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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL ORIGEM VEGETAL Prof. Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E

SOLOS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETALORIGEM VEGETAL

Prof. Daniel M. Tapia T.

Eng. Agrônomo MSc

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Fontes primarias de Fontes primarias de contaminacontaminaçção dos alimentosão dos alimentos

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Contaminação dos alimentos e História das Doenças

ÉÉ impossimpossíível se determinar quando o homem vel se determinar quando o homem tomou conhecimento da existência de tomou conhecimento da existência de

microrganismos e de sua importância para os microrganismos e de sua importância para os alimentosalimentos

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Contaminação dos alimentos e História das Doenças

• Idade média : • Morte por ergotismo• Intoxicação aguda• Fungo Claviceps purpureacontaminante comumdo centeio e outros cereais• A importância da limpeza e da higiene na

produção de alimentos não era reconhecida.

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Contaminação dos alimentos e História das Doenças

• 1658- A. Kircher : Decomposição da carne e leitePresença de “ vermes invisiveis” a olho nu

• Anton von Plenciz (1705-1786) Doenças parasitárias- disseminação por insetos

• 1765 - L. SpallanzaniTeoria da geração espontâneaCozimento e armazenamento do caldo de carne em recipiente fechado evitar deterioração

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Contaminação dos alimentos e História das Doenças

• 1809- Nicolas Appert• Comprovou os achados de Spallanzani• Processo de conservação de carnes em

recipientes de vidro mantidos em água fervente por diferentes períodos.

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Contaminação dos alimentos e História das Doenças

• 1837- Pasteur• Papel dos microrganismos nos

alimentos• Azedamento do leite provocado por

microrganismos• 1860 - empregou calor para destruir

microrganismos indesejáveis em alimentos

• Pasteurização

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Definição Contaminação

• Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química

ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.

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Habitat dos Microrganismos

• UBÍQUOS

Corpo Humano

Animais

Flora

Normal

Solo

Ar Água

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MICORGANISMOS DO AR

• Não fornece condições para multiplicação e sobrevivência dos microrganismos

• Os microrganismos do ar provêm do solo, da água, plantas, pessoas, etc

• O ar é veiculador de microrganismos

• Aerosóis: partículas disseminadoras

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Flora Normal do Corpo HumanoPele

• Malassezia furfur• Rhodotorula sp• Torulopsis sp• Saccharomyces sp

• Staphylococcusepidermidis

• Staphylococcus aureus• Streptococcus alfa e

gama-hemolíticos• Corynebacterium sp• Mycobacterium

smegmatis• Malassezia furfur

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Flora Normal do Corpo HumanoAparelho digestivo

• Staphylococcus epidermidis• Staphylococcus aureus• Branhamella catarrhalis• Neisseria sp• Corynebacterium sp• Mycobacterium smegmatis• Malassezia furfur• Bacteroides sp• Fusobacterium sp• Peptostreptococcus sp

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• Eubacterium sp• Actinomyces sp• Clostridium sp• Lactobacillus sp• E. Coli• Enterobacter• Proteus• Morganella• Pseudomonas• Streptococcus faecalis• Candida sp (fungos

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Microbiota normal do solo

• Bacillus• Clostridium• Pseudomonas• Rhizobium• Arthrobacter• Nitrobacter• Thiobacillus• Nocardia• Streptomyces• Micromonospora.

••PenicilliumPenicillium••RhizopusRhizopus••AspergillusAspergillus••RhizoctoniaRhizoctonia••FusariumFusarium••AlternariaAlternaria••MucorMucor••TrichodermaTrichoderma

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Microrganismos das águas

• Águas marinhas: Photobacterium, Spirillum,Flovobacterium etc

• Águas correntes: Caulobacter, Gallionella, Hyphomicrobium etc

• Represas e lagos: Pseudomonas, Bacillus, Anabaena, Phytophthora ramorum, Hyphomycetes, Nematoctonus sp, Penicillium sp, Candida albicans, Escherichia coli, Enterobacteraerogenes, Citrobacter, Klebsiella, Cianobactérias, Cryptosporidium sp

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Microrganismo- mudança de habitat

Habitat

Natural

Microrganismo

OutroOutro

Habitat onde não Habitat onde não éé NaturalNatural

ContaminanteContaminante

DoenDoençça?a?

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Contaminação- inter-relação

Solo

Água Homem

DoentesAr

Alimentos

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Microrganismos x Alimentos

• Efeitos dos microrganismos contaminantes dos alimentos

Benéficos Deteriorantes Patogênicos

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Contaminantes benéficos

• Introdução natural ou induzida• Fermentações• Coloração• Flavour• outros

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Contaminantes Maléficos

• Causam Doenças aos Homens e Vegetais

• Causam Deterioração dos Alimentos e outros Produtos

Susceptíveis

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Doenças no Homem por contaminação microbiana de

alimentos

• Infecções alimentares

• Intoxicações alimentares

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Deterioração dos Alimentos

• Sabor• Odor• Aparência• Valor Nutricional• outros

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• Principais microrganismos

contaminantes de alimentos

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Staphylococcus aureus:

– Cocos Gram +;– Anaeróbios facultativos

ou aeróbios; – Temperatura ótima: 35-

37°C (10-45°C)– pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3) – Elevada tolerância ao sal:

toleram meios com 10 a 20% de NaCl.

– Atividade de água(Aa):0,99 a 0,86

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Staphylococcus aureus:

Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).

Disseminação:• manipuladores de alimentos (mãos não

lavadas)• tossir ou espirrar sobre os alimentos• uso de panos de cozinha contaminados• úbere de vaca; pele e carcaça de animais;

equipamentos e utensílios.

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Staphylococcus aureus:

• Alimentos envolvidos:– Aves congeladas; Saladas (batata, ovos,

atum) – Bolos recheados (doces com creme, tortas) – Leite cru; queijo, sorvetes

Manipulação e armazenagem inadequada

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Clostridium perfringens:

• Características fisiológicas: – Bastonetes Gram + ; – Esporulado, microaerofílico,

imóvel – Temperatura ótima:37 a 47°C – pH: 5,5 a 8,0 – Tipos A, B, C, D e E de acordo

com capacidade para síntese de toxinas

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Clostridium perfringens:

Habitat: fezes de animais e homem, água, solo, poeira, hortaliças e temperos

Contaminação:• contato com o solo através de verduras,

legumes (etc) antes de serem completamente higienizados,

• mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos,

• superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais.

• Um alimento cru pode contaminar um

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Clostridium perfringens:

Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Carnes cozidas, assados,• Queijos tipo frescal• Feijão, molhos de carne, alimentos cozidos ou

refogados armazenados por várias horas em temperatura inadequada.

Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição

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Bacillus cereus clássico

• Características fisiológicas• Bastonetes• Móveis• Esporulados• Gram positivos• Anaeróbios facultativos.

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Bacillus cereus clássico

Habitat: solo, cereais, grãos, vegetais Contaminação: • Contato com o solo através dos produtos in natura

(verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados)

• Mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos

• Superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais.

• Um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido.

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Bacillus cereus clássico

Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Arroz e feijão cozidos,• Arroz doce, canjica,• Verduras cozidas (armazenagem em

temperatura inadequada).Temperatura de destruição: esse

microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.

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Escherichia coli

Características fisiológicas:– Bastonetes Gram -; – Anaeróbios facultativos; – Temperatura ótima: 35 a 37ºC; – pH ótimo: 6.5 a 7,5;

Classificação:– * E. coli enteropatogênica clássica; – * E. coli enterotoxigênica; – * E. coli enteroinvasiva; – * E. coli enterohemorrágica.

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Escherichia coli

Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.

Disseminação: matérial fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimentos.

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Escherichia coli

Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Água, hortaliças,• Carnes, aves e pescados crus ou mal

cozidos, lasanha,• Sobremesas (alimentos processados de

forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

Temperatura de destruição: 60º C

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Salmonella sp:

Características fisiológicas:– Bastonetes Gram -; – Anaeróbios facultativos; – Temperatura ótima: 35 a 37°C (5 a 45°C); – Ph ótimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0); – Resistência térmica: baixa, 60°C/ 5 min; – Espécies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi

A, B, C

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Salmonella

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Salmonella sp:Habitat:• Intestinos do homem e de animais, alimentos

de origem animal, gema de ovo. Disseminação:• Alimentos, principalmente de origem animal,

carnes preparadas,• Aves, ovos, derivados do leite,• Produtos de panificação,• Saladas diversas

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Salmonella sp:

Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Maionese,• Aves e carnes,• Frutos do mar,• Gema de ovo• Alimentos mal cozidos ou mantidos em

temperatura inadequada).Temperatura de destruição: 60º C por 15

minutos.

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Shigella:

• Características fisiológicas• Bacilos Gram negativos, Móveis• Não formadores de esporos.

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Shigella:Habitat: intestinos do homem e mãos

contaminadas.

Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas

Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e verduras.

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos

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Vibrio parahaemolyticus:• Características

fisiológicas• Bacilo Gram negativo• Móvel• Não formador de

esporos• Halofílico

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Vibrio parahaemolyticus:

Habitat: água salgada. Contaminação: armazenagem sob

temperatura insuficiente, ausência de cocção.

Principais alimentos onde podem estar presentes: pescados e mariscos crus.

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos

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Vibrio cholerae• Características fisiológicas:

– Bastonetes curvos, Gram -; – Aeróbio ou anaeróbio facultativo; – Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C); – pH: 7,6 a 8,6; – Tolerância a NaCl: desenvolve-se em

concentrações de até 6%; – Resistência térmica: baixa, 55°C a 15 min; – Classificação em sorotipos: Biotipos Clássico e

El tor

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Vibrio cholerae

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Vibrio cholerae

• Habitat: o único hospedeiro é o homem (trato intestinal).

• Transmissão da bactéria: pela ingestão de água e alimentos contaminados

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Clostridium botulinum• Características

fisiológicas: – Bastonetes Gram +; – Esporulado, anaeróbios; – Temperatura ótima: 30 a

37°C; – pH: 4,5 a 8,0; – Tipos: A, B, C, D, E, F, G.

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Clostridium botulinum

• Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, rações.

• Contaminação:• Alimentos cozidos deixados em temperatura

inadequada por várias horas,• Condições de anaerobiose, ou seja, ausência

de oxigênio• Animais sadios portadores assintomáticos• Solo e poeira

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Clostridium botulinum

• Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Conservas caseiras,• Alimentos embalados à vácuo,• Enlatados consumidos sem cozimento. • embutidos não refrigerados (defumados),• Enlatados mal processados,• Conservas caseiras,• Pescados. • Temperatura de destruição: 100º C por 15

minutos.

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Vias por onde pode se dar a contaminação dos alimentos

• Produção• Transporte

• Processamento• Estocagem

• Condições sanitárias ambientais• Manipulação

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Contaminação produtos naturais

• Solo• Água de irrigação• Contaminação fecal: homem, animais• Insetos, roedores e outros animais• Manipulação• Embalagens• Estocagem• Transporte• Conservação

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Contaminação de produtos manufaturados

• Matéria prima contaminada• Condições sanitárias ambientais• Manipulador• Água contaminada• Insetos, roedores e outros animais• Embalagem• Estocagem• Transporte• Conservação

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Contaminação de alimentos no ambiente doméstico

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Bibliografia

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• OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. Ed. Atheneu, 2o Ed. 474p., 2003. • FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:

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