TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail:...
-
Upload
adriano-sintra-casado -
Category
Documents
-
view
218 -
download
4
Transcript of TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail:...
![Page 1: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/1.jpg)
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Professora: Simone BeuxCOQUI – 3220 2596 e-mail: [email protected]@yahoogrupos.com.br
![Page 2: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/2.jpg)
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PLANO DE ENSINO
..\..\Plano Ensino UTFPR\2012\PE34GAAgronomia.doc
![Page 3: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/3.jpg)
Produção e seleção da materia-prima– armazenamento – transporte – transformação – transporte – comercialização
- consumo
Tecnologia de Alimentos X Agronomia
![Page 4: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/4.jpg)
Tecnologia de Alimentos A SBCTA define TECNOLOGIA DE ALIMENTOS como a
aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas, químicas e biológicas dos alimentos.
A Tecnologia de Alimentos inclui a sequência das operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição.
![Page 5: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/5.jpg)
HISTÓRICO
1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia de Alimentos que ocorreu
simultaneamente nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha.
De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse ano, o termo Tecnologia de Alimentos a propósito da introdução de um novo curso sobre o tema. Do outro lado, no mesmo ano, MacLellan propôs ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra a criação, com o nome de Society of Food Industry, de um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da sociedade original interessados no problema dos alimentos.
![Page 6: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/6.jpg)
Tecnologia de Alimentos
Atualmente a TA orienta-se em duas direções:
Produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e atrativos.
Por outro lado o aproveitamento de subprodutos e materiais descartáveis.
![Page 7: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/7.jpg)
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc).Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas. Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc.
![Page 8: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/8.jpg)
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra. Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano.
Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento.
![Page 9: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/9.jpg)
BENEFICIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos.
Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas.
Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de origem alimentar (BPA, BPF, APPCC)
Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento.
![Page 10: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/10.jpg)
DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
O processamento do alimento pode muitas vezes destruir alguns dos nutrientes.
Dificuldade em alguns produtos na utilização de conservantes e corantes naturais.
![Page 11: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/11.jpg)
Tecnologia de Alimentos
DESENVOLVIMENTO DA TA X CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
1º CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
2º DIVERSIDADE DOS ALIMENTOS
![Page 12: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/12.jpg)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTO
![Page 13: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/13.jpg)
TA e agregação de valor a matérias-primas: dupla em crescente consolidação no Brasil
TA é classificada como uma das áreas das Ciências Agrárias.
A TA fornece importantes recursos que auxiliam na geração de produtos com maior valor agregado em relação às matérias-primas agrícolas in natura.
A “agregação de valor” é uma estratégia de produção bastante recomendada para as empresas do setor agroalimentar.
![Page 14: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/14.jpg)
TA e agregação de valor a matérias-primas: dupla em crescente consolidação no Brasil
Tradicionalmente o Brasil é um país exportador de commodities, porém nos últimos 30 anos o Brasil vem agregando cada vez mais valor a seus produtos.
A agregação de valor a matérias-primas agropecuárias vem ganhando, cada vez mais, expressividade, com um número maior de produtos no comércio local, nacional e internacional.
A missão da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) é viabilizar soluções tecnológicas para o setor agroalimentar, com foco na inovação e atendendo às expectativas dos consumidores por qualidade e segurança.
(Eng. Agrônomo André Yves Cribb)
![Page 15: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/15.jpg)
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Definam qualidade?
Maneira de ser, boa ou má, de uma coisa: a qualidade de um tecido, de um solo.
Superioridade, excelência em qualquer coisa: preferir a qualidade à quantidade.
Aptidão, disposição favorável: este menino tem qualidades.
Condição social, civil, jurídica etc.: qualidade de cidadão, de administrador, de legatário. (Sin.: atributo, modalidade, propriedade, virtude.)
Homem de qualidade, homem de origem nobre.
.
![Page 16: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/16.jpg)
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
A qualidade envolve mtos aspectos e pode sofrer alterações ao longo do tempo…
A qualidade relacionada a materia-prima; ..relacionda a segurança-alimentar (micro-organismos e
agrotoxicos); ..relacionada a aspectos nutricionais; ..relacionada a aspectos sensoriais:
Aparência Textura Flavor (sabor e aroma)
![Page 17: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/17.jpg)
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
..relacionada a aspectos físico-químicos e bioquímicos (processos industriais aplicados);
..relacionada a competitividade entre empresas;
..relacionada a preço;
Como o consumir pode escolher pela qualidade ou perceber a qualidade dos alimentos????
![Page 18: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/18.jpg)
Controle da matéria-prima
..\..\Legislaçao\326-97 Anvisa qualidade materiaprima.pdf
Impossível produzir um alimento de qualidade a partir de uma matéria-prima desprovidade de
qualidade.
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
![Page 19: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Professora: Simone Beux COQUI – 3220 2596 e-mail: simonebeux@utfpr.edu.brsimonebeux@utfpr.edu.br agronomiautfpr2009@yahoogrupos.com.br.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062522/570638571a28abb8238fc04f/html5/thumbnails/19.jpg)
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Matéria-prima
Grau de maturação, uniformidade no tamanho;
Aspectos sensoriais; Umidade; Limpeza; Danos mecânicos provocados na colheita ou
transporte e ainda animais; Composiçao físico-química;