercio) y Cesar

García (Ibérica), will demonstrate live, during a great 2 hour

talk, the most renowned English cuisine and dishes, always

with the public in mind. Those attending can learn to make

cakes, puddings, fish & chips, roast beef…

To culminate this grand session, Alfred Romagosa, critically

acclaimed maître, will reveal on stage, the secret of The

queen Mother’s gin & tonic that he used to serve her every

day in the London Ritz Hotel, during the period he worked

there.

After all that, aurresku, the official welcome to the chefs

from London will take place.

All those attending these talks will be able to try The queen

Mother’s gin & tonic for free as they leave, served at the

Kursaal main door bars.

STREET FOOd SSG-EuSKAdi BASQuE COunTRY 2013

BuBBLE dOGS in THE KuRSAAL!

James Knappet, the famous London Bubble Dogs chef (the

trendy London hot dogs), will park his van in the entrance of

the Kursaal for the four days of the duration of the conference,

ideas, that will not only facilitate commercial relationships

in leisurely surroundings, but also the Kursaal will be turned

into an authentic showcase for innovation, new trends and a

powerful business hub.

TECHniCAL COMMiTTEE SAn SEBASTiAn

GASTROnOMiKA-EuSKAdi BASQuE COunTRY:


Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y Roser

Torras (Haute Cuisine).

Ferran Centelles, Josep Roca y Roser Torras (Off).


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SsGastronomika programa 2013

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Transcript of SsGastronomika programa 2013