TIPOS DE EMBALAGENS PARA CARNES - arquivo.fmu.brarquivo.fmu.br/prodisc/medvet/aas.pdf · embalagens...

AMANDA ALBINO SACCARDO

TIPOS DE EMBALAGENS PARA

CARNES

São Paulo

2009

FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS



CARNES

São Paulo

2009

Monografia realizada para o curso

de Medicina Veterinária/FMU,

sob orientação do Professor

Ricardo Moreira Calil.



CARNES

_____________________________________________________________

Prof. Dr. Ricardo Moreira Calil

FMU – Orientador

____________________________________________________________

Prof. Ms. Álvaro Pereira Dias

FMU

____________________________________________________________

Prof. Dr. Alexandre Panov Momesso

FMU - Convidado

Trabalho apresentado à disciplina

de trabalho de conclusão de

curso, do curso de Medicina

Veterinária da FMU, sob

orientação do Prof. Ricardo

Moreira Calil. Defendido e

aprovado em 17de dezembro de

2009, pela banca examinadora

constituída pelos professores:

DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho a minha família que me

apoiou durante toda trajetória acadêmica.

Especialmente ao meu cunhado e ao meu

namorado.

AGRADECIMENTOS

Aos meus familiares e amigos, em especial ao

Professor Ricardo Moreira Calil, pelo

incentivo e valioso apoio na orientação deste

trabalho. Agradeço ao professor Alexandre

Panov Momesso, pela oportunidade do

conhecimento adquirido durante o estágio

obrigatório.

RESUMO

O presente trabalho aborda os principais tipos de materiais utilizados na embalagem de

alimentos e o risco de contaminação do produto através da migração dos componentes destes

materiais utilizados para embalar, principalmente carnes. Inclui a legislação referente aos

limites do uso desses componentes ou substâncias agregadas ao material plástico, devido ao

potencial cancerígeno ou toxicológico e caracteriza as principais vantagens e desvantagens do

uso de embalagens com sistema de vácuo e embalagens com atmosfera modificada para

produtos cárneos.

Palavras-chave: Embalagem. Carne. Alimento.

ABSTRACT

This project deals with the main types of materials used in food packaging and the risk of

contamination through the migration of components of packaging materials, especially meat.

Includes the rules relating to limit the use of these substances or components bundled with

plastic, because of the potential carcinogenic or toxicological and describes the main

advantages and disadvantages of using packaging system with vacuum and modified

atmosphere packaging for meat products.

Keywords: Packaging. Meat. Food

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Valor de Produção .................................................................................................... 16.

Figura 2. Desempenho da Indústria de Embalagem .................. Erro! Indicador não definido.

Figura 3. Postos de Trabalhos ................................................... Erro! Indicador não definido.

Figura 4. Exportações ................................................................ Erro! Indicador não definido.

Figura 5. Importações ................................................................ Erro! Indicador não definido.

Figura 6. Tripas Plásticas Termoencolhíveis para Produtos Embutidos ... Erro! Indicador não

definido. Figura 7. Spelbag para Embutidos ............................................. Erro! Indicador não definido.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Faturamento da Indústria de Embalagem. ............................................................... 15.

Tabela 2. Classificação dos aditivos usados em materiais plásticos ......... Erro! Indicador não

definido. Tabela 3. Restrições de uso e limites de composição e ou migração especifica para alguns

aditivos ................................................................................. Erro! Indicador não definido.38.

LISTA DE ABREVIATURAS SIGLAS

ABIVIDRO - Associação Técnica Brasileira das Industrias Automáticas de Vidro;

ABRE – Associação Brasileira de Embalagens;

AM – Atmosfera Modificada;

ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.

aw – atividade água

CO2 – Dióxido de Carbono;

D.O.U. – Diario oficial da união

EUA – Estados Unidos da America;

FGV – Faculdade Getulio Vargas;

FURG - Universidade Federal do Rio Grande;

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística;

ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos;

Kg – Kilograma;

LC – Limite de Composição;

Mg – Miligrama;

N2 - Nitrogênio;

O2 – Oxigenio ;

PE – Polietileno;

PEAD ou HDPE - PE de alta densidade;

PEBD ou LDPE – PE de baixa densidade;

PELBD ou LLDPE - PE linear de baixa densidade;

PEUAPM ou UHMWPE - PE de ultra alto peso molecular;

PEUBD ou ULDPE - PE de ultra baixa densidade;

pH – Potencial de Hidrogenio ;

PIA – Pesquisa Industrial Anual

PP – Polipropileno;

PVC – Cloreto de Polivinila;

PVDC - Cloreto de polivinilideno;

RDC – Resolução;

RECICLOTECA - Centro de Informações sobre Reciclagem e Meio Ambiente;

UCP - Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa;

UV – Ultra Violeta.

SUMÁRIO

Introdução ................................................................................................................................ 13.

1 - Mercado de Embalagens ................................................. Erro! Indicador não definido.15.

1.1 - Dados de Mercado .................................................... Erro! Indicador não definido.15.

1.1.2 - Receita Líquida de Vendas ................................ Erro! Indicador não definido.15.

1.1.3 - Valor da Produção .................................................. Erro! Indicador não definido.

1.1.4 - Desempenho da Indústria de Embalagem .......... 17Erro! Indicador não definido.

1.1.5 - Exportações ............................................................ Erro! Indicador não definido.

1.1.6 - Importações ............................................................ Erro! Indicador não definido.

2 - Principais matérias – primas usada na produção de embalagensErro! Indicador não

definido.

2.1 - Vidro ............................................................................. Erro! Indicador não definido.

2.2 - Metal ............................................................................. Erro! Indicador não definido.

2.3 - Papel e papelão .............................................................. Erro! Indicador não definido.

2.4 - Madeira.......................................................................... Erro! Indicador não definido.

2.5 - Plástico .......................................................................... Erro! Indicador não definido.

2.5.1 - Principais materiais plásticos: ................................ Erro! Indicador não definido.

3 - Propriedades de barreira e Migração .................................... Erro! Indicador não definido.

3.1- Conceito de Barreira....................................................... Erro! Indicador não definido.

3.2 - Migração ....................................................................... Erro! Indicador não definido.

4 - Embalagem a vácuo ............................................................. Erro! Indicador não definido.

4.1 - Vantagens do acondicionamento a vácuo são: .............. Erro! Indicador não definido.

4.2 – Desvantagens: ............................................................... Erro! Indicador não definido.

5 - Atmosfera modificada .......................................................... Erro! Indicador não definido.

5.1 - Vantagens do uso de embalagens com atmosfera modificada:Erro! Indicador não

definido.

6 - Legislação............................................................................. Erro! Indicador não definido.

Conclusão .................................................................................. Erro! Indicador não definido.

Referências Bibliográficas ......................................................... Erro! Indicador não definido.

13

INTRODUÇÃO

O objetivo deste trabalho é apresentar os tipos de embalagens mais utilizadas para

produtos cárneos.

Atualmente, com a competitividade no mercado globalizado faz-se necessária a busca

constante da qualidade do produto. Visto que a embalagem possui um importante papel no

produto final, suas características devem não apenas agregar valor ao produto como garantir

sua qualidade, aumentando a vida-de-prateleira e com isso fidelizando o consumidor. As

empresas na busca por essa qualidade estão sempre inovando e produzindo combinações

diferentes de componentes do material da embalagem, para aumentar as características de

proteção ao produto e também atrair o consumidor com design diferentes. (PRESAS, et

al.,2003; OLIVEIRA, 1996; DACK, 2003).

Uma das funções da embalagem é proteger seu conteúdo. O contato do alimento com

fatores ambientais, como luz, oxigênio, umidade, microrganismos, acarretam a deterioração

do produto. Para retardar o processo de deterioração e conseqüentemente aumentar a vida útil

do alimento, é necessário a utilização de embalagens com uma boa barreira a gases, umidade

e luz.(GARCIA, et al., 1989; TEODORO, et al., 2007).

No mercado nacional, as empresas de embalagens para alimentos devem seguir a

legislação estabelecida pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), a fim de

evitar a contaminação do produto através da migração de componentes do material da

embalagem para o alimento.

Há varias formas de uma embalagem proteger o produto, as mais conhecidas são:

Embalagem a vácuo, onde é retirado o oxigênio atmosférico que propicia o crescimento

de microrganismos e conseqüente deterioração do produto; (SARANTOPÓULOS, et al.,

1993).

Embalagem com atmosfera modificada, que adiciona gases específicos para manter a

conservação do produto. (BRODY, 1989).

HISTÓRIA

“As primeiras embalagens surgiram há mais de 10.000 (dez mil) anos e serviram como

simples recipientes para beber ou estocar”.(ABRE, 2004).

14

Em 1792, o vidro foi a primeira matéria-prima utilizada para produzir embalagens. Sua

utilização como embalagens de alimentos, deve-se as características de impermeabilidade e

transparência. (DONATO, 1972).

No Brasil, a partir da Primeira Guerra Mundial, teve inicio o processo de substituição de

importação de produtos pela produção interna ao mesmo tempo em que se intensificou a

industrialização de bens de consumo nos EUA. Houve a necessidade de desenvolver

embalagens para nossos produtos industrializados, como exemplo a criação de novos designs.

(DENIS, 2000; PRESAS et al.,2003 ).

No século XIX, com a fabricação industrial de papel, ele deixou de ser somente

utilizado para escrita e desempenhou um papel importante para proteger e embrulhar

alimentos. Por volta de 1920 surgiu o celofane, um filme transparente e flexível, que foi muito

utilizado para proteger os alimentos e ao mesmo tempo aumentar o seu tempo de vida útil.

(ROBERTSON, 1993).

Os materiais plásticos para embalagem surgiram em substituição aos materiais

tradicionais como o vidro, folha de flandres, alumínio ou mesmo o papel, devido,

principalmente, à sua facilidade de moldar, inovar, baixo custo e facilidade de manuseio. As

embalagens plásticas para alimentos, apesar de terem algumas limitações quanto à barreira a

gases, baixa resistência à deformação, ao impacto e transmissão de luz, vêm se superando ao

longo do tempo. Essas limitações têm diminuído com o uso de novas resinas, tecnologias e

equipamentos no processamento das embalagens e dos alimentos.(ABRE, 2004; PRESAS et

al., 2003).

Atualmente são utilizadas diversas matérias-primas, na confecção de embalagens que

podem ser de origem animal, vegetal, mineral e sintética. (EVANGELISTA, 2001).

15

1 - MERCADO DE EMBALAGENS

1.1 - Dados de Mercado

1.1.2 - Receita Líquida de Vendas

Conforme estudo realizado pelo IBGE / FGV para a ABRE, a tabela abaixo indica a

produção física da embalagem decresceu 0,61% em relação ao ano anterior, porém, a

indústria de embalagens teve faturamento de R$ 36,6 bilhões em 2008, R$ 3 bilhões superior

ao ano de 2007.

TABELA 1. FATURAMENTO DA INDÚSTRIA DE EMBALAGEM.

Ano Receita Líquida de Vendas Valor Bruto da Produção

2004 28.172.006 28.017.115

2005 29.492.120 29.073.393

2006 31.269.475 30.887.402

2007* 33.553.434 33.143.454

2008* 36.640.276 36.192.579

Escala de operação: R$ mil

Empresas com 30 empregados ou mais.

*Dados estimados.

Fonte: IBGE / Pesquisa Industrial Anual (PIA) - Empresa

Elaboração: FGV, 2008.

16

1.1.3 - Valor da Produção

O valor da produção nacional de embalagem é representado abaixo pela receita de cada

segmento da indústria onde, mais da metade da receita total das indústrias de embalagem são

representados pelos segmentos do plástico e papelão ondulado / papel cartão.(ABRE, 2008)

FIGURA 1. VALOR DE PRODUÇÃO

Fonte: IBGE, 2006

17

1.1.4 - Desempenho da Indústria de Embalagem

O desempenho da indústria de embalagem é aferido pela produção física. Observa-se

que o gráfico indica o desempenho da indústria com bons resultados em 2007 e uma queda de

0,61% no ano de 2008. (ABRE, 2008).

FIGURA 2. DESEMPENHO DA INDÚSTRIA DE EMBALAGEM

Fonte:IBGE, 2008

A distribuição dos postos de trabalho nas indústrias de embalagem dividiram-se nos

segmentos conforme o gráfico a seguir, representando uma maior participação das indústrias

transformadoras de plástico. (ABRE, 2008).

18

FIGURA 3. POSTOS DE TRABALHOS

Fonte: RAIS (2006) e CAGED (2007)

19

1.1.5 - Exportações

O crescimento das exportações em 2008 (%) foi inferior ao ano anterior, porém, a receita

foi superior em 12,2% passando de US$ 479,3 milhões em 2007 para US$ 546 mihões no ano

de 2008. Mesmo com o aumento de importações a balança comercial do setor continua

superavitária: US$ 546 milhões exportados em 2008 contra US$ 479.660 mil de importação.

(ABRE, 2008).

FIGURA 4. EXPORTAÇÕES

Fonte: SECEX/MDIC, 2008

20

1.1.6 - Importações

As importações de embalagens vazias tiveram um aumento de 3,81% em relação ao

mesmo período do ano anterior. A receita em importações foi de US$ 479,6 milhões

superando em US$ 111,2 milhões o ano de 2007. (ABRE, 2008).

FIGURA 5. IMPORTAÇÕES

Fonte: SECEX/MDIC, 2008

21

2 - PRINCIPAIS MATÉRIAS – PRIMAS USADA NA PRODUÇÃO DE

EMBALAGENS

2.1 - Vidro

“O vidro é um dos materiais mais antigos usados para a fabricação de embalagens”. É

100% reciclável e não sofre perda de qualidade ou pureza”.(ABRE, 2008; DANTAS, 2007).

Segundo o autor Castro (2003) o vidro é uma substância inorgânica, amorfa e

fisicamente homogênea, resultante de um processo de fusão, tornando-se rígido sem sofrer

cristalização.

Há muitos componentes que podem ser utilizados para a formação do vidro, como por

exemplo a sílica, que é utilizada na indústria de vidros para embalar produtos alimentares e

bebidas.

Segundo os autores Dantas (2007), Mariano (2008) e Akerman (2000), as vantagens e

desvantagens do vidro são:

Vantagens

- Alto valor mercadológico de visualização;

- Transparência;

- Proteção do produto;

- Atóxico;

- Quimicamente inerte a maioria das substancias;

- Coloração, ajudando a diferenciar produtos;

- Versatilidade;

- Impermeabilidade, a gases e a umidade;

- Resistente a temperaturas de esterilização até 100º C;

- Não transmite odor e sabor;

- De fácil abertura e possibilidade de fechar o recipiente, depois de aberto;

- Reciclável.

Desvantagens

- Material frágil, quebra em estilhaços cortantes;

- Sem elasticidade ao peso;

- Preços elevados;

- Menor conductibilidade térmica;

22

- Pouco resistente a temperaturas de esterilização maior a 100º C;

- Dificuldades no fechamento hermético;

- Dificuldade de manipulação.

Os principais vidros utilizados para embalagem de alimentos, são: potes; garrafas;

garrafões; copos e litros.

Existem vários tipos de vidros. Segundo Evangelista (2001); ABIVIDRO (2009):

- Vidro soda-cal (vidro comum): 90% do vidro fabricado.

- Vidro borosilicato (contém óxido de boro). Custo elevado quando comparado aos

outros tipos, pouco fundível e de difícil manuseio. Exemplo.: Pyrex – borosilicado.

- Vidro de chumbo (contém óxido de chumbo). Exemplo: Cristal - silicone

- Vidros especiais (fórmulas especiais). Exemplo: Coloridos, composto de vários

elementos químicos. Protege contra raios luminosos.

2.2 - Metal

O metal é utilizado, entre outras funções, para envasar produtos alimentícios. O material

mais comum para embalagens de metal são as latas de folha-de-flandres que consiste de folha

laminada de aço. Também são utilizados tambores de aço e laminados de alumínio. As latas

utilizadas necessitam de um processo complexo, e precisam ser conhecidas detalhadamente

para influir no maior tempo de vida útil do produto.(ABRE, 2004; CASTRO et al., 2003). As

embalagens metálicas, em sua maioria, são protegidas com material orgânico, como o verniz,

que impede a migração de componentes do metal para o produto. Por isso latas amassadas

podem contaminar o produto se comprometer o verniz. (DANTAS, 2008)

Quanto aos tipos de latas, Castro (2003), UCP (2009) consideram-se duas classificações

gerais:

- Latas de três peças, ou seja, com tampa, corpo e fundo.

- Latas de duas peças – corpo e tampa, onde o fundo e o corpo formam uma só peça

estrutural sem emendas.

23

Vantagens do metal, segundo Evangelista (2000) e FURG (2009):

- Impermeabilidade a luz, aos vapores de água e aos gases;

- Hermeticidade;

- Baixo peso;

- Resistência à corrosão, ao aquecimento e resfriamento;

- Fácil produção em massa;

- Condutibilidade excelente;

- Aumentam a vida útil do alimento;

- Resistem a pressão mecânica;

- São infinitamente recicláveis;

- Tanto o aço como os alumínios podem ser industrializados em diferentes formatos e

tamanhos de embalagem;

- Baixo custo, principalmente a folha-de-flandres.

Desvantagens

- Corrosão devido ao processo de deterioração do metal.(REIS et al., 2007).

2.3 - Papel e papelão

“Neste grupo estão sacos e papéis de embrulho, as caixas e cartuchos de papelão liso e

as caixas de papelão ondulado, utilizadas como embalagem secundária de produtos

alimentícios.”(ABRE, 2004).

Vantagens e desvantagens do papelão, citada pelos autores Evangelista (2001) e

Magalhães (2006):

Vantagens:

- Versatilidade;

- Próprio para envasamento de produtos secos;

- Utilização como embalagem auxiliar, protegendo produtos embalados em unidades;

- Difundido em função de seu baixo custo e possibilidade de reciclagem;

- Relativamente leves;

- Capacidade de amortecer choques, ou seja, resistência mecânica;

- Facilidade de impressão, de manuseio, de receber adesivos, de aceitar grampos

metálicos;

24

- Conservação do odor, coloração e umidade dos vegetais;

- Quando impermeabilizadas, resistem a longos transportes e armazenamento;

Desvantagens

- São permeáveis a água;

- Impróprios para produtos líquidos e gordurosos, quando em contato direto;

- Não suportam muito peso;

- Impróprios para produtos armazenados sob refrigeração, pois é isolante térmico;

- Não há possibilidade de higienização.

2.4 - Madeira

As caixas e os engradados de madeira foram as primeiras embalagens modernas para

transporte de produtos manufaturados e matérias - primas. (ABRE, 2004).

As embalagens de madeiras são muito utilizadas como forma de engradados, de caixas e

caixotes, usados, principalmente para transporte de hortifruti, pescados salgados e barris para

acondicionamento de bebidas. (DANTAS, 1999).

Os tipos de madeiras encontradas para embalagens são, caixas pregadas; engradados e

caixas aramadas.(EVANGELISTA, 2001).

Segundo Evangelista (2001), as vantagens da madeira utilizada como embalagens para

alimentos são:

- Madeiras duras e pesadas são resistentes a choques; para evitar danos no produto,

principalmente durante o transporte;

- Fáceis de pregar;

- Custo baixo quando comparada ao plástico e papelão ondulado;

- Possibilidade de reutilização, sendo reciclável;

- Material fácil para trabalhar;

Desvantagens (LUENGO e CALBO, 2001 apud HENZ et al., 2005).

- Sujeitas a rachaduras;

- Difícil higienização;

- Presença de umidade devido à absorção de água, que favorece o crescimento de

fungos;

25

2.5 - Plástico

“Os plásticos foram introduzidos na fabricação de embalagens no pós-guerra e englobam

entre outros, filmes, sacos, engradados e frascos. ”(ABRE, 2004) São originados do petróleo,

com exceção do alumínio e da celulose.

Sheftel (2000); Lee (2008) e Recicloteca (2009), dividem os plásticos em dois grupos:

Termoplásticos

Este material é utilizado na produção de embalagens destinadas a empacotar e

transportar alimentos, pois mudam de característica quando submetidas a aquecimento ou

resfriamento, ou seja, o material amolece, pela ação do calor, tornando-se moldável e pela

ação do frio, tornam-se sólidos.

Correspondem a 80% dos plásticos consumidos. Ex: polipropileno, polietileno.

Termorrígidos ou termofixos

São aqueles que não amolecem quando aquecidos, o que impossibilita a sua reutilização

através dos processos convencionais de reciclagem. Podem ser aplicados como adesivos ou

revestimento de embalagens. Ex: poliuretano rígido.

O plástico tem sido amplamente adotado como material de embalagem para produtos

cárneos devido suas vantagens, citadas por Donato (1972) e Brown (1992) como:

- Baixo peso. O material de plástico é mais leve do que outros materiais, facilitando o

manuseio;

- Flexível; varia quanto ao tipo de polímero e os aditivos usados na sua formulação;

- Resistente ao impacto; alimentos congelados provocam aumentam de volume na

embalagem, necessitando de embalagem com maior resistência.

- Ótimo isolante térmico; polímeros não contêm elétrons livres, responsáveis pela

condução de eletricidade nos metais.

- Baixo custo;

- Maior Resistência a Corrosão;

- Estável, mantendo a mesma propriedade durante sua vida útil.

26

Desvantagens

- Materiais plásticos permitem menos abusos – principalmente em termos de exposição

ao calor.

- Alguns plásticos são permeáveis a gases e outras substâncias que deterioram o

alimento;

- Os plásticos possuem substâncias, que podem contaminar o alimento através da

migração;

- A reciclagem do plástico pode ser problemática. Hoje utilizam-se varias camadas de

polímeros no material plástico para obter maior proteção do alimento, e isso dificulta a

reciclagem desse material. Além disso, por seu preço baixo, não agrega valor para a

reciclagem. (DONATO, 1972; BROWN, 1992).

Propriedades de embalagens de plásticos:

- Termossoldabilidade: “observa as características de fechamento, que influenciam na

preservação do alimento.”(EVANGELISTA, 2001)

- Faixa de temperatura de trabalho: “avalia a temperatura máxima e mínima do material.

Ao ultrapassar essa temperatura quando máxima o material amolece e quando mínima se

quebra.” Como exemplos alimentos congelados e alimentos esterilizados. (OLIVEIRA et al.,

1993).

- Permeabilidade a gases: O material deve impedir a absorção e evaporação de gases,

pois o mesmo pode causar a deterioração do alimento.(GARCIA, et al., 1989).

- Permeabilidade ao vapor de água: È importante para evitar que o alimento ganhe ou

perca água, principalmente aqueles alimentos higroscópicos, que sofrem deterioração por

causa de microrganismos que se multiplicam em alta umidade.(SHEFTEL, 2000).

- Proteção contra a luz: “A luz acelera a oxidação dos lipídios, da mioglobina e de

diversas vitaminas”. Por isso a importância de um material com barreira a luz.

(SARANTÓPOULOS, 1993).

- Proteção contra microrganismos: Nenhum dos materiais corretamente utilizados para

embalagens são permeáveis a microrganismos. (EVANGELISTA, 2001; SHEFTEL, 2000).

27

2.5.1 - Principais materiais plásticos:

Polietileno(PE)

“São polímeros considerados da maior família dos termoplásticos, obtidos pela

polimerização do etileno.(BROWN, 1992; EVANGELISTA, 2001)

São polímeros que exibe muitas vantagens, citadas por Lee (2008), e Parnaplast (2008),

como:

- Versatilidade é compatível com diversos alimentos;

- Transparência;

- Elevada resistência química e a solventes;

- Termossoldagem fácil;

- Ótima barreira contra umidade, para PE de alta densidade;

- Possui ótima faixa de temperatura de trabalho (mínima –50º C e máxima 70º C);

- Baixo custo

- Excelente barreira a água;

- Macio e flexível;

- Inodoro.

Desvantagem:

- Devido à temperatura máxima do PE não ultrapassar a 70º C, a esterilização está,

certamente, fora de cogitação.” (SARANTÓPOULOS, 1993).

“ Existem cinco tipos de PE produzidos:

- PE de baixa densidade (PEBD ou LDPE)

- PE de alta densidade (PEAD ou HDPE)

- PE linear de baixa densidade ( PELBD ou LLDPE)

- PE de ultra alto peso molecular (PEUAPM ou UHMWPE)

- PE de ultra baixa densidade (PEUBD ou ULDPE)

Existem diferenças entre os tipos de PE, como por exemplo, a qualidade do PE de alta

densidade é superior quando comparado ao PE de baixa densidade, porem seu custo se eleva,

pois possuem mais vantagens. O PE de baixa densidade é utilizado em embalagens de leite,

cereais, alimento em pó, etc. Já o PE de alta densidade é indicado para produtos gordurosos e

28

úmidos como manteiga, banha, etc. (SARANTÓPOULOS, 1993; LEE et al., 2008;

DONATO, 1972).

Polipropileno (PP)

“O polipropileno é um termoplástico elaborado a partir do propeno (um derivado do

petróleo). É utilizado em diversos produtos das áreas alimentícia como embalagem.”

(PARNAPLAST, 2008).

Possue um material mais duro do que o polietileno.

O PP é encontrado em forma de filme extrudado ou de filme orientado.

O filme orientado é normalmente mais resistente, tanto mecanicamente quanto a

permeabilidade a gás e ao vapor d’ água. (SARANTÓPOULOS, 1993; WILLHOFT, 1993)

As vantagens são referenciadas pelos autores Brown, 1992; Efeito Plástico (2009) e

Parnaplast (2008):

- Baixo custo;

- Elevada resistência química e a solventes;

- Boa barreira de gorduras;

- Facilidade de termoformagem;

- Fácil moldagem;

- Fácil coloração;

- Alta resistência à fratura por flexão ou fadiga;

- Boa resistência ao impacto acima de 15oC;

- Boa estabilidade térmica;

- Melhor barreira a umidade do que o PE de baixa densidade;

- Filme orientado melhor eficácia em temperaturas baixas (-40º C);

- Excelente transparência.

Segundo os autores Brown (1992); Evangelista (2001); Efeito Plástico (2009), seguem

as desvantagens:

- Maior sensibilidade à luz UV e agentes de oxidação, sofrendo degradação com maior

facilidade.

- Filme não orientado se torna facilmente quebradiço no congelador;

- Mais difícil soldagem pelo calor do que o PE.

29

Cloreto de polivinila (PVC)

São polímeros obtidos da polimerização do cloreto de vinila. O PVC não é amplamente

utilizado para embalagens de alimentos. (SARANTÓPOULOS, 1993)

Normalmente adiciona-se plastificantes (aditivo de baixa volatilidade) para embalagens

de carnes frescas, que garante maior flexibilidade. Esta substância pode migrar para o produto

e assim alterar sua característica. (LEE et al., 2008; SHEFTEL, 2000).

Vantagens e desvantagens são citadas pelos autores Willhoft (1992); Evangelista (2001)

e Lee (2008):

- Baixo custo;

- Elevada resistência a chama, pela presença do cloro;

- Versátil;

- Capacidade de termo-formação a vácuo;

- Útil para embalagens de bandejas e “blester”;

- Durável;

- Boa preservação das características organolépticas;

- É seis vezes melhor como barreira ao oxigênio do que o PE.

Desvantagens:

- È dez vezes menos resistente a água do que o polietileno.

- Mesmo em concentrações baixas de 10mg/kg 8 é carcinogênico

- Aditivos utilizados para tornar o material flexível podem conferir propriedades tóxicas;

Há quatro tipos básicos:

- PVC rígido; isento de plastificantes; PVC flexível ou plastificado; PVC transparente;

PVC celular ou expandido. (DONATO, 1972).

Cloreto de polivinilideno (PVDC)

“È obtido da polimerização do cloreto de vinilideno ou polimerização de diferentes

monomeros.” (PARNAPLAST, 2008).

Vantagens e desvantagens, segundo Lee (2008); Parnaplast(2008) e Willhoft (1992):

- Extremamente útil para alimentos;

- Excelente barreira ao oxigênio (600 vezes melhor que o PE);

30

- Ótima barreira à umidade;

- Pode ser encolhido 40% do seu volume;

- Apresenta 4 a 5 vezes mais resistência do que o PE;

- Excelente para embalagem de queijos e carnes.

Desvantagem:

- È um filme muito caro;

- Apresenta precária claridade.

Poliéster

O tereftalato de poliestireno é da família do poliéster, originado da condenação que

ocorre entre um diácido ou seu anidrido. (DONATO, 1972; EVANGELISTA, 2001).

Segundo os autores Donato (1972); Lee (2008); Sarantópoulos (1993) as vantagens e

desvantagens do poliéster são:

- È 80 vezes superior ao PE como barreira ao oxigênio;

- È quatro vezes mais forte que a do PE, sendo usado onde a resistência a falhas de

empacotamento é de grande importância;

- Apresenta uma boa faixa de temperatura de trabalho, sendo estável até 150º C;

- Assim como o PE, PVC e o poliestireno, é termo-encolhivel.

Desvantagens:

- Tem uma menor resistência a umidade que o PE;

- È bastante difícil de ser fechado a quente (termossoldagem), quando usado sozinho;

- È bastante caro.

Celofane

O celofane é um polímero originado da mistura de acetato de celulose e viscose rayon.

Foi o primeiro filme flexível empregado no mercado. (DONATO, 1972 )

Segundo o autor Evangelista (2009) o celofane pode ser apresentado como filme simples

ou agregado a outros materiais. Devido a apresentação em diversas formas, que alargam a

faixa de seu emprego, como exemplo para embalagem em envoltórios.(SARANTÓPOULOS,

1993; CHAIM, 1976).

31

Vantagens e desvantagens, segundo Evangelista (2001); Chaim (1976); Sarantópoulos

(1993):

- Como filme simples, apresenta excelentes propriedades de barreira a gases, que são

700 vezes maiores que o PE;

- Apresenta boas propriedades elétricas;

- É excelente barreira a gases, materiais gordurosos, odor e essências;

- Se aplicado a verniz de nitrocelulose, torna-se ainda mais resistente, melhorando a

propriedade de barreira a umidade e ao fechamento a quente;

- Demonstra ótima transparência e facilidade de impressão;

- Atóxico, podendo ser usado em contato direto com o alimento.

Desvantagens:

- Péssima barreira à umidade, quando sozinho;

- Não pode ser fechado a quente, quando sozinho;

- Quando acrescentado a verniz de nitrocelulose, perde grande parte da sua propriedade

de barreira, pois essa camada quebra-se na dobra.

Poliamidas (nylon)

O nylon da família das poliamidas. O nylon 6.6 e o nylon 6 são os tipos mais comuns

usados para filmes de embalagens de alimentos. São utilizados como filmes e envoltórios. Os

filmes de nylon 6, tem sido empregados na composição de embalagens a vácuo e com

atmosfera modificada para carnes e aves frescas e processadas. (SARANTOPOULOS, 2001).

Vantagens, segundo Lee (2008); Willhoft (1992):

- Boa barreira a gases;

- Resistente a perfuração;

- Barreira ao calor;

- Boas características de termoformagem.

Desvantagem:

- Reciclagem limitada (PARNAPLAST, 2008)

- Uso restrito para embalagem de alimentos, pois pode contaminar o alimento

(WILLHOFT, 1992);

32

- Baixa barreira a umidade; (LEE et al., 2008)

- Não é selavel; (WILLHOFT, 1992)

- Custo médio. (PARNAPLAST, 2008).

3 - PROPRIEDADES DE BARREIRA E MIGRAÇÃO

3.1- Conceito de Barreira

Uma das funções da embalagem é proteger o produto contra ação dos fatores físicos,

mecânicos e ambientais, ou seja, a embalagem deve ser uma barreira para proteção contra os

possíveis danos causados durante o transporte e distribuição, alem de promover a proteção

contra a absorção ou evaporação de gases, luz, vapor de água e odores. Essas propriedades

dificultam o contato entre o meio externo e o interno de determinada embalagem. (GARCIA,

et al., 1989; SHEFTEL, 2000).

Os fatores ambientais que alteram as propriedades dos alimentos cárneos são:

a) LUZ

A luz fornece energia para acelerar a reação de oxidação que resulta na perda de cor e na

perda do valor nutritivo das vitaminas. Esse processo é denominado rancificação de

alimentos. (CASTRO et al., 2003, MADI, 1978).

Para aumentar a vida-de-prateleira destes produtos é necessário o uso de embalagens que

evitem a incidência de luz. (SARANTÓPOULOS, 1993).

b) GASES

Alguns gases, como exemplo oxigênio e o dióxido de carbono, em contato com a carne

sofrem reações que podem ser benéficas ou não para o alimento.

O oxigênio propicia o crescimento de microrganismos aeróbios que deterioram o

alimento, acarreta na rancidez das gorduras, alterando as características organolépticas, como

odor, sabor, cor, etc. Também oxida as vitaminas da carne, como a vitamina C, assim diminui

o valor nutricional. (KATAN, 1996; MADI, 1978).

Para aumentar a vida útil deste alimento, é necessário utilizar uma embalagem com

propriedades de barreira a gases, como as embalagens a vácuo, onde o oxigênio é removido

quando retira-se o ar do interior da mesma ou embalagens com atmosfera modificada. Nesta,

a barreira deve impedir a absorção ou evaporação de gases. (GARCIA, et al., 1989;

OLIVEIRA et al., 1993).

33

c) VAPOR DE ÁGUA

Para evitar que o alimento ganhe ou perca água, devem ser utilizadas embalagens que

sejam barreiras ao vapor de água. Quanto mais umidade há no produto, ou seja, mais

atividade água, maior a capacidade de deterioração por microrganismos.

Dependendo do tipo de alimento, a atividade água pode ser alta ou baixa. Em carnes

dessecadas há uma baixa umidade, por isso a barreira, neste caso, impede a absorção de água.

(CALIL, 2009; SHEFTEL, 2000)

3.2 - Migração

Conceito

È a transferência de substâncias da embalagem para o produto ou do produto para

embalagem.(KATAN, 1996).

A migração baseia-se em dois conceitos.

Migração Global:

“È a soma de todos os componentes da embalagem que são transferidos para o

alimento.” (BRASIL, 2009)

Migração Especifica:

“Se refere a um ou vários compostos identificáveis, que tenham interesse do ponto de

vista toxicológico.” (CASTRO et al., 2003)

Importância

Nos últimos anos, tem-se realizados estudos para conhecimento da toxicidade de

componentes da embalagem ou de substancias adicionadas ao material para o alimento. A

preocupação com o material utilizado para embalar alimentos é grande, devido ao risco a

saúde da população. Além, da toxicidade dessas substâncias, também existem estudos que

comprovam o potencial carcinogênico de alguns componentes da embalagem a longo tempo.

Esses estudos são baseados sempre considerando a relação de tempo e temperatura.

A partir dessas analises, foram determinados limites para controlar a totalidade de

substancias que migram do material de embalagem para o alimento. No Brasil, esses limites

34

são estabelecidos pela (ANVISA) Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. (SOARES,

2008).

Essas análises podem ser realizadas no laboratório do Instituto Adolfo Lutz (IAL).

A migração pode ser agrupada em três classes:

- Classe I - Não migração: São produtos secos e duros, embalados em contentores

inertes, ou seja, não há migração entre a embalagem e o alimento.

- Classe II – Difusão Controlada (migração controlada pela difusão): Ocorre difusão dos

componentes do material plástico para o produto alimentar, como, a migração do monômero

cloreto de vinilo do PVC para o alimento.

- Classe III – Penetração (migração controlada pelo alimento): Componentes do

alimento penetram no material plástico, assim modificam a estrutura física, alterando sua

função.(CASTRO et al.,2003; FERNANDES,et al., 1987)

Fatores que influenciam a migração dos plásticos:

Um grande número de fatores deve ser considerado ao se avaliar o potencial de

migração de componentes da embalagem para o alimento.

Considera como de grande importância:

- Densidade dos plásticos;

- Concentração do componente migrante no material de embalagem;

- Tempo de contato;

- Temperatura:

No processo de fabricação de materiais plásticos ocorrem variações de temperaturas, que

podem favorecer a migração desse material, quando em contato com o alimento (PAINE et

al., 1994; FERNANDES,et al., 1987).

Compostos adicionados aos polímeros

O material plástico contém, além dos polímeros, compostos de baixo peso molecular

como antioxidantes, absorventes de luz UV, lubrificantes, estabilizantes térmicos,

plastificantes, aditivos, etc.

Esse material sofre processos químicos e físicos de difusão e solubilidade que originam

a migração e a permeabilidade.(PAINE et al., 1994; KATAN, 1996).

35

“A difusão é a transferência de massa que resulta em um movimento molecular natural e

espontâneo, ocorrendo sem a ação de forças exteriores, como a agitação ou as correntes de

convecção em líquidos.” (LEE et al., 2008)

Migração Especifica:

Os plásticos são materiais mais propensos a migração, devido sua composição e o

processo de fabricação. (LEE et al., 2008).

Por isso serão descritos alguns componentes de embalagens plásticas, que podem causar

danos a saúde:

a) Monômeros:

Cloreto de Vinilo

O monômero usado na polimerização do PVC é cancerígeno, mesmo em concentrações

abaixo de 10mg/kg8. “Atualmente, a industria de PVC consegue obter polímeros com teores

de monômero residual muito baixo” (SHEFTEL, 2000).

Pela legislação da ANVISA RDC, 1999, o LC (limite de composição) é 1mg/kg.

O PVC é um material utilizado como embalagem que conferem característica rígida.

Para que este material se torne mais flexível, moldando o alimento, é necessário o uso de

aditivos, como adipato. (BERNARDO, 2009).

“Os materiais plásticos são algumas vezes, adicionados de aditivos a base de chumbo,

como o estearato de chumbo e o sulfato básico de chumbo. No entanto, pela NP-1023 Ver .,

estes compostos só deveram ser utilizados em PVC rígido, isento de plastificantes e,

unicamente, no fabrico de tubagem e acessórios.” (FERNANDES,et al., 1987).

O uso de aditivos no material para embalagem de alimentos deve seguir a Resolução

RDC nº 17, de 17 de março de 2008, citado no capitulo de legislação.

36

TABELA 2. CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS USADOS EM MATERIAIS

PLÁSTICOS.

Tipo de Aditivo Função Exemplos

Controladores de Reação Controlar as reações de

polimerização e outras

reações simultâneas.

Catalisadores

Iniciadores

Auxiliares de Processamento Ajudar na fabricação de

formas especificas de

plásticos.

Agentes de expansão

Lubrificantes

Redutores de Viscosidade

Estabilizantes Térmicos

Preventivos de

envelhecimento.

Minimizar a degradação dos

plásticos pelo ar (oxigênio)

calor, luz e microrganismos.

Frequentemente diferentes

estabilizantes são

combinados para melhorar a

resistência do produto final à

degradação.

Antioxidantes primários e

secundários

Estabilizantes a luz ou ao

ultravioleta

Antimicrobianos

Aditivos de Desempenho Normalmente são

incorporados aos plásticos

durante a fabricação dos

produtos acabados.

Plastificantes

Modificadores de impacto

Agentes anti-estático

Agentes nucleares

Agentes anti-bloqueio

Agentes anti-fogging

Fonte: (LORIOT, s.d) apud (COLTRO, 2000)

Estireno

È um dos materiais plásticos mais utilizados para embalagem de produtos alimentares,

principalmente em produtos lácteos. (PAINE et al., 1994)

Quando o material sofre processos de aquecimento, libera fumos tóxicos e pode

apresentar impurezas como o monômero residual.

Por conferir uma menor toxicidade comparado a outros monômeros, é aconselhável

0,25 por cento de estireno no material.(BRASIL, 2009)

37

Nylon

Outro polímero muito utilizado como material de embalagens plásticas é o nylon. O

limite de migração especifica, baseado na resolução 105, é de 15mg/ kg.

b) Estabilizadores

São utilizados para controlar ou evitar os mecanismos de degradação das

macromoléculas do material plástico ou efeitos oxidativos, originados pela ação de agentes

químicos ou físicos, como a luz e o calor. (KATAN, 1996; SHEFTEL, 2000).

c) Plastificantes

São substancias pouco voláteis, que juntam-se a resinas para conferir maior flexibilidade

de alguns materiais de embalagem.(LEE et al.,2008) Quando em contato com água, o

plastificante pode ser extraído e provocar alteração, tanto do material plástico, como do

alimento em contato com ele.(PAINE et al.,1994)

Exemplos de plastificantes: Ftalatos, fosfatos, adipatos, citratos, ricinoleatos, etc.

Os ftalatos são solúveis nas gorduras, óleos alimentares e bebidas alcoólicas, por isso

não deve ser utilizado para esses produtos. È importante por seu efeito cancerígeno.

(SHEFTEL, 2000).

38

TABELA 3. RESTRIÇÕES DE USO E LIMITES DE COMPOSIÇÃO E OU

MIGRAÇÃO ESPECIFICA PARA ALGUNS ADITIVOS

Fonte: ANVISA, 1999 adaptada COLTRO, 2000.

39

d) Cargas

“Utilizam-se como cargas compostos de natureza mineral, vegetal ou animal, que se

misturam com o polímero para conferir ao material plástico propriedades mecânicas, provocar

modificações na opacidade e no aspecto da superfície, alterar propriedades dielétricas, mas

sobretudo, reduzir o custo do material.” (LEE et al., 2008).

e) Pigmentos e corantes

São substancias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos ou plásticos.(CALIL,

et al, 1999)

São classificados em dois grupos:

- Corantes solúveis, de natureza orgânica, conferindo transparência ao material plástico.

- Pigmentos, que conferem opacidade. (KATAN, 1996)

4 - EMBALAGEM A VÁCUO

Segundo os autores Sarantópoulos et al. (2001) “O objetivo principal da embalagem a

vácuo é proteger a carne fresca ou processada do contato com o oxigênio presente no ar, que

causa uma serie de reações indesejáveis no produto”.

O oxigênio em contato com a carne propicia o crescimento de microrganismos aeróbios

de alto potencial de deterioração, assim alteram as características organolépticas, como odor,

sabor, cor, destes produtos. Outra conseqüência da ação destes microrganismos são a rancidez

oxidativa da gordura e a destruição de algumas vitaminas, como a vitamina C (ácido

ascórbico). (BRODY, 1989; SARANTÓPOULOS et al., 2001; ROBERTSON, 1993).

O processo de embalagem a vácuo eleva a vida útil do alimento.

Esse processo consiste na remoção do ar, onde está presente o oxigênio contido no

interior da embalagem.

Entretanto após o processo há presença de oxigênio residual. Está pequena quantidade

de oxigênio, em contato com a carne, e os microrganismos são convertidos em dióxido de

carbono (CO2) por meio de uma reação bioquímica, inibindo assim o crescimento de bactérias

indesejáveis.(LEE et al., 2008; SARANTÓPOULOS, 1993).

Na ausência destas bactérias, predominam bactérias láticas, do gênero lactobacillus, que

estão normalmente presentes na superfície e interior das carnes.

As bactérias aeróbias, mesmo que em altas contagens, causam menor alteração na

qualidade da carne.(BRODY,1989; BEKKER, 1984).

40

4.1 - Vantagens do acondicionamento a vácuo são:

- È possível aumentar a vida-de-prateleira da carne fresca de 2 dias para 21 dias ou

mais.(BLAKISTONE, 1998).

- Prevenir a perda de umidade, reduzindo a saída da água do produto para o ambiente,

evitando a desidratação. Com isso, melhora a maciez da carne. Especialmente no caso de

carnes congeladas a embalagem de boa barreira ao vapor da água, associada a um bom nível

de vácuo reduz a queima pelo frio.(SARANTÓPOULOS, 1993; ROBERTSON, 1993).

- As carnes são fracionadas, facilitando o transporte e o armazenamento.

- Diminui a manipulação.(BLAKISTONE, 1998; BRODY, 1989).

- “Melhores condições sanitárias e possibilidade de aproveitamento da gordura removida

das carcaças no acondicionamento de produtos para o consumo humano.” (OLIVEIRA et al.,

1993).

- Remove o oxigênio presente no ar, aumentando a vida útil do alimento. (BRODY,

1989).

4.2 – Desvantagens:

- Devido à ausência do oxigênio a carne apresenta uma coloração marrom, que modifica

a aparência. Essa coloração não é aprovada pelo consumidor. (BEKKER, 1984).

- “Quando fatiados, os requisitos de barreira ao oxigênio e a luz são maiores, pois a área

superficial do produto fica mais exposta ao ambiente, agravando problemas como:

descoloração, rancificação e deterioração microbiológica.”(SARANTOPOULOS et al., 1991).

VACUUM SKIN PACKAGING: é um tipo de embalagem a vácuo que vem sendo

utilizada para venda a varejo de produtos cárneos fatiados e cortes de carne fresca, no

mercado internacional. Pode ser utilizada para produtos cárneos curados.

(SARANTOPOULOS, et al, 1991)

As vantagens são:

- Minimizar os problemas de exsudação e favorecer a eliminação de oxigênio, a fim de

evitar perdas de peso e descoloração devida a desidratação superficial; (BEKKER, 1984).

- Obtem-se maior integridade da embalagem, excelente apresentação do produto;

41

- Evita-se o esforço mecânico aplicado sobre o produto no acondicionamento a vácuo

tradicional, pois se aplica uma pressão mecânica mínima; (ROBERTSON, 1993).

- Apresenta excelente termossoldabilidade e fácil abertura.(OLIVEIRA et al., 1993;

PAINE et al., 1994).

Desvantagens:

- Quando utilizada para corte, tem-se os mesmos problemas de coloração dos sistemas

convencionais. (RICE, 1990).

Materiais de embalagens:

As embalagens podem ser confeccionadas de diversas formas, como sacos pré-formados

ou bobinas e tubos, para maquinas automáticas. Os filmes podem ser encolhiveis ou não

encolhiveis, termoformaveis ou não, termosselaveis ou grampeáveis.

No mercado nacional diversas são as opções de componentes, espessura e propriedades

do material plástico, e sua escolha dependerá da função da aplicação. (OLIVEIRA et al.;

SARANTÓPOULOS et al.,1993).

A empresa UNIPACK, possue uma linha de produtos de embalagens plásticas para

alimentos. Alguns exemplos são citados abaixo:

- Darlon RG®: Material utilizado de poliamidas modificadas e resinas de poliolefínicas,

que conferem ao produto termoencolhimento, alta barreira ao oxigênio, resistência mecânica.

- Univac CX 300®: Utilizada para embalar produtos perecíveis a vácuo ou atmosfera

modificada, devido a características como: alta barreira a luz UV, ao vapor de água e

oxigênio.

- Supravac VC3®: Indicada para produtos congelados devido a seu aspecto de

termoencolhimento, resistência a perfuração, boa resistência de solda e versatilidade.

Para filmes de embalagens, outra empresa é a PARNAPLAST.

São embalagens plásticas que possuem como características principais 2 fatores:

1- Proteger seu conteúdo de agentes externos como oxigênio, umidade, luz odores

estranhos, etc.

2- Reter propriedades como umidade, oleosidade, aroma, gases conservantes, etc.

A empresa Spel possui no mercado diversos tipos de embalagens para carnes, aos quais,

alguns exemplos são citados, como:

42

FIGURA 6. TRIPAS PLÁSTICAS TERMOENCOLHÍVEIS PARA PRODUTOS

EMBUTIDOS

Fonte: Spel Embalagens Ltda, 2009.

As tripas plásticas SLON® são fabricadas em coextrusão de materiais poliméricos,

sendo multicamadas, bi-orientadas e termoencolhíveis. Possuem barreira a gases, umidade e

aromas, além de alta resistência mecânica e eficiência na linha de produção, conferindo

excelente apresentação e proteção ao produto. Estão disponíveis em diversos calibres e

atrativas cores, podendo ser perolizadas ou de alto brilho.

43

FIGURA 7. SPELBAG PARA EMBUTIDOS

Fonte: Spel Embalagens Ltda, 2009.

Embalagem termoencolhível para acondicionar todos os tipos de embutidos. Disponível

em diversas cores conforme a necessidade do cliente ou transparente, sempre com alto brilho.

Seu alto poder de encolhimento faz com que a embalagem se conforme perfeitamente ao

produto, agregando-lhe valor e ótimo acabamento.. Possui ótima barreira a gases e umidade,

protegendo o produto contra deterioração e prolongando sua vida-de-prateleira. Possui

também excelente resistência mecânica, protegendo o produto contra abusos físicos durante o

processo de fabricação e distribuição. (SPEL, 2009).

5 - ATMOSFERA MODIFICADA

A vida útil dos alimentos perecíveis conservados em atmosfera normal é limitada,

devido, principalmente, ao crescimento de microrganismos aeróbios e ao oxigênio

atmosférico que acarretam a deterioração de carnes frescas, pescado e aves.(TEODORO, et

al. 2007 e SARANTÓPOULOS, 1993.).

O acondicionamento em embalagens com atmosfera modificada (AM ) trata-se de um

processo tecnológico de preservação de alimentos, onde ocorre uma mistura otimizada de

gases nas imediações do produto, permitindo a interação desses gases com a carne, durante a

estocagem. Com isso, a vida-de-prateleira desse produto pode ser aumentada de três a quatro

44

vezes, quando o processo é realizado adequadamente, ou seja, a aplicação dessa tecnologia

não elimina a necessidade de boas práticas sanitárias e do controle da temperatura de

estocagem. (ARDITO et al., 1995; BRODY, 1989; TEODORO et al., 2007;).

Segundo BROWN (1992) e ARDITO (1995) não é possível um controle total sobre a

atmosfera durante a estocagem, por isso ela é modificada e não- controlada. Assim com o

tempo essa atmosfera modificada inicial continuará se modificando.

O termo Atmosfera Controlada refere-se aos sistemas onde se faz o controle contínuo

da atmosfera ao redor do produto, durante a distribuição e estocagem, independente da

temperatura ou de outras variações ambientais. (FARBER, 1995; BRODY, 1989; PAINE et

al, 1994). Esse processo é realizado em câmaras frigoríficas, para a conservação de carcaças

em containers de exportação, onde registram-se a concentração de gases, repondo a atmosfera

sempre que ela se mostra diferente do desejável. (ARDITO et al, 1995).

“Em geral, os alimentos mais adequados para o acondicionamento em embalagens com

AM devem apresentar algumas das seguintes características” (SOLER, et al., 1988):

- Ter alto valor comercial;

- Beneficiar-se economicamente da retenção de qualidade e da vida útil mais longa;

- Exigir muito manuseio da parte do usuário.

- Natureza e qualidade inicial do produto compatível com a tecnologia;

- Controle rigoroso da temperatura de estocagem, distribuição e comercialização;

- Especificação da mistura gasosa em relação ao produto;

- Boas características de barreira a gases da embalagem;

- Eficiência do equipamento de acondicionamento e rigoroso controle de qualidade do

produto embalado.(OLIVEIRA et al., 1993; SOLER, et al., 1988)

Quanto a qualidade inicial do produto, os fatores criticos relacionados ao produto

incluem carga microbiana que irao determinar a velocidade de deterioracao microbiologica,

quimica, fisica e bioquimica ; a atividade agua ; pH ; conteudo de gordura e sal ; taxa de

respiracao e caracteristicas organolepticas iniciais. (ARDITO et al, 1995 ;

SARANTOPOULOS, 1998).

45

5.1 - Vantagens do uso de embalagens com atmosfera modificada:

- Aumento da vida útil do produto, que redunda em economia de produção, estocagem e

distribuição; principalmente no Brasil, devido à dificuldade no transporte por sua extensão.

(ARDITO et al.,1995; VENTURINI, 2003)

- Possibilidade de comercialização de produtos de alta qualidade, onde se conserva a cor,

o aroma e o frescor dos alimentos;

- Redução de perdas de distribuição;(FARBER et al., 1995).

- Reduz a inutilização da embalagem quando perfuradas pelo osso contido na carne,

dispensa o açougue dentro do supermercado e possibilita a economia de energia e aumento do

lucro nos pontos de venda devido à redução do transporte e refrigeração de carne sem ossos.

Com isso ocorrem menores perdas de estoques atribuídos a qualidade e deterioração, melhor

apresentação do produto com maior aceitação pelo consumidor. (ARDITO et al., 1995;

SARANTOPOULOS, 1995);

- Minimiza a utilização de conservantes (AIR LIQUIDE, 2009).

Contudo, o sistema também apresenta certas desvantagens como:

- O custo adicional com embalagem equipamentos e gases;

- A técnica também não é universalmente efetiva e os requisitos dos diferentes produtos

são variáveis;

- Há necessidade de um rápido controle de qualidade da matéria-prima, do produto

acondicionado;

- Rígido controle de temperatura durante as etapas de acondicionamento, distribuição,

estocagem e venda. (SARANTOPOULOS, 1995; BLAKISTONE, 1998)

Não só a combinação de gases é importante, como tambem a qualidade da mistura

gasosa dentro da embalagem, ou seja, a relacao entre o volume do espaco-livre da embalagem

e quantidade de produto. Recomenda-se uma relacao de volume produto/mistura gasosa de

1 :1 a 1 :2.(OLIVEIRA et al., 1993).

Devido a esses fatores a utilização deste tipo de embalagem permanece restrita a frutas e

vegetais. Esses produtos quando armazenados em embalagem com atmosfera modificada

consomem o oxigênio e produzem CO2 e vapor de água. (FARBER et al.,1995;BROWN,

1992; BLAKISTONE, 1998).

46

No acondicionamento de diferentes produtos em diferentes tipos de embalagens

utilizam-se varias misturas de gases, sendo o CO2, N2 e O2 os mais comuns.

Dióxido de carbono:

O CO2 é acondicionado a misturas gasosas, por ser um gás ativo com efeito fungiostático

e bacteriostático, inibindo o crescimento de bactérias gram-negativas, como exemplo,

Pseudomonas, aumentando a vida-de-prateleira da carne.(FARBER et al., 1995; BRODY,

1989; ROBERTSON, 1993).

A ação do CO2 sobre a microbiota tem sido atribuída à redução de pH e acido

carbônico, devido a dissolução do CO2 na membrana bacteriana, as alterações da

permeabilidade celular bacteriana, a inibição direta das enzimas ou diminuição da velocidade

das reações enzimáticas e alteração nas propriedades físico-químicas das proteínas.(KING &

NAGEL, 1975; FARBER et al., 1991; BODY,1989). O CO2 tem efeito inibitório sobre o

metabolismo aeróbio e anaeróbio. (FARBER et al.,1991).

O efeito do gás carbônico sobre os microrganismos contaminantes varia com o tipo e

estágio de crescimento do organismo, com temperatura, pH, aw (atividade água),

concentração de sal e açúcar. Assim algumas bactérias são mais resistentes a esse gás e outras

mais sensíveis. (FARBER et al., 1991).

Contudo altas concentrações de CO2 podem causar alterações na cor e no sabor dos

produtos e acentuar a exudação de carnes frescas e pescado. Também podem causar colapso

das embalagens, uma vez que o CO2 tende a permear a embalagem mais rapidamente que os

outros gases e se dissolve na água e na gordura do alimento.

A concentração de CO2 a ser escolhida é, portanto, mais dependente do produto a ser

condicionado e da embalagem que do efeito inibitório sobre os microrganismos que pode ser

atingido com altas concentrações de CO2. (SARANTOPOULOS, 1998)

Oxigênio:

A carne fresca contém pigmentos de proteínas chamadas de mioglobina e hemoglobina.

A mioglobina quando combinada ao oxigênio forma oximioglobina que resulta na coloração

vermelho-brilhante da carne. Quando a superfície vermelho-brilhante é exposta ao ar, por

vários dias, resulta em uma reação adicional com formação de um pigmento marrom de

metamioglobina (BRODY, 1989; OLIVEIRA et al., 1993).

O O2 em altas concentrações é importante para prolongar a oximioglobina e evita o

crescimento de bactérias deterioradoras anaeróbias, que contaminam as carnes. (BRODY,

47

1989; DODDS; SARANTÓPÓULOS; 1998, OLIVEIRA et al., 2001.). “Por ser importante

para manutenção da coloração vermelha na carne, é completamente indesejável para carnes

processadas, como exemplo, salsichas, mortadelas, presuntos e produtos fatiados em

geral”.(ARDITO et al., 1995).

Por outro lado, o oxigênio se constitui numa atmosfera ideal para o crescimento de

muitos microrganismos que deterioram os alimentos e também causa a oxidação de gorduras,

pigmentos e vitaminas. (BLAKISTONE, .1998.; BRODY, 1989).

Nitrogênio:

O N2 é um gás quimicamente inerte, normalmente presente na composição das misturas

gasosas para estocagem de carne fresca. Devido a sua baixa solubilidade a água e menor

permeabilidade através da embalagem em relação ao O2 e CO2, é usado como gás de

enchimento para evitar o colapso da embalagem(protegendo o produto contra esmagamento),

quando os outros gases são consumidos do espaço-livre por não serem inertes. (ARDITO et

al.,, 1995; SARANTÓPOULOS et al., 1993; AIR LIQUIDE, 2009).

Indiretamente inibe as reações de oxidação e o crescimento dos fungos pela exclusão do

oxigênio. A oxidação é uma das mais importantes causas de deterioração dos alimentos.

Sabores, pigmentos e gorduras podem ser oxidados, criando forte odor e sabor.

(SARANTOPOULOS, 1998; BRODY, 1989).

Vantagens sobre vácuo:

A vantagem sobre o vácuo é que na atmosfera modificada alem de todos os efeitos do

vácuo também atua sobre os microrganismos anaeróbios.(ALVES et al.,1995.)

A embalagem proporciona um aspecto mais bonito em comparação com a embalagem a

vácuo, devido a coloração e controle de perda de peso. (BRODY, 1989; VENTURI, 2003).

48

6 - ANEXO A - LEGISLAÇÃO

Embalagens plásticas:

Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008

Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais

Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com

Alimentos.

Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 18 de março de 2008

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Aplicação: Federal - Brasil

Resolução nº 105, de 19 de maio de 1999

Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e

Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.

Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 20 de maio de 1999

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária


Embalagens Celulósicas:

Portaria nº 177 de 04 de março de 1999.

Dispõe sobre Regulamento Técnico: Relacionado a embalagens e equipamentos

celulósicos em contato com alimentos

Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 08 de março de 1999.

ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária


Embalagens Metálicas:


Dispõe sobre Regulamento Técnico: Relacionado a embalagens e equipamentos

metálicos em contato com alimentos


49



Embalagens de Vidro:


Dispõe sobre Regulamento Técnico: Relacionado a embalagens e equipamentos de vidro

e cerâmica destinados a entrar em contato com alimentos.




50

CONCLUSÃO

Apenas o plástico é utilizado para embalar produtos cárneos. O tipo de material plástico

escolhido dependerá da exigência do produto a ser embalado.

No Brasil, a embalagem com atmosfera modificada na maioria das vezes é utilizada para

vegetais e frutas.

Na embalagem a vácuo a carne apresenta uma coloração marrom que visualmente não é

aprovada pelo consumidor. Na atmosfera modificada a coloração vermelho é preservada.

Atualmente, o assunto mais discutido sobre embalagens para alimentos é a migração

de componentes ou substâncias adicionadas ao material da embalagem para o produto, devido

ao potencial toxicológico ou carcinogênico de algumas dessas substâncias. Por isso estudos

realizados determinaram um limite para adição de componentes no material da embalagem.

È importante ressaltar, que a qualidade do produto final não depende apenas da

embalagem utilizada, como de todo o processo de produção do alimento, pois a embalagem

tem, como principal função de proteger seu conteúdo, sem interferir na qualidade da carne

antes do processo de embalagem.

51

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