Tcc Tássia

1

TÁSSIA MAÍRA DE SOUZA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DO CARDÁPIO OFERECIDO NA

MERENDA ESCOLAR EM UMA ESCOLA MUNICIPAL EM SANTANA DA

VARGEM – MG

Monografia apresentada ao curso de Nutrição

do Centro Universitário do Sul de Minas –

UNIS/MG como pré-requisito para obtenção

do grau de bacharel sob orientação da Profª.

Ms. Marcélia Maíra Prado e Co-orientação da

Profª. Elizandra Milagres Couto.

Varginha

2011

2

TÁSSIA MAÍRA DE SOUZA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DO CARDÁPIO OFERECIDO NA

MERENDA ESCOLAR EM UMA ESCOLA MUNICIPAL EM SANTANA DA

VARGEM – MG

Monografia apresentada ao curso de Nutrição

do Centro Universitário do Sul de Minas –

UNIS/MG como pré-requisito para obtenção

do grau de bacharel pela Banca Examinadora

composta pelos membros:

Aprovado em: / /

Prof: Ms. Marcélia Maíra Prado (Orientadora)

Prof: Ms. Elizandra Milagres Couto (Co-orientadora)

Prof: Ms. Érika Aparecida de Azevedo Pereira (Pofª convidada)

Prof: Ana Carolina Faria Palmutti (Pofª convidada)

3

Dedico aos meus pais que sempre me

apoiaram, aos outros familiares e aos meus

amigos que sempre estiveram comigo

4

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus que sempre

me deu forças para continuar, a minha família

e aos meus amigos.

5

“Não existe caminho para a felicidade, a

felicidade é o caminho”

Gandhi

6

RESUMO

Este estudo de campo, que teve como objetivo avaliar qualitativamente as preparações

servidas durante uma semana na merenda escolar de uma Escola Municipal na cidade de

Santana da Vargem – MG. Foi feita análise de macro e micro nutrientes presentes no cardápio

com uso de um software de avaliação nutricional, sendo eles: energia, carboidrato, proteína,

lipídeo, fibras, vitamina C, vitamina A, cálcio, ferro, magnésio e zinco. Após ser feita essa

análise, os resultados foram comparados com as recomendações de nutrientes preconizadas

pelo PNAE. Foram atingidas somente as recomendações para Proteína, Vitamina A, Vitamina

C, Zinco, Ferro e a recomendação de Magnésio para crianças de 4 – 5 anos. O mesmo não

ocorre para Energia, Carboidrato, Lipídeo, Fibras, Cálcio e Magnésio para crianças de 6 – 10

anos. Reforça-se então a importância de se ter na escola, uma alimentação saudável e

adequada, atendendo todas as necessidades dos alunos, melhorando a qualidade da

aprendizagem do mesmo.

Palavras-chave: Merenda escolar. Avaliação nutricional. Recomendações nutricionais.

7

ABSTRACT

This work it is a field study, which aims to assess qualitatively the preparations for a

week served in school lunches in a school hall in the city of Santana Vargas - MG. We

analyzed macro and micro nutrients present in the menu with the use of a nutritional

assessment software, which are: energy, carbohydrate, protein, fat, fiber, vitamin C, vitamin

A, calcium, iron, magnesium and zinc. After being made this analysis, the results were

compared with the recommendations of nutrients recommended by PNAE. We only met the

recommendations for protein, Vitamin A, Vitamin C, Zinc, Iron and Magnesium

recommendation for children 4 to 5 years. The same is not true for energy, carbohydrates,

lipids, calcium and magnesium for children 6 to 10 years. The present study showed the

importance of having at school, healthy eating and appropriate serving the needs of all

students, improving the quality of learning of it.

Key words: School Meals. Nutritional Evaluation. Nutritional Recommendations.

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Recursos e Alunos Atendidos pelo PNAE ......................................................... 17

Tabela 2 - Recomendações de Vitaminas e Minerais para Faixa Etária ............................. 21

Tabela 3 - Cardápio de Segunda-feira ................................................................................. 40

Tabela 4 - Cardápio de Terça-feira ..................................................................................... 40

Tabela 5 - Cardápio de Quarta-feira ................................................................................... 41

Tabela 6 - Cardápio de Quinta-feira ................................................................................... 41

Tabela 7 - Cardápio de Sexta-feira ..................................................................................... 42

Tabela 8 - 20% das Necessidades Nutricionais Diárias ...................................................... 43

Tabela 9 - 30% das Necessidades Nutricionais Diárias ...................................................... 44

Tabela 10 - 70% das Necessidades Nutricionais Diárias .................................................... 45

9

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................... 10

2 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ................................................................................... 12

2.1 Histórico da Merenda Escolar no Brasil .................................................................. 12

2.2 O Impacto da Merenda Escolar Sobre a Qualidade de Vida dos Estudantes ...... 14

2.3 Objetivos do Programa de Merenda Escolar........................................................... 16

2.4.1 Beneficiados e Benefícios do Programa de Merenda Escolar.................................... 17

2.4 Recomendações Nutricionais ................................................................................... 18

2.4.1 Nutrientes ................................................................................................................. 19

2.4.2 Cardápio ................................................................................................................... 21

2.4.3 Hábitos Alimentares ................................................................................................ 24

2.5 Atuação do Nutricionista ......................................................................................... 23

3 METODOLOGIA ......................................................................................................... 26

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 27

5 CONCLUSÃO ............................................................................................................... 34

6 REFERÊNCIAS ............................................................................................................ 35

7 ANEXOS ....................................................................................................................... 39

10

1 INTRODUÇÃO

A alimentação escolar é de grande importância para o desenvolvimento das crianças.

Ela desempenha um papel primordial durante todo o ciclo de vida desses indivíduos. A idade

escolar é caracterizada por um período em que a criança apresenta um metabolismo muito

mais intenso quando comparado ao do adulto. (DANELON et al, 2006).

O fato das crianças estarem crescendo e desenvolvendo ossos, músculos e diversos

órgãos, faz com que elas precisem cada vez mais de alimentos nutritivos e de qualidade, para

que não haja risco de ficarem desnutridas ou desenvolvam diversas outras patologias.

(MAHAN, ESCOTT e ETUMPF, 2002).

Existem muitos estudos que demonstram que a merenda escolar pode, sim promover

algumas mudanças no estado nutricional das crianças além da influência positiva no

rendimento escolar, pois, ao se alimentarem as crianças estão "matando" a chamada "fome do

dia", aumentando assim suas capacidades de concentração nas atividades escolares. Assim, a

merenda permite que os estudantes não sintam fome durante a aula durante o período de

quatro horas em que a criança permanece na escola. (Mariza Abreu, 1995).

Pensando nisso o governo se convenceu que a implantação de um programa para

atender todas essas necessidades seria necessária. Então criaram o Programa Nacional de

Alimentação e Nutrição (PNAE) que segundo Chaves (2007) ele traz em suas diretrizes o

emprego da alimentação saudável e adequada, deve compreender uma variedade de alimentos

e combinação do cardápio oferecido na escola, respeitando culturas, tradições, hábitos

regionais e da população atendida.

O Programa visa formar bons hábitos alimentares, além de contribuir para a

diminuição dos índices de evasão e repetência dos escolares, pois em muitos lugares do país a

alimentação fornecida na escola é a única refeição de muitos estudantes. Com isso há um

maior incentivo para as crianças permanecerem nas escolas. (PERCORARI, 2006)

O Programa foi reconhecido pela United Nations Children’s Found (UNICEF) como o

maior projeto de alimentação do mundo, sendo que na área da Educação, ele é o mais antigo

programa social do Governo Federal. (FERREIRA, 2008)

Por isso os representantes do governo resolveram fazer a introdução de nutricionistas

na Merenda Escolar, tendo como principal objetivo atender as necessidades nutricionais das

crianças, além de fazer planejamento, programação e supervisão de cardápios, treinamento de

funcionários, análise de valor nutritivo, testes de aceitabilidade, avaliação das crianças e

11

educação alimentar e nutricional. (Beatriz, 2008)

A merenda escolar é importante, pois suplementa a alimentação que a criança tem em

casa e proporciona uma educação nutricional na escola, oferecendo amplas oportunidades

educativas. Ela ocasiona oportunidade para que os estudantes conheçam, valorizem e aceitem

com maior satisfação novos alimentos adquirindo boas práticas alimentares. (BRASIL, 2000)

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional no cardápio oferecido

na merenda escolar de uma escola municipal em Santana da Vargem – MG. Identificando a

quantidade de macro e micro nutrientes presentes no cardápio oferecido na escola,

comparando assim as quantidades com o que é estabelecido pelo PNAE, mostrando através

dessa comparação a importância de se ter um nutricionista atuando nessa área.

12

2 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

2.1 Histórico da Merenda Escolar no Brasil

O Programa Nacional de Alimentação Escolar é oficialmente considerado o mais

antigo programa social do governo federal na área de alimentação e nutrição (CARVALHO,

2004; COIMBRA, 1982).

Por volta da década de 40 algumas ações, desencadeadas pelo Serviço de Alimentação

e Previdência Social - SAPS, dirigidas às crianças, como “o desjejum dos filhos dos

operários”, “o copo de leite escolar” e as “sopas escolares”. (ROSENBURG, 1972).

O desjejum escolar foi implantado em 1925 na Noruega, depois na Rússia, Chile,

Argentina. No Brasil, Dante Costa, chefe da Seção Técnica do SAPS, implantou, em 1942, o

desjejum escolar que era servido das 06h30min às 07h30min da manhã. (STEFANINI, 1997).

A alimentação escolar no Brasil iniciou-se a partir de iniciativas isoladas da sociedade

civil e posteriormente por meio dos esforços de alguns estados e municípios até se tornar um

programa de abrangência nacional, implantado e coordenado pelo Governo Federal. Desde

sua origem, a preocupação que motivava pais, professores, funcionários e diretores de escolas

e outros agentes privados, e que alicerçou a concepção básica do programa público, foi a

desnutrição das crianças. (TURPIN, 2008)

A regulamentação da Merenda Escolar, em nível nacional, iniciada através de

portarias do Ministério da Educação e Saúde, só foi incrementada através da Campanha

Nacional de Merenda Escolar, instituída em março de 1955. Em 1954 surge a “Cartilha da

Merenda Escolar”, criada por Josué Castro que coloca Programa Nacional de Merenda

Escolar, como elemento essencial para a luta contra a fome e subnutrição. Segundo ele a

implantação desse Programa permitiria racionalizar os programas de merenda escolar já

existentes e estendê-los a todo o país, dando-lhes orientação técnica e assistência econômica.

Além de a suplementação alimentar, a merenda serviria para o desenvolvimento de atividades

educacionais (CASTRO, 1954).

A partir daí o programa foi dado como sistema centralizado, porém no início década

de 90, algumas entidades de movimentos sociais foram contra esse sistema por causa de sua

grande extensão de atendimento, ineficácia, consumo elevado de recursos financeiros e

deficiências no controle da qualidade dos alimentos. A maioria dos alimentos oferecidos não

13

era consumida pelos alunos, pois não se adequavam aos hábitos alimentares dos mesmos,

sofriam grande perda e deteriorização, e isso comprometia o atendimento aos beneficiados.

(SPINELLI, 2002).

A solução encontrada foi fazer uma descentralização dos recursos financeiros

destinados à alimentação escolar dos municípios, da qual é intercedida pelas Secretarias

Estaduais de Educação. A adesão dos municípios a essa solução seria voluntária, uma vez

que fossem garantidos os pré-requisitos essenciais à administração do Programa (SPINELLI,

2002).

Com a Lei Federal 8913/94 foi exigido que houvesse a criação dos Conselhos de

Alimentação Escolar (CAE), definindo assim sua composição e competência, especialmente

em relação à fiscalização e controle da aplicação de recursos. Foi instruído que o CAE

também deveria participar na elaboração dos cardápios, respeitando hábitos alimentares e as

vocações agrícolas de cada região. Estipulou também que o CAE deveria ser composto por

representantes do órgão de administração da educação pública, dos professores, dos pais, dos

alunos e dos trabalhadores, podendo também incluir representantes de outros segmentos da

sociedade local5. Essa composição sofreu algumas alterações estabelecidas pela Medida

Provisória nº 1979-19, de 2 de junho de 2000, quando então o CAE passou a ser constituído

por sete membros: um representante do Poder Executivo, um do Legislativo, dois

representantes dos professores, dois de pais de alunos e um representante de outro segmento

da sociedade. (PIPITONE et al, 2003)

Desde 1988, o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição é gerenciado pelo

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) é responsável pela captação de

recursos financeiros para o desenvolvimento de uma gama de programas que visam à

melhoria da qualidade da educação brasileira. (FNDE, 2011).

Tais recursos são direcionados para escolas públicas de ensino fundamental,

municípios, Distrito Federal, governos estaduais e entidades não-governamentais (ONG), em

consonância com estratégias educacionais e diretrizes definidas pelo Ministério da Educação

que abrangem, ainda, algumas ações de pesquisa, de capacitação de professores e de

fiscalização do poder público por parte da sociedade.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar, garante por meio da transferência de

recursos financeiros, a alimentação escolar aos alunos de toda a educação básica (educação

infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em

escolas públicas e filantrópicas. (FNDE, 2011)

14

2.2 O impacto da Merenda Escolar sobre a qualidade de vida dos estudantes

Considerando que grande parcela das crianças e adolescentes do Brasil, que vão à

escola e que nela permanecem por considerável parte do dia, fica muito clara a importância de

uma Política Nacional de Alimentação e Nutrição, que estabeleça diretrizes e regulamente a

alimentação do escolar, para permitir o desenvolvimento associado ao direito do seres

humanos à alimentação. Nesse sentido, o PNAE, dentre os programas públicos de

suplementação alimentar, sobressai-se pela dimensão, cobertura, grandes investimentos e pela

continuidade. (PERCORARI, 2006; Jaqueline, 2009).

O PNAE tem caráter suplementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da

Constituição Federal, quando coloca que o dever do Estado (ou seja, das três esferas

governamentais: União, estados e municípios) com a educação é efetivado mediante

a garantia de "atendimento em creche e pré-escola às crianças de zero a seis anos de

idade" (inciso IV) e "atendimento ao educando no ensino fundamental, através de

“Programas suplementares de material didático-escolar, transporte, alimentação e

assistência à saúde” (inciso VII). (FNDE, 2011)

De acordo com Chaves (2007) o PNAE traz em suas diretrizes o emprego da

alimentação saudável e adequada, deve compreender uma variedade de alimentos e

combinação do cardápio oferecido na escola, respeitando culturas, tradições, hábitos regionais

e da população atendida.

O fornecimento de uma alimentação escolar balanceada deve atender às preferências

alimentares das crianças e adolescentes, o que é fundamental para o adequado desempenho

escolar e saúde da população brasileira (FLÁVIO, 2006).

“A alimentação escolar tem características de assistência nutricional, desde que

ofereça alimentos adequados em quantidade e qualidade, para satisfazer às

necessidades nutricionais do escolar, no período do dia em que permanece na escola.

(Mas também,) por ser servida na escola, adquire características de ferramenta

educativa, que pode e deve ser utilizada para os fins maiores da educação, (...)

habilitando o aluno a intervir na própria realidade” (Conselho Federal, 1995).

A merenda escolar é importante, pois suplementa a alimentação que a criança tem em

casa e proporciona uma educação nutricional na escola, oferecendo amplas oportunidades

educativas. Ela ocasiona oportunidade para que os estudantes conheçam, valorizem e aceitem

com maior satisfação novos alimentos adquirindo boas práticas alimentares. (BRASIL, 2000)

A merenda escolar deve ser um meio eficaz para fornecer além da energia, os micronutrientes

15

que dificilmente são oferecidos na alimentação diária, em quantidades suficientes para atender as

necessidades dos escolares, como mostram estudos de consumo. (STEFANINI, 1997).

Existem muitos estudos que demonstram que a merenda escolar pode, sim promover

algumas mudanças no estado nutricional das crianças além da influência positiva no

rendimento escolar, pois, ao se alimentarem as crianças estão "matando" a chamada "fome do

dia", aumentando assim suas capacidades de concentração nas atividades escolares. Assim, a

merenda permite que os estudantes não sintam fome durante a aula durante o período de

quatro horas em que a criança permanece na escola. (Mariza Abreu, 1995).

A merenda na escola pública é afirmativa do melhor rendimento escolar diante

daquela fome que chamamos de a "fome do dia". Não se tratando de resolver a condição de

desnutrição e conhecendo os efeitos das sensações da fome, tanto sobre a disponibilidade

escolar quanto sobre o sentimento de cidadania, caberá à escola oferecer uma merenda

nutricionalmente adequada e na forma de uma refeição coletiva, especialmente na chegada da

criança à escola em lugar de no intervalo das aulas, para captar o máximo incentivo da criança

aos desafios de uma resposta intelectual aos problemas pedagógicos. (CECCIM, 1995)

A saúde nutricional da criança e do adolescente depende de uma alimentação que

ofereça energia e nutrientes suficientes para seu crescimento e desenvolvimento físico, social

e cognitivo. Crianças e adolescentes que não se alimentam de forma adequada de acordo com

suas necessidades correm riscos de ter um retardo no crescimento, anemia por deficiência de

ferro, baixa no rendimento escolar, dificuldade de envolvimento social além de um grande

aumento das chances de desenvolver doenças crônicas na idade adulta (MARPHY, 1998;

HALTERMAN, 2001).

Ingerir as refeições servidas na escola pode representar acesso a alimentos que muitas

vezes a família do estudante não pode ofertar por não ter renda suficiente para sua aquisição e

pode complementar em termos nutritivos os lanches trazidos de casa, que são muitas vezes

inadequados quantitativa e qualitativamente. O ato de comer na escola pode adquirir maior

representatividade em termos alimentares para os beneficiários que os previstos pelos

objetivos do Programa. (COSTA, 2004)

No Brasil o programa de alimentação escolar ganha uma dimensão social maior à

medida que, em face da pobreza e da miséria de significativos contingentes da população,

cresce cada vez mais o número de crianças que vão à escola em jejum e que se alimentam em

casa apenas com uma papa de água com farinha. Para muitos alunos das escolas brasileiras, a

merenda é sua única refeição diária. (ABREU, 1995)

O PNAE atualmente atinge 97% das escolas públicas urbanas e 98% das rurais

16

existentes no país. As pesquisas realizadas mostram que a cobertura do programa na Região

Sudeste é superior a do Nordeste, o mesmo ocorrendo nas áreas urbanas diante das rurais.

(CNSAN, 2004)

2.3 Objetivos do Programa de Merenda Escolar

Um dos objetivos do PNAE é atendimento às necessidades nutricionais dos alunos e à

formação de hábitos alimentares saudáveis, durante sua permanência em sala de aula,

contribuindo para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar. A

montagem do cardápio da merenda escolar será responsabilidade de um nutricionista

habilitado, que deverá assumir a responsabilidade do programa, acompanhado do Conselho de

Alimentação Escolar. (Ângela, 2009).

O programa visa formar bons hábitos alimentares, além de contribuir para a

diminuição dos índices de evasão e repetência dos escolares, pois em algumas regiões do

Brasil, a alimentação fornecida na escola é a única refeição diária de muitas crianças, o que

acaba incentivando a permanência delas na escola e contribui para diminuir dos índices de

desnutrição infantil e carências de minerais e vitaminas. (PERCORARI, 2006).

Os cardápios deverão ser planejados, de modo a atender, em média, às necessidades

nutricionais estabelecidas na forma do disposto no (Anexo III), de modo a suprir essas

necessidades. Nas refeições servidas para dos alunos matriculados na educação básica, em

período parcial deve-se atender, no mínimo, 20% (vinte por cento) das necessidades

nutricionais diárias. Para alunos matriculados em escolas localizadas em comunidades

indígenas e localizadas em áreas remanescentes de quilombos deve-se atender no mínimo,

30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos. Quando são ofertadas

duas ou mais refeições ao dia, deve-se atender no mínimo, 30% (trinta por cento) das

necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica em período

parcial. Para alunos que estudam em período integral, é recomendado que se atenda no

mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos

matriculados na educação básica, incluindo as localizadas em comunidades indígenas e em

áreas remanescentes de quilombos. (PNAE, 2009).

Segundo as informações contidas no site oficial do FNDE (2011) a transferência é

feita em dez parcelas mensais, a partir do mês de fevereiro, para que se cubram 200 dias

17

letivos para escolas e 250 dias para creches.

2.3.1 Beneficiados e Benefícios do Programa de Merenda Escolar

Dentre os beneficiados do programa estão alunos de escolas municipais, estaduais e

públicas, atendendo turmas de pré-escola, ensino fundamental, ensino médio e educação de

jovens e adultos. Também são atendidos alunos de creches, escolas indígenas e quilombolas e

também escolas que ofereçam ensino integral por meio de programas Mais Educação. (FNDE,

2011).

O orçamento do programa previsto para o ano de 2011 é de R$ 3,1 bilhões, para

beneficiar 45,6 milhões de estudantes da educação básica e de jovens e adultos. Com a Lei nº

11.947, de 16/6/2009, 30% desse valor – ou seja, R$ 930 milhões – devem ser investidos na

compra direta de produtos da agricultura familiar, medida que estimula o desenvolvimento

econômico das comunidades. (FNDE, 2011).

Tabela 1: Recursos e Alunos Atendidos pelo PNAE

Ano Recursos financeiros

(em milhões de R$)

Alunos atendidos

(em milhões)

1995 590,1 33.2

1996 454,1 30.5

1997 672,8 35,1

1998 785,3 35,3

1999 871,7 36,9

2000 901,7 37,1

2001 920,2 37,1

2002 848,6 36,9

2003 954,2 37,3

2004 1.025 37,8

2005 1.266 36,4

2006 1.500 36,3

2007 1.520 35,7

2008 1.490 34,6

2009 2.013 47,0

2010 3.034 45,6

Fonte: FNDE, 2011

O PNAE atende cerca de 22% da população brasileira de estudantes em todo país

sendo que o valor repassado para cada escola é de R$ 0,30 por dia para cada aluno

matriculado em turmas de pré-escola, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens

e adultos. As creches e as escolas indígenas e quilombolas passam a receber R$ 0,60. Por fim,

18

as escolas que oferecem ensino integral por meio do programa Mais Educação terão benefício

de R$ 0,90 por dia. (FNDE, 2011).

Cada parcela corresponde ao número de dias letivos de cada mês. Do total, 70% dos

recursos de cada parcela são destinados à compra de produtos alimentícios básicos, ou seja,

semi-elaborados e in natura. O valor a ser repassado para a entidade executora é calculado da

seguinte forma: TR = Número de alunos x Número de dias x Valor per capita, onde TR é o

total de recursos a serem recebidos. (FNDE, 2011).

Para que receba o benefício, a escola precisa estar cadastrada no censo escolar

realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira

(Inep/MEC). Já a escola filantrópica para receber, necessita comprovar no censo escolar o

número do Registro e do Certificado de Entidade de Fins Filantrópicos, emitidos pelo

Conselho Nacional de Assistência Social (CNAS), bem como declarar o interesse em oferecer

alimentação escolar com recursos federais aos alunos matriculados. (FNDE, 2011).

Sobre o benefício, o repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base

sempre no censo escolar que é realizado no ano anterior ao do atendimento. Os recursos

financeiros provêm do Tesouro Nacional e estão assegurados no Orçamento da União. O

FNDE transfere a verba às entidades executoras (Estados, Distrito Federal e Municípios) em

contas correntes específicas abertas pelo próprio FNDE, sem necessidade de celebração de

convênio, ajuste, acordo, contrato ou qualquer outro instrumento. (FNDE, 2011).

De acordo com o artigo 7º da Resolução/CD/FNDE N-38, de 16 de Julho de 2009 “Os

Estados poderão delegar à seus Municípios a responsabilidade pelo atendimento aos alunos

matriculados nos estabelecimentos de ensino estaduais localizados em suas respectivas áreas

de jurisdição e nesse caso autorizar expressamente o repasse direto do FNDE ao Município da

correspondente parcela de recursos calculada de acordo com o número de estudantes

atendidos.

2.4 Recomendações Nutricionais

2.4.1 Nutrientes

Nutrientes são componentes dos alimentos que participam por meio das mais variadas

19

funções, mantendo a homeostase do organismo. A energia, mesmo não sendo um nutriente,

também tem sua participação nesta regulação. A forma de classificar os nutrientes é

estabelecida de acordo com a quantidade em que estes são necessários ao organismo:

macronutrientes e micronutrientes. Entre os micronutrientes têm-se todas as vitaminas e os

macro e microminerais, que são classificados dependendo da quantidade em que devem ser

consumidos para suprir as necessidades nutricionais, se da ordem de mili e microgramas,

respectivamente. (ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2000).

Para crianças e adolescentes a energia necessária para o crescimento tem dois

componentes: a energia usada para sintetizar tecidos em crescimento e a energia depositada

nesses tecidos na forma de proteínas e lipídios. A primeira é estimada e adicionada ao gasto

energético total. (FAO/WHO/UNU, 2001).

A necessidade energética é o primeiro aspecto a ser considerado na alimentação. O

balanço energético precisa ser mantido, ou seja, a quantidade de energia consumida deverá ser

igual àquela despendida (THOMPSON, 1998).

De acordo com a IOM (2002), a quantidade adequada de carboidratos em relação à

energia consumida é de 45 a 65%. Já a FAO/OMS, a faixa estabelecida para o consumo de

carboidrato em relação à energia é de 55 a 75%. (WHO, 2003).

As proteínas exercem funções estruturais, reguladoras, de defesa do organismo e de

transporte na corrente sanguínea. A AMDR para proteínas é de 30 a 40% (1 a 3 anos) e 25 a

35% (4 -18 anos) e pela OMS (2011) é de 10 a 15%.

Os lipídios são de grande importância para realização de várias funções em uma dieta

normal. Os lipídeos são fontes de energia e são carreadores das vitaminas lipossolúveis

(vitaminas A, D, E e K) e de ácidos graxos essenciais. Existem duas famílias de ácidos graxos

essenciais denominados ômega-6 ou n-6 e ômega-3 ou n-3 que devem ser fornecidos pela

dieta. Os lipídios conferem ainda palatabilidade a alimentação.

A recomendação diária para lipídeos é de 10% de gorduras saturadas, 10% de gorduras

monoinsaturadas e 10% de gorduras poliinsaturadas. (Referências Nutricionais para o PNAE).

A AMDR para lipídios é de 25 a 35% do valor energético total consumido (IOM, 2002). E da

OMS é 15 a 30% da energia total consumida.

As vitaminas e os minerais exercem um papel importante na produção de energia,

produção de células sangüíneas, regulação do sistema imune, participa na manutenção e

reparo dos músculos, e também na proteção de tecidos contra os efeitos oxidativos.

(ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2000)

A vitamina A possui papeis essenciais, porém muito distintos quantos às funções

20

visual e sistêmica, incluindo a diferenciação celular normal e a função na superfície da célula,

crescimento e desenvolvimento, reprodução e funções imunológicas. (ESCOTT-STRUMP &

MAHAN, 2010).

O ácido ascórbico (Vitamina C) atua como oxidante, auxilia na absorção do ferro,

transformando o ferro férrico em ferroso. A vitamina também promove resistência à infecção

através de seu envolvimento com a atividade imunológica dos leucócitos. (ROMIEU &

TRENGA, 2001 apud KRAUSE, 2011).

O Cálcio é vital na formação e manutenção dos ossos e dentes. Importante na

modulação da contração muscular, atuando, assim, no controle dos batimentos cardíacos e na

transmissão de impulsos nervosos. Esse importante mineral é essencial no processo de

coagulação e ajuda a evitar o câncer de cólon. O Cálcio protege os dentes e os ossos contra

toxinas, como o chumbo. (ALVARENGA, 2010).

O ferro é um mineral de destaque na alimentação do escolar e do adolescente, pois

desempenha diversas funções no organismo humano durante essas fases. (CUNHA &

CUNHA, 2000 apud FLÁVIO, 2006).

O magnésio é parte essencial para formação da estrutura inorgânica dos ossos e dentes.

Está também envolvido no metabolismo energético, na replicação do DNA e na síntese do

RNA e de proteína. Tem um grande efeito também contra a ansiedade. (MANN &

TRUSWELL, 2009).

O zinco é um mineral de grande importância na formação e desenvolvimento do feto.

Participa na síntese de proteínas e reprodução do DNA. Ele é indispensável para o

funcionamento de órgãos reprodutores, além de auxiliar na função imunológica e cicatrização,

também melhora o paladar e olfato. (ALVARENGA, 2010; ESCOTT-STRUMP & MAHAN,

2010).

21

Tabela 2 – Recomendações de Vitaminas e Minerais para Faixa Etária

Faixa

Etária

Vitamina

A (µg)

Vitamina

C (mg)

Cálcio

(mg)

Ferro

(mg)

Magnésio

(mg)

Zinco

(mg)

7 – 11

meses

500 50 270 11 75 3

1 – 3

anos

300 15 500 7 80 3

4 – 5

anos

400 25 800 10 130 5

6 – 10

anos

600 45 1300 8 240 8

11 – 15

anos

800 70 1300 13 385 10

16 – 18

anos

800 83 1300 13 385 10

19 – 30

anos

800 83 1000 13 355 10

31 – 60

anos

800 83 1100 11 370 10

Fonte: IOM (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000b; IOM, 2001) – Adaptada

2.4.2 Cardápio

O cardápio é uma ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a

suprir as necessidades nutricionais do indivíduo. Os alimentos são selecionados, por

preparação, definindo assim a quantidade de cada um, obtendo-se a per capita para calorias as

totais, carboidratos, proteínas, gorduras e micronutrientes. (CHAVES, 1998).

Para que se tenha um cardápio mais eficiente, é necessário fazer diversas observações

quanto ao preparo e a maneira que os alimentos são servidos, e também quanto ao aspecto

final do prato, pois a combinação de cores e consistência são fatores que influenciam na

aceitabilidade da refeição. (GAGLIANONE, 2003).

O cardápio deve ser elaborado com intuito de promover hábitos alimentares saudáveis,

respeitando as culturas de cada região, sua vocação agrícola e preferência por produtos básico

dando prioridade aos semi-elaborados e in natura. (FNDE, 2011).

O planejamento de um cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições

22

que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela,

qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à

capacidade de produção local. Este planejamento aponta alguns parâmetros que contribuirão

para a montagem do cardápio propriamente dito, objetivando atender às expectativas e desejos

dos clientes a serem atendidos. (OLIVEIRA & MENDES, 2008).

Um planejamento eficiente de cardápios requer também, ainda, algumas observações

quanto ao preparo e maneira de servir os alimentos, e quanto ao aspecto final “do prato”

servido por meio da combinação de cores e consistência, pois são esses fatores que mais

influenciam na aceitação da refeição (GAGLIANONE, 2003 apud SANTOS et al, 2008).

Os cardápios não devem apenas se ajustar à alimentação dos escolares, mas também

de toda a família. As famílias devem ser orientadas pelo nutricionista sobre as práticas para

uma alimentação saudável e os benefícios das mesmas, incentivando o uso de alimentos com

alto valor nutricional. (MURA, 2007).

2.4.3 Hábitos Alimentares

A alimentação de suficiente e adequada, sendo a principal necessidade do ser humano,

constitui um dos direitos da criança. Em áreas onde não é fornecida a merenda escolar, a

desnutrição protéico-energética continua sendo um dos mais graves problemas de saúde

pública. (LEONE, 1998).

A formação dos hábitos alimentares é um processo que começa desde o nascimento

com a introdução de práticas alimentares pelos pais, nos primeiros anos de vida das crianças.

Na pré-escola é onde se inicia o vínculo entre as crianças e os alimentos, sendo esse vínculo

responsável pelo início dos hábitos alimentares. Esta fase da vida da criança é um período

decisivo na formação de hábitos alimentares, que tem a tendência de continuar durante toda a

vida adulta, por isso a importância de estimular o consumo de uma alimentação equilibrada.

(GAZONI et al, 2009).

A importância da alimentação para as crianças de 6 a 10 anos reside no fato desta fase,

ser uma fase de crescimento lento, mas constante, diferente do crescimento dos adolescentes

que é mais intenso. (FLÁVIO, 2006).

Os hábitos alimentares adquiridos durante a infância e adolescência podem com

certeza influenciar preferências e práticas na idade adulta e, conseqüentemente, também o

23

estado nutricional dos indivíduos. Assim, é importante que se conheça a situação da

população atendida, principalmente nos períodos de infância e adolescência, pois são nestas

fases da vida que as ações de intervenção podem ser mais bem sucedidas, propiciando a

aquisição de hábitos alimentares mais saudáveis e contribuindo para uma melhor qualidade de

vida desde os primeiros anos. (SAMPAIO et al., 2007)

Segundo Valéria (2004) os hábitos saudáveis da alimentação devem ser incentivados e

praticados desde a mais tenra idade. É nesta fase da vida que as crianças normalmente entram

na escola e estão desenvolvendo uma série de funções de caráter físico, cognitivo e motor.

A escola desempenha importante papel na formação dos hábitos alimentares, visto

que é nesse ambiente que grande parte das crianças e adolescentes permanecem por longo

período de tempo diário. Contudo, os programas de educação nutricional devem ir além das

atividades em sala de aula. (DANELON et al., 2006). Para que isso aconteça, durante o

planejamento da merenda escolar, os alimentos selecionados para integrarem o cardápio

devem estar sempre adequados para a necessidade das crianças, contendo frutas, vegetais,

sucos de frutas naturais, pães e biscoitos integrais. O programa de alimentação escolar deve

ensinar a optar pelo melhor, instruindo sobre os efeitos benéficos e maléficos que cada tipo de

alimento pode causar ao organismo. As existências de cantinas em que as crianças têm acesso

a alimentos inadequados contribuem para a aquisição de maus hábitos alimentares.

(BOCCALETTO & MENDES).

A inclusão da educação nutricional na escola é um dos caminhos existentes para

promoção da saúde, o que leva a população a refletir sobre o seu comportamento alimentar a

partir da conscientização sobre a importância da alimentação para a saúde, permitindo assim,

que aja uma transformação e um resgate dos hábitos alimentares tradicionais. (RODRIGUES

& RANCADA, 2008)

O papel da equipe da escola e da família na alimentação e na educação nutricional das

crianças é, de fato, inquestionável e assume particular importância uma vez que se pode

oferecer uma formal a respeito do conhecimento de uma alimentação saudável. (MARIN et al,

2009)

2.5 Atuação Do Nutricionista

De acordo com Resolução da CFN, artigo 2º do capítulo 1, Compete ao nutricionista,

24

no exercício de atividades profissionais no âmbito do Programa de Alimentação Escolar

(PAE), programar, elaborar e avaliar os cardápios. (CFN, 2011). De estar procurando sempre

se adequar a refeição as faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações atendidas;

respeitar os hábitos alimentares de cada localidade e à sua vocação agrícola; utilizar produtos

da região, com preferência aos produtos básicos e prioridade aos produtos semi-elaborados e

aos produtos in-natura. (PNAE, 2009)

Na elaboração de cardápios o nutricionista deverá calcular os parâmetros nutricionais

para atendimento da clientela com base em recomendações nutricionais, avaliação nutricional

e necessidades nutricionais específicas, definindo a quantidade e qualidade dos alimentos,

obedecendo aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ); planejar, orientar e supervisionar as

atividades de seleção, de compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos,

zelando pela qualidade e conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas

higiênicas e sanitárias; planejar e coordenar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à

clientela, avaliar a aceitação dos cardápios praticados, observando parâmetros técnicos,

científicos e sensoriais reconhecidos e realizando análise estatística dos resultados. (PNAE,

2009)

Compete também ao nutricionista estimular a identificação de crianças portadoras de

patologias e deficiências associadas à nutrição, para que recebam o atendimento adequado no

PAE; elaborar o plano de trabalho anual do Programa de Alimentação Escolar (PAE)

municipal ou estadual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das

atribuições; elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação;

desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive

promovendo a consciência ecológica e ambiental; interagir com o Conselho de Alimentação

Escolar (CAE) no exercício de suas atividades. (PNAE, 2009)

O nutricionista, como o profissional de saúde que atua em todas as situações nas quais

existam interações entre o homem e o alimento, pode exercer a sua função de promover a

saúde na escola por meio de atividades assistenciais e educativas relacionadas com o

desenvolvimento do Programa de Alimentação Escolar, integrando-se com os demais

profissionais que atuam nesse espaço. (COSTA et al., 2001)

Na escola, para que o trabalho do nutricionista seja educativo, é necessário que se

estabeleça uma relação de diálogo entre o saber popular e o saber técnico, ou seja, o

nutricionista deve se explicar de modo que todos possam entendê-lo, rompendo com o

tradicional modelo tecnicista de intervenção, aquele que tem por objetivo a mudança de

comportamento da clientela atendida por meio da transmissão de normas. É necessário que

25

esse diálogo ajude a “deslindar os processos de determinação da problemática a ser

enfrentada, chegando, se possível, às causas básicas do processo”, como afirma Valente

(1989) ao discutir os processos educativos em nutrição, e ainda possibilite o desenvolvimento

das aptidões pessoais, contribuindo para a conquista de melhores condições de vida e

trabalho. (E.Q. COSTA et al., 2000)

Segundo a nutricionista Beatriz (2008), a atuação do nutricionista nesses programas é

garantida pela legislação atual, colocando esse profissional como o responsável técnico junto

ao governo federal, especialmente na elaboração de cardápios. O CFN também garante essa

atuação, por meio de várias resoluções específicas. Na merenda escolar o nutricionista tem

diversas atividades a desempenhar, tais como: Planejamento, programação e supervisão de

cardápios, treinamento de funcionários, análise de valor nutritivo, testes de aceitabilidade,

avaliação das crianças e educação alimentar e nutricional.

26

3 METODOLOGIA

Neste estudo descritivo de campo foram analisados qualitativamente os cardápios

(Anexo 1) servidos durante uma semana em uma escola municipal na cidade de Santana da

Vargem – MG.

Para ser feita essa analise qualitativa, foi realizada a avaliação química dos cardápios

para verificação do valor nutricional dos macro e micro nutrientes presentes no mesmo

através do uso de um software de avaliação nutricional, o AVANUTRI. O porcionamento

utilizado para a análise foi o per capita estabelecido pelo PNAE, para a elaboração de

cardápios.

Os dados foram organizados em tabelas (Anexo 2) e realizado a media estatística para

todos itens avaliados.

Para a análise dos dados foi utilizado o método de procedimento comparativo, onde foi

verificada a quantidade de nutrientes oferecidos aos alunos dessa escola e a quantidade

preconizada pelo PNAE.

O critério de seleção da escola foi por ser a única da cidade que tem presente em seu

quadro de funcionários a nutricionista cuidando das refeições oferecidas aos alunos. A faixa

etária utilizada peã avaliação, de acordo com as tabelas do PNAE, foi de 4 – 5 anos e 6 – 10

anos.

27

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Através da análise do cardápio semanal oferecido pela merenda da escola avaliada

foram obtidos resultados em relação à energia, macro e micronutrientes conforme

demonstrado através dos gráficos abaixo.

4.1 Energia

Foi obtida com a análise do cardápio uma média de 335 Kcal/dia. As recomendações

do PNAE para crianças de 4 – 5 anos são de 400 Kcal/dia e para crianças de 6 – 10 anos é de

450 Kcal/dia. Observou-se através da média calculada que nenhum dos dois valores foram

atingidos. Para crianças de 4 – 5 anos foi atingido cerca de 84% das recomendações e para

crianças de 5 – 10 anos foi atingido 74% das recomendações.

Somente no cardápio de quarta-feira que foi atingida a recomendação para crianças de

4 – 5 anos visto que foi servido um cardápio que oferecia 402,49 Kcal. Comparando os

resultados com ABRANCHES (2009) nota-se que os as recomendações para crianças de 4 – 5

anos foram atingidas, atendendo cerca de 101,92 % das recomendações.

Média CalculadaRecomendações PNAE

- 4 a 5 anosRecomendações PNAE

- 6 a 10 anos

335 400 450

0200400600

Kcal/dia

Gráfico 1 – Média de energia do cardápio (Kcal/dia)

4.2 Macronutrientes

28

Foram encontrados com a análise do cardápio em media 51g de carboidrato não

atingindo nenhuma das recomendações estabelecidas pelo FNDE.

De acordo com as recomendações do PNAE, a quantidade de carboidrato que deve ser

ingerida por crianças de 4 – 5 anos é de 65g e a para crianças de 6 – 10 anos é de 73,1g. A

porcentagem de carboidrato encontrada para crianças de 4 – 5 anos foi de 78% e para crianças

de 6 – 10 anos foi de 70%.

Santos et al (2008), citando o estudo de Marques & Tirapegui (2002) relatam que os

carboidratos representam a mais importante fonte de energia proveniente da dieta, está

disponível em abundância nos alimentos e é a mais barata fonte de energia.



- 6 a 10 anos

51 65 73,1

050

100

g/dia

Gráfico 2 – Média de carboidrato do cardápio (g/dia)

A média de ingestão de proteína foi de 15g por dia, atendendo recomendações para as

duas faixas etárias avaliadas, visto que o PNAE estipula que devem ser servidas refeições com

12,5g para crianças de 4 – 5 anos e 14g para crianças de 6 – 10 anos. A porcentagem obtida

para crianças de 4 – 5 anos e 6 – 10 anos foi respectivamente 120% e 107%.

Porém foi observado que em alguns dias da semana como, por exemplo, na segunda,

quinta e sexta as recomendações de proteína para a segunda faixa etária avaliada não foram

atingidas. Mascarenhas & Santos encontraram em seu estudo um valor protéico médio

encontrado nos cardápios oferecidos foi de 8,12 gramas por refeição, 0,88g a menos que o

recomendado pelo programa PNAE durante o período do trabalho.

29

Média CalculadaRecomendações PNAE -

4 a 5 anosRecomendações PNAE -

6 a 10 anos

15 12,5 14

10121416

g/dia

Gráfico 3 – Média de proteína do cardápio (g/dia)

Já no caso dos lipídeos os valores obtidos com a avaliação do cardápio foram baixos,

obtendo assim uma média de apenas 8g por dia. Em termos de porcentagem, os cardápios

servidos atenderam cerca de 80% para crianças de 4 – 5 anos e de 71% para crianças de 6 –

10 anos.

Os valores estipulados pelo PNAE são de 10g para crianças de 4 – 5 anos e 11,3g para

crianças de 6 – 10 anos. No cardápio servido na segunda-feira as duas recomendações foram

atingidas, sendo servida uma refeição com 14,15g de lipídeo.

No estudo realizado por FLÁVIO (2004) foi observado que o teor lipídico também

ficou abaixo das recomendações.



6 a 10 anos

8 10 11,3

05

1015

g/dia

Gráfico 4 – Média de lipídeo do cardápio (g/dia)

Segundo FLÁVIO et al (2002) em seu estudo, registraram-se adequação para a

proteína, uma proporção maior para a fração glicídica e menor para os lipídios, de acordo com

essa recomendação.

4.3 Fibras

30

A média de fibras obtida através da análise do cardápio oferecido na escola durante a

semana foi de 4g, não alcançando nenhuma das duas recomendações. As recomendações do

PNAE de fibras para crianças de 4 – 5 anos é de 7,5g e para crianças de 6 – 10 anos é de 8g.

Em porcentagem, o resultado para crianças de 4 – 5 anos foi de 53% e para crianças de 6 – 10

anos foi de 50%.

Na refeição servida na terça-feira a quantidade de fibras obtida foi de 8g, atingindo

assim as recomendações para as duas faixas estarias avaliadas. Pegolo & Silva em seu estudo

ressaltou em relação ao consumo de fibras, 90% dos escolares revelaram consumo (28,2 g)

que não alcança o valor médio recomendado.



6 a 10 anos

4 7,5 8

0

5

10

g/dia

Gráfico 5 – Média de fibras do cardápio (g/dia)

4.4 Vitaminas

No cardápio servido na escola avaliada foi encontrada uma média de 25 mg/dia de

vitamina C, sendo que o valores preconizados pelo PNAE são de 8 mg/dia e 11 mg/dia para

crianças de 4 – 5 anos e 6 – 10 anos, respectivamente. A porcentagem obtida foi de 312%

para a primeira faixa etária e 227% para a segunda. Observou-se que nos cardápios de

segunda, terça e quarta essas recomendações não foram atingidas.

31



6 a 10 anos

25 8 11

0102030

mg/dia

Gráfico 6 – Média de vitamina C do cardápio (mg/dia)

Já a média de vitamina A encontrada foi de 236 µg/dia, atingindo as recomendações

do PNAE para crianças de 4 – 5 anos que são de 120 µg e para crianças de 6 – 10 anos que

são de 150 µg. A porcentagem calculada foi de 197% para crianças de 4 – 5 anos e de 157%

para a outra faixa etária avaliada. Com a análise do cardápio foi observado que, apesar da

média estar alta as recomendações não foram alcançadas na quarta, quinta e sexta –feira.



- 6 a 10 anos

236 120 150

0100200300

µg/dia

Gráfico 7 – Média de vitamina A do cardápio (µg/dia)

No estudo que foi feito por Pegolo e Silva (2010), na cidade de Campinas, em relação

às vitaminas analisadas destaca-se a proporção expressiva de escolares com consumo

insuficiente de vitamina A. Já o restante das vitaminas avaliadas por ele, foram obtidos

valores mais expressantes.

4.5 Minerais

A média de cálcio obtida foi de 63 mg/dia, em nenhuma das preparações oferecidas

durante a semana esses valores foram alcançados. Em termos de porcentagem os valores

foram os seguintes: 26% para crianças de 4 – 5 anos e 20% para crianças de 6 – 10 anos. As

recomendações do PNAE para cálcio são de 240 mg para crianças de 4 – 5 anos e de 315 mg

32

para crianças de 6 – 10 mg.

Segundo Conrado e Novello (2006) Em crianças, o baixo aporte de cálcio pode causar

o raquitismo, uma vez que, nessa fase da vida, os ossos estão em intenso processo de

remodelação e as necessidades de cálcio são aumentadas, devido ao processo de crescimento,

outros sinais da deficiência são cãimbras musculares e dores musculares. Vale ressaltar que a

quantidade de cálcio oferecida para as crianças está muito baixa, sendo o cálcio um mineral

de grande importância para o desenvolvimento das crianças.



- 6 a 10 anos

63 340 315

0

200

400

mg/dia

Gráfico 8 – Média de cálcio do cardápio (mg/dia)

A média de ferro servida no cardápio foi de 3 mg/dia atingindo as recomendações para

as duas faixas etárias avaliadas, sendo que a recomendação do PNAE é 2,7 mg para crianças

de 4 – 5 anos e de 3 mg para crianças de 6 – 10 anos. Foram atingida 100% das

recomendações para crianças de 6 – 10 anos e 111% para crianças de 4 – 5 anos. Apesar da

média o valor de ferro só foi atingindo para as duas faixas etárias na quarta-feira.



- 6 a 10 anos

3 3 2,7

2,42,62,8

33,2

mg/dia

Gráfico 9 – Média de ferro do cardápio (mg/dia)

A média de magnésio obtida através da análise do cardápio foi de 42 mg/dia,

alcançando assim, somente as recomendações para crianças de 4 – 5 anos. Na quarta e quinta-

feira as duas recomendações foram atingidas. As porcentagens obtidas com a análise foram

33

de: 108% para a primeira faixa etária e 91% para a segunda. As recomendações do PNAE de

magnésio para crianças de 4 – 5 anos são de 39 mg e para crianças de 6 – 10 anos é de 46 mg.



6 a 10 anos

42 39 46

35404550

mg/dia

Gráfico 10 – Média de magnésio do cardápio (mg/dia)

Ao avaliar o cardápio, foi obtida uma média de 2,5 mg de zinco. As recomendações

para esse mineral, de acordo com o PNAE, para crianças de 4 – 5 anos é de 1,5 mg e para

crianças de 6 – 10 anos é de 2 mg. De acordo com média foram atingidas as duas

recomendações avaliadas, obtendo 167% para crianças de 4 – 5 anos e 125% para crianças de

6 – 10 anos. Na segunda, quarta e sexta-feira foram atingidas as recomendações para as duas

faixas avaliadas.



6 a 10 anos

2,5 1,5 2

0123

mg/dia

Gráfico 11 – Média de zinco do cardápio (mg/dia)

Conrado & Novello (2006) citando um estudo de Albuquerque & Ozório diz que é

importante aumentar o valor energético das preparações, pois a ingestão deficiente de energia

e de alguns micronutrientes, especialmente vitaminas e alguns minerais, poderão contribuir,

negativamente, para o desempenho do crescimento linear, durante a fase da adolescência.

Mesmo os alunos permanecendo apenas um período na escola, a merenda torna-se importante,

porque muitas crianças alimentam-se precariamente em suas respectivas casas, a refeição

realizada na escola pode ser a principal do dia.

34

5 CONCLUSÃO

Conclui-se com o presente trabalho que o cardápio oferecido durante uma semana na

merenda escolar da escola municipal na cidade de Santana da Vargem – MG não foi supre a

maioria das recomendações preconizadas pelo PNAE. Somente proteína, vitamina A,

vitamina C, Zinco, Ferro e a recomendação de magnésio para crianças de 4 – 5 anos se

adequaram ao que é estipulado. O mesmo não ocorre para Energia, Carboidrato, Lipídeo,

Fibras, Cálcio e Magnésio para crianças de 6 – 10 anos. É importante ressaltar que essas

necessidades são diárias, então as recomendações para todos os nutrientes deveriam ser

atingidas todos os dias e não somente em alguns dias da semana.

Levando em consideração que os alunos necessitam desses nutrientes para que o seu

desenvolvimento e desempenho escolar sejam satisfatórios, seria necessário que houvesse

uma maior preocupação com a qualidade nutricional da merenda servida na escola. Poderiam

ser implementadas atividades de educação nutricional tanto para alunos quanto para

funcionários da escola, complementadas é claro, com um melhor planejamento do cardápio da

merenda escolar.

Acredita-se que se houver um melhor investimento da contrapartida financeira do

município na aquisição de gêneros alimentícios seria um pontapé inicial a melhoria da

qualidade dos cardápios servidos aos alunos dos municípios.

35

REFERÊNCIAS

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39

9 ANEXOS

ANEXO 1 – Cardápio

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

- Arroz/Feijão

- Purê de batata

com carne

moída

- Salada

primavera

(repolho,

cenoura e

beterraba)

- Gibi

- Arroz/Feijão

- Farofa colorida

(ovo, beterraba,

abobrinha,

frango, farinha)

- Suco

- Maçã

- Macarronada

com tutu e carne

bovina

- Salada de

alface

- Arroz doce

- Pão de sal com

carne moída

- Suco

- Banana

- Arroz com

brócolis e

couve-

flor/Feijão

- Picadinho de

carne bovina

com milho e

tomate

- Salada de

couve

- Maçã

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