CERVEJA

1. INTRODUO

Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30 mil anos,

sendo que a produo de cerveja deve ter se iniciado por volta de 8.000 a.C. Essa bebida foi

desenvolvida paralelamente aos processos de fermentao de cereais e difundiu-se lado a lado

com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas sociedades estveis (AQUARONE et

al., 2001).

Dentre os povos que ocuparam a Europa durante o Imprio Romano, os de origem

germnica destacaram-se na arte de fabricar cerveja. Na Idade Mdia, sculo XIII, os

cervejeiros germnicos foram os primeiros a empregar lpulo na cerveja, conferindo-lhe as

caractersticas bsicas da bebida atual(AQUARONE et al., 2001).

Com a RevoluoIndustrial o modo de produo e distribuio sofreu mudanas

decisivas, estabelecendo-se fbricascada vez maiores na Inglaterra, Alemanha e Imprio

Austro-Hngaro(AQUARONE et al., 2001).

Atualmente, comeam a proliferar, em vrias regies do Brasil, micro cervejarias,

que servem a bebida na forma de chope diretamente ao cliente, a exemplo do que acontece

nos tradicionais pases produtores da Europa(AQUARONE et al., 2001).

Com uma produo 8,4 bilhes de litros, o Brasil um dos principais produtores

mundiais de cerveja. Mas, apesar disso, em relao ao europeu e americano, o brasileiro bebe

pouca cerveja, demonstrando que a produo nacional da bebida pode ser

aumentada(AQUARONE et al., 2001).

2. LEGISLAO BRASILEIRA

A legislao brasileira (Decreto n 2.314, de setembro de 1997) define cerveja como

sendo a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo de malte de

cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.

De acordo com a nossa legislao, o malte de cevada e lpulo usados na elaborao

de cerveja podero ser substitudos por seus respectivos extratos. Parte do malte de cevada

poder ser substituda por cereais maltados ou no, e por carboidratos de origem vegetal

transformados ou no. Os cereais referidos pela legislao so a cevada, o arroz, o trigo, o

centeio, o milho, a aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilcea.

Aquantidade de carboidrato (acar) empregado na elaborao de cerveja, em relao ao

extrato primitivo, no poder ser superior a quinze por cento na cerveja clara. Na cerveja

escura, a quantidade de carboidrato (acar), poder ser adicionada at cinquenta por cento,

em relao ao extrato primitivo, podendo conferir ao produto acabado as caractersticas de

adoante. Na cerveja extra o teor de carboidrato (acar) no poder exceder a dez por cento

do extrato primitivo;

A cerveja classificada pela legislao brasileira sob diferentes formas, em funo

das caractersticas de fermentao e do produto acabado.

I - quanto ao extrato primitivo em:

a) cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a cinco e inferior

a dez e meio por cento, em peso;

b) cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a dez e meio e

inferior a doze e meio por cento, em peso;

c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a doze e meio e

inferior a quatorze por cento, em peso;

d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a quatorze por

centro, em peso.

II - quanto cor:

a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC

(EuropeanBreweryConvention);

b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC

(EuropeanBreweryConvention).

III - quanto ao teor alcolico em:

a) cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que meio por cento

em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;

b) cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool for igual ou superior a meio

por cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em

volume;

IV - quanto proporo de malte de cevada em:

a) cerveja puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em

peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;

b) cerveja, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a

cinquenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;

c) cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporo de

malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinquenta por cento, em peso, sobre o

extrato primitivo, como fonte de acares.

V - quanto fermentao;

a) de baixa fermentao;

b) de alta fermentao.

De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada: "Pilsen", "Export",

"Lager", "Dortmunder", "Mnchen", "Bock", "Malzbier", "Ale", "Stout", "Porter",

"Weissbier", "Alt" e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser

criadas, observadas as caractersticas do produto original.

Nesse ponto a legislao confusa, uma vez que os termos Ale e Lager devem

ser utilizados para identificar cervejas produzidas por alta e baixa fermentao,

respectivamente. So, portanto, dois grandes grupos dentro dos quais esto inseridos os vrios

tipos de cerveja.

Tabela 1 Coadjuvantes utilizados na fabricao de cerveja

Fonte: BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA, 1974

Tabela 2- Aditivos utilizados na fabricao de cerveja

Aditivos Ao

cido ascrbico e seus sais Antioxidante

cido isoascrbico Antioxidante

Coadjuvante Ao

Albumina Clarificante

Asbesto Filtrante

Bentonita Clarificante

Carbonato de Amnio Nutriente

Carvo ativo Descolorante e Desodorizante

Celulose Filtrante

Enzimas amilolticas e proteolticas Biocatalisadores

Fosfato de amnio Nutriente

Gelatina comestvel e ictiocola (cola de peixe) Clarificante

Nitrognio Protetor

Perlita Filtrante

Polivinilpirrolidona (PVP) Clarificante

Soluo coloidal de slica Clarificante

Tanino Clarificante

Terra diatomcea Filtrante

cido ltico Acidulante

Alginato de propilenoglicol Estabilizante

Caramelo Corante

Dixido de carbono Conservador

Dixido de enxofre e derivados que forneam SO2 Conservador

Propionato de clcio ou sdio Conservados

Agentes tamponantes: bicarbonatos, carbonatos, cloretos,

Citratos, lactatos, ortofosfatos, sulfatos de clcio,

De magnsio, de potssio, de sdio e de ltio

tamponante

Fonte: BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA, 1974

3. MATRIAS-PRIMAS

3.1 gua

A gua um dos principais fatores a ser levado em considerao na fabricao de

cervejas. Basicamente ela define o local de onde a cervejaria deve ser instalada(AQUARONE

et al., 2001).

Os grandes centros cervejeiros da Europa desenvolveram-se onde a gua disponvel

era apropriada para a produo de tipos especficos de cerveja. A tabela a seguir mostra

exemplos de cervejas relacionadas a qualidade da gua(AQUARONE et al., 2001).

Tabela 3 Composio da gua x Tipo de cerveja

Composio da gua Tipo de Cerveja

Alto teor de Sulfato de clcio.

(Dureza Permanente)

Burton on Trent.

(Amargas)

Baixo Teor de Gesso e maior teor

Carbonato de clcio.

(Dureza Temporria)

Dublin, Mnchen

e London.

( Doces e Escuras)

Alto teor de ons cloreto, Sulfato

e bicarbonatos

Dortmund

Baixo teor de clcio e magnsio

(gua mole)

Pilsen

Fonte: AQUARONE, Eugnio. et al. 2001

A gua no deve apenas satisfazer os requisitos de uma gua potvel, mas deve

apresentar caractersticas especficas para assegurar um pH desejvel da mistura de malte e

adjunto durante a mosturao, promover a extrao dos princpios amargos e aromticos do

lpulo, bem como uma boa coagulao do trub (material mucilaginoso) durante a fervura

do mosto; permitir uma fermentao assptica e desenvolver cor, aroma e sabor

caractersticos do tipo de cerveja a ser fabricada(AQUARONE et al., 2001).

Uma boa gua cervejeira deve apresentar os seguintes requisitos bsicos:

Ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho. Se for

gua de superfcie (rio, lago, etc.) pode necessitar de tratamento para reduzir ou

eliminar a matria orgnica;

Deve apresentar, na fonte, alcalinidade mxima de 50ppm. Dentro desse limite de

alcalinidade, pode-se trabalhar com gua com pH na faixa de 4 e 9;

Possuir aproximadamente 50ppm de clcio. O teor de cloreto, na forma de NaCl, varia

em funo da preferncia de sabor.

Deve-se lembrar que as cervejarias necessitam no apenas de gua cervejeira, mas

tambm de gua para limpeza, para a gerao de vapor, etc. O gasto de gua nas

cervejarias varia de 4 a 10 vezes o volume de cerveja produzida(AQUARONE et al.,

2001).

3.2 Malte

A cevada o cereal mais utilizado na produo de cerveja, pois, apesar de vrios

outros cereais serem satisfatoriamente maltados, a cevada a que apresenta menores

dificuldades tcnicas no processo de maltagem. Por exemplo, o malte de milho apresenta

problema de rano de sua frao lipdica; o trigo, durante a maltagem, sofre ataque de micro-

organismos que crescem na superfcie do gro. Alm disso, a cevada apresenta em sua

composio alto teor de amido, ou em outras palavras, de extrato fermentvel. Alm disso a

cevada maltada confere sabor, odor e corpo caracterstico cerveja.Apenas as melhores

cevadas so utilizadas para a produo de cerveja, cerca de nove dcimos da produo

mundial, so utilizados para outros fins, normalmente alimentao de animais(AQUARONE

et al., 2001).

Aps a colheita da safra no campo, os gros (sementes) de cevada so armazenados

em silos, sob condies controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a

Maltaria, que a indstria que ir fazer a transformao da cevada em malte. Este processo

consiste, basicamente, em colocar o gro de cevada em condies favorveis germinao,

deixar esta comear a ocorrer, e interromp-la to logo o gro tenha iniciado o processo de

criao de uma nova planta. Nesta fase- o amido do gro apresenta-se em cadeias menores

que na cevada, o que o torna menos duro e mais solvel, e, no interior do gro, formam-se

enzimas que so fundamentais para o processo de fabricao de cerveja. A germinao

ento interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de

umidade sem destruir as enzimas formadas (PORTAL SO FRANCISCO).

Malte, portanto o gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao

controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solvel.

Utiliza-se neste processo, estritamente, as foras da natureza, que proveu as sementes da

capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz neste

processo controlar as condies de temperatura, umidade e aerao do gro (PORTAL SO

FRANCISCO).

O malte para ser utilizados em cervejaria deve apresentar algumas especificaes, a

tabela 4 descreve as especificaes do malte brasileiro e a tabela 5 descreve as diferenas

entre a cevada e a cevada maltada.

Tabela 4 Especificaes de malte brasileiro

Fonte: AQUARONE, Eugnio. et al. 2001

Tabela 5 Composio mdia da cevada e da cevada maltada

Fonte: AQUARONE, Eugnio. et al. 2001

3.3 Adjuntos

Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que

fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitido por lei. Na maior parte

Umidade, % 5,52

Cinzas, % os 1,97

Fibra bruta, % os 3,95

Protena bruta, % os 10,22

Lipdio, % os 1,65

Extrato, % os 79,52

Poder diasttico, WK ps 244,19

Cevada Malte

Massa do gro, mg 32 36 29 33 Umidade, % 10 14 4 - 6 Amido, % 55 60 50 55 Acares, % 0,5 1,0 8 10 Nitrognio Total, % 1,8 2,3 1,8 2,3 Nsolvel / Ntotal, % 10 12 35 - 50 Poder diasttico, Lintner 50 60 100 250 amilase, DU Traos 30 60

das cervejeiras habitual substituir parte do malte de cevada por outros cereais. Consegue-se

desta forma uma vantagem econmica, caso o cereal substituto seja mais barato que o malte, o

que acontece na maior parte dos casos, e produz-se, ao mesmo tempo, uma cerveja mais leve

e suave do que aquela que obtida exclusivamente com malte de cevada(AQUARONE et al.,

2001).

Os cereais mais comumente utilizados na produo de adjuntos cervejeiros so:

milhos, arroz, cevada, trigo, e sorgo. Os adjuntos podem ser considerados como diluidores de

todos os componentes do mosto cervejeiro, exceo feita aos carboidratos. De fato, reduzem o

teor de nitrognio (protena) solvel no mosto, diminuindo a infeco ltica na cerveja,

melhorando a sua estabilidade coloidal e, consequentemente, aumentando a vida til de

prateleira do produto(AQUARONE et al., 2001).

O adjunto deve produzir acares fermentescveis e dextrinas no fermentescveis,

em propores semelhantes s que se obtem um mosto feito exclusivamente com malte, e com

mnimo incremento possvel de protenas solveis(AQUARONE et al., 2001).

No Brasil, o nvel de substituio do malte pelo adjunto pode chegar a 80%,

conforme previsto na legislao.

O abuso na quantidade de adjunto pode resultar em mostos nutricionalmente pobres

para a fermentao alcolica, de elevada viscosidade, o que torna sua filtrao lenta. Isto

resultara em uma cerveja que poder apresentar sabor de gros, ou ento, pouco corpo

(aguada) e com espuma de m qualidade(AQUARONE et al., 2001).

Os adjuntos, dependendo de sua composio qumica, podem ser classificados em

amilceos e aucarados. Sendo os amilceos representados pelo milho na forma de farinha

grossa, principalmente, e os aucarados pelo xarope de cereais, sendo o de milho o principal

deles(AQUARONE et al., 2001).

Os adjuntos aucarados so normalmente adicionados ao mosto durante a fervura,

aumentando o teor de extrato. O mosto, assim obtido, utilizado tanto para a produo de

cerveja convencional como para a produo de cerveja forte(AQUARONE et al., 2001).

3.4 Lpulo

uma planta aromtica que confere cerveja aroma e amargo caractersticos.

Contribui para a formao de uma boa espuma e protege a cerveja contra contaminaes

microbiolgicas. Hoje, a sua utilizao industrial feita atravs de extratos desta planta,

obtidos de forma a preservar as suas capacidades. Conforme a quantidade de resina e de leos

essenciais, as variedades de lpulo so classificadas em variedades de amargo e variedades de

aroma (CRUZ, 2008).

A planta do lpulo, Hummuluslupulus, diica, isto , possui flores masculinas e

femininas em plantas diferentes. As flores femininas so agrupadas em cachos e contm

material resinoso denominado lupulina. Esses cachos so usados em cervejaria e as flores no

devem ser fertilizadas para conservar o mximo de seu poder aromtico, razo pela qual a

planta feminina propagada por estacas. O lpulo de melhor qualidade vem da Alemanha

Ocidental (regio da Bavria, Tchecoslovquia, Estados Unidos e Inglaterra) (CRUZ, 2008).

Os leos essenciais do lpulo so uma mistura de vrias centenas de componentes.

Os principais so hidrocarbonetos da famlia dos terpenos, steres, aldedos, cetonas, cidos e

alcois. Os leos essncias apresentam influncia tanto no sabor quanto no aroma da cerveja,

embora a maior parte destes seja arrastada com o vapor durante a fervura do mosto. Mas isto

desejvel, uma vez que altas concentraes desses componentes tornariam a cerveja

intragvel (AQUARONEet al., 2001).

O lpulo pode ser comercializado na forma de p, pellets e em extrato. As duas

ltimas so mais adequadas por proporcionar maior densidade e, portanto menos volume a ser

transportado (CRUZ, 2008).

Tabela 6 Composio de lpulo comercial

Concentrao (%)

gua 10,0

Resinas totais 15,0

leos essenciais 0,5

Tanino 4,0

Monossacardeos 2,0

Pectina 2,0

Aminocidos 0,1

Protena Bruta 15,0

Lipdios e Ceras 3,0

Cinzas 8,0

Celulose, lignina, etc. 40,4

Total 100,0

Fonte: AQUARONE, Eugnio. et al. 2001

4. LEVEDURAS

As leveduras utilizadas na produo de cerveja pertencem espcie

Saccharomycescerevisiae. Tambm pertencem a esta espcie, as leveduras alcolicas outrora

classificadas como S. uvarume S. carlsbenguensis(AQUARONE et al, 2001).

Nas cervejarias as leveduras so classificadas conforme o seu comportamento

durante a fermentao. Se durante a fermentao ela sobe para a superfcie do mosto,

denominada de alta fermentao, ale; e se ao final do processo fermentativo decanta no

fundo do fermentador chamada de baixa fermentao, lager (AQUARONE et al., 2001).

Independente de sua espcie as leveduras devem possuir trs caractersticas de

importncia fundamental em um processo de seleo de levedura cervejeira, que so:

Produzir cerveja de sabor e odor agradveis;

Que o fermento aumente sua massa de 3 a 5 vezes durante a fermentao. Crescimento

menor causa problemas operacionais na conduo do processo fermentativo, enquanto

que taxa maior de multiplicao indica que o carboidrato do mosto, que deveria ser

transformado em lcool, est sendo usado no produo de biomassa;

Habilidade de floculao ou no, se os flocos formados sobem ou descem no

mosto(AQUARONE et al., 2001).

5. PROCESSAMENTO

O processamento industrial de cerveja pode ser dividido em trs fases:

a) Produo do mosto: envolvem a moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura e

clarificao do mosto;

b) Processo fermentativo: Subdividido em fermentao e maturao;

c) Acabamento ou ps-tratamento da cerveja: envolve operaes de filtrao,

carbonatao, modificao de aroma e sabor, estandardizao de cor e pasteurizao

(AQUARONE et al., 2001).

Uma viso geral do processo de obteno de cervejas pode ser observada atravs no

fluxograma abaixo:

Figura 1 Diagrama de fluxo de uma cervejaria. Fonte: AQUARONE et al., 2001

5.2 Produo do mosto

A maior parte das cervejarias de grande porte recebe malte a granel. As de menor

capacidade, que no possuem silo, compram malte acondicionado em sacos de 50 kg e o

armazenam em galpes apropriados. Nas cervejarias onde h silos, o malte antes de ser modo

passa por uma peneira, associada a um sistema de exausto, que promove a separao de

pedras, sementes estranhas, p, etc.; em seguida passa por um separador que elimina todo

material metlico; e por fim, o malte pesado em balanas apropriadas, e enviado para a

moagem(AQUARONE et al., 2001).

5.2.1 Moagem:

A moagem neste caso no reduo a p e sim esmagamento. Este processo possui

como funo promover um corte na casca e ento liberar o material amilceo (amido) para o

processo, este sim deve ser triturado com o intuito de facilitar o ataque das enzimas durante a

mosturao(AQUARONE et al., 2001).

A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do

mosto ou, ao contrrio, muito grossa, o que dificultaria a hidrlise do amido. A maior

dificuldade provm de partculas finas de endosperma, protena e de gros de amido muito

pequenos, como consequncia de gros muito modos(AQUARONE et al., 2001).

Em termos prticos, um malte bem triturado teria as seguintes caractersticas:

Nenhum gro sem ter sido triturado.

A maioria das cascas rasgadas de um extremo ao outro sem aderncia de partculas de

endosperma.

O endosperma reduzido a um tamanho uniforme de partculas pequenas.

Um mnimo de farinha fina.

Pode ser feito a utilizao de dois tipos d e moinho , de rolos ou de martelo, sendo

que o tipo de moinho a ser utilizado na moagem escolhido em funo do grau de

modificao do malte, das caractersticas dos recipientes de mosturao e do mtodo de

filtrao do mosto(AQUARONE et al., 2001).

- Moinho de rolos:

Moagem seca: Pode ser realizada com moinhos de dois ou seis

rolos. Os de dois rolos so utilizados quando se trabalha com gros de textura

mole que ocorre em malte muito modificado ou que tenha passado por

macerao prvia.J os de seis rolos so utilizados quando se trabalha com

malte menos modificado, que apresenta gros mais duros.

Moagem mida: realizada com moinhos de dois rolos aps o

malte ser umidificado com gua ou vapor antes de sua triturao. Com esta

umidificao, a casca do malte torna-se mais malevel, obtendo-se na moagem

cascas mais integras e com pouqussimo endosperma aderido a elas.

- Moinho de martelo: Neste processo o malte reduzido a p e a separao do mosto

deve ser feita em filtro prensa. O rendimento aumenta mas em contrapartida, observam-se

problemas na filtrao e na clarificao do mosto(AQUARONE et al., 2001).

5.2.2 Mosturao:

o processo de transformao das matrias-primas cervejeiras em mosto, pode ser

chamado de brassagem. Este processo tem por finalidade recuperar, no mosto, a maior

quantidade possvel de extrato a partir de malte ou da mistura de malte e

adjuntos(AQUARONE et al., 2001).

De 10 a 15% do mosto constitudo por substncias oriundas do malte prontamente

solveis em gua. E 85 a 95% formado por produtos de degradao de macromolculas

pelas enzimas do malte. Sendo que:

Amilases convertem o amido em acares fermentescveis (maltose principalmente) e

dextrina no fermentvel;

Proteases produzem peptdeos e aminocidos pela digesto de protenas;

Fosfatases liberam ons fosfato orgnicos para o mosto;

Betaglucamases hidrolisam o carboidrato betaglucano, que uma goma presente nas

paredes celulares do endosperma amilceo do gro de cevada e que causa problema na

filtrao de mosto e cerveja(AQUARONE et al., 2001).

Estas reaes enzimticas tm seu inicio no processo de maltagem so aceleradas na

mosturao, onde encontram condies timas de temperatura e pH, alm da presena de

grande quantidade de gua(AQUARONE et al., 2001).

A mosturao pode ocorrer por dos processos o de coco ou infuso por duas

massas.

- Processo de Coco: Utilizado quando no se faz uso de adjunto na formulao da

cerveja. O malte modo misturado com gua quente no interior de um tanque chamado

mosturador ou tina de mosturao, resultando numa mistura que permanece em repouso a 40

C por duas horas. Ao final da primeira hora, um tero da mistura enviado para uma

caldeira, onde ser fervida por aproximadamente 30 minutos. O material fervido retorna ao

mosturador,elevando a temperatura da mistura para 52-54 C, que tima para a atividade das

enzimas proteolticas. Aps um breve perodo nessa temperatura, repete-se a operao por

mais duas vezes, fazendo a temperatura da mistura atingir 65C, que tima para a atividade

das amilases, e 73-76C, tima para a filtrao do mosto.

- Processo de Infuso por duas massas: Utilizado quando se faz uso de adjunto amilceo

na formulao da cerveja. Nesse caso, utilizam-se dois tanques para a produo do mosto

cervejeiro. No tanque chamado cozedor de cereal, uma pequena quantidade de malte modo

misturada gua, permanecendo em macerao por at 30 minutos. Em seguida adiciona-se

o adjunto sob agitao e eleva-se a temperatura da massa at ebulio na velocidade de

1C/mim. Durante a elevao da temperatura haver a gomificao da frao amilcea do

adjunto, e posteriormente ocorrer a liquefao da goma, pela atuao da enzima alfa-amilase

do malte, quando a temperatura da massa estiver prxima de 85C. Aps um certo perodo de

fervura, que varia de 5 a 45 mim, dependendo do adjunto, a mistura transferida para a tina

de mosturao(AQUARONE et al., 2001).

Nesse tanque, quase a totalidade do malte modo misturado com gua e deixado em

macerao por 30 mim. O final dessa macerao deve coincidir com o final da fervura do

adjunto. Nesse momento o adjunto adicionado ao malte de tal forma que a temperatura da

mistura eleva-se at 70 73C, na velocidade de 1C/min. Durante essa elevao, que pode

ser continua ou no, ocorrer ao as temperaturas timas para a atividade das proteases e

amilases do malte. O tempo gasto na mistura, bem como a sua temperatura final (temperatura

de sacarificao ou converso), determina a proporo de maltose e dextrina no mosto, isto ,

a sua fermentabilidade. Aps um breve perodo na temperatura de sacarificao, o mosto

aquecido at 75-77C, e nesta temperatura enviado para a filtrao(AQUARONE et al.,

2001).

5.2.3 - Filtrao:

Aps o final da mosturao, o mosto deve ser separado da parte slida insolvel da

massa. O mosto constitudo basicamente pelo extrato das matrias-primas dissolvido em

gua e a parte insolvel composta pela casca do malte, fragmentos da camada de aleurona,

plmula, restos de parede celular e protena coagulada. So esses slidos insolveis que

constituem o leito filtrante, atravs do qual o mosto ser separado(AQUARONE et al.,

2001).

A filtrao do mosto feita na seguinte ordem:

1 - A frao liquida atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primrio.

2 - O resduo slido lavado com gua, esta etapa tem por finalidade recuperar o

extrato que fica retido na torta do filtro, aps a separao do mosto primrio.

A temperatura da mistura durante a filtrao deve estar por volta de 75C. Nesta

temperatura a viscosidade do mosto favorece sua pronta e completa separao do resduo, as

enzimas do malte esto predominantemente inativas, o desenvolvimento bacteriano est

bloqueado(AQUARONE et al., 2001).

Existem vrios tipos de equipamentos de filtrao:

Tina combinada de mosturao filtrao;

Filtro prensa;

Strainmaster;

Tina de filtrao (mais utilizada no Brasil).

5.2.4 - Fervura:

A fervura do mosto tem por objetivo conferir-lhe estabilidade biolgica, bioqumica

e coloidal. Alm disso, nessa etapa h o desenvolvimento de cor, aroma e sabor, bem como

ocorre o aumento da concentrao de extrato(AQUARONE et al., 2001).

Durante a fervura, a flora microbiana, presente no mosto que resistiu ao processo de

mosturao e filtragem, destruda. O pH do cido (menor que 5,5) e as substncias extradas

do lpulo durante a fase contribuem para a esterilizao do mosto(AQUARONE et al., 2001).

A enzima alfa-amilase, que aps a mosturao e filtragem poderia apresentar alguma

atividade, agora inativada. As protenas e os taninos so coagulados e eliminados do mosto

na forma de trub, um resduo mucilaginoso semelhante a um lodo(AQUARONE et al.,

2001).

Na ebulio alguns compostos volteis, que conferem odor e sabor da cevada ou

malte, so eliminados. Por outro lado, com a adio do lpulo se d nessa fase, h o

desenvolvimento do aroma e sabor caractersticos dessa matria-prima(AQUARONE et al.,

2001).

O lpulo, tradicionalmente, adicionado ao mosto em ebulio em trs etapas. A

primeira, representando um quarto do peso total feita aps 15 minutos do incio da

ebulio, para ajudar a coagulao das protenas. A segunda, ou carga principal (metade do

peso total), adicionada 30 minutos mais tarde, com a finalidade de conferir o amargor

caracterstico da cerveja. A ltima feita a 15 minutos do esvaziamento do tanque de fervura;

nesta adio pode-se utilizar lpulo de aroma mais fino, elevando o padro sensorial da

cerveja acabada(AQUARONE et al., 2001).

O desenvolvimento da cor funo da intensidade da fervura. A produo de cor

est ligado caramelizao de acares, formao de melanoidinas e oxidao de taninos.

Essas reaes tambm produzem odores e sabores agradveis de noz, leite caramelizado

(toffe), etc.

Alm das funes j citadas, a fervura contribui para a elevao do teor de extrato

do mosto ao nvel exigido pelo processo fermentativo.

A fervura pode durar de 60 a 120 minutos, e apresentar uma taxa de evaporao entre 5 a

10% de volume de mosto por hora.

Mais recentemente, desenvolveu-se o processo de fervura pressurizada em

trocadores de calor fechados. Nesse caso, o mosto aquecido a 140 C por 4 minutos, com

uma economia de tempo e energia em relao ao processo tradicional(AQUARONE et al.,

2001).

Ao trmino da fervura, o trub e o bagao do lpulo so separados normalmente

em tanques de decantao. Esses subprodutos podem sair do processo indo diretamente para

o silo de bagao de malte ou podem retornar para a tina de filtrao ou tina de mosturao

visando um melhor aproveitamento do extrato do mosto, para depois ser descartado

juntamente com o bagao de malte. O mosto clarificado segue para o

resfriamento(AQUARONE et al., 2001).

5.2.5 Resfriamento e aerao do mosto

O resfriamento do mosto tem por objetivo reduzir a sua temperatura de

aproximadamente 100C para a temperatura adequada de inoculao do fermento, que de

14-16C na fermentao alta e 6-12C na baixa fermentao. Contribui tambm, para a

eliminao de componentes do mosto que causam turbidez na cerveja, atravs de sua

precipitao. Alm disso, possibilita adequada aerao do mosto, indispensvel para o bom

desempenho das leveduras no processo de fermentao alcolica(AQUARONE et al., 2001).

Antigamente o resfriamento do mosto era feito em trocadores de calor abertos. Esses

equipamentos, se tinham a vantagem de aerar e clarificar o mosto ao mesmo tempo que o

resfriava, apresentavam o srio inconveniente da falta de assepsia. Modernamente o

resfriamento feito em trocadores fechados, sob condies asspticas. Vrios tipos de

trocadores so utilizados para esse fim, como o de duplo tubo, o de casco e tubo e o de

placas(AQUARONE et al., 2001).

A aerao do mosto essencial para o crescimento da levedura cervejeira que

realizado atravs de metabolismo oxidativo (respirao). O oxignio tambm requerido

pelas clulas do fermento para a sntese de cidos graxos insaturados e esteris, componentes

da membrana intracelular(AQUARONE et al., 2001).

A maioria das cervejarias introduz ar estril ou oxignio na linha de mosto frio ou

prximo entrada do trocador de calor. Se injetado no mosto quente entrando no resfriador,

o gs apenas dissolver se houver reaes com os constituintes do mosto, taninos por

exemplo. A turbulncia no interior do trocador ajuda a dissoluo do ar. Quando introduzido

no mosto frio, o ar deve dissolver-se fisicamente. O mtodo ideal introduzir parte do ar ou

oxignio atravs do trocador, entre os dois estgios de resfriamento, e o restante na linha de

mosto frio. Esse procedimento evita o escurecimento do mosto associado oxidao de

taninos pela aerao quente(AQUARONE et al., 2001).

5.3 - Fermentao

A fermentao alcolica tem incio com a adio do fermento ao mosto cervejeiro. A

quantidade de fermento a ser inoculada varia de acordo com o teor de extrato, composio,

nvel de aerao e temperatura do mosto. A quantidade de fermento a ser utilizada deve ser tal

que resulte numa concentrao de 5 a 15 milhes de clulas de levedura por mililitro de

mosto. Na maioria dos casos o nvel timo de 107clulas/ml(AQUARONE et al., 2001).

A fermentao da cerveja pode ser feita por processos contnuos ou descontnuos

(batelada). Os ltimos, embora tradicionais, so os mais utilizados. A literatura relata

experincias de produo de comercial de cerveja por fermentao contnua no Reino Unido e

Nova Zelndia(AQUARONE et al., 2001).

Na fermentao conduzida pelo processo batelada, o tipo de levedura determina o

tipo de fermentao: alta ou baixa.

Para realizar o processo de alta fermentao necessrio utilizar levedura ale

como agente fermentativo. Nesse processo, para haver a inoculao necessrio que o mosto

esteja entre 14 e 18c, mas essa temperatura deve ser lentamente elevada, mediante

refrigerao controlada, at 20 25C, em 36 horas de fermentao. Nesse momento, a

atividade fermentativa evidenciada pelo desprendimento de gs carbnico e a formao de

espuma de colorao castanha, rica em fermento. Aumentando a refrigerao, faz-se cair

temperatura do mosto a 17C, em 72 horas de fermentao. Nas ltimas 10 horas, a atividade

fermentativa baixa e as leveduras tendem a subir para a superfcie do mosto. Neste

momento, elas so sugadas ou mecanicamente separadas, sendo em seguida armazenada em

baixa temperatura. Atravs de um processo de filtrao desse fermento, pode-se recuperar

cerveja. Na produo de uma tpica ale, o extrato deve estar por volta de 10-11%m/m e

aps a fermentao reduzido para 2,0 a 2,5% m/m. Atualmente, os fermentadores ales so

construdos com ao inoxidvel, tendem para o tipo fechado, apresentam seo retangular e

capacidade de at 500 hL(AQUARONE et al., 2001).

Na fermentao baixa utiliza-se levedura lager. A temperatura inicial do mosto

pode variar de 6 a 11C. Tal como acontece na alta fermentao, o mosto inoculado com

fermento. Iniciado o processo fermentativo a temperatura do mosto elevada lentamente,

mediante refrigerao controlada, para 10-15C, em 3-5 dias. Em funo das baixas

temperaturas utilizadas nesse processo, a fermentao lenta, podendo durar at 10 dias. A

atividade fermentativa pode ser verificada pela produo de gs carbnico e formao de

espuma. A espuma toma forma semelhante cabea de couve-flor, sendo denominada

krausen. No final da fermentao, diminui-se a temperatura do mosto, a espuma desaparece

e a espuma decanta na base cnica do fermentador. O cervejeiro finaliza a fermentao ainda

com algum extrato fermentescvel presente no mosto fermentado, agora denominado cerveja

verde, visando a maturao. Na produo da cerveja lager, o teor de extrato no mosto deve

estar por volta de 11-12% m/m e aps a fermentao primria esse valor deve cair para cerca

de 2,5-3,0% m/m(AQUARONE et al., 2001).

A baixa fermentao conduzida, modernamente, em fermentadores construdos em

ao inoxidvel. Estes apresentam a forma cilndrica com o fundo cnico e o topo fechado.

Normalmente so construdos com grande capacidade, podendo ultrapassar a casa dos 10.000

hL (um milho de litros)(AQUARONE et al., 2001).

A utilizao de fermentao contnua para a produo de cerveja no

necessariamente uma idia nova. Esse assunto vem sendo estudado h mais de 80 anos. H

dois processos de fermentao alcolica contnua com aplicao na tecnologia de produo de

cerveja(AQUARONE et al., 2001).

Os sistemas de fermentao contnua conhecidos so os que foram usados em escala

industrial no Reino Unido e na Nova Zelndia. A literatura relata que esses processos tm

sido abandonados principalmente no Reino Unido por causa dos elevados custos

operacionais e de capital, pela dificuldade de se controlar as infeces causadas por bactrias

lcticas e leveduras selvagens portadoras de fator killer e pela dificuldade em se obter

cerveja de qualidade sensorial equivalente quela obtida e processos

descontnuos(AQUARONE et al., 2001).

5.4 - Maturao

O item anterior trata-se da fermentao primria, que cobre a fase de grande

atividade metablica da levedura, durante a qual quase todo extrato verde fermentvel

convertido em lcool e gs carbnico. Essa fase dura apenas alguns dias.

Em seguida vem-se a fermentao secundria, que diz respeito ao perodo de

maturao da cerveja. Aps a fermentao primria, o extrato fermentvel residual da cerveja

verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o processo de maturao continua por um

longo tempo, mesmo depois do trmino da fermentao secundria(AQUARONE et al.,

2001).

A maturao tem por objetivo:

Iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das

clulas de leveduras, de material amorfo e de componentes que causam

turbidez a frio na bebida;

Saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da fermentao secundria;

Melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs de reduo da concentrao de

diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster;

Manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes que

comprometam sensorialmente a bebida.

Alm do que j foi dito, nessa fase do processamento pode-se ainda utilizar aditivo

para: ajustar cor, odor e sabor; melhorar a espuma; conferir estabilidade contra turvao e a

deteriorao do aroma e sabor; e prevenir o desenvolvimento de infeces(AQUARONE et

al., 2001).

At algum tempo atrs a cerveja era fermentada em um tanque e maturada em outro.

Atualmente, h uma ntida tendncia das cervejarias realizarem as fermentaes primria e

secundria num nico tanque. Este, normalmente denominado out-door ou unitanque, e

foi descrito anteriormente, quando se discutia a fermentao lager(AQUARONE et al.,

2001).

Na maturao, para que ocorra a fermentao secundria necessrio que a cerveja

verde contenha um adequado nvel de extrato fermentvel (0,5-1,5% m/m) e uma contagem

de leveduras viveis na faixa de 2 a 5.106clulas/ml. Nesse caso, a levedura deve apresentar

apenas um moderado poder de floculao. Leveduras muito floculantes sedimentam

rapidamente permanecendo poucas clulas em suspenso na cerveja em maturao. O tipo de

levedura normalmente define o mtodo de maturao(AQUARONE et al., 2001).

A maturao conduzida a baixa temperatura, normalmente a 0C, por um perodo

que varia de 2 a 4 semanas. Mas em virtude dos custos envolvidos nessa fase, tem-se proposto

a reduo do tempo de maturao com a adoo de novas tcnicas. Por exemplo, nos Estados

Unidos h cervejarias que, terminada a fermentao primria, com a cerveja verde

apresentando um mnimo de diacetil e nenhum oxignio dissolvido, maturam a cerveja a 2-

4C de 2 a 4 dias(AQUARONE et al., 2001).

5.5 Clarificao

A sedimentao por gravidade das clulas de levedura e do complexo coloidal

protena-tanino, que ocorre na cerveja sob maturao, pode reduzir sua turbidez em duas

vezes, sendo por isso considerada como um processo de clarificao. Como nem toda turbidez

eliminada na maturao, torna-se necessrio clarificar a cerveja maturada atravs de

filtrao(AQUARONE et al., 2001).

H cervejarias, entretanto, que utilizam centrfugas para clarificar cerveja maturada;

mas esse mtodo s recomendado para cervejas que passaram por um curto perodo de

maturao. Longos perodos de armazenamento a frio tornam frgeis as clulas de levedura,

que se rompem durante a centrifugao, produzindo turbidez e mudana de sabor (levedura

autolisada) na cerveja clarificada. O processo de centrifugao recomendado normalmente

para clarificar cerveja verde a caminho da maturao, ou para recuperar cerveja e concentrar o

fermento que extrado do fundo do fermentador(AQUARONE et al., 2001).

A filtrao da cerveja maturada, at h algum tempo, era feita com filtro prensa, que

utilizava elemento filtrante base de fibras de celulose. O alto custo operacional reduziu

drasticamente a utilizao desse tipo de filtro. Atualmente o tipo mais utilizado pelas

cervejarias o filtro de terra diatomcea(AQUARONE et al., 2001).

Mais recentemente, desenvolveram-se filtros de membranas para clarificao de

bebidas, que utilizam polmeros sintticos como elemento filtrante. Nesses, a membrana

filtrante apresenta poros de dimetros diferentes controlados, sendo capaz de reter tanto

leveduras como bactrias. Trabalham com cerveja pr-filtrada em outros tipos de filtros. Sua

principal aplicao est no controle microbiolgico da cerveja, podendo remover da bebida

todos os micro-organismos. Assim, a pasteurizao convencional de cerveja torna-se

dispensvel, com ganho de custo e de qualidade do produto(AQUARONE et al., 2001).

Qualquer que seja o tipo de filtro utilizado, cuidados devem ser tomados na filtrao

da cerveja para evitar perdas de gs carbnico, entrada de ar (oxignio) e contaminao

microbiolgica. Alm disso, a temperatura da cerveja deve ser a mais baixa possvel, para

favorecer a formao de turbidez (complexo protena-tanino), que dever ser removida na

filtragem(AQUARONE et al., 2001).

5.6 - Carbonatao

Durante a fermentao secundria, a cerveja pode ser naturalmente carbonatada pelo

gs carbnico produzido pela atividade da levedura e mediante uma contrapresso de CO2 de

0,8-1,0 atm no tanque de maturao. Entretanto, dadas as dificuldades de controle da

fermentao final e do nvel CO2 no produto, as cervejarias normalmente optam por outros

mtodos de carbonatao(AQUARONE et al., 2001).

Esses outros mtodos de carbonatar cerveja so chamados de mecnicos. Nesses

casos, utiliza-se CO2 comprado de empresas especializadas ou recuperado na prpria

cervejaria, a partir do gs carbnico produzido na fermentao da cerveja. Quando

recuperado, o CO2 deve ser desidratado, purificado com carvo ativo e liquefeito. Dentre as

vrias tcnicas de carbonatao mecnica de cerveja, as mais conhecidas so a corbanatao

em linha e a carbonatao em tanque(AQUARONE et al., 2001).

Na carbonatao em linha, o gs carbnico injetado durante a passagem da bebida

por uma tubulao. Um difusor produz bolhas muito pequenas de CO2 (10-100um), que so

facilmente absorvidas pela cerveja. Normalmente realiza-se a carbonatao em linha durante a

transferncia da cerveja filtrada para o tanque de armazenamento final (tanque de presso).

Na carbonatao em tanque, o CO2 injetado na cerveja atravs de um difusor

localizado no fundo de um tanque de armazenamento, at que se atinja uma determinada

contrapresso. Seja qual for o mtodo de carbonatao empregado, o nvel de CO2 na cerveja

antes do envase deve estar entre 2,5 a 2,8% v/v(AQUARONE et al., 2001).

5.7 Acondicionamento

A cerveja maturada, filtrada e carbonatada espera o acondicionamento em tanques

denominados de presso na temperatura de 0 a 1C. H necessidade de manter o tanque sob

contrapresso de CO2 para manter o nvel de carbonatao desejado no produto

final(AQUARONE et al., 2001).

Utilizam-se normalmente diversos tipos de embalagens para adicionar a cerveja. O

tanque de 800 litros provavelmente a maior embalagem que existe no mercado, mas no

Brasil o seu uso est restrito a algumas festas populares e confraternizaes(AQUARONE et

al., 2001).

Um pouco mais populares so os barris de 25 e 50 litros. Os antigos barris de

madeira (carvalho) foram substitudos pelos modernos, fabricados em ao inoxidvel, ou

alumnio. Os barris metlicos so mais higinicos, e diminuem a possibilidades de infeces

da cerveja. No Brasil, geralmente, so utilizados para acondicionar cerveja no pasteurizada,

conhecida popularmente como chope(AQUARONE et al., 2001).

No engarrafamento da cerveja utilizam-se dois tipos de garrafas:

Retornvel;

No retornvel, tambm denominada descartvel ou oneway.

As primeiras requerem lavagem com soluo quente de soda custica, enxge e

rinagem antes de receberem a cerveja. As garrafas descartveis tal como as latas, apenas um

jato de ar estril seguido por outro de gua esterilizada(AQUARONE et al., 2001).

5.8 Pasteurizao

A finalidade da pasteurizao conferir estabilidade biolgica bebida, mediante a

destruio de microorganismos que deterioram a cerveja. Utilizando-se dois mtodos de

pasteurizao:

Em trocadores de calor de placa modificados;

Em tnel de pasteurizao.

No primeiro caso, a cerveja pasteurizada antes do acondicionamento em garrafa,

lata ou barril. Na prtica, a cerveja mantida por alguns segundos na temperatura de 75C.

para evitar a formao de bolhas de CO2 durante o aquecimento, trabalha-se com presso de

7,5-10 bar na entrada e 1-5 bar na sada do trocador. A fim de manter a cerveja pasteurizada

livre de infeco, necessrio usar embalagens esterilizadas(AQUARONE et al., 2001).

Na pasteurizao em tnel, a cerveja pasteurizada depois de acondicionada em

garrafa ou lata. Nesse sistema, a cerveja enlatada ou engarrafada, ao atravessar o tnel do

pasteurizador, recebe calor mediante asperso em gua quente nas diversas sees do

pasteurizador. A temperatura da cerveja no interior da garrafa alcana 60-65C. O

resfriamento se faz com asperso em gua fria(AQUARONE et al., 2001).

Seja qual for o tipo de pasteurizao adotado, o aquecimento deve fornecer cerveja

um determinado nmero de Unidades de Pasteurizao (UP). Uma unidade de pasteurizao

definida como sendo o efeito de morte biolgica quando a cerveja aquecida a 60C por um

minuto. Na prtica, uma cerveja com menos de 100 clulas viveis/ml necessita de 15 a 20

UP quando pasteurizada em pasteurizador de tnel. No caso de pasteurizador de placas,

trabalha-se usualmente com 40 a 60 UP, por que existe grande risco de alguma poro da

cerveja em pasteurizao no alcanar a temperatura especificada no processo. Nesse caso,

onde se utiliza um tratamento trmico mais rigoroso, a presena de oxignio na cerveja pode

causar sabores de cozidos, biscoitos ou tostado no produto acabado. Tambm as

cervejas com baixo teor alcolico (ou sem lcool), baixo teor de extrato e com pH acima de

4.4, por apresentarem boas condies para crescimento microbiano, requerem nveis mais

elevados de UP, em relao s cervejas comuns(AQUARONE et al., 2001).

6. QUALIDADE DA CERVEJA

A qualidade da cerveja pode ser considerada sob dois pontos de vista: tipo e

excelncia. As cervejas, normalmente, enquadram-se em categorias denominadas tipo, tais

como Pilsem, Bock, Munchem, Stout, etc., sendo que cada tipo apresenta caractersticas

fsicas e qumicas bem definidas. Assim, uma cerveja para ser considerada Pilsen, deve

apresentar as caractersticas da cerveja Plsen produzida originalmente na Tchecoslovquia.

Os pases onde a indstria cervejeira experimentou grande desenvolvimento - como o caso

do Brasil, adotam padres de qualidade e identidade para as suas cervejas. O grau de

excelncia de uma cerveja est mais ligado aos seus atributos sensoriais, por isso esse aspecto

da qualidade altamente subjetivo, podendo ser avaliado em funo dos possveis defeitos

que a bebida possa apresentar(AQUARONE et al., 2001).

Uma cervejaria para produzir uma bebida de qualidade deve prestar especial ateno

a trs fatores: matrias-primas, equipamentos / processamento e mo de obra(AQUARONE et

al., 2001).

A qualidade da cerveja depende diretamente da qualidade das matrias primas,

devendo estas estarem sempre dentro das especificaes exigidas pelo cervejeiro. Interferem

na qualidade da cerveja:

Composio qumica da gua;

Tipo de malte;

Proporo malte / adjunto;

Variedade;

Quantidade;

Forma e pontos de adio de lpulo;

Utilizao de enzimas na mosturao;

Proporo de fermentveis / no fermentveis no mosto;

Teor de extrato do mosto;

Raa da levedura empregada na fermentao;

Temperatura de fermentao;

Ponto de separao da levedura;

Maturao;

Carbonatao;

Pasteurizao;

Dentre outros.

7. EQUIPAMENTOS

Para um processo tradicional, so envolvidos os seguintes equipamentos (SEBRAE,

2013):

MOINHO: Moinho de 2 rolos motorizado com capacidade 200 Kg/h;

GERADOR DE GUA QUENTE: tanque em parede simples 500 litros til

construdo em ao inox lSl .304 de 1,5 mm com acabamento interno sanitrio, bomba inox

de 1/2 cv tubulao de 1'' em inox, aquecimento com camisa de vapor (V) ou gs (G), vlvula

solenide de controle de vapor (v) ou vlvula automtica para controle de gs (G),

controlador indicador digital da temperatura da gua, isolamento em l de vidro, chapa

externa em ao AISI 304 de 1.2 mm com acabamento.

MOSTURAO: Tanque jaquetado (v) 500 litros til sendo tanque em ao inox

/4181 304 de t5 mm, acabamento interno sanitrio, janela de acesso para inspeo de fcil

manuseio, mexedor com moto redutor de 1/2 cv e 32 rpm, tanque apoiado em ps regulveis,

bomba centrifuga em inox de 1/2 cv, tubulao inox de 1, chapa externa de inox aisi 304 de

1,2 mm, acabamento "escovado", vlvula tipo esfera, conexes norma SMS DE 1,vlvula "on

- off para controle de injeo de vapor(v) ou vlvula automtica controle de gs(G),

controlador e indicador de temperatura digital (fixado no painel de controle) sensor de

temperatura isolamento trmico em l de vidro, registro de amostragem e provas, spray ball

para limpeza CIP.

FILTRAGEM: tanque em parede simples 500 litros til construdo em ao inox

AIS! 304 de 1,5 mm com acabamento interno sanitrio, mexedor com moto redutor de 2cv,

disco filtrante "PAKSCREENS" em ao inox aisi 304 abertura 0,70 mm e perfil 90 V, bomba

centrifuga em inox de1/2 cv, janela de acesso para inspeo de fcil manuseio, tubulao

inox de 1'', vlvula de sada tipo esfera, conexes norma SMS de 1, tanque apoiado em ps

regulveis, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento "escovado'' porta

lateral para remoo de resduo (bagao), isolamento trmico em l de vidro, anel aspersor

superior, spray ball para limpeza CIP.

COZIMENTO (FERVURA): Tanque jaquetado (V) 1000 litros til e 1200 litros

total construdo em ao inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitrio cpula

superior em formato de funil invertido com chamin para exausto com borboleta de sada de

gases, janela de inspeo de fcil acesso, vlvula tipo esfera para escoamento dos resduos

slidos, vlvula tipo esfera para sada do mosto, bomba centrfuga em inox de 3 cy, tanque

apoiado em ps em inox regulveis, tubulao em inox de 1, conexes norma SMS de 1",

isolamento em l de vidro, revestimento em inox de 1" conexes norma SMS de 1"

isolamento em l de vidro, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento

escovado, ejetor hidrulico de mosto em inox AISI 304, vlvula de esfera para cotrole de

vapor (V) ou vlvula automtica controle de gs (G), spray ball para limpeza CIP.

RESFRIAMENTO: Resfriador de placas para foca de calor em ao inox AISI 316,

montado em dois (2) estgios, sendo o primeiro para pr-resfriamento com gua industrial a

qual ser reaproveitada para o gerador de gua quente e o segundo para resfriamento final do

mosto com gua do conjunto de refrigerao.

FERMENTAO/MATURAO: Tanque cilindro cnico 2000 litros teis,

construdo em ao inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitrio, fundo do tanque

em formato cnico em ngulo de 60 graus, vlvula anti-vcuo tubulao de sada dos gases

da fermentao em inox com vlvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque

(SPUNDAPPARAT), cinta de refrigerao para gua gelada, porta de inspeo superior

vlvula tipo esfera para retirada de fermento, vlvula de esfera para retirada do produto,

vlvula solenide para coritrole de fluxo de gua gelada, controlador e indicador digital de

temperatura, sensor de temperatura, ps regulveis em ao inox, isolamento em poliuretano

manmetro analgico para indicao da presso interna spray bati para limpeza CIP, registro

para retirada de amostra.

CONJUNTO DE REFRIGERAO: Unidade de resfriamento de gua gelada

Modelo MBF-500(conjunto de refrigerao c/compressor hermtico, tanque de

armazenamento gua/gelo isolado com poliestireno expandido (isopor), tubo de cobre e 5/8"

vlvula termosttica, visor de umidade, bomba centrfuga para circulao da gua gelada e

chave magntica liga/desliga.

Sala de Cozimento Filtro de Cerveja Moinho de malte

Gerador de Vapor Enchedora de Barris Enchedora de garrafas

Fermentao e Maturao Gerador de gua gelada

REFERNCIAS

AQUARONE, Eugnio. BORZANI, Walter. SCHMIDELL, Willibaldo. LIMA, Urgel de

Almeida.Biotecnologia Indutrial. Vol4. Ed. Edgard Blcher LTDA. So Paulo, 2001.

BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA. SECRETARIA NACIONAL DE DEFESA

AGROPECURIA. Portaria n 371/74. Dirio oficial da Unio. Poder executivo, Braslia,

DF, 19 set. 1974.

CRUZ, Iara. Produo de Cerveja. Universidade Federal de Santa Catarina. Departamento de

Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos. Florianpolis, 2008.

PORTAL SO FRANCISCO. Processo de fabricao de cerveja. Disponvel em:

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SEBRAE. Microcervejaria. Disponvel em: http://www.sebrae-

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