UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE QUMICA

DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA

TRANSFORMAES QUMICAS NA OXIDAO ACELERADA DE

LEOS VEGETAIS E SUA RELAO COM A CAPACIDADE

ANTIOXIDANTE TOTAL, UMA ABORDAGEM MULTIVARIADA

VANESSA NACIUK CASTELO BRANCO

2013

TRANSFORMAES QUMICAS NA

OXIDAO ACELERADA DE LEOS

VEGETAIS E SUA RELAO COM A

CAPACIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL,

UMA ABORDAGEM MULTIVARIADA.

Vanessa Naciuk Castelo Branco

Tese de Doutorado apresentada ao Programa

de Ps-graduao em Cincias de Alimentos,

Instituto de Qumica da Universidade

Federal do Rio de Janeiro, como parte dos

requisitos necessrios obteno do ttulo de Doutor em

Cincias de Alimentos.

Orientador: Alexandre Guedes Torres

Rio de Janeiro

Outubro de 2013

C349

Castelo Branco, Vanessa Naciuk.

Transformaes qumicas na oxidao acelerada de leos

vegetais e sua relao com a capacidade antioxidante total, uma

abordagem multivariada / Vanessa Naciuk Castelo Branco. -- Rio

de Janeiro: UFRJ/IQ, 2013.

171f.; il.

Tese (Doutorado em Cincias) Universidade Federal do Rio

de Janeiro, Instituto de Qumica, Programa de Ps-Graduao em

Qumica, Rio de Janeiro, 2013.

Orientador: Alexandre Guedes Torres.

1. Estabilidade oxidativa. 2. Antioxidantes. 3. Estatstica

Multivariada. I. Torres, Alexandre Guedes. (Orient.). II.

Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Qumica.

Programa de Ps-Graduao em Qumica. III. Ttulo.

CDD:572

CDD: 372.35

TRANSFORMAES QUMICAS NA OXIDAO ACELERADA DE

LEOS VEGETAIS E SUA RELAO COM A CAPACIDADE

ANTIOXIDANTE TOTAL, UMA ABORDAGEM MULTIVARIADA

Vanessa Naciuk Castelo Branco

Orientador: Alexandre Guedes Torres

Tese de Doutorado submetida ao Programa de Ps-graduao em Cincia de

Alimentos, Instituto de Qumica da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ,

como parte dos requisitos necessrios obteno do ttulo de Doutor em Cincia de

Alimentos.

Aprovada por:

_______________________________

Presidente, Prof Alexandre Guedes Torres

__________________________________

Prof Daniel Perrone

__________________________________

Prof Eliane Fialho de Oliveira

_______________________________

Prof Mnica Costa Padilha

_______________________________

Prof Maria Alice Zarur Coelho

Rio de Janeiro

Outubro de 2013

Esse trabalho foi realizado no Laboratrio de Bioqumica Nutricional e de Alimentos,

Departamento de Bioqumica, Instituto de Qumica da Universidade Federal do Rio de

Janeiro, sob orientao do ProfAlexandre Guedes Torres.

Apoio Financeiro: CNPq, CAPES, FAPERJ.

Ao meu pequeno prncipe, Mateus

AGRADECIMENTOS

No dia 20 de Agosto de 2006 entrei no LBNA* pela primeira vez e nunca

imaginei que neste espao eu viveria tantas histrias. No LBNA conheci profissionais

exemplares, fiz amizades que quero que dure a vida inteira, trabalhei muito, mas tambm dei

boas risadas, estudei bastante, mas tambm tomei muito caf, por muitas vezes me senti em

casa e at tirei o sapato. E no final das contas, sem perceber, o LBNA e toda a sua equipe

virou a minha famlia carioca da qual tenho muito orgulho de fazer parte. Agora mais um

ciclo se acabou e espero que o prximo seja to bom quanto este, onde tantas pessoas

participaram e merecem o meu agradecimento:

Ao meu orientador, Prof Alexandre Guedes Torres, por compartilhar os seus

conhecimentos comigo, por esclarecer as minhas dvidas sempre, pelas conversas amigas e

pelo confiana no meu trabalho;

Ao meu marido, Rafael, por todo o apoio, nas horas boas e ruins, e por todo o

seu esforo para ser o melhor pai possvel enquanto eu estava meio distante;

minha famlia gacha que mesmo l dos Pampas torce por mim como se

estivessem aqui do ladinho;

Vanessa Di Sarli, minha querida aluna de iniciao cientfica, que trabalhou

para valer na bancada, sempre com muita responsabilidade e disposio, me ajudando muito

nestes anos de Doutorado;

professora Suely Freitas, da Escola de Qumica, por ceder o laboratrio e o

equipamento de Rancimat para a realizao das anlises de estabilidade oxidativa dos leos;

Juliana, minha amiga mais que especial, pela companhia no laboratrio, pelas

longas horas de conversas, por sempre estar presente nas horas em que eu mais precisei e

como ela mesma diz: minha et al.,.

Ao Daniel Perrone, meu amigo, colega e professor, por sempre estar pronto para

me ajudar com os seus conhecimentos e com o seu ombro amigo. Obrigado por todas as suas

contribuies ao longo destes quatro anos de doutorado;

Mariana Monteiro, meu exemplo de recm-doutor de sucesso! Obrigado por

me mostrar que com muita dedicao, trabalho e esforo a gente consegue tudo que a gente

quer!

*Laboratrio de Bioqumica Nutricional e de Alimentos

Nathlia Moura Nunes por todo o seu carinho e preocupao, e por sempre ter

essa energia maravilhosa que levanta o astral de qualquer um;

Giselle Duarte e Vivivane Xavier pela amizade e torcida;

A Isabelle Santana, uma das amigas queridas que o doutorado me deu de

presente! Obrigada pela ajuda no Rancimat, pelos cafs, pela companhia no melhor congresso

de 2013 (rsrs) e pela troca de conhecimentos neste mundo dos leos vegetais!

Suellen, Nvea e Emlia pelas trocas de ideias, pela tima companhia no

cantinho dos HPLCs e pela ajuda na bancada sempre que precisei;

Ao pessoal da nova gerao do LBNA, Fabrcio, Michelle, Ellen, Las, Kim,

Genilton e Andressa sempre to gentis e simpticos comigo! Obrigada pela companhia

agradvel de vocs!

querida Patrcia, tcnica do laboratrio, no apenas por lavar as minhas

vidrarias, mas pelas conversas matutinas to divertidas! Meu dia na bancada j comeava

mais feliz depois de umas boas risadas com voc!

E por fim, s Professoras Nadia Trugo e Carmen Donangelo que tive a

oportunidade de conviver e ouvir um pouco das suas histrias de vida que me estimulam

todos os dias a seguir a vida acadmica!

Enfim, a todos, que de certa forma, colaboraram para o desenvolvimento dessa tese,

MUITO OBRIGADA!

Tudo Novo de Novo

(Paulinho Moska)

Vamos comear

Colocando um ponto final

Pelo menos j um sinal

De que tudo na vida tem fim

Vamos acordar

Hoje tem um sol diferente no cu

Gargalhando no seu carrossel

Gritando nada to triste assim

tudo novo de novo

Vamos nos jogar onde j camos

Tudo novo de novo

Vamos mergulhar do alto onde subimos

Vamos celebrar

Nossa prpria maneira de ser

Essa luz que acabou de nascer

Quando aquela de trs apagou

E vamos terminar

Inventando uma nova cano

Nem que seja uma outra verso

Pra tentar entender que acabou

Mas tudo novo de novo

Vamos nos jogar onde j camos

Tudo novo de novo

Vamos mergulhar do alto onde subimos

http://letras.mus.br/paulinho-moska/

RESUMO

Castelo Branco, Vanessa Naciuk. TRANSFORMAES QUMICAS NA OXIDAO

ACELERADA DE LEOS VEGETAIS E SUA RELAO COM A CAPACIDADE

ANTIOXIDANTE TOTAL, UMA ABORDAGEM MULTIVARIADA. Rio de Janeiro, 2013.

Tese (Doutorado em Cincia dos Alimentos). Instituto de Qumica. Universidade Federal do

Rio de Janeiro.

O objetivo geral do presente trabalho foi investigar as transformaes qumicas ocorridas

durante condies distintas de oxidao acelerada, em diferentes tipos de leos vegetais, e

aplicar anlise estatstica multivariada a fim de associar as transformaes qumicas e sua

associao com a capacidade antioxidante total (CAT). Os leos refinados de soja, milho

girassol e canola e os leos de nozes (amndoa doce, avel, castanha-do-Brasil, macadmia e

noz-pec) prensados a frio foram utilizados para investigar os seguintes aspectos: a influncia

da composio em cidos graxos e tocis e do teor de compostos fenlicos totais para a CAT

e a estabilidade oxidativa dos leos por meio da anlise de Modelo Linear Generalizado

(Captulo 1), a associao entre a degradao de cidos graxos, tocis e compostos fenlicos

totais e as alteraes dos produtos de oxidao e da CAT por Correlaes Cannicas

(Captulo 2) e o potencial uso da CAT como indicador de estabilidade oxidativa dos leos

(Captulo 3). No Captulo 1 foi observado que o - e o -tocoferol foram os principais

determinantes da CAT, avaliada pelo ensaio de TEAC (do ingls; Trolox Equivalent

Antioxidant Capacity) Por outro lado, o teor de compostos fenlicos totais e o -tocoferol

foram os principais determinantes da estabilidade oxidativa, pelo mtodo de Rancimat. No

Captulo 2 os leos foram submetidos oxidao acelerada (Estufa de Schaal, foto-oxidao e

termo-oxidao) e foi observado que as degradaes do - e -tocoferol foram os principais

determinantes das transformaes qumicas ocorridas, independente das condies de

oxidao lipdica. Destaca-se que a perda de -tocoferol apresentou relao com a

estabilidade oxidativa, enquanto a perda de -tocoferol, com o a variao da CAT. No

Captulo 3, foi observada uma forte correlao entre a CAT dos leos frescos e a formao

dos produtos primrios e secundrios durante o teste de Estufa de Schaal bem como com o

perod