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Treinamento de serviços para garçons e copeiras

com Adriana Bausells

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TREINAMENTO DE SERVIÇOS PARA GARÇONS E COPEIRAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Treinamento de serviços para garçons e copeirasAPOSTILA 2

Copeira, garçom, commins, maître

COPEIRA A copeira é alguém responsável pelos serviços e cuidados da copa. Podem trabalhar em empresas, hotéis, hospitais, navios, flats, residências e eventos.

Normalmente são responsáveis pelo cuidado com as louças do serviço de comida, louças de café, serviço de café, montagem de mesas de doces, colocação de mesas e organização de todo material utilizado para o serviço.

• Nas residências, são elas que limpam a prataria, organizam as louças, fazem a colocação e retirada da mesa.

• Nas empresas e hospitais, cuidam do serviço de café e pequenos lanches, além de servir as áreas de diretoria e seus clientes.

• Na área de eventos, normalmente cuidam das louças e materiais utilizados, contagem de louças, limpeza das louças, conferência posterior aos eventos e anotações de quebras e faltas, colocam a mesa, dobram os guardanapos e servem comidas e bebidas.

A copeira deve garantir um serviço preciso e ter conhecimentos e habilidades para colocar corretamente as mesas e conhecer bem a função de cada tipo de talher, louça, prato, copo.

Deve saber servir e carregar a bandeja, deve saber como remover manchas de vinho e comida, fazer costuras pequenas e ter pró-atividade para atender aos convidados em pequenos acidentes.

Está é uma função clássica e tradicional dentro da área de serviços de alimentos e bebidas e deve estar uniformizada com vestido específico, normalmente nas cores azul marinho ou preto, com aventais e golas brancas e cabelo preso em coque com redinha e laço.

GARÇOM OU GARÇONETE A rotina diária de um garçom consiste em arrumar o salão, limpar o material, arrumar as mesas, cuidar da aparência, recepcionar os clientes e anotar os pedidos. Além das funções rotineiras, o bom garçom deve sempre estar atento às novas situações, como mudanças no cardápio, alterações de preços dos produtos oferecidos, pratos especiais de determinadas épocas, além de promoções que podem ser realizadas pelo restaurante.

Saber em detalhes a composição de todos os pratos do menu, principalmente no momento da tomada de pedidos, dando as devidas explicações ou sugestões aos clientes.



Na rotina diária do garçom de um restaurante estão presentes as seguintes tarefas:

• Arrumar o salão – Realizado antes da chegada do cliente, lembrando sempre de deixar espaços suficientes para facilitar a movimentação das pessoas entre as mesas e cadeiras. Verificar se as mesas estão firmes. As cadeiras devem estar com a beira do assento em direção à beira da mesa. O aspecto físico do restaurante no momento da chegada do cliente é muito importante para a sua primeira impressão sobre o estabelecimento. Dessa forma, o salão deve estar arrumado com harmonia e simetria, passando a impressão de higiene e organização.

• Limpar e esterilizar o material com álcool, material este que já deve ter sido lavado na área responsável. Esse procedimento é necessário, como medida de higiene e para dar brilho aos utensílios.

Nas empresas, hotéis ou hospitais, o garçom é encarregado de servir bebidas, alimentos, cafés e também realizar as funções da copeira quando não houver uma no local.

Na área de eventos, os garçons ficam responsáveis por servir bebidas e alimentos, recolher louças, montar o bar, limpar e esterilizar louças e quando não houver copeiras podem ter que colocar as mesas e retirar.

Quando temos garçons e copeiras em um evento, normalmente as copeiras cuidam da parte ligado ao serviço de comida e os garçons ao serviço de bebida, ficando assim cada um responsável pela louça usada nas suas funções. Além disso, cabe também aos garçons a função de gelar a bebida e fazer a contagem das rolhas.

COMMINS • Atender os hóspedes e clientes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas.

• Limpar mesas dos hóspedes durante e depois o serviço.

• Servir e retirar os pratos das mesas.

• Auxiliar na limpeza e esterilização de talheres, louças, etc.

• Deve ter conhecimento de toda a rotina do serviço e cardápio local e auxiliar o garçom, entregando os pratos e recolhendo as mesas

MAÎTRE A palavra de origem francesa quer dizer chefe, ele é responsável pela coordenação dos garçons, acompanhar os clientes as mesas, participar da elaboração dos cardápios, atender a reclamação dos clientes e deve assegurar que toda a operação e serviço seja executada com perfeição, tendo comunicação direta com o cliente.



Conhecimentos gerais e necessários para copeiras e garçons

GELAR BEBIDAS As bebidas como espumantes e cervejas precisam estar muito bem geladas para servir. Normalmente, o gelo triturado é a melhor maneira e deve-se acrescentar um pouco de álcool e sal para acelerar o processo de gelar as bebidas.

As cervejas e espumantes devem ser colocados em tina ou isopor em camadas alternadas com o gelo, terminando com o gelo por cima. Coloque o álcool e o sal somente após essa montagem e, no mínimo, 3 horas antes do serviço começar.

Quando usar uma champanheira no balcão, pode-se gelar as bebidas de maneira convencional e somente colocar no balcão 20 minutos antes de começar o evento. Monitorar o derretimento do gelo.

• Vinhos brancos e rosé devem ser servidos gelados, mas 2 horas de gelo são suficientes para o serviço

• Vinhos tintos normalmente são servidos em temperatura ambiente ou diretamente da adega. Se colocados no refrigerador, deve ser na parte baixa por 1 hora antes de servir, somente para resfriar levemente.

No caso de vinhos pontuados ou com serviço exclusivo, normalmente existe um sommelier ou o dono da casa é responsável por servi-lo.

É sempre importante, nesse caso, preservar o rótulo do vinho e sempre guardar as rolhas para conferência posterior pelos responsáveis.

Nas bebidas acima, em hipótese alguma devem ser servidas com gelo dentro do copo.

No caso de refrigerantes, águas e sucos, essas devem ser colocadas no gelo por 2 horas antes ou podem ser servidas com gelo em cubos no copo.

TIPOS DE GELOS Existem dois tipos de gelo e devem ser observados com atenção: gelo com água filtrada é para ser consumido, colocado dentro das bebidas e gelo não filtrado serve somente para gelar as bebidas, garrafas, latas, não tendo contato direto com o líquido a ser consumido.

É importante retirar parte da água que vai acumulando dentro da tina ou isopor e cuidar para que as garrafas não deitem, entrando água dentro e misturando com o produto.



Não se deve passar nunca com garrafas pets ou sacos de gelos no meio da pista de dança ou entre os convidados. Para isso, deve ser montando um ponto de apoio quando há ponto de bebida, podendo ser embaixo do móvel, cuidando para não ficar aparente. Quando esse ponto de saída não ficar à vista dos convidados, podem ser deixados em isopor ou tina.

QUANTIDADE CORRETA DE BEBIDA NO COPO • Vinhos, champagnes e espumantes, colocar um terço da taça, para que fiquem na temperatura

ideal e não haja desperdício.

• Água, refrigerante e suco, coloque um pouco mais de meio copo.

• Serviço de whisky: quando se passa Whisky, normalmente se usa uma bandeja só para esse serviço, com a garrafa, balde e pinça para gelo e copo, que pode ser whisky alto ou baixo. Qual a quantidade ideal?

TIPOS DE VINHOS: Tinto, rosé, branco e espumantes. Para ser champagne, o espumante tem que ser feito na Região de Champagne (França), se não é classificado com espumante apenas, ou Cava (espumante feito na Espanha), ou Prosecco (espumante feito na Itália), existe ainda Champagne e Espumantes Rosés. Saber diferenciar os tipos de espumantes é muito importante.

Existem ainda os vinhos de sobremesa: Porto, Jerez, Ice wine, Sauternes e Colheita Tardia.

TIPOS DE SERVIÇO DE FESTAS Como colocar a mesa: assim que informarem o tipo de serviço, deve-se colocar a mesa como numa linha de montagem, primeiras toalhas ou jogos americanos, souplats quando houver, depois pratos, depois talheres, copos e, por último, os guardanapos. Deve-se verificar se tudo está alinhado e com a mesma distância entre os utensílios.

Tipo de bandeja: pode ser prata, madeira ou antiaderente (está última é indicada para festas de grande volume, pois não deixa o copo escorregar). Normalmente, quando se usa bandeja de prata, se usa com toalha de bandeja. A de madeira é ideal para festas mais informais e modernas.

Tipos básicos de copos: água, vinho tinto, vinho branco, fluté (para champagne e espumantes), whisky alto e whisky baixo, caipirinha, chopp, tubo para água a refrigerante, copo para vodka ou shot, caipirinha, vinho do porto ou sobremesa, martini, coquetéis, cafés e cachaça.

Tipos de pratos: serviço (raso), sopa (fundo), sobremesa e prato de pão.

Talheres de mesa e serviços: talher de serviço ou de mesa (faca, colher e garfo maior), faca, garfo e colher de sobremesa, garfo e faca de peixe, colher de chá, café e garfo de siri (pode-se usar em fingers).



COMO USAR GUARDANAPOS: Para festas formais, usar sempre guardanapo de tecido. Para almoços informais ou buffet você pode tanto usar guardanapo de tecido ou de papel. Para finger foods, e coquetéis usar sempre guardanapo de papel para o convidado não ter que ficar segurando o de tecido.

Dobras de guardanapos: pode-se usar dobrado de comprido, triângulo ou apenas puxado dentro de uma porta-guardanapo.

Sousplats: são os suportes para os pratos e podem ser usados com toalha de mesa, jogo americano ou diretamente na mesa. Devem estar desde o início na mesa e devem ser retirados antes de servir a sobremesa quando existir toalha ou jogo americano.

UNIFORMES Tradicional para garçons e garçonetes: calça preta, sapato preto, camisa branca ou preta, gravata comprida ou borboleta preta e avental preto com bolso para saca-rolha e abridor. Não se deve usar salto, tênis ou sapato aberto, mas deve ser confortável e antiderrapante.

Copeiras: vestido de copeira preto ou azul marinho, avental de copeira, gola para vestido, meia-calça, sapato baixo, cabelos presos com redinhas e laço.

Este são os uniformes tradicionais, mas lógico que existem lugares que têm seu próprio uniforme personalizado.

ÉTICA E POSTURA: nunca, em hipótese alguma, participar das conversas dos convidados ou clientes, só responda o necessário e nunca, em hipótese alguma, use adjetivos como linda(o), querida(o) ou moça(o) para se dirigir aos convidados/clientes - usar sempre Senhor ou Senhora.

Falar baixo, não dar gargalhadas, ser educado e gentil.

Saiba com antecedência tudo que será servido no cardápio e também de bebidas. Caso alguém pergunte, você deve ter domínio sobre o prato/cardápio para responder.



Para uma festa de 4 horas calcular:

GELO: não existe uma conta exata, pois tudo depende do clima e do tipo de bebida, mas como base, calcular 4 sacos de 5 kg de gelo para uma festa de 20 pessoas. Na proporção de 550 g de sal grosso e 500 ml de água para cada 10 kg de gelo.

CÁLCULO DE BEBIDAS POR PESSOA • Vinhos: meia garrafa por pessoa

• Refrigerante: 600 ml

• Suco: 600 ml por pessoa

• Água: 300 ml por pessoa

• Cerveja: 800 ml por pessoa

• Whisky: 1 garrafa para 10 pessoas

• Para caipirinha: considerar 1 garrafa de vodca, cachaça ou saquê para cada 3 pessoas.

• Coquetéis: calcular 3 ou 4 por pessoa.

• Copos: calcule 3 copos por pessoa se for de vidro, descartável 6

Deve-se levar em conta o horário da festa, faixa etária dos convidados, clima do local e tipo de serviço oferecido para adequar às quantidades sugeridas, assim como a variedade oferecida para adaptar as quantidades.

SERVIÇO DE CAFÉ: normalmente montado pela copeira e servido no final do evento, a pedido do cliente ou montado em mesa na saída. Deve ter o café, adoçante, açúcar, petit four se houver, xícaras para café com pires e colheres de café



Fotos indicativas

TALHERES DE SERVIÇO

Parte superior (esquerda para direita): Parte inferior (esquerda para direita):

• Pinça para massa

• Pinça de gelo

• Faca para queijos moles

• Faca para queijos duros

• Concha para molheira

• Garfo para servir peixes

• Garfo de salada

• Colher de salada

• Colher de arroz

• Pegador de massa

• Concha

• Garfo trinchante

• Pá para bolo

• Pá para peixes

• Faca trinchante

• Mexedor para jarras

• Pinça de salada

Acessórios para servir vinhos: corta-cápsulas, corta-gotas, saca-rolha profissional, bico dosador

Talheres de mesa

• Colher café

• Colher chá

• Garfo de siri

• Garfo de sobremesa

• Garfo de peixe

• Garfo de mesa ou serviço

• Colher de sobremesa

• Colher de mesa ou serviço

• Faca para patê

• Faca para peixe

• Faca para sobremesa

• Faca de mesa ou serviço



• Água

• Vinho tinto

• Vinho branco

• Champagne ou espumantes

• Whisky alto (serve também para refrigerante e sucos)

• Whisky baixo

• Caipirinha

• Tulipa para cerveja ou chopp

• Copo para vodca ou shot

• Copo cachaça

Taças (acima, da esquerda para direita): Copos específicos (abaixo, da esquerda para direita):



• Martini alto

• Martini

• Sucos e coquetéis

• Cafés e cappuccino

• Vinho do Porto ou licor (pode ser usado para vinhos de sobremesa)

Copos especiais (acima, da esquerda para direita):



Da esquerda para direita: Garfo peixe, garfo mesa, Sousplat, prato serviço, prato sobremesa, guardanapo de tecido com porta-guardanapo, faca de serviço, colher de mesa, faca de peixe

Parte de cima: colher de sobremesa, garfo de sobremesa, taça de água, vinho tinto, vinho branco e na parte detrás entre a de vinho tinto e branco a taça fluté

Exemplo de mesa posta:

Imagens ilustrativas do site: https://lareetc.wordpress.com/category/artres/



Tipos de uniformes

COPEIRAS: vestido, avental e gola, meia-calça cor da pele e sapato baixo

GARÇOM: camisa branca de manga comprida, calça e sapato preto, avental de gola e gravata borboleta

GARÇOM: camisa branca, gravata borboleta, calça e sapatos pretos e avental de cintura

GARÇONETE: camisa branca, gravata borboleta, calça e sapato preto e avental de gola



Aperol Spritz

Ingredientes Preparo

DURABILIDADE: consumo imediato

RENDIMENTO: 1 drink

• 90 ml de prosecco

• 60 ml de aperol

• 30 ml de água com gás

• 2 fatias de laranja com casca

• Gelo (Q.B.)

• Misturar os 3 ingredientes líquidos e colocar no copo com 1 fatia de laranja dentro e gelo. Usar a outra fatia da laranja para decoração

RECEITA



Mojito



RENDIMENTO: 1 drink

• 1 limão (suco)

• 15 g de açúcar refinado

• 6 folhas de hortelã + 1 ramo de hortelã inteiro

• 50 ml de rum branco

• 100 ml de água com gás

• Gelo (Q.B.)

• Misturar o suco de limão, o açúcar e as folhas de hortelã. Macerar bem. Acrescentar o rum e a água com gás. Colocar no copo decorado com o ramo de hortelã e gelo.

RECEITA



Caipirinha



RENDIMENTO: 1 drink

• 1 limão siciliano ou taiti em fatias/gomos

• 50 ml de cachaça ou vodca

• 20 g de açúcar refinado

• Gelo (Q.B.)

• Coloque num copo ou misturador o limão cortado e o açúcar. Macere bem. Acrescente a cachaça ou vodca e misture. Coloque num copo com gelo.

RECEITA

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