Toxicologia de Alimentos

Prof. DSc. Victor M. R. Tebaldi

Alimentos (composição)

Agentes químicos, antinutricionais e/ou eventualmente agentes da terapêutica efeitos vários, em diferentes graus e com diversas denominações: efeitos tóxico, nocivo, danoso, deletério, adverso, não-esperado.

Características Efeitos Intensidade dos sinais/sintomas Leve, moderado ou severo Tempo/freqüência de exposição Agudo, subagudo, subcrônico ou crônico Tempo de aparecimento dos efeitos Imediato ou retardado Nível do sistema biológico Local sistêmico Interação Adição, sinergismo, potencialização ou

antagonismo Genéticas Idiossincrático Suscetibilidade individual Hiperreatividade e/ou adverso Alteração DNA Carcinogênico e/ou mutagênico Durante a gestação Teratogênico, embriotóxico e fetotóxico Doença pré-existente Por exacerbação

Tabela 1. Espectro dos efeitos tóxicos

Alguns dos AT, letais se ingeridos em quantidade apropriada, outras interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes, afetando a qualidade nutricional do alimento.

Metabólitos secundários mecanismos de defesa vegetal.

Em vegetais, a maioria destas substâncias é oriunda dos processos biossintéticos, os quais incluem produtos de síntese da própria planta ou metabólitos de origem microbiana. Por outro lado, substâncias tóxicas são formadas em alimentos, como resultado de métodos tradicionais de cozimento e, ou, preservação, sendo seus efeitos biológicos diversos e complexos.

GLICOSEpolissacarídeos

heterosídeos

ácido chiquímico acetil-CoA

triptofano fenilalanina/tirosina

ácidogálico

ciclo doácidocítrico

viamevalonato

condensação

ácidos graxosacetogeninasisoprenóides

terpenóides e esteróis

ornitina lisina

taninoshidrolisáveis

alcalóidesindólicos e quinolínicos

antraquinonasflavonóides

taninos condensados

protoalcalóidesalcalóides

isoquinolínicos e benzilisoquinolínicos

ácidocinâmico

fenilpropanóides

lignanas e ligninascumarinas

alcalóidespirrolidínicos,tropânicos,

pirrolizidínicos,piperidínicos e quinolizidínicos

Figura 1. Biossíntese de metabólitos secundários em vegetais

Determinantes de toxicidade das substâncias:- Propriedades química e biológica;- Nível de exposição-Duração a que o indivíduo é submetido

O homem aprendeu com o decorrer do tempo a evitar certos tipos de plantas e animais e a consumi-los em determinado estádio de desenvolvimento ou quando preparados inadequadamente.

Toxicantes Interação de ingredientes

Nitrosaminas Nitritos e aminas

Lisinoalanina Proteína e base

D-aminoácidos Proteína e base

Peróxido (lipídeos) Ácido graxo insaturado e oxigênio

Óxido de colesterol Colesterol e oxigênio

Hidrocarbonetos Calor + substâncias orgânicas

Metais pesados Embalagens metálicas e ácidos

Tabela 2. Toxicantes formados pela interação de ingredientes

As toxinas naturais não apresentam problemas agudos ao consumidor em circunstâncias normais .

Quando práticas convencionais de preparo são alteradas. Na maioria das vezes, a existência desses compostos no alimento é conhecida e seus níveis de consumo são relativamente baixos.

Fatores indesejáveis ou antinutricionaisOrigem:

Natural: presentes naturalmente em determinados alimentos crus, nos inadequadamente processados e mesmo nos alimentos cozidos e corretamente processados.

Acidental: aditivos indiretos – resíduos de pesticidas (agrotóxicos) em plantas ou de medicamentos utilizados por animais.

Intencional: aditivos diretos – algumas substâncias colocadas deliberadamente com fins específicos (para inativação microbiana, para conferir coloração específica ao produto, ou para outro fim).

Valendo salientar que as indústrias utilizam os aditivos em quantidades pré-estabelecidas por legislações.

Segurança Alimentar

¨ Legislação Norte Americana - mais completa

¨ 1ª evidência de ordem legislativa – 1824 - adulteração de produtos – inspeção de farinhas.

Food and Drug Administration (FDA) - reestruturação a fim de atender ao acúmulo de problemas decorrentes do uso de novos produtos químicos afetos às áreas de alimentos e medicamentos.

¨1962 - Genebra - agências especializadas das Nações Unidas , FAO/WHO - realização de uma conferência procurando estabelecer normas para uma comissão permanente com a finalidade de promover “padrões alimentícios internacionais” e preparar uma coleção de tais padrões a ser conhecida como Codex Alimentarius.

¨ Brasil – participação nas reuniões do Codex – dispõe de um Comitê composto por representantes de vários ministérios:

Saúde, Agricultura, Indústria e Comércio, Justiça e Relações Exteriores, bem como por representantes das indústrias de alimentos e representante do consumidor IDEC (Instituto de Defesa do Consumidor).

¨ O “Codex Alimentarius”, além de formular critérios de composição e regular os rótulos dos alimentos, apresenta disposições em matéria de higiene dos alimentos, aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e outros contaminantes, métodos de análises e colheita de amostras.

¨ São objetivos do Codex Alimentarius promover a padronização dos gêneros alimentícios nas diferentes partes do mundo ajudando a harmonizar os padrões existentes e o desenvolvimento posterior do comércio mundial de alimentos.

Atualmente as principais agências governamentais internacionais que se encarregam da responsabilidade de administrar e colocar em vigor os distintos regulamentos de uma série de leis são:

¨FDA – Food and Drug Administration

¨EPA – Environmental Protection Agency

¨USDA – United State Departament of Agriculture

FAO/WHO – Codex Alimentarius

Inocuidade dos AlimentosO mecanismo regulador principal na administração de leis no campo da segurança alimentar é feito conforme Fennema (1993) através de:

a) Estabelecimento de “níveis de tolerâncias” ou níveis de ação no caso de contaminantes inevitáveis, e que baseado nisso os alimentos em questão podem ser retirados do consumo.

b) Estabelecimento de regras e leis que especifiquem os níveis dos componentes químicos indesejáveis ou aditivos que convertem um alimento em adulterado e não apto para o consumo

Os “limites de tolerância” são os limites máximos que se pode ingerir de um composto químico, sem ocasionar transtorno algum à saúde (Fennema, 1993).

Numericamente, tolerâncias /parâmetros:

a) O nível sem efeito observado (NOEL) “no observed effect level” – determinado experimentalmente em animais de laboratório.

b) Ingestão diária admissível (IDA) ou “acceptable daily intake”, ADI – que se calcula dividindo o NOEL por um fator de segurança (convencionalmente 100 ou maior) para se ter em conta as incertezas de extrapolar para o homem os resultados obtidos com animais, além de variações humanas em sensibilidade (Fennema, 1993).

IDA (mg/kg peso corporal, pc, do homem) = NOEL (mg/kg pc do animal) Fator de segurança (convencionalmente 100 ou >)