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Serviço de Banquetes

Pretende-se, com este manual, proporcionar um conjunto de informação que permita

consolidar conhecimentos sobre os serviços e as técnicas de execução num banquete,

compreender a sua importância e utilidade. Da estrutura deste módulo fazem parte

três capítulos, que vão permitir aos destinatários adquirir as competências necessárias

para identificarem os conceitos fundamentais de serviço de banquetes

ÍndiceCondições de utilização do manual..............................................................................................1

Objetivo........................................................................................................................................2

Capítulo 1 – Tipos de banquetes..................................................................................................3

Capítulo 2 – Interface entre serviços............................................................................................6

Capítulo 3 – Tecnologias das matérias primas, equipamentos e utensílios..................................9

Capítulo 4 – Tecnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais..............................19

Capítulo 5 – Boas praticas de higiene e segurança.....................................................................37

Conclusão...................................................................................................................................41

Bibliografia.................................................................................................................................42

Condições de utilização do manualEste suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de

trabalho, pelo que poderá e deverá ser enriquecido com notas e reflexões do

utilizador, a partir da sua própria prática.

Este suporte pedagógico não dispensa a consulta de normas técnicas aplicáveis, bem

como outros recursos pedagógicos no domínio de serviço de banquetes

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ObjetivoDotar os formandos de competências necessárias para:

Os diferentes tipos de banquetes,

As tecnologias das matérias-primas, equipamentos e utensílios, o interface

entre serviços

Interface entre serviços

Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais

Boas práticas de higiene e segurança

Capítulo 1 – Tipos de banquetes2

O banquete é uma refeição especial fornecida a um grupo de pessoas que

desejam reunir-se para assinalar determinado acontecimento. Este facto torna

a ocasião especial e a ementa e o serviço deve ser diferente de uma refeição

de rotina. O banquete pode realizar-se à hora de almoço ou jantar e o padrão

de serviço pode variar, mas trata-se de uma ocasião formal e deve observar-se

um protocolo tradicional. A pessoa que organiza é denominada de anfitrião.

Os banquetes dividem-se em dois grupos:

• Homenagem – quando se homenageia alguém que por determinadas

razões o mereça; por norma tem presidência

• Confraternização – aquando uma comemoração matrimonial, religiosa,

etc.; nem sempre tem presidência.

Tipos de banquetes

Com buffet

O serviço de banquete pode ser realizado de 3 formas:

✓ Complementado com serviço de buffet de comidas

Aqui o cliente encontra-se sentado e é-lhe servido, por norma, os pratos

principais pelo empregado de mesa. As entradas, sobremesas ou queijos

podem ser apresentadas em buffet.

✓ Serviço de buffet de comidas

Quando o restaurante mantém mesas com alimentos frios e quentes, ou seja,

um buffet onde o cliente se serve e volta para a mesa. Neste tipo de serviço, as

bebidas são servidas à mesa.

✓ Serviço de buffet completo

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No serviço de buffet, os alimentos e ou bebidas estão dispostos sobre as

mesas chamadas buffets, das quais os clientes se servem directamente (self-

service) ou com o auxílio de um empregado (buffet atendido). O sistema buffet

é ideal para eventos com muitos participantes ou quando não se dispõem de

uma brigada de salão numerosa. Na hotelaria é frequentemente utilizado para

cafés da manhã, almoços, jantares, coffee-breaks e cocktails.

A mise-en-place varia conforme o tipo de evento, além da montagem da

mesa buffet, requer uma mise-en-place completa sobre as mesas onde se

acomodarão os clientes.

É necessário colocar sobre as mesas os talheres, copos ou pratos

necessários para degustar os diferentes pratos servidos. Pratos e talheres

extra, deverão estar disponíveis em mesas de apoio junto ao buffet principal.

Caso opte-se pelo sistema buffet, a mesa de comidas poderá ser montada da

maneira tradicional, com uma mesa principal, ou em pequenas ilhas. Em

ambos casos, deve-se considerar mesas auxiliares para a disposição dos

utensílios necessários à degustação das comidas oferecidas, como

guardanapos, pratos e talheres de sobremesa.

Outra mesa poderá ser montada para o serviço atendido de bebidas,

cumprindo a função de bar.

Sem buffet

Toda a refeição é servida pelos

empregados de mesa com os convivas

sentados nos lugares atribuídos.

O tipo de serviço a prestar será o escolhido

pelo cliente, bem como o menu a servir

(sopa ou entrada, prato/os principal/ais,

sobremesas).

Misto

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É quando serviço de banquete, independentemente de ser com ou sem buffet,

é complementado por algum outro tipo de serviço especial.

Pode ser antecedido:

✓ Aperitivo de Bar

✓ Cocktail

✓ Porto de Honra

✓ Welcome drink

Capítulo 2 – Interface entre Serviços

Ao nível da sua organização interna podemos identificar varias estruturas

diferenciadas, cada uma com um papel importante na atividade de restauração. O

restaurante é apoiado e abastecido por diversas secções que a seguir se especificam

segundo as suas funções.

A cozinha- é a secção abastecedora que mais ligação tem com restaurante, é a

secção transformadora dos inúmeros produtos, carnes, peixes, legumes, etc.., em

iguarias que na sua maioria são consumidas no restaurante, pelo que pode classificar-

se como transformadora e abastecedora. O trabalho de ambas as secções completa-

se, pois nem o restaurante pode servir as iguarias sem a cozinha as confecionar, nem

a cozinha terá de confecionar se não houver consumo no restaurante. Das melhores

relações existentes entre o pessoal das duas secções beneficiarão nomeadamente os

clientes, a entidade patronal e os respetivos trabalhadores das mesmas.

Pastelaria- a pastelaria é a secção que mais se assemelha à anterior no

respeitante aos produtos que transforma e bem assim à necessidade das boas

relações e colaboração entre os trabalhadores das mesmas, das quais dependerão

em parte o êxito ou fracasso dos serviços.

Cafetaria- a cafetaria, embora o seu funcionamento esteja de certo modo ligado a

funcionamento do Room-service, não deixa de constituir uma secção de

abastecimento e respetivo apoio ao Restaurante. Nesta secção são preparadas, as

várias bebidas quentes como: café, chã, chocolate, infusões várias e ainda farinhas,

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flocos de aveia, corn-flakes, etc. Varias preparações culinárias destinadas aos

pequenos-almoços como: ovos, carnes, peixes, torradas, tostas e na maioria dos

casos, sandes, tapas, etc. cafés, chás, infusões, chocolates, etc. O empregado de

mesa deve conhecer em quantidade e manipulação, como se preparam as bebidas

que a cafetaria serve, quer ao pequeno-almoço ou ao lanche, etc. Equipamento

necessário O equipamento de cafetaria é muito variável de casa para casa, em função

da evolução no fabrico de maquinaria. Deverá possuir: banho-maria para café e leite

ou “termo” para o mesmo efeito grelha, torradeira, máquina para café moinho de café,

fogão (se necessário) leiteiras, cafeteira, bules cariocas para água quente, pratos de

ovos, oveiras para ovos quentes, fiambreiras, tábuas de pão, facas para o efeito,

Batedores eléctricos ou simples e varas para o casos necessários liquidificadores.

Economato - o economato, principal secção abastecedora, é responsável pela

recepção e distribuição de todos os produtos. É esta secção que, verifica a entrada de

toda a gama de géneros e que controla a saída dos mesmos, para as várias secções.

As entradas, são controladas por meio de notas de encomenda, notas de crédito ou

facturas; saídas, por meio de requisições dos diversos sectores. A esta secção

compete zelar pela boa conservação dos géneros adquiridos ou em stock, mesmo que

nalguns casos tenha de solicitar a colaboração das secções consumidoras ou

transformadoras, como: Cozinha, Cafetaria, Pastelaria, Copa, Restaurante, Bar,

Lavandaria, etc.

Despensa- sector dependente do economato onde se encontram os diversos

produtos que podem ser diariamente requisitados pelas várias secções que deles

necessitem. Além de produtos transformáveis, poderão ainda ser guardados objectos

cuja utilização não seja constante e que ocupem espaços necessários aos diversos

serviços do estabelecimento.

Cave-do-dia- subsecção de apoio ao restaurante, que tal, como o nome indica,

possui um stock de bebidas, às temperaturas adequadas a que devem ser servidas, o

que facilita o serviço. Esta dependência, deve estar situada, junto à sala de

restaurante, para mais rápido acesso dos empregados que a ela tenham de recorrer.

Ao definir a cave-do-dia, indica-se que esta secção, só deve fornecer bebidas e assim

deveria ser efetivamente.

Copa- é a secção onde são lavadas as louças, copos, talheres, etc, utilizados no

serviço do Restaurante e anexos. A secção divide-se em duas partes: Copa limpa e

Copa suja, e as suas funções são: Copa limpa – destina-se à lavagem de copos

vários, chávenas várias e respetivos pires até ao prato a pão, talheres

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correspondentes à louça acabada de mencionar são também lavados neste sector e

ainda compoteiras, manteigueiras, etc. Copa suja – é a parte destinada a travessas,

louças, talheres etc.., utilizadas para várias comidas com gordura e outros. O material

deve ser transportado com os necessários cuidados a fim de evitar ou diminuir, a sua

destruição. Assim as remas de louça devem ser de tamanho moderado. Escolher a

mesma por tipos, formatos e tamanhos, retirar os restos, ossos, etc.., para que estes

não provoquem o desequilíbrio das mesmas. A lavagem dos diversos tipos de material

deve obedecer a rigorosos cuidados para que maus cheiros das comidas ou líquidos

como, ovos, peixes, caril, etc.., não fiquem a notar-se de umas vezes para as outras.

As louças com gorduras, não devem só ser lavadas à base de detergentes adequados

mas também com água bastante quente, passando-as por fim com água a ferver e a

absolutamente limpa (caso concreto das máquinas de lavar).

Rouparia/Lavandaria- a rouparia/lavandaria, é a secção que apoia e abastece o

restaurante no que respeita a roupas de diversos tipos, desde: Flanelas, toalhas,

toalhetes, guardanapos (de mesa e de chá), naperons panos de carros, de tabuleiro

ou outros, panos de limpeza para talheres, copos, etc. Os stocks de roupas, o seu

controle e sua troca processam-se segundo regras estabelecidas de acordo com as

conveniências e disponibilidades de cada casa.

Serviços técnicos- os serviços técnicos, como o seu nome indica, são a secção

responsável pela manutenção do imóvel, e seu equipamento. Portanto, é a secção a

que se recorre em caso de avaria em qualquer móvel ou máquina componente do

restaurante. As avarias, são geralmente comunicadas por escrito em impresso

apropriado, em triplicado, para fins de controlo.

Capítulo 3 – Tecnologias das Matérias-

Primas, Equipamentos e Utensílios

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos,

sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas) suas

características e técnicas de serviço .

Ao se elaborar um menu há uma ordem a ser seguida. O mais comum é

servir entrada, prato principal, acompanhamento, sobremesa, queijos e frutas. 7

Nos menus mais sofisticados é servido o sorbet ou tira-gosto, um tipo de

sorvete leve, à base de citrinos, que tem como função limpar a boca e prepará-

la para receber outros sabores e aromas.

Entradas/Sopas

• Ostras são sempre o primeiro prato, mesmo havendo sopa, serve-se com pão

preto e manteiga. As iguarias para comer com as mãos, tais como camarões,

gambas e certos mariscos e ostras, devem ser acompanhados de lavabo (lava-

dedos), com água tépida no tempo frio e água natural no tempo quente,

guarnecido com uma rodela fina de limão ou toalhetes próprios.

• O Cocktail de camarão ou lagosta deve ser servido em taças próprias que

consiste em duas peças na qual se coloca no meio destas gelo martelado

/picado.

• Quando há sopa esta deve ser servida bem quente e em pratos fundos ou

taças de consommé.

Pratos principais/Acompanhamentos

• Peixe abre o menu, quando não há sopa ou ostras.

• Existem diversas regras que devemos ter em consideração aquando do

empratamento das iguarias:

✓ Peixes individuais servidos inteiros, por ex.: Robalinho, Truta;

Colocados com a cabeça virada para a esquerda e o lombo virado para

o cliente.

✓ Peixes em posta colocados mais junto ao cliente

✓ Confecções em que a iguaria está misturada com a guarnição, Ex

caldeiradas, feijoada.

Colocar no meio dos pratos, tudo junto.

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✓ Costeletas de porco ou vitela parte do osso deve ficar virada para a

parte central do prato.

✓ O arroz serve-se sempre na parte superior do prato, mais descaído

para a esquerda, as batatas, na parte superior mais descaídos para a

parte direita e no meio destas os legumes.

Sobremesas

• Antes da sobremesa ser servida deverá ser retirado todos os utensílios

desnecessários; a mesa deverá ser limpa com ajuda de um rolo especial, limpa

migalhas ou escova. Contudo, se se servir queijo deixa-se o prato a pão com

pão e manteiga mesmo no caso como é de regra, se oferecer bolachas de

água e sal, como substitutos do pão e doces.

• Só se servem doces, depois dos queijos e frutas

• Gelados são sempre os últimos a serem servidos

Tipos de vinhos, suas características e técnicas de serviço O método de servir vinhos em banquetes difere em alguns pontos do

sistema clássico. Em banquetes, de maneira geral, os vinhos abrem-se no bar

ou na copa (cave de dia), fora da presença dos clientes, e a degustação é feita,

por amostragem, pelo gerente do banquete ou anfitrião, ou seja, as garrafas

não são apresentadas aos convidados, a não ser que estes o solicitem bem

como o ritual da degustação e da aprovação por parte do cliente também não é

usual.

Assim, depois de os convidados se sentarem são servidas as águas.

Neste caso, não é necessário perguntar se o cliente vai desejar ou não água.

Enchem-se todos os copos. De seguida e, de acordo com as instruções dadas

inicialmente pelo chefe de sala pode-se servir o vinho branco e outras bebidas

que hajam à disposição. Antes de se iniciar o serviço do prato a carne, serve-

se então o vinho tinto. Aos clientes que se encontram a beber o vinho branco e

desejam agora vinho tinto, retira-se o copo de vinho branco após servir o tinto.

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Caso o copo ainda tenha vinho deve-se perguntar se vai desejar terminá-lo.

Os copos devem ser servidos até 2/3 no máximo, e a reposição deve merecer

especial atenção.

Classificação

• Vinhos comuns

• Vinhos especiais

✓ Doces

✓ Licorosos

✓ Licorosos generosos

✓ Espumantes naturais / champanhe

✓ Espumantes gaseificados

Tipos

• Brancos

• Rosés

• Tintos

Características

• Seco

• Meio seco

• Meio doce

• Doce

Temperatura do Serviço

A temperatura ideal para se degustar um vinho varia em função do tipo

de vinho.

Combinação com os alimentos

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Apesar da evolução recente nas regras tradicionais de casamento entre

vinhos e comidas, algumas normas ainda devem ser observadas pelo gourmet.

Embora a combinação de vinhos e alimentos dependa principalmente do gosto

do consumidor citamos a seguir as normas clássicas internacionais, lembrando,

em primeiro lugar, que a regra principal é que o vinho deve valorizar o prato e o

prato deve valorizar o vinho, devendo haver harmonia entre ambos.

Assim, os vinhos brancos, por serem leves e frutados, acompanham peixes,

frutos do mar, carnes brancas como peito de frango ou peru, assados ou

grelhados, e servem também como aperitivo.

Os vinhos tintos são recomendados para acompanhar carnes vermelhas,

massas, aves e caça. Vinhos verdes brancos acompanham muito bem peixes e

frutos do mar, e o champanhe, se doce, acompanha bem as sobremesas, e,

quando seco serve como aperitivo ou mesmo para acompanhar a refeição. Os

vinhos doces são reservados para as sobremesas.

Outra regra a observar é que os pratos nobres são acompanhados de

vinhos nobres, e os pratos comuns por vinhos comuns.

Outras bebidas

As bebidas aperitivas e digestivas devem ser preparadas no bar e

levadas em bandejas ao cliente. São servidas pelo lado direito e geralmente

colocam-se um pouco mais abaixo e à direita dos restantes copos. Quando se

inicia o serviço da refeição, os copos das bebidas aperitivas devem ser

levantados. Se ainda tiver bebida deve-se perguntar se deseja terminar. As

bebidas digestivas são servidas após a sobremesa.

Bebidas aperitivas: vermutes secos, vinhos licorosos generosos secos,

espumante ou champanhe, amargos ou “bitters e composições com funções

aperitivas

Bebidas digestivas: vinhos licorosos ou licorosos generosos doces,

licores, aguardentes vínicas ou bagaceiras, whiskies e composições com

funções digestivas

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Equipamentos

Carros de Serviço

Os carros de serviço são vulgarmente designados por Gueridons, sendo várias as

suas funções:

Gueridon de serviço

Gueridon de sobremesas

Gueridon de queijos

Gueridon de quentes

Gueridon de Flamejados (Rechaud)

Gueridon de acepipes (hors d’oeuvres)

Gueridon de bebidas

São elementos essenciais no serviço de restaurante. O carro de serviço serve

para:

Colocar os talheres que podem ser necessários durante todo o serviço;

Colocar todos os utensílios (bandeja, prato de serviço para transporte dos

talheres, cinzeiros para substituição, paliteiro, limpa - migalhas, litos);

é também utilizado para executar o serviço à inglesa indirecto.

Um carro de serviço bem equipado e bem preparado é o assegurar de um serviço

calmo, competente, correcto e rápido.

MobiliárioO mobiliário de Restaurante deve estar de acordo com a decoração da sala e

com a categoria do restaurante sendo, contudo, o mobiliário básico muito parecido.

Mesas para clientes: Mesas quadradas

Mesas redondas

Mesas rectangulares

Mesas ovais

Mesas transportáveis – são mesas de fácil transporte, normalmente usadas em

banquetes, podem ser redondas ou rectangulares.

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As dimensões das mesas rectangulares são em regra:

4 pax 1.25m x 1m

6 a 8 pax 1.75m x 1m

8 ou 10 pax 2.50m x 1m

10 ou 12 pax 3.00m x 1m

As dimensões das mesas redondas são em regra:

2 pax 0.80m diâmetro




A altura vulgar das mesas é de 75cm.

Cadeiras

As cadeiras têm que obedecer à decoração do restaurante, podem ser simples ou de

braços, podem ser estufadas ou não, de acordo com a categoria do restaurante.

Aparadores

Os aparadores são móveis que estão na sala e servem para arrumar os utensílios e

alguns equipamentos. Podem servir, também, de apoio directo ao serviço de

restaurante, funcionando como uma consola de um turno de mesas. Se funcionar

como consola, deve existir um aparador por cada turno existente na sala.

Os aparadores devem estar, sempre, muito bem arrumados e o material, neles

arrumado, muito bem limpo, pois, pode ser necessário a qualquer momento, esta

tarefa, tal como a limpeza exterior e manutenção são da responsabilidade do chefe de

turno e ajudante.

A sua composição deve ser estudada cuidadosamente, tendo em conta o

quanto facilita o trabalho do empregado de mesa.

Banquetas

As banquetas são pequenas mesas que servem de apoio para os vinhos e

águas. São mais baixas que as mesas e medem em média 60cm x 35cm. As bebidas

não devem ser colocadas em cima da mesa, por isso, as banquetas devem ser

colocadas ao lado da mesa.

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Maquinaria

Alicates e Pinças para Marisco Galheteiros

Bandejas Rectangulares Garfos e Pinças para Caracóis

Bandejas Redondas Garfos para Ostras

Bules para Chá Jarros Diversos

Cafeteiras Lavabos

Cangurus para Vinho Branco Leiteiras

Cestos para Pão Peanhas para Frappés

Cestos para Vinhos (Panier) Pinças para Gelo

Colheres para Mostarda Placas de Polietileno para Fruta e

Queijo

Conjunto para Fondue Polvilhador de Açúcar

Decanters Pratos Próprios para Caracóis

Descaroçadores de Azeitonas Quebra Nozes

Descaroçadores de Frutas Queijeiras

Espátula de Queijos Recipientes para Ovos

Espremedores de Citrinos Saladeiras Diversas

Faca de Serrilha para O Pão Saleiros e Pimenteiros (Menage)

Faca para Descasque de Frutas Salvas para Trocos

Faca para Queijos Sautés

Faca para Trinchar Peixes

Fumados Solitários

Facas para desgomar Toranjas Taças Próprias para Cocktail de

Marisco ou Toranja

Facas Trinchantes Tenaz para Corte de Gargalos de

Garrafas

Frappés Tesoura para Leitão ou Frango

Fuzil

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Na maquinaria, para além das máquinas existentes na sala do restaurante,

devemos ter em conta a cave do dia (local onde estão guardados os vinhos e outras

bebidas destinadas às necessidades do serviço de refeições) e a cafetaria, portanto,

para o bom funcionamento de um restaurante é necessário:

Rechauds eléctricos para pratos e para travessas

Máquina registadora ou computador e impressora

Torradeira

Máquina e moinho de café

Máquina para cortar fiambre e queijo

Termos de café e leite para pequenos-almoços

Balcões frigoríficos

Máquina de gelo

Utensílios

Os utensílios são todos os objectos necessários ao serviço de restaurante,

assim precisamos:

Louças:

1. Chávenas de Consommé com pires

2. Chávenas de café com pires

3. Chávenas de chá com pires

4. Chávenas almoçadeiras com pires

5. Pratos ladeiros ou rasos

6. Pratos de sopa

7. Pratos de sobremesa

8. Pratos a pão

9. Travessas diversas

Talheres:

Facas para manteiga (espátula)

Facas para peixe

Facas para carne

Facas para sobremesa

Garfos para peixe

Garfos para carne

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Garfos para sobremesa

Colheres para sopa

Colheres para sobremesa

Colheres para chá

Colheres para café

Colheres para molho

Copos:

Copos de água

Copos de vinho tinto

Copos de vinho branco

Copos para espumante (flutes)

Outros copos diversos

Roupa:

Toalhas redondas

Toalhas quadradas

Toalhas retangulares

Toalhetes quadrados e retangulares

Guardanapos de mesa

Guardanapos de pequeno – almoço

Litos

Bancais

Naperons redondos e quadrados para bandejas

Toalhas grandes para banquetes

Saiotes para mesas

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Capítulo 4 – Técnicas de serviço de mesa

aplicadas em situações especiais

A aparência, apresentação, layout e a organização geral do banquete são itens

fundamentais para o sucesso de qualquer empresa do ramo, pois é o aspeto visual

que mais contribui para isso e, como se diz na linguagem popular, a primeira

impressão é a que fica na memória dos clientes. É também por meio da apresentação

e da aparência geral do restaurante que se define a sua categoria perante o mercado

concorrente e o tipo de imagem que se pretende passar a clientela. Deve-se dar

grande destaque à higiene, de maneira geral, e à apresentação e decoração das

mesas buffet e carrinhos de serviço, quando estes são utilizados no restaurante. O

trabalho de preparação do restaurante para o atendimento aos clientes é composto de

diversas etapas, que são executadas por diversos profissionais, dependendo do tipo

de empresa, como veremos a seguir.

Um banquete necessita de louça, talheres, cristaleira, roupas, móveis e

utensílios para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material estão

em função daquilo que o restaurante se propões a oferecer e também da sua taxa de

ocupação. Pode-se ainda agregar vários outros objetos a esta lista, dependendo do

tipo de alimentação e do serviço que o restaurante pretende oferecer. Na escolha do

material, deve-se normalmente levar em consideração os critérios de beleza,

qualidade, manutenção, limpeza, estucagem e preços, entre outros.

De seguida passo a citar os materiais gerais necessários a um banquete:

Mesas: quadradas, redondas, retangulares e ovais; cadeiras: adultos e

crianças aparadores: destinados para a guarda de talheres, roupas e outros

utensílios necessários para o decurso da refeição. mesas auxiliares (gueridon):

para auxiliar o serviço à inglesa indireto ou para apoio do serviço de bebidas;

carrinhos diversos: sobremesa, bebidas, flambar. Mesa para buffet: destinada à

exposição e serviço de pratos frios ou quentes, sobremesas, frutas, queijos e

outros.17

Bancal, toalhas, guardanapos e panos de serviço,

Bancal - Serve para amortecer os choque e proteger as toalhas de desgaste

(bordas). Evita que a toalha deslize. Não devem ser fixos para facilitar a

limpeza.

Toalhas- Devem estar postas de forma impecável, com a dobra do meio

sempre bem centrada. As bordas devem cair de cada lado da mesa com a

mesma altura e deve-se tomar cuidado para não amassar seu engomado.

Guardanapos - devem estar sempre impecavelmente limpos, passados e

dobrados. Recomenda-se verificar sua limpeza, porque manchas de batom ou

café podem passar despercebidos. Quanto a disposição dos guardanapos

sobre a mesa, atualmente usa-se a maneira plana, antes os restaurantes finos

os dispunham de maneira alta

Pano de serviço - Usado debaixo da travessa para proteger as mãos contra

queimaduras. Quando não estiver em uso, não se deve ficar com o pano

amassado nas mãos, debaixo do braço ou dobrado sobre o antebraço

esquerdo. Deve ser dobrado na hora em que o garçom for atender o cliente

para que não caia pelos lados e toque os pratos do cliente e para que o

garçom proteja-se contra queimaduras

Funções: Colocação das mesas

Distribuição e colocação das mesas. A distribuição e colocação das

mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas como:

Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica.

Deve obter o mesmo espaço entre elas

Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela deverão

ter um intervalo mínimo de 1,60m a 2m e quando colocadas de

canto, deverá existir um espaço de canto a canto de 1 a 1,2m.

O Bancal

Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos

Amortecer o barulho

Absorver os líquidos em caso de derrame

Evitar que a toalha deslize

O Atoalhamento:

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Após ter escolhido as toalhas de dimensões e formas

correspondentes a cada mesa, colocar a toalha em cima da mesa

na diagonal, para que o vinco central esteja virado para cima

Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se

encontra no meio é segura pelo indicador e o médio. Levantar a

toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes

espaço suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm.

De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a

mesa

A dimensão da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos.

Com um pouco de exercício, tornamo-nos mais eficazes a colocar a

toalha passando a não ser necessário retificar.

As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em

conta o ponto de atração da sala e também colocando corretamente

os vincos da toalha pela seguinte razão:

Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa,

orientado em direção ao ponto de atração da sala.

Vinco superior colocado sempre à direita do vinco central

Vinco inferior ou fêmea fica automaticamente do lado da pessoa que

faz o atoalhamento.

Se a mesa for redonda e tiver quatro pés os cantos da toalha devem

cair sobre os mesmos.

A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras

especiais, que permitem que a toalha suja seja substituída sem se

ver o tampo ou o bancal.

As cadeiras lugares/ pares

A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado

alinhadas em frente ao vinco central

de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma

distancia entre elas e que estejam em frente uma ao outra.

Numero impar de lugares

Neste caso o principio consiste em colocar uma cadeira em frente ao

vinco central em direção ao ponto de atração, e de seguida dispor as

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outras cadeiras de forma a que tenham a mesma distância entre elas e

que não estejam uma em frente á outra.

Distribuição e colocação das cadeiras

Que a distância entre elas seja a mesma

Colocadas sempre à face da toalha

Sempre muito bem alinhadas

A disposição das cadeiras são colocadas em função do número de

pessoas a servir.

Alinhamento das cadeiras

A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada

lugar, deve ser de60 a 80 cm.

Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm.

O Guardanapo

Tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm

O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação

suplementar á decoração da mesa

Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito

complicadas

Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os

centrar bem em relação a cada cadeira

Se o guardanapo tiver o logotipo, ele deve ser colocado na mesa sem

se efetuar alguma dobra, aberto a esquerda, a um centímetro do bordo

da mesa

No caso de o guardanapo não ter um logotipo ele pode ser dobrado

simplesmente a fim de dar um elemento suplementar à decoração da

mesa

Talher máximo permitido numa mise-en-place

Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a

algumas normas. Caso haja um nº elevado de iguarias a servir, o nº máximo de

talheres e copos permitidos numa mise-en-place são os seguintes:

• Três talheres a direita do guardanapo

• Três talheres a esquerda do guardanapo.

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Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa. Não se

deve colocar talheres da mesma forma e dimensão, à excepção dois garfos a

carne, são permitidas do lado esquerdo. Os restantes talheres ou os talheres

especiais são colocados na hora antes de servir a iguaria correspondente.

Colocação dos copos

O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e

formas diferentes. Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:

• Em linha

• Em quadrado

• Em triângulo

As exigências específicas dos banquetes

Decoração :

A decoração geralmente é ao gosto do cliente. Deve combinar com a

sala, época do ano, toalhas, camilhas ou outros. É importante que numa mesa

redonda o centro de flores não seja demasiado alto pois impede a

comunicação entre os convidados. Numa mesa de presidência rectangular,

com convidados sentados num só lado, o centro deve destacar-se em

qualidade e beleza.

Toda a sala deverá estar decorada de forma especial. Para além das

próprias instalações, outras decorações como vasos, jarras, decorações

regionais, artigos de artesanato, etc, podem embelezar a sala.

A decoração da sala poderá estar a cargo do cliente ou da gerência do

restaurante, conforme o contrato celebrado entre os dois.

No entanto, se a finalidade é homenagear alguém deve predominar a cor ou

cores relativamente ao seu grau académico ou no caso de representar um país

as cores da respectiva bandeira.

|Faculdade |Cores |Faculdade |Cores |

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|Agronomia |Verde e branco |Farmácia |Roxo |

|Arquitectura |Rosa |Instituto Superior Técnico |Cor de tijolo |

|Belas-Artes |Rosa |Letras |Azul claro |

|Ciências |Azul claro |Matemática |Branco e azul claro |

|Direito |Encarnado |Medicina |Amarelo |

|Economia e Finanças |Encarnado e branco |Veterinária |Amarelo e branco |

Numeração das mesas

Aquando a realização de um banquete médio ou grande, torna-se necessário

que as mesas estejam numeradas. Se a numeração não for feita, é trabalhoso,

quer para os funcionários, quer para o organizador, uma vez que lugares numa

mesa poderão não ser ocupados ou poderão faltar noutra.

Esta numeração pode ser feita de várias formas, colocando um quadro em

local acessível, com o nome dos convidados e a mesa em que se devem

sentar. Este quadro poderá ser feito de várias formas mas deverá ser elegante

e de fácil consulta. Para além dos números de mesa podem-se utilizar outras

formas de identificação, entre elas:

Tipos de flores

Cores Cidades

Referências históricas

Tipos de couverts a servir em função da ementa

Talher de base simples

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Entrada / Acepipes

Entrada, consommé, carne e sobremesa

Sopa, peixe, carne e sobremesa

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Escargots

Mexilhões ou amêijoas à Marinheira

Alcachofra inteira

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Caviar em porção

Ostras

Salmão fumado, espadarte e outros

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Peixes diversos

Lavagante ou lagosta fria

Outras sobremesas em taças

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Queijos variados

Frutas

Mise-en-Place base (varia de acordo com o menu)

1. Prato de mesa

2. Guardanapo 27

3. Faca de mesa

4. Colher de sobremesa (consommé)

5. Faca de sobremesa (hors-d’ouevre)

6. Garfo de mesa

7. Garfo de sobremesa (hors-d’ouevre)

8. Copo de vinho branco

9. Copo de vinho tinto

10. Copo de água

11. Colher de sobremesa

12. Garfo de sobremesa

Mas como couvert também pode ser :

O "couvert” é um serviço opcional, ou seja, pode ou na ser oferecido aos

clientes. É composto por pães, patês, pickles, queijos, manteiga e outras

iguarias.

O pão e a manteiga não fazem parte do serviço e devem ser servidos

obrigatoriamente, sem que sejam cobrados. O "couvert" deve sempre ser

levado à mesa mas caso o cliente recuse, deverá ser recolhido.

O couvert pode ser apresentado individualmente ou ser colocado no

centro da mesa para ser servido a todos os presentes. Tem como finalidade

entreter ou despertar o apetite do cliente enquanto espera o prato principal.

Os passos para servir o "couvert" são:

• -trazer os produtos da cozinha, devidamente preparados numa

bandeja.

• -posicionar-se do lado direito do cliente.

• -pedir licença e servir os alimentos, colocando-os no centro da mesa.

• -pedir licença ao cliente e se retirar

Preparação dos alimentos e bebidas

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Cave do Dia

É a secção de apoio ao restaurante, no que diz respeito a todo o tipo de

bebidas. Esta secção deve estar o mais perto possível da sala de restaurante

para facilitar o acesso dos empregados que a ela tenham de recorrer. Deve ter

várias prateleiras, frigoríficos ou câmaras para armazenamento de garrafas

variadas por tipo e temperatura. Deve ter também máquina de gelo, triturador,

espremedor de citrinos, etc. Embora não seja muito correcto, esta secção é

também utilizada para a preparação de pão, manteigas, queijos, frutas, etc. O

controle dos serviços efectua-se através de vales de serviço (tickets), que

servem como comprovativo das saídas dos produtos. Nesta secção, o stock é

reposto ou no próprio dia ou no seguinte, segundo a política de cada empresa,

por meio de requisição ao Economato coincidente com os tickets passados,

que em alguns casos, têm que acompanhar a requisição. O controlo de saída

de produtos desta secção é semelhante ao da Cave do Dia, sendo obrigatório a

apresentação de ticket com informação da secção de onde provem o pedido.

Normas protocolares no serviço de mesa -mesas de honra, presidências, prioridades

O protocolo é um conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto

social e cerimonial determinados actos. Um dos objectivos do protocolo é

atribuir aos intervenientes em tais relações e actos solenes, as honras que pela

dignidade da sua função têm direito.

Através da experiência, torna-se fácil ao chefe de turno, verificar qual a

pessoa, que deve ser servida em primeiro lugar. No entanto, em caso de

dúvida ou casos especiais, é preferível, que antes da refeição, se informe

discretamente junto do anfitrião a fim de evitar confusões desagradáveis. Esta

consulta, constitui uma atenção que é sempre bem acolhida pelo cliente e

facilita a acção do empregado.

Como regras de base indica-se:

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• Servir as senhoras antes dos cavalheiros.

• Servir as senhoras mais idosas, antes das mais jovens.

• Servir as pessoas a quem se queira honrar em primeiro lugar.

• O cavalheiro, que convida é o último a ser servido.

• Se é um casal que convida, a esposa será a última das senhoras a ser

servida e o marido o último dos cavalheiros.

• Se é uma senhora que convida, o empregado de vinhos deve perguntar-lhe

se ela deseja provar o vinho ou se delega, noutra pessoa.

Obs. – As crianças de tenra idade ou deficientes, têm prioridade sobre os

adultos.

No caso de serviços especiais com indicações fornecidas pelos serviços

de protocolo do Estado ou militar, ou da igreja católica, o protocolo tem de se

cumprir, no entanto, há regras que se deve conhecer:

• Quando um representante da igreja católica tem lugar na mesa, mas

não é homenageado, este deve ser servido em primeiro lugar. Este princípio é

usado em serviços especiais ou não.

• No caso de haver mais do que uma figura principal, como convidado, e

a sua posição hierárquica e social possam causar dúvidas, é hábito serem

servidos em simultâneo, servindo depois os restantes.

• Em relação ao Presidente da República e ao representante do poder

espiritual da igreja católica, este é servido em primeiro lugar salvo se o primeiro

estiver em missão oficial. Normalmente, serve-se os dois em simultâneo,

continuando pelo mesmo processo em seguimento de ordem hierárquica e

protocolar.

Os diferentes métodos de serviço á mesa (á francesa e á inglesa directo)

Serviço à Francesa

No serviço à francesa ou diplomata o empregado transporta a iguaria

para a sala colocando os talheres de serviço na travessa. Coloca-se do lado

esquerdo do cliente, deixando que este se sirva.

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Serviço à Inglesa directo O empregado de mesa transporta a iguaria da cozinha para a sala,

apresenta esta ao cliente pelo lado esquerdo e serve directamente pela

esquerda, com o auxílio do respectivo talher de serviço.

Transporte de bandejas pesadas

A bandeja é um utensílio essencial para o trabalho do empregado de

mesa. É utilizada para servir todos os tipos de alimentos e bebidas. São

usadas bandejas redondas ou rectangulares:

➢ a bandeja redonda é usada para transportar copos e para servir bebidas;

➢ a bandeja rectangular é usada para todos os outros serviços e é

transportada com as duas mãos.

É preciso que o empregado tenha destreza na utilização da bandeja. A

forma adequada de manuseá-la é com a mão e dedos abertos, formando um

imã, sempre com a mão esquerda, para que possa servir o cliente com a mão

direita.

O equilíbrio e o controle da peça devem ser feitos com os dedos: mínimo

e polegar. Durante o transporte de travessas quentes, o empregado deve

utilizar o guardanapo de serviço, dobrado em quatro para proteger a mão do

calor.

Transporte de pratos

Deve ser feito sobre bandejas rectangulares

Não fazer pilhas muito grandes, para evitar excesso de peso.

Separar por tipos: prato base, pratos de sobremesa, pratos a pão etc.

Transporte de copos

Separá-los por tipo.

Transportá-los em bandejas redondas.

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Nunca colocar um copo dentro do outro

Transporte de garrafas

São transportadas sobre bandejas redondas.

Deve-se colocar primeiro, os objectos mais pesados, próximos ao corpo do

empregado para ajudar o equilíbrio.

Se o transporte é só de uma garrafa, esta deve ser colocada no centro

da bandeja.

Os copos e as garrafas devem ser arrumados de maneira a dar

equilíbrio à bandeja.

Transporte de jarras

Se for apenas uma jarra, ela deve ser transportada na mão, segurando

um prato de sobremesa com guardanapo dobrado numa das mãos e a jarra

pela alça com a outra mão.

Se precisar levar outros utensílios, além da jarra, usar a bandeja.

Transporte de alimentos

Travessas ou pratos com alimentos devem ser transportados sobre

bandeja rectangular.

Transporte de sopeiras

Colocar a sopeira sobre uma bandeja, em cima de um prato base com

guardanapo.

Apoiar a concha sobre um guardanapo de serviço.

Manter a sopeira tapada.

A organização e a articulação da equipa do serviço de mesa

Estas tarefas são bastante importantes pois delas depende a qualidade

do serviço prestado. A quantidade de funcionários necessários para um

banquete, não é exacta pois depende dos seguintes factores:

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• Tipo de ementa a servir

• Método de serviço a praticar

• Forma de servir as bebidas

• Condições gerais de trabalho

• Tipo de clientes, etc.

O organizador tem como função supervisionar todo o serviço e de

corrigir todos os erros que se poderão eventualmente fazer.

Quando se inicia um serviço, cabe a ele distribuir os turnos e as funções de

cada empregado, de forma a organizar o serviço e para que nenhuma mesa

fique esquecida durante o serviço.

A média de clientes para cada empregado de mesa é de 15 a 20.

Se o serviço for buffet, este número pode ir até 40 pessoas por empregado,

mas por outro lado serão necessárias pessoas para repor todas as iguarias.

Para um serviço volante, o número de empregados ainda é mais reduzido. No

entanto, é necessário haver pessoal de apoio às mesas, de modo a preparar

bebidas, ou outras coisas importantes.

A importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez da

execução do serviço.

A organização do trabalho é de grande importância para se obter

produtividade, ou seja, para se produzir mais, com menos esforço, tempo e

custo, sem perda da qualidade. Nesse sentido, deve-se trabalhar em equipa e

não em grupo pois assim cada elemento sabe o que os outros estão a fazer e a

sua importância para o sucesso da tarefa. Os objectivos são comuns e

desenvolvem metas colectivas que tendem a ir além daquilo que foi

determinado.

Grupo é um conjunto de pessoas com objectivos comuns, em geral se

reúnem por afinidades. Equipa é um conjunto de pessoas com objectivos

comuns actuando no cumprimento de metas (objectivos) específicas

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Capítulo 5 – Boas Práticas de Higiene e

Segurança

Todos os intervenientes numa cadeia alimentar têm a responsabilidade de

assegurar a segurança dos produtos alimentares nas fases em que intervêm,

independentemente das atividades que desenvolvem.

A restauração, do ponto de vista sanitário é um sector muito complexo, devido

á quantidade e variedade de alimentos que são manipulados. À semelhança de outros

sectores alimentares, a aplicação de adequadas medidas práticas de higiene na

manipulação de alimentos é essencial.

No entanto a garantia de segurança alimentar não se pode basear

exclusivamente em boas práticas. As boas práticas de higiene e as boas práticas de

confecção devem estar integradas num programa de segurança alimentar mais

abrangente, baseado na Análise de Perigos e Controlo de Pontos Crísticos (HACCP).

De ter em conta a obrigatoriedade legal (segundo o Decreto-Lei nº 67/ 98) de

aplicar sistemas de segurança alimentar (designados autocontrolo), baseados nos

princípios do HACCP, em todas as empresas que preparem, fabriquem, transformem,

embalem, distribuam, manipulem ou vendam alimentos, independentemente da sua

natureza e dimensão.

A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte

dos funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. A

unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem

determinadas regras de higiene, segurança e saúde. Estas regras devem estar

expostas em locais estratégicos da unidade tais como vestiários, instalações sanitárias

e junto aos lavatórios.

O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situações e

respeita-las no seu local de trabalho:

É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de

produção e armazenamento;

Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou

material utilizado;

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Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;

Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam

alimentos;

Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;

Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho

sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas

numa solução desinfetante adequada;

Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;

Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;

Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar

os dedos no seu interior;

Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias

descartáveis;

Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os

alimentos;

Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;

Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar

toalhetes e folhas papel vegetal;

Usar pinças para manipular os alimentos;

Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de

seguida;

Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;

Não mexer em dinheiro;

Não deve roer as unhas;

Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz

Não usar no local de trabalho joias, adornos, ganchos;

Deve usar corretamente o fardamento;

Deve manter uma boa higienização.

O empregado de mesa deve ter uma apresentação pessoal impecável, pois é ele

quem representa a empresa perante a cliente e é com ele que o cliente se relaciona

durante todo o tempo em que permanece no restaurante.

A maneira como se apresenta tem grande relação com o seu nível técnico, a sua

capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha.

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O empregado de mesa, que tem a responsabilidade de vender e servir os

alimentos e bebidas do restaurante, está obrigado pela função que exerce, a observar

com atenção as normas de higiene, tanto pessoal e do vestuário como dos produtos e

do local de trabalho.

A higiene física, além de salutar, é indispensável, para manter o bom aspeto que

tão bem impressiona a Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional.

O empregado de mesa deve apresentar-se:

Barbeado diariamente. Cabelos devidamente cuidados.

Fardamento em perfeito estado de limpeza e conservação. Calçado adequado,

limpo, engraxado e conservado.

Meias e sapatos pretos (nunca de cor)

Sem anéis, pulseiras ou outros adornos visíveis, excepto a aliança.

Mãos limpas e cuidadas. Unhas devidamente cortadas e limpas.

Não usar perfumes ativos.

Não fumar durante o serviço e se o fizer em qualquer intervalo, deve lavar a

boca e as mãos em seguida, para não cheirar a fumo.

Lavar a boca e os dentes com frequência e consultar o dentista

periodicamente.

O empregado de mesa deve ainda ter o máximo cuidado com a higiene dos

locais e dos utensílios de trabalho.

Devem ser seguidas algumas orientações para manter a segurança no trabalho:

Usar sapatos fechados e com sola antiderrapante para circular nas áreas de

cozinha e higienização.

Ao manusear objetos cortantes, segurar sempre pelo cabo e, no caso de

deslocação, deixar a ponta voltada para baixo.

Ao pegar em utensílios de louça ou vidro, observar se estão rachados,

trincados ou lascados para que não provoquem cortes.

Para levantar objetos pesado, adotar uma postura adequada:

Separar as pernas na distância dos ombros para manter equilíbrio;

Segurar o objeto com as duas mãos;

Dobrar os joelhos (não dobrar a cintura);

Manter as costas retas;

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Erguer o objeto, colocando o peso nas pernas;

Manter o objeto próximo do corpo;

Se o objeto for pesado demais, solicitar auxílio.

Ao transportar objetos em carrinho, cuidado para não atrapalhar a visão do

caminho

O cuidado com as paredes também é importante.

Não correr pelas áreas e olhar sempre o caminho em frente

Seguir sempre os sentidos indicados das entradas e saídas.

Não carregar bandejas cheias demais.

ConclusãoO serviço de banquetes, é antes de mais, uma questão de organização,

são serviços especiais, que vai para além dos normais, ou seja, de pequenos

almoços; almoços e jantares.

Sendo assim, convêm ter em conta, que embora um serviço especial,

não seja forçosamente um banquete, este é sempre um serviço especial.

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Bibliografia “Manual de Hotelaria”

J. Albano Marques

Civilização Editora

( “Manual do Restaurante e do Bar”

J. Albano Marques


( “Introdução à Hotelaria”

J. Albano Marques


( “Manual Prático do Serviço de Restaurantes”

H. C. Cracknell, e G. Nobis

Edições CETOP

( “Guia Técnico de Hotelaria”

Joaquim António Janeiro

Edições CETOP

Webgrafia38

ASAEhttp://www.asae.pt

Catálogo Nacional de Qualificaçõeshttp://www.catalogo.anq.gov.pty

Turismo de Portugal, IPhttp://www.turismodeportugal.pt

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