Tecnocarnes Vol.XVn1 Jan-mar/2005

BOLETIM DE CONEXO INDUSTRIAL DO CENTRO DE TECNOLOGIA DE CARNES DO ITAL

CENTRO DE TECNOLOGIADE CARNES

Comisso EditorialEunice Akemi YamadaExpedito Tadeu Facco SilveiraJos Ricardo GonalvesManuel Pinto NetoTnia Mara Juc Lopes

RevisoCristina Helena R.C. Gonalves

EditoraoFernando Csar Zullo

ISSN 0104-1509

NESTENMERO:

O gs sulfdrico (H2S) e os sulfetos orgnicos tm odores altamente desagradveis e so organolepticamente detectados em concentraes muito baixas. Alguns microrganismos produzem sulfeto de hidrognio como um subproduto do metabolismo de aminocidos que contm enxofre (DOWNES; ITO, 2001). A Alteromonas putrefaciens e o Clostridium perfringens so alguns dos microrganismos produtores de H2S. Se o H2S for formado em carne fresca, ele se combinar com os pigmentos do msculo formando a sulfomioglobina que vista como uma descolorao verde (PEARSON; DUTSON, 1986).Os tratamentos trmicos, como a pasteurizao, a esterilizao ou a coco de um alimento protico, promovem a converso do colgeno em gelatina e a desnaturao das protenas. Nas condies de esterilizao, podem ocorrer, pela alta temperatura, degradao de aminocidos sulfurados e formao de H2S. Em carnes enlatadas, a formao de H2S pode levar formao de sulfetos de ferro e estanho. O sulfeto de ferro com colorao preta, alm do ataque lata, pode representar problema para a aceitao do produto. O aquecimento da carne pode provocar alteraes na gordura que resultam na formao de aromas particulares

para cada tipo de carne (BOBBIO; BOBBIO, 2001).O contedo de aminocidos e carboidratos da carne de extrema importncia como precursores potenciais de sabor e odor e os produtos formados pela interao destes compostos durante o aquecimento, contribuem efetivamente para o sabor e/ou odor de carne cozida (MACY et al., 1964).MECCHI et al. (1964), ao estudarem os compostos precursores de H2S em carne de galinha aquecida, relataram que cerca de 90% do sulfeto de hidrognio (H2S) provm da protena muscular. Os compostos sulfurados no-proticos encontrados foram metionina, taurina e glutationa. Destes, somente a glutationa produziu H2S. Portanto, o principal precursor no-protico de H2S em msculo de frango o enxofre, que ocorre como cistina e/ou cistena no tripeptdeo glutationa. Uma vez que os compostos sulfurados identificados na protena muscular so a metionina, cistina e/ou cistena e ainda a metionina que no produz H2S, sugere-se que o enxofre do H2S produzido pela protena muscular tambm deve ser a proveniente da cistina e/ou cistena. A glutationa libera o H2S cerca de 180 vezes mais rpido que a protena muscular de frango, no entanto, como existe

Presena de gs sulfdrico (H2S) em carne cozida

Eunice Akemi Yamada

3 Algumas consideraes sobre o efeito da taxa de resfriamento na maciez da carne bovina

5 Convenincia do envoltrio

6 Enfoque na miologia

8 III Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Carnes

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aproximadamente 1 a 2 mil vezes mais protena que glutationa no msculo, a protena o principal precursor de H2S. Os autores relataram que em 100g de msculo de peito e de perna de galinha, nos primeiros 30 minutos de fervura em gua, foram encontrados valores de cerca de 200mg de H2S. Por outro lado, quando a fervura foi realizada em tampo pH 6,5, aps 30 minutos foram encontrados valores de cerca de 100 e 320mg de H2S, passando a cerca de 320 e 650mg de H2S aps 60 minutos, para msculo de peito e perna de galinha respectivamente.PIPPEN; MECCHI (1969) relataram concentraes de 35 partes por bilho (ppb) de H2S em caldo de galinha recm obtido e de 180 a 730ppb em carne de galinha cozida lentamente (1 hora a 100C), assada (em forno a 190,5C at 85C interno) e frita (leo a 140C at 85C interno). Os autores encontraram concentraes menores de H2S para a carne de peito (180 a 320ppb) do que na carne de perna (580 a 730ppb). O limiar de deteco de odor no espao livre por um painel de julgadores foi de 10ppb de H2S em gua a 25C. Assim, o H2S certamente contribui diretamente no sabor recm-cozido. A quantidade de H2S em caldo de galinha recm preparado pode ser reduzida para nveis abaixo do limiar de deteco pelo congelamento, descongelamento e reaquecimento (PIPPEN; MECCHI, 1969). MINOR et al. (1965) relataram que os compostos sulfurados so responsveis pelo aroma de carne (meaty) de msculos de galinhas cozidas, enquanto que o aroma de galinha (chickeny) devido presena de carbonilas. Assim, postulou-se que tanto os compostos sulfurados como as carbonilas tm um papel no aroma da frao voltil de galinha cozida. Eles cozinharam tanto o msculo da perna como do peito de galinhas pesadas em atmosfera de nitrognio, para identificar os constituintes qumicos na frao voltil. No estudo foi utilizado um mtodo de classificao por solubilidade, uma tcnica de reao-armadilha para anlise de

grupo funcional e testes qumicos em conjunto com cromatografia gasosa e avaliao de odor. Os volteis foram coletados durante 36 horas de cozimento-destilao. A formao de derivados sulfurados nas armadilhas de cianeto de mercrio e cloreto mercrico foi observada dentro de 30 minutos aps o incio do cozimento-destilao. Os derivados sulfurados foram formados em grande quantidade e continuaram a ser desenvolvidos medida que o cozimento-destilao foi continuado. Os resultados confirmaram aqueles de MECCHI et al. (1964) que relataram que grandes quantidades de sulfeto de hidrognio foram liberadas quando a galinha foi cozida, assim como os de YUCH; STRONG (1960) que observaram que os componentes sulfurados foram liberados continuamente durante o cozimento da carne bovina. O aroma caracterstico na gordura de ave cozida derivado das pores magras (lean) da carne. A migrao de substncias contendo enxofre para a gordura durante o cozimento apia o conceito e sugere que compostos sulfurados so importantes precursores e contribuintes deste aroma. A dependncia da magnitude do aumento do enxofre na gordura em condies de cozimento, a prontido com que aminocidos se decompem em gordura quente e a natureza dos componentes do aroma encontrados na gordura de peru assado, sugerem que a protena, os aminocidos, os acares e outros componentes hidrossolveis esto envolvidos na formao do aroma caracterstico que se acumula na gordura de ave cozida. Foi demonstrado que a gordura dissolve ou adiciona substncias durante o cozimento, uma vez que a gordura de ave cozida contm mais enxofre que a ave crua. Menos de 2% deste enxofre acumulado ocorre como sulfeto de hidrognio (PIPPEN et al., 1969). KLOSE et al. (1966) dividiram e avaliaram subjetivamente as fraes do aroma de galinha cozida. As fraes foram separadas pela passagem de nitrognio carregado com um aroma recm-formado,

atravs de absorventes slidos ou solues de sais metlicos. Os absorventes foram selecionados pela sua habilidade de permitir a passagem de fraes de aromas facilmente identificveis e pela sua inabilidade de formar, reagir com, ou concentrar as fraes no absorvidas de interesse. O papel do sulfeto de hidrognio foi estabelecido de duas maneiras: 1) quando essencialmente todos constituintes do aroma, exceto o sulfeto de hidrognio, foram removidos do fluxo de nitrognio pelo sulfato de clcio anidro (ou cloreto de clcio ou carbonato de clcio), o aroma residual foi facilmente reconhecido como sulfeto de hidrognio; 2) quando o sulfeto de hidrognio foi removido por algum dos sais de metais pesados, permaneceu um aroma completamente estranho e desagradvel, o que indicou a mistura ou efeito de mascarar do sulfeto de hidrognio. Os julgadores no tiveram dificuldade em reconhecer o odor tpico de sulfeto de hidrognio do efluente da coluna de sulfato de clcio. Quando a coluna de sulfato de clcio foi conectada sada do condensador do qual flua o aroma nitrognio-galinha, o perodo at que o sulfeto de hidrognio pudesse ser detectado no fluxo do efluente de sulfato de clcio (cerca de 2-3 minutos) correspondeu ao tempo necessrio para deslocar o ar do equipamento (armadilha, copo de cheirar e linhas conectoras). Assim, no havia oportunidade para o sulfeto de hidrognio ser concentrado antes de se sentir o odor. A coluna de sulfato de clcio tinha uma grande capacidade de absoro da frao, de forma que a frao do aroma efluente tipo sulfeto de hidrognio fluiu continuamente por vrias horas. A carne escura produziu uma maior concentrao de sulfeto de hidrognio que a carne clara, o que confirmou os resultados de MECCHI et al. (1964).KUNSMANN; RILEY (1975) apontaram para um aspecto interessante da evoluo de H2S em carne bovina e ovina cozidas. As amostras mais magras apesar de produzirem menos H2S total,

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produziram o gs mais rapidamente que as amostras mais gordas. As amostras modas de carne bovina e ovina, com 19% de gordura liberaram na primeira meia hora 11 e 15% respectivamente, do total de H2S. Entretanto, as amostras mais magras de carne bovina e ovina liberaram 17% e 22% respectivamente, do total de H2S desenvolvido na primeira meia hora. Sob as condies de cozimento estudadas, a carne ovina desenvolveu mais H2S que a carne bovina. Ainda, a poro de tecido adiposo contribuiu com mais H2S que a carne magra. A menor contribuio em H2S da carne magra liberada no incio do processo de cozimento, ao passo que a maior porcentagem de H2S que vem do tecido adiposo demora mais para ser liberada no cozimento. A deteco de gs sulfdrico (H2S) pode ser justificada em carne in natura, uma vez que pode ser

produzido por microrganismos. Em carne que sofreu tratamento trmico, a presena de H2S pode tambm significar os compostos que contribuem para o sabor e odor caracterstico da carne cozida. Portanto, a simples deteco de H2S em carne cozida no conclusiva para condenao sob o aspecto de segurana alimentar.

Referncias bibliogrficasBOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Qumica do

processamento de alimentos. 3 ed. Livraria Varela, So Paulo, 2001, 143p.

DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of methods for the microbiological of foods. 4th ed. American Public Health Association-APHA, part 1, 2001, 341p.

KLOSE, A.A.; PALMER, H.H.; LINEWEAVER, H.; CAMPBELL, A.A. Direct olfactory demonstration of fractions of chicken aroma. Journal of Food Science, v.31, n.4, p.638-642, July-August, 1966.

KUNSMAN, J.E.; RILEY, M.L. A comparison of hydrogen sulfide evolution from cooked lamb and other meats. Journal of Food Science, v. 40, n.3, p.506-508, 1975

MACY, R.L.; NAUMANN, H.D.; BAILEY, M.E. Water-soluble flavor and odor precursors of meat. I. Qualitative study of certain amino acids, carbohydrates, non-amino acid nitrogen compounds, and phosphoric acid esters of beef, pork and lamb. Journal of Food Science, v.29, n.4, p.136-141, 1964.

MECCHI, E.P.; PIPPEN, E.L.; LINEWEAVER, H. Origin of hydrogen sulfide in heated chicken muscle. Journal of Food Science, v. 29, n.4, p.393-399, July-August, 1964

MINOR, L.J.; PEARSON, A. M.; DAWSON, L.E.; SCHWEIGERT. Chicken flavor: the identification of some chemical components and the importance of sulfur compounds in the cooked volatile fraction. Journal of Food Science, v.30, p. 686, 1965.

PEARSON, A.M.; DUTSON, T.R. Advances in meat research. Meat and microbiology. V.2, Avi Publishing Company, Westport, 1986, 436p.

PIPPEN, E.L.; MECCHI, E.P. Hydrogen sulfide, a direct and potentially indirect contributor to cooked chicken aroma. Journal of Food Science, v. 34, n.5, p.443-446, 1969.

PIPPEN, E.L.; MECCHI, E.P.; NONAKA, M. Origin and nature of aroma in fat of cooked poultry. Journal of Food Science, v.34, n.5, p.436-442, September-October, 1969.

Algumas consideraes sobre o efeito da taxa de resfriamento na maciez da carne bovina

Ana Lcia da Silva Corra Lemos

So quatro os principais fatores responsveis pela maciez da carne: (1) encurtamento do msculo, (2) maturao (ao das enzimas durante longos perodos), (3) teor de tecido conjuntivo e (4) marmoreio. Por outro lado, o entendimento dos fenmenos que provocam a maciez ou a dureza da carne muito mais complexo (GREASER, 1986). Observa-se que vem aumentando o conhecimento sobre a importncia dos fenmenos que ocorrem antes da carcaa atingir a temperatura final durante o resfriamento. O efeito imediatamente post-mortem das calpanas e seus inibidores depende do pH e da temperatura e tm influncia na maciez (DRANSFIELD, 1994). Alm disso, o perodo de espera post-mortem para a retirada dos msculos dos ossos deveria ser de 48 horas ou superior, segundo alguns trabalhos.O fenmeno denominado encurtamento pelo frio ou

endurecimento provocado pelo frio comeou a ser estudado na dcada de 60 (LOCKER, 1985). A maioria destes estudos foi realizada em bovinos e ovinos e, em menor intensidade, com sunos e aves. BENDALL (1973) recomendou que as carcaas bovinas no deveriam ser resfriadas a temperaturas inferiores a 12C em menos de 15 horas, ou seja, antes de completado o rigor mortis. Este mesmo autor havia sugerido anteriormente que a temperatura no deveria ser inferior a 10C em menos de 10 horas. Por outro lado, alguns autores sugeriram 7C como o limite mximo para encurtamento pelo frio.A susceptibilidade ao encurtamento pelo frio varia em funo da espcie e entre msculos. Os msculos vermelhos seriam mais susceptveis que os brancos (BENDALL, 1973). Dependendo da espcie e da localizao do msculo, as combinaes tempo-temperatura-

pH variam entre os msculos e at mesmo com a localizao no msculo. Em um trabalho com fatias de msculo em estado pre rigor foi verificado que em determinadas fatias o encurtamento provocado pelo frio ocasionou um alongamento dos sarcmeros nas regies mais quentes do msculo, especialmente nas reas onde o consumo de ATP e, consequentemente, as taxas de queda de pH foram menores (por exemplo, ao redor de 15C). Assim, a maciez, bem como o encurtamento, podem variar nas diferentes partes de um mesmo msculo. Desta forma, observa-se que as recomendaes para a carcaa como um todo so relativamente arbitrrias, pois seria praticamente impossvel fornecer um procedimento padro de resfriamento que garantisse a obteno de msculos macios na carcaa inteira. Entretanto, parece que o encurtamento pelo frio e o endurecimento pelo frio no so a

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mesma coisa, embora possam ser interdependentes (KANDA et al., 1977): quando as carcaas forem resfriadas rapidamente, elas podero ou no apresentar encolhimento e tornar-se duras. Por outro lado, o endurecimento provocado pelo frio no estaria sempre necessariamente relacionado ao encurtamento, o que indica a importncia dos mecanismos proteolticos.H algumas evidncias de que os valores das combinaes pH/temperatura no estabelecimento do rigor mortis so de grande importncia. BENDALL (1973) realizou uma reviso sobre trabalhos envolvendo o encurtamento pelo frio. A taxa de atividade da enzima ATPase decresce com o abaixamento da temperatura de 38 a 0C. Tambm foi demonstrada que a capacidade do retculo sarcoplasmtico ligar ons clcio decresce fortemente em temperaturas abaixo de 10C, se o valor de pH for inferior a 6,6. A quantidade de fsforo livre (Pi) tambm relevante: quando seus teores so baixos, durante a regenerao do ATP, a reteno de clcio superior observada prximo ao estabelecimento do rigor mortis, quando o teor de fsforo (Pi) encontrado dez vezes mais elevado, conforme verificado em um estudo de fisiologia em msculo de coelho. HONIKEL et al. (1977) verificaram que o msculo bovino sternomandibularis capaz de encolher vrias vezes, quando resfriado at 0C, podendo relaxar novamente quando aquecido a 20C. BENDALL (1973) demonstrou que a 2C o encurtamento pelo frio gera 0,4mJ/g de energia no M. longissimus dorsi, mas o encurtamento pelo rigor produz 3,1mJ/g. Isto significa que o encurtamento pelo rigor (estabelecimento do rigor) muito mais importante que o encurtamento pelo frio, que ocorre em valores elevados de pH e teores elevados de ATP. Alm disso, o rigor mortis a baixas temperaturas mais efetivo em relao massa total da carcaa do que o encurtamento pelo frio, que geralmente ocorre apenas nas regies superficiais de msculos bovinos. Finalmente, os regimes

de resfriamento que provocam encurtamento pelo frio podero ocasionar mais tarde endurecimento pelo frio, devido ao encurtamento do rigor, a menos que as temperaturas sejam elevadas nas etapas finais do resfriamento, como ocorre em algumas plantas industriais de abate. O teor de clcio livre depende principalmente da temperatura e em menor proporo do valor de pH (KANDA et al., 1977). GOLL et al. (1995) apresentaram a hiptese de que o encurtamento em si no ocasiona o endurecimento, mas provocado pelas circunstncias que prevalecem durante o encurtamento. LOCKER e DAINES (1976) transportaram msculos resfriados durante 48h a 2C, mas ainda em estado de pre rigor, para um ambiente a 37C e a seguir realizaram novamente o resfriamento destes msculos, aps o estabelecimento do rigor mortis. Este tratamento provocou 30% de encurtamento comparado aos msculos mantidos a 15C durante o rigor, mas a maciez desta carne foi superior observada nos msculos mantidos durante todo o tempo a 2C. Segundo KOOHMARAIE (1996), isto seria devido s diferenas de atividade das vrias enzimas proteolticas. Inmeros trabalhos demonstraram que temperaturas baixas no final do resfriamento provocam intenso endurecimento da carne, independentemente do grau de encurtamento pelo frio.Baseando-se nestes estudos, HANNULA e PUOLANNE (2004) assumiram que o regime de resfriamento deveria ser selecionado em funo do binmio pH-temperatura da carcaa, especialmente naqueles msculos que so consumidos na forma de bifes ou ntegros. Para testar esta hiptese, os pesquisadores selecionaram sete abatedouros comerciais, com diferentes regimes de resfriamento e levantaram as taxas de queda do pH e da temperatura, alm da maciez, numa tentativa de compreender a dependncia entre elas. Os msculos escolhidos foram Longissimus dorsi e semimembranosus, onde

determinaram-se os parmetros durante 30 horas. Aps retirada dos msculos das carcaas, estes foram embalados a vcuo e as amostras mantidas a 3-4C durante 5 ou 21 dias para determinao da fora de cisalhamento (FC) com o acessrio Allo Kramer. Os abatedouros foram agrupados em funo do pH mdio dos msculos quando a temperatura era de 7C. Desta forma, os abatedouros foram classificados em trs grupos em funo do pH no Longissimus dorsi: (i) baixo (5,52-5,63), (ii) mdio (5,84-5,97) e (iii) alto (6,16-6,17). As maiores foras de cisalhamento foram encontradas nos msculos do grupo (iii), os mais rijos (155-152N/g, enquanto as menores foram a do grupo (i), os mais macios (108-116N/g). A equao de regresso para fora de cisalhamento foi FC=-295,4+73,0*(pH a 7C) (R2=87%). No houve correlao entre a taxa de resfriamento e a maciez para o msculo semimembranosus, indicando que difcil controlar a maciez de todos os msculos utilizando o mesmo regime de resfriamento. Os efeitos da maturao foram mais intensos e as variaes na fora de cisalhamento foram menores nos abatedouros cujas carcaas apresentaram baixos valores de pH a 7C (i), do que naqueles onde o pH medido nestas condies apresentou-se mais elevado (iii). O estudo permitiu concluir que uma taxa baixa de resfriamento, ou mais especificamente, a relao pH/temperatura no estabelecimento do rigor mortis importante para a maciez da carne bovina. O pH do msculo Longissimus dorsi deve atingir valores de pH inferiores a 5,7 antes/quando a temperatura atinge 7C.

Referncias BibliogrficasBENDALL, J.R. The biochemistry of rigor

mortis and cold-contracture. In BOURNE, G.H. (Ed.), Structure and function of muscle, London and New York: Academic Press, p.244-309. 1973.

DRANSFIELD, E. Optimisation of tenderization, ageing and tenderness. Meat Science, 36:105-121, 1994.

GOLL, D.E.; GEESINK, R.G.; TAYLOR, R.G.; THOMPSON, V.F. Does proteolysis cause all post mortem tenderization, or are other

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changes in the actin/myosin interaction involved? In: Proceedings of the 41th International Congress in Meat Science and Technology, p.537-544. San Antonio, USA. 1995.

GREASER, M.L. Conversion of muscle to meat. In BECHTEL, P.J. (Ed.), Muscle as food, NY: Academic Press, p.37-94. 1986.

HANNULA, T.; PUOLANNE, E. The effect of cooling rate on beef tenderness: The significance of pH at 7C. Meat Science, 67: 403-408, 2004.

HONIKEL, K.O.; RONCHALS, P.; HAMM, R. The influence of temperature on shortening and rigor onset in beef muscle. Meat Science, 8:221-241, 1983.

KANDA, T.; PEARSON, A.M.; MERKEL, R.A. Influence of pH and temperature upon calcium accumulation and release by bovine sarcoplasmic reticulum. Food Chemistry, 2:253-266, 1977.

KOOHMARAIE, M. Biochemical factors regulating the toughening and tenderization

process of meat. Meat Science, 43:193-201, 1996.

LOCKER, R.H. Cold-induced toughness of meat. In A.M. PEARSON,A.M. ; DUTSON, T.R. (Eds), Eletric stimulation:Vol 1, Advances in Meat Research, p.1-44. Westport, CT:AVI Publishing Co. 1985.

LOCKER, R.H.; DAINES, G.J. Tenderness in the relation to the temperature of rigor onset in cold shortened beef. Journal of the Science of Food and Agriculture, 27:193-196, 1976.

Convenincia do envoltrio

O embutido provavelmente o mais antigo produto de convenincia. As tripas naturais tm sido utilizadas como invlucro de embutido por 5000 anos. Em 1925, surgiu uma alternativa, de celulose, tornando-se posteriormente nas tripas fibrosas de celulose mecanicamente mais estveis, que atualmente conhecemos. Com o desenvolvimento tecnolgico posterior, foram criados diversos revestimentos com barreira para embutidos cozidos e embutidos feitos de carne cozida.As tripas plsticas esto disponveis no mercado desde 1940. Especialmente nos ltimos anos houve uma melhoria tecnolgica para benefcio dos usurios. Os mais recentes desenvolvimentos incluem tripas plsticas permeveis para defumao a frio, assim como para embutidos de fgado, alm das tripas de alta barreira melhoradas mecanicamente para evitar seu rompimento. Este ltimo exemplo particularmente adequado para fatiamento com inclinao.A tripa artificial geralmente menos preferida que a tripa natural, especialmente com relao cor e forma. Atualmente as tripas artificiais so tidas como uma embalagem de alta performance e um agente auxiliar de processamento, satisfazendo um grande nmero de exigncias tcnicas. A combinao de resistncia mecnica, resistncia temperatura (18 a 105/121C), ou seja, do congelamento esterilizao, alm das boas propriedades de barreira

e importante para a proteo dos modernos produtos alimentcios de convenincia.Os componentes econmicos (baixo custo) e ecolgicos (descarte simples, pouco desperdcio) tambm devem ser levados em considerao. Estes aspectos so plenamente satisfeitos com as tripas atuais. A deciso de compra do consumidor atual largamente determinada principalmente pela apresentao dos produtos. Neste aspecto, as tripas impressas tm sem dvida um grande apelo promocional e so importantes como um meio de informao. O detalhe e a importncia da informao fornecida aumentam, por exemplo, com o crescente uso de vrios idiomas na lista de ingredientes, uso de cdigo de barras e designao de lote para a rastreabilidade, detalhes da validade, etc.As caractersticas de nutrio, satisfao e convenincia esto ficando extremamente importantes nestes tempos de esclarecimento do consumidor. O fator tempo tem influenciado o consumo pela mudana das regras clssicas familiares resultando em responsabilidade dobrada nas pessoas, o que ocasiona os desejos de mais tempo livre pelo consumidor. Conseqentemente, o tempo precisa ser economizado em alguma atividade, por exemplo, no preparo de alimentos.Pratos prontos de extrema convenincia ou, ainda, componentes de refeio esto se tornando cada

vez mais populares dentro e fora dos lares. Receitas interessantes de alta qualidade em embalagens adequadas ao consumidor prometem dinamizar o mercado. Conseqentemente, no se espera que as empresas que desenvolvem produtos tenham seu foco somente nos ingredientes, mas tambm no desenvolvimento da embalagem e nas mudanas dos tamanhos das pores, assim como na facilidade de porcionamento do produto. Os dois ltimos fatores esto diretamente relacionados ao material de embalagem selecionado.Os especialistas vm um potencial especial no enriquecimento dos alimentos com aditivos funcionais. As tripas plsticas tambm so desenvolvidas para atender essas exigncias, ou qualquer outra especfica. Isto significa garantir os efeitos dos ingredientes funcionais que so influenciados substancialmente pela embalagem, no caso da tripa plstica. Outro fator de sucesso o ponto de venda, isto , como e onde os grupos-alvos so alcanados. Nesse caso, no somente o lado prtico da embalagem importante, mas tambm uma apresentao atraente, por exemplo, a transparncia da tripa.A indstria de alimentos est se adaptando a essas necessidades do consumidor. Os produtos de convenincia refrigerados tm se beneficiado especialmente com as recentes preocupaes com a sade, uma vez que alguns produtos refrigerados tm uma imagem muito

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boa e so considerados alimentos com alto nvel de qualidade. De qualquer maneira, o alimento refrigerado tambm ideal para uma cozinha prtica, rpida e ao mesmo tempo de alto nvel. Os produtos de alta convenincia incluem necessariamente as sopas, as quais recebem ateno especial como aperitivos de alto valor. Com um consumo de cerca de 100 tigelas por pessoa por ano, elas esto entre as refeies mais populares na Alemanha. Em particular, as vendas de embalagens grandes (mais de 4 tigelas) esto crescendo acima da mdia. Solues de embalagem tm sido implementadas. Envoltrios plsticos tm sido oferecidos hoje j com a impresso final, especialmente para uso nas sopas e caldos. Deve-se mencionar que esta idia foi originalmente oferecida, acima de tudo, para o comrcio de pequena escala, mas a indstria tambm v interessantes oportunidades de venda neste segmento.Recortes de carne so ideais para uso em sopas de alto padro, caldos e guisados. fcil e barato fazer sopas em tripas plsticas. recomendvel observar algumas recomendaes na prtica:

Ao invs de investir na compra de novos equipamentos para enlatamento, podem ser usados equipamentos existentes de enchimento e clipagem, uma vez que as tripas plsticas podem ser fechadas de forma segura com clipadoras simples ou duplas. Enchimento a vcuo: a performance do vcuo deve ser reduzida substancialmente. Lquidos com ingredientes slidos tambm podem ser agitados na moega a fim de evitar separao. Garantir que os grampos fiquem bem firmes a fim de evitar que o lquido escape pelo fechamento. O uso de tripas corrugadas vantajoso. Procedimentos conhecidos como de dupla pasteurizao com um tempo de espera entre os estgios de aquecimento e perfis de tempo/temperatura otimizados aumentam a estabilidade e ao mesmo tempo realam o sabor dos produtos nas tripas plsticas. Os consumidores podem abrir a tripa facilmente sem apresentar partes cortantes. Graas ao pouco encolhimento, a tripa permanece justa ao produto no local de venda, mas poder ser aberta facilmente sem estourar. O volume e o peso da embalagem so to pequenos que o volume de

perda mnimo em comparao com contineres de vidro e latas.A tendncia dos produtos de convenincia aponta para os fabricantes de alimentos e fornecedores um importante segmento em crescimento. Envoltrios plsticos unem incontveis vantagens, tais como boa condio de barreira, estabilidade mecnica ou baixo peso, e esto disponveis como uma opo de baixo custo, alinhados com a atual tendncia para produzir e comercializar um grande nmero de produtos de convenincia e suprir necessidades prticas. E isto verdade para comrcio artesanal e para o setor industrial. Estas so alternativas modernas do nosso tempo. Ainda, tanto o potencial atrativo do design personalizado, bem como a reduo de custo de mo-de-obra na indstria e facilidade encontrada pelos consumidores so outros pontos a favor do uso das tripas plsticas.

Traduo e adaptao: Eunice A. Yamada

Fonte: HENZE, H.; SCHULTE, B. Convenience from the wrapper. Fleischwirtschaft International,

2/2005, p.32-34.

Enfoque na miologia Ana Paula Pavo Battaglini

Mrcia Mayumi Harada

Este artigo contm informaes que sugerem a melhor utilizao da carne na forma de cortes comerciais objetivando, com isso, beneficiar o fornecedor e o consumidor final. Deve-se ressaltar que a apresentao dos cortes crneos descritos a seguir constitui-se uma maneira didtica de apresentar cada msculo e sua funo, mas no significa que o modelo adotado o ideal quando se pretende obter um valor adequado para a carne comercializada; pelo contrrio, existem formas de corte que agregam melhores resultados.

As informaes sobre os cortes crneos foram reunidas em uma tabela que contm os msculos mais importantes da carcaa bovina. Na tabela est apresentado o nome cientfico do msculo, sua funo, nome comercial, nome em portugus e ingls e a localizao da camada muscular.A ao do msculo no animal vivo encontra-se descrita na tabela e permite saber sua posio na carcaa. Esta informao importante se considerarmos que da atividade do msculo origina-se o metabolismo e a qualidade comestvel aps o rigor mortis.

A camada muscular em que cada msculo se encontra tambm est mencionada na tabela. Para melhor compreenso deste parmetro, imaginar a carcaa sobre a mesa de desossa onde toda a camada de gordura foi retirada possibilitando, assim, a observao dos msculos. Os nmeros determinam em que camada se encontram, ou seja, superficial (nmero 1) e interior (nmero 5). Alguns msculos se encontram em todas as camadas, indicando que o mesmo se localiza do exterior at o interior da carcaa.

CTC - TeCnoCarnes

Vol.

XV

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1

Jan.

-mar

. 200

5

Nome do msculo Ao Cortes comerciais

Cortes ingls

Camada muscular

Auricularis posterioris Retrai a orelha. 2,3Biceps brachii Dobra a articulao do

cotovelo, mantm a postura do ombro e do cotovelo e tensiona a face do antebrao.

Msculo dianteiro

Shin 1,2,3,4

Biceps femoris Estende o quadril e retrai a perna traseira. Levanta a perna ao caminhar.

PicanhaCoxo duro

Rump CoverFlat

1,2,3

Brachiocephalicus Estende o ombro, estende e inclina o pescoo e a cabea.

Acm Chuck 2,3,4

Extensor digitorum communis

Estende os dedos dos ps. Msculo dianteiro

Shin 1,2,3,4

Cutaneos colli Move a pele ao redor do pescoo.

Pescoo Neck 1,2,3,4

Cutaneos trunci Move a pele ao redor da regio abdominal.

Costela Ribs 1

Flexor digitorum profundus

Contrai os dedos do p. Msculo dianteiro/ Msculo duro

Shin/Shank 1,2,4

Deltoideus Flexiona a articulao do ombro e retrai o brao.

Paleta Shoulder 1,2,4

Extensor digitorum lateralis

Estende os dedos. Msculo dianteiro

Shin 1,2,3,4

Extensor carpi radialis Estende a articulao carpal e estende o cotovelo.

Msculo dianteiro

Shin 1,2,3

Extensor carpi ulnaris Movimenta a perna. Msculo dianteiro

Shin 1,2,3,4

Flexor carpi ulnaris Flexiona a articulao carpal e estende o cotovelo.

Msculo dianteiro

Shin 1,2,3,4

Gastrocnemius Estende a pata ou flexiona o joelho.

Msculo mole

Heel muscle

4,5

Gluteus acesorius Estende a articulao do quadril e movimenta o brao.

Alcatra Rump 5

Gluteus medius Estende a articulao do quadril e retrai a perna.

Alcatra Rump 2,3,4,5

Gluteus profundus Movimenta a perna e rotaciona para o interior.

Alcatra Rump 5

Gluteus superficialis Movimenta a perna, flexiona a articulao do quadril e tensiona a face gltea.

Alcatra Rump 1,2

Illiacus Flexiona articulao do quadril e rotaciona a perna lateralmente.

File mignom Tenderloin 3,5

Illiocostalis Retrai e expande as costelas e ajuda na expirao.

Capa fil/ Acm

Cap of cub roll/ Chuck

2,3,4,5

Infraspinatus Movimenta o brao, rotacionando-o para fora. Tambm atua como ligamento lateral.

Raquete 2,4

Intercostalis externi Movimenta as costelas na sada do ar dos pulmes.

Costela dianteiro/ Acm

Ribs /Chuck

4,5

Intercostalis intenis Trabalha em paralelo com os intercostais externos durante a respirao.

Costela dianteiro/ Acm

Ribs/Chuck 5

Interspinalis 5Latissimus dorsi Eleva o mero para cima e

para trs para flexionar a articulao do ombro; leva o tronco para frente.

Capa fil Cap of cub roll

2,3

Longissimus dorsi Estende a espdua e dorso, flexiona a espinha lateralmente. Pode auxiliar na expirao.

Contra file Striploin 4,5

Masseter Junta as mandbulas. Bochecha Jowl 2,3,4,5Multifidus dorsi Flexiona e estende a espinha. Contra-fil Striploin 5Oblicuus abdominis externus

Comprime o abdmen e flexiona o tronco.

Costela Ribs 2,3

Oblicuus abdominis internus

Comprime o abdmen e flexiona o tronco.

Costela Ribs 1,4,5

Omo-transversarius Move a cabea e pescoo lateralmente.

Pescoo Neck 1,4,5

Nome do msculo Ao Cortes comerciais

Cortes ingls

Camada muscular

Pectoralis profundus Estende a articulao do ombro, eleva o tronco. Quando a pata avana, retrai a extremidade.

Peito Brisket 1,2

Penoreous tertius Flexiona a pata quando o joelho est flexionado.

2,3,4,5

Psoas major Fil mignon TenderloinPsoas minor Fil mignon

(cordo)Tenderloin

Rectus abdominis Similar aos oblquos. Est especialmente adaptado para flexionar as articulaes lombares e sacrais e as partes lombares e torcicas da coluna vertebral.

Bife do vazio Flank steak 3,4,5

Rectus thoracis Auxilia na inalao. Costela Ribs 5Rectus femoris Patinho KnuckleRetractor costae Retrai a ltima costela. Capa fil Cap of

cube roll4

Rhomboideus Move a escpula para cima e a frente.

Cupim/ Pescoo

Hump/Neck 2,3,4

Sacri-coccygeus Eleva a cauda. Rabo Tail 4,5Scalenus Pode flexionar o pescoo ou

auxiliar na respirao.Pescoo Neck 5

Semimembranosus Estende o quadril e movimenta a extremidade.

Coxo mole Topside 1,2,3,4,5

Semispinalis capitis Rotaciona a cabea e a leva para trs.

Acm Chuck 5

Semitendinosus Estende o quadril, o joelho e a articulao do tornozelo; flexiona o joelho. Quando a pata traseira se levanta.

Lagarto Eyeround 1,2,3,4

Serratus dorsalis anterioris

Move as costelas para frente e para trs, ajuda na inspirao.

Costela Ribs 4

Serratus dorsalis posterioris

Retrai as costelas, expirao. Costela Ribs 2,3

Serratus ventralis Retrai e empurra o ombro; flexiona o pescoo quando age unilateralmente.

Acm/ Pescoo

Chuck/ Neck

4

Soleus Estende a pata e flexiona a articulao do joelho. Estes eventos no podem ocorrer simultaneamente.

5

Spinalis Flexiona o ombro. 4,5Splenius Eleva a cabea e o pescoo. Pescoo Neck 4Supraspinatus Estende a articulao do

ombro. Ajuda a prevenir o deslocamento do ombro.

Peixinho Chuck tender

2,3,4

Tensor faciae antibrachii

Estende o cotovelo e tensiona a face do antebrao.

Paleta Sholder 2,3,4

Tensor faciae latae Flexiona a articulao do quadril; estende o joelho.

Maminha Rump tail 1

Transversus abdominis

Comprime o abdome. Fraldinha 5

Trapezius Eleva e empurra as extremidades.

Pescoo/ Acm

Neck/ Chuck

1

Triceps brachii letralis Estende o cotovelo. Miolo da paleta

Shoulder heart

2,3,4

Triceps brachhi longus

Estende o cotovelo e flexiona a articulao do ombro.

Miolo da paleta

Shoulder heart

2,4

Vastus medialis Estende o joelho. Patinho Knuckle 3,4Vastus laterialis Estende o joelho. Patinho Knuckle 2Vastus intermediius Patinho Knuckle

Referncias bibliogrficasBRASIL. Secretaria de Defesa Agropecuria. Secretria de Inspeo de

Produto Animal. Padronizao de cortes de carne bovina. SIPA, 1990. 98p.

VELAZCO J. Enfoque en la miologia del cerdo. Carnetec, set/out, 2004 p.26-31.

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O CTC TecnoCarnes uma publicao bimestral do Centro de Tecnologia de Carnes CTC do Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, localizado Av. Brasil, 2880 C.P.139, Tel. (019) 3743-1880/3743-1886, CEP 13073-001 Campinas, SP. E-mail: ctc@ital.sp.gov.br. http://www.ital.sp.gov.br/ctc/. A reproduo das matrias contidas no CTC TecnoCarnes permitida, desde que citada a fonte.

Aps dois anos do sucesso alcanado com a realizao do 49th ICoMST Congresso Internacional de Cincia e Tecnologia de Carnes que reuniu participantes de 38 pases, o Centro de Tecnologia de Carnes/CTC do ITAL realiza o III Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Carnes, nos dias 27, 28 e 29 de setembro de 2005, no Hotel Fazenda Fonte Colina Verde, So Pedro/SP, mantendo o mesmo formato do evento internacional. Trata-se do Congresso brasileiro mais importante na rea de cincia e tecnologia de carnes e tem como objetivo reforar a cooperao e

a disseminao de informaes cientficas entre os pesquisadores e as indstrias frigorficas. O evento conta com cinco sesses abrangendo as diversas reas da cincia e tecnologia de carnes onde os assuntos abordados sero atualizados por palestrantes renomados. Os palestrantes confirmados so: Dr. Antonio Jorge Camardelli ABIEC, Dr. Pedro Benur Seara Alimentos, Dr. Albino Luchiari Filho FZEA/USP, Lcio Dias Filho Projeto Cordeiro Brasileiro, Dr. Rymer Ramiz Tullio CPPSE/EMBRAPA, Dra. Maria

Tereza Destro FCF/USP, Dra. Renata Bromberg CTC/ITAL, Dra. Irenilza Naas FEAGRI/UNICAMP, Dr. Richard A. Holley Dep. Food Science University of Manitoba/Canada, Dra. Ana Lcia da Silva Corra Lemos CTC/ITAL.A secretaria do Congresso estar recebendo os trabalhos cientficos at o dia 01 de agosto de 2005.Informaes sobre patrocnio e inscrio ligar (19) 3743 1884 ou entrar em contato pelo e-mail eventosctc@ital.sp.gov.br - site: www.ital.sp.gov.br/ctc

III Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Carnesrene pela primeira vez palestras sobre avicultura e ovinocultura