GuiaO teste do churrasco

Anna Paula Buchalla abuchalla@abril.com.br

Um bom churrasco é, por definição, carne tostada por fora e suculenta por dentro. Para obterem esse resultado, churrasqueiros profissionais seguem um padrão.

Preparam a carne numa grelha ou num espeto posicionados a uma distância de 15 centímetros da fonte de calor – a brasa quente –, numa temperatura superior a 400 graus Celsius. Não seguir tais regras é praticamente decretar que a peça não vai grelhar, mas assar. Sim, existe uma diferença. A carne assada – ou porque ficou a uma distância menor da fonte de calor, ou porque permaneceu mais tempo sobre ela – tem uma textura uniforme. Ela também é saborosa, mas não suculenta. Hoje, há no mercado dezenas de equipamentos portáteis que tornam possível fazer um churrasco de qualidade próxima à profissional dentro de casa. São churrasqueiras a gás, a carvão e elétricas que, usadas de forma correta, dão conta do recado (nos grills elétricos que prensam a carne, e também nos avaliados pela Pro teste – veja a nota –, o resultado é duvidoso). Os modelos a gás e a carvão, com um preaquecimento adequado, que leva, em média, quarenta minutos, alcançam a temperatura ideal de um churrasco (ainda que a distância em relação à fonte de calor não seja a padrão: 9 centímetros menor no primeiro caso e 10 centímetros maior no segundo). A boa notícia é que com temperaturas a partir de 120 graus Celsius, atingidas rapidamente, já é possível fazer um grelhado saboroso, como atestam os churrasqueiros Marcos Bassi e Adriano Gabriel. A pedido de VEJA, eles testaram quatro dos modelos de churrasqueira e grill portáteis mais vendidos no país.O padrão-ouro, segundo churrasqueiros: tanto faz se a carne é de gado, peixe ou frango. O ideal é servi-la ao ponto. Em casa, com equipamentos não profissionais, recomenda-se grelhar os alimentos em filés. Peças inteiras costumam assar e não grelhar, por causa da temperatura da churrasqueira e da distância da grelha em relação à fonte de calor. O limite para garantir a qualidade do grelhado é um bife de 100 gramas ou com até 2 centímetros de altura. ½Se tiver mais do que isso, ele deve ficar ressecado, diz o churrasqueiro Marcos Bassi

O padrão-ouro, segundo nutricionistas: o maior cuidado que se deve ter em relação aos grelhados é impedir que a carne fique chamuscada. "Aquela crosta negra possui substâncias cancerígenas, as aminas heterocíclicas", diz a nutricionista Licínia de Campos. A medicina também recomenda que as carnes sejam consumidas ao ponto. A carne vermelha, em particular, é fonte riquíssima de ferro, zinco e vitaminas do complexo B, mas só quando servida ao ponto não perde as propriedades nutricionais. "Quanto

maior o tempo de exposição ao calor, mais nutrientes são destruídos, em especial as vitaminas do complexo B", diz Patrícia Bertolucci.

Cozinham mas não grelham

Os grills elétricos prometem um alimento mais saudável – com menos gordura – sem o fumacê e a sujeira das frigideiras. Para saber se eles cumprem o que anunciam, a Pro Teste avaliou quatro modelos*, das marcas Mallory, Vicini, Britânia e Cadence. Foram testados ainda a segurança, a facilidade de limpeza e o tipo de cozimento proporcionado por esses equipamentos.

A constatação: nenhum dos equipamentos eliminou a gordura da carne nem a deixou mais sequinha, ao contrário do que anunciam seus fabricantes.

O perigo: no teste que simula as possíveis falhas durante o uso prolongado – de curto-circuito ao depósito de gordura ou água no termostato –, um dos grills, o da Vicini, pegou fogo. "A gordura vai se acumulando em torno do termostato, e essa é uma área de difícil limpeza", disse Dino Lameira, pesquisador da Pro Teste. "Uma hora, esta gordura pode pegar fogo", afirmou

A conclusão: os grills com tampa de vidro se assemelham mais a uma panela elétrica do que a uma chapa ou grelha. Isso porque, como os modelos testados não possuem um compartimento para o escoamento da gordura, o alimento fica cozinhando nela. O da marca Vicini é o único que possui essa saída, mas ele foi eliminado no quesito segurança elétrica.

Cinco erros à grelha

Misturar na mesma grelha carnes, legumes e frutas: é importante separar os alimentos, para evitar contaminação cruzada por bactérias. Como legumes e frutas permanecem menos tempo na grelha, o calor pode não ser suficiente para matá-las.

Superlotar a superfície da grelha: a sugestão é manter pelo menos 40% da grelha vazia. Quanto mais cheia, maior é o risco da formação de chamas altas causadas pelo gotejamento de gordura

Esturricar o alimento por fora e não cozinhá-lo por dentro: a pressa é inimiga do bom churrasco. É preciso preaquecer a grelha por 15 a 20 minutos antes de colocar as carnes. Elas devem começar a ser grelhadas na parte mais quente e depois nas brasas menos intensas .

Colocar no mesmo espeto alimentos de tamanho diferente: uma peça de cada tamanho significa que o tempo de cozimento varia para cada um deles, o que não é bom. Convém padronizar os pedaços e deixar um espaço livre entre eles, para que cozinhem de maneira uniforme.

Repor o carvão com o alimento na grelha: é preciso pôr o carvão novo ao lado da brasa, e não sobre ela, para evitar que a carne seja atingida pela fuligem e pela fumaça.

Nem só de carne vive a churrasqueira

Grelhar vegetais e até mesmo frutas é uma opção saudável, além de saborosa. Saiba a melhor forma de prepará-los.

1 - Cebola, tomate, abobrinha, berinjela e batata perdem muita água com o calor e podem ficar ressecados. A sugestão é pincelá-los com um pouco de óleo vegetal antes de colocá-los para grelhar

2 - As melhores frutas para assar são banana, abacaxi e manga, que têm textura mais consistente e não desmancham no calor. Elas podem ser servidas em fatias grossas, em cubos ou em pequenos pedaços embrulhados no papel laminado

3 - Cogumelos orientais, como o shiitake e o shimeji, podem ser preparados em uma mistura de saquê, shoyu e cebolinha, na qual permanecem durante 30 minutos. Embrulhados em papel-alumínio, devem grelhar por cerca de cinco minutos

Disponível em: <http://veja.abril.com.br/100609/p_126.shtml> Acesso em 30 jun. 2010.