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INSTITUTO FEDERAL RIO GRANDE DO SUL

RELATRIO DE ESTGIO DE FRIGORFICO NOVA ARA CONTROLE DA QUALIDADE AVES

Caroline de Facci Casca, 2010.

Resumo

O estgio extra curricular tem a finalidade de associar o conhecimento adquirido nos bancos acadmicos, com os procedimentos efetuados dentro da empresa, criando um senso crtico, tico e profissional do que correto e do que possvel realizar dentro do frigorfico para obter um produto seguro, incuo, que satisfaa a empresa e principalmente o consumidor. O estgio extra curricular foi realizado na Empresa Frigorfico Nova Ara LTDA, unidade de Nova Ara, no setor da garantia da qualidade, com incio 06 de janeiro de 2010 at 30 de maro de 2010. As atividades desenvolvidas no estgio foram acompanhar todos os processos envolvidos em tornar as aves adequadas com qualidade excelente para atender o mercado, (as exigncias do consumidor), acompanhamento das aves na plataforma, escaldagem e depenagem, eviscerao, pr-resfriamento e resfriamento, embalagem e expedio, acompanhamento tambm do Procedimento Padro de Higiene Operacional. Palavras-chaves: abatedouro de aves Garantia da Qualidade, PPHO, consumidor.

Sumrio Resumo 2 Sumrio 3 Introduo 5 26 2.16 2.26 2.3- Aves 7 2.3.17 2.3.22.3.32.42.4.12.4.22.4.32.4.411 2.4.512 2.5.612 2.4.712 2.4.813 2.4.8.113 2.4.8.213 2.4.8.313 2.4.8.413 Corte abdominal Extrao da cloaca Corte dos ps Extrao da cabea Eviscerao Pr-Inspeo Depenagem Escaldagem Transformao do msculo em 8 Carne plida, flcida e esxudativa ou 9 Atividades realizadas no 9 Recepo de 10 Pendura de 11 Insensibilizao do 11 Sangria carne PSE estgio Carga Aves Animal Qualidade da Carne Garantia de Qualidade A Empresa Desenvolvimento

2.4.8.514 2.4.8.6-

Exposio

das

vsceras

Inspeo Federal 14 2.4.8.7Separao de vsceras comestveis e no comestveis 14 2.4.8.8Extrao do papo e traquia 14 2.4.8.9Avaliao final da carcaa 15 2.4.8.10Lavagem interna e externa da carcaa 15 2.4.8.11Pr-Resfriamento 15 2.4.8.12Gotejamento 15 2.4.8.13Preparao dos cortes 16 2.4.8.14Embalagem 16 2.4.8.15Estocagem e expedio 17 2.4.8.16Transporte 17 2.4.8.17- Acompanhamento do procedimento padro de higiene operacional (PPHA) 2.4.8.18Drip Test 19 2.4.8.19- Diagnstico de condenaes que afetam a produtividade ou carne de frango brasileiro 19 3Referncias Bibliogrficas 22

Introduo

A produo e consumo de carne de frango vm crescendo de maneira expressiva nos recentes anos, tendo o Brasil ocupado o primeiro lugar nas exportaes, tanto em receita quanto em volume exportado.

O crescimento da produo e o consume de carne de frango no Brasil devem-se em parte, ao excelente desempenho alcanado dentro da cadeia produtiva, refletindo-se em queda no preo real da carne de frango. A garantia da Qualidade o objetivo mximo das empresas alimentcias. A globalizao e a facilidade de informao oriunda de tal processo trouxeram a populao a liberdade de escolha, sendo a qualidade um dos principais requisitos para atender as exigncias do consumidor. So desconhecidos pela maior parte dos consumidores todos os processos produtivos que asseguram a qualidade da maioria dos alimentos que consumimos, produzido pelos frigorficos e agroindstrias. A qualidade da produo de alimentos no Brasil vem de um trabalho que comea no campo, com barreiras sanitrias, passando pelo transporte e, por fim, chegando aos frigorficos. Por meio de um sistema contnuo de monitoramento da qualidade dos processos produtivos e o auxlio de ferramentas como Boas Prticas de Fabricao (BPF), cada colaborador recebe um treinamento quando admitido, para que se conscientize da sua importncia e responsabilidade dentro de todo o sistema produtivo e da preocupao contnua com a limpeza e higiene, tanto pessoal quanto do local de trabalho, em relao aos alimentos que se est processando. Objetivou-se com este trabalho conhecer e avaliar o proce3sso operacional da Empresa Frigorfico Nova Ara em seus diversos setores, dando nfase ao setor de aves. 2- DESENVOLVIMENTO 2.1 - A empresa O estgio foi realizado no Frigorfico Nova Ara LTDA, situado na Vila Zucchetti no municpio de Nova Ara, no setor de aves.

2.2 - Garantia da Qualidade A portaria n. 46 de 1988 do Ministrio da Agricultura, pecuria e Abastecimento (MAPA) Define Garantia da Qualidade como todas as aes planejadas e sistemticas necessrias para promover a confiabilidade adequada de que um produto

atenda aos padres de identidade e qualidade especficos e aos requisitos estabelecidos no sistema de Anlise de Perigos e Ponto Crtico de Controle (APPCC). Um sistema de Garantia de Qualidade um conjunto planejado de atividades, que se adiciona ao processo natural de fornecimento de um dado produto, com o objetivo de reduzir o risco de falhas (GLOSSRIO, 2006). A Garantia da Qualidade uma funo da empresa que tem como finalidade confirmar que todas as atividades da qualidade esto sendo conduzidas da forma requerida Portanto a Garantia da Qualidade a embaixatriz do cliente da empresa, a funo que visa confirmar que todas as aes necessrias para o atendimento das necessidades dos clientes esto sendo conduzidas de forma completa e melhor que o concorrente (CAMPOS,1992). Ao sistema da Garantia da Qualidade compete prestar suporte tcnico ao sistema de qualidade da empresa, com algumas atribuies citadas por Trindade (2005): a) implantar e manter os documentos e registros referentes aos controles de processo: b) manter inter-relacionamento com a IF: c) analisar especificaes de produtos requisitados por clientes: d) participar no tratamento das reclamaes de clientes: e) coordenar o sistema de rastreabilidade: f) acompanhar visitas de clientes,misses oficiais e auditorias: g) coordenar a coleta e o envio de amostras para anlises laboratoriais: h) acompanhar os resultados das anlises laboratoriais e as aes corretivas/preventivas quando necessrias: i) verificar e avaliar o cumprimento dos padres de qualidade e dos processos e produtos,bem como a elaborao dos procedimentos produtivos: j) orientar sobre as disposies de produtos no-conformes e seu tratamento: k) participar de aes corretivas/preventivas relacionadas no-conformidades ou desvio de padres, bem como, do estudo de melhorias dos processos produtivos: l) orientar sobre Boas Prticas de Fabricao (BPF): m) coordenar e verificar o sistema APPCC; n) acompanhar a execuo da prestao de servio do Controle de Pragas (TRINDADE,2005). 2.3- Aves 2.3.1- Qualidade da carne

A carne utilizada em produtos processados deve possuir propriedades funcionais excelentes, com padres de qualidade estveis que garantam um produto final de boa qualidade e rentabilidade (Gaya, Ferraz ,2006). Entretanto, segundo DIRINCK et al.(1996), um dos maiores desafios para a indstria de carnes oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradveis.Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade so cor,capacidade de reteno de gua e textura(Gaya, Ferraz,2006). A cor um dos fatores mais importantes na percepo do consumidor quanto qualidade da carne, pois uma caracterstica que influencia tanto a escolha inicial do produto pelo consumidor como a aceitao no momento do consumo. De acordo com OLIVO et al.(2001), a cor observada na superfcie das carnes o resultado da absoro seletiva da luz pela mioglobina e por outros importantes componentes como as fibras musculares e suas protenas,sendo tambm influenciada pela quantidade de lquido livre presente na carne(Gaya, Ferraz,2006). A capacidade de reteno de gua um termo originalmente usado para descrever a capacidade do msculo e dos produtos crneos em manter a gua ligada a si.A gua no msculo retida em sua maior parte intracelularmente e tambm entre as miofribilas. A capacidade de reteno de gua est entre as propriedades funcionais mais importantes da carne, pois influncia seu aspecto, sua palatabilidade e est diretamente relacionada s perdas de gua antes e durante o cozimento (Gaya, Ferraz,2006). A textura outro fator bastante importante na percepo do consumidor quanto qualidade da carne. A textura da carne est intimamente relacionada quantidade de gua intramuscular e,portanto, capacidade de reteno de gua da carne, de modo que quanto maior o contedo de gua fixada no msculo, maior a maciez da carne.A textura da carne cisalhamento (Gaya, Frraz,2006). determinada atravs de sua fora de

2.3.2- Transformao do msculo em carne Segundo SAMS (1999), embora o animal morra em questo de minutos aps a sangria, suas clulas continuam a metabolizar e a responder por horas aps a cesso da respirao. Durante este perodo, as clulas musculares continuam a

utilizar a respirao aerbica para produzir e consumir ATP (adenosina trifosfato). Quando acaba o oxignio celular, a clula passa a depender apenas do metabolismo anaerbico (gliclise) para o atendimento de suas necessidades de ATP, utilizandose das reservas de glicognio muscular. Assim, o msculo mantm a capacidade de contrair e relaxar. De acordo com SAMS (1999), o glicognio convertido em cido ltico, produto final do metabolismo anaerbico, que se acumula devido a falta de fluxo sanguneo para remov-lo. Dessa forma, a gliclise inibida e a produo de ATP cessa. O msculo passa, ento, a perder a capacidade de relaxamento, ficando em permanente contrao entre actina e miosina (complexo actomiosina), no que se chama de rigor mortis propriamente dito, at que outros processos enzimticos sejam iniciados (Gaya, Ferraz, 2006). Segundo DRANSFIELD E SOSNICKI (1999), a instalao do rigor mortis em frangos leva cerca de 1 hora, entretanto a velocidade de queda de pH pode virar entre linhagens e indivduos. Tipicamente, valores de pH aferidos em 15 minutos aps o abate variam de 6,2 a 6,6 em aves (Gaya, Ferraz, 2006). Aps a instalao do rigor mortis, ocorre a degradao de protenas responsveis pela estrutura miofibrilar por um sistema enzimtico proteoltico dependente de clcio, composto pela enzima calpana e seu inibidor calpastatina, liberando a tenso muscular e levando ao aumento da maciez da carne (Gaya, Ferraz, 2006). 2.3.3- Carne plida, flcida e exsudativa, ou PSE Um dos maiores problemas enfrentados pela indstria processadora a questo da carne PSE, cujo termo tem origem nas iniciais das palavras inglesas pale,soft e exsudative, que significam carne plida, flcida e exsudativa. De acordo com LEBIHAN-DUVAL et al. (2003, os mecanismos fundamentais deste fenmeno ainda no foram bem elucidados em frangos.A carne PSE apresenta as propriedades funcionais comprometidas face rpida gliclise post mortem,a qual acelera a queda de pH muscular enquanto a temperatura da carcaa ainda est alta, levando desnaturao de protenas musculares (Gaya, Ferraz,2006). Segundo DRANSFIELD e SOSNICKI (1999), com relao temperatura da carcaa durante o declnio de pH, um aumento de 10C aumenta a desnaturao de protenas musculares em 20 vezes (Gaya, Ferraz,2006). Segundo ANADN (2002), a disperso de luz de uma superfcie muscular diretamente proporcional sua quantidade de desnaturao protica, o que, segundo

LAWRIE (1991) e LE BIHANDUVAL et al.(2003), interfere na aparncia fsica da carne, influenciando a quantidade de luz que lhe refletida (Gaya, Ferraz, 2006). Segundo OLIVO et al. (2001), quanto maior o grau de desnaturao protica, menor luz transmitida (Gaya, Ferraz, 2006). Embora ainda no se tenha comprovadamente estabelecido que o aparecimento de carne PSE em frangos possa ser causado por fatores genticos, a reduo do estresse pr-abate necessrio, pois favorece a qualidade da carcaa e carne. Consequentemente, o mercado de carne fresca e de produtos processados sero favorecidos, consolidando o Brasil no mercado internacional como um pas que alm de exportar volume se destaca pela qualidade dos produtos avcolas produzidos. 2.4- Atividades realizadas no estgio 2.4.1- Recepo da carga A carga que chega a unidade dirige-se recepo onde so verificados o nmero do lote, a Guia de Trnsito Animal (GTA) e a Ficha Tcnica do produtor, com a descrio de cada lote e tambm o tempo de jejum dos frangos, pois este implica em contaminao biliar, o tempo mximo de jejum de 12 horas. Antes da descarga os caminhes aguardam em local aberto, com ventilao e umidade adequadas de acordo com a poltica de bem estar animal da empresa e determinadas por legislao. Esses cuidados so tomados para que os frangos no apresentem estresse, o que causa um rpido declnio do pH da carcaa no perodo post mortem. Esta queda brusca do pH causa desnaturao das protenas musculares levando a alterao qualitativa do produto final (ROQUE, 1996). Antes das aves irem para a plataforma, um inspetor da garantia de qualidade, verifica como est o descanso, se as aves esto em local calmo, coberto, com conforto trmico para as mesmas, a temperatura mxima de 25 C verificam tambm a conteno para transporte, sem aves soltas sobre os caminhes transportadores ou lotao adequada conforme padro (mximo de 9 aves por gaiola para frango grande e 6 aves para griller). Na plataforma de recepo o Servio de Inspeo Federal (SIF) faz a anlise da GTA e realiza a inspeo ante mortem. A inspeo ante mortem consiste na avaliao do estado sanitrio e fisiolgico dos lotes atravs de exames clnicos das

aves vivas e da documentao correspondente. Esta prtica evita que aves em condies inadequadas sejam abatidas. Aps realizados todos esses procedimentos ocorre a descarga das aves. Apos a descarga, os caminhes so lavados e sanitizados, para receber nova carga; e vistoriados pela Inspeo Federal (IF). O Inspetor da Garantia da Qualidade observa como realizada a descaga das aves, se realizada sem batidas desnecessrias, sem aves soltas sobre a esteira ou na rea de descarga. 2.4.2- Pendura das aves Uma a uma as aves so retiradas das gaiolas e ento penduradas pelos ps na nria seguindo pela insensibilizao. Depois da pendura, as gaiolas so lavadas, sanitizadas e recolocadas nos caminhes. O inspetor do GQ observa como feita a pendura, uso de fora adequada, sem causar quebra de pernas das aves, observa tambm o apoio de peito junto a nria, em toda a extenso da nria, desde a pendura at o choque, evitando que as mesmas se debatam. A iluminao deve ser reduzida de forma a manter as aves calmas. 2.4.3- Insensibilizao do animal Depois da pendura, os frangos seguem para a insensibilizao. O processo de insensibilizao tem a finalidade de minimizar o sofrimento e facilitar o processo de sangria. A insensibilizao no pode causar a morte da ave apenas deix-la atordoada, levando-a a um relaxamento muscular, o que possibilita a liberao de grande volume de sangue em pouco tempo. Esta etapa tambm facilita a operao seguinte, que a sangria, pois deixa o frango imvel evitando que se debata causando contuses, principalmente nas asas (ROQUE, 1996). A insensibilizao feita por eletronarcose onde o animal recebe uma descarga eltrica estando com a cabea em contato com a gua, o que gera uma corrente eltrica cujo os parmetros so 30 volts a 90 volts, freqncia de 350 Hz a 1500 Hz e amperagem 0,5 a 1,6 mA. A cuba de insensibilizao deve estar sempre com renovao de gua constante. 2.4.4- Sangria

O processo de sangria deve ser at 12 s aps a insensibilizao. A sangria executada contando-se os grandes vasos do pescoo. Pode ser efetuada atravs de um disco cortante automtico e com o auxlio de um operador com faca, para as aves que passam pelo disco sem corte, geralmente ocasionando pelo aumento e tamanho nos lotes. Aps o frango percorre o tnel de sangria por aproximadamente 4 minutos. A completa sangria de extrema importncia, tanto para a boa apresentao da carcaa quanto para a boa qualidade microbiolgica da mesma. A ave mal sangrada apresenta uma colorao avermelhada, e por isso, condenada pela IF, para o consumo, sendo destinada Fbrica de Subprodutos (FSP), (ROQUE, 1996). O sangue escoado das aves tambm conduzido FSP. 2.4.5- Escaldagem A operao de escaldagem realizada imediatamente aps o escoamento de sangue, em tanque de imerso em gua, por um perodo de tempo e temperaturas determinadas. O objetivo facilitar a remoo das penas. As aves, aps o processo de abate, percorrem tanques de escalda por cerca de 1 minuto a uma temperatura de 56C a 60C. A renovao de gua contnua e em contracorrente. 2.4.6- Depanagem Na etapa de depenagem, realizada imediatamente aps a escaldagem.Este processo automatizado e consiste na retirada das penas. As aves percorrem trs depenadeiras em srie, compreendo quatro estgios: Asa e sambiqueira; coxa, sobrecoxa e cutcula da canela. Ao sair das depenadeiras as aves passam por uma lavagem com gua fria. O destino das penas a FSP para a fabricao da farinha da penas. O inspetor da garantia da qualidade faz o monitoramento das caractersticas do processo escaldagem/depenagem, onde o mesmo verifica se as aves esto mal sangradas, com pena nas articulaes, na asa, na sambiquira, no abdmen, se apresenta excesso de epiderme, asa deslocada, fratura, hematomas na asa, a altura do corte na articulao, a presena de cabea e pele rasgada. 2.4.7- Pr-Inspeo Aps a etapa de depenagem, est instalado o ponto de pr-inspeo das carcaas. O fiscal do SIF retira da linha os frangos que apresentam m sangria,

caquexia ou problemas de escaldagem. As carcaas descartadas so acondicionadas em caixas e ento destinadas FSP. 2.4.8- Eviscerao Este o ponto do processo mais critico, pois se o controle de qualidade neste processo no realizado corretamente, prejudicada as outras etapas do processamento das aves at o produto para ser consumido. 2.4.8.1- Extrao da cabea Em seguida o frango passa por um cortador de pescoo o qual promove a extrao da cabea. A cabea segue por uma tubulao especfica at a FSP. 2.4.8.2- Corte dos ps Aps so cortados ento, os ps por um disco, estes seguem para um escaldador, e em seguida, passam por uma mquina depiladora a fim de retirar as cutculas. As peas em bom estado so selecionadas, conduzidas ao resfriamento, congeladas e ento destinadas comercializao sendo que um inspetor do GQ observa a presena de calos e cutculas antes do produto ser embalado. 2.4.8.3- Extrao da cloaca A carcaa segue a nria e extrado o pescoo. A carcaa passa por uma mquina que perfura a pele, extraindo a cloaca e evitando a contaminao fecal, esta mquina deve ser esterilizada a cada 5 operaes. Este processo evita contaminaes microbiolgicas futuras e todo cuidado necessrio para evitar perda de unidades.

2.4.8.4- Corte abdominal Depois de extrada a cloaca, realizada a abertura da cavidade abdominal para facilitar a exposio das vsceras e posterior extrao aps a inspeo. 2.4.8.5- Exposio das vsceras

A carcaa passa ento pela mquina evisceradora, que compreende a exposio das vsceras, ou midos, para posterior extrao, aps a Inspeo Federal. 2.4.8.6- Inspeo Federal A inspeo post mortem o exame macroscpico das carcaas e vsceras que tem como objetivo identificar patologias. As carcaas so inspecionadas por auxiliares da IF, que separam as aves que apresentam alguma doena ou contaminao fecal e/ou biliar. 2.4.8.7- Separao de vsceras comestveis e no-comestveis A retirada das vsceras comestveis ou midos somente permitida aps a inspeo pos mortem. O auxiliar de produo retira o pacote de midos que esta exposto do frango, separando as vsceras comestveis (corao, moela, fgado) que seguem para seus respectivos chillers e as vsceras no comestveis que tem como destino FSP. Depois da classificao, os midos so embalados, congelados, passam por detectores de metais e seguem para a cmara de estocagem, antes de serem embalados os inspetores da GQ observam, se o corao apresenta saco pericrdio, presena de rao, se a moela apresenta cutcula e presena de rao e se no fgado tem excesso de gordura e presena de blis. 2.4.8.8- Extrao de papo e traquia Seguindo-se o fluxograma do processo tm-se a extrao de papo e traquia. Processo automatizado onde as aves passam por uma mquina extratora de pulmo, papo e traquia. O inspetor da GQ observa se o papo, a traquia, os pulmes forma retirados corretamente. O inspetor tambm realiza o processo fomento, verificando se o papo e o intestino esto cheios, (se estiverem cheios indica que o tempo de jejum das aves foi pouco), se as carcaas apresentam arranhaduras e hematomas (se apresentarem estas so provenientes do manuseio inadequado no pr-abate e tambm m sangria). Tempo de jejum elevado provoca contaminao biliar. 2.4.8.9- Avaliao final da carcaa Remove-se a contaminao fecal e/ou biliar, este o ponto crtico de controle, o PCC. A carcaa contaminada separada da linha por um Inspetor de Qualidade ficando em uma nria separada. A contaminao uma vez detectada

removida com a retirada da parte afetada com a faca afiada e esterilizada, por funcionrio devidamente treinado pela IF. 2.4.8.10 - Lavagem interna externa de carcaa A carcaa limpa e inspecionada, passa por jatos dgua , para lavagem interna e externamente. A vazo da gua controlada para um gasto mdio de 1,5 L de gua por frango, impedindo excesso de uso de gua, perdas desnecessrias e pode levar a uma acmulo de gua na carne. 2.4.8.11 - Pr-refriamento A carcaa segue atravs de nrias areas at o pr-chiller, onde desenganchada. A temperatura ideal da gua, nesta fase, deve ser no mximo 16C sendo que para manter estas temperatura adicionado constante mente gelo na gua. O tempo de passagem do frango pelo pr-chiller de aproximadamente 30 minutos. O prximo estgio, de pr-resfriamento, o chiller, o qual deve apresentar temperatura mxima de 4C. a empresa utiliza temperatura mdia da gua de 8C a 2C para pr-chiller e chiller, respectivamente, conforme o tamanho das carcaas, o tempo do frango no chiller e pr-chiller de aproximadamente 1 hora e 10 minutos. 2.4.8.12 Gotejamento Na sada do chiller a carcaa cai em uma esteira de rependura onde passa pelo gotejamento por cerca de 2 minutos a 3 minutos, com a finalidade de que escorra toda a gua excedente da carcaa. Em seguida, o frango passa, onde pessoas treinadas verificam a qualidade dos frangos, se apresentam penas, assim os frangos de melhor qualidade passam por drops, ou sensores que realizam a pesagem da carcaa na nria e a classificam e embalam os mesmos, os de qualidade inferior (com arranhaduras, com o peito em evidncia sem pele) partem para a sala de corte. Os frangos antes de serem embalados passam pelo controle do Inspetor do GQ, este verifica a presena de traquia, cutculas, corao, fgado, pulmo, pernas, cloaca. 2.4.8.13 - Preparao dos cortes A carcaa segue ento pela linha e chega a sala de corte, nas esteiras para ser realizado o corte dos frangos. Primeiramente so separadas as asas, aps o peito e o filezinho, as coxas e por fim as sobre coxas. Cada parte segue por esteiras para setores

especficos onde sero processados e embalados. No final de cada mesa o produto j processado vistoriado por inspetores da qualidade, que verificam a qualidade dos cortes, a temperatura, a presena de midos, pernas, cloaca, traquia, pulmo. Aps a vistoria o produto passa ento por um processo de classificao atravs da gramaturao, onde as balanceiras separam as peas atravs do peso individual. Os dorsos e os pescoos seguem para a sala de CMS, onde so triturados e embalados em sacos para a produo de salsicha. O inspetor da qualidade calcula o rendimento, e coleta amostras, para verificar a presena de ossos. A temperatura mxima do CMS de 10C e da sala de CMS tambm 10C. 2.4.8.14 - Embalagem As embalagens primrias destinadas ao contato direto com o produto so sacos de polietileno de baixa densidade. As embalagens secundrias que comportam as embalagens primrias so caixas de papelo com espessura, tamanho e gramatura adequadas para este fim. Os produtos aps embaladas seguem para a estocagem. Na sala de embalagem um inspetor do GQ, realiza a verificao dos pesos, pesando diversos frangos e verificando se o peso encontra-se dentro da faixa liberada e conforme a embalagem. 2.4.8.15 - Estocagem e expedio Na cmara de estocagem que se realiza o armazenamento do produto final, onde a temperatura de cerca de -18 C a -22 C e para produtos resfriados em torno de -1 C a 4 C. A capacidade da cmara de 2500 toneladas. Deve-se realizar controle das temperaturas para com isso no proporcionar meio adequado para o desenvolvimento dos microorganismos, este controle deve ser efetuado durante todo o processo das aves, assim tornando o frango com tima qualidade para o consumo, livre de bactrias. Todo processo de expedio realizado na sala de estatstica e controlado pelo relatrio de estoque fsico dos produtos (SYDEL), onde esta controlada pela entrada das caixas, conforme nmero, peso ou massa, data e turno de fabricao, permitindo a rastreabilidade do produto. 2.4.8.16 - Transporte O transporte dos produtos j devidamente embalados e congelados realizado por empresas terceirizadas que so responsveis pela manuteno e higienizao de seus

veculos. Os produtos so colocados nos veculos de transporte, por pallet ou no, que os levaram at o destino final. Os veculos utilizados no transporte de alimentos perecveis, como as aves, devem possuir especificaes adequadas que garantam a qualidade e inocuidade do produto final. 2.4.8.17 - Acompanhamento de procedimento padro de higiene operacional (PPHO) Os estabelecimentos industrializadores de alimentos tm responsabilidade de garantir a segurana alimentar de seus produtos, e para isso, a realizao de higienizao de fundamental importncia. A limpeza e sanitizao adequadas dependem do conhecimento de algumas condies existentes como o tipo de sujidade e a superfcie a ser limpa, para escolha do tipo de detergente a ser utilizado (FUGIHARA; SYLVIO, 2002). Os produtos utilizados para limpeza e desinfeco das dependncias da empresa tem seu uso aprovado previamente pelo controle de qualidade da empresa, e tem seu uso autorizado pelos rgos competentes (BRASIL, 2003). De acordo com Fugihara e Sylvio (2002), as etapas do processo de higienizao, na ordem na qual devem ser realizadas so: a) remoo de resduos slidos: a remoo dos resduos grosseiros se traduz em maior economia de gua e menor gerao de efluentes; b) pr-lavagem com gua: executado com gua em temperatura e presso adequadas traz economia no consumo de detergentes, sendo que remove em at 90% a quantidade de resduos; c) aplicao de detergente: pode ser efetuada por processo manual, por espuma e imerso, sendo o tipo de detergente escolhido conforme o tipo de sujidade a ser limpa, por exemplo, lipdios, protenas, etc; d) enxge com gua: realizado para remoo total dos resduos de detergente; e) sanitizao: procedimento para aplicao do sanitizante que ser responsvel pela remoo da contaminao microbiolgica remanescente. Kunigk (2006) considera a etapa de inspeo como a etapa de higienizao. Essa inspeo deve ser realizada para averiguar se o procedimento de higienizao foi eficiente e realizada atravs de inspeo visual e swabs.

Todas as etapas de limpeza e sanitizao so praticadas pela empresa durante as operaes do PPHO operacional e tambm pr-operacional. O PPHO descreve todos os procedimentos de limpeza e sanitizao executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminao do produto. So abrangidas exclusivamente as operaes de limpeza e sanitizao das instalaes e equipamentos nas reas de produo, com nfase nas superfcies que entram em contato com os alimentos (BRASIL, 2003). O PPHO composto de atividades properacionais e operacionais, descritos separadamente nos programas da empresa. O PPHO Pr-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitizao executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienizao realizada aps o encerramento da produo at as atividades imediatamente anteriores ao incio das mesmas. O PPHO Operacional inclui a limpeza e sanitzao de equipamentos e utenslios durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para lanche e almoo. Deve ainda descrever os procedimentos de higiene executados pelos funcionrios a partir da entrada na rea de produo (BRASIL, 2003). O Procedimento Sanitrio Operacional realizado pela limpeza da rea de produo com acompanhamento de um inspetor da GQ, quando tudo est bem limpo, o mesmo chama um representante do SIF, este libera a rea para nova produo, se a rea estiver bem limpa. 2.4.8.18 - Drip Test Aps o produto estar pronto para ser consumido, congelado, realizado um teste para verificar o quanto de gua que os frangos absorvem aps o processamento. O drip realizado pesando os frangos com a embalagem. Depois colocando-os imersos em um tanque temperatura de 42 C e os deixando o tempo, conforme o seu peso, depois so retirados e deixa-se eles escorrendo por uma hora,. Depois pesa-se novamente, e realiza-se o clculo de porcentagem, o mximo de gua que o frango pode absorver de 6%. 2.4.8.19 - Diagnsticos de condenao que afetam a produtividade da carne de fungos brasileira A produo de frango de corte no Brasil vem crescendo, este crescimento da produo e consumo da carne de frango, deve-se, ao excelente desempenho

alcanado dentro da cadeia produtiva, refletindo-se em queda no preo real da carne de frango. Esse resultado pode ser atribudo obteno, no mercado internacional, de matrizes geneticamente melhoradas e de alto rendimento, e a sua adaptao pelas empresas dentro das condies climticas do Pas, e melhora acentuada nas reas de manejo, sanidade e alimentao (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). Esta complexidade tecnolgica, envolvendo gentica, nutrio, sanidade e manejo, conferiu a avicultura industrial brasileira excelncia em produo e qualidade de produto processado, sustentando o Pas na posio de maior mercado exportador de carne de frango do mundo (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). Apesar deste avano, no entanto, para que a indstria avcola aumente e melhore sua eficincia em produo dentro da filosofia de melhoria contnua, preciso diminuir suas perdas durante a produo e processamento. Grande parte dessas perdas ocorre dentro do frigorfico, principalmente envolvendo as condenaes parciais e totais das carcaas que impossibilitam que o produto seja destinado ao mercado externo, ou seja, o produto final acaba perdendo seu valor agregado que pago e negociado. As conseqncias diretas que essas condenaes trazem a indstria se expressam principalmente em perdas de quilogramas de carne efetivamente produzida. As conseqncias indiretas podem comprometer ainda mais a produtividade e a rentabilidade do setor. Um exemplo deste ltimo fato a entrada de lotes ao abate com problemas de pele (abscesso, dermatose, celulite), aerossaculite e artrite, que fazem com que a linha de produo reduza drasticamente sua velocidade, podendo at interromper a sua atividade por excesso de carcaas de frango a serem analisadas pelo Departamento de Inspeo Federal, assim levando a um aumento de condenaes, por demora na insensibilizao, que por sua vez, acarreta casos d m sangria e escaldagem excessiva (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). As principais causas de condenao parcial das carcaas de frango so artrite, celulite, contaminao, contuso ou fratura e dermatose. A artrite o aumento de volume e supurao nas articulaes, vrias so as causas que podem promover o aparecimento de artrites, e a principal de origem nutricional ou infecciosa, que pode ser produzida por vrus e bactrias. A celulite um processo inflamatrio do tecido celular subcutneo que se apresenta na forma de placa caseosa, secreo purulenta. As causas podem ser onfalites, inflamao umbical, ligadas a infeces em avirios quando ocorre superlotao, falta d

empenamento, problemas com a cama, fatores ambientais e estresse, que so fatores predisponentes para leses externas com conseqente desenvolvimento do quadro celulite (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). A reduo da contaminao e carcaas de frango est diretamente ligada s Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e outros programas de qualidade total, e principalmente, regulagem e manuteno dos equipamento que fazem a eviscerao, tambm disponibilizar treinamentos adequados para os funcionrios da empresa, para com isso os mesmos efetuarem seus servios com maior eficincia, tornando o produto final com maior qualidade (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). As aves submetidas, no momento da apanhada, pendura e ou transporte, manipulao inadequada, tendo como conseqncia a fratura de asas e ps ou at mesmo a contuso da carcaa levando a presena de hematomas. preciso que as integraes dem muita ateno a este parmetro, pois ele apresenta resultados significativos em perdas. So necessrios treinamentos e reciclagens constantes, mostrando aos seus colaboradores a importncia dos processos de apanha e de pendura, que sejam bem feitos, respeitando a integridade fsica das aves e colaborando para o bem estar e melhor aproveitamento dos animais (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). As principais causas de condenao total das aves so aspecto repugnante, caquexia, eviscerao retardada, m sangria e desidratao. O aspecto repugnante so as carcaas que apresentam colorao anormal ou que exalam odores estranhos (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). Vrias so as causas que podero levar as carcaas a ficarem caquticas, de modo que as principais so as de ordem infecciosa ou nutricional. Normalmente esto relacionadas ao manejo incorreto por parte do integrado, que no faz os descartes necessrios para que houvesse uma uniformizao dos lotes (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). Em casos nos quais muitas carcaas so desviadas para inspeo, a velocidade da linha de abate diminui e, at mesmo, pra, extrapolando o tempo limite para viscerao. Quando ocorrem problemas nos equipamentos da linha de abate, faz-se necessrio a parada desta, o que tambm um agravante para a ocorrncia de eviscerao retardada. A preveno das demais causas de condenao e a manuteno dos equipamentos da linha do abate transformam-se ento, nas

melhores formas de diminuir a ocorrncia de eviscerao retardada (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). M sangria ocorre principalmente por uma falha operacional na sangria ou por defeito na regulagem do choque ((ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). A desidratao quando aves que sofreram restrio de gua por um perodo longo de tempo e, quando abatida, apresentou colorao e textura anormais a carne Inspeo Federal. Para diminuio do descarte por esse motivo, so necessrios cuidados ainda na propriedade, principalmente referentes ao manejo de jejum prabate (ARISTIDIS, DOGNANI, LOPES, 2007). Com isso percebe-se a importncia de ter uma ateno especial disse reduzir as condenaes dentro do frigorfico.

Referncias Bibliogrficas BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n 369, de 02 de junho de 2003. Instrues para a elaborao e implantao dos sistemas de PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes. BRASIL (a), Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998. Aprovo o Instituir o Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal. CAMPOS, V. F. TQC: controle da qualidade total (no estilo japons). 5 ed. Belo Horizonte: Fundao Christiano Ottoni, 1992. 220p. FUGIHARA, R. M; SYLVIO, S. B de Limpeza e desinfeco de Plantas de Processamento. In: CONTRERAS. C. J.; BROMBERG, R.; CIPOLLI, K. M. V. A. B.; MIYAGUSKU, L. Higiene e Sanitizao a indstria de carnes e derivados. So Paulo: Livraria Varela, 2002.

GLOSSRIO. Disponvel em: http://www.qualidade.com/glos-01.htm. Acessado em 21 de fevereiro de 2010. KUNIGK, L. Higiene e Sanificao na Indstria de Alimentos. In: XX Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Curitiba, 2006. ROQUE, V. F. Aproveitamento de resduos de carne de frango: uma anlise exploratria. 1996. Dissertao (Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 1996. Disponvel em: http://www.eps.ufsc.br/disserta96/vania/intro.htm>. Acesso em: 22 de fevereiro. de 2010. TRINDADE, P. S. Relatrio de Estgio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinria. Pelotas: 2005. FRAGA, S. T. Relatrio de Estgio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinria. Passo Fundo: 2004. ARISTIDES, A.G.L, DOGNANI, R, LOPES, F. C. Diagnsticos de condenaes que afetam a produtividade da carne de frangos brasileira, Revista Nacional da Carne, 2007.