Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais? - Palestrante - Paulo Tassinari...

O MUNDO DO CAFÉ

ARTE – MERCADO – TECNOLOGIA1º CICLO DE PALESTRAS – MUSEU DO

CAFÉPalestrante: Paulo Tassinari

Tassinari Cafés Especiais

TEMA: Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais?

Data:20/01/2011

Paulo Tassinari

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20/01/2011

20/01/2011Paulo Tassinari

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Espresso – existe uma grande confusão nos estabelecimentos quando se pede um

espresso

Coado – uso de quantidades no Brasil muito superiores às utilizadas nos EUA e

Europa.


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Como analisar o quê estamos bebendo?


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1.No coado através do TDS (total de sólidos dissolvidos %)

2.No espresso através do TSE (total de sólidos extraídos %)

3.Peso da água usada4.Peso do café

5.Peso da bebida final


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1. Com os dados existentes, se estabelece uma relação linear.

2. A porcentagem de café que saí do pó, passa a ser parte de uma bebida pronta.


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•Aprendendo a lidar com os dados e interpretá-los, podemos extrair o melhor do café.


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Formas de saber a força da bebida (TDS%):•Provando – vai depender da sensibilidade

de cada um•Estufa – evaporando toda a água da

bebida e medindo a quantidade de pó (soluto) que sobra

•Densímetro•Condutivímetro •Refratômetro


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Conhecendo o TDS ( a força da bebida), o peso final da bebida e o total do pó usado,

pode-se calcular a Extração.

Extração = TDS% x Peso Bebida Total do pó usado


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Força (TDS %)=

=Soluto (peso)_____________________(peso H2O–peso H2O retido borra+soluto)

Pode se determinar o peso do H2O retido com a extração = 1gr água+(1- extração %)gr água

pó utilizado (gr)


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Fatores que influenciam a extração:•Moagem ( mais no espresso , menos no

coado)•Tempo de contato da água com o café•Controle do fluxo da extração•Turbulência no coado•Temperatura (energia cinética que atua

como removedor)•A água (quanto mais minerais ela tiver,

menos café ela carrega)•Geometria da máquina


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Não basta mensurar a força (TDS) com aparelho sem correlacionar a leitura com a extração .

Por experiência, no CBI,SCAA, SCAE e outros; os valores de TDS abaixo de 18% são subdesenvolvidos e os acima de 22% superextraídos.


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•Café coado com produtos de qualidade inferior estão abaixo de 18% e é ruim?????

•Vamos fazer o teste juntos


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• Relação dos testes :

Primeiro testeCafé coado: 2 tipos de café

O primeiro café com pontuação acima de 80

O segundo será com um café comum de bares e padarias de Petropolis

Concentrações utilizadas nos dois testes:60g/l , 92g/l e 140g/l


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Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11.


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Para reflexão após degustação dos cafés coados:•Quando o café de baixa qualidade passa a ter

uma força maior 2%, o excesso de concentração obstrui a identificação dos aromas;

•Quando esses cafés entram numa faixa de substração parece que as substâncias mais pesadas (gosto de carvão queimado, plástico queimado, etc) ficam para trás. Ex.:Arrastão na loja de Eletrodomésticos;

•No caso dos cafés de qualidade, a concentração elevada TDS maior que 2% (no café coado) parece obscurecer a complexidade e a riqueza que esses cafés podem oferecer.


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•Relação dos testes :

Segundo testeCafé espresso: 2 tipos de extração

O primeiro longo

O segundo normal

Quantidade de pó utilizada nos dois testes: 7,5g


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Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11.

Peso Café Usado gr

Peso dabebida gr

Razão pó/bebida

TDS % Tempo de extração

Extração %

Volume dabebida pósextração (oz)

Regulagem moinho

LON

GO

7,5 55,2 13,6% 3,1% 22 s 22,8% 1,5 3,1

NO

RMA

L

7,5 13,5 55,0% 8,8% 23 s 15,8% 0,9 2,1

ESPR

ESSO


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•Para reflexão:

•Para ser um verdadeiro espresso, temos que obedecer uma determinada concentração e uma relação pó/bebida adequada.

•O que é adequado?•Temos que começar a entender e discutir

para poder padronizar e educar.


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