TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Alvaro Galdos

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

• Tecnologia de Carnes.

• Tecnologia de Óleos e gorduras.

• Tecnologia de laticínios.

• Tecnologia de Vegetais.

• Tecnologia de Frutas.

• Tecnologia de Cereais.

TECNOLOGIA DE CEREAIS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

• A quinta avaliação da safra nacional de cereais foi estimada em 160,3 milhões de toneladas (MAPA, 2012).

• Cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas, cujas sementes dão em espigas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia, milho.

Definição

Aprova o "REGULAMENTO TECNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS", D.O.U. 23/09/2005.

Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.

DEFINIÇÃO

85%

12%

3 %

Estrutura

PROCESSAMENTO

• Cada tipo de cereal requere um tratamento específico.

• Existe princípios de caráter geral que podem ser aplicados.

• Os cereais passam por distintas etapas, que vai desde a colheita até o consumo.

C O L H E I TA

D E B U L H A M E N TO

P E N E I R A M E N TO

A R M A Z E N AG E M

Processamento preliminar: LIMPEZA, ACONDICIONAMENTO E MOAGEM

Processamento secundário: FORNEAMENTO, EXTRUSÃO E FERMENTAÇÃO

Acondicionamento

Venda ao consumidor

Extração e

estabilização

do grão de

cereal

Obtenção de produtos

intermediários (farinha)

Obtenção de produtos

finais (pão)

1. COLHEITA

A planta de cereal se colheita inteira, assim em primeiro

lugar se separa o grão do resto da suas partes.

Debulhamento: é a extração dos grãos, a safra era jogada no chao, numa superfície dura que é chamada de era. São pisadas por homens ou animais.

Peneiramento: processo de separação dos grãos da palha, onde eram jogados ao ar para a palha ser separada pelo vento.

HOJE O SISTEMA TRADICIONAL MUDOU ATRAVES DO USO DE APARELHOS MECANICOS QUE FAZEM OS DOIS PROCESSOS CITADOS ANTERIORMENTE.

PROCESSAMENTO

COLHEITADEIRA MECÂNICA MODERNA

TRIGO

ARROZ

MILHO

2. SECAGEM

O objetivo é reduzir o nível de umidade, por abaixo do

normalmente recomendado para garantir sua conservação ao impedir tanto sua germinação como crescimento de µO.

PROCESSAMENTO

Conteúdo máximo de umidade (%)

2. SECAGEM

Condições ambientais influem nessa umidade, outro fator importante é na armazenagem em condições de elevada umidade absoluta (climas tropicais). Enquanto que em climas frios de montanha onde tenha elevada umidade relativa existe pouca quantidade de água no ar (nível de umidade maior que 20%).

PROCESSAMENTO

2. SECAGEM

Dado que a água situa-se tanto no interior como na superfície dos grãos, durante a secagem ocorre duas etapas diferentes:

– Evaporação da água superficial, até atingir o equilíbrio com o ambiente.

– Transporte por difusão da água desde o interior do grão até a superfície, para repor a evaporada.

PROCESSAMENTO

2. SECAGEM

Tradicionalmente era realizado ao sol em áreas especialmente acondicionadas, a vantagem é para o meio ambiente, mas apresenta desvantagens:

– Climatologia.

– Não permite controlar o secado.

– Segurança contra roubo.

PROCESSAMENTO

2. SECAGEM

Secado mecânico: dois diferentes tipos de secagem:

Secagem de fluxo descontínuo: secagem de 0,5 toneladas pra cima

PROCESSAMENTO

AR

Ar quente

Grãos Malha

metálica ou

rede com

orifícios

Entrada

de ar

2. SECAGEM

Secagem de fluxo continuo: Podem funcionar de duas formas, com mistura e sem mistura.

O arroz tende a quebrar com facilidade devido a tensões geradas pelo secado.

Para isso o secado do arroz consiste em varias etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas.

O superaquecimento pode provocar reação de escurecimento (Maillard) e no caso do trigo, danificar o glutén.

PROCESSAMENTO

Aparelhos de secagem contínua

3. ARMAZENAMENTO

Pode ser realizado tanto em pequena/media escala (granja ou nas instalações de processamento) como em grande escala (nos grandes centros de distribuição e comercialização).

A armazenagem do grão total pode ser em grandes depósitos verticais ou horizontais (menos usados).

Os depósitos verticais também conhecidos como SILOS.

PROCESSAMENTO

Silo vertical equipado com sistema de ventilação/calefação

3. ARMAZENAMENTO

Na atualidade os silos verticais são de aço e tem capacidade de até 15000 toneladas, eles possuem: aberturas para o enchimento e vaziado, aberturas para inspeção e limpeza e adicionalmente podem contar com ventilação ou calefação.

Temos dois tipos de silos: o convencional e o tipo “tolva”(hopper silos)

PROCESSAMENTO

Tipos de silos

SILO CONVENCIONAL SILO TOLVA (HOPPER SILO)

Campo de lavoura

Silos (granja) Depósito

local Indústrias

transformadoras

4. TRANSPORTE

Este transporte realiza-se em contêineres que podem ser transportados em caminhões (10-50t), trens (100t) ou barcos (fluvial ou marítimo).

PROCESSAMENTO

4. TRANSPORTE

Nas instalações, o transporte do grão é realizado a traves de dispositivos mecânicos e de transporte pneumático. Os dispositivos mecânicos mais comuns são:

- Esteiras transportadoras

- Elevadores de recipientes

- Transportadores de arrasto e helicoidais

PROCESSAMENTO

Esteiras transportadoras

Elevadores de recipientes (baldes)

Transportadores helicoidais

Transportadores de arrasto

4. TRANSPORTE

Transporte pneumático: muito utilizado no transporte de farinhas. Alias esta indicado quando se pretende manter limpo o material a transportar, por isso precisa o uso de equipamentos de separação gas-sólido e para alguns produtos que podem ocasionar a formação de nuvens de pó explosivo.

PROCESSAMENTO

Transporte pneumático: fases densa e diluída

• fases densa FASE DENSA FASE DILUÍDA

Transporte de material em blocos

• Existem 30 tipos geneticamente diferenciados, mas 3 são produzidos comercialmente:

• Aestivum vulgaris (produção mundial e apto na panificação)

• Turgidum durum (produção macarrão e outras massas)

• T. compactum (baixo teor de glutén, fabricação de biscoitos)

TRIGO

ABITRIGO

• Segundo a instrução normativa n°7(revogada pela portaria 91/2010), classifica o trigo como:

– TRIGO BRANDO: bolos, bolachas, confeitaria, pizzas e massas (caseira)

– TRIGO TIPO PÃO: pães tipo frances ou de agua, massas alimentícias secas, folhados e uso no lar.

– TRIGO MELHORADOR: panificação, biscoito (cracker e pães industriais) como pão de forma e hamburguer

– TRIGO DURUM: alimentação animal.

ESTRUTURA DO GRÃO DE TRIGO

• Definição – É uma rede elástica e extensível formada por

proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo, devido a adição de água e amassamento.

– É a estrutura básica para a produção de pães, massas e outros produtos assados • qualidade e quantidade das proteínas gliadinas e

gluteninas.

• gliadinas e gluteninas são ricas em asparagina, prolina, e aminoácidos sulfurados (cistina e cisteína)

– Doença celíaca.

GLÚTEN

GLÚTEN

FORMAÇÃO DE REDE

• Áreas de utilização de cereais: • Panificação

• Pastelaria

• Biscoitos

• Confeitaria

• Bebidas Fermentadas e Destiladas

• Alimentos Infantis

• Extração de Glúten

• Obtenção de Malte

• Outros

INDUSTRIALIZAÇÃO DE CEREAIS

Fermento Biológico • E o elemento básico do processo de fermentação de

massas. Constituído por leveduras (Saccharomyces cerevisae). Utilizado em pães e biscoitos funciona como agente de crescimento da massa e/ou de formação de sabor.

• Poderá ser encontrado na forma de fermento fresco, fermento seco ativo e fermento seco instantaneo.

• Inibidor: sal

• Favorecedor: açúcar

FERMENTOS

Fermento Químico

• Confere crescimento em produtos como bolo através da formação de gás por meio de reações químicas. Utilizado para conferir volume, qualidade de mastigação, estética do produto acabado, maciez, entre outras características.

• Constituído por substâncias fonte de gás carbônico (bicarbonato), por acidulantes e por enchimentos inertes como amido.

FERMENTOS

• As pastas são obtidas por dessecação de uma massa não fermentada, elaboradas com sêmola, semolinas ou farinha procedente de trigo duro, trigo semi-duro, trigo macio ou das misturas, e água potável. As pastas alimentícias secas não passam pelo processo de dessecação. No mercado já se encontram também a disposição do consumidor massas pré-cozidos secas ou frescas, pratos prontos congelados a base de massas e outros.

PASTELARIA

• Sua classificação se da pelas formas atribuídas como espaguete, talharim, fusilli e outras alem da presença de outros ingredientes na massa e/ou presença de recheios.

• A farinha de trigo deverá ser forte (glúten forte e teor de proteína alto).

PASTELARIA

• O pão e definido como produto perecível que resulta do cozimento de uma massa obtida pela mistura de farinha de trigo, sal comestível e água potável, fermentada por espécies de microrganismos próprias para fermentação do pão como Saccharomyces cerevisae. Quando elaborado com o emprego de outras farinhas, o pão e chamado pelo nome correspondente ao tipo de cereal utilizado, ocorrendo o mesmo para outro ingrediente em proporção significativa.

Panificação

• O pão especial e diferenciado devido a utilização de ingredientes especiais, pela não utilização dos ingredientes convencionais, por alteração de processo utilizado que não corresponda a definição básica de pão, ou ainda por questões culturais.

• A farinha de trigo deverá possuir glúten de boas características viscoelásticas.

PANIFICAÇÃO

• São produtos alimentícios elaborados a base de uma mistura de farinha, gorduras comestíveis e água, as vezes com adição de açúcar, aromas, ovos, especiarias e outros. São submetidos a processo de amassamento e posterior tratamento térmico. Produto caracterizado pelo seu baixo teor de umidade.

• A farinha de trigo devera ser fraca (glúten de baixa elasticidade e extensível).

BISCOITOS

• Produtos que tem como ingrediente principal o açúcar possuindo também ingredientes como ovos, gemas, claras, farinhas, mel, castanhas, frutas e outros.

CONFEITARIA

• Contêm grande quantidade de proteínas

(20-40%) – São proteínas de reserva, de qualidade inferior às proteínas animais

(são deficientes em tioaminoácidos) • soja

• Amendoim

• Feijão

• Fatores antinutricionais – inibidores de proteinases

– oligossacarídeos

LEGUMINOSAS

• Soja: – Derivados

• Proteínas de soja – farinha integral de soja (40% de proteínas)

– farinha desengordurada (50%)

– concentrado protéico (70%)

• Isolado protéico (90%)

• Leite de soja

• Tofu

• Shoyo

LEGUMINOSAS

Um raciocínio lógico leva você de A a B.

A imaginação te leva a qualquer lugar

que você quiser. (Albert Einstein)