TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO

TIPOLOGIA DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO

Profa. LAURA UMBELINA SANTI

Conceitos de Restaurante

• “Do francês: restaurant” • “Estabelecimento comercial onde se preparam e servem

refeições – casa de pasto” • “Lugar onde se serve refeições avulsas a certo número de

pessoas” Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 2ª ed. Rio de Janeiro: Ed. Nova Fronteira, 1986.

• “Estabelecimentos que se dedicam à produção e a venda de alimentos”

• “Casa onde se servem refeições ao público, mediante pagamento”

• “Dependência de um hotel onde se servem refeições”http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portugues-portugues&palavra=restaurante

http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portugues-portugues&palavra=restaurante







Conceitos de Restaurante

• Restaurante de Turismo:– “estabelecimentos destinados à prestação de

serviços de alimentação e que, por suas condições de localização ou tipicidade, possam ser considerados de interesse turístico”

(Decreto nº 84.910, de 15/07/80, artigo 2º letra b, apud Castelli, 1999, p.297)

Tipos de Meios de Alimentação(1)

• Tradicional;• Internacional;• Gastronômico;• de Especialidades;• de Coletividades;• Buffet;• Outros.

(1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

Tipos de Meios de Alimentação(1)• Restaurante Tradicional

– Cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral.

– Público variado.– Decoração simples e

tradicional.– Enxoval e louças sem

muito luxo ou sofisticação.



• Restaurante Internacional– Em sua maioria localizados em hotéis.– Cardápio com preparações consagradas internacionalmente (simples e

sofisticadas) + carta de vinhos.– Público de diversas procedências e culturas.

• Facilmente reconhece os pratos, • Não procura experiências gastronômicas.

– Decoração clássica e sóbria.– Enxoval e louças de primeira linha.

Foto do Restaurante Terraço Gourmet do Royal Palm Plaza Hotel. http://www.royalpalm.com.br/index.php?id=791&L=


Tipos de Meios de Alimentação(1)• Restaurante Gastronômico

– Chefe de cozinha de renome e cardápio com grande inventividade,

• Menu confiance ou Menu Degustation.

– Decoração elegante ou diferenciada,• Elementos regionais,• Arquitetura diferenciada.• Dimensões reduzidas, não

ultrapassando 120 comensais.• Normalmente adepto do slowfood.

– Brigada de cozinha e de sala geralmente com sommelier.


http://www.domrestaurante.com.br/teaser/

Tipos de Meios de Alimentação(1)• Restaurante de Especialidades

– Especializado em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator.

– Cardápios restritos e de alta qualidade.

– Exemplos:• Grill

– casas especializadas em grelhados,

– Ambiente elegante e com produtos diferenciados das antigas churrascarias dos anos 80,

– Serviço a La Carte com cortes nobres e mesas de frios farta, frutos do mar, legumes…

– Hoje concorre com churrascarias completamente repaginadas.


Foto do Restaurante Jardineira Grill. São Paulo/SP. http://www.apontador.com.br/local/sp/sao_paulo/restaurantes/

72GBZPG2/jardineira_grill.html

Tipos de Meios de Alimentação(1)• Restaurante de

Especialidades • Especializado em determinado produto,

preparação, método de cocção, país, região ou outro fator.


– Exemplos:• Brasserie

– Restaurante e casa de bebidas.

– Típica da Baviera, expandiu-se para a Alemanha, Bélgica, França e Suíça.

– No Brasil acabou sendo rebatizada de CHOPERIA.


Fotos Brasserie Hollandaise – Rio de Janeiro/RJhttp://www.hollandaise.com.br/secoes/galeria/a-casa


Especialidades – Especializado em determinado

produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator.


– Exemplos:• Choperia

– Adaptação das Brasseries Européias, inclusive nos cardápios.

– Oferece comidas e bebidas, dando mais ênfase em cervejas e chope.


http://www.giovannetti.com.br/images/imagemInterna/DomPedro.jpg

http://www.giovannetti.com.br/images/imagemInterna/DomPedro.jpg


Especialidades • Especializados em determinado


• Cardápios restritos e de alta qualidade.

– Exemplos:

– Típicos:• De acordo com o país

(japonês, francês, Italiano…),

• De acordo com a região (baiana, mineira, napotitana, romana…),

• Gênero (pizzaria, churrascaria, macrobiótico, vegetariano, crêperies…).


http://www.compracooperada.com.br/App_Themes/Default/Imagens/pizza31.jpg

http://www.baressp.com.br/admin/carrega_imagem.asp?T=G&L=320&I=/barreporter/imgs/Kindai%

Tipos de Meios de Alimentação(1)• Restaurante de Especialidades

– Especializados em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator.


– Exemplos:

– Fast Food – rapidez no serviço

• Coffee Shop – refeições simples,

– Hotéis e restaurantes – comer a qualquer hora.

• Lanchonete – ambientes mais simples – informal - trailers,

– Ênfase em sanduíches e petiscos.


http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo-lanchonete/lanchonete-da-cidade/fotos-videos/


Especialidades – Especializados em determinado



– Exemplos:

– Fast Food:• Casual Dinning

– Mescla de Coffee Shop com fusion food e grill.

– TGI Fridays, America…


http://www.oyo.com.br/restaurantes/sao-paulo-lanchonete/tgi-fridays/fotos-videos/


Especialidades – Especializados em determinado produto,

preparação, método de cocção, país, região ou outro fator.


– Exemplos:

– Fast Food:• Self Service – auto-serviço,

– Alimentação variada (pratos frios, quentes e sobremesas) e rápida,

– Centros comerciais e grande fluxo de pessoas.

– All you can eat ou por quilo.


http://www.google.com.br/ilhas-e-griil-para-restaurante-self-service


• Restaurantes de Coletividades– Localizados em prédios ou complexos industriais ou comerciais.– Oferecem alimentação para os empregados.– Atendem a um grande número de comensais/dia em diferentes tipos de refeições.– Cardápio variado e balanceado por nutricionista responsável.– Auto-serviço ou com auxílio de pessoal especializado e/ou serviço a La Carte

(board da empresa)


http://www.gransapore.com.br/img/marcas_servicos_02.jpg


• Catering – Empresas especializadas

em preparação de alimentação em meios de transportes.

– Preocupação com alto padrão de higiene e processos.

– Cardápios assinados.– “Comida transportada”.


http://www.unagestaoeprojetos.com.br/vastomundo/blog/wp-


• Buffets – Empresas especializadas

no fornecimento de serviços de alimentação em domicílio ou outros lugares.

– Realiza festas, coquetéis e/ou banquetes.

– Pode ser uma estratégia de receita para qualquer tipo de restaurante.


http://www.anconabuffet.com.br/site/galeria_de_fotos.php#

Tipos de Meios de Alimentação(1)• Outros:

– Casa Noturna,– Rotisserie,– Casa de Chá,– Doçaria,– Sorveteria,– Pub,– Drugstore,– Casa de sucos e vitaminas.


Tipos de Meios de Alimentação(2)• CLASSIFICAÇÃO:

– Tipicidade da Cozinha:• Nacional – gaúcha, baiana, mineira, etc…

• Internacional – francesa, alemã, italiana, etc…

– Tipo de Serviço:• Tradicional (a la carte),

• Auto-serviço (self-service).

– Categoria de Serviço:• Varia de acordo com a casa ou hotel

– Requintados,

– Rápidos.

(2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.

Tipos de Meios de Alimentação(2)• CLASSIFICAÇÃO:

– Tamanho do Estabelecimento:• Grandes,

• Médios,

• Pequenos.

– Tipo de Exploração:• Individual,

• Cadeia,

• Misto.


Tipos de Meios de Alimentação(2)• TIPOLOGIA:

– Em virtude do turismo e da globalização está em constante mudança,

• Novas necessidades,

• Motivações e desejos gastronômicos.

– Cada tipologia possui características específicas:• Decoração;

• Tipo de cardápio;

• Modadalidade de serviço adotado;

• Localização;

• Preços…



Restaurante Clássico ou Internacional;

Churrascaria;

Restoroute; Restaurante Típico;Centro Gastronômico; Pegue e Leve;Drive-trough; Bufê;Lancheria; Cafeteria;Cafeteria; Snack-bar;Coffee-shop; Casa de Massas;Café Colonial; Confeitaria;Café; PUB;Casa de Sucos e Vitaminas; Restaurante de Empresa…



• “Seria difícil classificar todos os restaurantes existentes, pois sua tipologia difere muito e vai desde o tradicional ou artesanal até o informal;

• desde o simples até o luxuoso, • passando pelos típicos e os específicos que podem

ser definidos como de características ímpares e exclusivas.

• Na realidade moderna, novos e diferentes tipos de restaurantes são criados e implantados tornando-se redes e difundindo-se pelo mundo.” pg 261

(3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

Tipos de Meios de Alimentação(3)• RESTAURANTES TRADICIONAIS:

– Pensões familiares;– de Hotéis;– Clássicos (categoria internacional);– Típicos (comida típica – etnica);– Dietéticos (vegetarianos, macrobióticos…);– Tradicionais / antigos (familiar).

• RESTAURANTES MODERNOS:– Snack-serviço (balcão – serviço empratado);– Auto-serviço (self-service);


Tipos de Meios de Alimentação(3)• OUTROS EXEMPLOS:

– Coffee-shop;– Cafeteria;– Café;– Restaurante econômico (auto-serviço ou a la carte com preço fixo);– Restaurante industrial (catering e comida embalada);– Drive-in ;– Lanchonete;– Grill room (serviço de grelhados);– Fast food;– Restaurante automático (vending machines);– Pizzaria;– PUB;


Tipos de Meios de Alimentação(3)• OUTROS SERVIÇOS:

– Drugstore (restaurante dentro de magazines);– Snack-bar (refeição ligeira – serviço a qualquer hora – pré-pronto);– Buffet (restaurante móvel);– Café colonial;– Casa de Massas (rodízio de massas);– Churrascaria;

• Convencional (serviço a la carte – cortes escolhidos + guarnição),

• Rodízio (seleção de carnes + guarnição);

– Night-club;– Galeteria (frango al primo canto – servido na mesa – preço fixo);– Sorveteria;– Confeitaria (com ou sem o serviço de refeições);– Self-service (auto-serviço – ao longo de rodovias).


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• (1) FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4º ed. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2006.

• (2) CASTELLI, Geraldo. Gestão Hoteleira. - São Paulo: Saraiva, 2006.

• (3) CÂNDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços / Índio Cândido, Elenara Vieira de Viera. – Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

Pesquisar quem foram essas pessoas e que importância

tiveram para a gastronomia e os restaurantes.

• APICIUS MARCUS GAVIUS ROMANO;

• NICOLAS APPERT;

• JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN;

• MARIE ANTOINE (ANTONIN) CARÊME;

• AUGUSTE ESCOFFIER;

• ALEXANDRE BALTHASAR LAURENT GRIMOD DE LA REYNIÈRE;

• FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE.

(4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

Pesquisar as expressões

• Bistrô;

(4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

Alguns conceitos (2)• Bistrô – palavra francesa que significa o

mesmo que pub em inglês. É um pequeno café que usualmente serve comida simples e vinho. Eventualmente é utilizada referindo-se a um pequeno night-club.

Alguns conceitos (2)• COUVERT – Aperitivos salgados, geralmente servidos logo ao nos

acomodarmos no restaurante. Tem a finalidade de estimular o apetite e acompanhar as bebidas. Consiste, geralmente, em patês, pães, torradas, manteiga e outras iguarias. Em francês, significa “coberto” e “talher”. O Couvert nasceu no século XV, quando as estalagens estabeleceram o hábito higiênico de levarem seus pratos à mesa cobertos por um guardanapo, cobrando por essa proteção. Um ou dois séculos depois, quando os albergues e comedouros passaram a apresentar talheres (faca e colher) juntamente com o prato de comida, estabeleceram também um preço por este privilégio, principalmente porque, sendo eles muito raros nas casas e no mercado, geralmente acabavam roubados pelos clientes. Hoje esta taxa subsiste, justificada pela presença dos aperitivos.

Alguns conceitos (2)• Entrée – Termo em francês cuja tradução literal é “entrada”.

Diferentemente do que o nome indica, não eram pratos que iniciavam a refeição. Segundo Luiz Eustache Ude eram pratos de carne, ave, caça ou peixe servidos durante o segundo serviço. Já segundo o Larousse Gastronomique eram os pratos servidos durante a terceira etapa de uma refeição completa, cerimonial, depois dos aperitivos, da sopa e do peixe, antes apenas do assado. Os pratos geralmente eram à base de miúdos, sangue, embutidos e carne em pequenos peteletas, bifes, escalopes, steak, medalhões, tournedos, carne moída), de vaca, porco, vitela, carneiro, cabrito, coelho e outros pequenos animais e aves, preparados das mais diversas formas. Em algumas partes da europa, esse termo ainda se refere ao prato servido entre o peixe e a carne. De forma geral, entretanto, nos dias de hoje, com um serviço mais reduzido, quando é usado em restaurantes de nível internacional, nos EUA e europa, se refere ao principal prato da refeição.

Alguns conceitos (2)• Entremets – Expressão francesa que

significa “entre pratos”. É algo como um serviço separado, depois do prato principal e antes dos doces da sobremesa, ou então, um outro prato (que não de carne), servido ao mesmo tempo que o prato principal. Geralmente são vegetais temperados, como aspargos ou alcachofras.

Alguns conceitos (2)• Hors d’oeuvre – Expressão francesa que designa uma

série de pequenos pratos que, geralmente, são servidos como uma introdução às refeições. Podem ser quentes ou frios. Canapés de peixe, caviar, carnes, salames, legumes frescos ou em conservas, patês, maionese, ovos cozidos, dentre muitos outros, constituem hors d’oeuvre. Nos EUA e na Inglaterra, além desses pratos, são servidos também crustáceos, salsichas pequenas ou em pedaços, gourjons (iscas de peixe – gourjonnettes), azeitonas, para serem comidos com auxílio de pequenos garfinhos ou de palitos, acompanhando bebidas.

Alguns conceitos (2)• Maître d’hôtel – Gerente do salão, chefia os garçons e

dirige o serviço. Deve ter bons conhecimentos de bar, adega e cozinha, falar mais de um idioma, ter capacidade de liderança e diplomacia. A expressão passou a ser utilizada na França, no século XVI, em grandes estalagens, para designar o encarregado de receber os fregueses. No século seguinte, já difundida e oficializada, passou a identificar o gerente. Depois de 1789, o comitê revolucionário censurou a denominação e tentou trocá-la para homme de confiance, mas sem sucesso. A expressão já estava consagrada.

Alguns conceitos (2)• Menu – Assim é conhecida internacionalmente a seqüência de

pratos que serão servidos em uma refeição ou, num restaurante, a relação dos pratos disponíveis. Esta estruturação ou planejamento de uma refeição é muito importante para o seu resultado final, tanto em termos de nutrição como da impressão que ocasiona. No passado, quando era moda um almoço de três serviços ou um jantar de cinco, o menu de uma refeição era mais impactante que nos dias de hoje. No caso de um jantar, por exemplo, os cinco serviços eram escolhidos entre hors d’oeuvre, sopa, peixe, entrée ou entrada, relevé, sorbet, assado, entremets e sobremesa. Menu é uma palavra de origem francesa, mas adotada na maioria dos países. É o mesmo que cardápio. Em Portugal é chamado ementa.

Alguns conceitos (2)• Pub – do Inglês public house. Tradicional

e mais comum tipo de bar existente na Inglaterra. Atende a todas as classes sociais. Além de bebida serve, também alguns pratos.

Alguns conceitos (2)• Rélevé – Termos francês utilizado em relação

ao principal serviço de uma refeição completa e formal, no estilo em que era servida até o início do século XX. Consistia numa grande peça de carne com osso, assada, grelhada ou cozida, geralmente guarnecida de vegetais e batatas. Era servida entre a sopa e a entrée. O termo praticamente não é mais usado.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• (4) GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra. Pequeno Dicionário de Gatronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

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