Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESBMestrado em Engenharia de Alimentos

Processamento Pós-colheita de frutas e hortaliças

Cristalização e conservação de albedos cítricos a

diferentes concentrações de xaropes por

desidratação osmóticaPor: Alexandra Pereira dos SantosOrientadora: Dra. Tiyoko Nair Hojo Rebouças

IntroduçãoProdução industrial de Laranja : 72% sucos

No Brasil: São Paulo (80%), Sergipe (4,8%), Bahia (3,8%) e Minas Gerais (3,8%);

Principais regiões produtora, Bahia: o Litoral Norte, Recôncavo Sul, Nordeste e Sudoeste

Municípios maiores produtores, Rio Real (44%), Inhambupe (7%), Cruz das Almas (6%), Sapeaçu (5%) e Alagoinhas (4%) (SEAGRI, 2004; EMBRAPA, 2007).

IntroduçãoA produção industrial de suco de laranja

gera uma grande quantidade de resíduo que é rico em pectina, ácido ascórbico e fibras

No Brasil, grande parte desse resíduo tem sido utilizada para a elaboração de polpa cítrica peletizada empregada como ingrediente de ração para bovinos

IntroduçãoUso Industrial

IntroduçãoA laranja cristalizada é um doce

produzido do albedo da laranja da espécie laranja azeda (Citrus aurantium), sacarose e água

Descrição BotânicaCitrus aurantium é uma Dicotyledonae,

Rutaceae,representada pelas laranjas-da-terra. Tem porte médio a grande.

Descrição BotânicaO fruto ácido e amargo, de difícil

consumo. As partes da planta como brotos, folhas e casca do fruto retiram-se uma série de óleos essenciais, aromáticos, de alto valor em perfumaria e farmacopéia .

Descrição BotânicaPartes do Frutos

ObjetivoElaboração de cristalizados de albedos cítricos submetidos aos

processos de desidratação osmótica seguida de secagem

convectiva. Estudando a influência da concentração do agente

osmótico e do tipo de impregnação nas características físico-químicas,

microbiológicas e sensórias do produto final

Materiais e Métodos

Matéria-prima: laranjas da variedade Citrus auratium

Lavagem

Descascamento

Fermentação

Materiais e Métodos

BranqueamentoDesidratação osmóticaTratamentosT1: impregnação inicial de 20 ºBrix

até a saturação de 70 ºBrix

T2: xaropes a 30°, 50º e 70°Brix consecutivos

T3: um único xarope a 70ºBrix

Materiais e Métodos

Secagem por convecção:

temperatura de 65ºC, até umidade final de 25%.

Materiais e Métodos

Análises físico-químicaspH: Analíticas do Instituto Adolfo Lutz

(1985).Sólidos solúveis totais: método

932.14C (A. O. A. C, 1990) 3.2.3 Sólidos totais: método 925.45-A

(A.O.A.C, 1990) 3.2.4 Umidade

Materiais e Métodos

Análises físico-químicasAçúcares redutores totais:

titulometria com solução de Fehling RendimentoAcidez titulável: titulação com

NaOH, 0,1N segundo a A.O.A.C. método nº. 942.15, 1990.

Atividade de água

Materiais e Métodos

Análise sensorial

Método de ordenação por preferência em escala hedônica de 9 pontos para aceitação e intenção de compra

Materiais e Métodos

Análise microbiológicaContagem total de bactérias

mesófilas, bolores e leveduras: método de plaqueamento superficial

Contagem total de coliformes totais, fecais e Escherichia coli

Pesquisa de Salmonela: plaqueamento diferencial, confirmação preliminar e testes sorológicos e bioquímicos

Materiais e MétodosDelineamento estatístico

DIC em esquema fatorial 3x3, com cinco repetições.

Nove tratamentos resultado da

combinação dos três níveis do fator “concentrações” com três níveis do fator “açúcar”.

Resultados Esperados Obter um produto estável e com boas

características sensoriais Introdução da oferta de albedos

cristalizados em supermercados e feira livres.

Estabelecer as curvas de secagem e a variação da atividade de água em albedos pré – tratados osmoticamente

Definir o tempo de vida de prateleira do produto por meio de análises físico-químicas e microbiológicas

Plano de Trabalho ATIVIDADES

2007 2008 2009M A M J J A S O N D J F M A M J J A S O N D J F

ELABORAÇÃO DE PROJETO

X X X X X X X

DISCIPLINAS X X X X X X X X X X X X X

PREPARO DAS FRUTAS CRISTALIZADAS

X X X X X X X

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

X X X X X X X

ANÁLISES SENSORIAIS

X X X X X X X X X

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

X X X X X X

ANÁLISES ESTATÍSTICAS

ANÁLISES DOS RESULTADOS

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ELABORAÇÃO DE ARTIGOS

X X X X

ELABORAÇÃO DA DISSERTAÇÃO

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DEFESA E CORREÇÕES FINAIS

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