Tipos e composição de mp

Profa. Msc. Marília Temporim Furtado

Tipos e composição de matérias primas e noções sobre nutrição

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRECAMPUS DE RIO BRANCO

Introdução

Tecnologia alimentar → vínculo entre a produção e o consumo de alimentos

Ocupa-se da:

- Manipulação- Elaboração- Preservação- Armazenamento- Comercialização

Alimentos

Introdução ao estudo da matéria prima

Maioria dos alimentos dieta humana: origem animal, vegetal, mineral.

Base da alimentação: cereais, tubérculos, carne, peixes, leite, ovos, frutas e hortaliças → cada região;

Hábitos alimentares modificações → ao longo dos anos.

Classificação da matéria prima

Indústria de alimentos:

Grãos alimentícios → cereais, leguminosas, oleaginosasRaízes, tubercúlos, bulbos Frutas → tropicais ou de clima temperadoHortaliçasNozes, coco e similaresCarnes → bovinos, suínos, aves, caprinosLeite e ovosPescado Especiarias → canela, cravo-da-índia

Classificação da matéria prima

Normalmente:Tipo de alimento: animal ou vegetal

Estado físico:Sólido, líquido e

pastoso

Características:Química, nutricional, funcional e sensorial

Noções sobre nutrição

Alimentos: produtos de composição complexa → consumido para satisfazer as necessidades nutritivas do indivíduo

Nutrientes: substâncias contidas nos alimentos que o organismo → utiliza, transforma e incorpora a seus tecidos;

Valor nutritivo: refere-se aos componentes (nutrientes)

Noções sobre nutrição

Valor energético: é medido em unidades do calor

- Uma caloria é a quantidade de calor → para elevar a ºT de um grama de água em um ºC

As necessidades de calorias variam conforme o sexo,

idade, condições climáticas e grau de atividade física.

Composição dos alimentos

Tecidos vegetais → ricos em hidratos de carbono

Tecidos animais → proteínas

De maneira geral a composição → é variável de espécie para espécie, condições edafoclimáticas, etc.

Cereais → fonte de carboidratos

Hortaliças → fonte de vitaminas e sais minerais

Composição dos alimentos e nutrição

Os nutrientes capazes de fornecer energia para homens e animais → carboidratos, gorduras e proteínas

Carboidratos e gorduras → combustão bioquímica completa

Proteínas → não sofrem oxidação completa no organismo

Composição dos alimentos e nutrição

Nutriente Energia total Kcal/g Energia metabolizável Kcal/g

Gordura 9 9

Carboidrato 4 4

Proteína 5,7 4

Tabela 1 – Energia metabolizável e total de nutrientes calóricos em 1 g


Nos alimentos encontram-se os nutrientes:

Carboidratos: função de promover energia ao organismo, e podem converter-se em gordura corporal;

Gorduras: proporcionam maior aporte energético que os carboidratos e também podem formar gordura corporal

Proteínas: compostas por aminoácidos que constituem os materiais necessários para o crescimento e a reparação dos tecidos


Minerais: utilizados para o crescimento e a reparação dos tecidos → participando da regulação de processos biológicos do organismo

Exemplo: formação do esqueleto; manutenção do equilíbrio osmótico das células

Vitaminas: intervém na regulação de processos biológicos do organismo

Exemplo: Hidrossolúveis ( vit. C e do complexo B)

Lipossolúveis (A, D, E e K).


Água: normalmente não é classificada como nutriente → porém é essencial participando de 60 a 65% do corpo humano e outros tecidos animais e vegetais

Exemplo:

Nos alimentos:

- Carne: 60 a 70%

- Leite: 88%

- Hortaliças: 90 a 95%

Grupo de alimentos

• Pirâmide alimentar atual: instrumento de orientação

• Possui 4 níveis → 8 grupos de produtos

• Constitui um guia para uma alimentação saudável → escolha de alimentos → obter todos os nutrientes necessários, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de calorias para manter um peso adequado.

Grupo de alimentos

Grupo de alimentos

Classificação do grupo de nutrientes:

Construtores: responsáveis pela construção e formação do corpo, participam da formação do sangue, músculos, ossos, cabelos, pele e órgãos, além de defender o corpo contra doenças.

Exemplo: ricos em proteínas e sais minerais

Reguladores: regulam e controlam as funções do organismo, participam da formação dos tecidos.

Exemplo: ricos em água, vitaminas e sais minerais

Grupo de alimentos

Classificação do grupo de nutrientes:

Energéticos: fornecem energia para os processos metabólicos (digestão e absorção dos alimentos, sono, etc.) e para os exercícios (andar, trabalhar e brincar), realizados pelo corpo.

Exemplo: hidratos de carbono e gorduras.

Classificação dos alimentos quanto à perecibilidade

Alimentos perecíveis: elevado teor de água → altera rapidamente


Alimentos semiperecíveis: menos suculentos → bastante água;

•Normalmente protegidos por embalagem natural (casca, película)


Alimentos não perecíveis ou estáveis: maior resistência ao MO → menor teor de umidade

Qualidade nutricional de alimentos in natura e processado

Alimento in natura: origem vegetal ou animal → consumo imediato exige, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação;


Alimento processado: aplicado métodos e técnicas para transformar os ingredientes “brutos” em comida para o consumo animal ou humano


Alimento enriquecido: adicionada substância nutriente, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo


•Nos últimos tempos conseguiu-se reduzir consideravelmente as perdas → nutrientes → uso de técnicas aperfeiçoadas•Ex: Liofilização

Situação mundial e brasileira

• Alimentação e nutrição constituem requisitos básicos → para a promoção e proteção da saúde

• Crescimento populacional → demanda por alimentos ↑

• Deficiência alimentar → ingestão insuficiente de substâncias energéticas e/ou protéicas durante um tempo → conhecida como DEP

Situação mundial e brasileira

• Desnutrição → principal problema que afeta o bem estar do individuo nos países subdesenvolvidos

• No Brasil → são escassos os dados relacionados com consumo de alimentos pelos brasileiros

• Segurança alimentar → não limita-se ao aspecto de abastecimento quantitativo → incorpora o aspecto nutricional e sua qualidade

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