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Picanha em corte de filéCasa Maricota

casa era de seus avós paternos, o nome, uma homenagem a sua avó materna, e o desejo de criar um estabelecimento com uma ótima comida e um bom atendi-

mento eram próprios. Assim nascia, no final de março deste ano, a Casa Maricota, idealizada pelo jovem proprietário Rubens Tufik Curi Filho. O estabelecimento foi criado a uma qua-dra da mais famosa avenida de São Paulo, a Paulista, e no coração da Vila Mariana.

O projeto já estava amadurecido pela família Curi quando o trabalho da H2 Consultoria foi requisitado. Os próximos passos foram feitos dentro de uma sequência de trabalho: layout da cozinha após uma análise profunda do tipo de

AHeloi sa Helena de Medeiros Duarte

A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mos-trar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias; mostrar como obter o custo real dos pratos e o controle do desperdício.

É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens no menu consistentemente, metodicamente e de modo rentável.

Ficha Técnica

serviço e do número de refeições pretendidas por dia; fluxo de trabalho e acabamentos feitos no padrão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa); estudo de ponto de equi-líbrio do cardápio; seleção e treinamento da equipe; relação dos itens de compra para abas-tecimento da inauguração; além do desenvolvi-mento de todas as Fichas Técnicas.

No caso das Fichas Técnicas, todas foram si-muladas em 2010 para estudo de lucratividade. Com a contratação do chef Danilo Bissoli, um mês antes da abertura, todas as receitas foram reproduzidas para atingir a qualidade desejada. Na ocasião, foram usadas as planilhas Excel com vínculos, desenvolvida pela H2, para verificar o custo final (CMV) com fator de correção.

Na Ficha Técnica desta edição, a Cozinha Profissional, em parceria com a H2 Consultoria, mostra como apurar o fator de correção de uma picanha servida em corte de filé. Processo que deve ser feito a cada mudança de fornecedor, para evitar variação.

Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. Desenvolve trabalhos na área de alimentação fora do lar.

www.h2consultoria.com.br h2heloisa@hotmail.com

Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972

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Em pé à esquerda: chef Danilo BissoliEm pé à direita: Rubens Tufik Curi FilhoSentada: Heloisa Helena Duarte

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Produtos Embalagem

Unidade de compra e marcas

Preçoda embalagem

Quantidadelitro-quilo-unid. / embalagem-un. bruto para conversão em líquido

Perda na conversão p/

limpo

Quantidade litro-quilo líquido

Custo do litro-quilo-unid. limpo

Observação

Picanha R$ 38,00 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 38,000

Base – picanha R$ 41,85 1,000 unid. 1,000 R$ 41,851

FICHA TÉCNICA

Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total

1 Picanha 1 peça 1,630 kg R$ 38,00 R$ 61,94 100,00%

Base – picanha Custo Total do quilo R$ 41,85 1,480 rendimento / quilo 1,000 obs.

Essa planilha inclui a aquisição de informa-ções, tais como embalagem, o peso e o preço dos ingredientes – que sejam úteis ao criar outras for-mas de gestão. Mas, para calcular com precisão

Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversãoo custo real e produzir um item do cardápio, a Tabela de Conversão deve refletir não só os custos de compra e unidades de medida, mas também o tipo de embalagem e as perdas de drenagem.

Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expresso em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita – peso (quilograma – kg), volume (litro – L), ou por unidade.

Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tem-po de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes uma

Etapa 2 – Calcular custo do menu – Execução do pratosub-receita que é produzida no conjunto e assim torna-se parte da rotina de pre-paração. O custo de cada ingrediente da sub-receita é calculado multiplicando-se o número de unidades utilizadas pelo custo

unitário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita fi-nal, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato.

• Remova a ponta da picanha. Por estética na apresentação do prato, não poderá ser servida ao cliente. Nesta amostra, a remoção da ponta pesou 140 gramas. Rendimento útil: 1,480 quilogramas.

• Corte em filés na medida de um 1 dedo, aproxi-madamente 15 milímetros.

Modo de preparo:

Considerações:Conforme o fornecedor, as picanhas podem va-

riar de 1,200 a 1,600 kg. Os filés menores geram maior desperdício para atingir o padrão de corte desejado.

Amostra para levantamento do fator de correção:• 1 peça embalada no vácuo pesa 1,630 kg.• Com a remoção da embalagem, rendeu 1,615 kg.

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Etapa 3 – Calcular custo do menu – Execução do prato

Palavras-chave para busca no site:

Ficha Técnica, Casa Maricota

Casa Maricota(11) 4305-9484 – Rua Abrão Dib, 20 – Vila Mariana – São Paulo/SP

Pré-preparo in natura na Ficha Base.• Para cada prato servido, escolha uma peça grande fazendo par com

uma pequena, para atingir uma porção de 300 gramas (in natura).

Modo de preparo:

No ato do pedido:• Leve para a chapa ou para a grelha, selando cada um dos lados.

Retire no ponto desejado: mau passado, ao ponto ou ao ponto para mais. Evite o bem passado, pois perde a maciez da carne.

Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total

1 Base – picanha 0,300 kg R$ 41,85 R$ 12,56 100,00%

Picanha – 300 g Custo Total Unitário R$ 12,56 1,000 rendimento / quilo 1,000 obs.: selecionar filé pequeno com grande

Finalmente, o custo do item do menu é de-terminado pelo cálculo do custo de cada receita

ou ingrediente necessário para produzir o item final. O gestor ou proprietário deve rever o cus-

to do item do cardápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos.

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