TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAO

TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAOProfa. LAURA UMBELINA SANTIConceitos de RestauranteDo francs: restaurant Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeies casa de pasto Lugar onde se serve refeies avulsas a certo nmero de pessoas Novo Dicionrio Aurlio da Lngua Portuguesa. 2 ed. Rio de Janeiro: Ed. Nova Fronteira, 1986.

Estabelecimentos que se dedicam produo e a venda de alimentosCasa onde se servem refeies ao pblico, mediante pagamentoDependncia de um hotel onde se servem refeieshttp://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portugues-portugues&palavra=restaurante

Conceitos de RestauranteRestaurante de Turismo:estabelecimentos destinados prestao de servios de alimentao e que, por suas condies de localizao ou tipicidade, possam ser considerados de interesse turstico(Decreto n 84.910, de 15/07/80, artigo 2 letra b, apud Castelli, 1999, p.297)Tipos de Meios de Alimentao(1)Tradicional;Internacional;Gastronmico;de Especialidades;de Coletividades;Buffet;Outros.(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.Tipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante TradicionalCardpio extenso, com preparaes tradicionais e de aceitao geral.Pblico variado.Decorao simples e tradicional.Enxoval e louas sem muito luxo ou sofisticao.(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

Tipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante InternacionalEm sua maioria localizados em hotis.Cardpio com preparaes consagradas internacionalmente (simples e sofisticadas) + carta de vinhos.Pblico de diversas procedncias e culturas.Facilmente reconhece os pratos, No procura experincias gastronmicas.Decorao clssica e sbria.Enxoval e louas de primeira linha.

Foto do Restaurante Terrao Gourmet do Royal Palm Plaza Hotel. http://www.royalpalm.com.br/index.php?id=791&L=

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.Tipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante GastronmicoChefe de cozinha de renome e cardpio com grande inventividade,Menu confiance ou Menu Degustation.Decorao elegante ou diferenciada,Elementos regionais,Arquitetura diferenciada.Dimenses reduzidas, no ultrapassando 120 comensais.Normalmente adepto do slowfood.Brigada de cozinha e de sala geralmente com sommelier.(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

http://www.domrestaurante.com.br/teaser/Tipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante de Especialidades Especializado em determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outro fator.Cardpios restritos e de alta qualidade.Exemplos:Grillcasas especializadas em grelhados,Ambiente elegante e com produtos diferenciados das antigas churrascarias dos anos 80,Servio a La Carte com cortes nobres e mesas de frios farta, frutos do mar, legumesHoje concorre com churrascarias completamente repaginadas.(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

Foto do Restaurante Jardineira Grill. So Paulo/SP. http://www.apontador.com.br/local/sp/sao_paulo/restaurantes/72GBZPG2/jardineira_grill.htmlTipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante de Especialidades Especializado em determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outro fator.Cardpios restritos e de alta qualidade.Exemplos:BrasserieRestaurante e casa de bebidas.Tpica da Baviera, expandiu-se para a Alemanha, Blgica, Frana e Sua.No Brasil acabou sendo rebatizada de CHOPERIA.

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

Fotos Brasserie Hollandaise Rio de Janeiro/RJhttp://www.hollandaise.com.br/secoes/galeria/a-casaTipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante de Especialidades Especializado em determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outro fator.Cardpios restritos e de alta qualidade.Exemplos:ChoperiaAdaptao das Brasseries Europias, inclusive nos cardpios.Oferece comidas e bebidas, dando mais nfase em cervejas e chope.

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

http://www.giovannetti.com.br/images/imagemInterna/DomPedro.jpgTipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante de Especialidades Especializados em determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outro fator.Cardpios restritos e de alta qualidade.Exemplos:Tpicos:De acordo com o pas (japons, francs, Italiano),De acordo com a regio (baiana, mineira, napotitana, romana),Gnero (pizzaria, churrascaria, macrobitico, vegetariano, crperies).(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

http://www.compracooperada.com.br/App_Themes/Default/Imagens/pizza31.jpg

http://www.baressp.com.br/admin/carrega_imagem.asp?T=G&L=320&I=/barreporter/imgs/Kindai%Tipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante de Especialidades Especializados em determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outro fator.Cardpios restritos e de alta qualidade.Exemplos:Fast Food rapidez no servioCoffee Shop refeies simples,Hotis e restaurantes comer a qualquer hora.Lanchonete ambientes mais simples informal - trailers,nfase em sanduches e petiscos. (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo-lanchonete/lanchonete-da-cidade/fotos-videos/Tipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante de Especialidades Especializados em determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outro fator.Cardpios restritos e de alta qualidade.Exemplos:Fast Food:Casual DinningMescla de Coffee Shop com fusion food e grill.TGI Fridays, America(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo-lanchonete/tgi-fridays/fotos-videos/Tipos de Meios de Alimentao(1)Restaurante de Especialidades Especializados em determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outro fator.Cardpios restritos e de alta qualidade.Exemplos:Fast Food:Self Service auto-servio,Alimentao variada (pratos frios, quentes e sobremesas) e rpida,Centros comerciais e grande fluxo de pessoas.All you can eat ou por quilo.(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

http://www.google.com.br/ilhas-e-griil-para-restaurante-self-serviceTipos de Meios de Alimentao(1)Restaurantes de ColetividadesLocalizados em prdios ou complexos industriais ou comerciais.Oferecem alimentao para os empregados.Atendem a um grande nmero de comensais/dia em diferentes tipos de refeies.Cardpio variado e balanceado por nutricionista responsvel.Auto-servio ou com auxlio de pessoal especializado e/ou servio a La Carte (board da empresa)(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

http://www.gransapore.com.br/img/marcas_servicos_02.jpgTipos de Meios de Alimentao(1)Catering Empresas especializadas em preparao de alimentao em meios de transportes.Preocupao com alto padro de higiene e processos.Cardpios assinados.Comida transportada.(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.http://www.unagestaoeprojetos.com.br/vastomundo/blog/wp-

Tipos de Meios de Alimentao(1)Buffets Empresas especializadas no fornecimento de servios de alimentao em domiclio ou outros lugares.Realiza festas, coquetis e/ou banquetes.Pode ser uma estratgia de receita para qualquer tipo de restaurante.(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

http://www.anconabuffet.com.br/site/galeria_de_fotos.php#Tipos de Meios de Alimentao(1)Outros:Casa Noturna,Rotisserie,Casa de Ch,Doaria,Sorveteria,Pub,Drugstore,Casa de sucos e vitaminas.(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.Tipos de Meios de Alimentao(2)CLASSIFICAO:Tipicidade da Cozinha:Nacional gacha, baiana, mineira, etcInternacional francesa, alem, italiana, etcTipo de Servio:Tradicional (a la carte),Auto-servio (self-service).Categoria de Servio:Varia de acordo com a casa ou hotelRequintados,Rpidos.(2) CASTELLI, Geraldo. Gesto Hoteleira. - So Paulo: Saraiva, 2006.Tipos de Meios de Alimentao(2)CLASSIFICAO:Tamanho do Estabelecimento:Grandes,Mdios,Pequenos.Tipo de Explorao:Individual,Cadeia,Misto.(2) CASTELLI, Geraldo. Gesto Hoteleira. - So Paulo: Saraiva, 2006.Tipos de Meios de Alimentao(2)TIPOLOGIA:Em virtude do turismo e da globalizao est em constante mudana,Novas necessidades,Motivaes e desejos gastronmicos.Cada tipologia possui caractersticas especficas:Decorao;Tipo de cardpio;Modadalidade de servio adotado;Localizao;Preos(2) CASTELLI, Geraldo. Gesto Hoteleira. - So Paulo: Saraiva, 2006.Tipos de Meios de Alimentao(2)Restaurante Clssico ou Internacional;Churrascaria;

Restoroute;Restaurante Tpico;Centro Gastronmico;Pegue e Leve;Drive-trough;Buf;Lancheria;Cafeteria;Cafeteria;Snack-bar;Coffee-shop;Casa de Massas;Caf Colonial;Confeitaria;Caf;PUB;Casa de Sucos e Vitaminas;Restaurante de Empresa(2) CASTELLI, Geraldo. Gesto Hoteleira. - So Paulo: Saraiva, 2006.Tipos de Meios de Alimentao(3)Seria difcil classificar todos os restaurantes existentes, pois sua tipologia difere muito e vai desde o tradicional ou artesanal at o informal; desde o simples at o luxuoso, passando pelos tpicos e os especficos que podem ser definidos como de caractersticas mpares e exclusivas. Na realidade moderna, novos e diferentes tipos de restaurantes so criados e implantados tornando-se redes e difundindo-se pelo mundo. pg 261(3) CNDIDO, ndio. Gesto de Hotis: tcnicas, operaes e servios / ndio Cndido, Elenara Vieira de Viera. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.Tipos de Meios de Alimentao(3)RESTAURANTES TRADICIONAIS:Penses familiares;de Hotis;Clssicos (categoria internacional);Tpicos (comida tpica etnica);Dietticos (vegetarianos, macrobiticos);Tradicionais / antigos (familiar). RESTAURANTES MODERNOS:Snack-servio (balco servio empratado);Auto-servio (self-service);(3) CNDIDO, ndio. Gesto de Hotis: tcnicas, operaes e servios / ndio Cndido, Elenara Vieira de Viera. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.Tipos de Meios de Alimentao(3)OUTROS EXEMPLOS:Coffee-shop;Cafeteria;Caf;Restaurante econmico (auto-servio ou a la carte com preo fixo);Restaurante industrial (catering e comida embalada);Drive-in ;Lanchonete;Grill room (servio de grelhados);Fast food;Restaurante automtico (vending machines);Pizzaria;PUB;(3) CNDIDO, ndio. Gesto de Hotis: tcnicas, operaes e servios / ndio Cndido, Elenara Vieira de Viera. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.Tipos de Meios de Alimentao(3)OUTROS EXEMPLOS:Drugstore (restaurante dentro de magazines);Snack-bar (refeio ligeira servio a qualquer hora pr-pronto);Buffet (restaurante mvel);Caf colonial;Casa de Massas (rodzio de massas);Churrascaria;Convencional (servio a la carte cortes escolhidos + guarnio),Rodzio (seleo de carnes + guarnio);Night-club;Galeteria (frango al primo canto servido na mesa preo fixo);Sorveteria;Confeitaria (com ou sem o servio de refeies);Self-service (auto-servio ao longo de rodovias). (3) CNDIDO, ndio. Gesto de Hotis: tcnicas, operaes e servios / ndio Cndido, Elenara Vieira de Viera. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.RestaurantesClassificao de acordo com os servios:

A La CarteMenu (Carte des Menus) seqncia de pratos em uma refeioUtilizado em banquetes, casamentos, onde se tem um menu especfico para uma ocasio especial (table dHte)Menu ou cardpio (Carte des Mets)elenco de pratos e bebidas para escolha e composio de uma refeioMais tradicional em restaurantes em que se oferece servio de alimentao desde o couvert / entrada at a sobremesa / caf / licor

Buffet / Self ServiceAll You Can EatPor QuiloBandeijo

Exemplo de Menu - RefeioMenu Clssico

Hors doeuvre froid entrada fria.Potage sopa.Hors doeuvre chaud entrada quente.Poisson peixe.Rlev / Grosse pice pedao inteiro de carne.Entres carne j porcionada.Sorbet sorvete somente com o suco da fruta e acar, utilizado para limpar o paladar.Rti chaud, salade assado quente.Rti froid assado frio.LgumeEntremets entre pratos, vegetais temperados: alcachofras ou aspargos.Savouries especialidades apimentadas.Dessert sobremesa.Menu Atual Simplificado

Hors doeuvre froidPotageHors doeuvre chaudPlate de resistence garni prato principal com guarnies.Fromage servio de queijos.DessertRestaurantes Brigada de SalaMatre Orienta todo o servio de sala; Executa a recepo do cliente, agindo como um hostess inicialmente e depois apresentando o cardpio para escolha de bebidas e comidas.

Restaurantes Brigada de SalaSommelier

Profissional especializado no servio de vinhos e sua harmonizao com as iguarias.Preso em um colar, traz um pequena taa, chamada tastevin;Para fazer a degustao de vinhos a ser servidos.

Restaurantes Brigada de SalaBarmanProfissional encarregado dos servios do bar;Dos servios de bebidas e suas misturas;Na preparao de coquetis.

Restaurantes Brigada de SalaChefe de FilaAnota pedidosCoordena a entrega dos pratosResponsvel por uma praa de atendimentoGaromServe as mesasCommisAjudante do garomaprendiz

Pesquisar quem foram essas pessoas e que importncia tiveram para a gastronomia e os restaurantes.APICIUS MARCUS GAVIUS ROMANO;NICOLAS APPERT;JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN;MARIE ANTOINE (ANTONIN) CARME;AUGUSTE ESCOFFIER;ALEXANDRE BALTHASAR LAURENT GRIMOD DE LA REYNIRE;FRANOIS PIERRE DE LA VARENNE.

(4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionrio de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.Pesquisar as expressesCouvert;Hors doeuvre;Rlev;Entre;Entremets;

(4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionrio de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. So Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.(2) CASTELLI, Geraldo. Gesto Hoteleira. - So Paulo: Saraiva, 2006.(3) CNDIDO, ndio. Gesto de Hotis: tcnicas, operaes e servios / ndio Cndido, Elenara Vieira de Viera. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.(4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionrio de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.