TCC-Livia PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO REPROCESSO DO HAMBÚRGUER BOVINO(HBV)

7/23/2019 TCC-Livia PROCESSAMENTO E DIMINUIO DO REPROCESSO DO HAMBRGUER BOVINO(HBV)

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UNIVERSIDADE CATLICA DE GOISDEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO E DIMINUIO DO

REPROCESSO DO HAMBRGUER BOVINO(HBV)

Lvia Oliveira Costa

Orientador: Prof. Carlos Stuart Coronel Palma

Trabalho de concluso de curso apresentadoao Departamento de Matemtica e Fsica,para a obteno do ttulo de graduao deEngenharia em Alimentos.

GOINIAGois BrasilJ unho - 2004


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PROCESSAMENTO E DIMINUIO DO REPROCESSO DO

HAMBRGUER BOVINO (HBV)

Autora: Lvia Oliveira Costa

Orientador: Prf. Dr Carlos Stuart Coronel Palma

RESUMO

O consumo de hambrguer tem aumentado a cada ano, em virtude de seu sabor epraticidade. A elaborao de HBV, um processo relativamente simples, mas por setratar de um produto perecvel e com matrias-primas com grande chance decontaminao, de suma importncia estabelecer parmetros para garantir aqualidade do produto final, para que seja vivel economicamente, nutritivo e queevite desperdcios durante o trabalho. O propsito deste trabalho descrever oprocesso de produo de hambrguer e propor uma forma de diminuiro reprocessodo mesmo, relatando procedimentos, equipamentos e parmetros, que devem sercontrolados em cada etapa. A elaborao do HBV consiste basicamente em:pesagem dos componentes; triturao; mistura; formao ; congelamento eembalagem. O peso da matria prima e a perda para a graxaria um ponto crtico

que influencia no rendimento do produto final. Temperatura, caractersticas fsicas,qumicas, microbiolgicas e sensoriais do hambrguer, tambm tm que sercontrolados. O reprocesso de produtos industrializados parmetro importante porprovocar atraso e reduzir a produo. A temperatura da massa e tempo de misturainfluencia nos parmetros crticos da produo de hambrguer. Sendo que um bomtreinamento, conscintizao dos funcionrios e melhorias no processo diminuiriabastante a quantidade de HBV a ser reprocessado.


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1 INTRODUO

Nos ltimos anos a avicultura e a bovinocultura brasileiras passaram por

extraordinrias transformaes, tornando o Brasil um dos maiores produtores e

exportadores de carnes no mundo (Terra, 2000).

A carne um dos produtos mais consumidos no mundo, como fonte de

protena e outros nutrientes de importncia para o homem, na sua dieta alimentar,

devido a grande variedade de tcnicas de preparo a que pode ser submetida e ao

seu sabor inigualvel (Verruma-Bernardi, 2001).

A industrializao de carnes consiste na sua transformao das carnes em

produtos crneos. Realiza integralmente um ciclo que tem o incio na produo de

carne com qualidade (Terra, 1998).

Atualmente com a industrializao da carne, o hambrguer uma

alternativa para o aproveitamento da carnes menos nobres, o que vem aumentar o

lucro dos abatedouros. Assim, para profissionais da rea de alimentos um assunto

de interesse que fornecer subsdios para o desenvolvimento de novos produtos,

conhecimento de inovaes tecnolgicas e caracterizao de uma linha

processadora de hambrguers.

Mediante a importncia e a popularidade do consumo de carnes, a

transformao destas em produtos industrializados de suma importncia para

praticidade, variedade e balanceamento do cardpio. Essa diversificao de oferta,

inclui um grande nmero de produtos como almndegas, hambrguers, empanados,

lingias, mortadelas, salames, entre outros.


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Nos ltimos anos especial ateno tem sido dada a alimentos que gastam

menos tempo em sua preparao para o consumidor, de preo acessvel, sabor

agradvel, de boa qualidade e tambm com menor teor de gordura .

Hambrguer um produto crneo industrializado, obtido da carne moda

dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes,

moldado e submetido a processo tecnolgico adequado. Trata-se de um produto que

pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (O

hambrguer e sua formulao, 2003).

Smbolo mximo do fast food, o hambrguer foi injustamente subestimado categoria de comida para apressados, que pouco tempo dispem para apreciar

uma refeio de verdade. Subestimado sim, j que uma grande receita. Se

elaborado com ingredientes de qualidade, dourado da maneira certa e acompanhado

por guarnies adequadas, torna-se uma iguaria de encantar qualquer gourmet. Um

dos ltimos Codex, frum americano de estudos da alimentao, previu que o

hambrguer ser o prato mais difundido no mundo at 2020, superando a fama da

pizza. Talvez por isso, diversas nacionalidades insistem em ostentar para si a autoria

desse best-sellerculinrio (Com H maisculo, 2004).

Este trabalho foi desenvolvido durante o estgio supervisionado do curso

de Engenharia de Alimentos, realizado no perodo de maro a junho, na rea de

industrializados no setor de hambrguers da empresa Perdigo Agroindustrial,

localizada em Rio Verde GO. Portanto, todo trabalho se baseia em exemplos da

indstria, exceto alguns de diferentes bibliografias.

O presente trabalho tem por objetivo analisar o processo de produo de

hambrguer, as matrias-primas, ingredientes e aditivos utilizados. Tambm analisa

o reprocesso dos hambrguers, abordando localizao ou foco do problema, e

prioriza os principais motivos este problema.


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2 REVISO DA LITERATURA

2.1 HISTRIA DO HAMBRGUER

No existe uma verso definitiva para a origem do hambrguer. Uma

delas, conta que tudo comeou com os guerreiros trtaros que levavam carne

embaixo da sela de seus cavalos, para amacia-las e conserv-las. Elas eram

consumidas sem serem cozidas. Em homenagem a esse fato os alemes batizaram

o famoso prato de carne crua temperada com ovo cru, cebola, vinagre e sal de "steak

tartar"( Histria, lendas e fatos: a histria do hambrguer, 2004).

Quando os imigrantes germnicos originrios de Hamburgo chegaram

Amrica no incio do sculo XIV, eles trouxeram sua receita, que foi frita para se

adaptar ao gosto local. Com o passar do tempo ela foi se popularizando e evoluindo,

tomando a forma do sanduche que conhecemos hoje em dia (Histria, lendas e

fatos: a histria do hambrguer, 2004).

Na verdade, a origem do hambrguer data do sculo XVIII quando eraservido no prato, com cebolas e batatas, pelos germnicos. Foram os marinheiros

alemes que partiam do porto de Hamburgo para a Rssia que comearam a

cozinhar os bifes de carne, finamente picada, que os nmades da Europa Oriental e

sia j utilizavam crus h muito tempo. Por influncia dos imigrantes alemes, estes

bifes redondos de carne moda, "hambrguer beef - bifes ao estilo hamburgus",

chegaram Amrica. Mas foi somente entre as dcadas de 10 e 20 que ele se

transformou mesmo em sanduche. Inserido entre duas fatias de po, o hambrguer


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passou a ser uma alternativa ao hot-dog durante os jogos da liga de beisebol,

tornando-se para sempre uma alegoria do way of life americano. Em tempo: convm

no confundir tal histria com aquela que conta sobre um tal Lorde Sandwich, inglse comandante das foras navais viciado no jogo, que acostumou a comer pedaos

de carne entre duas fatias de po para no ter de se separar das cartas. Embora

muitos acreditem ser uma lenda, essa seria a origem do sanduche, e no do

hambrguer ( Com H maisculo, 2004).

A responsvel por dar a forma final e difundi-la para o grande pblico foi a

White Castle, primeira cadeia de hambrguers do mundo, inaugurada em 1924 nos

Estados Unidos. No Brasil a moda do hambrguer se espalhou atravs da

lanchonete Bob's, que inaugurou sua primeira loja em 1952 em Copacabana, no Rio

de J aneiro (Histria, lendas e fatos: a histria do hambrguer, 2004).

Dificilmente o hambrguer industrial, congelado por muito tempo e acrescido

de farinha de soja, ser um produto notvel. O que merece esse status feito

artesanalmente, logo antes de ir ao fogo, respeitando a receita tradicional. Utiliza-se

carne crua - patinho, contrafil ou picanha, de preferncia - e totalmente sem nervos.

O percentual de gordura deve variar entre 5% e 10%, pois o excesso tomaria conta

do sabor. Segundo especialistas, a carne deve ser picada na faca ou passada uma

nica vez na parte mais grossa do moedor a fim de evitar que fique pastosa. Dizem

tambm que no deve receber tempero nem nenhum tipo de liga, j que o gosto da

carne deve prevalecer. Na hora de dourar, o ideal que se use uma grelha ou chapa

de metal em fogo alto para "selar" o hambrguer e manter o suco no interior. (Com

H maisculo, 2004).


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2.2 A PRODUO DE HAMBRGUER

2.2.1 A FORMULAO DO HAMBRGUER

Entende-se por Hambrguer o produto crneo industrializado, obtido da

carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e

ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado. Trata-se de

um produto que pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou

resfriado (O Hambrguer e sua Formulao, 2004).

Alguns ingredientes podem ser acrescentados na formulao do

Hambrguer, eles so denominados como ingredientes opcionais: gordura animal,

gordura vegetal, gua, sal, protenas de origem animal e/ou vegetal, leite em p,

acares, malto-dextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias,

vegetais, queijos (O Hambrguer e sua Formulao, 2004).

A formulao de diferentes tipos de hambrgueres relacionada com a

tabela 1.


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Tabela 1 Formulao do Hambrguer

Hambrguer Bovino e Suno % Hambrguer de Frango %

Dianteiro 70,00 Recorte de Frango 91,50

Gordura Animal 21,50 - 3,00

gua/Gelo 3,00 gua/Gelo 2,00

Sal Iodado/ No Iodado 2,00 Sal Iodado/ No Iodado 3,00

Cebola in natura 3,00 Cebola in natura 3,00

Alho in natura 0,30 Alho in natura 0,30

Pimenta do Reino Branca in natura

0,20

Pimenta do Reino Branca in natura 0,20

Fonte: O Hambrguer e sua Formulao (2004).


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Tabela 2 Formulao do Hambrguer

Matria-prima

Carne bovina magra ................................................................................73,00Kg

Papada......................................................................................................7,00Kg

Protena texturizada de soja fina, hidratada..............................................20,00Kg

Ingredientes

Sal..............................................................................................................1,500Kg

Eritorbato de sdio.....................................................................................0,010Kg

Pimenta branca moda...............................................................................0,100Kg

Glutamato Monossdico.............................................................................0,200Kg

Alho em p..................................................................................................a gosto

Aroma de cebola.........................................................................................a gosto

Fonte:Terra, 1998.

A partir da formulao (matrias-primas) pode-se produzir vrios tipos de

hambrguer. Os tipos comercializados de Hambrguer em relao ao seu tipo de

matria-prima so: hambrguer de carne bovina ou hambrguer bovino, hambrguer

de carne suna ou hambrguer suno, hambrguer de carne de peru ou hambrguer

de peru, hambrguer de carne de frango ou hambrguer de frango (O Hambrguer e

sua Formulao, 2004).


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O fluxograma detalhado de produo pode ser visto na Figura 1.

Figura 1 Fluxograma de elaborao do hambrguer

Fonte : O Hambrguer e sua Formulao (2003).

1- Para a mista: bovino congelada e papada suna congelada.2 Para o frango: recortes de frango congelado.

Bloco de dianteiro/papada e recortes so quebrados em quebradorde blocos saindo em formas de aparas.

Aparas de dianteiro/papada e recortes so misturados com os

condimentos em misturador.

As misturas so modas em moedor com disco de 5mm.

Depois de moda a massa pode ser moldada manualmente ouautomaticamente em placas de polietileno com formato oval.

Os hambrgueres so congelados no girofreezer, um congelador (a 40C em 6h).

A embalagem individual em cartuchos de polipropileno e emseguida em caixas de papel carto parafinado.

So estocados em cmaras de produtos congelados a 12C.


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2.2.2 PRODUTOS CRNICOS PICADOS E CRS

Os produtos crneos modos crus esto representados por hambrguers e as salsichas britnicas frescas. Tambm se incluem nesta categoria produtos

como < fil> reformado, contudo estes no so estritamente picados, estando

constitudos mais por pedaos de carne que por carne picada (Varnan, 1998).

O desenvolvimento de produtos crneos picados, inicialmente esteve

determinados por fatores econmicos e pela necessidade de se utilizar carne de

baixa qualidade, recorte, etc. No passado, os produtos picados, como as salsichas, a

princpio constituam a principal fonte de carne para os pobres, que no podiam

adquirir peas mais nobres. Os fatores econmicos so importantes para muitos

consumidores e os fils de reformados, por exemplo, so considerados mais baratos

que as peas inteiras e podem ser mais apetitosos. Um fator adicional, de

importncia aparentemente crescente, a comodidade. Isto importante tanto na

preparao caseira de alimentos como a restaurao coletiva, sendo agora as redes

de fast-foods habituais em todas as cidades (Varnan, 1998).

As carnes picadas tm uma carga inicial de microrganismos elevada e s

vezes, acrescenta-se conservantes. O sulfito amplamente usado no Reino Unido e

tambm est permitido em alguns outros pases. Em alguns casos tambm levam

nitrito, bem como um ingrediente ou pelo uso de carnes pr-curadas ( por ex.,

hambrguer de bacon) (Varnam, 1998).

Segundo Almeida & Schneider (1983), a flora microbiana da carne moda

depende das aparas e recortes a serem utilizados, da higiene adotada durante o

processo de moagem, do tipo de embalagem, processamento e estocagem (Costa et

al., 2002).

Segundo Silva (1985), citado por Pardi et al. (1993), a carne um dos

alimentos mais suscetveis deteriorao microbiana, sendo que o grau de

higienizao do abatedouro influencia na qualidade e no nmero de microrganismos

presentes (Costa et al., 2000).


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Na carne fresca, a desidratao superficial que ocorre quando a

estocagem feita em ambientes com baixa umidade relativa, com ar frio, acarreta

perda de peso e escurecimento do produto, pois h concentrao de pigmentos nasuperfcie, medida que ocorre perda de umidade (Sarantpoulos et al., 2001).

Os produtos crneos picados esto sendo elaborados por muitos anos e

tm uma posio bem estabelecida no mercado. Como em outros produtos

alimentcios, tem tido um lugar considervel na inovao de produtos dos produtos

nos ltimos anos. Algumas inovaes incluem a aplicao dos grupos de produtos

existentes, especialmente a respeito aos produtos com valor acrescentado, tambm

existe um considervel interesse nos produtos com baixo contedo de gordura

(Varnan, 1998).

2.2.3 TECNOLOGIA

Contudo todos os produtos crneos picados crus, dividem uma tecnologia

bsica comum, existe uma variao considervel no material de partida e nos

detalhes de processo. Isto d lugar uma ampla variedade de produtos que, em certamedida, ocupam diferentes nichos de mercado (Varnan, 1998).

2.2.3.1 Reduo de tamanho

O processo importante na extrao das protenas solveis com sal e isto

permite aos componentes da mescla de carne unir-se entre si (Varnan, 1998).

Podem aplicar numerosos mtodos diferentes de picado. A natureza da

carne picada varia em certa forma segundo o mtodo usado e pode-se usar

diferentes mtodos de picado para diferentes produtos finais (Varnan, 1998).

2.2.3.1.1 Picado e modo

O picado um processo relativamente simples e o equipamento

disponvel varia em escala desde os trituradores domsticos de funcionamento


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manual s grandes plantas industriais. O tipo mais comum consiste em um tornilho

que funciona em uma cmara horizontal. As peas da carne so introduzidas desde

um depsito montados em um dos extremos da cmara. Os trituradoresnormalmente no podem trabalhar com carne congelada e produz-se um aumento de

temperatura de at 10C. Alguns tipos permitem que se use carne semi-congelada e

o calor latente de fuso limita o aumento de temperatura. A medida que as peas

passam atravs da cmara vem submetida a considervel presso e tambm sofrem

rasgaduras entre o tornilho e a parede da cmara. A reduo final tem lugar quando

sai da cmara. A parte externa de sada consiste em uma placa perfurada fixa, que

est situada adjacente a uma navalha rodatria ou uma placa perfurada rodatria. Osfragmentos de osso so um problema potencial em todos os mtodos de picado de

carne, e alguns picadores esto equipados com sistema de eliminao de ossos.

Estes baseiam em diferena de densidade entre os ossos e a carne para impulsionar

os ossos em canais separados da placa de sada. Os sistemas disponveis tm

eficincia limitada (Varnan, 1998).

Os trituradores produzem um picado relativamente grosso, com partculas

irregulares devido ao das rasgaduras. O tecido conectivo causa problemas amenos que as superfcies corantes mantenham adequadamente. Esta uma

operao complexa que pode causar algumas dificuldades (Varnan, 1998).

O modo um processo similar ao picado, a principal diferena a

ausncia de um tornilho e elevada velocidade de funcionamento. O equipamento

de configurao vertical, caindo a carne pelo seu prprio peso at as navalhas e as

placas. O material mais fino que no picado, mas alguns produzem dilaceramento

ao passar atravs da placa fixa perfurada. A operao muito mais rpida que o

picado e adapta melhor s operaes com alto rendimento do produto. O modo

tambm tem a vantagem de que pode introduzir facilmente ingredientes adicionais

com a carne e incorporam completamente enquanto atravessa o modo. Este tem

vantagem em termos de comodidade e tecnologia, sendo o mais importante a

disperso de NaCl na carne magra e em conseqncia o trabalho da carne com a


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presena do NaCl. Isto melhora a extrao das protenas solveis, o que favorece as

propriedades ligantes, o rendimento, etc. (Varnan, 1998).

2.2.3.1.2 Triturado

A reduo da partcula a tecnologia bsica para a elaborao de muitos

produtos crneos. Usando diferentes discos e criar produtos com formas variadas

como as salsichas cilndricas e os hambrguers. Esta operao deve assegurar um

modo timo dos tecidos muscular, conectivo e adiposo, assim como uma disperso

uniforme da gordura (Rocha, J ul./ago., 2001).

O equipamento de triturao mais comum o bowl chopper. H muitos

tipos mas, o desenho bsico e similar em todos os casos. A triturao tem lugar em

um recipiente curvado, circular, que gira lentamente. Um grupo de 3 - 12 navalhas

gira a elevada velocidade, em um plano vertical sobre a superfcie na lateral do

recipiente. A carne pode ser triturada bem finamente, dependendo do grau e do

tempo de triturao. A temperatura da carne importante. uma prtica habitual

colocar a carne a aproximadamente 1C; a temperatura final no deve exceder22C e, idealmente, deveria estar no intervalo de 18 20C. notvel que as

temperaturas iniciais mais baixas danifiquem as navalhas, enquanto que as mais

altas a gordura tritura em excesso e separa a gordura livre (Varnan, 1998).

A principal ao do bowl chopper o corte e requer uma alto nvel de

treinamento para afiar e montar as navalhas. As laterais das navalhas e o movimento

contra as paredes do recipiente tambm tm um efeito massageante. Como os

moinhos, as bowl chopper so misturadoras eficazes da carne com outrosingredientes (Varnan, 1998).

Durante o processamento de elaborao dos produtos modos e os

emulsificados, existem fatores que afetam a qualidade do produto final e que

portanto devem ser controladas, tais como a qualidade da matria prima, o tipo de

equipamento e o nvel de reduo, e a temperatura da carne durante o processo

(Rocha, jul./ago., 2001).


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Durante a elaborao dos produtos modos e emulsificados, a higiene de

suma importncia, posto que qualquer dos casos aumentam as possibilidades de

contaminao microbiolgicas (Rocha, jul./ago., 2001).

A qualidade da matria prima utilizada para produtos formados ou

embutidos vai repercutir diretamente na qualidade do produto final (Rocha, jul.ago.,

2001).

Em um estudo realizado para observar os efeitos do mtodo do modo nas

propriedades de textura de hambrguers de carne bovina, foram encontradas que

so aparentemente afetadas as caractersticas de patabilidade dos hambrguerscozidos. Todavia, este efeito foi mais pronunciado nos hambrguers com partes de

carne de qualidade Utility (a mais baixa qualidade segundo a classificao da

EE.UU.) que naquelas feitas com carne de qualidade choice proveniente do peito


As navalhas dos equipamentos devem estar perfeitamente afiados, do

contrrio a temperatura durante o processo se elevar demasiadamente devido a

uma alta frico. Contudo, no caso da emulsificao, o produto final resultar emmatria fibrosa visvel (Rocha, jul./ago., 2001).

Os moedores emulsificadores com vcuo ajudam a melhorar a

estabilidade da cor assim como a retardar a oxidao das gorduras nos produtos


O nvel de reduo das partculas tem grande influncia sobre as

caractersticas estruturais e de textura dos produtos, e se tem demonstrado que umfator determinante na qualidade do produto final. Por exemplo, em uma reportagem

cientfica foi observado que os hambrguers de carne moda feitos com discos de 10

mm apresentaram maior grau de tecido muscular rasgado que aqueles feitos com

discos de 2,5 mm. Contudo, em hambrguers feitos com carne moda grossa foram

observadas maiores perdas de cozimento e menor suavidade e rugosidade que

naquelas feitas com carne moda epedaosde carne, ou unicamente pedaosde


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carne. Os hambrguers feitos com 100% pedaos de carne mostraram as menores

perdas de coco e maior suavidade (Rocha, J ul/ago., 2001).

Contrrio ao mencionado, nos hambrguers com baixa quantidade de

gordura foi observado que aqueles feitos com carne moda usando orifcios de 5 e 10

mm de dimetro foram igualmente aceitadas em atributos de textura, sabor e

rugosidade; mas aquelas feitas usando discos de 2 mm foram menos aceitadas,

apresentaram menor sabor e rugosidade, e suavidade extremamente no desejada


2.2.3.1.3 Formao

Dispem de dois tipos bsicos de equipamentos para a formao de

flocos ou escamas de carne, formadoras de bloco e formadoras de impulso. As

formadoras de blocos consistem em uma guilhotina que corta os flocos relativamente

grossos a partir de um bloco congelado de carne, o equipamento sensvel em

funcionamento, mas requer que forme um bloco de carne de dimenses corretas e

congele. A temperatura da carne importante e requer que concilie para assegurar

uma temperatura inicial de 2 a 4 C. As temperaturas fora deste intervalo levam a

defeitos de qualidade, devido aos desgarros da carne a temperaturas superiores a

2C e so desaconselhveis temperaturas inferiores 4C. Durante a formao de

flocos deveria produzir somente um aumento da temperatura bem pequeno -

aproximadamente 1C - (Varnan, 1998).

2.2.3.2 Elaborao de hambrgueres e produtos similares

Burguer deriva de hambrguer, um principal embutido bovino que

cortado em pedaos antes da coco. Estes foram importados pelos Estados Unidos

por imigrantes alemes e tornaram amplamente populares. No Reino Unido os

mesmos produtos so conhecidos como beefburguers, ouburguers (Varnan, 1998).


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2.2.3.2.1 Ingredientes

Os produtos tipos hambrguers que contm quantidades importantes desubstncias para aumentar o rendimento. Os produtos de soja diminuem

significadamente a oxidao lipdica e a descolorao (Varnan, 1998).

O elevado contedo de carne, especialmente quando se usa bovina,

significa que as ervas aromticas e especiarias so menos importantes na

aromatizao dos hambrguers que nas salsichas. O sal, contudo, est sempre

presente por razes tecnolgicas e sensoriais tambm existem hambrguers novos

que tm altos nveis de aromatizantes. Estes produtos podem ter tambm uma

grande quantidade de corante. Em outros, no se usa corante. H ainda, produtos

nos quais so usados extratos de fumo lquido para impedir um sabor barbacoa

(Varnan, 1998).

2.2.3.2.2 Triturao

Os hambrguers tm um picado grosso para produzir textura fibrosa.

idealmente, a ao mecnica, junto com o sal, deveria ser suficiente para ligar ao

produto antes e depois da coco. Na prtica , a necessidade de romper o tecido

conectivo faz que seja necessria uma triturao mais intensa. O uso de carne de

baixa qualidade que contm grandes quantidades de tecido conectivo pode fazer que

o hambrguer tenha uma textura no desejvel, muito coesiva (Varnan, 1998).

Agora, esto usando bowl chopper na elaborao de hambrguers, a

triturao bastante fina para uma boa qualidade do produto final. Por esta razo, atriturao, moer ou formao de flocos so mais comuns. Requer uma etapa de

mistura separada se usada triturao ou formao de flocos (Varnan, 1998).

2.2.3.2.3 Formao

O mtodo mais simples de formao a prensa manual. Este mtodo,

lento e somente adequado para a elaborao pequena escala, os processos de


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extruso so mais usados. Existem principalmente dois tipos: a extruso no molde e

a extruso e fatiamento. Nos dois casos so produzidos trabalho mecnico no

bombeamento, etc., e este deveria minimizar-se para evitar uma ligaoexcessivamente firme. A extruso no molde consiste na impulso da mistura da

atravs de um orifcio a uma cmara de moldagem. Dependendo do desenho da

mquina, se desenvolve uma considervel fora de cizalhamento. A extruso e

fatiamento, so processos mais simples em que a mistura levada atravs de um

tubo e corta-se em formato circular com uma navalha ou guilhotina. O processo se

ajusta pior com a elaborao alta velocidade e pode dar lugar a uma aparncia

defeituosa aos desgarros (Varnan, 1998).

2.2.3.2.4 Envase

A embalagem dos hambrgueres simples. Os hambrgueres so

congelados e colocados em bandejas de poliestireno, separadas por papel para

evitar a adeso, e envolve com uma pelcula permevel (Varnan, 1998).

2.3 PARMETROS E CONDIES FSICAS MAIS FAVORVEIS INDSTRIA DE CARNE

Os fatores ou parmetros que podem e devem ser avaliados, todos de

maior importncia em todos os processos e manuseio de carne e produtos crneos

so os seguintes: temperatura, a umidade relativa do ar, a velocidade do ar, a

intensidade de luz (que medida em lux, ou unidade de luz de vela), o valor de pH e

o valor do Aa (atividade de gua) (ITAL, 1978).

2.3.1 TEMPERATURA

As medidas de temperatura, so importantes, por exemplo, nas salas

usadas desossa, estocagem e corte da carne, salas de refrigerao e congelamento,

equipamentos para esterilizao e cozimento de produtos crneos. tambm de


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grande importncia a medio de temperatura interna da carne, durante a

refrigerao, transporte e esterilizao (ITAL, 1978).

Dois objetivos devem ser alcanados pelo uso de diferentes temperaturas

durante o manuseio e processamento da carne: a diminuio do desenvolvimento ou

multiplicao de microrganismos pela baixa temperatura, ou uma destruio de

microfloras existentes pela alta temperatura usada (ITAL,1978).

A estocagem, sob refrigerao feita nas temperaturas de 1 a +10C.

Evidentemente, a temperatura mais baixa mais efetiva na preveno do

crescimento microbiano. O crescimento de Clostridium comumente inibido atemperatura abaixo de +10C, stafilococos abaixo de +7C e Salmonelas abaixo de

+5C. Geralmente o crescimento das bactrias interrompido a temperatura abaixo

de 10C, leveduras abaixo de 12C e fungos abaixo de 18C (ITAL,1978).

Existem vrios termmetros que so utilizados na indstria de carne, tais

como: termmetros bimetlicos, eltricos e termeltricos, estes ltimos muito usados

para medir temperatura dentro de latas durante a esterilizao. A preciso de 1C

nos termmetros suficiente (ITAL, 1978).

2.3.2 UMIDADE RELATIVA DO AR

A umidade relativa do ar, importante nas salas de refrigerao, nas salas

de desossa e corte e nas salas a embalagem executada. A umidade relativa do ar

medida em porcentagem. A escala varia de 0 a 100%. Para o matadouro e a

indstria de carne, a variao de 45 a 95% de especial importncia, mas, mesmo

assim, pode-se chegar a umidade relativa de 100% onde a gua se condensa na

forma de gotculas (ponto de condensao) para diferentes temperaturas (ITAL,

1978).

Para um ajuste exato da umidade relativa, deve-se levar em conta dois

aspectos (ITAL, 1978):


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Primeiramente, uma excessiva desidratao dos produtos, resultando em

altas perdas de peso, pode ser evitada pela alta umidade relativa (ITAL,1978).

Em segundo lugar, a umidade tem que ser ajustada de tal maneira que o

crescimento de microrganismos, resultando em viscosidade da carcaa, seja evitado.

Isto pode ser conseguido se a umidade for mantida to baixa que uma certa

desidratao da superfcie seja possvel. Deste modo, o valor de Aa na superfcie da

carne ou produtos de carne diminudo. Ambos os objetivos, tm de ser

combinados, mas ainda no existe uma combinao perfeita (ITAL, 1978).

So recomendados os seguintes valores de UR para matadouros eindstrias de carne: salas de desossa e corte (45-60%), salas de embalagem (45-

60%), cmara de cura e maturao (70-80%), cmara de refrigerao (85-95%). Nas

cmaras de resfriamento a umidade deve ser alta para evitar altas perdas de peso

(ITAL, 1978).

Para a medio de umidade relativa, existem inmeros psicrmetros de

aspirao, bons e baratos, acessveis s indstrias da carne (ITAL ,1978).

2.3.3 VELOCIDADE DO AR

A velocidade de ar importante nas cmaras de resfriamento,

congelamento, corte e transporte de carne e produtos crneos. Atravs do

movimento do ar, calor ou umidade devero ser removidos do produto. importante

que o movimento do ar seja constante e uniforme em todas as partes da sala; de

outro modo, pode vir a secar ou resfriar os produtos s de um lado (ITAL,1978).

A velocidade do ar medida em metros por segundo. Para a indstria da

carne importante somente variao de 0-5m/s. Em cmaras de resfriamento

normal, a velocidade do ar deve ser de 0,1-0,3m/s. Se desejado um resfriamento

muito rpido, devem ser usadas velocidades maiores, entre 2,0 e 4,0m/s; tambm

nos tneis de congelamento uma velocidade de 2,0 e 4,0m/s desejvel (ITAL,

1978).


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Aparelhos para medio esto disponveis no mercado. A maioria deles

so eltricos. Nestes, uma corrente conduzida atravs de dois fios. Um fio

aquecido, outro no. O movimento do ar esfria o fio aquecido aumentando aresistncia eltrica. Um instrumento conectado mostra diretamente a velocidade do

ar em m/s (ITAL,1978)

2.3.4 INTENSIDADE DE LUZ

A intensidade de luz medida em lux, ou em unidades de luz-de-vela. A

escala de luz varia de 0 a 100.000, ou mais. Isto significa da escurido absoluta

total claridade. A variao de luz importante para a indstria de carne de 0 a 600

(ITAL, 1978).

O valor de 100 lux considerado baixo, de 100 a 250 lux como mdio, de

250 a 500 como alto e acima de 500 lux como muito alto. A fim de prevenir a

descolorao e rancidez da carne e dos produtos crneos, so recomendados os

seguintes valores (ITAL, 1978):

Cura, resfriamento e congelamento.........................................0 a 60 lux;

Cmara de estocagem.........................................................60 a 120 lux;

Balco de exposio.............................................................200-350 lux;

Local de trabalho..................................................................350-500 lux;

Local de inspeo da carne..................................................500-600 lux.

A temperatura um fator a levar em conta j que todas as lmpadas,

incluindo as fluorescentes, emitem calor. As lmpadas de alta intensidade, ao

aumentar o nvel de iluminao, tambm aumentam a temperatura da superfcie da

carne. A luz causa descolorao da carne, a complexidade da situao torna difcil

dar uma exata descrio do processo (Price & Schweigert, 1994).


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2.3.5 CONCENTRAO DO ON-HIDROGNIO (VALOR DE PH)

Os valores de pH variam de 0 a 14. Para a carne e produtos crneos,interessa a variao do valor de pH de 4,5 a 8,0 (ITAL, 1978).

A elevada atividade de gua e o pH da carne bovina e de aves frescas,

mantidas sob condies atmosfricas, tornam estes produtos em meio ideal para o

desenvolvimento microbiolgico e de processos qumicos e fsicos, que acarretam a

deteriorao do produto. O desenvolvimento de microrganismos em carnes e aves

resulta em alteraes de odor, cor e aparncia da superfcie, com formao de limo

superficial. O manuseio em boas condies sanitrias, a estocagem a baixa

temperatura e o sistema de embalagem so elementos chaves no aumento da vida

de prateleira (Sarantpoulos et al., 2001).

Existem modelos de medidores de pH, inclusive portteis, acessveis

indstria da carne (ITAL, 1978).

2.3.6 ATIVIDADE DE GUA (AA)

A atividade da gua ou Aa, de importncia para produtos de carne,

processos tecnolgicos e especialmente para vida-de-prateleira de determinados

produtos. A vida-de-prateleira da carne e dos produtos crneos pode ser estimada

pela determinao de valor de Aa e do pH. A variao do valor de Aa de 1,0 a 0,0

(ITAL, 1978).

A gua destilada, por exemplo, tem um valor de Aa de 1,0, desde que no

contenha sais ou outras substncias solveis. Uma substncia absolutamente livre

de gua tem um valor de Aa 0,0 (ITAL, 1978).

A carne crua tem um valor de Aa de 0,99 (livre de gordura). Se a carne

contiver alguma gordura, o valor de Aa estar em torno de 0,98 o valor de Aa muito

importante para a vida-de-prateleira. E estocagem de carne fresca, incluindo aves,

pois a superfcie estando seca a vida-de-prateleira prolongada (ITAL, 1978).


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2.4 MATRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NA PRODUO DEHAMBURGUER

grande a variedade de carnes empregadas pela indstria como matria-

prima crnea, indo desde os segmentos musculares at as vsceras, gorduras,

sangue, pele e ligamentos (Pardi et al. , 1994).

Dependendo do produto, procedida a escolha do tipo de tecido, da

qualidade, do estado e da espcie ou espcies animais a serem empregados (Pardi

et al. , 1994).

Nos produtos crneos preparados, empregam-se matrias-primas de

diversas espcies animais, como bovinos e sunos em especial, e tambm, para

certos fins, de ovinos, caprinos, eqinos, aves e pescado (Pardi et al. , 1994).

A legislao alem, exige que a carne se encontre refrigerada, limpa, sem

odores anormais e isenta de ossos, esqurolas e cartilagens. As trs primeiras

categorias no devem conter pores sanguinolentas, glndulas ou carimbos; as

carnes de sunos, excetuando os msculos da cabea, devem estar isentas de pele eas gorduras com carne, toucinho e recorte gordurosos no devem conter sangue

extravasado (Pardi et al. , 1994).

As qualidades fundamentais da matria-prima, seu grau de perecibilidade,

os riscos que pode acarretar sade, a condio higinico-sanitria, do ponto de

vista tecnolgico, devem revestir-se de caractersticas qualitativas que, nem sempre

atendidas pela indstria, deveriam ser objeto de disposies regulamentares (Pardi

et al. , 1994).

So denominados subprodutos comestveis aqueles que se destinam

alimentao humana in natura, semiprocessados ou participando da composio de

outros produtos alimentcios (Picchi, 1980).


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Sabemos que a qualidade da carne caracterizada levando-se em conta

desde a criao com problemas ambientais como, gua, clima, alimentao, idade e

sexo dos animais (Mastrogiacomo, 1980).

A aplicao do frio na conservao da carne permitir uma inibio de

crescimento bacteriolgico e uma reduo de nmero de bactrias presentes.

Tambm vamos Ter uma reduo de processo de oxidao da superfcie da carne,

evitando uma secagem excessiva(Mastrogiacomo, 1980).

Pelos dados abaixo, podemos notar que as carnes resfriadas ou

congeladas, dependendo de conservao, podem apresentar o seguinte quadromicrobiolgico (Mastrogiacomo, 1980).

10C Clostridium causadores de intoxicao alimentar;

7C Presena de estafilococos causadores de intoxicao

alimentar;

5 - Presena de salmonelas causadores de intoxicao alimentar.

Abaixo de 5C no se desenvolvem bactrias que ocasionam intoxicao

alimentar (Mastrogiacomo, 1980).

A temperatura negativa (Mastrogiacomo, 1980).

-15 C incio do congelamento da carne;

-8C no h mais crescimento das bactrias;

-10C no h mais crescimento de leveduras;

-12C no h mais crescimento de mofos.

Abaixo destas temperaturas, cessa o crescimento microbiano

(Mastrogiacomo, 1980).


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Isto indica que se a carne antes do descongelamento foi mantido fora de

refrigerao, h aumento de carga microbiolgica, e este excesso de microrganismos

vai produzir uma grande quantidade de enzimas que vo alterar as protenas e asgorduras, mesmo durante o congelamento. Isto traduzir uma grande perda de

qualidade na carne quando da sua utilizao mostrando um manuseio inadequado

(Mastrogiacomo, 1980).

Quando pensamos no aproveitamento de subprodutos comestveis para a

elaborao de embutidos, devemos considerar a sua capacidade de formar emulso,

o poder de reteno de gua e sua participao na cor final do produto (Picchi,

1980).

Na tabela 3, apresentamos alguns valores relacionados com a capacidade

de emulso e de melhorar a cor de alguns componentes corpreos bovinos (Picchi,

1980).


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Tabela 3 A tabela 3 representa as caractersticas das carnes de bovino paraembutidos :

Carne Porcentagemde gordura

Capacidade dedar cor

Capacidade deemulsionar

Porcentagemde protena

Dianteiro 8,0 10,0 0,95-1,0 1,00 19,0-20,8

Fgado 9,0 0,80 0,00 20,7

Bucho 11,0 0,05 0,10 12,8

Pulmo 12,0 0,75 0,05 17,5

Carne de vitela 5,0 0,90 0,80 16,8

Retalhos 15,0 0,90 0,85 18,9

Retalhos 25,0 0,85 0,80 16,9

Bochecha 15,0 0,90 0,85 18,3

Lngua 20,0 0,25 0,20 15,5

Aparas de lngua 40,0 0,15 0,15 12,6

Focinho 20,0 0,05 0,20 15,9

Corao 21,0 0,90 0,30 14,9

Ponta-de-agulha 23,0 0,80 0,75 15,8

Fonte: Pichi, 1980.


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2.4.1 EMULSO

A emulso crnea um sistema bifsico que consiste de uma dispersode slidos em lquido, mas o sistema no homogneo (Seminrio e Workshop ,

1998).

Nas indstrias de mdio e grande porte, so necessrias a utilizao de

grandes quantidades de carnes que no podem ser obtidas diretamente da produo

diria, e para isso, deve lanar mo de matrias-primas congeladas (Mastrogiacomo,

1980).

A utilizao da matria-prima congelada no fabrico de embutidos esbarra

num primeiro obstculo que o DESCONGELAMENTO (Mastrogiacomo, 1980).

Um procedimento tpico para a formao de emulso em uma trituradora

comea com a adio de uma carne magra, rica em protenas miofibrilares.

Acrescentando depois o sal. Para uma ao mais efetiva possvel, o contedo de sal

deve de ser por volta de 4-4,5% da carne. Inicia o picado, mantendo a temperatura

abaixo de 3C. Coloca tambm gua ou gelo e a desintegrao continua at alcanaruma temperatura de 7C. Neste instante, acrescentado a gua ou gelo restante,

permitindo que se absorva, depois coloca-se carne gorda junto com o resto dos

ingredientes. A mistura continua at alcanar uma temperatura de 13-18C (Price &

Schweigert, 1994).

Se a mistura continuasse at os 21C, a emulso poderia romper-se,

causando a separao da gordura durante a fase de tratamento trmico. J que as

protenas uma vez utilizadas no podem participar de novo na formao da interfase,

as partculas de gordura se aglomerariam e deixariam de permanecer em suspenso

(Price & Schweigert, 1994).

A gordura deve estar em um estado de algo plstico para formar uma

emulso estvel. Assim, recomenda uma temperatura final da mistura de 13C

quando se utiliza gordura suna e de 18C quando bovina. Uma gordura dura,


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cristalina como a de fgado bovino no produz uma boa emulso. Para as gorduras

duras bovina , a formao de uma pr-emulso com caseinato de sdio produz uma

emulso satisfatria. As gorduras duras tendem a produzir textura granulosa (Price &Schweigert, 1994).

Uma vez formada a emulso, esta se encontra em um estado instvel. O

produto deve ser embutido e tratado trmicamente to pronto quanto possvel (Price

& Schweigert, 1994).

A carne salgada que no tenha sofrido rigor muito bom ingrediente nos

produtos tipo emulso. Coloca o sal s protenas miofibrilares antes de alcanar origor, o pH mantm-se alto prevenindo a formao de actomiosina. J que a miosina

a protena mais funcional, o nvel alto da miosina livre incrementa bastante a

capacidade de ligar gordura gua, s vezes em uns 50% (Price & Schweigert,

1994).

Os fatores que influenciam na formao e na estabilidade da emulso so

a quantidade de gordura que se incorpora a uma emulso fica na dependncia da

temperatura, do tamanho da partcula de gordura, do pH e o tipo de protena solvele da viscosidade da emulso (apud Pardi et al. , 1994).

Na emulso pode-se controlar a temperatura atravs da adio do gelo

melhor que gua durante a operao de cominuio e emulsionamento. O gelo

funciona melhor que a gua devido ao calor de fuso latente adicional que ele

absorver ao fundir-se. Pode apelar-se inclusive para o emprego de neve carbnica

ou para o uso de carne parcialmente congelada (Pardi et al. , 1994).

A presena da gordura na formao de emulses, est diretamente ligada

a quantidade de protena solvel que ir recobrir as partculas de gordura, quando

estas diminuem de tamanho, do contrrio, no se formam emulses (Pardi et al. ,

1994).

H que se levar ainda em conta, para que as emulses formadas sejam

estveis, h necessidade de que as protenas se encontrem dissolvidas ou


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solubilizadas, o que se consegue pela ao mecnica do cutterou similares e pelo

tratamento da carne (poro muscular) com salmoura diluda para solubilizar as

protenas miofibrilares, em especial a miosina e actina, que formam a actiomiosina.As protenas assim solubilizadas so emulsionantes: envolvem as gotculas de

gordura e ligam-se a gua para dar lugar a uma emulso estvel (Pardi et al. , 1994).

A lecitina de soja um fosfatdeo (combinao da gordura com fsforo)

com um bom poder emulsionante. O produto comercial uma mistura de uns 65% de

lecitina e uns 35% de cefalina (Pardi et al. , 1994).

Vrios so os fatores que concorrem para se conseguir a emulso. Areduo de tamanho dos glbulos gordurosos e o aumento da viscosidade do

conjunto. Em relao ao primeiro, a qualidade da gordura fundamental para se

conseguir a emulso correta. O uso de gordura velhas, congeladas durante muito

tempo, ou procedentes de carcaas exsudativas dificilmente levar a uma boa

emulso. Desde que ela seja firme, no exsudativa, a triturao no cuttera grande

velocidade, durante alguns minutos, pode ser suficiente para romper a unio entre

grande parte dos glbulos gordurosos e conseguir uma boa emulso. H que atentar

para outros condicionantes, como a temperatura que se processa a operao, etc.

(apud Pardi et al. , 1994).

Outro fator que possibilita a obteno de uma emulso que, a gordura

com seu contedo varivel de colgeno, contribui at certo ponto para o aumento da

viscosidade do conjunto. Como a presena de colgenos nem sempre elevada nas

gorduras, nem sempre tambm ser capaz de aumentar a viscosidade. Por isso,

recorre-se ao uso de outros produtos capazes de promover a viscosidade necessriapara a emulso. Entre eles podem ser citados; o gar-agar; a celulose; o soro

sangnio; as protenas lcteas e os amidos (Pardi et al, 1994).

Existem substncias que favorecem claramente a formao de emulses:

os fosfatos e polifosfatos alcalinos; os fosfolipdeos; os citratos; a lecitina; os

monodialeinolatos de glicerol e outros glicerdeos (Pardi et al, 1994).


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Quando a gordura adicionada aos embutidos sem que seja submetida a

uma emulso prvia, pode ocorrer, durante a coco, uma separao desta massa

do embutido, o que pode depreciar o produto (Pardi et al. , 1994).

No caso das emulses de carne, o uso de matria prima com alto

contedo em colgeno resulta em defeitos no produto final, tais como bolsas de

gelatina (Rocha, jul./ago., 2001).

Para obter um bom produto necessrio utilizar carne fresca de boa ou

aceitvel qualidade, refrigerada, e que tenha uma alta capacidade de reteno de

gua (Rocha, jul./ago., 2001).

Uma maneira de obter produtos modos ou emulsificados de baixo custo

agregar mais gua a formulao. Contudo, a incapacidade das protenas da carne de

ligarem grandes quantidades de gua resulta em sinrese excessiva, diminuio do

rendimento e pobre qualidade de textura no produto final (Rocha,jul./ago., 2001).

Nestes casos, o controle da temperatura primordial. A carne

emulsificada com um contedo de gordura de = 30% e nveis de gua < 10%, atemperatura tima ao final do modo deve ser de 15-23C. No obstante, para

emulso com pouca gordura e maior quantidade de gua se recomenda temperatura

de 9-15C (Rocha, jul./ago., 2001).

2.4.2 CARNE BOVINA

A carne utilizada pelo homem como principal fonte de alimentao,

rica em protenas de alto valor biolgico pelos aminocidos essenciais que acompem, decorrendo da a importncia de seu consumo (J oelle et al. , 2000).

As carnes destinadas ao fabrico de produtos da salsicharia, tipo de

produto que, via regra, comporta uma diversificao maior dos tecidos (apud Pardi et

al, 1994):


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Carne de 1 - Categoria : carne magra, sem gordura aparente, totalmente

desprovida de tecido conjuntivo aparente (tendes, nervos, aponevroses) e de vasos

sangneos mais calibrosos, glndulas, nodos linfticos e sangue. A retirada dotecido conjuntivo significa a privao de tendes, nervos, aponevroses e vasos

sangneos na superfcie do msculo e intermuscularmente (Pardi et al. , 1994).

Carne de 2 - Categoria: carne magra, sem gordura aparente, privada

grosseiramente de nervos, aponevroses, vasos sangneos e desprovida por

completo de glndulas, nodos linftidos e sangue (Pardi et al. , 1994).

Carne de 3 - Categoria: carne de cabea, de esfago, de faringe, detoalete de lngua, de diafragma e seu pilar, sempre frigorificadas; vsceras

comestveis, com exceo de pulmes e bao; sangue e toucinho (Pardi et al. ,

1994).

2.4.2.1 Recorte

Os recortes tm pouco valor como tais, uma das tecnologias mais

interessante incorporar recortes do que produtos de msculo inteiro de carne

vermelha ou branca, pode ser crua, cozida, fresca, ou curada e processada.

Dependendo de seu estado, decidir, frescos ou processados, os produtos

elaborados com esta tecnologia apresentam um maior poder ligador, maior reteno

de umidade, maior suavidade e sobretudo, maiores rendimentos e rentabilidade

(Rocha, 2000).

Dependendo do tipo do produto, as caractersticas desejadas neste e as

necessidades do processador, pode elaborar a formulao especfica com

ingredientes convencionais para um salmoura (gua, sal, fosfatos, amidos

modificados, protenas vegetais) e recortes de carne. O sistema usado suave e

consistente. Ao utilizar ingredientes bsicos e uma matria-prima de baixo custo

(como os recortes) abaixa-se os custos do produto final sem comprometer a

qualidade, tambm de aumentar o rendimento e rentabilidade (Rocha, 2000).


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2.4.2.2 Peito

Tambm conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho(espanhol), poitrine (francs) ou brisket (ingls).

Parte do dianteiro do boi constituda de msculos e fibras grossas e compridas.

Necessita de cozimento longo em calor mido. Pode ser usado em cozidos, caldos,

sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para

churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por vrias horas. Na hora

de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada (Informaes, 2004).

2.4.2.3 Diafragma

O diagrama e seus pilares, tambm denominados respectivamente de

fraldinha e de lombinho, fornecem juntos aproximadamente 1,5kg de carne, aps

terem sido separados de seus tendes e aponervroses (Picchi, 1980).

2.4.2.4 Carne de Sangria

Assim denominada por ser proveniente da regio anatmica onde a

sangria do animal efetuada. O rendimento industrial deste tipo de carne bastante

varivel, dependendo muito da maneira que o msculo esternoceflico removido e

principalmente da toilete sobre ela executada (Picchi, 1980).

2.4.3 GORDURA

A gordura que dever compor os produtos crneos requer cuidados

especiais de seleo, tendo em vista no apenas seu estado de conservao, como

tambm sua cor, odor, sabor e consistncia, caractersticas estas que variam de

acordo com a espcie animal, raa, idade, alimentao, grau de engorda e estado

geral do animal de que procede (Pardi et al, 1994).


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varivel, na gordura, o percentual de tecido conjuntivo de 2 a 10%, o

contedo de gua ligado ao tecido conjuntivo de 2 a 15%, cabendo gordura pura

80 a 90% (Pardi et al. , 1994).

A consistncia das gorduras, varia de acordo com os cidos graxos que

entram na sua composio. Quanto maior sua consistncia, maior a dificuldade de

digesto. Muito sujeitas a alteraes, em especial as gorduras ricas em cidos

graxos insaturados, devem receber cuidados especiais de higiene em sua obteno

e armazenamento e na conservao dos produtos finais (Pardi et al., 1994).

2.4.4 GUA OU GELO

A gua ajuda a dissolver o sal e os demais ingredientes, ensejando uma

melhor distribuio por toda a massa. Durante o processamento refrigera a massa,

mantendo-a em baixas temperaturas, permitindo triturao e mistura prolongada,

sem que haja sobreaquecimento mecnico que possa causar danos emulso

(ITAL, 1981).

Alm de manter baixa temperatura, a gua permite uma lubrificao da

massa de carne, conferindo fluidez emulso. A textura e suculncia do produto

final so grandemente afetados pelo contedo de gua adicionado, alm de seu

valor econmico de formulao e comercializao (ITAL,1981).

2.4.5 CMS (CARNE MECANICAMENTE SEPARADA)

A carne mecanicamente separada de espcie (CMS) um produto

resultante da separao mecnica da carne dos ossos. A CMS obtida atravs de

desossadoras mecnicas que foram os ossos aderidos da carne contra peneiras ou

dispositivo semelhante (Seminrio e Workshop, 1998).

CMS foi adotado pelo Codex como carne mecanicamente separada

significa um produto crneo comestvel que no contm mais do que 0,027% de


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clcio para cada 1% de protena e nenhuma partcula ssea maior que 2 mm em

tamanho, que foi obtida pela remoo da maior parte dos ossos e cartilagens de um

produto crneo cominutado (carne e resduos ainda no separados) do qual os ossose cartilagens no tenham sido previamente removidos (Beraquet, 1994).

O principal uso da CMS, cuja consistncia essencialmente pastosa, est

nos produtos emulsionados de massa fina, salsichas e mortadelas, em que a

qualidade est diretamente ligada estabilidade da emulso. Para que a emulso

seja estvel, necessrio que as partculas de gordura na massa estejam envolvidas

por uma membrana protetora de protena (Beraquet, 2000)

As protenas miofibrilares so as principais responsveis pela

emulsificao da gordura, pela capacidade de reteno de gua e pela estrutura e

consistncia do produto obtido. Essa consistncia firme dada por fibras musculares

intactas, e uma das principais razes porque a maior parte dos fabricantes de

mquinas de desossa mecnica reclama que a CMS produzida por meio da sua

mquina tenha fibrosidade. Quando se utiliza CMS com alto teor de gordura, pode

acontecer que a membrana protica ao redor da gordura no resista ao processo de

coco e rompa-se, com isso o produto perde a estrutura, e nos casos menos

graves, fica com bolhas cheias de lquido (Beraquet, 1994).

Por isso importante determinar-se a composio qumica da CMS, que

influenciada primordialmente pelos tipos de cortes ou ossos utilizados, pela presena

ou no de pele e relao carne/osso (Beraquet, 1993a).

CMS ou mechanically separated meat (MSM) foi adotado pelo Comit

de Codex Alimentarius sobre carne Processada e Produtos de Aves em

Copenhagem em 1978 e pelo USDA em 1982 (Seminrio e Workshop, 1998).

No Brasil , adotamos a denominao e as recomendaes de Codex.

Para CMS de aves, especificamente, o USDA denomina carne de frango

ou peru mecanicamente separada ou mechanicaly separated chiken or turkey -


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MSCT -, de acordo com o FSIS da USDA (Food safety and Inspection Service,

1998) (Seminrio e Workshop, 1998).

Nos pases europeus denominada de carne mecanicamente recuperada

ou mechanicaly recovered meat CMR - . Para CMS de pescado a denominao

pescado fragmentado ou minced fish (Seminrio e Workshop, 1998).

2.4.5.1 Aspectos econmicos na produo da CMS

A CMS um dos itens em crescimento na produo e utilizao no Brasil

e em outros pases. A sua convenincia econmica, aliada a uma qualidadesatisfatria tem impelido mais e mais as indstrias a utilizarem essa matria-prima

(Beraquet, 1993a).

O aumento nos abatedouros das operaes de corte e industrializao

gera grande disponibilidade de matria-primas para a separao mecnica. Cortes

de baixo valor comercial como dorsos e pescoos que representam cerca de 23% do

peso da carcaa (Beraquet, 1994).

Sob o ponto de vista macroeconmico, existe um benefcio real para todos

os setores envolvidos na produo e consumo de produtos crneos. Caso esse

material no fosse preparado de forma a ser utilizado diretamente em alimentos para

consumo humano, na melhor das hipteses, seria destinado ao enriquecimento

protico de farinhas de carne e ossos. Na pior das hipteses seria destinado ao lixo

domstico (Beraquet, 1993a).

2.4.5.2 Propriedades da CMS

As diferentes propriedades nutricionais, fsicas, qumicas, microbiolgicas

e sensorial da CMS dependem da qualidade da matria-prima que a originou

(Seminrio e Workshop, 1998).


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2.4.5.2.1 Propriedades nutricionais

Os estudos se direcionaram, em avaliar em quanto e em que componentedos ossos e do tutano influam na composio da CMS comparada com a carne

separada manualmente (Seminrio e Workshop, 1998).

Os teores de clcio encontrados no CMS de sunos, aves e bovinos

variam de 0,06 a 0,28% enquanto o teor de resduos sseos variou de 0,12 a 0,62% .

Estes nveis esto abaixo do limite mximos exigidos por diversos regulamentos,

entre eles a brasileira/Codex (2,5% na matria seca), americana 0,75% (equivalente

a 3-4% de ossos) e a holandesa 0,25% de clcio e 1% de ossos (Seminrio e

Workshop, 1998).

Os minerais encontrados no apresentavam riscos sade pblica nos

nveis encontrados no CMS de aves. O tutano ainda contribui com cidos nuclicos

na CMS. As pesquisas demonstraram que as quantidades de purinas (adenina,

guanina, hipoxantina e xantina) encontrados em CMS de aves ou vitela, entre 94 a

135 mg/100g, eram inferiores ou da mesma ordem que as encontradas em carnes

desossadas manualmente . De 20-30% de colgenos so encontrados firmemente

aderidos aos ossos, muito pouco extrado junto a CMS (apud Seminrio e

Workshop, 1998).

A questo nutricional de CMS no preocupante pois a literatura

consultada demonstra que existe uma razo de eficincia protica (PER) comparvel

as carnes desossadas manualmente, tanto em CMS de pescado quanto de aves. A

USDA (1982) inclui nos seus regulamentos um PER mnimo de 2,5 ou teor de

aminocidos essenciais presentes pelo menos de 33% do total de aminocidos

presentes ( apud Seminrio e Workshop, 1998).

A adio de CMS em produtos crneos beneficiaria uma grande parcela

da populao, as com mais de 40 anos, particularmente as mulheres, que

necessitam quantidades maiores de clcio. Tambm, a CMS que contm o tutano

vermelho, qual rico em ferro e contm o dobro do ferro separada manualmente e a


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quantidade de vitaminas do complexo B tambm esto presentes em CMS, em

quantidades similares s da carne manualmente separada (Seminrio e Workshop,

1998).

2.4.5.2.2 Propriedades tecnolgicas

A composio da CMS, desta vez como matria-prima crnea para a

elaborao de derivados da carne de importncia fundamental tanto nos aspectos

nutricionais, bem como no aspecto tecnolgico (funcionais e de estabilidade). A

composio da CMS depende da matria-prima (da espcie, do plano nutricional na

criao, sexo, idade, posio anatmica e composio dos diferentes tecidos,

sistema de desossa normal) e tambm do tipo da desossadora mecnica, da sua

regulagem e da temperatura da matria-prima durante o processo de Seminrio e

Workshop , 1998).

2.4.5.2.3 Propriedades funcionais

A capacidade de reteno de gua (CRA) relaciona-se com a perda depeso e qualidade do produto final no qual foi utilizado CMS, em decorrncia da

formulao, processamento, armazenamento, cozimento e congelao. A CMS

aumenta a CRA dos produtos, pois apresenta um pH mais elevado que as

desossadas manualmente. A elevao do pH em CMS atribudo incorporao de

tutano vermelho, que apresenta pH entre 6,8 a 7,4. Existe uma relao linear entre o

aumento do pH e o aumento da capacidade de reteno de gua. Clcio, magnsio,

ferro, cobre e a presena de tecido conjuntivo diminuem a CRA, a congelao

tambm, particularmente a congelao lenta (Seminrio e Workshop, 1998).

Uma variabilidade na capacidade de emulsificao e na estabilidade da

emulso esperada pela presena dos tipos de protenas do tutano vermelho, a

albumina e a globulina da hemoglobina. Estas tambm tm boa capacidade de

emulsificao como a miosina da carne. O que confere a CMS a sua capacidade de

emulsificao e estabilidade de emulso o pH elevado. O tutano tem o pH similar


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do sangue, prximo a 7,0. Mas a grande influncia nas propriedades de

emulsificao de uma determinada CMS a presena de gordura, proveniente da

pele e dos depsitos localizados de gordura. OLIVEIRA e TERRA, 1994 comparandoCMS com carne de coxa e peito desossadas manualmente concluram que CMS

possui propriedades reolgicas adequadas para a formulao de emulses crneas

(Seminrio e Workshop, 1998).

muito importante pois reflete no rendimento do processo e na qualidade

do produto crneo final acrescido de CMS. So dependentes da capacidade de

reteno de gua e das propriedade de emulsificao, isto , so influenciadas pelo

teor de protenas (Seminrio e Workshop, 1998).

A capacidade de conferir cor da CMS depende da quantidade de

hemoglobina do interior dos ossos, bem como da mioglobina do msculo. Logo aps

a desossa ambos os pigmentos, devido exposio ao oxignio atmosfrico,

facilitada pelo rompimento dos tecidos na operao de desossa, esto na forma

oxigenada (O2 passa a fazer parte da molcula), a oximioglobina, de cor vermelha

brilhante, de cor vermelho brilhante. A CMS portanto vermelho brilhante quando

fresca e quando congelada de forma adequada. esta a melhor condio para a

utilizao de CMS em produtos, enquanto os pigmentos ainda no esto oxidados. A

oxidao se caracteriza pela transformao do ncleo da molcula dos pigmentos de

Fe++ para Fe+++, adquirindo cor marrom. Outras transformaes podem ocorrer,

mudando a cor da CMS para verde ou cinza. A rapidez destas transformaes em

comparao carne desossada manualmente, se deve presena de alta

concentrao de metais, aminas, compostos sufidrlicos e fenlicos que catalisam as

reaes (Seminrio e Workshop, 1998).

2.4.5.2.4 Propriedades microbiolgicas

Se as Boas Prticas de Manufatura forem seguidas durante todo o

perodo de obteno dos ossos, a matria prima para a produo da CMS em si,

quando empregados os equipamentos atuais, no aumentam a contagem


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microbiana. No entanto, devido redistribuio desta carga microbiana num volume

maior e maior disponibilidade de nutrientes (pelo rompimento das clulas), se a CMS

no for encaminhada para uso imediato, deve ser congelada o mais rpido possvel(Seminrio e Workshop, 1998).

2.4.5.2.5 Propriedades oxidativas

Os fatores gordura insaturada e pigmentos heme do tutano, reduo a

partculas finas, incorparao de ar, contato com metal e algumas vezes elevao de

temperatura na desossa podem levar fomao de odor e gosto de rano e

deteriorao da cor em CMSs. As diferenas na velocidade de oxidao so

bastante variadas em funo da alta composio. A CMS de aves e a de pescado

so as que alteram mais rapidamente, devido insaturao de seus lipdios quando

comparadas CMS de espcies de carne vermelha, sendo a bovina considerada

bastante estvel. O efeito da utilizao de antioxidantes BHA/BHT + nitrito e da

embalagem a vcuo na estabilidade da CMS de dorso de frango armazenada sob

refrigerao. Concluram que os dois mtodos estenderam por mais 2 dias a vida-de-

pratileira em relao a CMS controle (Seminrio e Workshop, 1998).

2.4.5.2.6 Propriedades sensoriais

Em geral no so percebidos diferenas no sabor (aroma e gosto) em

produtos adicionados at 20% de CMS, tornando-se muitas vezes mais aceitveis

por torn-los mais macios e suculentos. No entanto, com o armazenamento, a

mudana no sabor mais rapidamente detectada que no produto sem adio de

CMS. Essa mudana tem sido descrita como sabor residual, de fgado e tem sido

atribudo do tutano. Recomenda-se a utilizao de 0,5% de albumina de ovo

desidratada para corrigir o problema. Quanto textura, considera-se, de um modo

geral, que so percebidos uma grnulos idade em produtos que contenham mais que

30% de CMS (apud Seminrio e Workshop, 1998).


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2.5 ADITIVOS/INGREDIENTES E SUAS FUNES NAFABRICAO DE PRODUTOS CRNEOS

So aditivos todas aquelas substncias que se adicionam aos

alimentos, independentemente de qualquer considerao quanto finalidade

tecnolgica ou de outro tipo. Alega que este conceito valido tambm quando os

aditivos possuem um certo valor nutritivo, caso em que seriam melhor definidos

como ingredientes. Assim sendo, os ingredientes representam componentes

nutritivos essenciais (apud Pardi et al. , 1994).

Para que se justifique o qualquer aditivo em alimentos, preciso que eletenha propsito til, seja atxico e exista um mtodo analtico para determinar

quantitativamente a sua presena. Algumas razes para o emprego de aditivos so

(ITAL, 1978):

Tornar possvel a escolha de uma matria-prima diferente;

Reduzir o tempo de processamento;

Auxiliar na conservao;

Eliminar falhas de processamento;

Aumentar o valor nutritivo;

Modificar a aparncia;

Alterar as qualidades degustativas;

Contribuir para a uniformidade;

Melhorar a estabilidade;

Tornar o produto mais conveniente para o fabricante e consumidor.


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O Decreto n 55.8571, de 26/03/1995, referente a normas

reguladoras do emprego dos aditivos para alimentos assim classifica (Pardi et al,

1994):

Antioxidantes: substncia que retarda o aparecimento de

alteraes oxidativas nos alimentos;

Antiumectantes: substncia capaz de reduzir as caratersticas

higroscpicas dos alimentos;

Aromatizantes: substncia que confere e intensifica o aroma dos

alimentos

Conservadores: substncia que impede ou retarda a alterao

dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;

Corantes: substncia que intensifica a cor dos alimentos;

Edulcorantes: substncia orgnica artificial, no glcica, capaz de

conferir sabor doce aos alimentos;

Espessantes: substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a

viscosidade de solues, emulses e suspenses;

Estabilizantes: substncia que favorece e mantm as

caratersticas fsicas de emulses e suspenses;

Umectantes: substncia capaz de evitar a perda de umidade dos

alimentos.

2.5.1 ANTIOXIDANTES

Aditivos utilizados para evitar a oxidao dos componentes dos alimentos.

Muitos alimentos, especialmente gorduras e azeites, se oxidam formando compostos

com aroma e sabor de rano, alguns dos quais podem ser prejudiciais. Os processos


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de oxidao, que implicam reaes qumicas do oxignio atmosfrico como alimento,

acelerado coma presena de determinados ons metlicos livres e tambm pela luz

e o calor (Hughes,1994).

So substncias que tm como objetivo neutralizar quimicamente a ao

dos radicais livres, que podem atuar no incio do processo da rancidez oxidativa

(Barros, 2004).

So divididos em naturais (encontrados principalmente no reino vegetal) e

sintticos. Os antioxidantes naturais mais utilizados so a vitamina E, vitamina C e

beta caroteno, porm, seu uso limitado devido ao alto custo. Os antioxidantessintticos amplamente utilizados so: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi

tolueno), ETOX (etoxiquina) e TBHQ (terbutil hidroxi quinona). Existem diversas

formas desses produtos no mercado, e, muitas vezes, quando usados misturados

(mesclas), apresentam excelentes resultados (Barros, 2004).

Sabe-se que os antioxidantes devem ser usados, preferencialmente, nas

matrias-primas, pois so mais eficazes do que quando usados no produto final.

Existem, porm, matrias-primas que, na sua forma original, so altamente estveis,mas, aps processamento, tornam-se instveis, necessitando uso de antioxidante

especfico. o que acontece na soja em gro, matria-prima altamente estvel

devido a grande quantidade de antioxidantes naturais que possui, no entanto, no

momento que sofre a extruso, torna-se instvel, necessitando de um antioxidante

(Barros, 2004).

So um grupo de compostos que retardam o desenvolvimento da

oxidao da gordura, que produziria alteraes na cor, aroma e sabor. A oxidao da

gordura um processo de autoxidao que os produtos iniciais da reao catalizam

a prpria reao. Os agentes antioxidantes reagem com estes produtos iniciais e

previnem as reaes posteriores (Price e Schweigert, 1994).

Os produtos da oxidao arrancam prtons de outros componentes

qumicos do alimento, tornando-se mais suscetveis a oxidao. Os antioxidantes so


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doadores de prtons muito fortes e seus prtons so captados preferencialmente

pelos compostos oxidados, finalizando assim a reao da cadeia. Os antioxidantes

se destroem neste processo e quando quase esto esgotados a reao de oxidaocompleta segue seu curso; os antioxidantes somente retardam a oxidao, no a

detm (Hughes,1994).

Os antioxidantes, em um sentido amplo, so substncias capazes de

diminuir a velocidade de oxidao dos materiais auto-oxidveis. A eleio de um

antioxidante para um propsito dado depende das necessidades do sistema e das

caractersticas das substncias disponveis. Seria desejvel que o antioxidante fosse

efetivo baixas concentraes, que no contribuiria caractersticas indesejveis ao

sistema em que utilizado, de manipulao segura e baixo custo. (Price e

Schweigert, 1994).

Um antioxidante no pode ser utilizado em uma gordura comestvel at

passar por provas exaustivas de toxidade a curto e longo prazo, para comprovar que

seguro a concentraes muitas vezes superiores s requeridas para conferir seu

efeito protetor (Price e Schweigert, 1994).

Os principais agentes antioxidantes solveis em gordura so: BHA, BHT, e

galato de propila (Price e Schweigert, 1994).

Os antioxidantes primrios, podem utilizar o cido ctrico, o citrato de

sdio, o citrato de monoisopropila e o citrato de monoglicerdio. Estes atuam como

agentes quelantes dos metais pesados que promovem a oxidao e funcionam

sinergicamente com os antioxidantes primrios (Price e Schweigert, 1994).

2.5.1.1 BHA C11H16O2 (buti-hidroxianisol)

um antioxidante artificial desenvolvido inicialmente para seu uso no

toucinho, mas atualmente utilizado amplamente em muitos alimentos gordurosos,

incluindo manteigas, cereais, biscoitos, produtos de confeitaria, margarinas e azeites

vegetais. s vezes utilizado tambm para impregnar papis de embalagem que


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vo estar em contato com superfcies gordurosas em alimentos. So utilizados

tambm para aumentar o perodo de conservao dos chicletes. O BHA utilizado

freqentemente como agente seqestrante, como o cido ctrico, que atua de formasinrgica como . Pesquisadores recentes nos Estados Unidos sugerem que o BHA

pode proteger frente a certos tipos de cncer e aumentar a vida dos animais da

experimentao. No Reino Unido no est autorizado a adio de BHA nos

alimentos infantis (Hughes,1994).

2.5.1.2 BHT C15H24O2 (butil-hidroxitolueno)

um antioxidante desenvolvido inicialmente para seu uso em toucinho.

Atualmente utilizado em alimentos gordurosos, incluindo bolachas, cereais para

dejejum, margarinas, snacks e azeites vegetais. O BHT no to estvel mediante

aquecimento. Pesquisas recentes nos Estados Unidos sugerem que o BHT pode

proteger frente certas formas de cncer, defeitos nas crias ou fracasso reprodutivo

em experincia em animais. No Reino Unido no est permitido a utilizao do BHT

nos alimentos infantis (Hughes,1994).

BHT hidroxitolueno butilado. um conservante e antioxidante usado

como base de chiclete, em flocos de batata e de batata doce e em flocos secos de

cereais. tambm estabilizador de emulso de gorduras, usado em arroz

enriquecido e em banha e gorduras slidas comerciais que contenham gordura

animal. usado tambm para retardar a rancificao de lingia de porco e carne-

seca congeladas. BHT e BHA so quimicamente parecidos, mas o BHT pode ser

mais nefrotxico (txico para os rins). Proibido na Inglaterra e sob estudos nos

Estados Unidos para determinar a quantidade "segura". A FDA tem um banco de

dados atualizado chamado "PAFA" que pode estar on line e que provavelmente

apresenta informaes mais atuais (FAQ Perguntas mais freqentes, 2004).


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2.5.2 AGENTES LIGANTES - AMIDOS E PROTENAS VEGETAL EANIMAL

Na indstria de carne, substncias denominadas ligadoras, enchedoras,

emulsionadoras e estabilizadoras so utilizadas com o propsito de aumentar a

estabilidade de emulso e o rendimento no cozimento, incrementar as caractersticas

de corte, de sabor e, principalmente, para reduzir os custos de formulao (ITAL,

1981).

Essas emulses podem ser produtos derivados do leite, como leite em p

desnatado, caseinato de sdio, soro de leite em p e de cereais, como amidos eprodutos de soja, farinha (50-60% de protena), que pode estar na forma texturizada

ou no (ITAL, 1981).

Tais produtos, exceto os amidos, alm de possuir grande capacidade de

absoro de gua, tambm contm protenas, com caractersticas emulsificantes

(ITAL, 1981).

O fabricante dispe de uma srie de produtos no crneos que podem

incorporar carne nos embutidos. Estas substncias so denominadas de ligao ou

de recheio e menos freqentemente estabilizantes ou emulsificantes. acrescentado

nas formulaes pelas seguintes razes: (1) para favorecer a estabilidade da

emulso, (2) para aumentar o rendimento no tratamento trmico, (3) para melhorar

as caractersticas de corte, (4) para melhorar o sabor e (5) para reduzir os custos de

formulao. Seu emprego est estritamente regulado. Muitos deles realizam funes

teis nos sistemas crneos contribuindo ligao da gua e gordura. Outros

simplesmente servem como recheio. Seu uso se limita geralmente a 3,5%, com

exceo da protena de soja com o limite de 2% (Price & Schweigert, 1994).

Os produtos lcteos so aceitados sem problema pelo consumidor e

geralmente tem um efeito positivo sobre o sabor, particularmente nos produtos

derivados do fgado (Price e Schweigert, 1994).


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Os agentes procedentes de cereais so principalmente o amido e como

tais se unem gua. Muitos produtos crneos no so aquecidos suficiente para

completar a geleificao do amido. Sempre ocorre geleificao em certo grau, masso mais efetivo em embutidos cozidos. Permanecem com um suave sabor de amido

(Price & Schweigert, 1994).

As protenas de soja incluem a smola ou farinha (50% de protena), o

concentrado (79%) e o isolado (90%). Podem ser adequados em produtos

texturizados ou no. Conforme o contedo protico diminui, o sabor aumenta. Seu

sabor no se manifesta at depois de muitos dias ou semanas armazenado sob

refrigerao. A protena isolada de soja um bom agente ligante, funcionando na

emulso de maneira semelhante protena crnea (Price & Schweigert, 1994).

Outros agentes ligantes so a farinha de mostarda e a mostarda moda

desidratada que pode ser usada ao nvel de 1%. As protenas de levedura e os

hidrolizados delas de protenas lcteas representam outro exemplo de substncias

ligantes. Muitas delas podem ser classificadas como saborizantes (Price &

Schweigert, 1994).

A gelatina, no sendo propriamente um ligante, utilizada como agente

ligante em alguns embutidos tipo picado fino (Price & Schweigert, 1994).

2.5.2.1 Derivados da soja

A soja uma planta de origem oriental, que consumida em larga escala

nos pases asiticos, sob as mais diversas formas. Foi introduzida nos Estados

Unidos da Amrica do Norte, sendo a principal fonte de matria-prima para a

extrao de leo vegetal comestvel para uso na alimentao humana (Teixeira,

2004).

O leo de soja possui caractersticas que o tornam mais saudvel do que

os leos de amendoim e de caroo de algodo. O farelo resultante da extrao do

leo, pelo seu alto teor em protena, um importante ingrediente na elaborao de


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rao animal. Para o caso do consumo humano, o farelo de soja modo e

peneirado em peneira de 100 mesh, dando origem farinha de soja desengordurada,

com um teor de protena ao redor de 47%, com baixas percentagens de gordura efibras. Ela tm propriedades funcionais, que a tornam um ingrediente alimentar bem

verstil e de baixo custo (Teixeira, 2004).

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de Campinas, vm

pesquisando a utilizao da soja e de seus derivados, com o objetivo de obter

alimentos enriquecidos, com alto valor protico e boas caractersticas organolpticas,

para atender principalmente as necessidades da populao mais carente, com

acentuada desnutrio protica. Os produtos alimentcios oferecidos devem tambm

apresentar caractersticas que permitam boa aceitao a custos

reduzidos(Teixeira, 2004).

Nos Estados Unidos, tm sido imensas as pesquisas objetivando o melhor

aproveitamento dos derivados da soja na alimentao humana. No Brasil, o cultivo

da soja ocorreu a partir da dcada de 1.950, que passou por uma extraordinria

expanso, tornando o nosso pas o segundo produtor mundial, ultrapassado apenas

pelos Estados Unidos. A principal utilizao dos gros de soja para a obteno do

leo comestvel e do farelo para rao animal (Teixeira, 2004).

Os produtos derivados da soja so os mais utilizados na fabricao de

produtos crneos. A protena de soja possui uma composio de aminocidos

essenciais conforme segue: lisina 3,1%; triptfano 0,8%; metionina 0,7%; treonina

2,0%; fenilanina 2,4%; leucina 3,8%, isoleucina 2,8%; e valina 2,27%. Esta

composio representa um contedo de 60 a 105% dos diferentes aminocidosessenciais quando comparado com a quantidade igual de protena proveniente do

ovo. O teor mais baixo, isto 60%, refere-se aos que contm enxofre, metionina e

cistina. Por outro lado, o teor mais alto, isto , 105%, refere-se lisina, aminocido

deficiente nas protenas de cereais (ITAL, 1978).

A protena de soja adicionada a um produto de carne at um nvel de 10%

no chega comprometer o balano de aminocidos essenciais no produto final, pois


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a carne supre a quantidade de metionina e cistina deficiente na protena de soja

(ITAL, 1978).

A utilizao de protenas de soja em derivados crneos permite aferir

qualidade, nutrio e reduo do custo (Pardi, 2001).

Atualmente, grande o nmero de produtos crneos que usam protenas

de soja em suas formulaes, como salsichas, as mortadelas, presuntos,

apresuntados, lingias, e hambrgueres (Pardi, 2001).

A protena de soja, que tem como caracterstica fundamental a capacidade

de reter gua e emulsionar gordura, assegurando a estabilidade dos produtos,

substituem parcialmente a carne e aumentam consideravelmente a capacidade de

emulso e liga, o que melhora as caractersticas de corte e fatiamento (Pardi, 2001).

Os isolados e concentrados neutralizados de soja so comumente

utilizados na elaborao de produtos como a almndega e as salsichas para

aumentar a capacidade de reteno de gua. Tambm, estes ingredientes

desempenham outras funes, entre as quais destacam a emulsificao e aestabilizao da mistura crnea. Alguns pesquisadores esto mostrando que as

protenas do leite (como o caseinato) criam facilmente glbulos de gordura que

impedem a salga mida do produto durante o cozimento. Por outra parte, esto

desenvolvendo outros ingredientes a base de protena para aumentar o rendimento

do produto crneo terminado(Aguirre & Monterrey, 1999).


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Tabela 4 Propriedades funcionais das protenas:

Produto Problema Soluo

Presunto/

apresuntado

Fatiabilidade difcil e

perda excessiva de

lquidos aps cozimento

Melhorar a matriz de gel e coeso entre

pedaos mediante uso de gel de protena de

soja dissolvida na salmoura no tumbing ou

injeo.

Mortadela/

salsicha

Exudao de gordura na

estufagem e fatiabilidade

quebradia

Melhorar a estabilidade da emulso atravs

do uso de protena isolada de soja.

Lingia Encolhimento na fritura Melhorar a geleificao reforando a matriz

com gel de protena isolada de soja.

Pat Falta de cremosidade Melhorar a emulso usando uma protena

isolada com alta capacidade emulsionante e

baixa capacidade geleificante.

Hambrguer Encolhimento na fritura Melhorar a matriz de gel com protena

isolada e reter os lquidos livres

(gua/gordura) com protena texturizada.

(Fonte: Zilio (1984), citado em Pardi, 2001).

2.5.2.1.1 Farinha de soja

Certamente, a adio de farinha de soja desengordurada a produtos a

base de cereais, como as farinhas de trigo e de milho, um meio barato de melhorar

o valor nutricional. Por outro lado, notveis progressos tm sido conseguidos no

desenvolvimento de produtos substitutos da carne e do leite de vaca. Assim, a

farinha de soja desengordurada pode substituir parte da

farinha de trigo e de milho, elevando o valor protico dos produtos alimentcios

elaborados. A farinha de trigo tem um teor de protena de cerca de 12,7% e a farinha


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de milho desengordurada (degerminado) de 7,9% (A soja na alimentao humana,

2004).

As farinhas de soja, por no sofrerem nenhum processamento mais

sofisticado, so as mais econmicas e sob o ponto de visto nutritivo se assemelham

aos derivados mais elaborados (ITAL, 1978).

2.5.2.1.2 Protena texturizada de soja (PTS)

Dentre os derivados de soja, a protena texturizada de soja a que tem

sido a mais utilizada. Esta difuso foi devida ao elevado custo da carne para aindustrializao, aliada grande disponibilidade de soja em pases como Estados

Unidos, onde o processo de texturizao foi desenvolvido. A texturizao da protena

de soja resulta em um produto de sabor menos intenso e textura mais adequada

para ser utilizada em diferentes produtos crneos (ITAL, 1978).

A protena texturizada de soja, conhecida popularmente como carne de

soja obtida a partir do processo de extrao do seu leo. constituda em

aproximadamente 48% de protena de alto valor biolgico, contm: vitaminas do

complexo B, minerais como: o clcio, o ferro, o potssio, o zinco; as isoflavonas, os

cidos graxos poliinsaturados que no elevam o colesterol. utilizada em

hambrguers, croquetes, recheios, caarolas, sopas, refogados, etc (Protena

Texturizada de Soja (PVT), 2004).

A farinha de soja desengordurada muito utilizada no enriquecimento

protico de pes, bolachas, tortas e outros tipos de alimentos de confeitaria. Pelas

suas caractersticas funcionais, o isolado protico de soja muito utilizado no

processamento de produtos crneos. Possui um teor de protena acima de 90%. Ele

usado no proc

TCC-Livia PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO REPROCESSO DO HAMBÚRGUER BOVINO(HBV)

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