TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS - SOL -...

JULIANA SCHMIDT GALERA

TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera

• O amido é a principal substância de reserva nas plantas superiores e fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem. A produção total mundial está estimada entre 25 e 45 milhões de toneladas por ano.

• O amido, quando proveniente de partes subterrâneas das plantas (mandioca, cará, araruta, batata, etc.) também é chamado de fécula.



• O amido é composto por amilose e amilopectina.

• A amilose é formada por longas cadeias não ramificadas, nas quais todas as unidades de D-glicose estão unidas por ligações α (1→ 4), Figuras 1 e 2.



Figura 1 – Representação da estrutura da amilose.



Figura 2 – Representação da distribuição espacial amilose.



Em contraste à estrutura da amilose, o s e g u n d o c o m p o n e n t e d o a m i d o , a amilopectina tem uma estrutura altamente ramificada semelhante à árvore, onde cada ramificação contém de 20 a 30 unidades de glicose e cada molécula contém centenas de ramificações. Aqui, novamente, as unidades de glicose em cada ramo linear são unidas por ligações α (1→4). Entretanto, os pontos de ramificações são efetuados através de ligações α (1→6), Figuras 3 e 4.

Figura 2 – Representação da distribuição espacial amilose.



Figura 3 – Representação da estrutura da amilopectina.



Figura 4 – Representação da estrutura da amilopectina.



O amido é usado em grande quantidade nas indústrias: alimentícia, metalúrgica, mineração, construção, cosméticos, papel, têxtil, entre outras.

Na indústria de alimentos é util izado principalmente como ingrediente que ao mesmo tempo confere valor calórico e melhora as propriedades funcionais em sistemas alimentícios. Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras funções, servir para facilitar o processamento, fornecer textura, servir como espessante, fornecer sólidos em suspensão, proteger os alimentos durante o processamento Desde modo, este polissacarídeo desempenha um importante papel no controle das características de um grande numero de alimentos processados (FRANCO, 2001).



O amido proveniente de cada fonte possui características tecnológicas distintas, e estas características indicam a melhor aplicação do amido.

Por exemplo, em alimentos infantis faz-se necessário o uso de um amido que aumente a viscosidade da mistura sem imprimir um sabor pronunciado, neste caso um amido indicado é o de arroz. Em embutidos, como mortadela, a viscosidade final precisa ser muito alta, indica-se um amido de mandioca. Para melhor entendimento das aplicações, é fundamental entender as características tecnológicas.

As principais características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação industrial são: dilatância, gelatinização, retrogradação, claridade das pastas.


PROPRIEDADES DOS AMIDOS

•  DILATÂNCIA

•  GELATINIZAÇÃO

•  RETROGRADAÇÃO

•  CLARIDADE DAS PASTAS

•  SUSCEPTIBILIDADE ENZIMÁTICA


DILATÂNCIA

• O grânulo de amido em seu estado natural tem capacidade limitada de absorver água

• Forma suspensões (amido e água) com determinadas características

• Para melhor eficiência nos processos de extração, a concentração de amido na suspensão deve ser a mais alta possível

• A temperatura e concentração de íons podem ter influência na suspensão de amido, por exemplo, sais de potássio e ácido sulfuroso nos amidos de batata e milho provocam inchamento do grânulo


Efeito da temperatura no volume dos grânulos de

amido de batata

0,9

1

1,1

1,2

0 10 20 30 40 50

Temperatura (oC)

Volu

me

(mL/

g)

Fonte: CIACCO & CRUZ (1995)

DILATÂNCIA


GELATINIZAÇÃO

• O grânulo de amido tem uma capacidade limitada de absorver água fria e esta capacidade é controlada pela estrutura cristalina do grânulo

• O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrogênio, os grupos hidroxilas das glicoses das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo incha

• A aparência dos grânulos não se altera até uma temperatura crítica

• Nesta temperatura, o grânulo começa a entumescer e simultaneamente perde a característica de birrefringência


Origem do amido Temperatura (oC)

Batata 56 – 66 Mandioca 58 – 70 Milho 62 – 72 Trigo 52 – 63 Arroz 61 – 77

Fonte: CIACCO & CRUZ (1995)

GELATINIZAÇÃO


GELATINIZAÇÃO

•  Após a faixa de gelatinização, as pontes de H continuam a ser rompidas, o entumescimento dos grânulos continua até que esses sejam rompidos, e a estrutura granular deixe de existir, com o rompimento dos grânulos, a viscosidade decresce abruptamente

•  Na indústria de alimentos, a faixa de temperatura de gelatinização, a viscosidade e a estabilidade da pasta são de grande importância e determinam a utilização do amido

•  Por exemplo, em embutidos, o amido é utilizado como estabilizante da emulsão. Esta propriedade ocorre com a gelatinização, e portanto precisa gelatinizar antes da coccão do produto

•  Na hidrólise enzimática, a suscetibilidade do grão aumenta consideravelmente com a gelatinização. Então deve-se levar em consideração temperaturas de gelatinização e desnaturação da enzima


RETROGRADAÇÃO

• Retrogradação é o termo dado às transformações q u e o c o r r e m d u r a n t e o r e s f r i a m e n t o e armazenamento das pastas de amido gelatinizado

• É basicamente um processo de cristalização das moléculas de amido, que ocorre pela forte tendência a formação de pontes de H

• Na prática, ocorre o aumento da firmeza e opacidade, resistência a hidrólise, baixa solubilidade em água, perda da habilidade de formar complexos azuis com iodo e sinerése

• A retrogradação é evidenciada em temperaturas baixas

• Pães, molhos, pudins, etc é indesejável

• Na superfície de batatas e em papéis de parede é desejável


CLARIDADE DAS PASTAS

• A transparência é uma característica muito importante das pastas de amido e de grande interesse para aceitabilidade dos produtos

• Por ex. para recheios de tortas deve ser transparente, e para pudins pré-preparados, opacos

• Na prática, amidos com alta tendência a retrogradação produzem pastas mais opacas


EXTRAÇÃO DE AMIDO DE MILHO

CENTRIFUGAÇÃO

SECAGEM

LAVAGEM

DESGERMINAÇÃO

MACERAÇÃO

LIMPEZA

GRÃOS

Impurezas e matérias estranhas

Água de maceração Água

Gérmen

Fibras / Solúveis

Proteína / Água


EXTRAÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA

DECANTAÇÃO

PURIFICAÇÃO

SECAGEM

FILTRAGEM

DESINTEGRAÇÃO

DESCASCAMENTO

LIMPEZA

RECEBIMENTO DAS RAÍZES

Fibras / Solúveis

Impurezas e matérias estranhas

Proteína / Água

Casca

Fibras / Solúveis


EXTRAÇÃO DE AMIDO DE TRIGO

SECAGEM

EXTRAÇÃO

HOMOGEINIZAÇÃO

PROCESSO DE MOAGEM

RECEBIMENTO DO TRIGO

Água

Água

PROTEÍNA AMIDO

•  • 

• 

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