Processamento do suco de maracuj

suco de maracujEquipe : Begivane,Inucencia, Jardilinia, Marilane e Talicia

Curso:Agroindstria Disciplina :Processamento de BebidasProfessora: Gergia Maciel Dias MoraesIntroduoBrasil, Colmbia, Peru e Equador so, tradicionalmente, os principais pases produtores de maracujO mercado internacional de suco concentrado e polpa de maracuj dominado pelo Equador, Colmbia e PeruOs principais importadores de suco e polpa de maracuj so Alemanha e a Holanda .(MACHADO et al., 2003).

IntroduoMaracuj (Passiflora edulis)A maior importncia econmica do fruto do maracujazeiro est no produto industrializado sob a forma de suco concentrado (FERRARI et al., 2004). A produo nacional de maracuj estende-se por todos os estados brasileiros e pelo Distrito Federal. A regio Nordeste a maior produtora, seguida das regies Sudeste, Norte e Sul (DURIGAN, 1998; SOUZA, 2002). O maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) o mais cultivado no Brasil e destina-se predominantemente produo de sucos

O sucoO suco o principal produto obtido do fruto do maracujazeiro.O maracuj destinado ao processamento de sucos deve ser colhido ao cair ao solo, apresentando cascas de colorao amarela - laranjado (LIMA, 1999). A qualidade de um produto alimentcio um fator que merece ateno, j que, devido a sua ampla natureza, so susceptveis a perdas de nutrientes, alm de mudanas de cor, sabor e aroma, dentre outras (MAIA, 2001).

O sucoOs produtos processados do maracuj disponveis comercialmente podem ser classificados nos que so preservados pelo calor e os que so preservados pelo frio;Duas caractersticas do maracuj mostram uma importante influncia dos mtodos de processamentoO sabor extremamente sensvel; a pasteurizao conduz a perda de sabor de fruta fresca.A grande quantidade de amido causa acumulao de depsitos gelatinosos nas superfcies de aquecimento e resulta na abraso do local com resultante queda na eficincia dos trocadores de calor e deteriorao do sabor do maracuj.O sucoDevido natureza sensvel do sabor do maracuj, o mtodo de preservao pelo frio seria a melhor escolha (CHAN JR, 1993);O suco de maracuj caracteriza-se pela complexidade de aromas volteis e sabor extico;A pasteurizao constitui o mtodo de conservao mais usual do suco, porm o alto contedo de amido dificulta a troca de calor e pode provocar a sua gelatinizao;

O sucoO suco integral de maracuj definido pela legislao brasileira, Instituio Normativa n 12 / 03, como sendo a bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel do maracuj (Passiflora, ssp) por meio de processo tecnolgico adequado. Devero apresentar caractersticas de aroma e sabor prprio da fruta.

O sucoPara o suco integral de maracuj, a legislao brasileira define os seguintes padres de identidade e qualidade

Suco concentrado de maracuj- Fluxograma de produoO processo produtivo abrange as seguintes fases Recepo:consiste no recebimento e inspeo das frutas provenientes dos produtores, alm da separao das frutas adequadas ao processo e descarte das demais, por estarem deterioradas ou por apresentarem alteraes significativas.

O processo produtivo abrange as seguintes fases Lavagem:consiste na limpeza completa das frutas com tanques e gua clorada, para diminuir o risco de contaminaes e demais alteraes, seja no aspecto microbiolgico, seja na sua composio.

O processo produtivo abrange as seguintes fases Extrao do suco:consiste no corte das frutas em fatias, que so colocadas numa mquina com cesto de ao inoxidvel perfurado, que gira ao redor de um eixo, de forma que a fora centrfuga fora as sementes, suco e polpa, realizando a extrao do suco.

O processo produtivo abrange as seguintes fases Acabamento:consiste no ajuste do produto, de acordo com o tipo de produto almejado. Geralmente, o suco extrado com uma quantidade muito grande de polpa, e sua remoo pode ser parcial ou total. Assim, pode-se remover toda a polpa grossa que prejudica a qualidade e o aspecto visual do produto.O processo produtivo abrange as seguintes fases Tratamento trmico:consiste na eliminao dos microrganismos nocivos, alm da inativao das enzimas presentes, atravs da aplicao de temperaturas superiores a85 C. A fruta mais sujeita ao ataque de fungos, bactrias e leveduras, do que o seu suco. Neste caso, a maior parte da contaminao pode ocorrer durante o corte da fruta, se a lavagem no foi eficiente.O processo produtivo abrange as seguintes fases Concentrao:consiste na aplicao do processo de evaporao, para evitar ou minimizar a perda das caractersticas do produto final, pois bastante sensvel ao calor. O tempo de reteno do suco depender da sua viscosidade, teor de polpa, etc

O processo produtivo abrange as seguintes fases Embalagem:consiste na utilizao de embalagens de vidro ou plstico para o suco integral e nctar, e latas para o suco concentrado congelado. Outra opo porm mais cara, a embalagem cartonada.

RefernciasEMPRESAS de sucos crescem. Revista Brasil Alimentos, n 34, maio. 2006. Disponvel em: http://www.brasilalimentos.com.br/.TODA FRUTA. O grande mercado do maracuj. Produo de suco e polpa de maracuj. Disponvel em: http://www.todafruta.com.br/

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