Manual de Tecnologia de Aplicação de Produtos Fitossanitários ...
Tecnologia de Produtos C+írneos
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III Encontro Estadual das III Encontro Estadual das Inspeções Sanitárias do Paraná Inspeções Sanitárias do Paraná
Universidade de Passo FundoFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA/DIPOA.
MÉDICO VETERINÁRIO,FFA/MAPA
PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL
Guarapuava - PR – 08 e 09/ABR/2010.
Tecnologia de Produtos Cárneos
O QUE SÃO PRODUTOS O QUE SÃO PRODUTOS
CÁRNEOS EMBUTIDOSCÁRNEOS EMBUTIDOS
ARTIGO 412 - RIISPOAARTIGO 412 - RIISPOA
ENTENDE-SE POR “EMBUTIDOS” TODOS OS PRODUTOS ELABORADOS COM CARNE OU ÓRGÃOS COMESTÍVEIS CURADOS OU NÃO, CONDIMENTADOS, COZIDOS OU NÃO, DEFUMADOS E DESSECADOS OU NÃO, TENDO COMO ENVOLTÓRIO TRIPA, BEXIGA OU MEMBRANA ANIMAL .
Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar
Produtos Cárneos Embutidos
Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar Produtos Cárneos Embutidos
• Que sejam seguros com relação aos aspectos Higiênicos Sanitários;
• Atendam a Legislação (RTIQ) de cada produto.
•Sejam livres de Fraudes;
Como Obter Embutidos Cárneos com Qualidade Higiênico Sanitária e Físico
Química ?• Matéria prima com qualidade Higiênico Sanitária e Físico Química;
• Utilização de condimentos e coadjuvantes de tecnologia de acordo com a característica de cada produto;
• Instalações adequadas ao processo;
• Equipamentos adequados;
•Fluxograma Operacional de acordo com a peculiaridade de cada embutido;
•Utilização das ferramentas de qualidade em todo processo (BPF, PPHO, PSO, e APPCC);
• Equipe de garantia de qualidade;
• Serviço de Inspeção Sanitária ( Federal, Estadual, Municipal);
• Comércio Varejista – equipado para comercializar cada categoria de produto;
• Consumidor orientado.
Como Obter Embutidos Cárneos com Qualidade Higiênico Sanitária e Físico
Química ?
Principais Sais de CuraSALSAL•COMPOSIÇÃO: 2 A 3%.
FUNÇÃOFUNÇÃO
•SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES;
•INTENSIFICAR OS SABORES E AROMAS ;
•FORNECER SABORES AOS PRODUTOS;
• AÇÃO DESIDRATANTE E BACTERIOSTÁTICA;
• POTENCIALIZAR SUBSTÂNCIAS CONSERVADORAS;
• DIMINUIR Aw.
AÇÚCARAÇÚCAR
COMPOSIÇÃO: 0,5 A 1%
FUNÇÕESFUNÇÕES
•BACTERIOSTÁTICAS;
• CONFERIR MELHOR SABOR AO PRODUTO;
• FONTE DE ENERGIA PARA MICRORGANISMOS
RESPONSÁVEIS PELA MATURAÇÃO DAS CARNES
Principais Sais de Cura
NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO)
COMPOSIÇÃO
• RESIDUAL: 200 PPM;
• 240G PARA 100 L DE SALMOURA;
• 60G PARA 100KG DE CARNE (SECA);
• 15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);
Principais Sais de Cura
FUNÇÕES
• MANTER ALTO O POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO FORNECENDO AO MEIO CONDIÇÕES DE AEROBIOSE;
• MANTER AÇÃO CONTRA MICROORGANISMOS ANAERÓBIOS PRINCIPALEMENTE O CLOSTRIDIUM BOTULINUM E SEUS ESPOROS;
AGENTES DE CURA
• FIXAR A MIOGLOBINA FORMANDO NITROSOMIOGLOBINA, RESISTENTE À COCÇÃO, CONFERINDO AO PRODUTO UMA COR AVERMELHADA, CARACTERÍSTICA DOS PRODUTOS CURADOS;
• É UM CONSERVADOR;
AGENTES DE CURA
Principais Coadjuvantes de Cura
COADJUVANTES DE CURAGLUCONA DELTA LACTONA•COMPOSIÇÃO: 0,5 A 0,8%;
FUNÇÃO
•ESTABILIZADOR DA MATURAÇÃO;
•EXALA O SABOR DO PRODUTO;
•ESTABILIZA A COR;
•AUMENTA O PODER LIGADOR DE MASSA;
•REDUZ ATÉ UM TERÇO A ADIÇÃO DE NITRITO;
PROVOCA QUEDA DO PH, COMO CONSEQÜÊNCIA IMPEDE O CRESCIMENTO DE DIVERSOS MICRORGANISMOS INDESEJÁVEIS PARTICULARMENTE, DE DESDOBRADORES DE GORDURAS E PROTEÍNAS.
COADJUVANTES DE CURA
ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO
COMPOSIÇÃO: 0,1 A 0,5%
FUNÇÃO
•REDUTOR, ESTABILIZADOR;
•REDUZ A FORMAÇÃO DE NITROSAMINAS;
•ACELERA O PROCESSO DE CURA E A FORMAÇÃO DO
ÓXIDO NÍTRICO.
COADJUVANTES DE CURA
GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO
GLUTÂNICO
-COMPOSIÇÃO: 0,1 A 0,25%
-FUNÇÃO:
•MELHORAR O SABOR E AROMA DOS PRODUTOS.
COADJUVANTES DE CURA
• ÁCIDO LÁTICO – ÁCIDO CÍTRICO
ÁCIDO ACÉTICO - VINHO
-FUNÇÃO:
•SÃO SUBSTÂNCIAS SÁPIDAS.
COADJUVANTES DE CURA
• POLIFOSFATOS
-FUNÇÃO
•USADOS PARA AUMENTAR A FORÇA IÔNICA DAS MISTURAS, FACILITA MAIOR RETENÇÃO DE ÁGUA;
COADJUVANTES DE CURA
• CULTURAS STARTER
-FUNÇÃO
•FAVORECER MATURAÇÃO, AROMATIZAÇÃO, SABOR E COLORAÇÃO VERMELHAS DOS PRODUTOS;
•EVITAR DEFEITOS EM PRODUTOS CRUS, ORIGINÁRIOS DE CONTAMINAÇÃO BACTERIANA;
COADJUVANTES DE CURA
PRINCIPAIS TECIDOS ANIMAIS
CARNE DE ALTA-LIGAÇÃO: TRAZEIRO E DIANTEIRO
CARNES DE BAIXA-LIGAÇÃO: RECORTES (50% DE GORDURA), PESCOÇO, PEITO, ESÔFAGO, DIAFRAGMA, CMS E LÍNGUA;
CARNE DE RECHEIO: ESTÔMAGO, CUPIM, PELE E
CORAÇÃO;
ÁGUAÁGUA
• COMPOSIÇÃO: 45 A 55% DO PESO DO
EMBUTIDO;
• ADIÇÃO : 10% EM EMBUTIDOS COZIDOS;
3% EM EMBUTIDOS CRUS;
PRINCIPAIS INGREDIENTES
FUNÇÃO:- FORMAR COM SAL SALMOURA PARA SOLUBILIZAR PROTEÍNAS;
- IMPEDIR A ELEVAÇÃO DA TEMPERATURA DA MASSA DO CUTTER;
- SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS SOLÚVEIS EM ÁGUA (MIOGLOBINA E HEMOGLOBINA);
- FORMAR FASE CONTÍNUA DA EMULSÃO;
ÁGUAÁGUA
LIGADORES
• VEGETAIS:
- AMIDO;
- FÉCULA DE MANDIOCA E BATATA;
- FARINHA DE TRIGO;
- PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA;
• ANIMAIS:
• EMULSÃO DE PELE;
• LEITE EM PÓ DESNATADO;
• PLASMA SANGUÍNEO
LIGADORES
• COMPOSIÇÃO: (LEGISLAÇÃO)
FÉCULAS – MÁXIMO:
- 2% NA SALSICHA;
- 5% NA MORTADELA;
- 10% NAS PASTAS
LIGADORES
PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA – PTS:
- 7,5% BASE SECA;
- 22,5% HIDRATADA;
(PTS + CARNE DE RECHEIO MÁX 10%)
• COMPOSIÇÃO: (LEGISLAÇÃO)
LIGADORES
• FUNÇÃO
- MELHORAR A ESTABILIDADE DA EMULSÃO;
- AUMENTAR O RENDIMENTO;
- BARATEAR O PRODUTO;
- MELHORAR AS CARACTERÍSTICAS DO CORTE;
LIGADORES
CONDIMENTOS
• É TODA SUBSTÂNCIA VEGETAL INCLUINDO
QUALQUER PARTE DA PLANTA CONTENDO SUBSTÂNCIAS SÁPIDAS AROMÁTICAS COM OU SEM VALOR NUTRITIVO.
-FUNÇÃO:•EXALTAR, MELHORAR E MODIFICAR AS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS PRODUTOS.
• PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA;
- ALHO; - MOSTARDA;
- BAUNILHA; - NOZ-MOSCADA;
- CANELA; - PIMENTÃO;
- COMINHO; - SÁLVIA;
- COENTRO; - TOMILHO;
- MANGERONA; - VERDE;
- SALSA; - PIMENTAS:
- CEBOLA; (BRANCA, PRETA, VERMELHA E
MALAGUETA);
CONDIMENTOS
• MODOS DE EMPREGO DE CONDIMENTOS:
INTEIROS
MOÍDOS
ÓLEOS ESSENCIAIS E ÓLEOS RESINOSOS.
• ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DOS CONDIMENTOS:
ESTERILIZADOS:
- ÓXIDO DE ETILENO E RAIO ULTRA-VIOLETA.
CONDIMENTOS
CORANTES
• SÃO SUBSTÂNCIAS COM A FINALIDADE
DE DAR UM MELHOR E MAIS SUGESTIVO
ASPECTO AO PRODUTO E TAMBÉM
MELHORAR A UNIFORMIDADE DE SUA
COLORAÇÃO.
- NATURAIS:
- VEGETAIS: AÇAFRÃO, CURCUMA, CENOURA,
URUCUM, BETERRABA, ETC.
- ANIMAL: HEMOGLOBINA
- ARTIFICIAIS: ERITROSINA
• CLASSIFICAÇÃO:
CORANTES
ENVOLTÓRIOS
• SÃO PELÍCULAS QUE SÃO UTILIZADAS COM A
FINALIDADE DE DAR FORMATO CARACTERÍSTICO AO PRODUTO.
• CLASSIFICAÇÃO:• NATURAIS: TRIPA FINA DE BOVINOS, SUÍNOS, OVINOS E CAPRINOS.
* TRIPA GROSSA DE BOVINO * ESÔFAGO DE BOVINO
* BEXIGA DE BOVINO E SUÍNO * ESTÔMAGO DE SUÍNO
VANTAGENS:
PERMEÁVEIS A UMIDADE, FUMAÇA E SÃO COMESTÍVEIS.
DESVANTAGENS:
NÃO TEM CALIBRE UNIFORME, É PERECÍVEL.
ENVOLTÓRIOS
ARTIFICIAIS:
NATURAIS:
TRIPA CELULOSE:
- NÃO COMESTÍVEIS;
- PERMEÁVEIS À FUMAÇA E À UMIDADE.
TRIPA DE COLÁGENO RECONSTITUÍDO:
- SÃO COMESTÍVEIS;
- PERMEÁVEIS À FUMAÇA E À UMIDADE.
ENVOLTÓRIOS
TRIPA DE POLIETILENO, POLIVINILIDENO E CLORETO DE POLIVINIL:
-NÃO PERMEÁVEIS;
- NÃO COMESTÍVEIS.
• ARTIFICIAIS:
NATURAIS:
ENVOLTÓRIOS
EMBUTIDOS EMBUTIDOS
EMULSIONADOS EMULSIONADOS
PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS
1.DEFINIÇÃO DE EMULSÕES:
É A MISTURA DE DOIS LÍQUIDOS, EM PRESENÇA DE UM
AGENTE EMULSIONANTE.
2.EMULSÃO CÁRNEA:
É A UNIÃO DE MOLÉCULAS DE GORDURA E ÁGUA,
ATRAVÉS DE PROTEÍNAS SOLUBILIZADAS.
MECANISMO DE AÇÃO:
EMULSÃO CARNEA: são capazes de emulsionar gorduras, proteínas miofibrilares (actinamiosina) solubilizadas que juntamente com a água forma uma rede que envolve a gordura, ligando desta forma a gordura e a água. Para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.
PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS
FASES DA EMULSÃO:
TODA A EMULSÃO TÊM UMA FASE CONTÍNUA QUE É A ÁGUA E UMA FASE DESCONTÍNUA QUE É A GORDURA SENDO O AGENTE EMULSIONANTE A PROTEÍNA.
PREPARO DA ENULSÃO:
TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:
Carnes Cutter Água gelada
ou gelo Sal e agentes
de Cura
Condimentos Ligadores Aditivos
Conta-se de 1’ a 5’Temperatura
< 11°C
COCÇÃO:
TEMPERATURA: 72O C NO INTERIOR DA MASSA.
INICIAR COM 60O C ATÉ ATINGIR 78O C – 82O C.
COZIMENTO: ESTUFAS VAPOR, IMERSÃO EM TANQUES COM ÁGUA QUENTE.
TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:
FINALIDADE DO COZIMENTO:
- DAR CONSISTÊNCIA AO PRODUTO PELA COAGULAÇÃO DA
PROTEÍNAS E PELA DESIDRATAÇÃO PARCIAL DO PRODUTO;
- AUMENTA A VIDA ÚTIL DO PRODUTO;
- ACELERA A FORMAÇÃO DA COR;
- FIXAR A COR, DEVIDO A DESNATURAÇÃO DA MIOGLOBINA.
TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:
MORTADELA
Mortadela Com Pimentão
Mortadela Light
Mortadela Com Azeitonas
Mortadela Defumada
Mortadela Com Pimenta
Mortadela
Mortadela Tipo
Bologna
Mortadela Italiana
Mortadela Bologna
Mortadela de Ave
ALGUNS TIPOS DE MORTADELAS
MORTADELA 1.DEFINIÇÃO:
É O PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE UMA EMULSÃO DE CARNES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ACRESCIDO OU NÃO DE TOUCINHO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, EMBUTIDO EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, EM DIFERENTES FÓRMULAS E SUBMETIDOS AO TRATAMENTO TÉRMICO ADEQUADO.
PRINCIPAIS PRODUTOS EMULSIONADOS
MORTADELA : carnes de diferentes espécies de animais de açougue
carnes mecanicamente separadas (máximo de 60%)
miúdos comestíveis de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos)
pele e tendões (máximo 10%) gorduras
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO:
MORTADELA TIPO BOLOGNA Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina
carnes mecanicamente separadas (máximo de 20%)
miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos)
pele e tendões (máximo 10%) gorduras
LASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO:
MORTADELA ITALIANA
Porções musculares de carnes de animais toucinho não permitida a adição de amido
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO
MORTADELA BOLOGNA
• PORÇÕES MUSCULARES DE CARNE BOVINA E OU SUÍNA
E TOUCINHO
• EMBUTIDA NA FORMA ARREDONDADA,
• NÃO é PERMITINDO A ADIÇÃO DE AMIDO.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO
MORTADELA DE CARNE DE AVE
• CARNE DE AVE, • CMS NO MÁXIMO 40%,• ATÉ 5% DE MIÚDOS DE AVES (FÍGADO,
MOELA E CORAÇÃO) • GORDURA.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO
COMPOSIÇÃO
- INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:
CARNE DE DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE E SAL.
Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho
em cubos deverá ser aparente ao corte
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
• ÁGUA, •GORDURA ANIMAL E/OU VEGETAL, •PROTEÍNA VEGETAL E/OU ANIMAL, •ADITIVOS INTENCIONAIS, •AGENTES DE LIGA, •AÇUCARES,
INGREDIENTES OPCIONAIS:
•AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS, VEGETAIS (AMÊNDOAS, PISTACHE, FRUTAS, AZEITONAS, ETC), •QUEIJO, •CARNE DE DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE •SAL.
- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS:
* TEXTURA: CARACTERÍSTICA;
* COR: CARACTERÍSTICA;
* SABOR: CARACTERÍSTICO;
* ODOR: CARACTERÍSTICO.
REQUISITOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
A) CARBOIDRATOS TOTAIS MÁXIMO 10% E
MORTADELA BOLOGNA ITALIANA 3%
(CARBOIDRATOS TOTAIS = SOMATÓRIO DE
AMIDO E AÇÚCARES);
B) AMIDO MÁXIMO 5%;
C) UMIDADE MÁXIMA 65%;
D) GORDURA MÁXIMA 30% - BOLOGNA E
ITALIANA 35%;
E) PROTEÍNA MÍNIMA: 12%;
F) TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA: - MORTADELA 0,90%;
- MORTADELA DE AVE 0,60%;
- MORTADELA TIPO BOLOGNA 0,30%;
- MORTADELA TIPO ITALIANA 0,10%;
- MORTADELA BOLOGNA 0,10%
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO
- SELEÇÃO DE CARNES E GORDURAS;
- MOAGEM;
- CUTTER: *ADIÇÃO DE TEMPEROS;
*CONDIMENTOS;
*ADITIVOS;
*AÇÚCARES;
*LIGADORES;
*GELO;
*MOAGEM MOINHO COLOIDAL.
MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO
- ADIÇÃO DE TOUCINHO CUBOS OU NÃO;
- EMBUTIMENTO;
- COZIMENTO: (ESTUFAS E/OU TANQUES COM ÁGUA);
- RESFRIAMENTO;
- ROTULAGEM;
- ACONDICIONAMENTO;
- ARMAZENAMENTO;
- EXPEDIÇÃO.
moída
carnes
picada
cutter - 8 min
misturadeira
embutideira
gorduras
seleção
massa refinada
emperos
ondimentos
ditivos
çúcares
igadores
eloartificial (em tripa de fibra de celulose) ou bexiga natural bovina
Figura 1: Fluxograma do processo de fabricação de mortadela
FABRICAÇÃO
Fonte: Ceratti, 200_.
CUTTER
Fonte: Ceratti, 200_.
CUTTER A VÁCUO
Fonte: Ceratti, 200_.
CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
Fonte: Ceratti, 200_.
SALA DE PROCESSAMENTO
Fonte: Ceratti, 200_.
MISTURA DE EMULSÃO
estufas e/ou tanques com água 85ºC
72ºC a 74ºC internamente (10 a 18 horas)
banho água fria (20ºC)
embalado à vácuo e rotulagem
acondicionadas em caixas de papelão
armazenamento - câmara de resfriamento (3ºC e 5ºC)
expedição
Figura 2: Fluxograma do processo de cozimento até expedição de mortadela
PROCESSO DE COZIMENTO EM ESTUFA
Fonte: Ceratti, 200_.
COZIMENTO
Fonte: Ceratti, 200_.
EMBALAGEM
Prazo de validade
60 dias
• Após aberta 5 dias
• Conservação
• Resfriado +4ºC a +8ºC
Mortadela defumada
• Manter em local seco e fresco +22ºC
PRAZO DE VALIDADE E CONSERVAÇÃO
TECNOLOGIA DE ELABORAÇÃO DE
SALSICHA
SALSICHAS
DEFINIÇÃO
É O PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE UMA EMULSÃO DE CARNE DE UMA OU MAIS ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ADICIONADOS DE INGREDIENTES, EMBUTIDO EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL,OU POR PROCESSO DE EXTRUSÃO E SUBMETIDO A UM PROCESSO TÉRMICO ADEQUADO.
SALSICHAS
AS SALSICHAS PODERÃO TER COMO PROCESSO ALTERNATIVO O TINGIMENTO, DEPELAÇÃO, DEFUMAÇÃO E A UTILIZAÇÃO DE RECHEIOS E MOLHOS.
CLASSIFICAÇÃO
Salsicha;Salsicha Viena;Salsicha Frankfurt;Salsicha Tipo Viena;Salsicha Tipo Frankfurt;Salsicha de carne de ave.
Produto cozido
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS TÉCNICAS DE
FABRICAÇÃO
SALSICHA
CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE,
CMS MÁXIMO 60%,
MIÚDOS COMESTÍVEIS (ESTÔMAGO, CORAÇÃO, LÍNGUA, RINS, MIOLOS E FÍGADO),
TENDÕES, PELE E GORDURA
B) SALSICHA TIPO VIENA CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE, CMS MÁXIMO
40%, MIÚDOS COMESTÍVEIS (ESTÔMAGO, CORAÇÃO, LÍNGUA, RINS, MIOLOS E FÍGADO), TENDÕES, PELE E GORDURA.
C) SALSICHA FRANKFURT
PORÇÕES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS OU SUÍNOS E
GORDURAS.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO
D) SALSICHA VIENA PORÇÕES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS E OU SUÍNOS E
GORDURAS.
E) SALSICHA DE CARNE DE AVES CARNE DE AVE, CMS MÁXIMO 40%,
MIÚDOS COMESTÍVEIS DE AVES E
GORDURAS.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
COMPOSIÇÃO
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE, CONFORME DESIGNAÇÃO DO PRODUTO, SAL.
INGREDIENTES OPCIONAIS
O EMPREGO DE MIÚDOS E VÍSCERAS COMESTÍVEIS (CORAÇÃO, LÍNGUA, ESTÔMAGO, PELE, TENDÕES, MEDULA E MIOLOS) FICA LIMITADO NO PERCENTUAL DE 10% NA FORMA COMBINADA OU ISOLADA, EXCETO NAS SALSICHAS VIENA E FRANKFURT.
OUTROS INGREDIENTES OPCIONAIS
GORDURA ANIMAL OU VEGETAL, ÁGUA, PROTEÍNA VEGETAL E OU ANIMAL, AGENTES DE LIGA, ADITIVOS INTENCIONAIS, AÇÚCARES, AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS.
REQUISITOS
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS:
A TEXTURA, COR, SABOR E ODOR SÃO CARACTERÍSTICAS DO PRÓPRIO PRODUTO.
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
* AMIDO MÁXIMO 2%;
* CARBOIDRATOS TOTAIS MÁXIMO 7%;
* UMIDADE MÁXIMA 65%;
* GORDURA MÁXIMA 30%;
* PROTEÍNA MÍNIMA 12%.
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA:
- SALSICHA 0,9%;
- SALSICHA VIENA 0,1%;
- SALSICHA FRANKFURT 0,1%;
- SALSICHA TIPO VIENA 0,6%;
- SALSICHA TIPO FRANKFURT 0,6%;
- SALSICHA DE AVE 0,6%.
Seleção de carnes e gorduras
Moagem Cutter
Adição de: temperos, condimentos, aditivos, açúcares, ligadores, água / gelo
Moagem em moinho coloidal
Embutimento
Modelagem
Envasamento
Cozimento (estufa e/ou tanques com água)
Resfriamento
Remoção do envoltório
Tingimento ou não
Embalagem
Rotulagem
Acondicionamento
Armazenamento e expedição
MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO
Prazo de validade
• 60 a 70 dias salsichas a granel
• 90 dias salsichas embaladas à
vácuo
INGREDIENTES
EMBUTIDOS DE EMBUTIDOS DE
CARNE PICADA CARNE PICADA
TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS DE CARNE PICADA
DEFINIÇÃO
SÃO EMBUTIDOS COM CARNES NÃO EMULSIONADAS QUE PODEM SER CORTADAS OU PICADAS EM MOEDOR DE
CARNE E/OU CUTTER.
CLASSIFICAÇÃO:
EMBUTIDOS FRESCAIS: SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL E CONSERVADOS PELO FRIO.
EMBUTIDOS MATURADOS: SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL, CURADOS, DEFUMADOS E MATURADOS POR LAPSO DE TEMPO DE ACORDO COM SUA TECNOLOGIA, CONSERVADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE.
EMBUTIDOS COZIDOS:
SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL, COZIDOS, DEFUMADOS OU NÃO OBEDECENDO SUA TECNOLOGIA E CONSERVADOS PELO FRIO.
CLASSIFICAÇÃO
PRINCIPAIS EMBUTIDOS DE CARNE PICADA
LINGÜIÇA:
PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE CARNES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ADICIONADOS OU NÃO DE TECIDOS ADIPOSOS, INGREDIENTES, EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, E SUBMETIDOS AO PROCESSO TECNOLÓGICO ADEQUADO.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO
LINGÜIÇA CALABRESA
É O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE SUÍNA, CURADO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, DEVENDO TER O SABOR PICANTE CARACTERÍSTICO DA PIMENTA CALABRESA SUBMETIDAS OU NÃO AO PROCESSO DE ESTUFAGEM OU SIMILAR PARA DESIDRATAÇÃO E OU COZIMENTO, SENDO O PROCESSO DE DEFUMAÇÃO OPCIONAL.
LINGÜIÇA PORTUGUESA
É O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE SUÍNA, CURADO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDOS A AÇÃO DO CALOR COM DEFUMAÇÃO.
NOTA: A FORMA DE APRESENTAÇÃO CONSAGRADA DO PRODUTO É DE UMA FERRADURA E COM SABOR ACENTUADO DE ALHO.
LINGÜIÇA TOSCANA
É O PRODUTO CRU E CURADO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE DE SUÍNO ADICIONADA DE GORDURA SUÍNA E INGREDIENTES.
PAIO
É O PRODUTO OBTIDO DE CARNE DE SUÍNA E BOVINA (MÁX 20%) EMBUTIDA EM TRIPA NATURAL OU ARTIFICIAL COMESTÍVEL, CURADO E ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDAS A AÇÃO DO CALOR COM DEFUMAÇÃO.
NOTA: NAS LINGÜIÇAS TIPO CALABRESA, TIPO PORTUGUESA E PAIO, QUANDO SUBMETIDAS AO PROCESSO DE COZIMENTO, SERÁ PERMITIDO A ADIÇÃO DE 20% DE CMS, COM DECLARAÇÃO NO RÓTULO.
DESIGNAÇÃO DE VENDA:
- LINGÜIÇA DE CARNE BOVINA
- LINGÜIÇA DE CARNE SUÍNA
- LINGÜIÇA DE LOMBO SUÍNO
- LINGÜIÇA DE LOMBO SUÍNO DEFUMADO
- LINGÜIÇA CALABRESA
- LINGÜIÇA PORTUGUESA
- LINGÜIÇA TOSCANA
DESIGNAÇÃO DE VENDA:
- LINGÜIÇA DE CARNE DE PERU
- LINGÜIÇA DE CARNE DE FRANGO
- LINGÜIÇA MISTA
- LINGÜIÇA TIPO CALABRESA
- LINGÜIÇA TIPO PORTUGUESA
- LINGÜIÇA COZIDA DE...
- PAIO
- OUTRAS
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
COMPOSIÇÃO:
I)INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS - CARNES DE DIFERENTES ESPÉCIES
II)INGREDIENTES OPCIONAIS - GORDURA - ÁGUA - PROTEÍNA VEGETAL E/OU ANIMAL
- AÇÚCARES
- PLASMA - ADITIVOS INTENCIONAIS - AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
B) REQUISITOS: - CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS - TEXTURA - COR - SABOR - ODOR
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
FRESCAIS COZIDOS DESSECADOS
UMIDADE MÁX
GORDURA MÁX
PROTEÍNA MÍN
CÁLCIO BASESECA MÁX
70%30%12%0,1%
60%35%14%0,3%
55%30%15%0,1%
NOTA 1: É PROIBIDO O USO DE CMS EM LINGÜIÇAS FRESCAIS
(CRUAS E DESSECADAS).
NOTA 2: O USO DE CMS EM LINGÜIÇAS COZIDAS, FICA LIMITADO EM 20%.
• Carnes
• Linguiças semicozidas permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.
Processamento de Lingüiça
• Carnes
– A carne a ser utilizada no preparo de lingüiça deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (machucados) gânglios (línguas), pequenos pedaços de ossos e objetos estranhos
– Proveniente de animais saudáveis e abatido em condições de higiene
– Proibido CMS em lingüiças frescais
Carnes
Linguiças semi cozidas permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.
Carnes
Lingüiças tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, quando submetidas ao processo de cozimento, será permitido a adição de 20% de CMS, com declaração no rótulo.
Preparação da matéria prima
– A carne deve ser adequada ao consumo, não contaminada, refrigerada, limpa, sem odores anormais, ossos e cartilagens.
Picagem /Moagem das carnes
– A carne é picada e/ou moída, com auxilio de moedor de carne
– A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a 4°C, pois a moagem provoca aquecimento indesejável
Mistura da Massa
– As carnes moídas e os ingredientes vão para o misturador
– Adiciona-se água e gelo com função de diluir os ingredientes e resfriar a massa
Embutimento
Cura
– Após o embutimento, as lingüiças frescais são encaminhadas para as câmaras de cura para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6ºC pelo tempo suficiente para o desenvolvimento das características desejadas (de 4 a 12 horas)
Defumação
Após o preparo as lingüiças são levadas ao defumador as quais são submetidas ao calor seco sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou 2 horas, á temperaturas de 40 a 45°C.
Uma vez iniciada a defumação, mantém a operação por mais 6 a 7 horas (chaminé fechada).
Embalagem
– As lingüiças frescais são embaladas a vácuo ou tem sua embalagem lacradas com lacres plásticos ou clips
– Embalagem a vácuo• Melhor conservação dos produtos• A ausência de ar protege o produto de alterações por
oxigênio • Confere uma boa apresentação do produto
Armazenagem
– Podem ser armazenadas em geladeira por até 15 dias e em “freezer” por até 6 meses
Características físico químicas
Frescais Cozidos DessecadosUmidade
máx
Gordura máx
Proteína min
Cálcio base seca máx
70%
30%
12%
0,1%
60%
35%
14%
0,3%
55%
30%
15%
0,1%
Processo de FabricaçãoProcesso de Fabricação
Conduzir a massa até a misturadeira, onde estão adicionados os temperos deixando por 5 min para que ocorra a homogeneização
Transferir a massa para a embutineira, onde é embutido em envoltório natural calibre 35mm
Selecionar carnes e toucinho e moer com disco de 8 mm
Torcer em gomos, embalar e armazenar em refrigeração
Processo de FabricaçãoProcesso de Fabricação
Conduzir a massa até a misturadeira, onde são agregados os temperos
Amarrar nas extremidades em tamanho de 30cm
Selecionar carnes e toucinho e moer com disco de 10 ou 12 mm
Pendurar em tubos de alumínio e conduzir até o fumeiro, onde permanece por 48 horas
Esperar 5 min, para que ocorra a homogeneização da massa e transferi-la para a embutineira, onde é embutido em envoltório natural calibre 45mm
Após colocar as varas em local para efetuar a cura dos produtos em ToC de 15 a 18oC por 15 dias, quando o produto estará pronto a ser consumido
EMBUTIDOS DE CARNE PICADA CURADOS E
MATURADOS
Matéria-prima
Carne de boa qualidade Carne suína Pode conter carne bovina
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
SALAME
Moagem Cada tipo tem um calibre condições higiênicas
a carne moída Suscetibilidade a
contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
SALAME
Carne a baixa temperatura Ingredientes obrigatórios
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%)
Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
potássio Ingredientes Opcionais
Carne Bovina, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrinas, Proteínas lácteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Fermentação
Embutimento
Embalagem
SALAME
Fermentação resultante da contaminação não uniformes processo mais lento
Culturas “Starter” iniciadoras culturas puras e selecionadas redução do tempo de
fermentação homogeneidade do produto controle das características
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Adição de Culturas “Starter”
Moagem
Lactobacillus plantarum
SALAME
Embutimento Deve ser: Compacto Evitar as bolsas de ar
pode provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade.
Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Embutideira
SALAME
Fermentação Bactérias Lácticas
Açucares → Ácido Lático
Tolerância a alta concentração de ácido lático
Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes
Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático
ácido do embutido
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
SALAME
Fermentação Cocos catalase positivos:
Micrococcus varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
Redução de nitrato e consumo de oxigênio;
2 KNO3 2 KNO 2 + O2
Destruição de peróxidos (indesejável)
Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
SALAME
Bolores: Utilizados na parte externa do produto; Ação das enzimas Regulação da desidratação Dificulta a penetração do oxigênio
Processos oxidativos Aroma
Penicillium
SALAME
Secagem e maturação:T: 12 a 18ºCUR: 75 a 85%
Nesta fase: ocorre a maior parte da
desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
SALAME
Maturação
Proteínas
Gorduras
Peptídeos
Aminoácidos
Amoníaco
Sabor do Sabor do embutido embutido
fermentadofermentado
Glicerol
Ác. graxos livres
Glicerídeos
Sabor e Sabor e aroma do aroma do embutidoembutidoenzimas
enzimas
SALAME
Defumação Pode ou não ser aplicada
Melhores condições T não deve ultrapassar 30 °C UR de 75% Presença de organismos vivos T maiores retardariam a fermentação
SALAME
Embalagem Materiais adequados condições de armazenamento proteção apropriada contra a contaminação
No ponto de venda Exposto temperatura ambiente quando fechado. produtos fatiados:
embalagens a vácuo: temperatura de refrigeração
SALAME
Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano
Salaminho
Tipos de Salame
Outros:Salame Tipo HamburguêsSalame Tipo Friolano Salame Tipo Calabrês Salame Tipo Alemão
Salame tipo ItalianoRTIQ – Definição
produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas,
toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de
fabricação
Salame tipo MilanoRTIQ – Definição
produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas,
toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de
fabricação
SalaminhoRTIQ - Definição
o produto cárneo industrializado elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas,
toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionados de ingredientes curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de
fabricação.
Nota: O produto é caracterizado por ser embutido em tripas
com calibre até 50 mm.
RTIQ - Características Físico-QuímicasValores máximos e mínimos aceitáveis
Características FQ Salame Salame Tipo Italiano
Salame Tipo Milano
Salaminho
Aw (máx) 0,92 0,9 0,9 0,9
Umidade (máx) 40% 35% 35% 35%
Gordura (máx) 35% 32% 35% 32%
Proteína (mín) 20% 25% 23% 25%
Carboidratos (máx) 4% 4% 4% 4%
O que muda os diferentes salames?
Preparo- Salame tipo italiano Picar a carne suína em disco de 16 mm Picar carne bovina em disco de 3 mm Cortar o toucinho em cutter até atingir o tamanho
desejado Levar as carnes e o toucinho a misturadeira e
adicionar os outros ingredientes Misturar bem as proteínas miofibrilares Para união dos fragmentos da carne
Calcular a quantidade a ser add, pesar a cultura starter, misturar com água não clorada (deixar repousar 30 min acordar)
Adicionar a cultura starter à misturadeira, misturar Embutir a massa em tripa Fibran Levar ao fumeiro ou sala climatizada Cuidar para que as peças não ultrapassem 30 °C
Preparo - Salame tipo italiano Aw 0,87
Fabricação concluída Peças lavadas Retirada da tripa Embalagem em cry-o-vac
Tipos de carnes
Moagem Maturação antes do embutimento
Salame Tipo Italiano
Carne suína 16 mm Não
Carne bovina 3 mmm
Toucinho (cortado no cutter)Salame Tipo
Milano
Carne suína 3 a 4 mm 24 h a 2 °C
Toucinho
Salaminho Carne suína 16 mm Não
Carne bovina 3 mm
Toucinho (cortado no cutter)
Couro preparado
Cozimento add salmoura 10%
Divisão cutter até “areião”
Principais diferenças tecnológicas
Principais diferenças tecnológicas Salame tipo Milano:
Observações: Embutimento: tripa calibre 100 mm Após embutimento: estufa 25°C por 48h Fermentação: T 16 °C; UR 75% Tempo de maturação: 4 a 6 meses
Prazo de validadeVárias marcas
3 a 6 meses Embalagem a vacuo Embalagem a vácuo de alta barreira
termoencolhível
30 dias Tripa natural
TECNOLOGIA DE PRODUTOS COZIDOS
MORCELAMORCELA
Art. 416 - Entende-se por "morcela" o Art. 416 - Entende-se por "morcela" o embutido contendo principalmente embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho moído sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimentado e ou não, condimentado e convenientemente cozido.convenientemente cozido.
MORCELA
Art. 417 - A Inspeção Federal só permitirá o preparo Art. 417 - A Inspeção Federal só permitirá o preparo de embutidos de sangue, quando a matéria-prima de embutidos de sangue, quando a matéria-prima seja colhida isoladamente de cada animal e em seja colhida isoladamente de cada animal e em recipientes separado, rejeitando o sangue recipientes separado, rejeitando o sangue procedente dos que venham a ser considerados procedente dos que venham a ser considerados impróprios para o consumo.impróprios para o consumo.
Parágrafo único - É proibido desfibrinar o sangue a Parágrafo único - É proibido desfibrinar o sangue a mão, quando destinado à alimentação humana.mão, quando destinado à alimentação humana.
MorcelaMorcelaMatéria -primaMatéria -prima
Vísceras ( baço, pulmão , língua, figado...)Vísceras ( baço, pulmão , língua, figado...) Pele Pele ToucinhoToucinho Sangue Sangue
Ingredientes:Ingredientes:
SalSal PimentaPimenta CanelaCanela CravoCravo Manjerona Manjerona
MorcelaMorcela
Preparo:Preparo:
Preparo do sangue ( retirada da fibrina)Preparo do sangue ( retirada da fibrina) Adição de sal ao sangueAdição de sal ao sangue Cocção das vísceras (90 °C ) e trituraçãoCocção das vísceras (90 °C ) e trituração Corte do toucinho (cubos de 7 mm) Corte do toucinho (cubos de 7 mm)
cozimento de 5 mimcozimento de 5 mim
MorcelaMorcela
Preparo :Preparo : Aquecimento e adição do sangreAquecimento e adição do sangre Incorporação dos ingredientesIncorporação dos ingredientes Embutimento ( envoltório natural )Embutimento ( envoltório natural ) Cozimento a 90 °CCozimento a 90 °C Defumação a 20 °C ( 30 a 120 mim )Defumação a 20 °C ( 30 a 120 mim )
MorcelaMorcela
É O EMBUTIDO ELABORADO COM CARNES,
VÍSCERAS COMESTÍVEIS E GORDURAS COZIDAS
PREVIAMENTE, PICADOS E EMBUTIDOS EM
ENVOLTÓRIOS NATURAIS OU ARTIFICIAIS,
SUBMETIDAS AO COZIMENTO DE ACORDO COM A
SUA TECNOLOGIA.
Morcela BrancaMorcela Branca
Embutido , elaborado com carnes, Embutido , elaborado com carnes, vísceras comestíveis , e gorduras vísceras comestíveis , e gorduras previamente cozidos (60 mim exceto previamente cozidos (60 mim exceto fígado)fígado)
Picados (disco de 8 mm )Picados (disco de 8 mm ) Temperados Temperados
Morcela BrancaMorcela Branca
EmbutidosEmbutidos Cozidos (30 mim a 60 °C e 30mim a 70 °C )Cozidos (30 mim a 60 °C e 30mim a 70 °C ) Pré-resfriamento Pré-resfriamento ResfriamentoResfriamento
Morcela BrancaMorcela Branca
Queijo de porcoQueijo de porco
Matéria-prima:Matéria-prima:
Carne media ( paleta, pernil )Carne media ( paleta, pernil ) PapadaPapada Músculo suínoMúsculo suíno Pele suínaPele suína
Queijo de porcoQueijo de porco
Ingredientes:Ingredientes:
SalSal PimentaPimenta CuraCura Pó hungaroPó hungaro CoentroCoentro Nós moscadaNós moscada Canela Canela Tempero verdeTempero verde
Queijo de porcoQueijo de porco
Preparo Preparo
Cocção da matéria prima (1 h a 100°C )Cocção da matéria prima (1 h a 100°C ) Resfriamento ( 5 °C)Resfriamento ( 5 °C) Moagem (disco 8 mm)Moagem (disco 8 mm) Adição e incorporação do ingredientesAdição e incorporação do ingredientes
Queijo de porcoQueijo de porco
PreparoPreparo
Coloca-se em formasColoca-se em formas Acondiciona-se em estufa ( 72 °C 8 horas)Acondiciona-se em estufa ( 72 °C 8 horas) Câmara de resfriamento ( 5 °C)Câmara de resfriamento ( 5 °C) Corta- se em pedaços Corta- se em pedaços Embala a vácuoEmbala a vácuo
Queijo de porcoQueijo de porco
Prazo de Validade Prazo de Validade Queijo de porco Queijo de porco
90 dias fechado90 dias fechado72h após aberto72h após aberto
Morcelas e cudequimMorcelas e cudequim30 dias 30 dias
CudeguimCudeguim
Matéria-prima :Matéria-prima :
Carne suína com tendõesCarne suína com tendões
Couro suínoCouro suíno
CudeguimCudeguim
Ingredientes :Ingredientes : SalSal Pimenta brancaPimenta branca Noz moscada Noz moscada CanelaCanela CravoCravo Vinho tinto secoVinho tinto seco
CudeguimCudeguim
PreparoPreparo
Moagem ( disco 10 cm e 6 mm )Moagem ( disco 10 cm e 6 mm ) Incorporação dos ingredientes Incorporação dos ingredientes EmbutimentoEmbutimento Cocção ( 2 a 4 h a temperatura 80 e 85 °C )Cocção ( 2 a 4 h a temperatura 80 e 85 °C )
CudeguimCudeguim
Muitoobrigado!