UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA

DIEGO CALDAS DOS SANTOS

Uma Revisão sobre o Amargor da Cerveja, suas Causas e Quantificação

Lorena 2015

DIEGO CALDAS DOS SANTOS

Uma Revisão sobre o Amargor da Cerveja, suas Causas e Quantificação

Trabalho de Graduação apresentado à Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo como requisito parcial para conclusão da Graduação do curso de Engenharia Bioquímica.

Orientador: Prof. Dr. Arnaldo Márcio Ramalho Prata

Lorena 2015

AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIOCONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE

Ficha catalográfica elaborada pelo Sistema Automatizadoda Escola de Engenharia de Lorena,

com os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

dos Santos, Diego Caldas Uma revisão sobre o amargor da cerveja, suascausas e quantificação / Diego Caldas dos Santos;orientador Arnaldo Márcio Ramalho Prata. - Lorena,2015. 44 p.

Monografia apresentada como requisito parcialpara a conclusão de Graduação do Curso de EngenhariaBioquímica - Escola de Engenharia de Lorena daUniversidade de São Paulo. 2015Orientador: Arnaldo Márcio Ramalho Prata

1. Amargor. 2. Cerveja. 3. Ibu. 4. Iso-?-ácidos.I. Título. II. Prata, Arnaldo Márcio Ramalho, orient.

Aos meus pais, Antonio Carlos e Mara, por não terem medido esforços na minha educação.

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar, agradeço aos meus pais por tudo o que fizeram por mim durante

toda a minha vida, por toda a educação recebida e todo o empenho dedicado para que hoje eu

esteja onde estou.

Agradeço, também, a toda a minha família, que sempre está ao meu lado e pronta para

ajudar no que for necessário. A todos vocês, o meu muito obrigado.

Aos meus amigos, da NV e da EEL, por todos os momentos felizes que passamos

juntos, pelas horas de estudos gastas e certo de que esses momentos bons irão sempre se

repetir.

À minha namorada, Bianca, por tudo o que ela representa para mim. Por estar sempre

presente ao meu lado, me fazendo feliz e me apoiando em tudo o que faço. Obrigado por ser

quem você é para mim.

Ao Prof. Dr. Arnaldo Márcio Ramalho Prata, por toda a dedicação e atenção, não

somente nesse Trabalho, mas como em toda a minha carreira acadêmica na EEL-USP. Por

todo o auxílio prestado durante esses anos como estudante de Engenharia Bioquímica.

À Escola de Engenharia de Lorena por me proporcionar a oportunidade de me formar

Engenheiro Bioquímico.

RESUMO

DOS SANTOS, D. C. Uma Revisão sobre o Amargor da Cerveja, suas Causas e

Quantificação. 2015. 44f. Monografia (Graduação) – Escola de Engenharia de Lorena,

Universidade de São Paulo, Lorena, 2015.

Atualmente vive-se uma crescente onda de cervejas artesanais, seja para degustação ou

para a produção dessa bebida. Muitos amantes das cervejas estão entrando nessa área e se

tornando conhecedores dos processos de produção, tipos e características sensoriais finais

desse produto. O presente trabalho é resultado de uma grande revisão da literatura nacional e,

principalmente, internacional e nele serão abordadas informações bastante úteis para aqueles,

amadores ou profissionais, que desejem adquirir maior conhecimento nessa área, mais

especificamente relacionadas a uma característica muito relevante no produto final, mas que

ainda não é muito estudada: o amargor. Além de uma passagem pela história e classificação

dos tipos de cerveja, são apresentadas importantes particularidades do tema abordado, com

ênfase nos compostos mais significativos causadores do amargor nas cervejas, os iso-α-ácidos

e polifenóis. Outro ponto levantado é a quantificação desse amargor, dado em IBU

(International Bitterness Unit), também conhecido como ‘Unidades Internacionais de

Amargor’. Métodos físico-químicos de análise são discutidos, classificação das cervejas em

relação ao IBU é exposta e, por fim, uma estimativa de cálculo de IBU é apresentada nessa

monografia.

Palavras-chave: Amargor; Cerveja; IBU; iso-α-ácidos.

ABSTRACT DOS SANTOS, D. C. A review of Bitterness in Beer, its Causes and Quantification. 2015.

44f. Monografia (Graduação) – Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo,

Lorena, 2015.

Currently lives a growing wave of craft beers, either for tasting or for the production

of this drink. Many beer lovers are entering in this area and becoming experts with the

production processes, types and final sensory characteristics of the product. This paper is a

result of a wide review of the national literature and, especially, international. Very useful

information will be addressed to those, amateurs or professionals, who wish to acquire more

knowledge in this area, specifically related to a very important feature in the final product but

which is still not well studied: the bitterness. Beyond a passage through history and

classification of types of beer, particularities of the topic discussed will be presented, with

emphasis on the most significant compounds causing bitterness in beer, the iso-α-acids and

polyphenols. Another point treated is the quantification of the bitterness, given in IBU

(International Biterness Unit). Physicochemical methods of analysis are discussed,

classification of beer related to the IBU is exposed, and finally an IBU calculation estimative

is presented in this thesis.

Keywords: Bitterness; Beer; IBU; iso-α-acids.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1- Fotomicrografia de uma flor de Lúpulo .................................................................... 23

Figura 2- Estruturas químicas dos iso-α-ácidos e α-ácidos. ..................................................... 26

Figura 3 - Corte longitudinal do lúpulo, mostrando as glândulas de lupulina.......................... 27

Figura 4 – Radicais e tipos de iso-α-ácidos. ............................................................................. 28

Figura 5 - Fatores de correção para a gravidade do mosto durante a fervura ........................... 39

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Diferenças entre o grão de cevada original e após ser malteado. ............................ 20

Tabela 2 - Características da Água Cervejeira. ........................................................................ 21

Tabela 3 - Composição química do lúpulo ............................................................................... 24

Tabela 4 - Contribuições organolépticas da adição do lúpulo em diferentes tempos de fervura

.................................................................................................................................................. 25

Tabela 5 - Características organolépticas de diferentes variedades de lúpulo. ........................ 31

Tabela 6 - Valores de IBU para diferentes tipos de cervejas.................................................... 35

Tabela 7 - Percentual de Utilização (%) por tempos de fervura. .............................................. 38

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 12

2 OBJETIVO ...................................................................................................................... 14

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 15

3.1 Histórico ....................................................................................................................... 15

3.2 Classificação e tipos de cerveja .................................................................................... 16

3.3 Matérias primas ............................................................................................................ 19

3.3.1 Malte de cevada .................................................................................................. 19

3.3.2 Água cervejeira ................................................................................................... 20

3.3.3 Leveduras............................................................................................................ 22

3.3.4 Lúpulo ................................................................................................................. 22

3.4 O amargor e o lúpulo .................................................................................................... 25

3.4.1 Iso-α-ácidos ........................................................................................................ 26

3.4.2 Polifenóis ............................................................................................................ 29

3.5 Iso-α-ácidos e polifenóis na cerveja ............................................................................. 30

3.5.1 Presença de iso-α-ácidos..................................................................................... 30

3.5.2 Presença de Polifenóis ........................................................................................ 32

3.6 Medição do amargor na cerveja.................................................................................... 32

3.6.1 Tipos de cerveja e seus respectivos valores de IBU ........................................... 34

3.6.2 Cervejarias artesanais e o cálculo de IBU .......................................................... 35

3.6.3 Estimativa de IBU .............................................................................................. 36

4 CONCLUSÕES ............................................................................................................... 40

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 41

12

1 INTRODUÇÃO

A cerveja é uma bebida que tem grande produção e consumo ao redor do mundo, além

de ser conhecida há muito tempo em vários países. No Brasil, chegou juntamente com a

Família Real, em 1808. Pode-se definir cerveja como uma bebida alcoólica fermentada,

proveniente de malte de cevada e água potável, realizada por levedura, com presença de

lúpulo (MEGA; NEVES; DE ANDRADE, 2011). No nosso país, a produção e o consumo se

caracterizam pela existência de poucas marcas e praticamente um só tipo de cerveja, a Pilsen.

Outros tipos são apreciados por consumidores mais exigentes quanto à qualidade sensorial.

Ao contrário do Brasil, em outros países são encontradas diversas marcas e variedades, com

paladares, cores e amargor distintos (SILVA; FARIA, 2008).

O amargor é um parâmetro essencial de qualidade nas cervejarias modernas e a sua

análise, tanto no mosto quanto no produto final, é conduzida rotineiramente na indústria. O

amargor da cerveja está relacionado com os α-ácidos (humulonas), que são constituintes

resinosos do lúpulo. Na fervura do mosto sofrem uma reação de isomerização produzindo iso-

α-ácidos, que são fundamentais para o sabor amargo na cerveja (CHRISTENSEN;

LADEFOGED; NØRGAARD, 2005). A presença do lúpulo causa o gosto amargo e o

característico sabor de cerveja. Além disso, ele tem uma influência favorável na estabilidade

da espuma de cerveja e contribui para a estabilidade microbiológica desta (ELENA, 2008).

A análise de amargor na cerveja é baseada na quantificação destas substâncias

amargas, os iso-α-ácidos, expressa em IBU (International Bitterness Unit), podendo ser

realizada por diversos métodos, incluindo espectrofotometria a 275 nm em solvente ácido,

cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e espectroscopia de fluorescência

(CHRISTENSEN; LADEFOGED; NØRGAARD, 2005).

Microcervejarias dependem muito fortemente de leveduras, malte e lúpulo, dentre

outros ingredientes, e não possuem grandes investimentos nas instalações e equipamentos.

Nas microcervejarias brasileiras é limitado, também, o suporte próprio para pesquisa, sendo,

portanto, muito difícil para estas testarem e caracterizarem os seus produtos. A qualidade é

um importante instrumento para estar bem posicionado no mercado, já que influencia

13

fortemente o comportamento do consumidor. Sendo assim, a presença de informações sobre o

produto pode satisfazer as exigências do consumidor (ARAÚJO; SILVA; MINIM, 2003).

Assim, neste trabalho foram abordados diversos tópicos com relação à cerveja e ao

amargor existente nesta. Foi feita uma revisão sobre o lúpulo e seus compostos, α-ácidos, iso-

α-ácidos e polifenóis, a influência dessas substâncias no produto final, técnicas de

quantificação e estimativa desse amargor em IBU.

14

2 OBJETIVO

Revisar conceitos sobre os iso-α-ácidos que provocam o amargor na cerveja, suas

estruturas químicas, como são formados e quantificados, além de apresentar uma estimativa

para o cálculo de IBU na cerveja.

15

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 Histórico

Segundo o Art. 36 do Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009),

cerveja é definida como “a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro

oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.

Em uma definição mais informal, é uma bebida carbonatada com teor alcoólico baixo,

resultante da fermentação de malte de cevada, água de boa qualidade e lúpulo, com

possibilidade, ainda, de se utilizar outras matérias-primas como arroz ou trigo (SILVA, 2005).

De acordo com Alves (2014), existem evidências de que já era produzida uma cerveja

de cevada maltada na Mesopotâmia, em 6000 a. C. Entre os anos de 5000 e 4000 a.C., vários

tipos de cerveja já existiam. Era utilizada como oferenda aos mortos no Egito, entre 5000 e

2800 a.C. Durante o período medieval, os mosteiros localizados na Europa Central

fabricavam cerveja. Na América, mais precisamente na Cidade do México, foi construída a

primeira cervejaria, em 1544 (OETTERER, 2015).

No Brasil, a indústria cervejeira já contava com 27 cervejarias em 1900. A Antarctica

Paulista foi fundada em 1891. A Brahma, em 1904 (OETTERER, 2015). O Brasil ocupa a 3ª

posição da produção anual de cervejas, com uma produção de aproximadamente 13,7 bilhões

de litros de cerveja por ano (UOL, 2013; SANTOS, 2014). Atualmente é o 3º maior mercado

de cervejas do mundo, atrás somente de Estados Unidos e China (PRATA, 2014).

A Lei da Pureza, também conhecida como Reinheitsgebot, foi assinada em 23 de abril

de 1516, na Baviera, pelo então Duque da Baviera, Guilherme IV. Nela constava que a

cerveja deve ser produzida utilizando somente malte de cevada, lúpulo e água, sem indicar a

presença de levedura (Saccharomyces cerevisae), fato que posteriormente fora reconhecido e

então adicionado a essa lei. Existia uma exceção que era o uso do malte de trigo, desde que o

processo fosse para cervejas de alta fermentação (SANTOS, 2004).

16

No Brasil, os cervejeiros consideravam malte como cereal germinado, sem especificar

qual tipo de grão. Dessa maneira, nos rótulos, “malte” podia ser qualquer cereal (arroz, milho,

centeio, trigo, cevada), sem especificar para o consumidor. Assim, muitos utilizavam, e

utilizam até hoje, arroz e milho em grandes quantidades, por serem mais baratos que a cevada,

que tem de ser importada (SANTOS, 2004).

A Lei da Pureza é seguida em vários países, tais como a Alemanha e a República

Tcheca, reconhecidos por suas tradicionais cervejas (SANTOS, 2004).

3.2 Classificação e tipos de cerveja

De acordo com os critérios do Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que

regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994 (BRASIL, 2009), que dispõe sobre a

padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, as

cervejas podem ser classificadas de acordo com algumas características (MATOS, 2001):

• Quantidade de extrato primitivo: normalmente somente para as cervejas industrializadas,

uma vez que as artesanais iniciam a produção pelo grão maltado;

▪ Cerveja Leve: cujo extrato primitivo é maior ou igual a 5% (em massa) e

menor que 10,5% (em massa), podendo ser chamada de light caso apresente,

concomitantemente:

✓ Redução de 25% do conteúdo de nutrientes ou valor energético em

relação à cerveja similar do mesmo fabricante ou a média do

conteúdo de três cervejas similares conhecidas produzidas na região.

✓ O valor energético de no máximo, trinta e cinco quilocalorias por

cem mililitros.

▪ Cerveja ou Cerveja Comum: extrato primitivo entre 10,5% e 12% (em massa).

17

▪ Cerveja Extra: Aquelas com extrato primitivo entre 12% e 14% (em massa).

▪ Cerveja Forte: Extrato primitivo acima de 14% (em massa).

• Coloração: Se dá, principalmente, pelo nível de torrefação sofrido pelo malte utilizado

na fabricação. Assim, tem-se:

▪ Cerveja Clara: É aquela que corresponder a menos de 20 unidades ‘EBC’ para

cor, onde ‘EBC’ é ‘European Brewary Convention’.

▪ Cerveja Escura: Aquela que corresponder a mais de 20 unidades ‘EBC’.

▪ Cerveja Colorida: Quando apresentar coloração diferente dos padrões ‘EBC’

pela ação de corantes naturais.

• Teor Alcoólico: Característica alterada de acordo com os açúcares fermentescíveis do

mosto antes da fermentação, uma vez que a levedura, a partir desses açúcares, produz

etanol e dióxido de carbono, consequência da produção de energia para manutenção de

seu metabolismo.

▪ Cerveja Sem Álcool: Aquela cujo conteúdo de álcool é menor ou igual a 0,5%

(em volume), sem a obrigatoriedade de constar tal informação no rótulo do

produto.

▪ Cerveja Com Álcool: Conteúdo em álcool acima de 0,5% (em volume),

devendo constar tal informação no rótulo do produto.

• Proporção de Malte de Cevada: Variações nesse quesito influenciam padrões

sensoriais e é uma estratégia das cervejarias.

▪ Cerveja Puro Malte: 100% (em massa) de malte de cevada sobre o extrato

primitivo.

18

▪ Cerveja: Proporção de malte de cevada acima de 55% (em massa) sobre o

extrato primitivo.

▪ Cerveja de ‘nome do adjunto que predomina’: Proporção de malte de cevada

entre 20% e 55% (em massa) sobre o extrato primitivo.

Quanto aos tipos de fermentação, pode-se dividir em dois tipos básicos: lager (de

baixa fermentação) e ale (de alta fermentação). Aquelas do tipo lager são fermentadas em

temperaturas variando de 3.3-13ºC, durante 4 a 12 semanas (SILVA; FARIA, 2008). As do

tipo ale podem até ocorrer a temperatura ambiente. Dentro do grupo de cervejas lager,

encontram-se as Dortmunder, Märzenbier, Münchener, Bock e Pilsen. Esse grupo é o mais

consumido no Brasil devido a melhor adequação ao clima. As do tipo ale mais conhecidas são

as Stout e Porter (OETTERER, 2015).

Alguns tipos de cerveja lager, segundo Alves (2014):

• Bock: É uma cerveja Alemã, escura, com sabor um pouco adocicado e alto teor

alcoólico.

• Münchener: Originária “de Munique”, cerveja escura ou preta que pode ser bem leve,

com sabor forte, lembrando café.

• Pilsen: originária da região de Boêmia, República Tcheca. Característica principal é a

coloração dourada e translúcida. Originalmente, tem sabor suave e toque de flores,

com presença notável do lúpulo. Em relação à Pilsen encontrada no Brasil, a cerveja

Tcheca tem um sabor ligeiramente mais acentuado no amargor.

• Märzenbier: É produzida a partir de um malte do tipo Viena, conferindo à bebida uma

coloração âmbar avermelhada. Sua maturação é muito longa, chegando a mais de três

meses de maturação.

19

3.3 Matérias primas

O processo de fabricação da cerveja é complexo, visto que exige técnica e habilidade.

Análises das matérias primas se fazem necessárias para assegurar qualidade em todas as

etapas (OLIVEIRA, 2015).

3.3.1 Malte de cevada

A matéria prima básica é a cevada (podendo ser outro cereal, milho, arroz, trigo) que é

germinada e tem suas sementes tostadas para produzir o malte (OLIVEIRA, 2015).

O malte é definido como resultado da germinação controlada de qualquer cereal. Em

princípio, qualquer cereal pode se transformar em malte, também conhecido como malteação,

considerando o poder diastásico e o valor econômico de cada cereal. O mais utilizado é o de

cevada, gramínea que pertence ao gênero Hordeum, cujos grãos presentes nas espigas são

envoltos por diversas camadas celulósicas, sendo a primeira eliminada no beneficiamento e as

outras, aderentes ao grão, usadas no processo de produção da cerveja (SILVA, 2005).

A transformação do grão de cevada em malte é devido à germinação em temperatura e

umidade controladas, interrompendo-se a germinação antes da semente se tornar uma nova

planta. Nesse período, o amido do grão se encontra em cadeias menores do que na cevada,

ficando menos duro, mais solúvel e produz enzimas fundamentais que serão utilizadas no

processo cervejeiro (BORTOLI, 2013).

Na Tabela 1 mostram-se as diferenças entre o grão da cevada original e o grão

malteado.

20

Tabela 1 - Diferenças entre o grão de cevada original e após ser malteado.

Fonte: SILVA (2005) - Adaptado

3.3.2 Água cervejeira

A água é importante para o processo e, portanto, tem características que devem ser

seguidas para seu uso, podendo ser considerada a principal matéria prima do processo

cervejeiro pela quantidade utilizada (SCHMITT, 2010). A cerveja é constituída de cerca de 92

a 95% (em massa) de água, dessa maneira, muitas cervejarias se instalam no local em que

tenha facilidade de acesso à água e que esta tenha uma boa qualidade.

Para a produção de 100 litros de cerveja são necessários de 800 a 1000 litros de água

(BORTOLI, 2013).

Na natureza, toda água possui sais dissolvidos em quantidades e qualidades diferentes

de região para região. Caso essa quantidade seja muito elevada, a água pode ter sabor bastante

característico e maior dureza, de acordo com os sais presentes. Assim, a presença desses sais

influencia os processos químicos e enzimáticos durante o processo de fermentação e a

qualidade final da cerveja. Mesmo assim, caso a água utilizada não for de boa qualidade, ela

poderá ser tratada a fim de purificá-la e, se necessário, modificar os níveis de íons inorgânicos

presentes (SILVA, 2005).

21

Os parâmetros que são considerados no processo de escolha da água incluem turbidez,

pH, concentração de zinco, de ferro, de nitrato, de sílica e de nitrito, e matéria orgânica. A

análise de certos parâmetros físicos e químicos faz-se necessária para escolher o tipo de

tratamento que vai ser empregado, podendo ser:

- Aeração: oxidação para remover os odores;

- Clarificação: adição de produtos químicos para coagulação de possíveis materiais em

suspensão com posterior filtragem ou decantação;

- Filtração: remoção dos sólidos que estão em suspensão;

- Cloração: eliminação de micro-organismos;

- Desmineralização: remoção dos sais minerais que se encontram em alto teor na água

utilizada.

Para a produção de cerveja, a água deve ter características apresentadas na Tabela 2.

Tabela 2 - Características da Água Cervejeira.

Fonte: ALVES (2014)

22

3.3.3 Leveduras

A levedura é o agente que realiza o processo de fermentação microbiológica dos

açúcares contidos no mosto. O gênero mais utilizado é Saccharomyces, cujas cepas podem ser

para produzir cervejas de alta e baixa fermentação. A levedura, ou fermento cervejeiro, é um

organismo anaeróbio facultativo, produzindo energia a partir dos compostos de hidratos de

carbono, tanto em condições aeróbias quanto anaeróbias (MATOS, 2001).

A levedura Saccharomyces carlsbergensis é utilizada na fabricação de cerveja do tipo

lager, enquanto a Saccharomyces cerevisiae é utilizada na fabricação de cerveja do tipo ale

(KEUKELEIRE, 2000).

3.3.4 Lúpulo

O lúpulo, Humulus lupus, é o ingrediente que confere aroma acre e sabor amargo

encontrados nas cervejas (Figura 1). Além disso, o lúpulo apresenta propriedades medicinais.

Para a produção de cerveja, somente são utilizadas as flores femininas, pois nestas é que,

quando fecundadas, se encontra a lupulina, substância que confere amargor, aroma e as

propriedades medicinais (MATOS, 2001). Mais de 100 variedades de lúpulo estão disponíveis

atualmente (SMITH, 2013).

Algumas propriedades do lúpulo, segundo O’ROURKE (2003):

• Conferem sabor amargo à cerveja (sendo alfa ácidos os principais precursores);

• Modificam o desempenho da levedura durante a fermentação;

• Apresenta óleos essenciais que conferem aroma à cerveja;

• Confere características sensoriais específicas da cerveja;

23

• Apresenta propriedades bactericidas que protegem a cerveja contra alguns organismos

que possam deteriorar o produto final;

• Reduz o excesso de espuma durante a fervura do mosto;

• Auxilia na coagulação das proteínas durante a fervura;

• Estabiliza a espuma da cerveja devido a alguns de seus agentes ativos.

Figura 1- Fotomicrografia de uma flor de Lúpulo

Fonte: SILVA e FARIA (2008)

Os compostos ativos de aroma estão presentes nas glândulas das flores da planta,

geralmente apresentando de 4 a 5 cm de comprimento. O lúpulo é constituído de óleos

essenciais (0,2-3,0%), β-ácidos (1,5-9,5%), conhecidos também como lupulonas, e α-ácidos

(2,0-16,0%), chamados de humulonas.

Os β-ácidos contribuem em menor intensidade com o amargor mas, por sua vez,

possuem ação bactericida, inibindo fortemente o crescimento de bactérias Gram-positivas,

provavelmente devido à presença de grupos prenil (3 nos β-ácidos) sobre a membrana

plasmática das suas células (SILVA; FARIA, 2008; KEUKELEIRE, 2000).

Os α-ácidos são isomerizados pelo calor, produzindo-se, assim, os iso-α-ácidos,

constituídos de isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona, principalmente. Os iso-α-

ácidos são considerados mais amargos que os α-ácidos. Dessa maneira, são responsáveis por

mais de 70% do amargor sensorial nas cervejas (SILVA e FARIA, 2008).

24

Na Tabela 3 está apresentada a composição química do lúpulo em flor.

Tabela 3 - Composição química do lúpulo

Fonte: CASTRO (2014)

Existem misturas de lúpulos de mesma variedade, mas que diferem na quantidade de

α-ácidos presentes. Isso é feito para proporcionar um produto final com quantidade de α-ácido

constante apropriado para cada tipo de cerveja e temporada (O’ROURKE, 2003).

O lúpulo comercial é encontrado na forma de “pellets”, in natura ou extratos, e são

classificados como aromáticos ou de amargor. Os países produtores de maior destaque são

Alemanha, Estados Unidos, República Checa, Inglaterra e Nova Zelândia, já que essa planta

cresce em climas frios (MATOS, 2001).

São adicionados durante a fervura do mosto para que o mosto seja estabilizado e para

conferir sabor amargo à cerveja. Em várias situações é adicionado no início e no final da

fervura, mas quando se deseja ter uma cerveja mais aromática, é introduzido ao final da

fervura, já que os óleos são voláteis e evaporam quando expostos a altas temperaturas

(BORTOLI, 2013). Os α-ácidos são isomerizados durante a fervura (O’ROURKE, 2003).

A Tabela 4 apresenta as contribuições para amargor, sabor e aroma em 4 diferentes

tempos de adição do lúpulo.

25

Tabela 4 - Contribuições organolépticas da adição do lúpulo em diferentes tempos de fervura.

Tempo da Fervura (min) Contribuição Amargor Contribuição Sabor Contribuição Aroma

60 Alta Baixa Nenhuma

30 Baixa Moderada Baixa

0 Nenhuma Baixa Alta

Dry Hop (Pós Fermentação) Nenhuma Baixa Bastante Alta

Fonte: SMITH (2013) - Adaptado

3.4 O amargor e o lúpulo

O amargor é uma característica sensorial muito distinguida entre os consumidores de

cerveja por mais amadores que sejam. A maior parte do amargor provém dos iso-α-ácidos

naturais ou dos iso-α-ácidos quimicamente modificados (HUGHES, 2000). Os receptores de

amargor estão localizados nas papilas, concentrados na parte de trás da superfície da língua e

alguns sensores na parte posterior da palato mole (TECHAKRIENGKRAI, 2004).

Além dos iso-α-ácidos, outros compostos presentes nas cervejas também contribuem

para o amargor, mas em menores proporções. Os aminoácidos provenientes do malte que

apresentam um sabor amargo são L-tirosina, L-triptofano, L-leucina, L-treonina, L-

fenilalanina enquanto outros L-aminoácidos são frequentemente associados com ambos os

gostos amargo e doce. Os compostos fenólicos derivados do lúpulo e do malte tanto podem

tender a um sabor amargo como para um sabor adstringente. Os compostos fenólicos de baixa

massa molecular, tais como catequina, epicatequina e quercetina tendem a gosto amargo,

enquanto polímeros de elevado peso molecular são mais propensos ao gosto adstringente.

Uma das substâncias de sabor amargo produzida durante a fermentação é o tirosol. Ácidos

graxos que podem estar presentes na cerveja conferem um sabor amargo e adstringente

(SCHÖNBERGER, 2015; ARON, 2010).

26

3.4.1 Iso-α-ácidos

Os iso-α-ácidos que estão presentes na maioria das cervejas são um grupo derivado

dos α-ácidos encontrados no lúpulo. Suas estruturas químicas estão apresentadas na Figura 2.

O principal grupo presente nos α-ácidos é a humulona. A isomerização dos α-ácidos

tradicionalmente ocorre durante a fervura do mosto cervejeiro, embora o rendimento dessa

conversão obtido seja de apenas 30% devido à reação ser ineficiente em valores de pH ácidos

(KEUKELEIRE, 2000; HUGHES, 2000).

A reação de isomerização é do tipo contração do anel acyloin. Se dá por meio da

formação de duas isohumulonas epiméricas (cis-isohumulonas e trans-isohumulonas)

provenientes de uma humulona. Essa distinção ocorre dependendo do arranjo espacial da

função álcool terciário em C(4) e a cadeia lateral prenil em C(5) (KEUKELEIRE, 2000).

Figura 2- Estruturas químicas dos iso-α-ácidos e α-ácidos.

Fonte: HUGHES (2000).

Nas glândulas de lupulina, apresentadas na Figura 3, são encontrados os α-ácidos,

estão conectadas apenas às flores do lúpulo que, consequentemente, devem ser

cuidadosamente manuseada

ácidos (VERZELE; KEUKE

Figura 3 - Corte lo

As quantidades rela

lúpulo e das condições de

amarelados em estado puro

quase não possuem sabor am

A estrutura geral do

estão relacionadas às estr

isohumulona é um compo

metilpropil. Já a isoadhum

metilpropil e 1-metiletil, res

das para não perder tal parte importante para

KELEIRE, 1991).

longitudinal do lúpulo, mostrando as glândulas

Fonte: SMITH (2013).

elativas de cada composto dependem fortemen

de crescimento das plantas. Os ácidos do lúp

ro, correspondem a ácidos fracos com pouca s

amargo (KEUKELEIRE, 2000).

dos iso-α-ácidos e derivados se encontra na Fig

struturas cis e trans dos seus precursores

posto cuja estrutura contém um radical, R

mulona e a isocohumulona tem como radica

respectivamente (SILVA; FARIA, 2008).

27

a obtenção dos iso-α-

las de lupulina.

ente das variedades de

lúpulo são ligeiramente

solubilidade em água e

igura 4. As formas ‘iso’

não isomerizados. A

R, do grupamento 2-

cais os grupamentos 1-

28

Figura 4 – Radicais e tipos de iso-α-ácidos.

Fonte: SILVA e FARIA - Adaptado (2008).

29

3.4.2 Polifenóis

Polifenóis são metabolitos secundários presentes naturalmente nas plantas. Tem uma

grande importância nos alimentos à base de plantas, uma vez que são compostos que

conferem características organolépticas. Desse modo, estão relacionados à qualidade do

produto final e fazem com que suas análises sejam interessantes. As cervejas contêm uma

mistura complexa de compostos fenólicos provenientes do malte e do lúpulo, os quais tem

propriedades antioxidantes. Os grupos dos polifenóis simples derivados dos ácidos

hidroxibenzóico e hidroxicinâmico são extraídos, em sua maioria, do malte, mas também são

encontrados em menor quantidade no lúpulo, enquanto o grupo dos flavonóis provém do

lúpulo. Esses grupos são responsáveis pelo aroma e estabilidade física na cerveja. A

quantidade final de compostos fenólicos depende tanto da matéria prima quanto do processo

de fervura (DVOŘÁKOVÁ , 2007).

O lúpulo pode contribuir com até 1/3 dos polifenóis presentes na cerveja e esses

polifenóis são encontrados nas formas de monômeros, dímeros e trímeros, e também

associados com componentes nitrogenados, formando substâncias mais complexas

(KEUKELEIRE, 2000). Os cones das flores fêmeas do lúpulo contêm de 4 a 14% de

polifenóis, consistindo de (+)-catequina e (-)-epicatequina, assim como dímeros procianidina

B1, B2, B3 e B4 e o trímero C2. O malte contém o monômero (+)-catequina (50mg/kg de

malte), dímeros de prodelfinidinas e procianidina B3 (130-360mg/kg de malte) e trímeros C2

em até 300mg/kg de malte (MCLAUGHLINIAN, 2005).

Devido ao seu poder antioxidante, polifenóis do lúpulo podem também contribuir

positivamente para a estabilidade do sabor da cerveja. Embora a maior parte do conteúdo de

polifenóis da cerveja seja proveniente do malte, os polifenóis do lúpulo contribuem com até

um terço da carga total de fenólicos na cerveja e, portanto, não podem ser ignorados no que

diz respeito ao seu efeito sobre a estabilidade do sabor e a qualidade (ELENA, 2008).

Análises sensoriais confirmaram que a adição de polifenóis à cerveja acrescentou uma

amargura desagradável e um aumento da adstringência. As amostras que incluíam monômeros

conhecidos de (+)-catequina, (-)-epicatequina, (-)-epigalocatequina e (-)-epicatequina,

também tiveram uma duração mais longa do amargor e intensidades mais elevadas para

30

características/sabores 'desagradável', 'remédio' e 'metálico'. Precursores glicosídicos de

aroma do lúpulo podem ser submetidos à hidrólise química ou enzimática para criar uma

variedade de compostos de aroma ativos que, por fim, causam impacto no aroma e no sabor

da cerveja (ARON; SHELLHAMMER, 2010).

Além da contribuição com o amargor e o aroma na cerveja, Piendl e Biendl (2000)

apresentam outras propriedades para os polifenóis na área da saúde, quais sejam:

anticarcinogênico, antimicrobiano, antioxidativo, antitrombótico, imunomodulação,

antiinflamatório, regulação da pressão sanguínea e regulação da glicose sanguínea.

3.5 Iso-α-ácidos e polifenóis na cerveja

3.5.1 Presença de iso-α-ácidos

Os iso-α-ácidos são intensamente amargos, quase equivalentes ao quinino, composto

utilizado como comparação. Constituem a fração quantitativa mais importante do lúpulo na

cerveja e são os responsáveis pelo sabor amargo característico dessa bebida (KEUKELEIRE,

2000).

Dependendo da densidade do mosto, da variedade do lúpulo e do seu conteúdo de α-

ácidos, entre 100-800g de lúpulo ou seus derivados são adicionados a cada hectolitro de

mosto. O amargor desejado também pode ser alcançado usando-se extratos pré-isomerizados.

Nesse tipo de material, os α-ácidos são previamente isomerizados em iso-α-ácidos, portanto, a

fervura dos α-ácidos não se faz necessária, visto que podem ser adicionados em um estágio

mais avançado de produção (o quanto mais tarde melhor) para aumentar os rendimentos finais

(VERZELE; KEUKELEIRE, 1991).

Na Tabela 5 são apresentadas algumas variedades de lúpulo utilizadas no processo

cervejeiro, seus respectivos valores de porcentagem de α-ácidos e características

organolépticas.

31

Tabela 5 - Características organolépticas de diferentes variedades de lúpulo.

Nome % α-ácidos Características Organolépticas

Cascade 4.5-7 Floral, Cítrico

Centennial 9.5-11.5 Floral, Cítrico

Chinook 12-14 Picante, Amadeirado

Fuggle 4-5.5 Vegetal, Terra, Madeira

HallertauMuttelfrueh 3-5.5 Ameno, Agradável, Ligeiramente picante

Kent Golding 4-5.5 Suave, Perfumado

CzechSaaz 3-4.5 Leve, Levemente picante, Florido

GermanSpalt 4-5 Ameno, agradável, ligeiramente picante

GermanTettnanger 3.5-5.5 Ameno, Agradável, Ligeiramente picante

U.S. NorthernBrewer 6-10 Amadeirado, Mentolado

Fonte: SMITH (2013) - Adaptado

Muitas cervejarias usam ácidos purificados, como os tetrahidro-iso-α-ácidos, dihidro-

iso-α-ácidos e hexahidro-iso-α-ácidos, sendo que a intensidade de amargor, do menos para o

mais amargo, segue a seguinte ordem: dihidro-iso-α-ácidos, iso-α-ácidos, hexahidro-iso-α-

ácidos e tetrahidro-iso-α-ácidos. A correspondente relação de amargor para o iso-α-ácido

(indicado como sendo 1,0) é de 0,7 para dihidro-iso-α-ácidos, 1,1 para hexahidro-iso-α-ácidos

e 1,0-1,7 para tetrahidro-iso-α-ácidos (SCHÖNBERGER, 2015). Tais ácidos são os iso-α-

ácidos reduzidos e variam entre si de acordo com o número de átomos de hidrogênio

(KEUKELEIRE, 2000).

De acordo com Silva e Faria (2008), uma mesma concentração de iso-α-ácidos pode

proporcionar um amargor diferente para cada bebida, visto que depende da concentração dos

isômeros cis e trans. A formação de cada isômero depende das condições de isomerização dos

iso-α-ácidos que ocorre durante a fermentação do mosto. Assim, isômeros cis são

significativamente mais amargos que trans.

32

Hughes (2000) demonstrou tal afirmação onde, após uma série de experimentos,

demonstrou claramente que a intensidade de amargor seguia uma ordem: cis-isohumulona >

trans-isohumulona ≈ cis-isocohumulona > trans-isocohumulona. Além disso, também afirmou

que as isohumulonas são significativamente mais amargas que as isocohumulonas.

O amargor proveniente dos iso-α-ácidos é também influenciado pela adaptação. Em

geral, a duração e máxima intensidade de amargor aumenta após a ingestão repetida de

cerveja, e o amargor tende a ser mais intenso com o aumento da concentração de iso-α-ácidos

e tamanho da amostra. Outra influência é causada pelo teor de etanol da cerveja. Um aumento

da intensidade do amargor devido a um teor de etanol mais elevado foi evidenciado para os

ácidos amargos reduzidos e os hidrogenados (SCHÖNBERGER, 2015).

3.5.2 Presença de Polifenóis

Os polifenóis da família dos flavonóides contribuem para a adstringência da cerveja,

percebida como uma sensação de secura e contração da língua. Monômeros de flavan-3-ol,

tais como a (+)-catequina e (-)-epicatequina concedem amargor ao produto final (ARON;

SHELLHAMMER, 2010).

3.6 Medição do amargor na cerveja

As concentrações dos iso-α-ácidos variam consideravelmente, desde 15 ppm nas

cervejas “lager” típicas americanas até 100 ppm nas “ale” inglesas muito amargas

(KEUKELEIRE, 2000).

O amargor é um fator que, mesmo não sendo considerado na lei brasileira, tem papel

fundamental nas características sensoriais de uma cerveja, e pode ser utilizado para

caracterizar muitas delas. Ele é medido em IBU (‘International Bitterness Units’), ou

Unidades Internacionais de Amargor, e varia entre 10 e 45 unidades na maioria dos casos.

33

Quanto maior esse valor, usualmente, mais amarga é uma cerveja. Isso pode variar, visto que

uma cerveja com 30 IBU, densa e encorpada, com mais açúcares, pode ter amargor menos

notado do que uma mais leve e com menos açúcares, mas também com 30 IBU. Essas

unidades representam, de fato, quanto do amargor do lúpulo contribuiu para o amargor da

cerveja pronta para consumo (MATOS, 2001).

De acordo com Castro (2014), a medida dos iso-α-ácidos se encontra em ppm (partes

por milhão), ou seja, um miligrama de iso-α-ácidos por litro de cerveja.

Técnicas espectrofotométricas são utilizadas como método padrão para realizar a

estimativa do amargor das cervejas, medindo-se os iso-α-ácidos totais na bebida. Para isso,

esse método requer a extração dos ácidos por meio de solventes e a sua concentração é

expressa em Bitterness Units (BU). Assim, certas convenções europeias e americanas tem

essa técnica como oficial (SILVA e FARIA, 2008).

Uma técnica para a análise do amargor expresso em BU (Bitterness Units) utiliza-se

da extração via isooctano (2,2,4-trimetilpentano) em amostras previamente acidificadas, com

posterior medição espectrofotométrica no comprimento de onda de 275 nm (SILVA e

FARIA, 2008). Esse é o método tradicional e internacionalmente recomendado para a análise

de amargor (CHRISTENSEN; LADEFOGED; NØRGAARD, 2005).

Essa técnica é um tanto cara, demorada, e envolve a utilização de compostos orgânicos

indesejáveis. A absorbância a 275 nm é a soma de todas as espécies extraídas da cerveja que

absorvem luz UV, e menores contribuições de espécies que não contribuem para a amargura,

como polifenóis podem aparecer no resultado final. Apesar dessas limitações, esse método é

largamente utilizado como um indicador de amargor no controle de qualidade de cervejas

(CHRISTENSEN; LADEFOGED; NØRGAARD, 2005).

No processo cervejeiro, os iso-α-ácidos também podem ser quantificados via

Cromatografia Líquida de Alta Performance, HPLC, usando detector UV. Acredita-se que

essas medidas correlacionam bem com as percepções humanas de amargor, tanto nas cervejas

de baixa como de alta fermentação. A extração em fase sólida (SPE) mostrou uma

reprodutibilidade satisfatória e uma minimização do consumo de solvente

(TECHAKRIENGKRAI, 2004).

34

Entretanto, o tempo de análise, a soma da experiência teórica e de prática exigidas

para operar o HPLC, faz com que ela não seja a técnica principal e mais adequada para uso

em produção contínua (CHRISTENSEN; LADEFOGED; NØRGAARD, 2005).

Outra técnica é a análise via espectroscopia de fluorescência, que é uma técnica

analítica não destrutiva para fornecer informações a partir de moléculas fluorescentes, os

fluoróforos, na forma de aminoácidos, vitaminas e cofatores, dentre outros, presentes nos

alimentos. Essa é uma técnica que permite uma determinação do amargor rapidamente, mas

que ainda não foi realizada análise para calibrar os sinais do equipamento para os valores de

referência e, no pedido de patente do procedimento, não há resultados sobre desempenho do

método (CHRISTENSEN; LADEFOGED; NØRGAARD, 2005).

3.6.1 Tipos de cerveja e seus respectivos valores de IBU

Os diferentes tipos de cerveja possuem diferentes valores de IBU, conforme BJCP

Style Guidelines for Beer, Mead and Cider (2008). Podem, também, ser classificadas quanto a

tais valores, isso é, cada variação de cerveja possui seu respectivo valor de IBU, conforme

apresentado na Tabela 6:

35

Tabela 6 - Valores de IBU para diferentes tipos de cervejas.

Tipos de Cerveja Valores de IBU

Standard American Lager 8-15

GermanPilsen (Pils) 25-45

Traditional Bock 20-27

Standard EnglishPale Ale 25-35

IrishRed Ale 17-28

American Pale Ale 30-45

Brown Porter 18-35

DryStout 30-45

English IPA 40-60

American IPA 40-70

Imperial IPA 60-120

Weissbier 8-15

Witbier 10-20

FruitLambic 0-10

Fonte: BJCP Style Guidelines for Beer, Mead and Cider - Adaptado

3.6.2 Cervejarias artesanais e o cálculo de IBU

Atualmente ocorre um processo denominado “movimento micro cervejeiro” o qual se

trata de um interesse tanto para consumo quanto para produção de cervejas locais,

caracterizadas por serem de elaboração artesanal e com características mais específicas com

um alto padrão de qualidade. Surge, assim, uma nova forma de se consumir cervejas

(CUNHA, 2011). Em 2014, existiam cerca de 270 cervejarias de pequeno porte no Brasil,

sendo os estados das regiões Sul e Sudeste aqueles com maior número dessas empresas

(SUHRE, 2014).

A cerveja produzida em uma micro cervejaria tem como característica ser um produto

mais encorpado, cujo aroma e sabor são mais pronunciados em relação às demais (SILVA e

36

FARIA, 2008). O sucesso no crescimento das cervejarias artesanais sugere um crescente

reconhecimento das oportunidades que o uso de lúpulo apresenta, em particular, para o

desenvolvimento de vários aromas e sabores de cervejas (KEUKELEIRE, 2000).

Em uma cervejaria artesanal, provavelmente produz-se um grande número de cervejas

diferentes, e mesmo quando se produz um novo lote de cerveja, geralmente é um tanto

diferente da última vez que fora produzida. Não se pode gastar muito dinheiro analisando o

último lote, e então é preciso prever o amargor do próximo lote. Cálculo, ao invés de

medição, é imperativo (HALL, 2015).

3.6.3 Estimativa de IBU

A Equação 1 é aquela que todos os métodos de estimativa de IBU utilizam. Tudo nela

está prontamente disponível, com a exceção da porcentagem, ou taxa, de utilização dos α-

ácidos, U%. A diferença entre os vários métodos de estimativa de IBU está na estimativa do

percentual de utilização. Esse percentual representa o rendimento da isomerização para a

formação dos iso-α-ácidos e considera diversos mecanismos de degradação do lúpulo durante

o processo cervejeiro, dentre eles: deterioração na estocagem do lúpulo, separações físicas,

reações de oxidação, temperatura da fervura.

��� =0,7489 ∙ �� ∙ �% ∙ �%

����… (1)

Os componentes da Equação 1 são: Woz que representa a massa de lúpulo (em onças);

A% é o conteúdo de α-ácidos do lúpulo, em porcentagem; Vgal é o volume final de cerveja,

em galões e 0,7849 converte de oz/gal para mg/L, juntamente com a conversão do percentual

de A e U para frações. Caso os valores de Woz e Vgal estejam em mg e L, respectivamente, o

fator de correção é igual a 1,000.

As maneiras de se calcular IBU são dependentes do tempo de fervura. Para tanto, são

aplicados fatores de correção para as perturbações que ocorrem no processo. Existem diversos

métodos diferentes de estimativa, cada um levando o nome de quem o criou. Alguns dos mais

37

utilizados atualmente são: Método de Rager, Método de Garetz e Método de Tinseth (HALL,

2015).

O artigo escrito por Jackie Rager, em 1990, foi o primeiro a tentar calcular a taxa de

utilização do lúpulo e até hoje ainda é bastante usado devido à sua simplicidade e exatidão.

Ele traz valores em uma tabela de U% para diferentes tempos de fervura, além de fatores de

correção para a gravidade de mosto durante cada fervura (relação entre a densidade do mosto

da fervura e a densidade da água).

O método de Garetz é parecido com o de Rager, entretanto os valores da utilização

para diferentes tempos de fervura são significantemente menores. A correção para a gravidade

do mosto na fervura encontrada no artigo de Rager é usado, e novas fórmulas para fatores de

correção para temperatura e lupulagem foram desenvolvidos. Grosseiras aproximações de

fatores de correção para diversas perdas foram apresentadas. Além disso, uma fórmula para

prever a perda de α-acidos durante o armazenamento é apresentada (HALL, 2015).

O método de Tinseth foi o primeiro a utilizar uma fórmula em vez de um gráfico ou

tabela para a relação entre a utilização de lúpulo e o tempo de fervura. A fórmula está ajustada

de modo que o fator de correção da gravidade do mosto durante a fervura é 1 para uma

gravidade específica de 1,0557. Para um longo tempo de fervura, o método de Tinseth exibe

valores de utilização entre aqueles apresentados nos métodos de Rager e Garetz.

A taxa de utilização global é o produto da taxa de utilização em função do tempo de

fervura (ou taxa de utilização não corrigido) e os fatores de correção.

Outros métodos também incluem os fatores de correção expostos anteriormente. A

Tabela 7 corresponde às taxas de utilização, em %, em função do tempo para cada método

diferente. O gráfico 5 mostra um exemplo de valores de fatores de correção para a gravidade

do mosto durante a fervura (HALL, 2015).

38

Tabela 7 - Percentual de Utilização (%) por tempos de fervura (min).

Fonte: HALL (2015) - Adaptado

Tempo de Fervura (min) RAGER GARETZ MOSHER TINSETH NOONAN DANIELS0,0 5,0 0,0 0,0 0,000 5,0 5,02,5 5,0 0,0 1,8 2,414 5,0 5,05,0 5,0 0,0 3,5 4,598 5,0 5,07,5 6,0 0,0 4,8 6,575 5,8 5,0

10,0 6,0 0,0 6,1 8,363 6,5 12,012,5 8,0 2,0 7,4 9,981 7,2 12,015,0 8,0 2,0 8,7 11,446 8,0 12,017,5 10,1 5,0 9,3 12,770 9,2 12,020,0 10,1 5,0 9,9 13,969 10,3 15,022,5 12,1 8,0 10,6 15,054 11,5 15,025,0 12,1 8,0 11,2 16,035 12,7 15,027,5 15,3 11,0 11,8 16,924 13,8 15,030,0 15,3 11,0 12,4 17,727 15,0 19,032,5 18,8 14,0 12,9 18,454 16,1 19,035,0 18,8 14,0 13,4 19,112 17,2 19,037,5 22,8 16,0 13,9 19,707 18,2 19,040,0 22,8 16,0 14,3 20,246 19,3 19,042,5 26,9 18,0 14,8 20,773 20,4 19,045,0 26,9 18,0 15,3 21,174 21,5 22,047,5 28,1 19,0 15,6 21,574 22,6 22,050,0 28,1 19,0 15,9 21,935 23,7 22,052,5 30,0 20,0 16,3 22,261 24,8 22,055,0 30,0 20,0 16,6 22,557 25,8 22,057,5 30,0 20,0 16,9 22,824 26,9 22,060,0 30,0 20,0 17,2 23,066 28,0 24,062,5 30,0 21,0 17,5 23,285 28,2 24,065,0 30,0 21,0 17,8 23,484 28,5 24,067,5 30,0 21,0 18,1 23,663 28,8 24,070,0 30,0 21,0 18,4 23,825 29,0 24,072,5 30,0 22,0 18,7 23,972 29,2 24,075,0 30,0 22,0 19,0 24,105 29,5 27,077,5 30,0 22,0 19,3 24,225 29,8 27,080,0 30,0 22,0 19,6 24,334 30,0 27,082,5 30,0 23,0 19,9 24,432 30,2 27,085,0 30,0 23,0 20,2 24,521 30,5 27,087,5 30,0 23,0 20,5 24,602 30,8 27,090,0 30,0 23,0 20,8 24,675 31,0 27,0

39

Figura 5 - Fatores de correção para a gravidade do mosto durante a fervura

Fonte: HALL (2015)

Desse modo, ao se utilizar a equação de HALL (2015) (Equação 1), deve-se

multiplicar o valor encontrado na tabela de taxas de utilização pelo respectivo valor do fator

de correção, de acordo com a gravidade específica do mosto durante a fervura do processo.

Assim, obtém-se o valor ‘U%’ requerido pela expressão e posterior continuação dos cálculos.

40

4 CONCLUSÕES

O mercado de cervejas artesanais está em constante crescimento, seja para a produção

ou para o consumo. Muitas lojas especializadas nesse tipo de cerveja estão surgindo, os

consumidores estudando mais as técnicas cervejeiras, assim como parâmetros organolépticos,

e os produtores inovando no processo produtivo.

É comum encontrar cervejas artesanais com diversos adjuntos e sabores diferentes.

Entretanto, poucas delas trazem um fator bastante importante e interessante nesse nicho de

mercado, o IBU. Esse trabalho apresentou, tanto para o produtor, quanto para o consumidor,

informações, teoria e dados práticos para um maior entendimento sobre o amargor da cerveja,

como é causado, quais as formas de se obter uma maior ou menor intensidade no produto

final, entre outras noções relevantes sobre o assunto.

Observou-se que o amargor na cerveja não está somente relacionado aos compostos do

grupo dos iso-α-ácidos, mas também aos polifenóis. Todavia, os estudos relacionando esse

último grupo com o amargor ainda não estão completos, faltando, assim, maior detalhamento

dessa relação. Sugiro esse assunto para trabalhos futuros.

As técnicas analíticas para determinar o valor de IBU, de uma cerveja são bastante

válidas. Porém, o alto custo e a necessidade de um grande investimento para equipamentos

capazes de realizar essa análise impossibilitam o pequeno produtor de realizar os testes. Para

isso, a fórmula apresentada é de grande valia, por mais que seja uma aproximação. Dessa

maneira, também sugiro a pesquisa de novas formas e/ou fórmulas a fim de se obter um valor

mais preciso de IBU com equipamentos ou processos menos dispendiosos, seja em relação ao

tempo, seja em relação ao custo. Da mesma maneira, sugiro para futuras pesquisas.

Em suma, o amargor é um ponto chave para o mercado artesanal de cervejas e pode

ser um parâmetro de diferenciação entre produtos num mercado acirrado como o de hoje em

dia. Se o produtor entender os conceitos de amargor e aplicá-los na prática, certamente vai ser

reconhecido pelos amantes de cervejas e ter sucesso nesse ramo de produtos.

41

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