TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS Prof. Paulo Duarte Filho...
Transcript of TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS Prof. Paulo Duarte Filho...
TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS
GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS
Prof. Paulo Duarte Filho
BAGÉ - 2010
1. INTRODUÇÃO
- Nem todas as indústrias de fermentação alcoólica
tem por finalidade obter etanol em concentração
máxima;
- Substâncias de ação organoléptica –
comercialmente muito mais valiosos que o álcool
etílico propriamente dito;
- Bebidas alcoólicas - indústrias
1. INTRODUÇÃO
- São tão antigas quanto a própria humanidade e
numerosas como suas etnias;
- Fontes naturais próprias de açúcares e amiláceos –
frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia,
cevada, entre outros;
- Antiguidade: processos espontâneos de
fermentação;
- atualmente: biotecnologia moderna.
1. INTRODUÇÃO
- obtenção de álcool – existe a competição com
métodos sintéticos;
- bebidas alcoólicas – somente processos
fermentativos;
- fermentação – formação de diversos outros
produtos: conferem aromas e sabores próprios –
buquê.
1. INTRODUÇÃO
- água + etanol: não é uma bebida nem tão pouco
uma solução hidroalcoólica;
- as substâncias que conferem aroma e sabor não são
colocadas artificialmente;
- bebida alcoólica: obtidas por processos
fermentativos – formação de substâncias nobres que
proporcionam características organolépticas
específicas.
1. INTRODUÇÃO
- fica evidente por tanto:
• matéria-prima ( ex. tipo de uva);
• preparação do mosto;
• armazenamento do produto;
• água;
• tipo de madeira;
• relação de cereais;
• microrganismo.
1. INTRODUÇÃO
- papel microbiano: apenas pouco mais de um século.
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Leis e regulamentos: controle severo em todos os
países;
- Definição (Brasil):
“Produto refrescantes, aperitivo ou estimulante
destinado à ingestão humana no estado líquido, sem
finalidade medicamentosa e contendo mais de meio
grau Gay-Lussac de álcool etílico”.
PARADOXO FRANCÊS
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- cerveja e sidra: bebidas refrescantes;
- aperitivos – amargos;
- vinhos, licores e aguardentes: estimulantes;
- cuidado: definição incluiria uma infinidade de
produtos, mesmo completamente artificiais;
- no entanto: mesma legislação padroniza: o álcool
presente no produto deve ser potável, ou seja, obtido
por destilo-retificação de mosto fermentado.
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Também é imposto que entre todas as bebidas
alcoólicas, somente os licores podem ser artificiais;
- As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas
em dois grandes grupos:
• fermentadas;
• destiladas.
Todas obtidas por fermentação
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Nossa legislação faz uma classificação mista:
• fermentadas: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de
frutas e outros fermentados;
• por mistura: licor, aguardente composta e bebidas
mistas;
• destiladas: aguardente de cana, rum, uísque,
conhaque, graspa, pisco, tequila;
• destilo-retificadas: vodca, gim, steinhager, entre
outros.
2.1. CERVEJAS
- Obtida pela fermentação alcoólica do mosto de
malte de cevada e água potável, por ação de levedura
com adição de lúpulo;
- o malte da cevada e o lúpulo podem ser substituídos
pelos seus extratos;
- parte da cevada pode ser substituída por outros
cereais – arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia,
soja, mandioca e batata.
2.1. CERVEJAS
- Nossa legislação permite a substituição somente
por: arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia;
- legislação paulista: cevada e cereais maltados
genericamente – legislação alem]ã desde o século
XVI;
- concentração alcoólica varia bastante:
• sem álcool;
• até 8 % (casos extremos)
• 3 a 5 % - geralmente
2.1. CERVEJAS
- Legislação atual: classificadas de várias maneiras:
• tipo de fermentação;
• quanto ao teor de extrato;
• quanto à cor;
• quanto ao teor alcoólico.
- Além dos diversos tipos de cerveja
internacionalmente conhecidos tem-se também
cervejas não carbonatadas além de algumas cervejas
ácidas típicas (Bélgica e arredores).
2.1. CERVEJAS
- existência de bebidas análogas as cervejas -
Ex: ginger-beer – obtida pela fermentação de solução
açucarada na presença de gengibre.
- Levedura presente no próprio gengibre:
Saccharomyces pyriformis: baixa concentração
alcoólica. Forma-se ainda pequenas porções de
ácidos acético e lático – presença de Lactobacillus
vermiformis.
- Sonti: Cerveja de arroz preparada na Índia –
Rhizopus sonti;
- Oo da Tailândia: utilização da banana como
aromatizante;
- Binuburan das Filipinas – leveduras e bactérias;
- kanji e pchwai – Índia – Mucor utilizado na
sacarificação;
- pombe: obtida a partir da fermentação do milho
germinado.
2.1. CERVEJAS
2.1. CERVEJAS
- Masata: obtida da Yucca sp previamente mastigada
pelas anciãs;
- América do Sul: Chicara – sacarificação do milho se
dá pelas enzimas diastáticas da saliva, durante a
mastigação dos grãos pelas mulheres de mais idade
das tribos;
- Kuva (América do Sul) obtida pela fermentação do
feijão.
2.1. CERVEJAS- Japão: awamori e o uri – fermentação de batatas-
doces.
2.2. VINHOS
- Bebida alcoólica de grande difusão;
- Definição: obtido pela fermentação alcoólica de um
suco de fruta natural madura, principalmente a uva;
- Alguns autores: defendem que o termo vinho seja
reservado só para a bebida proveniente da uva;
- Hidromel: vinho mais antigo;
- Nossa legislação: termo vinho tout court –
fermentado proveniente das uvas
2.2. VINHOS
- Os que tem origem de outros sucos: devem indicar o
nome da fruta;
- em poucos casos: nomes especiais: ex: hidromel
(mel) e sidra (maçã) – classificados como outras
bebidas fermentadas;
- Muitos são os tipos de vinhos:
• uva - região;
• concentração alcoólica – fermentação e
determinadas adições ;
2.2. VINHOS
- Nossa legislação: divide-os quanto à classe:
• mesa;
• champanha e espumantes – termo designado
unicamente para os vinhos espumantes fabricados na
região de Champagne na França;
• licorosos e compostos;
- Geralmente os vinhos tem uma concentração
alcoólica de 10 % a 13 % volume / volume;
2.2. VINHOS- vinhos de mais baixo teor alcoólico (5 % a 7 %) –
outras frutas;
- licorosos – até 20 % - graduação alcoólica que vai
de 14 S GL a 18 S GL com adição máxima de 10 % do
volume total do produto em álcool etílico potável.
- dentre os vinhos licorosos importantes pode-se
destacar:• marsala: produzido nos arredores da cidade que lhe dá o nome.
2.2. VINHOS
-dentre os vinhos licorosos importantes pode-se
destacar:
• málaga: Produzido na província de Málaga – Espanha;
• xerez: elaborado em xerez da fronteira;
• porto: produzido na região demarcada do douro a norte de Portugal
2.2. VINHOS
-Os vinhos compostos devem ter uma concentração
entre 15 S GL e 20 S GL , sendo no máximo 60 % desta
concentração por adição de álcool potável:
• vermute: deve conter absinto ou losna como erva
principal (constituinte aromático)
• quinado: contém quina (Cinchona ou seus híbridos)
2.2. VINHOS
- jeropiga: bebida elaborada com mosto de uva
parcialmente fermentado, adicionado de álcool etílico
potável:
• sua graduação alcoólica não deve ultrapassar 18 S
GL;
• teor mínimo de açúcar de 7 g por 100 mL.
2.2. VINHOS
- vinhos de fruta: a legislação brasileira estabelece a
graduação alcoólica entre 10 S GL e 13 S GL e com
adição de sacarose no máximo igual à dos açúcares
da própria fruta:
• gaseificado: adição de anidrido carbônico
• licoroso: 13 S GL a 18 S GL
2.2. VINHOS
- de acordo com nossa legislação ainda entre outros
fermentados tem-se:
• hidromel: apresentar no máximo 14S GL;
• Saquê: obtido pela fermentação alcoólica de um
mosto de arroz sacarificado pelo Aspergilus oryzae -
14S GL a 26 S GL:
• seco;
• licoroso.Teor de sacarose adicionado
Cerveja – matéria-prima amiláceaVinho – teor alcoólico
2.2. VINHOS
- fermentado de cana: obtida por fermentação do
mosto de caldo de cana – no máximo 14S GL;
- Sidra: obtida pela fermentação alcoólica do mosto
de maçãs adicionado ou não de, no máximo 30 % de
suco de pêra – não deixa de ser um vinho de fruta.
2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e não relatadas
em nossa legislação:
• Pulque: bebida das regiões hispano-americanas –
proveniente da fermentação natural do suco doce de
agave
2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e não relatadas
em nossa legislação:
• Mescal: México – provém da fermentação do suco
doce de folhas de plantas (cacto)
2.2. VINHOS
- Sorgho: bebida da Manchúria obtida do Sorghum
saccharatum fermentado.
http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- Licor: obtido pela mistura ou redestilação do álcool
etílico potável com substâncias de origem animal ou
vegetal adicionadas de aromatizantes, saborizantes –
previstos na legislação – 15 GL 54S GL;
- Podem ser classificados quanto à concentração de
açúcares:
• seco – 3 a 10 g por 100 mL;
• doce ou fino: mais de 10 a 35 g por 100 mL;
• creme: acima de 35 g por 100 mL.
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- Outras denominações de licores:
• Cherry: cereja;
• Curaçau: casca de laranja amarga;
• Kümel: semente de alcaravia
• Maraschino: destilado de cereja;
• Pepermint: menta;
• Ratafia: frutas frescas maceradas.
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- Pode-se dizer genericamente que licores são
bebidas obtidas pela mistura de substâncias
aromáticas em álcool:
• destilando um macerado das substâncias em álcool
e colorindo;
• fazendo infusão de substâncias que perderiam o
aroma na destilação em solução hidroalcóolica,
filtrando e colorindo;
• adicionando óleos essenciais ao álcool e colorindo.
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- bitter soda: adição de água gaseificada – graduação
alcoólica no máximo de 15 %;
- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina;
- aguardente composta: adição de substâncias
vegetais – rotulagem – 38 GL a 54 GL – ser colorida
por caramelo;
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- bitter soda: adição de água gaseificada – graduação
alcoólica no máximo de 15 %;
- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina;
- aguardente composta: adição de substâncias
vegetais – rotulagem – 38 GL a 54 GL – ser colorida
por caramelo;
2.4. BEBIDAS MISTAS OU COQUETEL
- Obtidas pela mistura de duas bebidas alcoólicas –
0,5 GL e 54 GL:
- batida: caipirinha (batida de suco de limão).
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Possuir graduação alcoólica entre 38 GL e 54 GL:
- Caninha, cachaça ou aguardente de cana:
destilação dos mosto fermentado de cana-de-açúcar;
- aguardente de melaço: mosto fermentado do
melaço (fabricação do açúcar de cana);
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Conforme a matéria-prima:
- destilado de cana;
- destilado de melaço;
- cereais (milho, trigo, aveia, centeio, arroz, ...)
- frutas
- tubérculos (beterraba, batata, raiz de
mandioca)
- vegetal (caules, folhas e outras partes).
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Rum:
- uma das mais antigas bebidas;
- obtido do destilado de melaço, ou dos caldos
de cana e de melaço;
- deve ser envelhecido em recipiente de
carvalho ou madeira equivalente – até 6 g de açúcar
por litro e caramelo – extravelho – envelhecimento
por pelo menos dois anos;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Rum:
- outras literaturas (inglesas): termo rum
engloba todas as bebidas destiladas obtidas a partir
do mosto fermentado da cana – caninha.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Uísque: Legislação define como destilado alcoólico
simples de cereais (38 % a 54 %) de álcool parcial ou
totalmente maltado, envelhecido e adicionado ou não
de caramelo:
- uísque malte puro: elaborado unicamente
com cevada maltada envelhecida adicionada ou não
de água potável;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- uísque cortado : obtido pela mistura de um
mínimo de 30 % de uísque malte puro com destilado
alcoólico simples de cereais e/ou álcool etílico
potável, envelhecidos – redução de acetaldeído –
melhor aceitação pelos consumidores;
- uísque tipo bourbon: obtido de um mínimo
50% de destilado alcoólico simples envelhecido de
milho misturado com álcool etílico potável;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- uísque de cereais: obtido de cereais
reconhecidos internacionalmente, sacarificados por
diástases de cevada maltada e destilados em
alambique ou coluna, envelhecido por no mínimo dois
anos;
- legislação brasileira: introduz a possibilidade
da adição de álcool de cana na produção dessas
bebidas – Escócia, Irlanda, Estados Unidos e
Canadá.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Arac: obtida de destilado alcoólico simples e
redestilado em presença de anis e aromatizado ou
não com suco de palma, extratos ou essências
naturais;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Conhaque: obtido do destilado alcoólico
simples envelhecido de vinho – brandy (sinônimos
para alguns autores);
- graspa: obtida do destilado alcoólico de
bagaço de uva fermentado ou pela destilação do
bagaço e borra da produção de vinho;
- aguardente de frutas: obtida do destilado
alcoólico simples da fruta – leva o nome da matéria-
prima.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Tequila: obtida do destilado alcoólico simples
de um cacto típico da América Central (Agave), ou
pela destilação de seu suco fermentado;
- Tiquira: obtida do destilado alcoólico simples
de mosto fermentado de mandioca, hidrolisada
previamente por fungos;
- Sochu: obtida pela destilação do mosto
fermentado de arroz 15 a 35 GL;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Tequila
Tiquira
Sochu
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Vodca: obtida pela retificação do destilado
alcoólico simples de cereais ou de tubérculos, ou
ainda, do álcool etílico potável – 36 a 54% de etanol;
- a vodca é submetida a tratamento com
carvão ativo podendo ser aromatizada;
- Genebra: obtida pela redestilação e
retificação dos destilado alcoólico simples de cereais
na presença de bagas de zimbro (espécie de pinheiro
nativo – Europa) com ou sem outras substâncias
vegetais.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
VodcaGenebra
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Gim: obtida da redestilação do álcool etílico
potável na presença de bagas de zimbro e outras
substâncias aromáticas anis, coriandro, cardamomo,
alcaçuz, funcho, entre outros;
- Steinhaeger: obtido pela redestilação do
destilado alcoólico simples de cereais ou pela
redestilação e retificação do álcool etílico potável,
sempre na presença do mosto fermentado contendo
bagas de zimbro.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Aquavit: obtida pela destilação e retificação
do álcool etílico potável na presença de sementes de
alcaravia e outras substâncias vegetais aromáticas –
pode ser adicionada de até 30 g de açúcar por litro;
- Schnapps: obtidas de mosto de batatas
hidrolisadas por pressão e posteriormente maltadas
(Holanda, Alemanha e outros países da Europa
Central).
2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS
- Provenientes da fermentação do leite:
• Kefir: muito utilizada na Rússia – obtida geralmente
pela fermentação do leite de cabra – KET – bem
estar em Turco;
• o fermento de kefir contém uma diversidade de
microrganismos, dos quais podem-se destacar:o Streptococcus lactis;o S. cremoris;o Leuconostoc dextranicum;o Bacillus kefir;o Saccharomices fragilis;
2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS- o fermento de kefir é adicionado na
proporção de 20 g por litro de leite;
- a obtenção do fermento de kefir é realizada
da seguinte forma:
1. adição de pedaços de estômago de vitela
ou carneiro ao leite em agitação constante até que o
mesmo não mais coagule;
2. retira-se o coágulo e substitui-se por nova
porção de leite;
3. repete-se a operação até que nas paredes
do recipiente haja formação de um crosta;
2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS4. a crosta formada é retirada e pode ser seca
ao sol;
5. os grânulos podem ter duração de até um
ano;
6. esses grãos secos devem ser reativados no
momento de sua utilização pela suspensão em água
morna e depois colocados no leite;
7. a fermentação do kefir deve ser mantida por
no máximo 48 horas – qualidade do produto
2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS- Kumis: bebida soviética – preparada com
leite de camelo e até de cabra – fermento (farinha de
trigo + mel + levedura de cerveja);
3. TRABALHOCada aluno deverá escolher uma bebida e
apresentar algum aditivo utilizado no seu processo de
fabricação: O aluno deverá entregar um resumo ao
professor e apresentar aos demais colegas o seu
trabalho:
DATA DA ENTREGA E APRESENTAÇÃO: 28/09