Introduo Porque produtos crneos?

Carne: Perecvel Desenvolvimento dos primeiros mtodos de conservao, como a desidratao e a cura

Utilizao de todas as partes do animal

Produtos crneos: carne fresca modificada atravs de tratamento fsico, qumico ou biolgico, ou ainda atravs da combinao destes mtodos

Protena de origem animal mais consumida no mundo;

Demanda de carnes sunas - invistam em tecnologias

Fatores intrnsecos: GenticaManejo alimentarIdade Sexo.

Fatores extrnsecos, Condies de abate, Tipo de cozimento e os mtodos de conservao.A qualidade do presunto ou apresuntado consequncia da matria-prima. As etapas do processo de fabricao so a seleo da matria-prima, salga, repouso e desidratao-maturao.Para a fabricao do produto de qualidade essencial uma boa matria-prima.

Ingredientes Ingredientes obrigatrios:Paleta ou pernil suno;Sal;Nitrito;Nitrato; Ingredientes opcionais:Protenas (Animal ou vegetal);Acares;Maltodextrina;Condimentos;Aromas;Especiarias

sal

Principal ingrediente da cura. Inibe o crescimento bacteriano devido ao osmtica Diminui a atividade de guaCapacidade saborizante e conservadora.

salO sal desempenha:Retarda o crescimento microbiano;Solubilizao das protenas miofibrilares;Aumenta a capacidade de reteno de gua; Contribui para o gosto caracterstico bsico.

Na+ inibe microorganismos Cl- Confere sabor.

gua Solubiliza as protenas hidrossolveis; Constituinte da salmoura; Solubilizao das protenas miofibrilares. Se no houver gua suficiente, a capacidade de emulsificao das protenas ficar comprometida.Palatabilidade dos produtos; textura e suculncia.

(LEMOS, 2005, apud SLONGO 2008).

Nitrito e nitratoO nitrato/nitrito de sdio ou potssio; Obrigatrios no desenvolvimento da cura.Conferem a colorao do produto curado; Cadeia de reaes com a mioglobinaNitrato a nitrito feito por bactrias um processo lento

NitratoNitrato redutaseNitritoxido ntricoNitrito redutase

Nitrato e nitrito X sade O nitrito no sintetizado, poder reagir com aminas formando nitrosaminas = carcinognicas

Quantidades permitidas:Nitrato de sdio ou potssio --,05g/100g carne;Nitritos -------------------0,02g/100g carne;

Nitrato e nitrito X sade No art 372 RIISPOA diz:Nitrito em excesso e txico;Dose maior que 15-20 mg/kg pode ser letal;O teor no pode ultrapassar 200 ppm (0,02%).

ADITIVOSAcarCarragenaProtena vegetalFosfato Codimentos

ADITIVOSAcar Concentraes (0,5 a 1,0%) sem ao conservadora.Agente flavorizante (sabor e aroma) e Substrato para as bactrias na reduo do nitrato a nitrito Mascara o gosto amargo do nitrito,

ADITIVOSCarragenaReter gua Aumenta viscosidade Textura e estabilidade - alimento

ADITIVOSProtena vegetalMelhora a firmeza, a fatiabilidade, alm de atuar reduz a perda de lquido aps o cozimento, Possui valor nutricional, e reduz custo. Ministrio de Agropecuria e Abastecimento limita a concentrao de protenas de outras origens que no seja a carne a 2%.

FostatoPrincipal funo: ESTABILIZANTE

Os fosfatos e polifosfatos possuem:ao coagulante e gelatinizante: protenas;ao coagulante e gelatinizante: protenas;ao sequestrante de metais pesados.

ADITIVOSFosfatoAumenta a capacidade de reteno de guaDiminui a perda de umidade durante o cozimentoConfere:Maciez, cor, sabor, evita o rano oxidativoOs mais utilizados so: hipofosfatos, hexametafosfato e pirofosfato de sdio e potssio

ADITIVOSCodimentosPotenciadores de Sabor:(glutamato monossdico, hidrolisados de protenas, aminocidos, dipeptdeos, maltol e etimaltol e produtos de combinao);

Saborizantes - substncias que comunicam sabor fumaa:Essncias/Extratos/Condimentos de fumo, e cidos naturais.

Defeitos na carneA carne PSE:Principal problema na indstria de carne suna, A carne apresenta: baixa capacidade de reteno de gua; textura flcida;cor plida;elevadas perdas de gua durante o processamento; Est ligada presena do gene Halotano (Hal)

Como acontece a carne PSE

O uso da carne PSE vetado na elaborao de presunto cozido

Animal estressado Deposio de glicose msculos Queda do pH desnaturao das protenas Carne comprometida, pH inferior a 5,8

Defeitos na carnePSE

pH < 5,2

CRA

Cor - Clara

Normal

pH 5,7- 5,9 CRA - 70-50%

Cor Rosa plida

DFD

pH > 6,4

CRA

Cor - Escura

BPF- boas prticas de fabricaoMedida preventiva que se aplica em toda cadeia de produo;

Conjunto de medidas para controlar as condies ambientais e operacionais e favorecer a produo de um alimento seguro e de qualidade

BPF- boas prticas de fabricaoPRODUO PRIMRIAReduzir os perigos que possam afetar a segura dos alimentos atravs de educao e treinamento dos produtores.Controlar contaminao por:Pesticidas; Rao; Drogas Veterinrias; Solo; Fezes; gua; Fertilizantes.

BPF- boas prticas de fabricaoHIGIENE OPERACIONAL - Treinamento peridico

.

PPHO Procedimento Padro de Higiene OperacionalO PPHO abrange:Programa de limpeza e sanificao, Programa de manejo integrado de pragas;Programa de manuteno de equipamentos;Programa de aferio e calibragem de instrumentos.

Embalagens So costituidas de:Celulose;Colgeno comestvel; Colgeno no comestvel; Plstico;Altera o ambiente ao redor do produto, Retardam as reaes de deteriorao.Previne a evaporao da umidade do produto; Evita perdas de peso e alteraes de aparncia, textura e aroma.

Embalagem Com o avano da tecnologia ganhou terreno uma nova tcnica no fabrico de presuntos cozidos, conhecidos como cook-inMenor exigncia de limpeza dos moldes de coco; Ausncia de perdas no cozimento;Melhoria da qualidade em termos de coeso e aroma;Acentuado desempenho na conservao e na apresentao comercial.

Fluxograma de produo do presunto

Desossa: retira-se manualmente os ossos; seleo das carnes;Transforma-se em produtos ou so emcaminhadas para graxaria.

Limpeza da CarneExcesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil desossadoAproveitados em produtos ou podem ser destinados para graxaria. A carne pesada para controlar o processo de injeo de salmoura para cura.

Cura So injetados nos pedaos de pernil limpos;Soluo contendo ingredientes como: sal, acar, sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas.

Massageamento ou TombamentoAps a injeo ocorre o massageamento afim de:distribuio da soluo injetada extrao superficial de protenas mio fibrilaresOcorre a adeso dos pedaos de carne durante o cozimento. A pea deixada maturando ou curando em temperatura de 5C , por 12 hs ou mais), Para proporcionar melhor extrao e solubilizao de protenas.

Acondicionamento a Vcuo:As peas, so acondicionadas em embalagens plsticas termoformadas, do tipo cook-in.

Pode ser realizada manualmente ou automaticamente,

Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as embalagens so seladas termicamente.

Enformagem:As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas, que so prensadas e fechadas para o cozimento.

CozimentoAs peas so colocadas em estufas ate atingir 72C no centro da peafaz com que ocorra: a coagulao das protenas;destruio de microorganismos;desenvolvimento de aroma e sabor;fixao de cor do produto.

ResfriamentoAps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de gua gelada ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com recirculao.

DesenformagemAos 5 C , as formas metlicas so abertas, As peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas so reutilizadas aps sua lavagem.

EmbalagemA embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem secundria deve ser feita com filmes plsticos ou laminados, proteo do produto da incidncia de luz, evitando a perda da cor e sua oxidao.

RefrigeraoAs peas so acondicionadas em cmaras frias, sob temperatura controlada (2 a 4C), Ficam em estoque, aguardando sua expedio para o mercado

Principais tipos de presuntoPresunto cozido

Presunto curado

Presunto cozidoPresunto cozido

Presunto cozidoTipos:Presunto cozido superior;Presunto cozido;Presunto cozido defumado;Presunto cozido com capa de gordura;Presunto cozido sem capa de gordura;Presunto cozido tenro defumado;entre outros.

Presunto cozidoIngredientes obrigatrios:

Carne de pernil de suno, Sal, Nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio em forma de salmoura.

Presunto cozidoIngredientes Opcionais:

Presunto cozidoIngredientes Opcionais:

Presunto cozidoAditivos intencionais:

Presunto cozidoCaractersticas Sensoriais e Fsico-Qumicas;

Presunto cru Entende-se por Presunto Cru, o produto crneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de sunos, adicionado ou no de condimentos, curado ou no, defumado ou no e dessecado.

Presunto cruComposio :

Ingredientes obrigatrios:Pernil ou corte de pernil suno SalIngredientes opcionias:Acares, Condimentos, aromas e especiarias, Aditivos intencionais.

Presunto cru

Caractersticas Fsico-Qumicas

Atividade de gua-Aw (mx.): Protena (mnGordura (mx.): 20 %

0,92 .): 27 % 20 %

Fatores essenciais de qualidade:Tempo de maturao/dessecao;Acondicionamento

Apresuntado Apresuntado

Apresuntado

Produto crneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de sunos, adicionado de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado. (BRASIL,1998)

Boa alternativa para o aumento de consumo de carne de porco e/ou outros como caprino;

Agregar valores;

Opes de sabores e texturas diferenciadas oferecidas ao consumidor;

Apresuntado

Presunto Paleta, acm, pernil retalhos e outros;Carne moda;Pernil de sunos; Carne inteiros; Blocos; Reestruturados;

Presunto

Apresuntado

Caractersticas fsico-qumicas

FONTE: BRASIL,1998. NOTA:* Somatrio de amido mx. e acares totais ( carboidratos totais) no dever ultrapassar 5%

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASQUANTIDADE PERMITIDAVALOR %AmidoMximo*2,0Carboidrato totaisMximo*5,0UmidadeMximo*75,0GorduraMximo*12ProtenaMximo*13

Apresuntado Acares: Potencializar o sabor;Auxiliam no desenvolvimento da cor em alimentos cozidos -reao de Maillard.Amidos modificados:Melhora textura;Conectores de vrias emulses, evitando exsudao de gua;

Amido

Barateia o produto;Diminui a quantidade de matria prima utilizada;O limite em apresuntado de 2%;Adicionado aps o perodo de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.

Amido

Barateia o produto;Diminui a quantidade de matria prima utilizada;O limite em apresuntado de 2%;Adicionado aps o perodo de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.

Fluxograma do apresuntado

Preparo da salmora Diluir os fosfatos, o sal de cura,as carragenas, o sal e os aucares A agua deve ser a zero graus

Apresuntado Primeira mistura/ Misturador

Apresuntado Segunda mistura:Adiciona-se a massaFcula de mandioca e antioxidante Mistura-se por 5 minutos

Apresuntado Embutedeira

Processo de cozimento

Desenformagem , embalagem e estocagem

Consideraes finais O consumo da carne suna visto com preconceito por alguns consumidores que acreditam no mito: rica em gordura e faz mal a sade. O emprego de tecnologia na fabricao dos derivados de carne, presunto e apresuntado, agrega valor e contribui para a comercializao.