Tornear Legumes
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CONFECÇÃO: Entremétier ou saucier FICHA Material de preparação: • 3 tabuleiros • 3 tigelas pequenas • 1 tigela grande • 1 coador grande • 1 tábua de corte Material de cozedura: • caçarolas pequenas Material de empratamento: • legumeiros • bases redondas • papel gofrado Nabos, cenouras torneadas e cebolinhas glaceadas à blanc e à brun. Bouquet de legumes Timbale de primores PRATOS SIMILARES Cenouras Vichy • Cortar as cenouras em rodelas regulares e branqueá-las, se não forem novas. Glaceá-las à blanc, colocá-las num legumeiro e polvi- lhá-las com salsa picada. Legumes com natas (cenouras, crosnes, aipo, pepinos…) • Tornear ou cortar os legumes de acordo com as suas características. • Branqueá-los e glaceá-los à blanc. Juntar as natas e reduzir até obter uma consistência de xarope. Juntar, eventualmente, algumas gotas de sumo de limão e polvilhar com salsa picada. TÉCNICA DE CONFECÇÃO 1. Organizar o local de trabalho – 5 min • Ingredientes, material de preparação, de cozedura e de emprata- mento. 2. Descascar e lavar cuidadosamente os legumes – 10 min (Ver capítulo “Legumes” – Volume 1) 3. Tornear os legumes e lavá-los – 15 min a 20 min (Ver capítulo “Legumes” – Volume 1). 4. Glacear os legumes à blanc – 5 min (ver p. 395 a 397 – Volume 1) • Colocar os legumes, sem os sobrepor, numa caçarola adequada. • Regar com água até à altura dos legumes (um pouco menos para os legumes tenros e ricos em água: courgettes, pepinos). • Juntar a manteiga em parcelas, o açúcar e o sal fino. • Levar a ferver. • Tapar a caçarola com uma folha de papel vegetal para reter a eva- poração da água e regular a cozedura dos legumes. • Cozer lentamente até completa evaporação da água de cozedura. • Vigiar a redução atentamente. A manteiga e o açúcar formam um “xarope” brilhante que envolve os legumes. • Agitar cuidadosamente a caçarola com um movimento circular, para envolver os legumes de forma regular. • Os legumes devem estar cozidos e cobertos com uma película uni- forme e brilhante. • Colocar os legumes glaceados noutro recipiente e conservá-los em local quente. Para as cebolinhas glaceadas à brun • Reduzir o “xarope” até obter um caramelo alourado. • Envolver cuidadosamente os legumes no caramelo, rodando ligeira- mente a caçarola. • Parar a coloração do caramelo alourado com algumas gotas de água. • Colocar as cebolinhas glaceadas à brun noutro recipiente e con- servá-las em local quente. LEGUMES GLACEADOS À BLANC E CEBOLINHAS GLACEADAS À BRUN Legumes geralmente torneados, cozidos num recipiente fechado em pouca água, manteiga, açúcar e uma pitada de sal fino. No final da cozedura, a água evapora-se e os legumes ficam envolvidos numa película brilhante composta por manteiga e açúcar de cozedura ou são caramelizados, como é o caso das cebolinhas. Os legumes pequenos glaceados são geralmente servidos como “pequena guarnição” (à moda antiga, da avó, à borgonhesa…). CENOURAS, NABOS, CEBOLINHAS, COURGETTES, PEPINOS, AIPO-RÁBANO, ETC. 130 BOUQUETS DE LEGUMES 1. Organizar o local de trabalho 2. Descascar e lavar cuidadosamente os legumes 3. Tornear 0,800 kg de cenouras, 0,800 kg de nabos e 1 kg de batatas (ver p. 59, 110 e 132 – Volume 1) • Dar aos legumes uma forma alongada com cerca de 5 cm. • Cortar 0,200 kg de feijão-verde em palitos de 5 cm. 4. Tornear 4 fundos de alcachofras (ver p. 44 – Volume 1) • Retirar o feno aos fundos de alcachofras e conservá-los em água com algumas gotas de limão. 5. Separar 0,800 kg de couve-flor em 8 raminhos regulares • Deixá-los dentro de água com vinagre durante algum tempo e lavá-los. 6. Cozer os legumes • Cozer os fundos de alcachofras à blanc (ver p. 388 – Volume 1). • Glacear à blanc as cenouras e os nabos (ver p. 395 – Volume 1). • Cozer as ervilhas, o feijão-verde e os raminhos de couve-flor separadamente, à inglesa (ver p. 376 – Volume 1). • Branquear e alourar as batatas cocotte (ver p. 418 – Volume 1). 7. Confeccionar molho holandês com 2 gemas de ovos (ver p. 308 – Volume 1) • Adicionar umas gotas de sumo de limão. 8. Finalizar a cozedura dos fundos de alcachofras • Verificar a cozedura dos mesmos. • Escorrê-los e estufá-los em manteiga. • Temperar. 9. Estufar o feijão-verde e as ervilhas em manteiga 10. Formar 8 bolas pequenas de couve-flor com uma colher ou com um pano previamente esterilizado • Temperá-las, estufá-las, napá-las com molho holandês e glaceá-las sob a salamandra. 11. Empratar os bouquets de legumes • Untar uma travessa redonda com manteiga. Rechear os fundos de alcachofras estufadas com as ervilhas. • Dispor harmoniosamente os legumes, variando as cores. Ingredientes para 8 pessoas Unidade Quantidade Preço unitário S.T. Preço total S.T. Cebolinhas glaceadas à blanc e à brun (pequena guarnição) Elementos-base para a pequena guarnição – cebolinhas – manteiga – açúcar – água Legumes glaceados à blanc (guarnição de acompanhamento) Elementos-base – cenouras ou – nabos ou – courgettes ou – pepinos ou – abóbora-menina ou – pimpinelas – manteiga – açúcar – água Tempero – sal fino kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg l 0,250 0,020 0,010 q.b. 1,600 1,600 1,600 1,600 1,600 1,600 0,080 0,040 q.b. q.b. Preço dos ingredientes para 8 pessoas ...... € Preço dos ingredientes para 1 pessoa ...... € TEMPO MÉDIO DE PREPARAÇÃO 35 min a 40 min TEMPO MÉDIO DE COZEDURA (em função do legume) variável 316 317 Notas: • dependendo da época do ano, os legumes podem ser branqueados antes de serem glaceados. • os legumes novos são glaceados directamente sem branqueamento prévio. • alguns centímetros de talo ou de folhas cuidadosamente escolhidos podem ser guardados. • a duração de cozedura varia em função do legume utilizado, da estação do ano, do tamanho com que foi torneado, etc. É necessário obter ao mesmo tempo a cozedura do legume e a redução completa do líquido de cozedura. Podem verificar-se dois casos: – o legume não está bem cozido e a água evaporou-se demasiado rápido. Neste caso, é necessário juntar um pouco de água a ferver. – o legume está cozido, a água não se evaporou por completo: retirar o legume do recipiente com cuidado, reduzir a cozedura até chegar a um estado de xarope, voltar a colocar o legume no “xarope” e envolvê-lo para que fique brilhante.
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CONFECO: Entremtier ou saucier FICHA
Material de preparao: 3 tabuleiros 3 tigelas pequenas 1 tigela grande 1 coador grande 1 tbua de corte
Material de cozedura: caarolas pequenas
Material de empratamento: legumeiros bases redondas papel gofrado
Nabos, cenouras torneadas e cebolinhas glaceadas blanc e brun.
Bouquet de legumes
Timbale de primores
PRATOS SIMILARES
Cenouras Vichy
Cortar as cenouras em rodelas regulares e branque-las, se noforem novas. Glace-las blanc, coloc-las num legumeiro e polvi-lh-las com salsa picada.
Legumes com natas
(cenouras, crosnes, aipo, pepinos) Tornear ou cortar os legumes de acordo com as suas caractersticas. Branque-los e glace-los blanc. Juntar as natas e reduzir at
obter uma consistncia de xarope. Juntar, eventualmente, algumasgotas de sumo de limo e polvilhar com salsa picada.
TCNICA DE CONFECO
1. Organizar o local de trabalho 5 min Ingredientes, material de preparao, de cozedura e de emprata-
mento.
2. Descascar e lavar cuidadosamente os legumes 10 min (Ver captulo Legumes Volume 1)
3. Tornear os legumes e lav-los 15 min a 20 min (Ver captulo Legumes Volume 1).
4. Glacear os legumes blanc 5 min (ver p. 395 a 397 Volume 1) Colocar os legumes, sem os sobrepor, numa caarola adequada. Regar com gua at altura dos legumes (um pouco menos para os
legumes tenros e ricos em gua: courgettes, pepinos). Juntar a manteiga em parcelas, o acar e o sal fino. Levar a ferver. Tapar a caarola com uma folha de papel vegetal para reter a eva-
porao da gua e regular a cozedura dos legumes. Cozer lentamente at completa evaporao da gua de cozedura. Vigiar a reduo atentamente. A manteiga e o acar formam um
xarope brilhante que envolve os legumes. Agitar cuidadosamente a caarola com um movimento circular,
para envolver os legumes de forma regular. Os legumes devem estar cozidos e cobertos com uma pelcula uni-
forme e brilhante. Colocar os legumes glaceados noutro recipiente e conserv-los em
local quente.
Para as cebolinhas glaceadas brun Reduzir o xarope at obter um caramelo alourado. Envolver cuidadosamente os legumes no caramelo, rodando ligeira-
mente a caarola. Parar a colorao do caramelo alourado com algumas gotas de
gua. Colocar as cebolinhas glaceadas brun noutro recipiente e con-
serv-las em local quente.
LEGUMES GLACEADOS BLANC E CEBOLINHAS GLACEADAS BRUN
Legumes geralmente torneados, cozidos num recipiente fechado em pouca gua, manteiga, acar e uma pitada de sal fino. No final dacozedura, a gua evapora-se e os legumes ficam envolvidos numa pelcula brilhante composta por manteiga e acar de cozedura ou socaramelizados, como o caso das cebolinhas. Os legumes pequenos glaceados so geralmente servidos como pequena guarnio (moda antiga, da av, borgonhesa).
CENOURAS, NABOS, CEBOLINHAS, COURGETTES, PEPINOS, AIPO-RBANO, ETC.
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BOUQUETS DE LEGUMES
1. Organizar o local de trabalho
2. Descascar e lavar cuidadosamente os legumes
3. Tornear 0,800 kg de cenouras, 0,800 kg de nabos e 1 kg debatatas (ver p. 59, 110 e 132 Volume 1)
Dar aos legumes uma forma alongada com cerca de 5 cm.
Cortar 0,200 kg de feijo-verde em palitos de 5 cm.
4. Tornear 4 fundos de alcachofras (ver p. 44 Volume 1)
Retirar o feno aos fundos de alcachofras e conserv-los em guacom algumas gotas de limo.
5. Separar 0,800 kg de couve-flor em 8 raminhos regulares
Deix-los dentro de gua com vinagre durante algum tempo elav-los.
6. Cozer os legumes
Cozer os fundos de alcachofras blanc (ver p. 388 Volume 1).
Glacear blanc as cenouras e os nabos (ver p. 395 Volume 1).
Cozer as ervilhas, o feijo-verde e os raminhos de couve-florseparadamente, inglesa (ver p. 376 Volume 1).
Branquear e alourar as batatas cocotte (ver p. 418 Volume 1).
7. Confeccionar molho holands com 2 gemas de ovos (ver p. 308 Volume 1)
Adicionar umas gotas de sumo de limo.
8. Finalizar a cozedura dos fundos de alcachofras
Verificar a cozedura dos mesmos.
Escorr-los e estuf-los em manteiga.
Temperar.
9. Estufar o feijo-verde e as ervilhas em manteiga
10. Formar 8 bolas pequenas de couve-flor com uma colher oucom um pano previamente esterilizado
Temper-las, estuf-las, nap-las com molho holands e glace-lassob a salamandra.
11. Empratar os bouquets de legumes
Untar uma travessa redonda com manteiga. Rechear os fundosde alcachofras estufadas com as ervilhas.
Dispor harmoniosamente os legumes, variando as cores.
Ingredientes para 8 pessoas
Uni
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S.T.
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S.T.
Cebolinhas glaceadas blance brun (pequena guarnio)
Elementos-base para a pequena guarnio
cebolinhas
manteiga
acar
gua
Legumes glaceados blanc(guarnio de acompanhamento)
Elementos-base
cenouras
ou
nabos
ou
courgettes
ou
pepinos
ou
abbora-menina
ou
pimpinelas
manteiga
acar
gua
Tempero
sal fino
kg
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0,080
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q.b.
q.b.
Preo dos ingredientes para 8 pessoas ......
Preo dos ingredientes para 1 pessoa ......
TEMPO MDIO DE PREPARAO 35 min a 40 min
TEMPO MDIO DE COZEDURA(em funo do legume) varivel
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Notas:
dependendo da poca do ano, os legumes podem ser branqueadosantes de serem glaceados.
os legumes novos so glaceados directamente sem branqueamentoprvio.
alguns centmetros de talo ou de folhas cuidadosamente escolhidospodem ser guardados.
a durao de cozedura varia em funo do legume utilizado, da estao do ano, do tamanho com que foi torneado, etc. necessrio obter ao mesmo tempo a cozedura do legume e a reduo completa do lquido de cozedura.
Podem verificar-se dois casos:
o legume no est bem cozido e a gua evaporou-se demasiado rpido.Neste caso, necessrio juntar um pouco de gua a ferver.
o legume est cozido, a gua no se evaporou por completo: retirar o legume do recipiente com cuidado, reduzir a cozedura at chegar a um estado de xarope, voltar a colocar o legume no xarope e envolv-lo para que fique brilhante.
