Toxinfecções Alimentares 

 O actual tipo de vida leva a que as populações tenham alterado radicalmente os hábitos alimentares. A deslocação de pessoas para grandes centros populacionais, as distâncias entre os locais de habitação e os locais de trabalho conduzem à procura de produtos transformados, de pratos prontos a comer e ao recurso a restaurantes.

Estas situações obrigam a uma maior responsabilização de todo o pessoal da indústria alimentar, em particular dos manipuladores de alimentos. A educação, formação e motivação de manipuladores de alimentos constituem valores indispensáveis a uma boa política de prevenção. O cumprimento correcto das boas práticas de fabrico e a formação profissional do pessoal responsável pela manipulação dos alimentos limitam o número de toxinfecções alimentares.

Este tipo de doenças, apesar de serem raros os casos fatais, causa distúrbios na saúde pública com consequências sociais e económicas mais ou menos graves.As toxinfecções alimentares dependem do tipo de microrganismo e dos seguintes estes factores:

número de microrganismos ingeridos (contaminação do alimento) sua multiplicação no organismo quantidade da toxina elaborada no alimento ou no organismo da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de saúde)

As toxinfecções alimentares manifestam-se pelo aparecimento de sintomas característicos, consoante o microrganismo responsável:

resultam da contaminação do produto alimentar:

na origem (produção e exploração) Secundária (pessoal e equipamento)

resultam da multiplicação do microrganismo

As doenças provocadas nos homens e nos animais têm causas muito variadas, sendo de destacar:

alergias envenenamento por substâncias químicas:

podem existir no alimento ser nele introduzidas serem produzidas por microrganismos

doenças do tipo infecciosas provocadas por microrganismos

As doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por 3 tipos de bactérias:

bactérias toxigénicas - formam toxinas no alimento durante a sua multiplicação, toxinas cuja ingestão provoca no consumidor um quadro patológico, que está relacionado apenas com a toxina e não com as células bacterianas.

Ex.: Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus

bactérias patogénicas - que contaminando o alimento ingerido podem multiplicar-se activamente no aparelho digestivo (intestino) provocando uma reacção do tipo infeccioso. Os sintomas de doença só aparecem se no alimento existirem células viáveis dessas bactérias.

Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio parahaemolyticus.

multiplicação anormal de bactérias habitualmente saprófitas - pode provocar reacções no consumidor idênticas às causadas por bactérias patogénicas

Ex.: Enterococcus

Nas toxinfecções alimentares as bactérias mais frequentes são:

Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens

Há ainda a salientar outras bactérias que, embora menos vezes responsabilizadas, podem dar origem a toxinfecções alimentares graves:

Clostridium botulinum Bacillus cereus Listeria monocytogenes Yersinia Shigella Campylobacter Vibrio parahaemolyticus