Tentações de Cáceres

Tentações de CáceresReceituário

Cozinha Popular • Nova Cozinha

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gastronomia da província de Cáceres utiliza produtos simples que, durante séculos, fizeram parte dasubsistência diária. Por isso, as mesmas matérias-primas que as nossas avós e as suas mães utilizaram nacozinha familiar, são as que encontramos hoje em dia nos fogões de carvão/lenha de Cáceres; a únicadiferença é que actualmente se explica a história e as tradições desses produtos e nos fogões de carvão/lenha

se joga com os sabores, texturas e aromas.A nossa província esteve e continua a estar na vanguarda da defesa e conservação do porco ibérico, desenvolvendoà volta deste precioso animal uma indústria que elabora produtos ibéricos de primeira qualidade e que tem séculosde tradição.Terra de oliveiras e de um azeite extraordinário, singular e com pessoalidade que se distingue de outros óleos.Vitelas, cordeiros e cabras, proporcionam carnes e produtos lácteos ao receituário de Cáceres, sendo muito apreciadosos queijos de ovelha e cabra.Os vinhos de elaboração artesanal da Serra de Gata ou os de Cañamero e Trujillo, são um rico complemento eacompanhamento de diferentes pratos do receituário.Paralelamente a esta cozinha caseira que fazia parte da dieta diária, desenvolve-se na província um receituário maisculto e refinado. Falamos da cozinha conventual, herdada das Ordens Militares, que dá lugar a pratos tão famososcomo as perdizes ao modo de Alcántara, guisados de veado ou javali, receituário cinegético que sobreviveu geraçãoapós geração.Por outro lado, existe uma cozinha de carácter mais selecto que recebemos fundamentalmente da presença deCarlos V em Yuste: pratos de caça, salgas ou o pimentão iniciam a sua caminhada na província graças ao Imperador.Não há dúvida de que a Extremadura em geral, e a província de Cáceres em particular, é território de caçadores. Acaça esteve presente, desde tempos pré-históricos, na vida quotidiana dos homens, como tarefa necessária à

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subsistência. Com o tempo, a caça maior e menor converteu-se numa actividade de lazer, praticada por adultos ejovens com grande aceitação na nossa província.Dado que em Cáceres há barragens, charcos e rios, também é habitual a actividade da pesca. Peixes autóctones comoa tenca, habitante dos charcos, ou a truta, representativa do Vale do Jerte, proporcionam um repertório de pratosmuito variado.Não se devem esquecer os produtos silvestres que o meio nos oferece: cogumelos, figos, espargos verdes. As cerejasdo Vale do Jerte, com as quais se podem elaborar marmeladas, aguardentes e licores. O mel, presente em muitassobremesas: floretas, coquillos, roscas de alfajor, etc.Em última análise, as diferentes culturas que habitaram o nosso território deixaram rasto na arquitectura, noartesanato, no folclore e nos costumes, mas também na gastronomia, o que fez com que a nossa cozinha se tornassevariada e plural.


Cozinha PopularTentações de Cáceres

Tentações de CáceresCozinha Popular

Ingredientes (4 pessonas):6 pimentos vermelhos de assar1 cebolaAzeite "Gata Hurdes" D.O.P.VinagreAlhoSal

Elaboração:Asse os pimentos e os alhos. Uma vez assados, coloque-os num recipiente e tape-os atéque arrefeçam.Em seguida, descasque os pimentos e corte-os em tiras. Junte o alho laminado e a cebolacortada em juliana. Finalmente tempere tudo com azeite, vinagre e sal.

José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

Zorongollo

ste prato é típico das comarcas doAmbroz e de La Vera.

Há variantes desta receita. Por vezes,adicionam-se tomates assados que se esmagamjuntamente com o alho, num almofariz e junta-se o suco às tiras de pimentos.

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Ingredientes (4 pessoas):2 limões3 laranjas3 ovos fritos ou cozidos3 dentes de alho picados1/4 l. azeite "Gata Hurdes" D.O.P.Vinho tinto "Ribera del Guadiana" D.O.P.ChouriçoSal

Elaboração:Depois de descascar e cortar os limões e as laranjas, coloque-os numa travessa.Em seguida, misture os ovos com as laranjas e os limões. Depois, adicione o alho, cortealgumas rodelas de chouriço e junte azeite. Finalmente deite o vinho e o sal a gosto emexa tudo bem antes de consumir.


Salada de limão salada de limões é uma receita típica deLas Hurdes.

Há pessoas que também a guarnecem comum bocadinho de mel.

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ste prato refrescante tem muitasvariedades. O gaspacho de Cáceres

também pode ter poejo, ovo cozido ebocadinhos de tomate. Por vezes, temguarnição de presunto.Um dos elementos que distinguem o gaspachode Cáceres do andaluz é a existência decebola entre os seus ingredientes e a faltadeste elemento na variedade andaluza.

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Ingredientes (4 pessoas):6 tomates grandes1 pimento verde1 pimento vermelhoMeia cebola2 dentes de alho2 fatias de pão do dia anterior4 colheres de azeite "Gata Hurdes" D.O.P.2 colheres de vinagreSal

Elaboração:Enquanto prepara o gaspacho, ponha as fatias de pão em demolha em água com azeitee sal.Descasque e corte os tomates, pimentos, cebola e alho e adicione o azeite, o vinagre eo sal.Com uma batedeira eléctrica, faça um creme com os ingredientes anteriores e adicione-lhe água para o tornar mais leve.Finalmente adicione o pão.


Gaspacho de Cáceres

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ste prato era fundamentalmenteelaborado durante a época da Quaresma,

pelo facto de a Igreja não permitir o consumode carne, sendo um guisado muito nutritivopelo facto de conter tubérculos, legumes epeixe.

EIngredientes (4 pessoas):1/4 Kl. bacalhau salgado1 ou 2 pimentos vermelhos secos1/2 cebola1 dente de alhoPimentão de La Vera D.O.P.2 chávenas de arroz4 batatas médiasAzeite "Gata-Hurdes" D.O.P.Salsa, louro

Elaboração:Um dia antes da preparação deste guisado, coloque o bacalhau em água para lhe retirarparte do sal.Numa sertã com um pouco de azeite, frite a cebola e, quando ela estiver dourada,adicione-lhe o bacalhau. Em seguida, junte a batata, cortada em rodelas, o pimento secoe um pouquinho de Pimentão de La Vera D.O.P.Numa caçarola ou na panela, adicione um pouquinho de água e todos os ingredientesanteriores. Seguidamente junte um dente de alho e salsa. Quando ferver, junte o arroze o louro e deixe cozer durante alguns instantes.


Arroz, batatas e bacalhau45

minutos

s migas foram, tradicionalmente, a comidados pastores durante a transumância, pois

aproveitavam o pão que se endureciarapidamente, amolecendo-o e convertendo-o num prato nutritivo, muito calórico, com oqual faziam face ao duro Inverno.Podem-se comer isoladamente, com a adiçãode um ovo frito ou acompanhadas de vinhoou café.

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Ingredientes (4 pessoas):500 grs. aprox. de pão seco (com dois dias)8 colheres aprox. de azeite "Gata-Hurdes" D.O.P.1 colherzinha de “Pimentão de La Vera” D.O.P.Alhos (uma cabeça aprox.)1 chávena e meia de água200 grs. de toucinho do peito e toucinho de Presunto “Dehesa de Extremadura” D.O.P.2 pimentos de chouriço.Sal.

Elaboração:No dia antes da elaboração das migas, corte o pão seco em cubinhos e humedeça-ocom um pouco de água e sal, cobrindo-o com um pano e deixando-o repousar até aodia seguinte.Frite o toucinho da pá e o toucinho de presunto com um pouco de azeite. Seguidamente,no mesmo óleo e adicionando mais, junte os dentes de alho laminados e, quando estiveremdourados, adicione os pimentos secos, o pimentão e a água. Quando cozer o caldo, váadicionando as migas e mexa até que fiquem bem douradas. Outra opção consiste emir adicionando a água pouco a pouco sobre as migas enquanto estas são cozidas.


Migas de Cáceres

30minutos


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s sopas de tomate, tal como outras sopasdeste estilo, permitiam o aproveitamento

do pão de dias anteriores.É costume típico o acompanhamento destasopa com figos ou uvas.

AIngredientes (4 pessoas):2 tomates grandesUm bocadinho de pimento verdeUm bocadinho de pimento vermelhoUm quarto de cebola1 dente de alhoAzeite "Gata-Hurdes" D.O.P.Pão do dia anteriorSalsa, manjericão e sal

Elaboração:Frite os pimentos e a cebola, previamente cortados em bocadinhos. Em seguida, descasquee pique os tomates e adicione-os à sertã, com um pouquinho de pimentão. Adicionemanjericão e louro.Num almofariz triture o alho, o sal e a salsa. Adicione um pouco de água e deite na sertã.Coza um bocadinho.Para servir, corte o pão em fatias e coloque-o num prato. Deite-lhe em cima o caldoanterior.


Sopa de tomate20

minutos

Comarca da Serra de Gata destaca-se,do ponto de vista gastronómico, pelos

produtos e frutos silvestres. Em Moraleja,especialistas micólogos seleccionam tortulhose cogumelos que, posteriormente, sãodistribuídos na Espanha e noutros países daEuropa. Estes produtos apresentam-se inteirosou laminados, frescos ou elaborados,desidratados ou congelados, e sempre tratadoscom a tecnologia de ponta, o que permite aobtenção de uma qualidade reconhecida pelosmelhores cozinheiros da Europa.

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Cogumelos gratinados comQueijo Ibores

60minutos

Ingredientes (4 pessoas):Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P.1 cebola grande em rodelas200 grs. de Boletus Edulis“Pimentão de La Vera” D.O.P.8 fatias de pão caseiro325 grs. de "Queijo Ibores" D.O.P.3 ovos300 ml. de leiteOrégãos, pimenta e sal

Elaboração:Enquanto elabora este prato pré-aqueça o forno a 180º. Numa sertã doure a cebola efrite os cogumelos, com sal e pimentão.Coloque metade das fatias de pão na base de um molde. Sobre o pão, deite a misturaanteriormente frita e adicione metade do queijo. Coloque em cima o resto do pão erepita o processo.Bata os ovos juntamente com o leite e o queijo restante e adicione pimenta e orégãos.Adicione tudo isto no molde.Deite água numa travessa de ir ao forno e coloque dentro dela o molde para que cozaem banho-maria durante cerca de 40 minutos.



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frite de cordeiro, assim como o de cabrito,é um prato típico da cozinha tradicional

estremenha. Este guisado de cordeiro costumaser degustado em celebrações e festaspopulares e familiares.

OIngredientes (4 pessoas):2 Kg. de “Cordero de Extremadura” I.G.P. (Corderex)2 Pimentos secos1 cabeça de alho pequena1 bocadinho de fígado de cordeiro1 copo de vinho branco ou rosado "Ribera del Guadiana" D.O.P.“Pimentão de La Vera” D.O.P.Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P.LouroSal

Elaboração:Frite em óleo o fígado de cordeiro, virando-o, e igualmente os alhos e o pimento. Emseguida, triture todos estes ingredientes no almofariz.Uma vez cortado o cordeiro em pedaços médios, frite-os em azeite. Em seguida, junteo pimentão, mexa e adicione o alho. Deite tudo numa panela e coza durante vinte atrinta minutos, aproximadamente.


Frite de cordeiro45

minutos

Associação de Municípios "Tejo-Salor"organiza, juntamente com o Patronato

de Turismo da Deputação de Cáceres, a Festada Tenca, declarada de Interesse TurísticoGastronómico e que já tem mais de vinteedições.Esta festa, que é itinerante, é celebrada todosos anos numa localidade da Associação.A Tenca, peixe autóctone usual nos charcosda zona, é um alimento delicioso que deulugar a um receituário interessante e variado.

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25minutos

Ingredientes (4 pessoas):1 Kg. de TencasAzeite "Gata-Hurdes" D.O.P.1 cebola média1 copo de vinho branco "Ribera del Guadiana" D.O.P.“Pimentão de La Vera” D.O.P. (Doce)Um dente de alhoSalsaSal

Elaboração:Uma vez limpas as tencas, frite-as em azeite e passe-as a uma panela. No mesmo óleo,doure a cebola picada, a farinha e um pouquinho de pimentão doce. Junte este refogadoàs tencas.Por outro lado, num almofariz, triture os dentes de alho e um raminho de salsa e adicione-os às tencas.Finalmente coza tudo durante alguns minutos até que fique bem cozido.


Tencas fritas


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truta é um dos peixes mais representativosdo Valle del Jerte que deu lugar a um

receituário rico e variado.Este prato é característico da província deCáceres, dado que, durante os meses estivais,o escabeche era aplicado a numerososalimentos pelo facto de ser um conservanteexcelente, além de um delicioso guisado.

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30minutos

Ingredientes (4 pessoas):4 trutas1 cebola3 dentes de alho1 copo de vinagre1 copo de águaAzeite "Gata-Hurdes" D.O.P.“Pimentão de La Vera” D.O.P.LouroSal

Elaboração:Depois de limpar e salgar as trutas, frite-as em azeite e coloque-as numa travessa.O escabeche é feito no mesmo óleo de fritar as trutas. Para tal, doure a cebola e osalhos; adicione os copos de água e vinagre, o pimentão e o louro. Deixe ferver porinstantes.Quando o escabeche estiver frio, deite-o sobre as trutas, também frias, deixando-asmacerar durante três ou quatro dias no frigorífico antes de as consumir. Servem-se semcaldo.


Trutas em escabeche

prueba de porco costumava ser feitadurante as matanças caseiras, quando se

guisava a carne e era necessário prová-la antesde ser usada para enchimento no fabrico doschouriços.

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30minutos

Ingredientes (4 pessoas):1 Kg. de carne de porco magra3 pimentos secos.“Pimentão de La Vera” D.O.P.Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P.3 ou 4 dentes de alhoSalVinho Branco "Ribera del Guadiana" D.O.P. (Opcional)

Elaboração:Corte a carne em cubinhos. Triture, num almofariz, os alhos, o pimento cortado e o sal.Os dentes de alho adicionam-se sobre a carne previamente refogada em azeite. Emseguida adicione o pimentão. Deixe macerar tudo durante algumas horas.Decorrido o tempo necessário, coza todo o guisado com um pouquinho de água e, seo desejar, junte vinho, na última fervura.


Prueba de porco


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oda a província de Cáceres desfruta destedoce caseiro, sendo muito conhecidas as

do Casar de Cáceres.Os conventos de freiras de clausura deCáceres e Trujillo, entre outras localidades,continuam a tradição da elaboração destesdoces requintados de forma artesanal.

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40minutos

Ingredientes (4 pessoas):1 Kg. de manteiga de porco1 kg. e 1/4 de farinha.650 grs. de açúcar1 taça de anis seco1 colherzinha de bicarbonato4 ovos (Reserve uma clara)Canela

Elaboração:Misture todos os ingredientes, à excepção de uma clara de ovo e da farinha. Quandoestiver tudo unido, adicione a farinha e amasse durante cerca de 10 minutos.Espalhe a massa e, quando ela começar a ficar dura, corte-a com um molde redondo.Antes de assar, pinte, com a clara de ovo restante, cada perrunilla e adicione açúcar porcima. Devem ficar no forno durante cerca de 20 minutos a 200º C.Outra opção é colocar amêndoas inteiras ou cortadas sobre cada perrunilla.

Pastelería, bollería "Marcos" (Brozas).

Perrunillas

s coquillos, tal como outros docesartesanais, são típicos das celebrações

festivas de muitas povoações. São famosos osde Torrejoncillo, município da Comarca deAlagón, onde se podem degustar, sobretudodurante a celebração de "La Encamisá", de 7a 8 de Dezembro, festa declarada de InteresseTurístico.Noutras povoações da província de Cácerestambém são denominados "huesecillos" ou"pestiños".

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50minutos

Ingredientes (4 pessoas):1kl. de farinha1 copo de azeite "Gata-Hurdes" D.O.P.1 Casca de laranja"Mel Villuercas-Ibores" D.O.P.5 cravos4 paus de canela em ramoAnis em grãoMeio copo de aguardenteSal

Elaboração:Num pouco de água coza a casca de laranja, os cravos, o louro, a canela e o anis. Decorridos20 minutos, quando a água ficar reduzida a um copo pequeno, retire e coe.Junte à farinha a água da infusão, o óleo e a aguardente, um pouco de sal e amasse tudo.Com a massa faça bolas e estenda-as com um rolo para depois formar o coquinho.Frite-os em azeite até que fiquem douradinhos. Uma vez escorridos, deite-lhes o mel.

Pastelería, bollería "Marcos" (Brozas).

Coquillos (Coquinhos) de Mel


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lém do licor e da aguardente de cereja,fazem-se outros licores e bagaço de

ameixa, amora silvestre, framboesa, etc.A

Ingredientes (4 pessoas):1/2 Kg. de "Cerejas do Jerte" D.O.P.1/2 l. de aguardente1/4 Kg. de açúcar1 copo de água

Elaboração:Primeiramente lave as cerejas, retire-lhes os pedúnculos e, sem as descaroçar, triture-asnuma batedeira.Coloque-as numa tigela, tapadas com um pano e deixe-as fermentar num lugar fresco,fora do frigorífico.Decorridos três dias, escalde um pote de vidro em água a ferver. Quando estiver seco,deite nele as cerejas trituradas na aguardente. Feche o pote hermeticamente e deixe-oa macerar durante dois meses.O passo seguinte consiste em coar com um filtro de tecido o licor e depositá-lo numpote esterilizado.Em seguida misture o açúcar com a água e, depois de cozer durante cinco minutos, deixeque arrefeça e junte a aguardente de cerejas. Tape e deixe a macerar durante dois meses.Por último, engarrafe e está pronto para ser consumido.

(Receita de www.cerezadeljerte.org)

Licor de Cerejas do Jerte

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Tentações de CáceresNova Cozinha

Torta del Casar D.O.P. é um queijo naturalelaborado com leite de ovelha merina

mediante métodos tradicionais. De texturacremosa, casca semi-dura de cor amarelaencerra uma massa mole nacarada, de aromae gosto intensos.Os pastores criaram este queijo queacidentalmente e muitas vezes não coalhavae ficava "atortao". Daí o seu nome "Torta delCasar"

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60minutos

Salada de perdiz de caçacom tomates cristalizados, creme de mostarda e vinagretede Torta del Casar

Ingredientes (4 pessoas):1 perdiz estufada2 tomatesAlface frisadaMostardaMaionese1 colher de Torta del Casar D.O.P.Azeite Virgem Gata-Hurdes D.O.P.VinagreNatasSal, alecrim, tomilho, pimenta,açúcar, louro e alho.

Elaboração:Estufe as perdizes com verdura abundante e desosse-as.Descasque e corte os tomates em quatro partes e elimine a parte interior. Coloque-osnuma bandeja pequena de ir ao forno e misture-os com uma colher de açúcar, umbocadinho de sal, pimenta, tomilho, louro e algumas lâminas de alho; misture tudo bemcom um pouco de óleo e asse a 160 graus, durante 15 minutos.Creme de Mostarda: Misture um pouco de mostarda com uma colher de Maionese, atéque ela fique cremosa e com o gosto de mostarda desejado.Vinagrete: Num pouco de natas mornas, dilua uma ou duas colheres de Torta del Casar.Adicione óleo, sal e, por último, um pouco de vinagre para não cortar o creme de Torta.Coloque em círculo o creme de mostarda, em cima, o tomate cristalizado, sobre este, aperdiz desossada em bocados não muito pequenos. Corte a alface em folhas e monteuma sobre a outra em forma de torre sobreposta à perdiz. Adicione o vinagrete e decorecom alho-porro cortado em lâminas finas.

Gorka Ugarte. Restaurante Eustaquio Blanco.


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CORDEREX, como marca da I.G.P"Cordero de Extremadura" faz um

seguimento dos cordeiros desde o seunascimento e criação até ao abate, tendo emvista conferir qualidade às suas carnes.A I.G.P. acolhe cordeiros de raça Merina. Acarne deve mostrar uma cor rosa pálida, comum nível de gordura moderado.

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60minutosChanfana estremenha

de Cordeiro da Extremadura à Casar

Ingredientes (4 pessoas):Miúdos de “Cordeiro da Extremadura” I.G.P.(Fígado, coração, moelas e rins)Azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P.1 cebola1 pimento seco vermelho veratoAlhos moídos com salsa e cominhosPimentão de “La Vera” D.O.P.Papel de arrozVinho branco D.O.P "Ribera del Guadiana"

Elaboração:Corte muito bem os miúdos de cordeiro e tempere-os com sal, em separado.Numa panela coloque a cebola e o pimento seco e refogue os miúdos refogados compimentão e vinho. Antes de cozer, deite os alhos moídos com salsa e cominhos.Vire o guisado e sirva.Para a apresentação, faça pacotes de papel de arroz e, quando a chanfana estiver fria,coloque-a nas folhas, previamente banhadas em água morna para que amoleçam, umpouquinho de chanfana fazendo pacotes. Em seguida, frite-os.

Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco

A D.O.P. Ribera del Guadiana está presente nas duas províncias estremenhas. Na província deCáceres abrange as zonas de Montánchez, Trujillo e Cañamero.A D.O.P. abrange três tipos de vinhos: Jovem, Criação e Reserva, nas variedades de branco, rosée tinto.

Ingredientes (4 pessoas):4 dentes de alho100 cl. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P.1 molhinho de cogumelos200 g de lombo de Vitela da Extremadura I.G.P.2 carabineiros grandes1 gema de ovo1 ramo de lavandaSal

Elaboração:Numa panela, refogue os dentes de alho e a lavanda até que eles fiquem moles. Depois,retire o raminho de lavanda, mantendo a temperatura do óleo a cerca de 100 graus.Descasque os alhos e triture-os numa tigela. Adicione a gema de ovo e misture.Seguidamente, adicione o óleo do refogado, pouco a pouco, até obter uma emulsão quedeve coar, temperando com sal.Numa sertã, frite os cogumelos com um pouco de alho picado e um pouco de sal.Doure os dois nacos de lombo até ficarem bem fritos, assim como os carabineiros emonte o prato.


Naco de Vitela da Extremadurae carabineiro, sobre creme suave de alhos e Lavanda comcogumelos da época

s bovinos da I .G.P. "Ternera deExtremadura" são criados na pastagem

estremenha e a área da denominação abrangetodas as comarcas da Comunidade Autónoma.A I.G.P. certifica três tipos de animais paraabate, em função da idade:Vitela: entre 7 e 12 meses de idade: Carnerosa e brilhante, com gordura branca.Bezerro: entre 12 e 16 meses de idade: Carnevermelha clara a púrpura e gordura branca.Novilho: entre 16 e 36 meses: Carne vermelha-cereja e gordura amarelada.

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ara que um presunto se converta em"delicatessen" e seja abrangido pela D.O.P

“Jamón Dehesa de Extremadura” é necessárioque sejam dados passos estr itamenteestabelecidos:Dependendo da alimentação na D.O.P. "Dehesade Extremadura" há diferentes tipos depresuntos e pás ibéricos:Ibérico de “Bellota”. O selo e a etiqueta destespresuntos e pás são vermelhos.Ibérico de “Recebo”. Selo e etiqueta verdes.Ibérico de “Cebo de Campo”. Selo e etiquetaamarelos.

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20minutos

Lombo de atum douradocom refogado de melão com Presunto “Dehesa deExtremadura” e picadinho de tomate e tortulhos

Ingredientes (4 pessoas):2 rectângulos de lombo de atum2 fatias de melão100 g de Presunto Ibérico de Bolota “Dehesa de Extremadura” D.O.P.1 tomate1 tortulho Boletus EdulisAzeite "Gata-Hurdes" D.O.P.Cebolinho picado, vinagre e sal

Elaboração:Coloque numa tigela o tomate pelado, sem sementes e cortado em cubinhos, assimcomo o tortulho. Misture tudo com um pouco de cebolinho picado e tempere com óleo,vinagre e sal. Não deve ressumar óleo.Num pouco de óleo, frite algumas fatias de presunto ibérico e, quando ele estiver dourado,adicione o melão em cubos e deixe fritar bem. Retire rapidamente.Doure em óleo quente os quatro lados do naco de atum, deixando o centro rosado.Coloque no prato o refogado de melão com presunto, pondo as lâminas de presuntoem forma decorativa. Sobre isto, o lombo de atum e em cima um montinho de vinagretede tomate. Decore com salsa.


O Presunto Dehesa de Extremadura caracteriza-se pelo facto de ser uma peça estilizada, comuma perna delgada e alongada, casco preto, pele recortada em "V", coberta por uma camadade gordura brilhante. A fatia de presunto apresenta uma tonalidade entre rosácea e vermelho-escura, com gordura intermuscular característica. De sabor doce, agradável ao

famoso pimentão, que actualmente tema D.O.P. “Pimentão de La Vera”, foi

introduzido na Espanha após a conquista daAmérica, no Real Mosteiro de Guadalupe. Osmonges guadalupenses começaram a utilizá-lo mas, pouco depois, chegou ao Mosteiro deYuste, onde os religiosos o cultivaram eutilizaram primeiramente para a conserva deenchidos e depois como adereço de guisados.Hoje em dia, o Pimentão de La Vera continuaa ser elaborado artesanalmente nos processosde secagem e defumação, conferindo cor,aroma e sabor únicos aos pratos.São comercializados três tipos de pimentões:Doce, Agridoce e Picante.

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60minutos

Carpa cristalizada,esparguete do mar com alhos tenros, alga caramelizadaem açúcar verde e sais de pimentão

Carpa CristalizadaIngredientes y elaboração: 100 grs. de carpa estremenha, 50 grs. de leite de cocoe 50 cl. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P.Aqueça o leite de coco e o óleo a 45 graus. Adicione a carpa e deixe cristalizar durantecerca de 10 minutos.

Esparguete do mar com alhos tenros (himanthalia)

Ingredientes y elaboração: 20 grs. de mar, 10 grs. de alhos tenros e 10 cl. de azeiteVirgem "Gata-Hurdes" D.O.P.Aqueça óleo numa sautex e adicione as algas e os alhos tenros e refogue-os durantealguns minutos.

Algas caramelizadas em açúcar verdeIngredientes y elaboração: 5 grs. de algas, 5 grs. de clara de ovo e 25 grs. de açúcarverde.Molhe as folhas com a clara e empane com o açúcar de grão verde. Seque no forno a50 graus durante 1 hora.

Sais de PimentãoIngredientes y elaboração: 30 grs. de sal grosso e 20 grs. de Pimentão de La VeraD.O.P.Misture o sal e o pimentão, adicione a um saco de assar e coza em vapor, durante cercade 30 minutos, a 45 graus.

Raúl Olmedo Giraldo. Restaurante Eustaquio Blanco.


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Outro queijo famoso, com Denominaçãode Origem é o "Queijo Ibores", elaborado

com leite proveniente de cabras Serranas,Veratas ou Retintas. Trata-se de um queijogordo, de casca semidura, de cor marfim,apimentado ou em óleo. As maioresconcentrações de gado caprino na provínciade Cáceres localizam-se em Ibores, Villuercas,La Jara e Trujillo.

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Lombos de truta malhadacom Presunto Ibérico, recheada de trufas e pinhões,gratinada com Queijo Los Ibores D.O.P.

Ingredientes (4 pessoas):2 lombos de truta6 fatias de Presunto Ibérico de Bolota "Dehesa de Extremadura" D.O.P.50 grs. de pinhões100 grs. de trufasBechamel1 Cebola1 Alho-porroQueijo Los Ibores D.O.P.

Elaboração:Frite e refogue bem a cebola e o alho-porro. Deite as trufas e os pinhões torrados.Misture o refogado com o bechamel e reserve no frigorífico até que fique frio.Envolva os lombos de truta com o recheio, segure-os com o presunto ibérico de bolotae coloque em cima o queijo ralado. Introduza no forno e gratine durante cerca de 10minutos.Acompanhe com molho de tomate e pimentos vermelhos.

Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco

Para a elaboração do Queijo Ibores, o leite das cabras anteriormente referidas é coagulado comcoágulo animal e, posteriormente, introduzido em moldes cilíndricos submetidos a pressão,atingindo a maturidade no espaço de sessenta a cem dias.

D.O.P. "Miel Villuercas-Ibores" elabora doistipos de mel, tendo em atenção a sua

composição floral: Mel Multiflora, comqualidades excelentes, obtido de urzes brancae comum, castanheiros, azinheiras, sobreiros,carvalhos, retamas, amoreiras silvestres, giestas,rosmaninhos, alecrins, urzes, avelaneiras, etc.;Mel de Melada ou Mel de Bosque, de cormais escura que o anterior e com reflexosavermelhados, obtido pela libação decastanheiros, azinheiras, sobreiros e carvalhos.

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Pãezinhos em cremede Mel Villuercas-Ibores

Ingredientes:100 grs. de pão ralado3 ovos200 grs. de "Mel Villuercas-Ibores" D.O.Canela em ramoCasca de laranja2 gemas de ovo2 claras de ovo

Elaboração:Coza o leite com o mel, a casca de laranja e a canela em ramo. Quando ferver, mantenhaa cozer em lume brando, durante cerca de 15 minutos.Bata as três gemas de ovos juntamente com o pão ralado para que se forme uma massahomogénea. Bata as claras de ovo em ponto de neve e incorpore-as na massa anteriormenteelaborada.Forme bolas com a pasta e frite-as em óleo abundante. Quando estiverem fritas, escorra-as em papel de cozinha.Coza as bolas com o leite com mel, durante mais cerca de 10 minutos. Retire do lumee deite as duas gemas de ovo batidas. Mexa cuidadosamente e arrefeça.

Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco.


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s árabes introduziram a cerejeira no Valledel Jerte, embora o seu cultivo já estivesse

presente na Espanha desde a época romana.A floração da cerejeira deu lugar à Festa daCerejeira em Flor, de Interesse Turístico, devidoà espectacularidade e beleza dos socalcos,uma vez que todas as cerejeiras florescem ecobrem o vale com um manto branco. OConselho Regulador "Cerezas Valle del Jerte"faz controlos para certificar a qualidade dasvariedades, com propriedades organolépticasdeterminadas pela frescura e doçura da suapolpa.

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50minutos

Tiramisú de Torta del Casarcom licor de bolota com goma de carajillo (café com licor)e geleia de Cerejas do Jerte

Ingredientes (4 pessoas):250 grs. de natas150 grs. de queijo fresco100 grs. de Torta del Casar D.O.P.5 gemas175 grs. de açúcar4 biscoitos do tipo língua-de-gato1 copinho de licor de bolota1 copinho de café com um pouco de brandy6 folhas de gelatina12 Cerejas do Jerte D.O.P.100 grs. de açúcar mascavado.

Elaboração:Numa misturadora misture os queijos com o açúcar e as gemas até obter um creme finoe homogéneo.À parte, batas as natas em castelo e depois adicione-as, pouco a pouco, à mistura dequeijo e mexa com cuidado.Molhe os biscoitos no licor de bolota e coloque-os no fundo de um molde cilíndrico.Sobre este, deite a massa de tiramisú. Arrefeça no frigorífico.Aqueça o café com o brandy. Adicione as folhas de gelatina previamente amolecidas emágua fria. Espalhe numa placa e arrefeça.Coloque numa sertã as cerejas descaroçadas e o açúcar mascavado. Coza durante 10minutos. Retire e triture.Para montar, depois de estar tudo frio, coloque um fundo de geleia, sobre este o tiramisúdesmoldado e polvilhe com gelatina de carajillo picada em cubinhos. Decore com fatiasde cereja e germinados.


Conselho Regulador controla e coordenaa produção deste azeite extraído

exclusivamente da variedade “ManzanillaCacereña”.O Óleo "Gata-Hurdes" é denso, ligeiramentedoce, com equilíbrio entre picantes e amargos,frutado, aromático e de cor que varia entreo amarelo ouro e os esverdeados, requintadopara o consumo cru e em temperos.

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40minutos

Brownie de chocolatebranco com gelado de azeite Gata-Hurdes e compotade laranja

Ingredientes y elaboração:100 grs. de chocolate100 grs. de manteiga5 ovos150 grs. de açúcar125 grs. de farinha100 grs. de nozesMisture todos os ingredientes com uma batedeira e deite-os num molde. Introduza noforno, e deixe durante 35 minutos, a 170 graus.

GeladoIngredientes y elaboração:

1/2 litro de leite200 ml. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P.1/2 litro de natas ligeiramente em castelo8 gemas de ovo

LaranjaIngredientes y elaboração:

50 ml. de laranja espremida50 grs. de açúcarMisture os ingredientes e coloque-os no lume até fiquem reduzidos.

Roberto Santos Jiménez. Restaurante Eustaquio Blanco

Comarcas

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Tentações de CáceresRecetario

Índice

Tentações de Cáceres 03

Cozinha Popular 07

Zorongollo 09Salada de limão 10Gaspacho de Cáceres 11Arroz, batatas e bacalhau 12Migas de Cáceres 13Sopa de Tomate 14Cogumelos gratinados com Queijo Ibores 15Frite de Cordeiro 16Tencas Fritas 17Trutas em escabeche 18Prueba de porco 19Perrunillas 20Coquillos (Coquinhos) de Mel 21Licor de Cerejas do Jerte 22

Nova Cozinha 25

Salada de perdiz de caça 27com tomates cristalizados, cremede mostarda e vinagrete de “Torta del Casar”

Chanfana estremenha de “Cordeiro da Extremadura” 28à Casar

Naco de Vitela da Extremadura 29e carabineiro, sobre creme suavede alhos e Lavanda com cogumelos da época

Lombo de atum dourado 30com refogado de melão com Presunto“Dehesa de Extremadura”e picadinho de tomate e tortulhos

Carpa cristalizada, 31esparguete do mar com alhos tenros,alga caramelizada em açúcar verdee sais de pimentão

Lombos de truta malhada 32com Presunto Ibérico, recheada de trufase pinhões, gratinada com Queijo“Los Ibores” D.O.P.

Pãezinhos em creme 33de “Mel Villuercas-Ibores”

Tiramisú de “Torta del Casar” 34com licor de bolota com goma de carajillo(café com licor) e geleia de “Cerejas do Jerte”

Brownie de chocolate 35branco com gelado de azeite “Gata-Hurdes”e compota de laranja

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Edición, mayo 2010.Edita: Patronato de Turismo, Artesanía y Cultura Tradicionalde la Diputación Provincial de Cáceres.www.turismocaceres.org

Coordinación editorial: Patronato de Turismo de Cáceres.Textos: Patronato de Turismo de Cáceres.Imágenes: Cincoenblanco, C.B., Patronato de Turismo de laExcma. Diputación de Cáceres y fotografías cedidas por:C.R.D.O.P. “Pimentón de La Vera”C.R.D.O.P aceite “Gata-Hurdes”C.R.D.O.P “Dehesa de Extremadura”C.R.D.O.P. “Queso Ibores”C.R.D.O.P. “Torta del Casar”C.R.I.G.P. “Corderex”C.R.I.G.P. “Ternera de Extremadura”C.R.D.O.P “Cereza del Jerte”C.R.D.O.P. “Ribera del Guadiana”Diseño y maquetación: www.rumorvisual.comImpresión: Indugrafic Artes Gráficas.

Tentações de Cáceres

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