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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ - UNIVALI

SABRINA SILOCHI

PROPOSTA PARA IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS E ESPE LHOS DE

CUSTOS NO FAMIGLIA DILLDA RETAURANTE LTDA.

Balneário Camboriú

2007

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ - UNIVALI

SABRINA SILOCHI

PROPOSTA PARA IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS E ESPE LHOS DE

CUSTOS NO FAMIGLIA DILLDA RESTAURANTE LTDA.

Produção Técnica-Científica apresentada como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Turismo e Hotelaria, na Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação de Balneário Camboriú.

Orientador: Prof. Dr. Rodolfo Wendhausen Krause


2007

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

Curso de Turismo e Hotelaria

José Roberto Provesi Reitor

Mário César dos Santos

Vice-Reitor

Valdir Cechinel Filho Pró- Reitor de Pesquisa, Pós-Graduação e Extensão

Amândia Maria de Borba

Pró-Reitora de Ensino

Nilson Scheidt Secretário Executivo

Carlos Alberto Tomelin

Diretor do Centro de Ciências Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer

Silva Regina Cabral Coordenadora do Curso de Turismo e Hotelaria

Arno Minella

Responsável de Estágio – Curso de Turismo e Hotelaria

Balneário Camboriú 2007

SABRINA SILOCHI

ESTUDO DE VIABILIDADE PARA IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉ CNICAS E

ESPELHOS DE CUSTOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO DO FAMIGLIA DILLDA

RESTAURANTE .

Esta Produção Técnica-Científica foi julgada adequada para obtenção do título de Bacharel em Turismo e Hotelaria e aprovada pelo Curso de Turismo e Hotelaria da Universidade do

Vale do Itajaí, Centro de Educação de Balneário Camboriú

Área de Concentração: Ciências Sociais Aplicadas Sub-Área: Turismo e Hotelaria

Balneário Camboriú, 19 de novembro de 2007.

Prof. Dr. Rodolfo Wendhausen Krause UNIVALI – CE de Balneário Camboriú

Orientador

Prof. Msc Arno Minella UNIVALI – CE de Balneário Camboriú

Membro

Prof. Msc Antonio Savoia Assef

UNIVALI – CE de Balneário Camboriú Membro

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar agradeço a Deus pela vida e pela chance de alcançar meus

objetivos.

Aos meus pais João Armando Silochi e Zeila Terezinha Delavy Silochi pela

oportunidade que me proporcionaram de concluir a Faculdade.

Ao meu orientador, Professor Rodolfo Wendhausen Krause, pelo seu apoio, incentivo

e principalmente por transmitir seu conhecimento, que me ajudou e muito no

desenvolvimento deste projeto;

Aos meus amigos mais próximos pela ajuda e pela paciência.

A equipe do Famiglia Dillda Restaurante que sempre me apoiou fornecendo todas as

informações necessárias para a conclusão deste projeto.

LISTA DE FIGURAS

Figura 01: Salão de atendimento...............................................................................32

Figura 02: Montagem do buffet..................................................................................33

Figura 03: Salão principal..........................................................................................35

Figura 04: Salão lareira..............................................................................................35

Figura 05: Salão para eventos....................................................................................36

Figura 06: Principais Ingredientes.............................................................................42

Figura 07: Pratos Buffet.............................................................................................43

Figura 08:Pratos Á la carte.........................................................................................43

Figura 09: Relatório Custo diário...............................................................................44

Figura 10:Planilha de Controle de Eventos................................................................45

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 01: Atendimento..............................................................................................37

Gráfico 02: Qualidade da comida e da bebida..............................................................37

Gráfico 03: Tempo de espera........................................................................................38

LISTA DE QUADROS

Quadro 01: Organograma...................................................................................47 Quadro 02: Orçamentos.....................................................................................48

RESUMO Com o crescente aumento da atividade turística e dos níveis de exigência dos turistas por serviços de qualidade, faz-se necessário uma maior profissionalização gerencial dos equipamentos turísticos. Dentre estes equipamentos, destaca-se o setor de restaurantes. Considerando a importância do setor de restauração para o Turismo, sendo este um dos componentes principais que compõem a oferta turística (juntamente com a hospedagem e transportes) pode-se neste momento do curso de Turismo e Hotelaria estabelecer um contato mais prático com o setor de alimentos e bebidas através da relação direta com o proprietário e colaboradores do empreendimento escolhido. O projeto de ação de conclusão de curso foi desenvolvido para o Restaurante Famiglia Dillda, situado na Cidade de Balneário Camboriú - SC e teve como objetivo o estudo de viabilidade de implantação de fichas técnicas e espelhos de custo na área de produção do empreendimento, analisando os prós e contras desta implantação além da viabilidade financeira da mesma. Através da experiência obtida durante o estágio em todos os setores do Restaurante, e da descrição da situação atual do empreendimento, constatou-se a necessidade de uma adequação das fichas técnicas e dos espelhos de custo para assim evitar o desperdício de alimentos, padronizar os pratos, melhorar o controle dos estoques e o controle financeiro, visando a potencialização da qualidade oferecida pela casa em todos os seus serviços. Na proposta será exposta à data para a operacionalização do projeto e na seqüência os custos que serão gerados, que podem ser visualizados no orçamento. Considera-se de grande valia este projeto primeiramente pelo conhecimento técnico e prático adquiridos pelo estagiário, mas também pela melhoria dos serviços no empreendimento alcançando o sucesso total. Palavras-chave: Turismo. Restaurante. Qualidade.

SUMÁRIO

PARTE I

PRODUÇÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DE ESTÁGIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 14

1.1 Justificativa....................................................................................................................... 15

1.2 Objetivos............................................................................................................................ 17

1.2.1 Objetivo Geral................................................................................................................. 17

1.2.2 Objetivo Específico......................................................................................................... 17

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA...................................................................................... 18

2.1 Contextualização do turismo no mundo e no Brasil..................................................... 18

2.2 Alimentos e Bebidas no Panorama Turístico................................................................. 18

2.3 Definições, Caracterizações e Operacionalização no setor de Restauração............... 23

2.4 Controles da área de produção no Setor de Restauração............................................. 27

3 DESCRIÇÃO E ANÁLISE DA SITUAÇÃO ATUAL............ ......................................... 30

3.1 Serviços do Setor de Produção........................................................................................ 30

3.2 Recursos Humanos do Setor de Produção..................................................................... 31

3.3 Estrutura do Setor de Produção..................................................................................... 31

3.4 Serviços do Setor de Atendimento................................................................................. 32

3.5 Recursos Humanos do Setor de Atendimento............................................................... 34

3.6 Estrutura do Setor de Atendimento.............................................................................. 34

3.7 Análise da Pesquisa de Satisfação ................................................................................. 36

4 PROPOSTA DE AÇÃO..................................................................................................... 39

4.1 definição da Proposta...................................................................................................... 39

4.2 Vantagens das fichas técnicas no setor de produção.................................................... 40

4.3 Vantagens das fichas técnicas no setor gerencial (espelhos de custos)....................... 41

4.4 Fator de correção............................................................................................................. 41

4.5 Programa Proposto.......................................................................................................... 42

4.6 Operacionalização da proposta....................................................................................... 45

4.6.1 Etapas............................................................................................................................. 45

4.6.2 Cronograma..................................................................................................................... 47

4.7 Orçamentos e Recursos.................................................................................................. 47

5 VIABILIDADE.................................................................................................................... 49

REFERENCIAS..................................................................................................................... 50

ANEXOS................................................................................................................................. 51

Anexo A – Cardápio do Famiglia Dillda Restaurante........................................................ 52

APENDICES.......................................................................................................................... 61

Apêndice A – Questionário de Satisfação – modelo aplicado............................................. 62

Apêndice B – Resultado da Pesquisa.................................................................................... 64

PARTE II

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

1 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO....................................................................................... 70

1.1 Identificação da empresa............................................................................................... 70

1.2 Identificação da aluna.................................................................................................... 71

2 JUSTFICATIVA................................................................................................................ 73

3 OBJETIVOS...................................................................................................................... 73

3.1 Objetivo Geral................................................................................................................. 73

3.2 Objetivos Específicos...................................................................................................... 74

4 DESCRIÇÃO DA EMPRESA.......................................................................................... 74

4.1 Evolução histórica........................................................................................................... 74

4.2 Infra-estrutura física atual............................................................................................. 75

4.3 Infra-estrutura administrativa...................................................................................... 76

4.4 Quadro de Recursos Humanos...................................................................................... 80

4.5 Serviços prestados ao cliente......................................................................................... 80

5 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS............................................... 82

5.1 Setor: Cozinha.............................................................................................................. 82

5.1.1 Funções do setor............................................................................................................ 82

5.1.2 Infra-estrutura do setor........................................................................................ 83

5.1.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor.............................................. 83

5.1.4 Conhecimentos técnicos adquiridos.............................................................................. 83

5.1.5 Aspectos positivos, limitantes e sugestões administrativas........................................... 84

5.2 Setor: Atendimento....................................................................................................... 84

5.2.1 Funções do setor............................................................................................................ 84

5.2.2 Infra-estrutura do setor................................................................................................. 85

5.2.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor....................................................... 85



5.3 Setor: Compras e Almoxarifado................................................................................... 86

5.3.1 Funções do setor............................................................................................................ 86

5.3.2 Infra-estrutura do setor.................................................................................................. 86

5.3.3 Atividades desenvolvidas no setor................................................................................. 87



6 ANÁLISE DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS............. ........................................ 89

7 CONSIDERAÇOES FINAIS............................................................................................ 90

REFERÊNCIAS.................................................................................................................... 91

ASSESSORIAS TÉCNICAS............................................................................................... 92

ANEXOS.............................................................................................................................. 93

ANEXO A – Termo de Compromisso................................................................................. 94

ANEXO B – Autorização de estágio................................................................................... 96

ANEXO C – Controle de carga horária............................................................................. 98

ANEXO D - Programa de Estágio Curricular Obrigatório............................................. 101

ANEXO E - Avaliação de Estágio Curricular Obrigatório.............................................. 103

PARTE I PREDUÇÃO TÉCNICO CIENTÍFICA DE ESTÁGIO

1 INTRODUÇÃO

Atualmente no Brasil a alimentação fora de casa tornou-se um hábito. Fatores como

facilidade e tempo, ou melhor, a falta dele, impulsiona o consumo de produtos e serviços

oferecidos por bares e restaurantes. Alem da necessidade básica de se alimentar, comum

durante a jornada de trabalho, os brasileiros passam a associar essas refeições ao prazer de

uma boa alimentação, em um ambiente agradável, acompanhado por um bom serviço. Assim

comer fora de casa passa a ser uma atividade de entretenimento.

A evolução no segmento faz com que as empresas passem a ter foco no cliente como

fator de sobrevivência. Entretanto as preocupações dos restaurantes vão alem dos cuidados

com os clientes, praticas administrativas, inteligentes e coerentes com as necessidades da

empresa são de extrema importância para a saúde financeira do empreendimento.

Uma das formas de manter o restaurante financeiramente saudável e produtivo é por meio de uma boa administração de materiais, tão importante quanto oferecer um produto que satisfaça o cliente é manter-se administrativamente equilibrado. (MARICATO, 2004 P. 21).

Deve-se considerar que o planejamento e o controle são condições básicas para o

sucesso de qualquer trabalho que procure a melhoria da qualidade. Esse planejamento deverá

ser feito nas diversas etapas da cadeia de fornecimento de um produto ou serviço, isto é, desde

a pesquisa de mercado, o projeto, o fornecedor, consumidor até o cliente.

O planejamento assim como o controle é um processo de ação, uma técnica aplicável a qualquer atividade em que se tomem decisões que evolve um fim, um meio e o controle da situação.(WALKER, 2002 P.167).

O presente projeto foi realizado através de informações coletadas durante um estágio

supervisionado de 450 horas no Restaurante Famiglia Dillda, durante este estágio foi possível

analisar todo o funcionamento do restaurante e sua operacionalização.

Através destas observações adquiridas em todos os setores foi possível analisar

inúmeros aspectos do ambiente de atuação profissional, desde a operacionalização dos

setores, o planejamento das áreas físicas, do cardápio, dos procedimentos de higiene e

segurança na manipulação de alimentos até a análise mercadológica da empresa. Todos os

pontos observados e analisados foram relatados com consistência de argumentação.

Este projeto pretende atingir o público alvo da empresa, que seria a classe média alta,

pessoas que procuram conforto e qualidade acima de tudo, tanto nos pratos como no

atendimento e também no ambiente, o que os caracteriza como um público exigente.

Com isto torna-se importante avaliar o objetivo do projeto que seria a implantação das

fichas técnicas e dos espelhos de custo para o melhoramento do controle interno do

restaurante, no setor de maior importância que é a área de produção, proporcionado assim à

qualidade total no produto que esta sendo oferecido ao cliente.

Neste projeto também será apresentado o objetivo geral e específico, seguindo com a

fundamentação teórica sobre a contextualização do turismo no mundo e no Brasil, o setor de

Restauração no panorama turístico, suas definições, caracterizações e funções, finalizando a

fundamentação com os controles da área de produção. Para se justificar este projeto foi feita a

analise e a descrição da situação atual da empresa observando-se assim os pontos fortes e os

pontos limitantes desta, para que então possa ser apresentada a proposta de ação sugerida pela

acadêmica.

Para concluir o projeto foi elaborado um orçamento de despesas e uma análise geral da

viabilidade para a implantação da proposta.

1.1 Justificativa

Justifico a elaboração do presente projeto de ação, pela necessidade da implantação

das fichas técnicas e dos espelhos de custo no Restaurante Famiglia Dillda,um sistema que já

vem sendo usado nos melhores e mais conceituados restaurantes do Brasil, esse tipo de

controle garante ao empresário que os pratos saiam numa exata padronização e acompanha os

custos e o lucro de cada um, estes trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente,

o peso a ser utilizado, o modo de preparo, as informações financeiras, oferecendo ao

estabelecimento economia e agilidade nos processos dentro do setor de produção e

melhorando a qualidade do atendimento.

Nas atuais características do mercado e com o aumento da concorrência nos serviços

de alimentação é que o segmento tem que administrar o conhecimento dos custos e do local

onde ocorre.

Analisando os custos do empreendimento, devemos levar em conta os principais

fatores que interferem como a política de compras, qualidade da matéria-prima, giro de

estoque, padrão de cardápio, produtividade de mão-de-obra, porte e estrutura do restaurante.

Tendo os números em mãos, as decisões a serem tomadas terão maior chance de darem

certo, como por exemplo, campanha de marketing, mudança de cardápio, de mão-de-obra

entre outras importantes decisões que fazem parte da gestão do restaurante. Só com esse

conhecimento e preparação do pessoal diante destas análises é que se pode conseguir reduzir

custos e aumentar a produtividade dos serviços de alimentação

Durante o período do estágio curricular obrigatório realizado no empreendimento, foi

possível observar algumas limitações em aspectos como à funcionalidade e praticidade da

área de produção.

O sistema utilizado é o mesmo desde a inauguração do empreendimento, o Chef de

cozinha e o cozinheiro têm as receitas de cor, elas foram gravadas ao longo do tempo e com o

acúmulo de informações estes experientes profissionais conseguem produzir as quantidades

mais ou menos dentro da realidade, este empirismo nem sempre é preciso.

No Famiglia Dillda Restaurante o fluxo de clientes é variável de dia á dia, a produção

muda de acordo com o movimento, é feito uma corrida para fazer no ato e a tempo evitando o

preparo antecipado ou o excedente da produção que no final do turno vai para o lixo.

E com isso justifica-se a implantação das fichas técnicas e dos espelhos de custo, para

que esta ferramenta tenha eficiência é necessário dedicação, precisão para apurar, levantar as

informações, preencher corretamente as fichas com muito detalhamento.

As fichas técnicas de produção e administrativas são os únicos mecanismos de uso

diários que podem oferecer uma perfeita visão do custo e do desperdício.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Apresentar um estudo de viabilidade para implantação das fichas técnicas e dos espelhos de

custo na área de produção do Famiglia Dillda Restaurante Ltda.

2.2 Objetivos Específicos

• Buscar subsídios teóricos em bibliografias para demonstrar a importância do projeto;

• Realizar uma pesquisa de satisfação com os clientes do Famiglia Dillda Restaurante;

• Verificar a disponibilidade do setor de produção para a adaptação da proposta;

• Apresentar os modelos para o fichamento de receitas;

• Analisar a viabilidade financeira para a adaptação do projeto;

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 Contextualização do turismo no mundo e no Brasil

Desde o século XIX o turismo vem tomando espaço como uma atividade

economicamente favorável à produção e consumo de bens e serviços e à facilidade dos

deslocamentos, fazendo com que o as pessoas viajem cada vez mais. A partir disso, o turismo

mundial está crescendo fortemente a ponto de movimentar a economia de muitos países.

A atividade turística é uma das formas pelas quais as pessoas buscam conhecimentos e

experiências para obter resultados em seu convívio harmonioso com a sociedade de uma

maneira geral. As pessoas buscam satisfazer suas necessidades de lazer e recreação, dentre

outros, procurando destinos que satisfaçam realmente seus desejos.

Segundo Wahab apud Trigo (2000, p.12):

O turismo é uma atividade humana internacional que serve como meio de comunicação e como elo de interação entre os povos dentro ou fora do país. Envolve o deslocamento temporário de pessoas para outras regiões ou países visando à satisfação de outras necessidades que não a de atividades remuneradas.

O turismo é o mais poderoso e dinâmico mecanismo envolvendo o deslocamento de

pessoas. Pode vir a ser uma grande oportunidade de tornar esta movimentação um processo de

forte sensibilização e conscientização de outras culturas, aprimorando conhecimentos e

realidades e promovendo o entendimento e a paz entre grupos, etnias, povos e países.

De acordo com Pitte apud Flandrin (1998, p.751):

Este tipo de comércio surgiu com os mercados e as feiras que obrigavam os camponeses e artesãos a deixar seu domicílio durante um ou vários dias e, portanto, a se alimentarem ao mesmo tempo em que estabelecem ou mantém relações sociais, de amizade ou de negócios.

Para Walker (2002, p.33), “o turismo pode ser definido como a ciência, a arte e a

atividade comercial especializadas em atrair e transportar visitantes, acomodá-los, e atender

com cortesia, as suas necessidades e desejos. Para muitos países em desenvolvimento, o

turismo é responsável por uma porcentagem relativamente alta do PIB, além de ser uma

maneira de equilibrar a balança comercial com outros países”.

Na análise deste setor deve-se considerar a oferta turística, que consiste na quantidade

de bens e serviços turísticos que as empresas são capazes de oferecer a dado preço em

determinado espaço de tempo. Segundo Lage & Milone (2001), “esta oferta pode ser

classificada nas seguintes categorias: atrativos turísticos, equipamentos e serviços turísticos, e

infra-estrutura de apoio turístico”.

Walker (2002, p.49), faz uma análise sobre o efeito multiplicador do turismo:

Turistas produzem impactos econômicos secundários, além de suas despesas originais. Quando um turista gasta dinheiro para viajar, ficar em um hotel ou comer em um restaurante, esse dinheiro é reciclado pelos respectivos estabelecimentos na compra de mais mercadorias, estendendo assim o uso do dinheiro que receberam por seus serviços. Da mesma forma, os funcionários que servem aos turistas, gastam no lugar aonde residem uma porcentagem ainda maior de seus salários na compra de diversas mercadorias e serviços. Essa reação em cadeia continua ate haver um ”vazamento” que ocorre quando aquele mesmo dinheiro é usado para comprar alguma coisa fora da área aonde ele foi primeiramente injetado.

A noção de empresa de turismo esta intimamente ligada à idéia de lazer, o autor

considera que a empresa turística como sendo uma empresa econômica, individual, que

produz toda a espécie de prestação de materiais e de serviços, servindo diretamente a

satisfação de necessidades turísticas e que, durante a distribuição dessas prestações, entra em

contato direto com os turistas. Portanto uma empresa torna-se turística a partir do momento

em que atender as necessidades e os desejos dos turistas. (CASTELLI, 2003 p. 56).

O turismo é um dos mais importantes setores da economia mundial na atualidade,

principalmente para destinações de grande potencial. De acordo com os dados anuários

estatísticos da Embratur – 2005 demonstram que o mundo recebeu 694 milhões de turistas

internacionais revelando uma taxa de crescimento de 33,7 % comparado ao ano de 2000.

Somente com este turismo receptivo de 2005 os países receptores arrecadam 514,4 bilhões de

dólares para suas economias. (EMBRATUR, 2006).

O Brasil recebeu 5,3 milhões de turistas estrangeiros ao longo dos 12 meses de 2005. O

número – recorde histórico de visitação internacional – é 11,78% superior ao registrado em

2004 (EMBRATUR, 2006). Vale destacar que, em 2005, a OMT (Organização Mundial do

Turismo) apontou um crescimento médio de 5,5% no fluxo turístico internacional. Os

números foram consolidados a partir dos dados fornecidos pela Polícia Federal, que controla a

entrada e saída de estrangeiros no território nacional.

Segundo Lage e Milone (1996), “o Brasil, então, não é uma exceção à tendência geral

do crescimento do turismo. Desde 1980, o país vem conquistando posições na geografia da

movimentação turística internacional, sendo que os volumes de demanda registrados não

fazem justiça à diversidade de atrativos existentes”.

O Brasil destaca-se em todo o mundo entre os destinos que oferecem mais opções

nesse segmento turístico. São 8,5 milhões de quilômetros quadrados de um país repleto de

Parques Naturais, Reservas da Biosfera e Áreas de Preservação Ambiental – muitas delas

intituladas pela UNESCO com Patrimônio Natural da Humanidade.

É por todos esses motivos que o estado vem se destacando, vagarosamente, no cenário

turístico nacional e internacional. Santa Catarina já é um dos destinos preferidos da grande

demanda nacional e também internacional, este, sobretudo, pelos argentinos, responsáveis

pelo maior número de turistas de outros países devido à proximidade do país. Balneário

Camboriú é um exemplo de núcleo receptor que, disparadamente é o que mais recebe turistas

da região sul e um dos principais do Brasil. (SANTUR, 2006).

Balneário Camboriú vive duas realidades. Pacata cidade de 80 mil habitantes

transforma-se no verão em uma metrópole cosmopolita, com mais de 500 mil moradores,

muito consumo e agitação. Uma efervescência urbana que não apaga o encanto natural da

região. Ao sul, pela chamada Costa Brava, cenários de indescritível beleza pincelam o litoral

recortado entre encostas cobertas de Mata Atlântica.

O Turismo é hoje uma realidade que vem ganhando uma importância cada vez maior

no contexto do desenvolvimento socioeconômico, e vem crescendo velozmente nos últimos

anos.

Para Kotler (1997), o beneficio mais visível do turismo é o emprego direto é hotéis,

restaurantes, comércio e empresas de transporte. Um segundo beneficio menos visível

consiste na indústria de profissionais de apoio, como consultores, professores universitários e

outros profissionais. O terceiro beneficio do turismo é seu efeito multiplicador, conforme a

demanda turística se recicla através da economia local. O quarto beneficio pode ser

classificado como sendo os benefícios gerados pelos impostos sobre a atividade turística.

2.2 Alimentos e Bebidas no Panorama Turístico

O desejo de consumir leva as pessoas às mais diversas atitudes, de acordo com suas

tendências pessoais e suas necessidades de aquisição. Uma das necessidades e desejo do

homem além do lazer é de comer bem, para isso o homem criou locais onde pudesse

confraternizar seus desejos, surgiram então os bares e restaurantes.

No século XIX, com o aparecimento do turismo em grande escala e dos transportes

rápidos, surgem novas necessidades, motivações e desejos gastronômicos. O restaurante

passou a ser local de trabalho, confraternização, eventos e encontros. A gastronomia e a vida

noturna são hoje uma grande atração de turistas e motivação para a permanência dos mesmos

em uma determinada destinação. (FLANDRIN 1998, p.79).

Somente quando as viagens de lazer ganharam âmbito em toda a Europa e atingiram

toda a burguesia, foi quando profissionais do ramo decidiram abrir “palaces” - grandes hotéis

de luxo - que visavam à busca do conforto e requinte, e acompanhando todo este glamour,

destacou-se a alimentação, a louça e os serviços em um padrão da mais alta decoração.

(FLANDRIN 1998, p.75).

Segundo Schlüter (2003, p.12):

(...) elaborou-se um documento-base que define as receitas culinárias como um bem cultural tão valioso quanto um monumento, e no qual se destaca que toda política cultural bem concebida deve assumir o ato de comer visto como uma tradição e, ao mesmo tempo, como um ato de criatividade, não sendo simplesmente um ato alimentar.

Uma vez que a gastronomia também está fazendo parte do consumo turístico, seja

apenas por este segmento ou como complemento de demais atrações em um destino, muitos

turistas são atraídos pelas festas regionais, nas quais, ao mesmo tempo em que eles conhecem

determinado lugar, acabam conhecendo a gastronomia típica e os costumes da região visitada.

Antonini (2003, p.29) salienta a importância muito maior da gastronomia como

patrimônio cultural do que como simples arte culinária. Ela assume-se também como um

“importante veiculo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita uma percepção

acerca de forma como vivem os habitantes de cada região, numa dada época, num dado

período de tempo”.

Gostos e sabores servidos à mesa exigem, em paralelo à arte de cozinhar, a ciência de

servir bem. Para uma boa cozinha são necessários bons produtos, combiná-los com elementos

compatíveis que ressalte o seu gosto e a sua apresentação.

De acordo com Walker (2002, p. 199):

Os restaurantes oferecem uma oportunidade de socialização em que funcionários, clientes e gerência podem experimentar um sem-número de emoções positivas. O ramo dos restaurantes é a um só tempo excitante e desafiador; com a localização, o serviço, a comida e a atmosfera certa, torna-se possível atrair o mercado para si e conseguir um bom retorno para o investimento feito.

Nem todas as pessoas partilham os mesmos gostos, mas há outros fatores que fazem

com que as pessoas restrinjam este ou aquele alimento, tais como a religião, a cultura, a

nacionalidade ou os hábitos adquiridos. As preferências alimentares das pessoas

desenvolvem-se ao longo da vida, e as predileções individuais variam de acordo com as

experiências influenciadas pelos cinco sentidos ou pela curiosidade.

Saber comer e beber é um ato de inteligência do ser humano, por isso, torna-se

importante a relação existente entre o cliente e o estabelecimento que o recebe, resultando

num contínuo e permanente trabalho que tem origem na estrutura e no sistema de organização

adotado pela empresa, pois serviço e atendimento são apenas o seu reflexo e a sua

materialização.

No turismo a gastronomia é o elemento-arte de valorização do restaurante e pode ser

elemento cultura de valorização de destinações turísticas, constituindo-se por vezes o grande

diferencial das mesmas. Antonini (2003) diz que Restauração é uma palavra utilizada para

conceituar o segmento do setor de alimentação que envolve a produção de alimento,

acompanhada do serviço ate o cliente. A gastronomia é então utilizada e divulgada pelo setor

turístico, através do restaurante como atrativo na captação de turistas.

Para alcançar mais destaque em um empreendimento, seus gerenciadores devem

sempre buscar diferenciais e estar preocupados com distribuição de renda da população.

O mercado dos bares e restaurantes diferenciados seria um dos mais beneficiados com a distribuição de renda. Nesse setor, com a crise atual, a capacidade ociosa é, certamente maior que a da indústria, superando 50% dos dias úteis da semana. (MARICATO 2004, p.18).

O público que freqüenta bares e restaurantes é, com certeza, um dos mais variados

públicos do mercado, pois existem aqueles que vão a estes locais pelo preço, outros pelo

atendimento, alguns pela proximidade e rapidez no atendimento entre outros.

Em geral, clientes que saem nos fins de semana ou à noite procuram algo mais do que alimento: querem se divertir e ter o prazer de degustar bons pratos. Por isso, também têm menos pressa e exigem mais qualidade na cozinha, serviço e ambientação. A alimentação deve estar, enfim, relacionada ao prazer, à qualidade e à sociabilidade. (MARICATO 2004, p.19).

A atmosfera criada por um bar ou restaurante tem influência direta sobre a escolha de

seus clientes. O ambiente é um fator muito importante e que também está ligado à qualidade,

uma vez que, através dos sentidos, ele é o primeiro a ser notado pelo cliente, portanto deve ser

devidamente planejado levando vários fatores em conta como a temperatura, ruídos, mobília,

localização, texturas, cores, odores, luminosidade.

Segundo Ruschmann (2004, p.82):

Ao entrar no restaurante o cliente interpreta essa composição de elementos e transforma essas percepções em uma idéia, que pode ou não lhe agradar, que pode ou não fazer sentido, que pode ou não estar de acordo com os objetivos propostos pelos proprietários e arquitetos e que pode ou não fazer ligação com a proposta do restaurante.

Entre outros, que fazem parte dos fatores que englobam o produto oferecido. Portando,

é observado que para ser competitivo no mercado, os estabelecimentos devem oferecer um

conjunto de procedimentos capaz de atender às necessidades do cliente que, aliás, há tempos

busca o melhor produto pelo menor preço.

2.3 Definição, caracterização e operacionalização do setor de restauração.

No setor turístico, a gastronomia é o elemento arte de valorização do restaurante e

pode ser elemento cultura de valorização de destinações turísticas, constituindo-se por vezes o

grande diferencial das mesmas.

Qualquer que seja o tipo de restaurante que se ofereça, existem dois elementos básicos

para o sucesso: a cortesia, que tem origem na preocupação genuína dos funcionários do

restaurante em fazer tudo o que for humanamente possível para satisfazer as necessidades e

vontades dos clientes quando estes freqüentam um estabelecimento de alimentos e bebidas; a

eficiência que resulta da maneira com que se organiza a operação de serviço para que os

produtos alimentícios pedidos sejam apresentados de maneira eficiente. Eficiência pode

significar um serviço quase imediato em uma operação de fast food, ou um serviço bem

compassado em função do lazer do cliente, num restaurante caro, com menu á la carte.

(DAVIES 2001, p.65)

Os restaurantes desempenham um papel importante na sociedade, às pessoas não

necessitam somente da comida que é servida, mas também da interação social que tem lugar

no ambiente em que se come. Muitas companhias adotam e desenvolvem declarações formais

pelas quais se afirma sua missão, isto é, a razão primeira pela qual ela esta no ramo.

O mercado de restaurantes é composto basicamente de uma clientela mais ou menos

regular. Aquele que deseja abrir um restaurante deverá analisar o mercado a fim de verificar

se existe demanda suficiente para um determinado nicho de mercado, como o nicho da

culinária italiana ou do Sul dos Estados Unidos, por exemplo. (WALKER 2002, P.196).

Porque um cliente vai ao restaurante? Uma resposta óbvia a necessidade de se

alimentar ou beber. No entanto esta resposta sô esta parcialmente correta. Dependendo da

situação o cliente também esta em busca de serviço, limpeza, atmosfera, prestigio – todos os

elementos de uma experiência total de comer em um restaurante. (DAVIES 2001, p. 66).

De acordo com Walker (2002) “conceitos de sucesso quanto a restaurantes são criados

objetivando uma clientela potencial ou projetada. Muito freqüentemente alguém pensa ter

uma boa idéia para um novo modelo de restaurante, para depois descobrir que não existe

mercado suficiente para viabilizá-lo. O desafio aqui é criar um conceito e dar-lhe existência

mediante um restaurante real, atendendo as necessidades de um segmento de mercado bem

definido e ultrapassando as estratégias da concorrência em relação a ele”.

Os restaurantes em geral podem ser classificados de varias maneiras. Uma delas é de

agrupá-los por varias categorias do tipo: luxo, primeira categoria, segunda categoria e terceira

categoria. Para o restaurante enquadrar-se me uma das categorias deve preencher uma boa

variedade de requisitos. Todos eles enfocando a percepção do cliente. (CASTELLI 2003,p.

297).

Para que a operação de um restaurante tenha sucesso é preciso levar em consideração

os seguintes fatores: missão, metas, objetivos, mercado, conceito, localização, planejamento

do cardápio, ambiente, aluguel, outros custos ocupacionais. (Walker 2002 p. 204) define estes

conceitos como:

Localização: o conceito de um restaurante deve se harmonizar com sua localização e

vice-versa. Esta deve atrair o público alvo. Todos os restos sendo igual, os melhores pontos

custam mais, obrigando os operadores do estabelecimento a cobrar mais pelos pratos ou então

a atrair um volume de clientes suficiente para manter os custos.

Ambiente: os clientes estão valorizando cada vez mais a atmosfera criada pela

combinação desse elemento, dentre os restaurantes de todas as categorias, aqueles que

apresentam a atmosfera mais marcada e aparente talvez sejam os temáticos, o tema exige o

uso da cor, do som, da iluminação, da decoração das texturas e do estímulo visual para criar

os efeitos desejados.

Planejamento de cardápio pode ser o elemento mais importante para o sucesso de um

restaurante. Ele deve harmonizar-se com o conceito implementado, que, por sua vez, deve

basear-se nas expectativas de um determinado público-alvo, as quais o cardápio deve exceder.

Algumas considerações envolvidas no desenvolvimento de um cardápio:

• Necessidades e desejos dos clientes

• Formação dos cozinheiros

• Capacidade e disposição dos equipamentos

• Consistência e disponibilidade dos ingredientes do menu

• Preços e estratégias de preços

• Valor nutricional

• Margem de contribuição

• Veracidade dos dados do menu

• Análise do cardápio

• Design / desenho do cardápio

De acordo com Maricato (2002), qualquer que seja o tipo de cardápio escolhido, a

ordenação dos produtos deve facilitar a leitura e sua localização. A capa deve conter o nome

ou a logomarca do restaurante, ou algum desenho artístico que revele bom gosto e ajude a

gravar na mente do cliente uma boa recordação do estabelecimento. A publicidade de marcas

comerciais não é recomendável. Pode ser aceitável em restaurantes mais populares ou bares,

desde que discretas e bem colocadas.

Davies (2001, p.75) ressalta:

“para a realização de um bom serviço e para facilitar o bom andamento do mesmo é fundamental o mise-en-place, os funcionários commis devem zelar pelo material do restaurante, limpando e conferindo. O Maître deve designar os garçons suas respectivas praças, para que cada um se responsabilize pela execução do seu serviço, a função do mise-en-place consiste na arrumação das mesas, colocação das toalhas limpas, guardanapos, copos, cinzeiros, paliteiros, arranjo de flores, etc.”

O ambiente de um restaurante deve ser mantido atrativo, acolhedor e simpático,

através de uma série de cuidados, como deixar as garrafas de bebidas sempre arrumadas e

limpas, fazer a manutenção de equipamentos de acordo com as necessidades, cuidar para que

a iluminação esteja de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo, deve ser calmo e com

certa sofisticação evitando ruídos desnecessários. A movimentação do pessoal deve ser

elegante e sem correrias, a apresentação dos funcionários do bar deve ser de forma correta,

com uniforme impecável e sempre limpo. Os utensílios de bar devem ter sempre boa

apresentação e estar devidamente arrumados em lugares previamente determinados.

(MARQUES 2002, p.127).

O bom funcionamento de uma cozinha também é essencial na qualidade dos alimentos

servidos. Houve um tempo em que as cozinhas ocupavam grandes espaços físicos e que cada

profissional dominava exclusivamente a sua atividade, hoje as cozinhas se tornaram mais

compactas e a tendência é a opção por generalistas que atuam em grandes áreas: cozinha

(pratos quentes), cozinha fria (saladas e pratos frios), confeitaria e padaria. É uma forma de

racionalizar espaços, equipamentos e mão-de-obra. O local da cozinha deve ter uma boa

ventilação, se possível natural, os pisos têm que ser antiderrapantes e o fluxo do pessoal,

mercadorias e lixo deve ser cuidadosamente planejado. (FREUND 2005, p. 41).

A higiene e a segurança estão ligadas à qualidade de um estabelecimento,

principalmente em estabelecimentos que manipulem alimentos. Cuidar destes dois fatores é

mais do que uma questão de respeito ao próximo, é questão de sobrevivência empresarial.

Não somente a cozinha, mas todas as áreas de um restaurante ou estabelecimentos onde há

manuseio de alimentos devem estar dentro dos padrões de higiene e segurança. (SANTOS

1999, p.43).

Davies (2001, p. 168), afirma que ao procurar um restaurante “a expectativa do cliente

é apreciar um bom prato, esperando que este tenha sido preparado em ambiente limpo e

higienizado”.

Não somente a higiene pessoal, mas também a higienização das instalações e

equipamentos são de fundamental importância, evitando riscos com contaminação. A

ausência da higiene e limpeza faz com que os clientes procurem outro lugar, deixando de

freqüentar o estabelecimento definitivamente.

De acordo com Davies (2001 p. 168), “a higiene não acontece por acaso, é o resultado

de um sistema de planejamento de serviços, técnicas de limpeza, bons equipamentos e

produtos de limpeza”.

O treinamento dos colaboradores pode trazer vantagens tanto para eles próprios quanto

para o estabelecimento em que trabalham, podendo ocorrer um aumento da velocidade de

aprendizagem com a adaptação ao trabalho e com a diminuição de suas tensões emocionais, é

importante ressaltar que o instrutor interessado serve de estímulo para o funcionário, e que o

ensino oferecido deve implicar em compartilhar os melhores métodos para evitar futuros erros

básicos e diminuir estragos de material. (LAGE e MILONE 2000, p. 221).

O sucesso de um estabelecimento diferenciado, personalizado, esta estreitamente

relacionado à qualidade de sua cozinha. A cozinha é uma das maiores atrações dos bons

restaurantes. O responsável pela qualidade é o Chef. Não existe cozinha que possa se destacar

sem um Chef á altura. Mais que aprendizado o Chef deve ter qualidades inatas: talento,

dedicação, capacidade de trabalhar mesmo sob pressão, além disso, deve saber selecionar

produtos, relacionar, organizar e dividir tarefas e liderar seus auxiliares.

2.4 Controles da área de produção no setor de Restauração

O setor de controladoria dentro de um estabelecimento é um dos mais importantes,

pois orienta o administrador nas suas tomadas de decisão, através dele o gerente do

Restaurante poderá saber quais os setores necessitam de uma análise de processos para evitar

perdas.

Segundo Perez Junior (1995, p.37)

O papel da controladoria é assessorar a gestão da empresa, fornecendo mensuração das alternativas econômicas e, através da visão sistêmica, integrar informações e reportá-las para facilitar o processo decisório.

Os Restaurantes buscam uma maior segurança no planejamento e na execução de seus

serviços, por se tratar de uma área tão competitiva e dinâmica. Neste contexto o fornecimento

de informações por parte dos setores envolvidos no processo, em conjunto com um sistema de

controles interno rígido é essencial. Minella (2000, p.14) afirma que:

O sistema de controle interno de uma empresa faz com que os diversos setores envolvidos passem a seguir uma linha mestra, que tem como base as metas pré-estabelecidas, devendo preocupar-se com a qualidade, além de evitar o desperdício.

Atualmente vive-se a fase do profissionalismo e da especialização na gastronomia

brasileira. Sobretudo, porque no caso das empresas de produção e serviços de alimentação, a

especialização que visa à identificação e a retenção do nicho ideal de mercado passam

necessariamente pela padronização da produção.

Para Knight & Kotschevar (2005, p.13): “um aspecto importante na gerencia dos

restaurantes, é o planejamento de produção. Existe a necessidade de saber quando produzimos

alimentos, em que quantidade, onde ele será necessário e outras informações. Uma operação

de sucesso não poderá ser alcançada sem que estas informações sejam, fornecidas“.

Este planejamento é justificado meio empresarial da gastronomia por vários motivos: a

necessidade de manter o padrão de qualidade adquirido, tanto em termos quantitativos

(porcionamento, por exemplo) quanto qualitativos (sabor, aroma, layout, apresentação visual

etc.), a manutenção de custos operacionais de produção etc.

A gerencia de um restaurante deve perceber que os controles certos são feitos para que

se obtenha eficiência na produção, minimize as perdas e reduza os custos. É necessário fichas

técnicas, testes de produção, controle de qualidade, métodos de prever os custos dos itens do

cardápio, e preço de venda certo para uma boa administração. (KINGHT & KOTSCHEVAR

2005, p. 164).

De acordo com Paranhos (2006, p.53):

“Ficha técnica é um instrumento gerencial que se aplica a todos os itens componentes de um cardápio e de cartas de bebidas, desde que envolvam manipulação em seu preparo dentro das instalações do empreendimento. Ou seja, que se agreguem consumo e custos que não os comprados de terceiros.”

Basicamente as fichas técnicas nada mais são que uma especificação em layout

padrão, das características de produção de cada preparação de um alimento ou bebida. Como

elas implicam em simulação e observação das práticas de preparo in loco, portanto não podem

ser adquiridas ou copiadas de outros empreendimentos, devem ser conseqüência de estudos

empíricos detalhados que visam assegurar os melhores resultados – maximizações – no que

diz respeito ao rendimento dos insumos, qualidade, custos de produção, tempo,

aproveitamento de mão de obra, tecnologia e outros tantos fatores que influenciarão no

sucesso do empreendimento.

Knight & Kotschevar (2005, p.164) ressalta: “A ficha técnica é a fórmula estabelecida

pela gerencia para produzir uma quantidade de produto determinada com a qualidade

reconhecida. Assim o produto se enquadra na qualidade e na quantidade desejável para o

estabelecimento e determinada pela gerência. O cálculo do custo do alimento e do preço não

pode ser feito com precisão, a menos que as receitas sejam padronizadas para usar apenas

ingredientes específicos, em quantidades conhecidas, resultando em um numero conhecido de

porções”.

Embora muitos restaurantes ainda não adotem as fichas técnicas detalhadas, é enorme

o impacto que a adoção desta ferramenta pode trazer para toda a administração de um

estabelecimento. Um dos modelos mais usados é o da ficha única, na qual constam medidas e

custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Este modelo

já ajuda a trazer mais controle ao estoque e uma padronização razoável dos pratos.

De acordo com Paranhos (2006), o ideal é usar três tipos diferentes de fichas dentro do

estabelecimento, a de receita, a de custos e a de produtos. Na cozinha ficaria somente a de

receitas, dinamizando a compreensão dos funcionários e garantindo a manutenção das

características dos pratos, informando a quantidade de ingredientes, o modo e o tempo de

preparo, o numero de porções e fotografia do prato.

Para os administradores do restaurante uma ficha de custos (ou espelho de custos), que

deverá apresentar todos os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente.

Deve ser calculado o peso bruto e liquido de cada um deles: esse é o conjunto que trará

exatidão nos cálculos de lucratividade do prato, inclusive indicará o preço de venda.

(PARANHOS, 2006).

A ficha de produtos deve trazer características a serem consideradas na compra dos

ingredientes, como a cor e a consistência, para que a perda seja mínima. É difícil exigir uma

padronização tão grande, por exemplo, de verduras e legumes, diz Paranhos, porém a

segmentação é que traz o resultado.

Knight & Kotschevar (2005, p.165) diz:

“O uso das fichas diminui o risco de problemas no manuseio e preparo do alimento. Elas devem estabelecer padrões de qualidade e quantidade, podem ser usadas para treinar funcionários, e também servem como uma proteção contra o domínio de um chef ou cozinheiro que mantenha a receita como segredo, sem saber ao certo os custos da mesma”.

Davies (2001, p.81) ressalta que: “para confecção das fichas técnicas é importante que

a receita seja didática, e mencione por etapas toda a colocação dos ingredientes. O tempo de

preparo é importante e deve ser colocado em minutos”.

Atualmente já existem softwares que dinamizam a funcionalidade da ficha técnica.

Com as fichas registradas no sistema, ela automaticamente da baixa nos ingredientes e

custos exatos a cada prato que sai da cozinha permitindo um controle instantâneo do fluxo do

restaurante. Assim é possível prever com mais precisão quando é necessário comprar um

produto e em que quantidade.

Salienta-se que a ficha técnica é um controle indispensável para a área de produção,

enquanto o espelho de custo e a ficha de produtos são de grande importância para a área

administrativa.

3 DESCRIÇÃO E ANÁLISE DA SITUAÇÃO ATUAL

3.1 Serviços do Setor da Produção

A cozinha do restaurante inicia suas atividades pela manhã, a chegada dos

funcionários é por volta das 09h00 horas, horário em que começam a preparação do almoço.

Logo começam o mise en place, supervisionados pelo Chef o Sr. Batista, cada

funcionário prepara sua área de trabalho de acordo com a lista de tarefas que o Sr. Batista

passa. Neste momento começa a preparação dos molhos, o cozimento das massas, o corte das

carnes a higienização das saladas, estas que são compradas diariamente, a produção das

sobremesas e logo após são armazenados adequadamente.

O horário de maior fluxo é das 11horas quando os pedidos começam a chegar à

cozinha, neste momento pode-se analisar um aspecto limitante no empreendimento, como as

receitas não possuem fichas técnicas observou-se a falta de padronização de alguns pratos,

principalmente naqueles que não eram produzidos pelo Chef, mas sim pelo cozinheiro

subordinado.

As 14h00min horas é realizado o fechamento da cozinha, os auxiliares de cozinha

efetuam a limpeza da mesma, deixando tudo em ordem para a preparação do jantar.

Após o fechamento do almoço os funcionários têm folga até as 17h00min horas

quando começa a preparação para o jantar.

Assim que os funcionários retornam a casa às 17h00min horas começam o mise en

place do jantar, da mesma maneira cada uma faz sua tarefa, começam a preparação dos

alimentos.

À noite o movimento é maior que ao meio-dia chegando quase ao dobro de

atendimentos. Os pratos mais vendidos a noite são, Filé á Parmeggiana, Galeto Primo Canto e

a Salada Laura.

Neste período o horário de maior fluxo na cozinha é das 20h00min horas até as

23h00min horas. Durante o jantar o problema das padronizações dos pratos é maior, devido

ao fluxo de pedidos.

O tempo de preparo dos alimentos é estipulado em 25 minutos, porém nos horários de

maior fluxo chegou-se a demorar 35 minutos para entrega de um prato ao cliente.

Após o encerramento da casa é feito o fechamento. O setor de produção efetua a

limpeza dos equipamentos e utensílios, armazena adequadamente os alimentos, higieniza

materiais e bancadas, e o piso é lavado com detergente e água corrente que é escoada. Os

lixos são removidos e colocados no lado de fora do Restaurante. O Departamento financeiro

contabiliza o caixa e fecha o Restaurante.

3.2 Recursos Humanos do Setor de Produção

Para a realização das atividades do setor de produção o quadro de Recursos Humanos

é composto por um Chef de Cozinha, que é o Sr. Batista, que alem de gerenciar o restaurante e

a cozinha, fiscaliza o atendimento.

Além do Chef tem o cozinheiro que toma conta do setor quando Sr. Batista não pode

comparecer e junto com ele mais dois auxiliares de cozinha, para ajudar na montagem dos

pratos e em serviços gerais.

3.3 Estrutura do Setor de Produção

Com relação à área de produção do Restaurante Famiglia Dillda, pode-se analisar que

o empreendimento possui uma cozinha organizada, os equipamentos, piso e paredes atendem

aos padrões de higiene e segurança exigidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância

Sanitária). As bancadas são de fácil higienização, pois são confeccionadas em aço inox;

possuem as alturas necessárias para que os colaboradores exerçam suas funções sem

prejudicar sua saúde; e localizam-se de forma a não atrapalharem o fluxo de produção, sendo

separadas uma das outras evitando a contaminação cruzada.

A cozinha conta com três bancadas com freezers, uma para carnes, uma para frutos do

mar e outro para bebidas, duas geladeiras, fogão, chapa, forno, coifas e banho-maria, duas

pias de higienização, uma para funcionários e uma para louças em geral, o piso é

antiderrapante.

3.4 Serviços do Setor de atendimento

Os garçons chegam ao restaurante por volta das 10h00min horas para começar o mise

en place, suas atividades já estão organizadas na lista de tarefas.

Primeiramente eles posicionam e alinham as mesas e depois alinham as cadeiras

indicando exatamente o lugar dos pratos, coloca-se o forro sobre as mesas e logo após

estende-se as toalhas de modo que os vincos centrais coincidam com os centros das mesas e

as pontas caiam sobre os pés, realizam o polimento dos pratos e logo distribuem nas mesas,

lembrando que sempre o logotipo do restaurante esteja voltado para o cliente, após o

polimento dos talheres ordenasse de modo que a faca fique ao lado direito do prato, com o

corte voltado para ele e o garfo ao lado esquerdo sempre alinhado ao prato.

Todos os guardanapos são de tecidos e são dobrados de acordo com um padrão

estipulado pelo restaurante, são distribuídos nas mesas e colocados sobre os pratos.

Figura 01: salão de atendimento depois de realizado o mise en place Fonte: Autora 2007

Após a preparação das mesas, os garçons ajudam na montagem do buffet, que é

realizado apenas nos sábados e domingos, durante a semana os serviços são apenas de á la

carte.

Figura 02: Montagem do buffet Fonte: Autora 2007

De acordo com o gerente do restaurante ele recomenda os garçons a colocar em cima

das mesas somente o que será utilizado, conforme o pedido do cliente vão sendo colocados os

utensílios adequados.

“O que é preciso ter em mente para se montar uma mesa é basicamente o que será

servido nela”. (Batista Dillda, 2007).

Depois de encerrado o atendimento dos clientes, é feito o fechamento do almoço, e

logo é emitido um relatório de vendas.

Os garçons têm folga ate as 17h00min horas quando retornam ao estabelecimento

para realizar todos os serviços novamente para o jantar. A limpeza do salão, da cozinha e dos

banheiros em geral é feita todas as manhãs por uma funcionária responsável por serviços

gerais.

3.5 Recursos Humanos do Setor de Atendimento

Em relação ao atendimento o Restaurante possui quatro garçons. Este setor também é

supervisionado pelo Sr. Batista. Nos finais de semana quando o movimento é maior é feita à

contratação de mais dois garçons para ajuda no setor de atendimento, esses, porém não tem

um treinamento adequado o que dificulta na qualidade do atendimento. O gerente

supervisiona o trabalho dos mesmos e cobra o que lhes foi ensinado, mesmo que rapidamente,

que é dar prioridade à atenção ao cliente, manter a postura e o conhecimento do cardápio.

Os garçons que já trabalham há algum tempo no Famiglia Dillda Restaurante,

passaram por um rigoroso treinamento, onde os principais tópicos estudados foram à postura e

aparência pessoal; conhecimento de culinária e conhecimento do cardápio; temperatura de

bebidas, organização do salão, bares e utensílios; mise un place; arrumação do salão no final

dos serviços; tipos de serviços, seqüência de pratos; segurança e prevenção de acidentes e

gentileza com os convidados.

De acordo com o Sr. Batista todos os garçons já provaram alguns dos pratos do

cardápio, o que facilita no atendimento.

São feitas reuniões semanais com os funcionários, quem lidera as reuniões é o gerente.

Nestas reuniões são colocadas às dificuldades, pontos fortes e limitantes do trabalho da

semana.

3.6 Estrutura do Setor de atendimento

O Restaurante possui três salões de refeições para um total de 240 pax, dois banheiros,

sala para telechef, e um pequeno espaço aonde é realizada a ilha de massas.

O principal salão do Famiglia Dillda Restaurante é amplo e muito aconchegante, tem

capacidade para 160 pax, neste salão é realizada a montagem do buffet.

Figura 03: Salão principal Fonte: Autora 2007

O segundo salão é um pouco menor com capacidades para 36 pax, nele são

distribuídas nove mesas, este salão possui uma lareira.

Figura 04: Salão lareira Fonte: Autora 2007

O terceiro salão conta com uma capacidade para 44 pax, geralmente é utilizado para

eventos por ser um salão mais reservado.

Figura 05: Salão para eventos Fonte: Autora 2007

3.7 Análise da Pesquisa de Satisfação dos Clientes do Famiglia Dillda Restaurante

Durante o período de estágio no empreendimento aplicou-se uma pesquisa de

satisfação aos clientes, o período da pesquisa ocorreu em 1º de agosto de 2007 e foi até 15 de

setembro de 2007.

A metodologia empregada no desenvolvimento desta foi de pesquisa direta

quantitativa, através de um questionário (Apêndice A) com questões fechadas que foi aplicado

junto á amostra determinada de 100 entrevistados. Procurou-se observar uma margem de até

8,7 % de erro e nível de confiança.

As analise dos dados foi desenvolvida por meio da estatística descritiva (percentual).

Em primeiro momento detectou-se através dos resultados da pesquisa (de acordo com

o gráfico 01) 85% de satisfação dos clientes em relação ao atendimento, o que podemos

considerar um ponto positivo.

85%

15% 0%0%

Ótimo Bom Regular Péssimo

Gráfico 01: Atendimento Fonte: Autora (2007)

No que diz respeito ao ambiente, localização, serviço de manutenção das mesas e

tamanho das porções, o resultado é extremamente positivo como se pode observar nos

gráficos (Apêndice B).

Um dos itens que chama atenção é em relação à qualidade dos pratos servidos, com

91% dos clientes consideram a comida de ótima qualidade, revelando-nos que a maioria deles

são atraídos pelo cardápio da casa.

91%

9% 0%0%


Gráfico 02: Qualidade da Comida e da Bebida Fonte: Autora (2007)

De acordo com esta pesquisa constatou-se como ponto limitante o tempo de espera dos

pratos, o gráfico 04 nos mostra um alto nível de clientes que não estão satisfeitos com este

ponto. Observou-se pelo estagiário que este problema acontece nos momentos de maior fluxo

na cozinha que varia das 11h00min horas ao 12h30min e das 20h00min horas as 21h00min

horas.

57%26%

11%6%

Otimo Bom Regular Péssimo

Gráfico 03: Tempo de espera dos pedidos Fonte: Autora (2007)

Outro ponto positivo a ser ressaltado é que 80% dos entrevistados já freqüentaram o

restaurante mais de 5 vezes, conclui-se então que mesmo com alguns pontos limitantes em

relação ao atendimento e a espera dos pratos, há um crescente número de freqüentadores que

são atraídos pelo cardápio, pelo ambiente, pela cultura e tradição Italiana que o restaurante

proporciona.

Deve-se aproveitar este potencial que a empresa possui, atrelado a um atendimento de

alta qualidade, para atingir um nível de satisfação e excelência neste mercado que é tão

competitivo.

Deste modo observamos que o nível de satisfação dos clientes com o Famiglia Dillda

Restaurante foi bastante significativo.

4. PROPOSTA DE AÇÃO

4.1 Definição da Proposta

A presente proposta busca oferecer ao Famiglia Dillda Restaurante a implantação de

fichas técnicas e de espelhos de custo na área de produção do empreendimento, apresentando

inovações e soluções para o mesmo.

Com a verificação das possibilidades oferecidas pelo restaurante, avalia-se que a

estrutura materiais e equipamentos possibilitam a adaptação das fichas no setor de produção,

para assim melhorar a qualidade dos pratos, evitarem o desperdício de alimentos, e adaptar a

padronização dos pratos.

A proposta se define em exercer um controle de custo eficiente, para isso deve-se

conhecer muito bem o comportamento dos ingredientes com os quais se vão trabalhar e,

principalmente, conhecer seu rendimento. Na verdade, esse controle começa na elaboração do

cardápio, onde é definida a lista de compras do restaurante para a cozinha.

Pacheco (1999) afirma que cozinhar em grandes quantidades é uma atividade que

difere bastante de cozinhas á la carte, as diferenças mais sensíveis apontadas por ele dizem

respeito à consistência, apresentação e ao gosto da comida, vistos que estes são aspectos mais

fáceis de serem controlados quando se cozinha em pequena quantidade.

Quando se trata de serviços de buffet a cozinha representa a maior fonte de receitas, e

pode ser também a maior fonte geradora de prejuízos, em função de fatores comuns das

empresas deste setor. Alguns exemplos mais rotineiros são as sobras de alimentos, porções

excessivas, pratos mal decorados e comida mal temperada.

No caso do Famiglia Dillda Restaurante trabalhamos com os dois tipos de serviços, á

la carte durante a semana e buffet nos finais de semana, sendo assim a proposta terá duas

etapas, primeiramente a confecção das fichas técnicas de todos os pratos à la carte, e na

segunda etapa dos pratos que são servidos no buffet.

Fatores como a redução de desperdício, o aumento da produtividade e o uso eficiente

dos alimentos devem ser considerados para esta proposta, as fichas vão informar a quantidade

e a qualidade dos alimentos como também padronizar o controle da produção. De acordo com

o cardápio será realizado testes de produção em relação a quantidades e qualidade. Estes

testes indicam a produção dos itens de quantidades compradas e informam um custo estimado

mais preciso. O cardápio será orçado através das fichas técnicas em porções ou em kilo.

Sabendo o custo de cada item o gerente poderá recalcular o preço de venda, o custo percentual

e a porcentagem das vendas que o produto representa. A folha de produção é um controle

necessário para o departamento de compras e para a cozinha, ela instrui a comprar os itens

necessários para cada dia.

O controle de qualidade depende do estabelecimento e no cumprimento de todos esses

padrões, desde a chegada do produto, sua transformação até o cliente.

4.2 Vantagens da implantação das fichas técnicas na área de produção

Com a experiência adquirida no estágio aliada a bibliografia pesquisada avalia-se a

necessidade da implantação das fichas no setor de produção do Famiglia Dillda Restaurante,

elaborando assim uma reestruturação das atividades realizadas na cozinha. Algumas

vantagens e pontos positivos que o empreendimento terá como resultados são:

• Aumento da produtividade da cozinha (será um instrumento de treinamento para os

cozinheiros, permite checar a exatidão dos inventários e permite cruzar os dados como

estatística de pratos x porção prevista, consumo);

• Ajuda a diminuir perdas na cozinha – evitando o uso de excessos e desperdícios;

• Facilita o preparo ( mise en place) melhorando a organização;

• Manter um histórico das preparações do restaurante;

• O preparo correto independe do Chef, portanto traz confiança a novos cozinheiros;

• É assegurado o padrão de serviço, na montagem e na apresentação do prato mantendo

a qualidade e trazendo dinâmica ao serviço;

• Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário, com melhor utilização de

espaço para armazenagem;

• Compara as informações de consumo com as informações de venda, auxiliando no

controle de desvios;

• Garante ao cliente quantidade e qualidade constante;

• Controlar o preço praticado dos pratos;

• Facilitam o gerenciamento dos pratos, dos custos, das compras e estoques;

4.3 Vantagens das fichas técnicas do setor gerencial (espelhos de custos)

Outro setor do restaurante que ganhará resultados positivos com a implantação das fichas

é o setor administrativo, as vantagens serão:

• Identificar os custos de cada item produção;

• Permitir a comparação das informações de consumo;

• Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;

• Controlar os volumes de matérias primas requisitadas;

• Comparar as informações de consumo com as informações de vendas;

4.4 Fator de correção

Um item importante quando se está listando quantidades e custos de alimentos

necessários para preparar um prato ou buffet é a perda que esses alimentos irão sofrer ao

serem manipulados, principalmente através da limpeza retirada de cascas, sementes, pele,

ossos enfim todo o elemento que não faz parte do produto final.

As porções mencionadas nas fichas sempre serão do alimento limpo, assim sendo deve

ser feita uma correção para o mesmo ao ser adquirido que permita obter-se a quantidade

necessária a ser servida, lembrando sempre que o custo do prato será calculado de acordo com

a quantidade adquirida e não pela servida.

Dependendo de alguns fornecedores já é possível adquirir o alimento limpo, com um

preço mais alto, mas com enumeras vantagens:

• Uma padronização da aparência;

• Economia de mão de obra;

• Reduzo volume de refugo;

• Melhor armazenagem;

• Mise en place é realizado em tempo reduzido;

Todos os aspectos devem ser levados em conta tendo em vista o aspecto custo x

beneficio.

O cálculo realizado para encontrar o fator de correção é o alimento bruto dividido pelo

alimento limpo o resultado é o fator de correção. Para facilitar a operação da cozinha,

utilizamos uma tabela com todos os alimentos do cardápio já com o fator de correção

calculados.

4.5 Programa Proposto

O programa de gerenciamento que será instalado no Restaurante Famiglia Dillda será

executado através de planilhas do Excel, todas vinculadas umas as outras, relacionando todos

os itens como, preço de custo dos produtos, preço final do produto, em kilo ou em porções,

fator de correção, rendimento de cada receita, custo total por porção, custo de venda diária e

custo para realização de eventos.

A primeira tabela apresenta os “Principais Ingredientes”, nela são colocados os

principais ingredientes de todas as receitas do restaurante tanto do serviço á la carte, quanto

serviço de buffet, nesta tabela são inseridos os preços de cada produto, a partir do momento

em que o preço de algum item aumenta, é atualizado somente nesta tabela, e automaticamente

serão repassados para a ficha técnica, os espelhos de custo e também a planilha de eventos.

Por isso é necessário que a planilha dos “Principais Ingredientes” seja atualizada todos os dias

de acordo com as compras do restaurante.

Figura 06: Principais Ingredientes Fonte: Autora 2007

As próximas planilhas apresentadas no gerenciador identificam todas as fichas

técnicas do serviço de buffet, e todas as fichas do serviço á la carte, será um total de 90 fichas

técnicas preenchidas da seguinte forma: nome da receita, classificação, código, ingredientes,

quantidade líquida de cada ingrediente, fator de correção, quantidade bruta, preço unitário,

custo total da receita e custo total da porção, modo de preparo e a montagem do prato.

Figura 07: Pratos buffet Fonte: Autora 2007

Figura 08: Pratos á la carte Fonte: Autora 2007

O preenchimento de todos os campos da planilha é fundamental para a eficiência das

mesmas, a partir do momento em que o preço, ou item for alterado todos os relatórios e custos

do produto final mudam automaticamente, o que facilita o trabalho do gerente administrativo

e do gerente de compras.

A próxima planilha apresenta o relatório do dia, nela é possível saber quanto o

restaurante gastou em kilo, porções e em custo diário. O preenchimento desta é mais simples,

o único número que altera é o número de pax atendido.

Figura 09: Relatório de custo Diário Fonte: Autora 2007

Para finalização do programa criamos a “Planilha de Controle de Eventos”, nesta é

possível calcular quanto se vai gastar para realizar um evento. No item produção, estão

vinculadas todas as receitas que o restaurante oferece, nos dois tipos de serviços, de acordo

com o prato que o cliente solicita, calcula - se a quantidade de gramas a serem produzidas de

acordo com a quantidade de pax a serem atendidos no evento.

Figura 10: Planilha de controle de Eventos Fonte: Autora 2007

4.6 Operacionalização da proposta

A implantação deste sistema envolve várias etapas, desde a confecção das fichas

técnicas, treinamento dos funcionários para sua utilização e preenchimento e para finalizar o

acompanhamento dos resultados.

Esta é uma proposta que possibilitará um retorno de custos, em curto prazo de tempo.

4.6.1 Etapas

1ª Etapa – Desenvolvimento das fichas de á la carte

Neste momento realizaremos a elaboração de todas as fichas técnicas do cardápio á la

carte, este disponibiliza de sete tipos de saladas, três opções de entradas frias, e oferece um

total de trinta pratos como opção de pratos principais, diversificados em peixes, carnes e

massas. Ao todo o cardápio do Famiglia Dillda Restaurante conta com 40 itens, o que

resultaria em 40 fichas técnicas e mais suas guarnições.

De acordo com o modelo proposto estas fichas serão preenchidas com o auxilio do

Chef, Sr. Batista Dillda que já tem conhecimento de todas as receitas decoradas, será também

disponibilizado um cozinheiro para o auxílio do preenchimento.

Depois de confeccionadas as fichas elas serão divididas em duas partes, uma que vai

para a cozinha contendo somente a receita, suas quantidades, modo de preparo, montagem e a

foto do prato; e a outra que terá todas essas informações e mais os preços de cada item da

receita, e o preço de custo do prato, esta será enviada ao setor gerencial de custos, compras e

almoxarifado.

2ª Etapa – Desenvolvimento das fichas Buffet

A segunda etapa do projeto será realizado o preenchimento de todos os itens que

compõe o serviço de buffet no restaurante, soma num total de 50 itens mais suas guarnições.

Após confecção das fichas, serão dividas em duas partes, uma que vai para a cozinha e outra

para a administração.

Todas as planilhas das fichas técnicas, tanto do serviço de buffet, quanto do á la carte,

estão vinculadas entre si, ou seja, quando digitamos quantidades e preços nas primeiras

planilhas elas alteram automaticamente nas demais, através de um recurso da Microsoft

Excel, por isso devem ser preenchidos todos os itens, para que o preço de custo do produto

seja exato.

O preenchimento das 90 fichas será realizado no prazo de 15 dias, serão 4 horas

diárias de trabalho totalizando 60 horas trabalhadas.

3ª Etapa - Treinamento

Após as fichas preenchidas, e adequadas ao sistema de administração do restaurante,

será realizado um programa de treinamento.

De primeiro momento todos os cozinheiros e auxiliares de cozinha terão de praticar

execução dos pratos, sua montagem, comparando suas quantidades e melhorando a

padronização, seguindo os modelos das fichas que estarão dispostas na cozinha.

De segundo momento será realizado um treinamento com o setor administrativo do

restaurante, mostrando a ele como se usa o modelo proposto e seus benefícios. Será feito um

acompanhamento por parte do ministrante, desde a primeira etapa até o ultimo momento, para

a análise dos resultados. Para finalizar será confeccionado um relatório para comparar o antes

e o depois da implantação do projeto, analisando quais foram os benefícios do mesmo, em

custos e na mão de obra. O treinamento e acompanhamento dos resultados serão realizados

durante a implantação do projeto e 60 dias após a implantação.

4.6.2 Cronograma

Em relação aos procedimentos que serão usados na implantação do projeto sugere-se o

seguinte cronograma:

Etapas Dez

2007

Jan

2008

Fev

2008

Mar

2008

1ª-Elaboração de 40 fichas técnicas, mais suas guarnições, referente ao cardápio á la carte do empreendimento.

X

2ª- Elaboração de 50 fichas técnicas, mais suas guarnições, referente ao cardápio de buffet do empreendimento.

X

3ª- Treinamento para os cozinheiros e para o setor administrativo do restaurante com a supervisão Chef Sr. Batista Dilda.

X X

4ª- Acompanhamento dos resultados, e confecção de um relatório aonde será analisado os benefícios da implantação em custos e mão de obra.

X X

Quadro 01: Cronograma Fonte: Autora 2007

4.7 Orçamento e Recursos

Para implantação deste projeto de ação serão utilizados os equipamentos, instalação e

materiais que a empresa dispõe como também os funcionários que compões os setores durante

o período necessário para a operacionalização das fichas.

Na tabela a seguir serão apresentados os valores e recursos utilizados:

Recursos Humanos 01 Valor cobrado /hora R$ 30,00

Total de 60 horas R$ 1.800,00

Recursos materiais com impressão das fichas e implastificação.

90 Valor por ficha 2,00

Total de 90 fichas R$ 180,00

TOTAL R$ 1.980,00

Quadro 02: Orçamentos Fonte: Autora 2007.

5. VIABILIDADE

De acordo com o valor médio do “couvert” que é de R$28,00 considerando uma margem de contribuição de R$16, 80 (60%), estima-se a necessidade de: 1.980,00 --------------- = 117,85 “couvert” 16,80

Este número de atendimentos considerando a amortização do mesmo em 12 meses seria aproximadamente de:

117,85 --------------- = 9,82 “couvert” /mês. 12 meses

O investimento deste projeto representa 9,82 couverts por mês o que torna o projeto

viável, visto que a economia que ele proporcionará para o restaurante em curto prazo.

As fichas técnicas são controles indispensáveis para um restaurante, muito mais do

que uma simples receita, elas trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente, o

peso a ser utilizado, o modo de preparo, informações financeiras, entre outras informações.

De acordo com as análises realizadas durante o estágio percebeu-se da importância de

tal controle, com o objetivo de melhorar a qualidade final do produto que esta sendo oferecido

ao cliente.

Outro ponto positivo na implantação das fichas é a facilidade para negociação de

eventos com determinação de preço de venda competitivo e que permita o ganho real para o

restaurante.

Analisando a relação custo x beneficio observa-se que com esta implantação haverá

melhorias na operacionalização do setor de produção, administração e controle de estoque.

Proporcionando maior agilidade e prevenindo o desperdício dos alimentos, mantendo assim a

qualidade na sua rotina.

REFERENCIAS

ANTONINI, Bianca Oliveira. A gastronomia típica da Ilha de Santa Catarina. Um

elemento de importância para turismo cultural, 2003. Dissertação (Mestrado em Turismo e

Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí.

BAHL, M. Perspectivas do turismo na sociedade pós-industrial. São Paulo: Roca, 2003.

CASTELLI, G. Administração hoteleira. Caxias do Sul: 9ª ed. EDUCS, 2003.

DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. 1ª ed. Porto Alegre: EDUCS, 2001

EMBRATUR – Anuário Estatístico da EMBRATUR -2006. Brasília: Ministério do

Turismo/Instituto do Turismo/Diretoria de Estudos e Pesquisas, 2006. v. 30p dados de 2006.

FALANDRIN, Jean-Louis, MASSIMO, Montanari. Historia da alimentação. São

Paulo:Editora Estação Liberdade,1998.

KOTLER, P; Bowen, J; Makens, J. Mercadotecnia para hotelería y turismo. 1 ed. México:

Prentice-Hall, 1997.

KNIGHT, John B. & KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, Planejamento e Operação de

Restaurantes.3 ed. São Paulo: Roca, 2005.

LAGE, Beatriz H.G. & MILONE, Paulo C. Economia do turismo. 7 ed. São Paulo,

Atlas,2001.

MARICATO, p. Marketing para Restaurantes. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2004.

MINELLA, ARNO. Dissertação de Mestrado: Controladoria Hoteleira: Relatórios de

Informações Gerencias. UNIVALI, 2000.

PEREZ, JUNIOR.HERNANDEZ, JOSÉ. Controladoria de gestão: teoria e prática – Sergio

Paulo Cintra Franco – 2. ed. – São Paulo: Atlas, 1995

RUSCHMANN, D. Marketing Turístico – um enfoque promocional. 3ª ed. Campinas:

Papirus,1999.

TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs,2000.

TRIGO, Luis G.G. A sociedade pós-industrial e o profissional de turismo. 6 ed.Campinas:

Papirus,1998.

WALKER, John R. Introdução à hospitalidade. Barueri, SP: Manole, 2002. Tradução, Élcio

de Gusmão Verçosa Filho.

.

ANEXOS

ANEXO A

Cardápio do Famiglia Dillda Restaurante Ltda.

APÊNDICES

APÊNDICE A

Questionário de Satisfação

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAI – UNIVALI TURISMO E HOTELARIA - 10° PERÍODO CAMPUS DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ – SC PESQUISA DE SATISFAÇÃO DO FAMIGLIA DILLDA RESTAURANTE

Gostaríamos da sua cooperação, respondendo este questionário, para a realização de um trabalho acadêmico neste empreendimento, desde já agradecemos sua atenção. Obrigada. 1 – Em Relação ao serviço de Atendimento: ( ) Péssimo ( ) Regular ( ) Bom ( ) Ótimo 2 – Em relação ao lugar/ ambiente: ( ) Péssimo ( ) Regular ( ) Bom ( ) Ótimo 3 - Em relação a qualidade dos pratos servidos (comida) e das bebidas ( ) Péssimo ( ) Regular ( ) Bom ( ) Ótimo 4 – Em relação ao tempo de espera dos pedidos ( ) Péssimo ( ) Regular ( ) Bom ( ) Ótimo 5 – Em relação a manutenção das mesas (garçons) ( ) Péssimo ( ) Regular ( ) Bom ( ) Ótimo 6 – em relação ao tamanho das porções servidas ( ) Péssimo ( ) Regular ( ) Bom ( ) Ótimo 7 – Já é um freqüentador do restaurante? ( ) primeira vez ( ) menos de cinco vezes ( ) mais de 5 vezes 8 – Sugestão Agradecemos a sua cooperação. Volte Sempre!

APENDICE B

Resultado da Pesquisa

85%

15% 0%0%


Gráfico 1: Atendimento Fonte: Autora (2007)

80%

11%9% 0%


Gráfico 2: Lugar/Ambiente Fonte : Autora (2007)

91%

9% 0%0%


Gráfico 3: Qualidade da Comida e Bebida Fonte: Autora (2007)

57%26%

11%6%

Otimo Bom Regular Péssimo

Gráfico 4: Tempo de espera dos pedidos Fonte: Autora (2007)

87%

5%5% 3%


Gráfico 5: Manutenção das mesas Fonte: Autora (2007)

81%

14%5% 0%


Gráfico 6: Tamanho das porções servidas Fonte: Autora (2007)

77%

15%

8%

Mais de 05 vezes até 5 vezes Primeira vez

Gráfico 7: Freqüência que vem ao Restaurante Fonte: Autora (2007)

PARTE II

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

SABRINA SILOCHI

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

FAMIGLIA DILLDA RESTAURANTE LTDA.

Relatório do Estágio Supervisionado apresentado como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Turismo e Hotelaria, na Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú. Orientador: Prof. Rodolfo Wendhausen Krause


2007

1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA E DO ALUNO

1.1 Dados da Empresa

• Razão Social: Famiglia Dillda Restaurante Ltda.

• CNPJ: 73793549/0001-54

• Inscrição Estadual:

• Endereço: Rua Dom Afonso, 450 – Vila Real – Balneário Camboriú – SC.

• Fone: (047) 33672312

• E-mail: [email protected]

• Diretor: Batista Dilda

• Supervisor de Estágio: Rochele Dilda

1.2 Dados da Acadêmica

• Nome: Sabrina Silochi

• RG: 3.150.214

• CPF: 033.608.

• Endereço: Rua 500, nº 16, apto 1101

• Balneário Camboriú - SC

• Fone: (47) 99924187

• E-mail: [email protected]

2 JUSTIFICATIVA

As atividades de estágio supervisionado estão fundamentadas na Lei nº 6.494, de

07/12/1977, regulamentada pelo decreto nº 87.497, de 18/08/1982, pareceres normativos CST

nº 326, de 06/05/1971. Instruções para a Fiscalização de Estágios, Resolução nº 05/CEPE/88,

da Universidade do Vale do Itajaí e pelas normas administrativas aprovadas pela direção da

Faculdade de Turismo e Hotelaria do Vale do Itajaí.

O acadêmico de turismo e hotelaria pode utilizar o estágio como porta de entrada no

mercado. Muitos acadêmicos após o termino do estágio são efetivados pelas empresas onde

realizam o mesmo. Este fato é um incentivo para um maior comprometimento por parte do

acadêmico.

O estágio final inter-relaciona a teoria com a prática, por esta razão o mesmo é uma

importante preparação para o acadêmico. Boog(1994, p. 361) defende a importância do

estágio:

O programa de estágio constitui um excelente mecanismo de identificação de candidatos a cargos efetivos na empresa, oferecendo uma oportunidade de conhecimento recíproco. O jovem pode avaliar melhor seu interesse por determinadas atividades e a empresa tem oportunidade de avaliar o potencial de contribuição de cada um de seus estagiários.

Por esta razão a escolha do local adequado para a realização do estágio é muito

importante. Além deste fator também se deve destacar a escolha da área que mais se

identifique com o perfil do acadêmico.

Entre os ramos de atividade relacionados com o turismo e tomando como base o

conteúdo trabalhado na disciplina de Administração de Restaurantes I e II no curso de

Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itajaí – BC, a área de Alimentos e Bebidas

foi a qual eu mais me identifiquei, por ser uma área tão importante dentro da atividade

Turística.

O local escolhido para a realização do estágio foi o Famiglia Dillda Restaurante, além

de oferecer toda a infra-estrutura para a realização de um estágio que amplie conhecimentos

na área de Alimentos e Bebidas, o Restaurante presa pela qualidade dos serviços, e pela

valorização de seus colaboradores o que considero pontos importantes dentro de um

estabelecimento.

O Famiglia Dillda Restaurante é um empreendimento que está totalmente adequado ás

conformidades de qualidade nos alimentos, higiene e segurança, organização, manutenção de

equipamentos entre outros, com todos estes aspectos positivos ele consegue desenvolver uma

gestão eficiente na produção e na prestação de serviços aos clientes.

O objetivo deste estágio é analisar pontos limitantes no Restaurante, e implantar um

projeto de ação, para melhorar o desenvolvimento das atividades na produção atingindo um

nível de excelência e consequentemente mantendo-se competitivo no mercado.

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

Desenvolver atitudes e hábitos profissionais, bem como adquirir, exercitar e aprimorar

conhecimentos técnicos nos campos de Turismo e Hotelaria.

3.2 Objetivos Específicos

• Buscar na literatura especializada os fundamentos teóricos de Alimentos e Bebidas. • Identificar e reconhecer a estrutura administrativa e organizacional do Famiglia Dillda

Restaurante. • Empregar os conhecimentos teóricos nos diferentes setores a serem percorridos durante

a realização do estágio; • Reunir as informações observadas e vivenciadas no campo de estágio para fins de

relatório e compreensão; • Processar o relatório de estágio; • Identificar uma situação com potencial de mudança ou melhoria a ser planejada no

projeto de ação, exigência parcial para obtenção do título de bacharel em Turismo e Hotelaria na área alimentos e bebidas.

4 DESCRIÇÃO DA EMPRESA

4.1 Evolução histórica da empresa até sua organização atual.

A gastronomia faz parte da família Dilda desde o ano de 1952, quando fundaram na

cidade de Marau – RS, seu primeiro Restaurante, através dos patriarcas Dorvalino e Aida.

Quando a família transferiu-se, em 1955, para Erechim – RS criou o café e restaurante indiano

que, naquela época, despontava pela qualidade de inovação. Alguns anos mais tarde, mais

preciosamente 1984, os patriarcas fundaram, em parceria com os sobrinhos Milton e Lurdes

Arioli, o Restaurante Bom Sol, que funciona até hoje em Balneário Camboriú – SC. Em

setembro de 1990, os filhos do casal patriarca, Batista e Clóvis, já morando nesta cidade

fundaram a Cantina Dilda, á Avenida Brasil, nº1011. No ano de 1993, os irmãos decidiram

ampliar nos negócios e adquiriram o Restaurante Monjolo, na denominada Via Gastronômica.

A partir de novembro deste ano, o restaurante passou a intitular-se Famiglia Dilda

Restaurante, assumindo o comando da empresa o Sr. Batista, sua esposa Sr.ª Kuky e seus

filhos Felipe e Rochele.

O Restaurante, bastante personalizado, tem como prioridade a qualidade dos serviços

prestados e a plena satisfação dos clientes. No intuito de buscar sempre satisfazer seus

freqüentadores. O Famiglia Dillda Restaurante procura não só inovar o cardápio, como criar

condições para eventos, tematizando ambientes e proporcionando ao público a possibilidade

de sentir-se transportado no tempo e no espaço. No período de inverno, as noites no Famiglia

Dillda podem ser de aconchego, junto à lareira, degustando um delicioso fondue

acompanhado de vinhos especiais, sugeridos pelo Sr. Batista. Pode-se, também, obter plena

satisfação de paladar. Através da diversidade de massas, onde há total interação de clientes e

funcionários especializados no setor.

A perfeita estrutura ambiental, a música selecionada, e os pratos especialmente

elaborados, juntamente com o bem receber dos proprietários e funcionários, fazem do

Famiglia Dillda Restaurante um lugar especial e único no contexto social e turístico de

Balneário Camboriú. (VIEIRA 2003 p.13).

4.2Infra-estrutura física atual

O Restaurante Famiglia Dillda possui a seguinte infra-estrutura:

• Setor de atendimento

• 03 salões de refeições

• 02 banheiros

• Setor de produção

• Sala administrativa

• Vestiários

• Cozinha

• Depósitos

• Almoxarifado

• Copa

• Lavação pesada

• Açougue

4.3 Infra-estrutura Administrativa

Organograma 01 - Organograma Gerência Geral do Famiglia Dillda Rstaurante LTDA. Fonte: Depto Pessoal – Famiglia Dillda Rstaurante LTDA. (Agosto 2007.

Funções

• Proprietário/Gerente:

O Gerente de Alimentos e Bebidas tem o dever de planejar e supervisionar toda esta

área, estabelecer preços, encarregar-se do controle orçamentário e financeiro da sua área.

Deve participar de reuniões, treinamentos ou grupos de trabalho, assessorando no

recrutamento, formação, avaliação, demissão e em outras decisões relativas a seu pessoal,

bem como preparar e executar cursos e treinamentos para seus funcionários, orientando-nos

no trabalho efetivo.

Responsabilizar-se pela qualidade da comida e pelos serviços da sua equipe, deve

coordenar a elaboração do cardápio e realizar alterações quando necessário, autorizar a

Proprietário/

Gerente

Marketing

Compras

Produção

Financeiro

Cozinheiro Chefe

Garçon

Cozinheiro

Auxiliar de

cozinha

compra da matéria-prima ou reposição de material, vistoriar o teste de novos produtos e a

elaboração de especificações da matéria-prima.

Seu dever é de pesquisar tendências de disponibilidade e preços de produtos para

maximizar a função de compras, garantindo a disponibilidade do produto no Restaurante,

diminuindo os estoques e elevando ao máximo a lucratividade do empreendimento, traçar o

orçamento e acompanhar o movimento financeiro.

Neste caso quem realiza todas estas funções é o Sr. João Batista Dilda contanto com a

ajuda de seus subordinados.

• Marketing :

Considerando que o mercado atual esta cada vez mais disputado, é preciso fazer uso da

maior parte dos segmentos de marketing para obter resultados favoráveis perante aos

concorrentes a partir do que desejamos. Assim percebe-se a importância de investir nos

serviços, pois são através deles que estabelecemos um contato direto com os clientes, onde

seu consumo e a avaliação de como está sendo desenvolvido ocorrem simultaneamente.

Sendo importante destacar que a partir destes serão avaliados a empresa como um todo, pois

um cliente não satisfeito com pelo menos um dos serviços oferecidos a ele pode vir a degradar

a imagem da empresa.

Um dos principais instrumentos do marketing e a pesquisa. É ela que aponta o melhor

caminho a ser seguido. Através dela podemos também identificar oportunidades e ameaças.

No Restaurante Famiglia Dillda o departamento de Marketing é controlado pelo Sr.

Felipe Dilda, o qual através de questionários aplicados constantemente no empreendimento,

analisa as necessidades e desejos de seus clientes, para então poder satisfazê-los da melhor

maneira.

• Compras /Almoxarifado:

A Gerente de compras deve em tempo hábil, pesquisar os preços com os fornecedores

e realizar as compras dos alimentos, bebidas, material, equipamento, suprimentos e serviços,

garantindo o menor preço, compatível com os padrões exigidos de qualidade, deve identificar

os fornecedores locais e negociar os preços, mantendo um bom relacionamento de trabalho.

O Almoxarife certificar-se-á de que os produtos entregues estejam de acordo com as

especificações da compra e ordens de pedido, avaliando a qualidade, quantidade e condições

higiênicas dos produtos, verificar o peso dos produtos com exatidão, usando uma balança

apropriada e se for o caso, recusar entrega sempre que haja um problema com o produto,

então poderá emitir um pedido de crédito quando os produtos estiverem estragados, ou

quando entregues em quantidade demasiada.

Apos este procedimento, supervisionar o transporte dos produtos para o estoque,

certificando-se de que os itens mais perecíveis sejam transportados antes e manter uma

estocagem adequada de todos os produtos em suas áreas pré-designadas.

Este setor do Restaurante é comandado pela Sr.ª Kuky Dilda, é ela quem faz a

pesquisa de preços com os fornecedores, faz a compra dos produtos e a conferência desses

quando chegam ao estabelecimento, e logo depois faz a estocagem do produto em seu

respectivo lugar.

• Financeiro:

Este é responsável pela conferência dos créditos e débitos e faz o fechamento

de caixa de cada dia coletando toda a receita dos custos obtidos, realiza todos os pagamentos

aos fornecedores e aos colaboradores, envia os documentos à contabilidade, prepara o

imposto de renda e outros impostos cumprindo todas as regras e leis. Este serviço também é

realizado pela Sr.ª Kuky Dilda.

• Cozinheiro/Chefe:

Supervisiona a operação da cozinha, apresentando produtos da melhor

qualidade dentro dos limites de contenção de custos e maximizando a satisfação dos clientes

no setor da alimentação.

Têm a meta de melhorar à qualidade dos alimentos, sua preparação, receitas e

apresentação; supervisionar todas as áreas operacionais relacionadas ao setor de alimentação;

manter o padrão de qualidade do produto, conduzindo inspeções dos temperos, porções e

aparência do alimento a ser servido e fazer o devido acompanhamento; supervisionar o

inventário, as compras e gastos de todos os suprimentos; certificar-se de que os

procedimentos adequados de segurança e higiene estejam sendo seguidos; coordenar a

operação da cozinha com os outros departamentos relacionados a alimentos e bebidas;

apresentar menus visando mercado e mudá-los regularmente para que reflitam as tendências

locais e nacionais.

Foi através deste setor que percebi um ponto limitante na produção, a falta das

fichas técnicas e dos espelhos de custo para elaboração dos pratos, sem elas eu pude observar

que há desperdício nos alimentos durante a produção, e também não há uma padronização dos

pratos servidos.

Este setor é comandado pelo Sr. Batista Dilda e é ele também quem determina

a escala de trabalho dos colaboradores.

• Cozinheiro:

O Cozinheiro deve certificar-se de que os buffets e todas as áreas da copa estejam

preparados para os couverts previstos, verificar a limpeza dos refrigeradores e das áreas de

armazenamento; manter os refrigeradores e áreas de armazenamento devidamente

abastecidas; fazer os pedidos dos produtos alimentícios; cuidar adequadamente dos fogões,

fornos, assadeiras, grills e dos outros equipamentos e utensílios; preparar e guarnecer

adequadamente, de acordo com as especificações constantes no menu, todos os pratos

preparados na copa, incluindo saladas, sobremesas, pratos especiais e outros pedidos que

forem recebidos; organizar as áreas da copa de acordo com as previsões de couverts, e todos

os eventos especiais; prestar seus serviços em eventos especiais, preparar todos os pedidos em

tempo hábil; verificar a limpeza, quantidade e qualidade dos produtos alimentícios que estão

nos refrigeradores e áreas de armazenamento.

Este setor é comandado pelo Sr.ª Tereza, que fica responsável pela produção quando o

Sr.Batista esta ausente.

• Auxiliar de Cozinha:

O Auxiliar de Cozinha tem o dever de ligar todos os equipamentos que irão ser

utilizados e verificar seu funcionamento; higienizar as bancadas antes do inicio do serviço;

limpar os refrigeradores e as áreas de armazenamento; fazer o pré-preparo de alimentos;

montar os pratos que irão para os buffets; fazer sucos quando necessário; estar sempre à

disposição para auxiliar o cozinheiro; prestar atenção aos pedidos dos garçons e executá-los

com rapidez; executar a limpeza das louças, talheres e utensílios utilizados na área de

atendimento e produção; utilizar os equipamentos de forma correta executando sempre a

manutenção preventiva; avisar ao chef de cozinha quando necessitar de manutenção de algum

equipamento e higienizar o seu local de trabalho deixando organizado sempre antes de ir

embora.

• Garçom:

O Garçom tem as seguintes funções: proporcionar um serviço rápido e cortês aos

clientes; anotar corretamente todos os pedidos de pratos e bebidas, confirmá-los e encaminhá-

los; limpar e arrumar as mesas antes da chegada de novos clientes; ordenar a área de

atendimento; atender a outras solicitações dos clientes do restaurante, contribuindo assim para

a maior satisfação dos mesmos.

4.4 Quadro de Recursos Humanos segundo o Organograma

O quadro de Recursos Humanos do Restaurante Famiglia Dillda é composto por:

Setor Função Número de Funcionários

Gerente Geral 01

Marketing 01

Compras, Almoxarifado e Financeiro 01

Cozinheiro Chefe 01

Cozinheiro 01

Auxiliar de Cozinha 02

Garçom 04

Limpeza 01

Tabela 01 – Quadro de Recursos Humanos Fonte: Depto Pessoal – Restaurante Famiglia Dillda (setembro 2007)

4.5 Serviços prestados ao cliente

O Restaurante Famiglia Dillda oferece aos seus clientes os seguintes serviços:

• À la Carte, de terça a domingo das 11h ás 15h e 30 min e das 19h á 12h.

• Buffet, aos sábados e domingos das 11h ás 16h.

• Ilha de massas sábados e domingos das 11h ás 15h e 30 min.

• Telechef: serviço de entregas a domicilio, nos horário citados acima;

• Eventos: são agendados de acordo com a necessidade dos clientes;

5. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR SETOR

5.1 Setor : Cozinha

Responsável: João Batista Dillda

Período: 01/08/2007 a 31/08/2007

Número de Horas: 216 horas

5.1.1 Função do setor

O início das atividades deste setor ocorre às 10h da manhã, o atendimento ao público é

das 12h até às 15h para o almoço e a noite das 19h até a 01h para o jantar.

Este setor tem como objetivo realizar o planejamento operacional da produção, neste

ambiente trabalham 04 funcionários que seriam o chef, a cozinheira e 02 auxiliares de

cozinha, no mise en place todos ajudam a montar o buffet, supervisionados pelo chef, em

seguida cada um prepara sua área de trabalho, com relação às seqüências das tarefas cada um

já sabe sua rotina diária de trabalho, semanalmente ou quinzenalmente, conforme a

necessidade é feita uma reunião para ser visto o que devem melhorar ou mudar, observado

pelo chef.

A preparação dos pratos é feita pelo chef, porém quando esta de folga é a Sr.ª Tereza,

cozinheira, que prepara a comida. Quando os funcionários chegam ao local de trabalho está

tudo limpo, no decorrer do trabalho o local vai acumulando sujeira, as portas e condimentos

ficam sujos ou engordurados, logo após o termino do atendimento a encarregada de limpeza e

os auxiliares da cozinha limpam tudo novamente.

Para a higienização dos alimentos existe uma bancada somente para saladas, onde é feita

a higienização. Para a higienização dos funcionários, existe uma pia na área de produção para

a higienização das mãos, todos usam jalecos e toucas.

O horário de maior fluxo da cozinha é das 11h até às 13h, e das 20h até á 23h.

O tempo de preparo dos alimentos é estipulado em 25 minutos.

Para os pratos sujos existe uma bancada, onde é feita a limpeza com um lixo grande ao

lado. Existe uma separação do lixo, são 03 lixeiros no ambiente de trabalho, que separam

restos de alimentos, plástico, garrafas e vidros.

A limpeza é feita no fechamento.

5.1.2 Infra-estrutura do setor

O setor conta com uma ampla cozinha e equipamentos em ótima conservação, nesta tem

03 bancadas com freezers, 01 freezer apenas para carnes em geral, em 01 freezer para

bebidas, 02 geladeiras, fogão, chapa, forno, coifas e banho-maria, 02 pias de higienização,

uma para funcionários e uma para louças em geral.

O piso é ideal para a cozinha, pois é antiderrapante evitando acidentes de trabalho.

5.1.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor:

• Higiene dos alimentos em geral

• Produção dos alimentos frios e quentes

• Produção de sobremesas

• Pré-preparo de saladas e frios

• Mise en place das produções

• Decoração de pratos

• Armazenamento de produtos

• Limpeza da área de produção

• Limpeza dos freezers

• Limpeza das bancadas

• Organização dos alimentos

5.1.4 Conhecimentos técnicos adquiridos

O período de estágio no setor de preparação de alimentos no Restaurante Famiglia

Dillda foi de grande proveito, primeiramente pela oportunidade de conhecimento em todos os

setores de um Restaurante, e em segundo pela experiência adquirida neste tempo de trabalho.

Durante este período pode ser verificado todo o preparo e o pré-preparo dos alimentos

que são consumidos no empreendimento, as técnicas de armazenamento de produtos,

manuseio de alguns alimentos, montagem de pratos, limpeza e higienização dos alimentos e

dos locais aonde são produzidos.

5.1.5 Aspectos positivos, limitantes e sugestões administrativas

Como aspecto positivo pode-se observar a diversidade e a criatividade na produção

dos pratos, bom relacionamento dos funcionários com patrões, um ótimo atendimento aos

clientes, o treinamento dos garçons para que o atendimento seja cada vez melhor, matéria

prima utilizada de ótima qualidade, a preocupação com a higiene na hora da produção dos

alimentos, a higiene do salão, das toalhas de mesa e das louças, a manutenção dos

maquinários que é feita regularmente, o uniforme dos cozinheiros seguindo uma

padronização, todas as bancadas tem refrigeração, a preocupação em agradar o cliente.

Como aspecto limitante, pode-se citar a falta das fichas técnicas e dos espelhos de

custo dos pratos, com isso observa-se o desperdício em alimentos, por exemplo: enquanto o

chef montava um prato, outro prato igual estava sendo produzido e montado pelo cozinheiro,

e não havia uma padronização em relação às porções da comida, e em relação ao tamanho do

pedaço do peixe servido. Analisou-se também que na falta do cozinheiro chef existiam alguns

pratos em que o cozinheiro subordinado não sabia montar, tendo assim que sair da produção e

ligar para o mesmo para pedir a informação.

Como ponto negativo, verificou-se também a falta de lugar para armazenar alguns

pratos já montados, e a falta de alguns utensílios na cozinha.

A acadêmica sugere para este setor a adaptação das fichas técnicas e espelhos de custo

dos pratos que estão no cardápio, para assim solucionar os problemas de desperdício de

alimentos e também para que os cozinheiros não se atrapalhem na hora de montar os pratos na

ausência do chef.

5.2 Setor : Atendimento

Responsável: João Batista Dilda

Período: 01/09/2007 a 19/09/2007


5.2.1 Função do Setor:

O início das atividades do setor de atendimento ocorre das 11h até ás 15 h para o

almoço e das 19h até á 01h para o jantar.

O planejamento operacional da área de atendimento também é supervisionado pelo Sr.

Batista, o Restaurante conta com 04 garçons para o atendimento dos clientes.

Assim que os garçons chegam ao Restaurante eles iniciam seu trabalho de arrumar,

limpar e alinhar as mesas, fazem o polimento dos copos e dos talheres, dobram os

guardanapos e então começam atender as mesas.

Não existe um refeitório próprio para funcionários, eles possuem uma hora para sua

janta e é realizada na cozinha mesmo, mas normalmente não fazem à hora completa, eles

comem rapidamente e retornam ao trabalho. O momento em que o Restaurante termina o

atendimento, os garçons arrumam as mesas e deixam tudo preparado para o próximo dia.

5.2.2 Infra-estrutura do Setor

O Restaurante conta com uma infra-estrutura de 03 salões de refeições para atender

um total de 240 pax, atendendo á la carte e buffet simultaneamente. Conta também com

banheiros masculino e feminino.

5.2.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no Setor:

• Organização do salão de atendimento

• Oraganização do buffet

• Mise en place

• Limpeza do local

5.2.4 Conhecimentos Técnicos adquiridos

Durante o período de estágio no setor de atendimento trabalhou-se diretamente com os

garçons e verificou-se a importância do mise en place nos salões de atendimento. A

organização dos equipamentos faz-se com que o atendimento seja rápido e melhor.


Como aspecto positivo pode ser verificado a limpeza dos salões de atendimento e a

organização dos mesmos e a rapidez na entrega dos pratos.

Como aspecto negativo, pode-se perceber uma rotatividade de garçons, pois o último

que foi contratado faz apenas um mês que trabalha no Restaurante, o que dificulta o

atendimento, pois o Sr. Batista não tem muito tempo para treiná-los, mas sempre ressalta que

os garçons devem dar muita atenção aos clientes, manter a postura e devem ter total

conhecimento do cardápio.

A acadêmica sugere a este setor a adaptação de reuniões semanais com os garçons,

onde seriam colocadas todas as dificuldades deles, pontos fortes e fracos e o que eles

necessitam para melhorar. Se for necessário algum curso ou treinamento para os mesmos.

5.3 Setor: Compras e Almoxarifado

Responsável: Sr.ª Kuky Dilda

Período: 20/09/2007 a 01/10/2007


5.3.1 Função do Setor:

O próprio chef da cozinha juntamente com seu auxiliar é quem faz a programação e a

lista das compras de acordo com o que ele necessita para cada dia de trabalho. Após feita a

requisição de compras, envia-se para a gerente de compras Sr.ª Kuky para efetuar a compra, e

é ela quem irá pesquisar e analisar os melhores preços do mercado.

Assim que chega a mercadoria ao estabelecimento a Sr.ª Kuky junto do chef de

cozinha fazem à conferência do material, da nota fiscal, e logo após a distribuição dos

produtos. Na estocagem é feita à separação dos alimentos em porções, e congelamento

quando necessário.

5.3.2 Infra-estrutura do Setor:

O almoxarifado é localizado ao lado da cozinha, e encontra-se muito bem organizado.

Os alimentos são todos separados. Aqueles alimentos que estão prontos para consumo são

separados no freezer cobertos por plásticos nas porções exatas para uso. Nenhuma mercadoria

é estocada no chão, todas estão organizadas em prateleiras, acima de 0,40m do piso.

Nos refrigeradores da área de produção, os alimentos estão acondicionados de cima

para baixo, de forma que os produtos para consumo estão na parte superior, os pré-preparados

nas prateleiras do meio, e os produtos crus nas partes inferiores. São todos guardados em

volumes pequenos para facilitar o congelamento e o descongelamento.

Ao lado deste tem uma sala escritório, onde se encontram 02 mesas, 01 computador,

01 telefone e 02 arquivos, que serve para a administração e controle dos pedidos realizados.

5.3.3 Atividades Desenvolvidas pelo acadêmico no Setor:

• Orçamento de produtos e alimentos diretamente com os fornecedores

• Compra de produtos com o auxílio da Sr.ª Kuky

• Recebimento de produtos e análise dos mesmos

• Armazenamento no almoxarifado

• Controle de Estoque de Alimentos e Bebidas

• Serviços gerais Administrativos (Banco e pagamentos)

• Organização de arquivos e Notas Fiscais

5.3.4 Conhecimentos Técnicos adquiridos

Neste setor verificou-se a oportunidade de aprender muito sobre a administração de

um Restaurante, desde o orçamento da matéria prima até a compra da mesma, a acadêmica

teve contato diretamente com fornecedores de material e em alguns momentos teve de tomar

algumas decisões de compra na ausência da Sr.ª Kuky. Aprendeu também técnicas de

armazenamento dos alimentos em lugares apropriados para que se mantenham em ótima

conservação.


Como aspecto positivo pode-se observar a organização deste setor, todos os alimentos

muito bem armazenados e refrigerados, e a rapidez dos fornecedores na reposição da matéria

prima.

Como ponto limitante percebeu-se que além de todas as funções do almoxarife e de

compras que a Sr.ª Kuky realiza, também é responsável pelo RH do Restaurante, como

entrevistar funcionários, pagamento dos mesmos, uniforme etc.

A sugestão para este setor seria a proposta da contratação de um funcionário para

auxiliar na administração.

6 ANÁLISE DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante o período do estágio no Famiglia Dillda Restaurante, teve-se a oportunidade de

passar pelos setores da produção dos alimentos até o atendimento ao cliente, pelo setor de

compras e almoxarife e marketing, podendo assim vivenciar de forma satisfatória as mais

diversas situações que envolvem a rotina destes setores, totalizando 432 horas trabalhadas.

Durante minha jornada de trabalho obtive total apoio por parte dos donos do

estabelecimento e também dos funcionários, todas as informações que precisei para a

realização do meu relatório foram fornecidas rapidamente facilitando assim o meu estágio e

aprimorando meu conhecimento.

O setor pelo qual mais me dediquei foi da produção, aonde tive a oportunidade de

preparar os alimentos desde o momento que chegam à cozinha até o momento em que são

entregues ao cliente, percebi então alguns aspectos limitantes neste setor, foi a partir da

vivência e da constatação de problemas de controle no setor que decidi realizar a produção

técnica cientifica baseada no mesmo.

O que se destaca é a boa vontade do colaborador em sanar esta deficiência e logo

colocar este projeto em prática.

O Estágio Supervisionado é de muita importância para o acadêmico, pois foi através dele

que aprendi na prática a forma correta de realizar as tarefas que consiste em ter um

empreendimento de sucesso, que agrade ao seu público.

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O Estágio Supervisionado é uma ótima estratégia de ensino, que tem como princípio

integrar a teoria vista em sala de aula com a prática na realidade de um estabelecimento de

alimentos e bebidas.

O Famiglia Dillda Restaurante foi o objeto de estudos onde, através das 450 horas

trabalhadas, pode-se observar e analisar inúmeros aspectos do ambiente de atuação

profissional, desde a operacionalização dos setores, o planejamento das áreas físicas, do

cardápio, dos procedimentos de higiene e segurança na manipulação de alimentos até a

análise mercadológica da empresa.

Durante o estágio procurou-se cumprir com todas as obrigações e deveres de um

colaborador dentro de uma organização, obedecendo às regras e deveres, sem receio de

procurar auxílio nos momentos de dificuldade.

O conhecimento teórico obtido nos cinco anos de faculdade foi importantíssimo

durante o estágio. Porém, o conhecimento prático obtido foi essencial, pois facilitou o

intercâmbio de informações entre o acadêmico e os colaboradores do Restaurante.

Após a conclusão do estágio sinto-me mais preparada para atuar de forma profissional

e responsável na área, atualizando-me periodicamente para poder proporcionar o melhor

desempenho possível dentro da empresa em que eu irei atuar.

REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 6023: informação e

documentação: referencias: elaboração.Rio de Janeiro,2002.

BOOG,G.G. Manual de treinamento e desenvolvimento ABTD. São Paulo. Makeon

Books, 1994.

VIEIRA,C.N. Reestruturação dos itens e lay-out do cardápio e carta de vinhos. Projeto

Técnico - Curso de Gastronomia, Universidade do Vale de Itajaí, Balneário Camboriú, 2003.

ASSESSORIAS TÉCNICAS E EDUCACIONAIS

• Coordenador do Curso de Turismo e Hotelaria: Prof. MSc Silvia Regina Cabral;

• Professor Responsável pelo Estágio: Prof. MSc Arno Minella ;

• Professor Orientador: Prof. Rodolfo Wendhausen Krause;

ANEXOS

ANEXO A

TERMO DE COMPROMISSO

ANEXO B

AUTORIZAÇÃO DE ESTÁGIO

ANEXO C

CONTROLE DE CARGA HORÁRIA EM ESTÁGIO

ANEXO D

PROGRAMA DE ESTÁGIO

ANEXO E

AVALIAÇÃO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO

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