BPF como ferramenta de gesto em fbricas de raes Palestrante: Flavianne Maciel Pessoa Eng de Alimentos Esp. em Gesto da Qualidade e Segurana de Alimentos

Produo de alimentosQualidade Alimento (rao animal) Segurana

Segurana de alimentos a garantia de que os alimentos no causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam. destinam (Codex Alimentarius)

Alimento seguro

Alimento seguro aquele alimento que foi objeto de controle por aplicao de medidas sanitrias ao longo de toda a cadeia produtiva, considerando os perigos significativos do mesmo. Portanto ......No representa risco sade e integridade fsica do consumidor.

O que compromete a qualidade e a segurana lid d dos alimentos?

Perigos em alimentosUm agente biolgico, qumico ou fsico, ou uma propriedade do alimento, alimento com potencial para desencadear um efeito adverso sade do consumidor. (OMS/FAO)

Conseqncias dos perigos nos alimentosPara a empresa: p Prejuzo por perda do produto j p p p Divulgao pela mdia Custos com processos, multas e indenizaes Fechamento da empresa

Como controlar os perigos?

Como controlar os perigos?Atravs das Boas Prticas. So procedimentos higinicos, sanitrios e operacionais p g , p aplicados em todo o fluxo de produo, desde a obteno dos ingredientes e matrias-primas at a distribuio do produto fi l com o objetivo de garantir a d final, bj i d i qualidade, conformidade e segurana dos produtos destinados alimentao animal. animal (IN n 4, MAPA)

Base legalInstruo Normativa n 4 de 23 de fevereiro de 2007, do n 4, 2007 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ( (MAPA): ) Regulamento Tcnico sobre as condies higinicosanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos fabricantes de produtos destinados alimentao animal e o Roteiro de inspeo li t i l R t i d i

Boas Prticas de Fabricao

Ferramenta de gesto F d em fbricas de raes

Boas Prticas de FabricaoLocalizao Instalaes Equipamentos e utenslios Limpeza, desinfeco e lubrificao p , Higiene pessoal Matrias primas, ingredientes e embalagens Preveno d contaminao cruzada P da t i d Documentao e registro gua Controle da C t l d qualidade Produo

Instruo Normativa n 4, MAPARequisitos higinco-sanitrios das instalaes, equipamentos e utenslios Requisitos higinico-sanitrios do pessoal higinico sanitrios Requisitos higinico-sanitrios da produo Procedimentos Operacionais Padres Documentao e registros Manual de procedimentos de BPF

Requisitos higinico-sanitrios das instalaes, equipamentos e utenslios Localizao da fbrica de rao; vias de trnsito interno; Instalaes (material de construo, setores, fluxo dep , g , p operaes, abastecimento de gua , vestirios e banheiros, lavatrios para mos);

Equipamentos e utenslios (projeto, material, manuteno); Limpeza, desinfeco e lubrificao (registro deprodutos, capacitao de funcionrios nessas atividades, cuidados com lixo e pragas).

Requisitos higinico-sanitrios das instalaes, equipamentos e utenslios

www.eafa-to.gov.br

Requisitos higinico-sanitrios das instalaes, equipamentos e utenslios

www.eafa-to.gov.br

Requisitos higinico-sanitrios das instalaes, equipamentos e utenslios

www.frangonatto.com.br

Requisitos higinico-sanitrios das instalaes, equipamentos e utenslios

www.cascavel.pr.gov.br

Requisitos higinico-sanitrios das instalaes, equipamentos e utenslios

Requisitos higinico-sanitrios do pessoal Treinamento para funcionrios; Uso de uniforme; Prticas anti-higinicas; anti higinicas; Exames peridicos; afastamento de funcionrio doente ou com leses;www.cotrijal.com.br j

Uso de EPIs; Regras para visitantes. visitantes

Requisitos higinico-sanitrios da produo Cuidados com matrias primas, ingredientes e embalagens(garantia da origem, qualidade e inocuidade);

Preveno da contaminao cruzada (por contato direto e indireto); Uso da gua (controle da potabilidade; evitar conexo com gua nopotvel);

Requisitos higinico-sanitrios da produo Produo (programa de treinamentos de funcionrios; capacitao emBPF; superviso por pessoal qualificado; processo contnuo);

Embalagem (material apropriado; armazenamento); Controle da qualidade (responsveis treinados e com conhecimentosem BPF);

Documentao e registro ( l b circulao e controle; manter (elaborao, i l t l tregistros);

Requisitos higinico-sanitrios da produo Armazenamento, conservao e transporte (condies ntegras;temperatura e umidade; data de validade; veculos limpos; carga e descarga em locais apropriados).

Procedimentos Operacionais Padres - POP

O que so?

Descrio de instrues, tcnicas e operaes rotineirasObjetivo j

Proteo, Proteo garantia de preservao da qualidade e da inocuidade das matrias primas e produto final e a segu segurana dos manipuladores. pu do es.

Procedimentos Operacionais Padres - POP 1. 1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8 9. Qualificao de fornecedores e controle de matrias primas e de embalagens Limpeza/higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios Higiene e sade do p g pessoal Potabilidade da gua e higienizao de reservatrio Preveno de contaminao cruzada Manuteno e calibrao de equipamentos e instrumentos Controle integrado de pragas Controle d C t l de resduos e efluentes d fl t Programa de rastreabilidade e recolhimento de produtos (Recall)

Documentao e registros

Manter registros de reclamaes, sugestes e elogios g

Utilizar formulrios prprios, datados e assinados

Manter os registros por p 2 anos, no mnimo. , Produtos com medicamentos, por 3 anos.

Manual de procedimentos de BPFCada estabelecimento dever possuir um manual de procedimentos prprio e especfico; Todas as operaes devem ser realizadas de acordo com o manual; Esse manual pode ser mais abrangente e rigoroso que o regulamento (IN n 4 MAPA) a critrio do estabelecimento n 4, MAPA), estabelecimento.

Benefcios das Boas PrticasProdutos de melhor qualidade, qualidade constante e mais seguros; Diminuio da incidncia de reclamaes dos consumidores; Ambiente de trabalho melhor, mais agradvel, limpo e seguro; Diminuio de perdas e reduo de custos; Maior produtividade e competitividade no mercado.

Implantao das Boas PrticasEvoluo da adequao das no conformidades100 90 80 70 60 50 40 0 30 20 10 0 1 2 3 4 5EmpresasPont. Inicial Pont. Final

% conformida c ade

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Principais no conformidades Estrutura fsica: parede, piso, proteo contra pragas, d i lavatrios para higienizao das mos, armazenamento de produtos; Documentao e registros: g ausncia de POPs, fluxograma de processo.

Os bons resultados das Boas Prticas de Fabricao aparecem quando todos os que fazem a empresa colaboram.

Obrigada!

CERTREM - Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificao Rua Benedito Macdo, 77 Vicente Pinzn Fortaleza-CE Fone/fax.: 3421.5100 Home page: www.senai-ce.org.br Flavianne Maciel Pessoa E-mail: f E il fmpessoa@sfiec.org.br @ fi b