Suplemento de Cocineros Argentinos Del 27-06-2014

El insuperable aroma del pan casero

Junio 201427Viernes

Tapa de asado al horno con vegetales y papines

Pág. 4

Platos con carne

Brownies bien húmedos: los secretos

Pág. 5

Paso a paso

EL EXITO DE LA TELE EN TU DIARIO

Arrolladitos de pollo al pesto

Pág. 7

Saludables

Torta super económica de limón

Pág. 6

Bien dulce

¿QUE ES LA DORADURA?

Para que las masas tomen color (panes, empanadas, facturas), podés pintarlas con doradura. Esta se prepara mezclando un poco de yema, leche, sal y azúcar (en las cantidades que quieras). Pasá la mezcla por un colador y conservala en la heladera. Con esta doradura, pincelás las masas. Otras opciones son: huevo solo, huevo y agua, huevo y leche, agua y sal, agua y leche.

¡Llegó la hora de amasar! ¿Hay algo más rico que el olorcito del pan casero inundando la cocina? ¡Y mucho más fácil de lo que te imaginás!

TIERNISIMOS PEBETES CASEROSIngredientesMasa:

HARINA 0000, 500 G SAL FINA, 10 G LEVADURA FRESCA,

DESGRANADA, 25 G AZUCAR, 30 G LECHE EN POLVO, 20 G AGUA, APENAS TIBIA, 270 G MANTECA, POMADA, 50 G

Chuño: ALMIDON DE MAIZ, 15 G AGUA, 1/2 L

UNA MASA, MUCHOS PANES

Con la masa de los pebetes podés elaborar distintas variedades de panes, dependiendo del tamaño. Los gramajes que requieren los bollos para cada tipo son:- Pebete: 90 g- Hamburguesas: 70 g- Pancho: 50 g- Chips: 20 g

Datosútiles

Buenos Aires, viernes 27 de junio de 2014 2 SUPLEMENTO Cocina Popular

Preparación1. Sobre la mesada o en un bol grande, formá una corona con la harina y distribuí la sal en la parte externa. En el centro, colocá la levadura y, sobre ella, el azúcar. 2. Sumá una parte del agua y comenzá a integrar los ingredientes del centro hacia fuera hasta “tomar” la masa. Hacelo despacio para que la harina vaya absorbiendo el agua. Añadí el agua de a poco mientras unís. Integrá la manteca pomada (ablandada a temperatura ambiente). 3. Amasá con fuerza por unos 10 minutos hasta obtener una masa bien tierna, suave y homogénea.

4. Dividí la masa en piezas iguales (unos 90 g). Formá bollos, cubrí con papel film y dejá reposar por 15-20

minutos.5. Aplastá los bollos y enrollalos sobre sí mismos sacando el aire. Dejá las puntas más finas (tipo zeppelín), pero no tan cerradas o puntiagudas. 6. Acomodá los panes en una placa enmantecada, a poca distancia entre sí. Cubrí con papel film y dejá leudar por 90-120 minutos hasta que dupliquen su volumen.7. Horneá a temperatura media por unos 20 minutos. 8. Para el chuño, diluí el almidón en un poco de agua. Llevá a hervor el resto del agua. Incorporale el almidón diluido, mezclá bien con batidor y herví por 30

segundos. Dejá enfriar.9. Cuando los pebetes estén cocidos, pintalos con el chuño y horneá por 1 minuto más.

PODES USAR LECHE LIQUIDA O EN POLVO, PERO ESTA ULTIMA ES MEJOR PORQUE APORTA ALGO DE CONSERVANTES Y LOS PEBETES SE MANTIENEN MEJOR.

ESTAS CANTIDADES RINDEN PARA 8-9 PEBETES.

Al comienzo, la sal no debe entrar en contacto con la levadura para que no inhiba su crecimiento.

Con esta misma masa podés hacer pan de hamburguesas, chips o pan de pancho. Lo que cambia es la forma.

ideas

SUPLEMENTO Cocina Popular 3

PANCITOS SABORIZADOS CON QUESO

Ingredientes

HARINA 000, 1 K SAL, 1 CDA. COLMADA (20 G) LEVADURA FRESCA, 50 G AGUA, APENAS TIBIA, 600 CC GRASA VACUNA, 200 G

Preparación

1. Sobre la mesada, formá una corona con la harina y agregale la sal por el lado externo. En el centro, colocá la levadura y el agua. 2. Mezcla de a poco hasta que se forme un empaste, luego, amasá para que comience a unirse. Incorporá la grasa lentamente (debe estar a temperatura ambiente) mientras seguís amasando. 3. Espolvoreá la mesada con harina y golpeá la masa arrojándola con fuerza contra ella. Seguí amasando y golpeando hasta que quede bien homogénea y lisa. 4. Dejá leudar la masa a temperatura ambiente por 90-120 minutos, tapada con un repasador húmedo o con papel film. 5. Desgasificá la masa aplastándola con la mano. Dale forma redonda, volvé a cubrirla y dejá leudar por 30 minutos más. 6. Con un cuchillo, hacele un corte superficial con forma de cruz. Espolvoreá con un poco de harina. Llevá a horno medio-alto por 30-35 minutos hasta que se dore por fuera.

PAN DE CAMPO CLASICO PARA

COMPROBAR QUE EL PAN ESTA BIEN COCIDO, LEVANTALO CON LA AYUDA DE UN REPASADOR Y GOLPEA LA BASE; SI SUENA A HUECO, ESTA LISTO.

Ingredientes LEVADURA FRESCA, 20 G AZUCAR BLANCA, 1/2 CDA. HARINA 0000, 500 G SAL, 1/ 2 CDA. (10 G) AGUA, APENAS TIBIA, 200 CC LECHE, APENAS TIBIA, 100 CC MIEL, 1/ 2 CDA. MANTECA POMADA, 50 G QUESO RALLADO, 25 G

Preparación1. Disolvé la levadura en un poco de agua y agregá 1 cda. del azúcar y 1 cda. de harina. Tapá y dejá fermentar por 10-15 minutos.2. En la mesada, hacé un volcán con la harina, colocá la sal alrededor y el fermento en el centro. Tomá la masa de adentro hacia fuera mientras incorporás el agua, la leche y la miel. 3. Amasá con fuerza. Sumá la manteca

y seguí amasando.4. Incorporá el queso rallado y amasá por otros 10 minutos hasta lograr un bollo suave y elástico. Tapá y dejá leudar hasta que duplique su volumen. 5. Aplastá el bollo para desgasificarlo. Hacé un chorizo, cortá piezas parejas de unos 50 g y formá bollitos. 6. Acomodá los bollos en una asadera enmantecada. Tapá y dejá leudar al doble, por unos 45 minutos.7. Pintá con doradura. Horneá por 15-20 minutos a temperatura media-alta.

MISMO PAN, DISTINTOS USOS: BRUSCHETTAS

El pan de campo es ideal para preparar bruschettas y servirlas como entrada o en una picada. Cortá rebanadas y tostalas ligeramente. Cuando aún están calientes, podés frotarlas con ajo. Cubrí con los ingredientes que te gusten: queso untable o en láminas, rodajas de tomate, berenjenas grilladas, cebolla asada cortada en juliana, tomates secos hidratados...

Minirecetas

SUPLEMENTO Cocina Popular 3Buenos Aires, viernes 27 de junio de 2014 SUPLEMENTO Cocina Popular 3

PARA MEJORAR LA TEXTURA DEL PAN, COLOCA UN RECIPIENTE CON AGUA EN EL PISO DEL HORNO ASI LE DA HUMEDAD.

Podés sumar las semillas que te gusten.

ideas

Ingredientes

TAPA DE ASADO (O VACIO), 1,8 K SAL GRUESA, 2 CDAS. AJI MOLIDO, 2 CDAS. ACEITE DE OLIVA (U OTRO), 50 CC CEBOLLAS GRANDES, EN

CUARTOS, 3

TALLOS DE PUERRO, CORTADOS AL MEDIO, 4

MORRONES VERDES O ROJOS, EN CUARTOS, 2

Preparación

1. Desgrasá la carne y mojala

con un poco de aceite de ambos lados. Frotala con la sal gruesa hasta que esta se disuelva. Luego, añadí ají molido. 2. Disponé la carne en una asadera y llevá al horno precalentado a temperatura media (170-180 ºC). Cociná por

30 minutos y retirá.3. Alrededor y sobre la carne, incorporá las cebollas, los puerros y los morrones, apenas aceitados y salpimentados. Horneá por 30 minutos más. 4. Serví con los vegetales y la guarnición de papines.

Sabrosa tapa de asado al horno con vegetales y papines


Deliciosa, bien condimentada y cocinada de a poco para que resulte super tierna.

PLATOS CON CARNE

Sabrosa tapa de asado al horno

Ingredientes

PAPINES LAVADOS Y EN MITADES, 1/ 2 K

ACEITE DE OLIVA, MAIZ O GIRASOL, C/N

SAL Y ROMERO FRESCO PICADO, A GUSTO

MANTECA, 3 CDAS.

Preparación

1. Untá los papines con aceite y salalos. 2. Disponelos en una asadera y cocinalos en horno medio (170-180 ºC) por 10 minutos de cada lado. 3. Pasalos a una sartén con la manteca y abundante romero, y seguí su cocción hasta que se doren.

Papines al romero: una guarnición perfecta

RINDE PARA 6-8 PORCIONES.

*

FOTO RECETA EN POCOS PASOS

Brownies para hacer en un ratitoIngredientes:

CHOCOLATE COBERTURA SEMIAMARGO, 300 G

MANTECA, 200 G AZUCAR, 340 G HUEVOS, 6 HARINA 0000, 170 G NUECES, PICADAS GRUESAS, 150 G

PASO 1

1. Cortá el chocolate en trozos chicos. En un bol, colocá el chocolate y la manteca. Derretilo en el microondas así: primero, ponelo 30 segundos, sacalo.

PASO 3

3. Añadí el azúcar, los huevos, la harina y las nueces. Mezclá pero sin batir mucho.

PASO 2

2. Revolvé la mezcla. Llevá nuevamente al microondas por otros 30 segundos; sacalo, revolvelo y continuá así hasta que se haya derretido. También podés hacerlo a baño de María.

PASO 4

4. Volcá la preparación en una placa de horno (30 x 40 cm) con papel manteca enmantecado. Horneá a temperatura media por 20-25 minutos. Deben quedar húmedos por dentro y con una costrita arriba.

PASO 5

Solo, con helado, merengue o crema... ¡comelo como más te guste!

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los sí

Los sí y los no de los brownies

los no ¿Qué azúcar usar para los brownies?

Asegurate de comprar chocolate cobertura semiamargo (y no con leche) porque los brownies llevan mucha cantidad de azúcar.

Comprá un chocolate de buena calidad.

No uses baño de repostería de chocolate.

El brownie no tiene que ser una preparación aireada sino más bien compacta y bien húmeda; por eso, no hay que batir demasiado.

Nunca uses harina leudante o polvo para hornear.

Si querés que salgauna costra bien gruesa, usá más azúcar común.

Si querés una costra delgadita, azúcar impalpable.

Si querés un intermedio, mezclá mitad de cada una.

Ingredientes

HUEVOS, 3 ACEITE DE GIRASOL, 125 CC LECHE, 200 CC AZUCAR, 150 G RALLADURA DE 3 LIMONES HARINA 0000, 500 G POLVO PARA HORNEAR, 15 G AZUCAR IMPALPABLE, GAJOS Y

CASCARAS DE LIMON EN JULIANA FINAS, PARA DECORAR.

Preparación

1. Licuá los huevos, el aceite, la leche, el azúcar y la ralladura de limón. Dejá reposar unos minutos para que la preparación tenga más sabor.2. Incorporá la harina, previamente tamizada junto con el polvo para hornear (para que no te queden grumos). Procesá unos minutos más, sin pasarte de tiempo.3. Verté la preparación en un molde de 22 cm de diámetro enmantecado y enharinado (puede ser un savarín).4. Horneá a temperatura media (170 -180 ºC) por unos 45 minutos.

Torta super económica de limón ¡en licuadora!


ESE SABORCITO DELICIOSO...

En muchas preparaciones saladas y dulces, se sugiere incorporar ralladura de cítricos para darles un toque extra de sabor. Es un aporte valioso, pero tené cuidado: cuando ralles la piel del limón o la naranja, asegurate de rallar sólo la parte de color; la parte blanca de la piel otorga un sabor muy amargo que no es agradable.

MEJOR PREVENIR...

¿Arruinaste alguna vez una preparación cuando le agregaste un huevo que no estaba en buen estado? ¿Cómo evitarlo? Antes de incorporar huevos crudos en algo que estás cocinando, asegurate de que están en buen estado: no los partas directamente sobre los demás ingredientes sino en un bol vacío. Si alguno no está bien, simplemente lo desechás.

Datosprácticos

BIEN DULCE

Bien sencilla, para hacer en un ratito y disfrutar con amigos o familiares.

Se trata de un molde circular con un agujero central, de modo que se obtienen preparaciones con forma de anillo. Se lo emplea en preparaciones dulces (bizcochuelos, budín de pan, etc.) y saladas (por ejemplo, coronas de arroz).Estos moldes pueden estar confeccionados con diferentes materiales: aluminio, vidrio, silicona, tefl onados, etc. Si son de aluminio, hay que lavarlos y secarlos muy bien para que no se oxiden. Por ejemplo, podés secarlos dentro del horno aún caliente. Si son de silicona, también hay que secarlos muy bien para que no adquieran olor a humedad.Los hay de diferentes diámetros y alturas, desmontables y enteros. La mayoría son lisos, pero algunos presentan un relieve acanalado que quedará marcado en la preparación fi nal.

Utensilios del pastelero

EL MOLDE SAVARIN

Si te gusta la repostería, podés ir armándote un equipo de utensilios con algunos básicos que, seguro, vas a usar mucho. Uno de ellos es el molde savarín.

Ingredientes PECHUGAS DE POLLO, ABIERTAS

AL MEDIO, 2 ALBAHACA, C/N AJO, 1 NUECES PECAN, 20 G ACEITE DE OLIVA, C/N SAL Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA,

A GUSTO

Preparación1. Prepará el pesto procesando la albahaca, el ajo, las nueces, el aceite, sal y pimienta. Reservá lo que sobre para colocar una cucharada sobre los arrolladitos al servirlos.2. Pintá el interior de las pechugas con el pesto. Enrollalas. Salá apenas. 3. Envolvé las piezas con papel de aluminio.4. Horneá a temperatura media por unos 15 minutos. Abrí el aluminio en los últimos minutos y agregales unas gotas de aceite por encima. Terminá de cocinar por 5 minutos más en horno a temperatura alta, para que se doren.5. Serví acompañados por la ensalada.

Arrolladitos de pollo al pesto con ensalada

Una alimentación saludable debe incluir vegetales de diversos colores a lo largo del día y la semana ya que aportan diferentes nutrientes. Hoy te proponemos incluir el repollo en sus variantes colorado y blanco. ¿Por qué? Porque aporta alto contenido de fi bra, vitaminas C y A, calcio y B-caroteno, que purifi ca el organismo, retarda el envejecimiento, regulariza el hígado e intestinos, alivia los dolores reumáticos.

Salud yalimentación

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claves

saludables

Ingredientes

Ensalada: REPOLLO COLORADO, 150 G REPOLLO BLANCO, 150 G ZANAHORIA, 150 G CEBOLLA DE VERDEO, 120 G PEREJIL, C/N

Aderezo: YOGUR NATURAL DESCREMADO,

100 G AJO, RALLADO, 1/2 DIENTE JUGO DE LIMON, 30 CC PEREJIL FRESCO, PICADO, A GUSTO SAL Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA,

A GUSTO

Preparación1. Cortá los repollos en juliana muy fi na, casi rallada, y el verdeo (partes blanca y verde) en rodajas bien fi nas. Rallá la zanahoria.2. Mezclá los vegetales. 3. Para el aderezo, mezclá el yogur con el ajo, el limón, el perejil, sal y pimienta. Bañá la ensalada con el aderezo.

Ensalada de repollo y zanahoria con aderezo de yogur

Mucho sabor y muchos colores: ¡cuidarse no significa aburrirse!

Una versión más saludable de la clásica ensalada coleslaw.

Probá el aderezo en otras ensaladas, ¡queda fabuloso!

ideasENVOLVER LAS PECHUGAS EN PAPEL DE ALUMINIO AYUDA A QUE ESTAS CONSERVEN HUMEDAD Y QUE EL RESULTADO NO SEA SECO.


facebook pregunta

Vanesa Marolla: Pan árabe. Con jamoncito, tomate, queso, rodaja de tomate y hojitas de albahaca... mmmmm...

José Miguel Facal: Vollkorn (de centeno). Con tofu a la plancha, con condimentos y un toque de salsa de soja... mostaza, berro o radicheta o lechuga criolla, tomate...

Aida Barquero: Los panes con semillas tostados.

Teresa de Fazio: El milonguita, qué ricooooooooooooooooooo!

Luis Colombo: Pan lactal y tostado con manteca, jamón, queso, rodaja de tomate , pimienta...

Graciela Tonello: Pan casero con 7 semillas y germen de trigo.

Graciela Fargus: Pan francés. Si es en sandwich de milanesa o chorizo, ¡mejor!

Lilian Garcia: Pan de campo tostado y con una ensalada de atún encima, es lo más!!!!

Yanina Nievas: Todos los panes... Mmmmmmm... qué ricos...

¿QUE TIPO DE PAN ES EL QUE MAS TE GUSTA Y COMO PREFERIS COMERLO?

El trago del fi n de semanaEl protagonista de la semana: el vodka

¿Qué lleva? LIMAS, 2 AZUCAR, 3 CDTAS. VODKA, 1 MEDIDA HIELO, 6 CUBITOS

¿Cómo se hace?1. Cortá las limas a la mitad; luego, las mitades en cuartos y éstos en mitades.2. En la coctelera, machacá los trozos de lima sin romper la cáscara junto con 1 cucharadita de azúcar. 3. Agregá el vodka, el hielo y 2 cucharaditas de azúcar. Batí. 4. Serví en vasos decorados con azúcar en el borde. Completá con gajitos de lima y hielo trozado.

Cuando cortes las limas, retirales el ombligo y el fi lamento del centro.

ideas

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Ingredientes Masa:

TU MASA PREFERIDA PARA PASTAS FRESCAS.

Relleno: ATUN PATAGONICO FRESCO,

500 G RICOTA, 250 G QUESO PARMESANO, 50 G HUEVO, 1 CEBOLLA, 1 PUERRO, 1 CEBOLLA DE VERDEO, 1 SAL Y PIMIENTA, C/N

Salsa: CAMARONES FRESCOS, 200 G CEBOLLA DE VERDEO,

1 (SOLO TALLO) AJO, 1 DIENTE VINO BLANCO, 50 CC PEREJIL PICADO, 1 CDA. SOPERA CREMA DE LECHE, 360 G QUESO PARMESANO, 30 G FECULA DE MAIZ, 1 CDA. SAL Y PIMIENTA, C/N

Preparación1. Para el relleno. Cortar el atún en fetas o tiras, dorar en una sartén. Cortar bien chiquito y reservar.2. En la misma sartén, rehogar a fuego lento las verduras salpimentadas. Una vez tiernas, incorporar el atún por 2-3 minutos. Apagar el fuego e sumar el queso parmesano. Dejar enfriar. 3. Agregar la ricota, el huevo y unir con tenedor. Rectifi car sal y pimienta.4. Preparar la masa y estirarla. Pintar un rectángulo de masa con

huevo y colocar el relleno dejando 3-4 cm de espacio. Cubrir con otro rectángulo de masa y unir sin que quede aire dentro. Cortar con rueda o cuchillo. Reservar espolvoreado con harina.5. Para la salsa. Rehogar los tallos de verdeo y el ajo picado con sal y pimienta. Incorporar el vino y dejar reducir 50 %. Sumar los camarones y cocinar 3 minutos. Agregar la crema de leche y la fécula de maíz, dejar espesar y, por último, añadir el queso parmesano y el perejil. Rectifi car sal y pimienta.6. Servir los ravioles y la salsa decorando con perejil picado.

Ravioles de atún patagónico con salsa de camarones

La receta de la genteHoy cocina: Néstor Uzunian

Néstor vive en el barrio porteño de Flores. Tiene un local de decoración de cuartos infantiles y una de sus grandes pasiones es la cocina. Disfruta de los libros y los programas gastronómicos y le encanta experimentar nuevos sabores. Nos cuenta que en su casa, “solamente” cocina “de lunes a domingo” y “mediodía y noche”...

CUIDATE Y CUIDA: SI BEBES ALCOHOL, NO MANEJES. *

Suplemento de Cocineros Argentinos Del 27-06-2014

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