TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA

É muito importante avaliar a distribuição e uniformidade de

gordura sobre a carcaça de bovinos durante o abate. Assim é

possivel classificar e tipificar carcaças de bovinos visando

um maior aproveitamento do lote abatido em relação a

homogeneidade e padronização das carcaças no que se refere

a quantidade e distribuição de gordura subcutânea.

Basicamente há dois tipos de gordura mais conhecidos e

discutidos:

A gordura intramuscular (marmorizada), é encontrada com

maior freqüência em animais, das raças britânicas como:

Angus, Hereford entre outras, também encontramos em

animais que foram submetidos a uma dieta rica em energia

por um prolongado tempo e atingiram um elevado peso vivo

e consequêntemente um alto grau de gordura de cobertura.

A gordura subcutânea (gordura de cobertura) fica entre o

couro e os músculos sendo esta um ótimo indicador de

qualidade. Esta gordura indica o tipo de manejo alimentar

recebido pelo animal segundo alguns estudos esta

alimentação pode influenciar também na solubilidade do

colágeno da carne, tornando a carne mais macia. A principal

função da gordura de cobertura é a proteção contra o frio,

evitando o "Cold Shortening" (encurtamento do sarcômero

pelo frio) , que provoca o encolhimento das fibras

musculares, tornando rígidas as carnes mais superficiais.

Outro fator igualmente importante é o valor comercial de

alguns cortes, como a picanha e o contrafilé, que são

valorizados pela gordura de acabamento.

A falta de acabamento pode ser causada ou influenciada pela:

Raça

Sexo

Alimentação

Idade

Raça

A raça pode influenciar o acabamento de carcaça devido ao

tamanho à idade adulta e ao grau de musculatura. Raças de

origem continental ( Limousin, Simental, Charolês) são

consideradas raças grandes e de musculatura grossa,

contribuindo para uma menor deposição de gordura na

carcaça. Já as raças de origem britânica (Angus, Red Angus,

Hereford) são consideradas médias de musculatura mediana,

e contribuindo para uma maior deposição de gordura na

carcaça. Os Zebuínos, em particular, o Nelore são

considerados raças médias, com boa precocidade de

acabamento.

O cruzamento do Europeu x Zebuíno visando animais mais

precoces em ganho de peso, crescimento e com maior

rendimento de carcaça em menos tempo, é uma boa

alternativa para a produção do Novilho Precoce. Na escolha

da raça a ser cruzada com o Nelore, esta deve oferecer o

máximo de complementaridade ao cruzamento.

Um bom desenvolvimento muscular proporciona uma boa

produção de carne. Os novilhos e novilhas devem apresentar

um bom volume e desenvolvimento muscular juntamente

com um bom acabamento de gordura.

Devemos lembrar que os tipos biológicos dos bovinos

podem ser classificados quanto ao tamanho à idade adulta,

podendo ser classificado em grandes, médios e pequenos e

quanto ao grau de musculatura em grossa, moderada e Fina.

Os três tecidos da carcaça são os músculos, os ossos e a

gordura, que são depositados na carcaça com taxas de

crescimento diferentes, de acordo com o peso e a idade do

animal.

Os bovinos crescem em composição corporal até os sete

anos de idade ou mais, mas grande parte do desenvolvimento

muscular estará completo aos dois anos de idade,

dependendo do seu tipo biológico.

Sexo

Machos castrados e novilhas depositam gordura na carcaça

com mais facilidade, do que machos inteiros. Comparando

novilhos castrados e novilhos inteiros abatidos com pesos

iguais ou semelhantes, com certeza o novilho castrado

apresentará um melhor acabamento.

Em relação a precocidade de acabamento, os novilhos

inteiros são mais tardios do que os novilhos castrados, e

estes mais tardios do que as novilhas, pois estas atingem a

maturidade sexual mais cedo, e a partir daí deixa de crescer e

começa a depositar gordura na carcaça.

Vantagens do Novilho Inteiro

menos gordura e mais carne

carne livre de anabolizantes exógenos

Maior eficiência alimentar, devido a esteróides naturais.

Desvantagens do Novilho Inteiro

Susceptibilidade ao estresse e declínio anômalo do pH da

carne.

Carne escura

Maciez inferior da carne

Maior proporção do quarto dianteiro no peso da carcaça

Pouca gordura de cobertura ou falta de acabamento.

Idade

O fator idade aqui, considerará animais de até 4 dentes

incisivos (até 36 meses) que dependendo do manejo

nutricional e da raça a ser explorada, estarão no ponto ideal

de abate (peso com acabamento).

Animais mais velhos, apresentam gordura mais amarela,

devido a concentração de mioglobina nos músculos e a

deposição de carotenóides provenientes das forragens.

Portanto animais mais velhos irão dar acabamento de carcaça

mas perderam na maciez da carne.

Alimentação

Este é um dos fatores mais importantes na atividade, pois

através de uma boa alimentação conseguimos reduzir

significativamente a idade de abate e produzir carcaças de

qualidade com bom acabamento. Devemos lembrar que os

animais a serem tratados com uma boa alimentação, devem

corresponder a esse trato, ou seja, devem apresentar uma boa

conversão alimentar, um bom ganho de peso e uma boa

conformação de carcaça.

Animais confinados ou suplementados à pasto tendem a

apresentar melhor acabamento de gordura em menos tempo

devido a uma alimentação mais rica em energia.

Pontos Básicos de Referência no Animal Vivo

FIGURA 1 - Animal de perfil

Análise visual

Pontos

12ª / 13ª Costela: deve apresentar uma cobertura de gordura,

havendo um aparente aumento na circunferência das

vértebras

Vértebras curtas do lombo: o ideal é ter uma cobertura de

gordura que faça com que as vértebras não sejam mais

percebidas visualmente.

Anca ou Garupa (região do P8 ou Picanha) e Soldra (região

da coxa): deve conter uma boa cobertura de gordura, sem

apresentar excessos.

Virilha: apresenta a pele aparentemente mais pesada devido

ao acúmulo de gordura nesta região.

Antebraço: é uma região que não acumula muita gordura

Maçã do peito: deve apresentar uma boa cobertura de

gordura, mas não excessivamente.

Ponta do Ombro: deve apresentar uma boa cobertura de

gordura mas não excessivamente.

Paleta e Primeiras Costelas: deve estar bem preenchida por

gordura sem aparecer a "região seca" entre a paleta e as

primeiras costelas.

FIGURA 2 – Animal visto por trás

Análise visual

Pontos

Base da cauda e Osso do Ílio: deve apresentar uma boa

cobertura de gordura, o ideal é que o osso do sacro não possa

ser visualizado, mas sem apresentar excessos de gordura.

Soldra (região do patinho) e Culote (nádegas): devem

apresentar um acabamento, podendo ser visualizado através

de pequenos maneios de gordura que ao movimento do

animal se “penduram” no corpo e estremecem com a ação e

enrijecimento do músculo.

Microorganismos patogênicos encontrados em carnes

bovinas

A temperatura de processamento, transporte e armazenagem

dos produtos cárneos são de suma importância, pois acima

de 4ºC o crescimento microbiano é favorecido.

Microorganismos como fungos, bactérias e vírus podem se

multiplicar nas carnes em condições inadequadas. Sendo que

proliferação de bactérias é predominante e sua presença em

relação à qualidade do produto é mais importante em relação

aos outros microorganismos contaminantes.

Para evitar que qualquer tipo de microorganismo se prolifere

na carne e em seus derivados, é necessário que existam

condições para se controlar temperatura, área de exposição e

pH.

Os principais contaminantes e seus efeitos quando ingeridos

são:

Clostridium botulinum

Essa bactéria não deteriora o alimento, mas se aloja na forma

de esporos que, quando consumidos, encontram condições

favoráveis à sua reprodução. Sendo assim, há produção de

uma toxina que pode matar um indivíduo em 72 horas.

Staphylococcus aureus

Provoca náusea, vômito, enjôo, cólica abdominal, diarréia,

dor de cabeça e cãibra. Aparecem, na maioria dos casos,

entre uma e seis horas após a ingestão do alimento

contaminado.

Escrerichia coli O157:H7

Provoca diarréia muco piu sanguinolenta com possibilidade

de síndrome hemolítica renal

Clostridium perfringens

Produz uma toxina no intestino quando são ingeridos

alimentos contaminados pela bactéria em sua forma

vegetativa. O período de incubação é de seis a 24 horas, com

média de 12h para o aparecimento dos sintomas, que duram

pouco tempo e são a diarréia, as dores abdominais e grande

quantidade de gases. A mortalidade é baixa e atinge

principalmente crianças e pessoas idosas ou debilitadas. Não

existe tratamento específico.

Salmonella species

Provoca gastroenterite, o período de incubação da doença é

de 12 a 16h. Os sintomas típicos são dores abdominais,

calafrios e prostração, e o tratamento é feito à base de

hidratação e uso de antibióticos.

Com isso é importante lembrar que devemos manter os

alimentos quentes acima de 70ºC e os frios abaixo de 4ºC,

pois a proliferação de microorganismos começa acima de

4ºC.

DENTIÇÃO E IDADE

COBERTURA DE GORDURA

Equipe de Qualidade de Carne/FZEA-USP