UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA … · Porque estou certo de que, nem a morte,...

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS

CÂMPUS DE BOTUCATU

GELEIA DE UVA ‘BRS VIOLETA’ CONVENCIONAL E LIGHT:

PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE

ELISA LOPES SANTANA VICENTE

Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP -Câmpus de Botucatu, para obtenção do título de Mestre em Agronomia (Energia na Agricultura).

BOTUCATU - SP

Setembro de 2016

II

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS

CÂMPUS DE BOTUCATU

GELEIA DE UVA ‘BRS VIOLETA’ CONVENCIONAL E LIGHT:

PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE

ELISA LOPES SANTANA VICENTE

Orientador: Prof. Dr. Rogério Lopes Vieites

Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP -Câmpus de Botucatu, para obtenção do título de Mestre em Agronomia (Energia na Agricultura).

BOTUCATU - SP

Setembro de 2016

FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA SEÇÃO TÉCNICA DE AQUISIÇÃO E TRATA- MENTO DA INFORMAÇÃO – DIRETORIA TÉCNICA DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO – UNESP – FCA – LAGEADO – BOTUCATU (SP) Vicente, Elisa Lopes Santana, 1985- V632g Geleia de uva ‘BRS Violeta’ convencional e light:

produção, caracterização e aceitabilidade / Elisa Lopes Santana Vicente. – Botucatu : [s.n.], 2016

x, 76 f. : fots. color., ils. color., grafs. color., tabs. Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual Pau- lista, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, 2016 Orientador: Rogério Lopes Vieites Inclui bibliografia 1. Uva - Processamento. 2. Geleia. 3. Antioxidantes.

4. Adoçantes artificiais. 5. Avaliação sensorial. I. Vieites, Rogério Lopes. II. Universidade Estadual Pau-lista “Júlio de Mesquita Filho” (Câmpus de Botucatu). Faculdade de Ciências Agronômicas. III. Título.

III

Que diremos, pois, a estas coisas? Se Deus é por nós, quem será contra nós?

Aquele que nem mesmo o seu próprio Filho poupou, antes o entregou por todos nós,

como não nos dará também com ele todas as coisas?

Quem intentará acusação contra os escolhidos de Deus? É Deus quem os justifica.

Quem é que condena? Pois é Cristo quem morreu, ou antes, quem ressuscitou dentre os

mortos, o qual está à direita de Deus, e também intercede por nós.

Quem nos separará do amor de Cristo? A tribulação, ou a angústia, ou a perseguição,

ou a fome, ou a nudez, ou o perigo, ou a espada?

Como está escrito: Por amor de ti somos entregues à morte todo o dia; somos

reputados como ovelhas para o matadouro.

Mas em todas estás coisas somos mais do que vencedores, por aquele que nos amou.

Porque estou certo de que, nem a morte, nem a vida, nem os anjos, nem os principados,

nem as potestades, nem o presente, nem o porvir, nem altura, nem a profundidade, nem

alguma outra criatura nos poderá separar do amor de Deus, quem está em Cristo Jesus

nosso Senhor.

Romanos 8: 31-39.

IV

DEDICO

A Deus,

aos meus pais, Idália e José,

aos meus irmãos Cristiano, Juliana e Camila,

e a minha família.

V

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus pela oportunidade de viver e superar os obstáculos de

cada dia, pelo amor inexplicável que me dá forças pra continuar, por toda proteção e

livramento, por tudo que sempre fez e faz por mim, mesmo quando não mereço e por

mais esta vitória concedida.

À minha mãe Idália por ser meu anjo na terra, por abdicar de suas necessidades para

atender as minhas, por junto ao meu pai José, ter enfrentado todas as dificuldades para

me criar e educar com amor e me conduzir no caminho do bem, por todo apoio,

incentivo e por sempre acreditarem em mim.

As minhas queridas irmãs Camila e Juliana e meu irmão Cristiano, essenciais na minha

vida, pelo apoio incondicional, força, incentivo, orações e amizade verdadeira.

Ao Adriano pelo amor, carinho, paciência, por estar sempre ao meu lado e me ajudar em

todos os momentos difíceis.

Ao Profº Doutor Rogério Lopes Vieites por me acolher, me orientar e ajudar quando

precisei. Obrigada pelos conhecimentos cedidos, pela compreensão e amizade prestada

durante a realização deste trabalho;

À Pós-Doutoranda Flávia Aparecida de Carvalho Mariano Nasser pela atenção,

paciência, ajuda nas correções, orientações feitas no exame de qualificação e durante

todo o processo.

À Profª Regina Marta Evangelista, pelas sugestões feitas no exame de qualificação.

À pesquisadora Aline de Oliveira Garcia do Instituto de Tecnologia de Alimentos

(ITAL), pelo auxílio e informações concedidas a respeito das metodologias de análise

sensorial.

Aos amigos e colegas de pós-graduação: Daiana, Vitor, Ana Paula, Marlon, Veridiana,

Flávia, Karina, Priscilla, Juliana, Joana, Nathalie e Giovanna. Obrigada pela amizade,

colaboração, conhecimento e paciência.

Aos técnicos de laboratório, Edson e Márcia, pelos ensinamentos e pela ajuda oferecida.

Aos funcionários da biblioteca da FCA, pelo auxílio, atenção e amizade de sempre;

À CAPES, pela bolsa concedida durante o curso.

Ao curso de Pós-graduação em Agronomia – Energia na Agricultura.

À todos os docentes do curso de Pós-graduação pelos ensinamentos transmitidos.

E a todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização deste trabalho.

Muito Obrigada!

VI

SUMÁRIO

LISTA DE FIGURAS...................................................................................................VIII

LISTA DE TABELAS......................................................................................................X

RESUMO ......................................................................................................................... 1

SUMMARY ...................................................................................................................... 2

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 3

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 5

2.1. Características da cultura ....................................................................................... 5

2.2. A vitivinicultura brasileira ..................................................................................... 6

2.3. Origem da cultivar ................................................................................................. 7

2.4. Geleia ..................................................................................................................... 8

2.5. Legislação .............................................................................................................. 9

2.6. Componentes das geleias ..................................................................................... 10

2.7. Substitutos do açúcar ........................................................................................... 12

2.8. Processamento da geleia e as Boas Práticas de Fabricação ................................. 15

2.9. Microbiologia da geleia ....................................................................................... 16

3. MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................................ 17

3.1. Matéria-prima ...................................................................................................... 17

3.2. Planejamento experimental .................................................................................. 18

3.3. Processamento ..................................................................................................... 19

3.3.1 Preparo da polpa ............................................................................................. 19

3.3.2. Fabricação da geleia ...................................................................................... 20

3.4. Análises da fruta in natura ................................................................................... 22

3.4.1. Sólidos Solúveis ............................................................................................ 22

3.4.2. Potencial Hidrogeniônico (pH) .................................................................... 23

3.4.3. Acidez total titulável (ATT) .......................................................................... 23

3.4.4. Avaliação da cor instrumental ....................................................................... 23

3.5. Análises da polpa ................................................................................................. 24

3.5.1. Umidade ........................................................................................................ 24

3.5.2. Cinzas ............................................................................................................ 25

3.5.3. Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante total pelo método

DPPH .......................................................................................................................25

3.5.4. Pigmentos ...................................................................................................... 26

VII

3.5.5. Flavonoides ................................................................................................... 26

3.6. Análises da geleia ................................................................................................ 27

3.6.1. Açúcares redutores e açúcares totais ............................................................. 27

3.6.2. Análises microbiológicas .............................................................................. 27

3.6.3. Análise sensorial ........................................................................................... 28

3.6.4. Vida de Prateleira .......................................................................................... 28

3.6.5. Análise energética ......................................................................................... 29

3.7. Análise estatística ................................................................................................ 30

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 31

4.1. Análises do fruto e da polpa de uva ..................................................................... 31

4.2. Análises das geleias de uva Convencional e Light .............................................. 33

4.2.1. Sólidos solúveis ............................................................................................. 35

4.2.2. pH .................................................................................................................. 36

4.2.3. Acidez total titulável ..................................................................................... 37

4.2.4. Açúcar redutor .................................................................................................. 39

4.2.5 Açúcar total .................................................................................................... 40

4.2.6. Compostos fenólicos ..................................................................................... 41

4.2.7. Atividade antioxidante total .......................................................................... 42

4.2.8. Flavonoides ................................................................................................... 44

4.2.9. Antocianinas .................................................................................................. 45

4.2.10. Carotenoides ................................................................................................ 46

4.2.11. Cinzas .......................................................................................................... 47

4.2.12. Umidade ...................................................................................................... 49

4.2.13. Proteína ....................................................................................................... 49

4.2.14. Matéria Graxa .............................................................................................. 50

4.2.15. Cor das geleias ............................................................................................ 51

4.2.16. Análises Microbiológicas ............................................................................ 54

4.2.17. Avaliação energética ................................................................................... 55

4.2.18. Análise sensorial de geleia de uva convencional e light ............................. 55

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................................................... 63

6. CONCLUSÃO ............................................................................................................ 65

7. REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 66

APÊNDICE .................................................................................................................... 74

VIII

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Colheita dos cachos de uva. São Manuel, 2014. ............................................. 17

Figura 2: Cachos de uva colhidos (A) e bagas selecionadas e lavadas (B). Botucatu,

2015. ............................................................................................................................... 18

Figura 3: Despolpadeira processando a fruta in natura para obtenção da polpa de uva.

Botucatu, 2015. ............................................................................................................... 20

Figura 4: Cocção da geleia de uva. Botucatu, 2015. ...................................................... 20

Figura 5: Envase a quente e inversão da geleia de uva. Botucatu, 2015. ....................... 21

Figura 6: Fluxograma do processamento das geleias de uva. .........................................22

Figura 7: Diagrama de cromaticidade e parte do diagrama de cromaticidade a*, b*. ....24

Figura 8: Teores de sólidos solúveis (ºBrix) de diferentes composições de geleia de uva

cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016. ................. 35

Figura 9: Valores de pH de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao

longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016. ................................................. 37

Figura 10: Acidez total titulável (g de ácido tartárico 100 g-1) de diferentes composições

de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu,

2016. ............................................................................................................................... 38

Figura 11: Açúcar redutor (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS

Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016. ............................... 39

Figura 12: Açúcar total (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta,

ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016. .............................................41

Figura 13: Compostos fenólicos (mg de ácido gálico 100-1g) de diferentes composições

de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu,

2016. ............................................................................................................................... 42

Figura 14: Atividade antioxidante total (%) de diferentes composições de geleia de uva

cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016. ................. 43

Figura 15: Flavonoides (mg de quercetina 100 g-1) de diferentes composições de geleia

de uva cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016. ......44

Figura 16: Antocianinas (mg 100 g-1) de diferentes composições de geleia de uva cv.

BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016. .......................46

Figura 17: Carotenoides (μg g-1) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS


Figura 18: Cinzas (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao

IX


Figura 19: Proteína (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao


Figura 20: Croma de geleia de uva cv. BRS Violeta ao longo de 120 dias de

armazenamento. Botucatu, 2016. ................................................................................... 52

Figura 21: Valores de °Hue de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta,

ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016. .............................................53

Figura 22: Comportamento das médias das composições de geleia de uva cv. BRS


Figura 23: Análise de penalidades da geleia Convencional ao 0 dia de armazenamento.

Botucatu, 2016. ............................................................................................................... 61

Figura 24: Análise de penalidades da geleia Light 3 aos 120 dias de armazenamento.

Botucatu, 2016. ............................................................................................................... 62

X

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Composição dos tratamentos de geleia de uva utilizados no experimento. .... 19

Tabela 2: Análise físico-químicas, químicas e bioquímicas de fruto e polpa de uva BRS

Violeta. Botucatu, 2016. ................................................................................................. 32

Tabela 3: Valores do quadrado médio e níveis de significância das características

avaliadas de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao longo de 120

dias de armazenamento. Botucatu, 2016. ....................................................................... 34

Tabela 4: Umidade (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao


Tabela 5: Matéria graxa (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS


Tabela 6: Luminosidade de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao


Tabela 7: Croma de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao longo

de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016. ........................................................... 52

Tabela 8: Resultados da avaliação microbiológica na geleia de uva durante 120 dias de

armazenamento. Botucatu, 2016. ................................................................................... 54

Tabela 9: Valores médios da avaliação energética (Kcal 100g-1) das geleias convencional

e light de uva. Botucatu, 2016. ....................................................................................... 55

Tabela 10: Valores médios da aceitabilidade de modo geral das amostras de geleia

Convencional, Light 1, Light 2 e Light 3 de uva durante o armazenamento (120 dias).

Botucatu, 2016. ............................................................................................................... 56

Tabela 11: Frequência de citação dos atributos que descrevem as amostras de geleia

Convencional, Light 1, Light 2 e Light 3 de uva a cada tempo durante o armazenamento.

Botucatu, 2016. ............................................................................................................... 59

Tabela 12: Frequência de citação dos atributos que descrevem cada uma das amostras de

geleia Convencional, Light 1, Light 2 e Light 3 de uva ao longo do armazenamento.

Botucatu, 2016. ............................................................................................................... 60

1

RESUMO

O presente trabalho visou o desenvolvimento, aceitabilidade,

análise nutricional e vida de prateleira de geleia convencional e light de uva cultivar

BRS Violeta, utilizando a sucralose como edulcorante. Foram avaliados quatro

tratamentos, sendo T1 – Convencional (60 % polpa: 40 % açúcar cristal), T2 - Light 1

(60 % polpa: 30 % açúcar cristal + 10 % sucralose), T3 - Light 2 (60 % polpa: 28 %

açúcar cristal + 12 % sucralose), T4 - Light 3 (60 % polpa: 24 % açúcar cristal + 16 %

sucralose). Para ocorrer à formação do gel característico da geleia, foram adicionados às

formulações, pectina cítrica e ácido cítrico. As geleias foram avaliadas quanto teores de

sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, açúcar redutor e açúcar total, compostos

fenólicos totais, atividade antioxidante total, pigmentos e flavonoides, cor instrumental,

análise microbiológica, análise sensorial e avaliação energética, durante um período de

120 dias de armazenamento. Os teores de sólidos solúveis diminuíram durante o tempo

avaliado. Houve pequena elevação nos teores de acidez total titulável, principalmente

nas formulações light. Os compostos fenólicos e os antioxidantes decaíram durante o

armazenamento. As versões de geleia Convencional e Light 2 demonstraram maior

estabilidade no tempo armazenado, considerando assim viáveis para fabricação. Não

ocorreu contaminação microbiológica nas geleias até os 120 dias de armazenamento,

apresentando-se satisfatórias ao consumo. Todas as versões de geleias foram bem

aceitas pelo consumidor evidenciando potencial valor comercial.

______________________________________________________________________

Palavras-chave: Vitis labrusca; processamento; sucralose; antioxidante; análise

sensorial.

2

CONVENTIONAL AND LIGHT GRAPE BRS VIOLETA JAM: PRODUCTION,

CHARACTERIZATION AND ACCEPTABILITY. Botucatu, 2016. 76 f. Dissertação

(Mestrado em Agronomia/Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências

Agronômicas, Universidade Estadual Paulista.

Author: Elisa Lopes Santana Vicente

Adviser: Prof. Dr. Rogério Lopes Vieites

SUMMARY

This work aimed at the development, acceptability, nutritional

analysis and shelf life of conventional and light grape jam BRS Violeta using sucralose

as a sweetener. We evaluated four treatments: T1 - Conventional (60% pulp: 40%

crystal sugar), T2 - Light 1 (60% pulp: 30% granulated sugar + 10% sucralose), T3 -

Light 2 (60% pulp: 28% crystal sugar + 12% sucralose), T4 - Light 3 (60% pulp 24%

granulated sugar + 16% sucralose). For the formation of the characteristic occurs gel

jam were added to the formulations, citric pectin and citric acid. The jams were

evaluated for soluble solids, pH, titratable acidity, reducing sugar and the total sugar,

total phenolics, total antioxidant activity, pigments and flavonoids, instrumental color,

microbiological analysis, sensory analysis and energy assessment for a period of 120

days' storage. The soluble solids decreased during the evaluated time. There was a slight

increase in levels of total acidity, especially in light formulations. The phenolics and

antioxidants declined during storage. The Conventional and Light 2 jam versions

showed greater stability in storage time, thus considering feasible to manufacture. There

was no microbiological contamination jam until 120 days of storage, presenting

satisfactory consumption. All versions of jams were well accepted by the consumer

showing potential commercial value.

____________________________________________________________________

Keywords: Vitis labrusca; processing; sucralose; antioxidant; sensory analysis.

3

1. INTRODUÇÃO

A uva é um fruto com grande teor de água e açúcares em sua

composição. Estas características aumentam sua perecibilidade e dificultam seu

armazenamento por períodos prolongados. Devido a esta curta vida de prateleira, a

maior parte do aproveitamento de sua produção é preferencialmente industrial. Em

2012, a produção de uvas destinadas ao processamento (vinho, suco e derivados) foi de

830,92 milhões de quilos, o que representa 57,07 % da produção nacional. O restante da

produção (42,93 %) foi destinado ao consumo in natura (MELLO, 2013). Considerando

a perecibilidade, fator limitante da comercialização do fruto in natura, a produção de

geleias, além de outros produtos como o vinho e suco de uva, evitam as perdas

decorrentes da degradação dos frutos e agregam valor ao produto final, uma vez que

estes apresentam características nutricionais e funcionais semelhantes aos da fruta.

As uvas tintas e os alimentos produzidos a partir delas

constituem fonte rica de nutrientes, dentre os quais se encontram as antocianinas

pertencentes ao grupo dos flavonoides, que exercem grande importância na promoção

da saúde humana. Os compostos fenólicos se destacam por seu potencial antioxidante,

atuando como aliado na proteção de tecidos, retardando o surgimento de radicais livres

e a degeneração celular, contribuindo beneficamente a prevenção de cânceres, doenças

cardiovasculares e envelhecimento da pele (DELMAS; JANNIN; LATRUFFE, 2005;

BEER et al., 2003; CANTOS; ESPÍN; TOMÁS-BARBERÁN, 2002). Estes benefícios

têm despertado grande interesse da população, cada vez mais preocupada com a saúde e

estética atualmente. Devido à importância dos antioxidantes presentes nas uvas, também

estudados em sucos e vinhos, evidencia-se a pertinência de se avaliar outros produtos

derivados da fruta, por exemplo, a geleia de uva.

4

Aliado a isso, a crescente preocupação com os hábitos

alimentares e a obesidade, os produtos light ganham cada vez mais adeptos. A procura

por estes alimentos impulsiona os estudos e o desenvolvimento de produtos que

ofereçam características sensoriais e nutricionais desejáveis ao consumidor, além do

baixo valor calórico.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define

alimentos light como sendo aqueles que apresentam redução mínima de 25 % do teor de

qualquer um dos constituintes inclusos na categoria dos alimentos dietéticos, que para o

caso das geleias consiste na redução do conteúdo de açúcares (BRASIL, 2003).

A indústria de alimentos há algum tempo vem oferecendo uma

grande diversificação em produtos de baixas calorias à base de frutos, similares aos

convencionais, nos quais o açúcar é substituído por edulcorantes não calóricos

(CÂNDIDO; CAMPOS, 1995). Por apresentarem valor reduzido em carboidratos e

calorias, esses produtos servem como auxiliares nas dietas de pessoas com interesse em

redução do peso, manutenção de uma alimentação saudável, nutrição desportiva e

pessoas em fase de reeducação alimentar. De posse dessas informações, o objetivo desse

trabalho foi desenvolver formulações de geleias light de uva cultivar BRS Violeta e

compará-las à formulação convencional de geleia, avaliando seu potencial para o

processamento, bem como sua vida de prateleira, qualidade nutricional e aceitabilidade.

5

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. Características da cultura

A videira esta entre as espécies frutíferas mais cultivadas no

mundo, sendo a uva uma das frutas prediletas ao paladar humano desde a antiguidade.

Estima-se que sua origem data de 6000 a.C., na região do Cáucaso, na Ásia, porém sua

produção se dispersou mundialmente, sendo cultivada principalmente em regiões de

clima temperado. Existem mais de 60 mil variedades dessa fruta, divididas em grandes

subclasses, que são as uvas viníferas e as de mesa. As uvas de mesa tendem a apresentar

bagas grandes, com peles finas. Já as uvas viníferas são normalmente menores, com

muitas sementes, maior teor de açúcar e peles mais espessas, o que é desejável à

produção de vinho (MORELLI, 2011).

A produção comercial de uvas está concentrada em quatro

espécies principais: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis bourquina e Vitis rotundifolia.

Destas, as variedades de importância econômica no Brasil pertencem às espécies V.

vinifera, V. labrusca. A V. vinifera é a principal espécie do gênero de maior dispersão

no mundo, com milhares de cultivares em diferentes regiões, para a elaboração de

vinhos e derivados, a produção de uvas para consumo in natura e de uvas passas. A

espécie V. labrusca, originária da América do Norte, produz uvas com sabor e aroma

típicos, como o “aframboezado”, utilizadas no preparo de sucos ou como uvas de mesa.

Suas plantas são mais rústicas e tolerantes a doenças que aquelas de V. vinifera,

adaptando-se melhor as condições de clima úmido e chuvoso (LEÃO; SILVA;

BASSOI, 2009).

6

Apesar de ser considerada rústica, a espécie Vitis labrusca

originária de regiões de clima temperado, enfrenta dificuldades de adaptação quando

submetida a regiões de transição entre o clima tropical e temperado. Para que seu

desenvolvimento seja satisfatório comercialmente, estudos constantes de melhoramento

genético e obtenção de híbridos visam minimizar essas dificuldades e possibilitar que

essa espécie consiga se adaptar a regiões com características climáticas distintas aos de

sua origem (MORELLI, 2011).

2.2. A vitivinicultura brasileira

Em função da diversidade ambiental, existem no Brasil polos

vitícolas típicos de regiões temperadas, caracterizadas por período de repouso hibernal;

polos em áreas subtropicais, onde a videira é cultivada com dois ciclos anuais, definidos

em função de um período de temperaturas mais baixas, nos quais há risco de geadas; e

polos de viticultura tropical, onde é possível a realização de podas sucessivas, com a

realização de dois e meio a três ciclos vegetativos por ano (PROTAS, 2008).

No Brasil a vitivinicultura está passando por muitas

transformações nos últimos anos, e trata-se de uma atividade de extrema relevância para

a sustentabilidade da pequena propriedade rural, assim como tem se tornado igualmente

importante no que se refere ao desenvolvimento de algumas regiões, com a geração de

emprego em grandes empreendimentos, que produzem uvas de mesa e uvas para

processamento. Nos últimos anos, a crise econômica mundial, associada ao ingresso de

outros países no mercado, dificultou a exportação de uvas de mesa do Vale do São

Francisco. Além disso, o excesso da oferta de vinhos no mercado internacional,

associado ao aumento do poder aquisitivo dos brasileiros, tem facilitado o ingresso de

vinhos importados no país. Tudo isso influencia fortemente o desempenho da

vitivinicultura brasileira no mercado (MELLO, 2013).

Considerando a safra de uva produzida nacionalmente, em 2012, a

produção de uvas destinadas ao processamento (vinho, suco e derivados) foi de 830,92

milhões de quilos, o que representa 57,07 % da produção nacional. O restante da

produção (42,93 %) foi destinado ao consumo in natura. Já em 2014, a produção de

uvas destinadas ao processamento (vinho, suco e derivados) foi de 673.422 milhões de

quilos de uvas, representando 46,89 % da produção nacional. O restante da produção

(53,11 %) foi destinado ao consumo in natura (MELLO, 2015).

7

Segundo dados do IBGE (2015), na safra de 2015 a área plantada

de uvas no Brasil foi de 78.906 t, ou seja, houve um decréscimo em relação a 2014 em

que a área foi de 79.142 ha. Apesar disso, no mesmo período houve um aumento na

produção de cerca de 1.436.074 ha em 2014 para 1.467.148 t em 2015, indicando

melhora na produtividade em relação ao ano anterior.

2.3. Origem da cultivar

A cultivar BRS Violeta, casta de Vitis labrusca, é resultado de um

programa de melhoramento genético desenvolvido pela Embrapa Uva e Vinho com o

objetivo de aprimorar a qualidade e oferecer melhor competitividade dos produtos

elaborados a partir dessa uva.

A ‘BRS Violeta’ é uma cultivar de uva tinta destinada a

fabricação suco e vinho de mesa, bem adaptada à região Sul do Brasil, sob condições de

clima temperado e subtropical, como também, em regiões tropicais. Ela tem alta

fertilidade, normalmente com dois cachos por broto, o que lhe dá elevada capacidade

produtiva em condições normais de cultivo produz aproximadamente 25 a 30

toneladas/ha de uva com cerca de 19 a 21° Brix. Seu cacho é de tamanho médio,

pesando em torno de 150 g, cilindro-cônico, alado, solto a medianamente cheio,

pedúnculo de comprimento médio. Suas bagas têm um tamanho médio, 15 mm de

diâmetro, esférica, com preto-azulada, película espessa e resistente, polpa colorida,

fundente, sabor “aframboesado” e sementes normais (CAMARGO; MAIA;

NACHTIGAL, 2005).

Esta cultivar foi obtida a partir de cruzamento ‘BRS Rúbea’ x

‘IAC 1398-21’, realizado na Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonçalves, RS, em 1999.

Deste cruzamento foi obtida uma população de 337 plantas, posteriormente enxertada,

sobre o porta-enxerto IAC 572, na área experimental da Embrapa Uva e Vinho/Estação

Experimental de Viticultura Tropical - EEVT, em Jales, SP. A primeira produção foi

obtida em setembro de 2002, quando a planta original foi selecionada pela

produtividade e pela qualidade da uva, destacando-se o sabor, a intensa coloração e o

teor de açúcar do mosto. Imediatamente foi propagada e passou a ser avaliada em área

com 30 plantas, na EEVT. Em setembro de 2003, foi obtida a primeira produção,

confirmando-se as características da planta original, observadas no ano anterior. Ainda

em 2003, foi colocada em área de validação implantada no município de Nova Mutum,

MT, onde confirmou a capacidade produtiva e a qualidade da uva em três colheitas:

8

uma em 2004 e duas em 2005. Resultados similares foram obtidos na EEVT em mais

dois ciclos produtivos, sendo um em 2004 e outro em 2005, confirmando a adaptação

desta cultivar às condições tropicais da região. Sob condições de clima temperado, foi

avaliada nas áreas experimentais da Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonçalves, RS, a

partir de 2003, apresentando bom desempenho agronômico e alta qualidade da uva

(CAMARGO; MAIA; NACHTIGAL, 2005).

A cultivar Isabel, pela grande disponibilidade de matéria prima, é

a responsável pelo maior volume de suco produzido no Brasil, no entanto, tem

coloração e teor de açúcar abaixo do desejável. Com o objetivo de suprir tal deficiência,

foi lançada a cultivar ‘BRS Violeta’, entre outras cultivares, que apresentam alto teor de

açúcar e cor, podendo ser utilizadas na elaboração de sucos puros ou combinadas com

variedades tradicionais, como ‘Isabel’, nos chamados “cortes”, com o intuito de se

melhorar a qualidade (CAMARGO; TONETTO; HOFFMANN, 2011).

2.4. Geleia

No Brasil, a produção de uvas de mesa representa

aproximadamente 85 % da produção total de uvas, porém vem cedendo espaço pouco a

pouco para a produção de uvas viníferas, desde o ano de 2003 (UVIBRA, 2012). Do

total de uvas produzidas em território nacional no ano de 2006, 47 % foram destinados à

elaboração de vinhos, sucos, geleias e outros derivados (MELLO, 2007).

A geleia de uva é bem aceita pela população mundial, comumente

usada para acompanhar pães, bolachas e derivados, sendo ainda empregada em recheios

de bolos e artigos de confeitaria (MELLO, 2007). E seu consumo pode apresentar

vantagem com relação ao do vinho, já que a ausência de álcool permite que tais

produtos sejam consumidos pela maioria das pessoas, inclusive crianças e pessoas

portadoras de doenças, como a hepatite (ROMERO-PÉREZ et al., 1999;

MALACRIDA; MOTTA, 2005).

As geleias podem ser consideradas como o segundo produto em

importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileiras. Em outros

países, em especial os europeus, assumem papel de destaque, tanto no consumo, como

na qualidade (SOLER, 1991). Diversas frutas, provenientes de pomares comerciais, são

utilizadas na industrialização de geleias, tais como morango, uva, maçã e laranja, entre

outras. A transformação de frutas em produtos possibilita absorver grande parte da

9

colheita, favorecendo o consumo de frutas durante o ano todo e a redução do

desperdício de alimentos.

Os principais ingredientes utilizados para elaborar a geleia são:

fruta (in natura, em pedaços, suco ou polpa), pectina, ácido cítrico, açúcar e água

(ALBUQUERQUE; NACCO; FARO, 1996). Por se tratar de um alimento de

processamento relativamente simples, com emprego de ingredientes de baixo custo,

alguns autores apontam a geleia como uma alternativa viável para o aproveitamento

econômico das frutas in natura (ALBUQUERQUE; NACCO; FARO, 1996; LAGO;

GOMES; SILVA, 2006).

O marco inicial da produção de geleia de fruta ocorreu no ano de

1820 e foi realizada pelo químico francês Braconnot. No entanto, somente em 1900, é

que se iniciou a produção em larga escala. A empresa pioneira foi a Califórnia Fruit

Growers Exchange, dos EUA (JACKIX, 1988; BROOYWIELD, 1993).

As variedades de uva mais comumente utilizadas para a

fabricação de geleias no Brasil são as variedades Niágara Rosada e Isabel. Normalmente

aparecem juntas na formulação por possuírem características que se complementam e

apresentam composições diferentes em relação aos compostos fenólicos, sendo a

variedade Isabel mais rica em antocianinas, os pigmentos naturais da uva (SOARES et

al., 2008).

Como alternativa a estas uvas para regiões tropicais, a ‘BRS

Violeta’ apresenta coloração roxa intensa, o que é uma característica muito positiva para

a fabricação de geleias, além do fato do conteúdo de antocianinas, que são flavonoides,

estar diretamente relacionado à ação antioxidante, o que pode aumentar essa

funcionalidade nestes produtos. Contribui também, com teores significantes de sólidos

solúveis, característica muito apreciada por seu sabor adocicado, tornando o fator

sensorial mais atrativo.

2.5. Legislação

De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 1978), geleia é

definida como produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, ou da polpa

ou do suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até atingir uma consistência

gelatinosa. O produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de matérias

terrosas, de parasitos, de detritos, de animais ou vegetais e de fermentação; deve estar

isenta dos pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo da

10

espécie empregada no preparo do produto. Pode-se adicionar glicose ou açúcar

invertido, mas a geleia não pode ser colorida e nem aromatizada artificialmente. É

tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no

conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.

Deve ainda apresentar aspecto de base gelatinosa e de tal

consistência que, quando extraída de seus recipientes, seja capaz de se manter no estado

semi-sólido. As geleias transparentes que não contiverem em sua massa pedaços de

frutas devem apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após

ligeira pressão. A cor e o odor devem ser próprios da fruta de origem. O sabor deve ser

doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de origem (BRASIL, 1978).

Pela mesma legislação, é possível classificar a geleia em:

Comum: quando preparada numa proporção de 40 partes de frutas

frescas (ou seu equivalente) para 60 partes de açúcar. As geleias de frutas com grande

teor de acidez podem ser preparadas com 35 partes de frutas (ou seu equivalente à fruta

fresca) com 65 partes de açúcar;

Extra: quando feita numa proporção de 50 partes de frutas frescas

(ou seu equivalente) para 50 partes de açúcar.

Na preparação da geleia, a acidez e o pH devem ser controlados.

Sabe-se que a acidez total não deve exceder a 0,8 %, e o mínimo indicado é de 0,3 %. O

pH máximo é de 3,4. A legislação brasileira também estabelece teor mínimo de 65 % de

sólidos solúveis (BRASIL, 1978).

2.6. Componentes das geleias

São considerados elementos básicos para a elaboração de uma

geleia: fruta, pectina, ácido, açúcar. Uma combinação adequada entre eles, tanto na

qualidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade

de uma geleia (SOLER, 1991).

2.6.1 Açúcares

O açúcar empregado com maior frequência na fabricação de

geleias é a sacarose de cana ou beterraba. A adição de açúcar, juntamente com a pectina

e o ácido, determina a formação do gel.

O açúcar também age como um conservante e inibe o crescimento

de microrganismos. Durante a cocção, a sacarose sofre, em meio ácido um processo de

11

inversão que a transforma parcialmente em glicose e frutose (açúcar invertido). A

presença do açúcar invertido na geleia tem a vantagem de diminuir ou impedir a

cristalização.

Pode-se também adicionar glicose com o objetivo de aumentar o

brilho do produto, retardar a cristalização, impedir a exsudação (sinérese) e conferir

sabor menos adocicado ao produto. A substituição da sacarose pela glicose pode ser

feita na proporção de 5 a 15 % (SOLER, 1995).

2.6.2 Pectina

É o polissacarídeo que, junto com a celulose e hemicelulose,

forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais (BOBBIO; BOBBIO,

2001).

A pectina é um dos polissacarídeos mais importantes na indústria

de alimentos e o tipo utilizada influencia tanto na qualidade do produto obtido quanto

na economia do processo de produção (SILVA, 2000).

As pectinas são comercialmente classificadas em pectinas de alto

teor de grupos metoxílicos (ATM), quando contêm acima de 50 % de seus grupos

carboxílicos esterificados, e de baixo teor (BTM), quando somente 50 %, ou menos,

estão esterificados (BOBBIO; BOBBIO, 2001).

Pectinas com teor de grupos metoxílicos superior a 70 % são

chamadas pectinas rápidas por gelificarem a temperaturas mais altas do que as pectinas

de baixo teor de grupos metoxílicos. A rigidez do gel, por sua vez, está relacionada com

o peso molecular da pectina, crescendo com o aumento do peso. Os géis de pectina

ATM são termo-reversíveis. As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta

metoxilação (SOLER, 1991).

As pectinas costumam ser classificadas, também, em função da

velocidade de geleificação:

a) Pectina de geleificação lenta: grau de esterificação 60-66 %;

temperatura de formação do gel de 45-60 ºC;

b) Pectina de geleificação semi-rápida: grau de esterificação 66-

70 %; temperatura de formação do gel de 55-75 ºC e

c) Pectina de geleificação rápida: grau de esterificação 70-76 %;

temperatura de formação do gel de 75-85 ºC.

12

A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricação de

geleias está relacionada com quantidade de açúcar adicionado e com o teor de pectina

presente na própria fruta ou suco. Normalmente esta quantidade é calculada em 0,5 a

1,5 % de pectina em relação à quantidade de açúcar usado na formulação (KROLOW,

2005).

2.6.3 Acidulantes

O ácido também é um constituinte indispensável para a formação

do gel, quando ele não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades

insuficientes, poderá ser adicionado, obedecendo aos limites permitidos pela legislação

vigente. Uma matéria-prima com acidez de 0,1 a 0,5 % resulta em uma economia de

açúcar de aproximadamente 20 % (SILVA, 2000).

A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para a

geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta. Embora o ácido cítrico seja o

mais utilizado para controle de pH em geleias e doces, outros ácidos como o málico, o

láctico e o tartárico, podem ser usados. No entanto, para a mesma queda de pH alguns

ácidos conferem sabor mais ou menos intenso (JACKIX, 1988).

2.6.4 Frutas

As frutas, destinadas à fabricação de geleia, devem encontrar-se

maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma, e elevados teores de açúcar

e pectina. Aquelas muito verdes, além de apresentarem deficiências nas características

anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final, e as demasiado maduras,

além de sofrer perdas de pectina por ação das pectinases, são suscetíveis a maior

concentração de fungos e leveduras (SOLER, 1995).

Para a fabricação da geleia, deve ser utilizada a polpa, cuja

definições legais são dadas como sendo um produto não fermentado, não concentrado,

obtido de frutas, por processos tecnológicos adequados com teor de sólidos em

suspensão mínimo, a ser estabelecido em ato administrativo do Ministério da

Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 1997).

2.7. Substitutos do açúcar

O desenvolvimento do mercado dos produtos diet e light no Brasil

teve início, em 1988, quando através da Portaria n° 1, o Ministério da Saúde estabeleceu

que os produtos para dietas especiais, edulcorantes e suplementos dietéticos não

13

constituíam grupos terapêuticos e sim alimentos dietéticos. A partir deste momento, tais

produtos deixaram de figurar como medicamento nas farmácias e passaram a ocupar

lugar junto aos supermercados (FUOCO, 1991).

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, produtos

empregados em dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas,

sódio), bem como os utilizados para controle de peso e em dietas com ingestão

controlada de açúcares podem ser denominados como diet (BRASIL, 1998a). Já o termo

light se refere aos produtos em que há redução mínima de 25 % no valor energético total

(BRASIL, 1998b).

Distúrbios alimentares e patologias como obesidade, diabetes,

hipertensão ou mesmo preocupações com a estética corporal, têm estimulado a pesquisa

e o desenvolvimento de produtos de baixa caloria (LOBO; SILVA, 2003).

Universidades e empresas privadas estão constantemente na busca de novas tecnologias

e elaborações que tornem possível o desenvolvimento destes produtos. Para tanto, uma

série de edulcorantes estão sendo utilizados no Brasil (MENDONÇA, 1999).

Diante da crescente tendência mundial em adquirir hábitos

alimentares mais saudáveis, como também a conscientização cada vez maior de que os

alimentos são aliados no tratamento e controle de doenças, como a diabetes, os

consumidores têm buscado alimentos mais saudáveis, menos calóricos, de prática

utilização e seguros para o consumo.

Segundo Esperança (2006), o mercado diet e light cresceu cerca

de 800 % a partir da década de 90, conforme dados da Associação Brasileira da

Indústria de Alimentos Dietéticos. A pesquisa aponta faturamento do setor em torno de

sete bilhões de dólares em 2005. Para cada 100 itens alimentícios, 35 apresentam sua

versão diet ou light. Produtos que já não representavam sucesso de venda lançaram suas

versões direcionadas ao setor e aumentaram substancialmente sua lucratividade, uma

vez que o gênero costuma ser até 200 % mais caros que os convencionais.

As substâncias edulcorantes são consideradas não calóricas pelo

fato de não serem metabolizadas pelo organismo ou por serem utilizadas em

quantidades tão pequenas, que o aporte calórico torna-se insignificante. Devido a esta

característica são considerados indispensáveis aos regimes dietéticos, caracterizado pelo

diabetes, ou a dieta de perda ou manutenção de peso corporal (VERMUNTO et al.,

2003).

14

Esses têm se tornado cada vez mais populares e seu uso tem se

expandido ao longo dos anos. Atualmente, são ingredientes comuns em uma ampla

variedade de alimentos e bebidas de baixa caloria (VON RYMON LIPINSKI, 1996).

Para serem utilizados em alimentos, os edulcorantes devem ter

propriedades funcionais e sensoriais semelhantes às do açúcar; devem ser

fisiologicamente inertes e aceitáveis sensorialmente; auxiliar na manutenção ou redução

do peso corpóreo, bem como no controle de diabetes; prevenir cáries dentárias e devem

ser comercialmente viáveis (MALIK; JEYARANI; RAGHAVAN, 2002).

Há vários adoçantes permitidos para utilização em alimentos e

bebidas dietéticas, porém cada um possui características específicas em relação à

intensidade e persistência do gosto doce e presença ou não de gosto residual (ZHAO;

TEPPER, 2007).

Na década de 70 foram desenvolvidos vários programas

destinados a obtenção de novas substâncias edulcorantes para serem utilizadas em

substituição a sacarose. Após extensiva pesquisa, a sucralose foi selecionada para

desenvolvimento e comercialização as suas características químicas e sensoriais. É uma

substância segura para o consumo humano, extremamente estável no processamento de

alimentos e também no produto final e não é metabolizada pelo organismo. Possui um

excelente perfil de gosto, muito próximo ao do açúcar, é isento de calorias, bastante

solúvel em sistema aquoso e não possui gosto residual desagradável (CARDOSO,

2007).

A sucralose tem demonstrado vantagens em relação aos demais

edulcorantes para uso em produtos alimentícios, pois apresenta sabor muito semelhante

ao da sacarose, sem deixar residual desagradável, além de ser obtido por processo

industrial relativamente simples, através da cloração seletiva da sacarose. Uma das

características mais marcantes da sucralose é a sua notável estabilidade, tanto a altas

temperaturas quanto em grandes variações de pH (NACHTIGALL; ZAMBIAZI;

CARVALHO, 2004).

É aproximadamente 600 vezes mais doce que a sacarose, podendo

variar de 400 a 800 vezes a doçura, dependendo do tipo de alimento na qual é usado.

Algumas variáveis podem influenciar a doçura como a concentração do adoçante,

temperatura, pH e a presença de outros ingredientes. A doçura diminui com o aumento

da concentração (diminuição da potência do edulcorante), com a diminuição da

15

temperatura ou em pH elevado (MONTIJANO; TOMÁS-BARBERÁN; BORREGO,

1998).

A sucralose possui vantagens de não ser higroscópica, não

cariogênica, ter alto poder de doçura, não calórica, ter alta solubilidade e alta

estabilidade ao armazenamento e temperatura (WALLIS, 1993).

A ingestão diária aceitável de sucralose sem que este ofereça

riscos a saúde do consumidor é de 15 mg/kg de peso corpóreo (ABIAD, 2011).

2.8. Processamento da geleia e as Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de

medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a

qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos

técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,

aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que

processam determinadas categorias de alimentos (BRASIL, 2001).

O Manual de Boas Práticas de Fabricação, é um documento que

descreve o trabalho executado na agroindústria e a forma correta de fazê-lo, adotado

para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos

consumidores e para atender a legislação sanitária em vigor - Portaria Ministério da

Saúde nº 1428/93 e Portaria MS nº 326/97 (MBPF) e Anvisa nº 275/02 – (POP). Os

itens constantes no Manual de Boas Práticas de Fabricação devem ser aqueles que

abordam os procedimentos de instalações e imediações, higiene pessoal, equipamentos e

utensílios, processos, controle de pragas, armazenamento, distribuição e documentação

(MOOZ, 2009).

Todo processamento de alimentos, seja em cozinhas ou indústrias,

deve obedecer rigorosamente os preceitos de higiene para assegurar a qualidade e

segurança do produto. Devem ser aplicados em todas as etapas do processo, desde a

obtenção da matéria-prima até a comercialização do produto final.

Essas medidas colaboram para minimizar a contaminação e deterioração

dos produtos por microrganismos, especialmente àqueles que podem causar males a

saúde humana.

16

2.9. Microbiologia da geleia

Os padrões microbiológicos para a geleia seguem a Resolução da

Diretoria Colegiada da ANVISA (RCD n° 12 de 02 de janeiro de 2001), que estabelece

valores de tolerância para bolores e leveduras da ordem de 104 microrganismos g-1

(BRASIL, 2001).

Contaminações por microrganismos ocorrem pela ausência de

vácuo nas embalagens herméticas e contaminação da geleia ou das tampas antes ou

durante o fechamento. Isto pode ocorrer pela condensação após o fechamento, o que

diminui o teor de sólidos solúveis na superfície da geleia, facilitando o crescimento de

microrganismos que porventura estejam presentes. A recontaminação da geleia ocorre

também quando a temperatura de envase é baixa (JACKIX, 1988).

17

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1. Matéria-prima

Os cachos de uva cultivar BRS Violeta utilizados na pesquisa

foram colhidos quando o teor de sólidos solúveis do fruto atingiu 16 ºBrix, em

dezembro de 2014 (Figura 1), na Fazenda Experimental de Ensino, Pesquisa e Produção

de São Manuel, localizada na região centro-oeste do Estado de São Paulo, pertencente à

Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP - Campus de Botucatu, cujas coordenadas

geográficas são de 22º 44’ 50” de latitude Sul e 48º 34’ 00” de longitude Oeste de

Greenwich com altitude de 765 metros.

Figura 1: Colheita dos cachos de uva. São Manuel, 2014.

18

O Clima da região é mesotérmico, CWA (subtropical úmido com

estiagem no período de inverno). A média da precipitação total anual é de 1534 mm,

sendo o mês de janeiro, com 242 mm, o mais chuvoso e os meses de julho e agosto,

com 38 mm, os meses mais secos. A temperatura média anual é de 21 ºC (ESPÍNDOLA

et al., 1974).

Após a colheita, os cachos foram imediatamente transportados para

o laboratório de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças, Departamento de Horticultura da

Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” Faculdade de Ciências

Agronômicas, Campus de Botucatu, SP. As bagas foram selecionadas, utilizando-se

somente as maduras, inteiras e sem imperfeições na casca, visando à homogeneização

do lote (Figura 2).

Figura 2: Cachos de uva colhidos (A) e bagas selecionadas e lavadas (B). Botucatu,

2015.

Para a elaboração das diferentes formulações de geleias a sacarose

utilizada foi o açúcar cristal comercial, o edulcorante foi a sucralose Tate Lyle Sugars®,

cujo poder adoçante é de 600 vezes quando comparado à sacarose. Para auxiliar na

formação do gel, utilizou-se pectina cítrica, Vetec, de alto teor de metoxilação (ATM),

temperatura de geleificação 80 a 95 °C, grau de esterificação 71 – 75 % e pH entre 3,0 –

4,0. O ácido cítrico marca Vetec®, foi usado como acidulante para ajuste do pH.

3.2. Planejamento experimental

Para definir a proporção de polpa e açúcar/sucralose a ser

utilizado no experimento, foram tomadas como base proporções determinadas pela

legislação brasileira (BRASIL, 1978) que são 60: 40 (polpa: açúcar), 50: 50 (polpa:

açúcar), 65: 35 (polpa: açúcar). Um teste preliminar foi realizado para avaliar qual a

A B

19

melhor proporção a ser usada na fabricação da geleia light. Neste teste também foi

avaliado qual a porcentagem de pectina (0,5; 1 e 1,5 %) seria adicionada.

Através dos testes determinou-se que, a melhor proporção para

produzir a geleia foi de 60: 40 (polpa: açúcar), por apresentar paladar mais agradável e

menos adocicado.

O experimento consta de quatro tratamentos com três repetições e

6 períodos de armazenamento, totalizando 72 parcelas experimentais. Entre os

tratamentos apenas o teores de sacarose e sucralose sofreram alterações. As formulações

das geleias estão detalhadas na Tabela 1 a seguir:

Tabela 1: Composição dos tratamentos de geleia de uva utilizados no experimento.

Tratamentos Composição

T1 - Geleia Convencional 60 % polpa + 40 % sacarose T2 - Geleia Light 1 60 % polpa + 30 % sacarose + 10 % sucralose T3 - Geleia Light 2 60 % polpa + 28 % sacarose + 12 % sucralose T4 - Geleia Light 3 60 % polpa + 24 % sacarose + 16 % sucralose

Para as formulações light, utilizou-se a sucralose como

edulcorante, que tem como características alto poder adoçante, alta estabilidade em

temperaturas elevadas e variações de pH, não apresenta sabor residual amargo e seu

paladar é semelhante ao açúcar.

As geleias foram preparadas com 60: 40 (polpa: açúcar cristal)

para a convencional e 60: 40 (polpa: açúcar cristal + sucralose) para as geleias light. Para

que ocorresse a geleificação das mesmas, foi utilizada 1 % de pectina cítrica e 0,5 % de

ácido cítrico em relação ao peso da polpa.

3.3. Processamento

3.3.1 Preparo da polpa

As bagas de uva foram lavadas em água corrente para retirada de

sujidades, posteriormente colocados em peneira para drenar o excesso de água. Uma

parte das bagas de uva foram separadas e utilizadas em análises do fruto in natura e a

outra parte foi extraída a polpa e posteriormente congelada em freezer doméstico à

temperatura média de -15 °C, para análises posteriores e produção da geleia. A extração

da polpa foi realizada no Laboratório de Bebidas do Departamento de Gestão e

Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Campus de

20

Botucatu, em despolpadeira descontinua com peneira de malha 1,2 mm, separando

polpa, casca e sementes. Esta foi carregada com a fruta in natura e mantida em

funcionamento por 10 minutos (Figura 3).

Figura 3: Despolpadeira processando a fruta in natura para obtenção da polpa de uva.

Botucatu, 2015.

3.3.2. Fabricação da geleia

O processamento foi realizado no Laboratório de Nutrição e

Dietética do Instituto de Biociências, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita

Filho”, Campus de Botucatu.

A mistura da polpa com o açúcar foi aquecida e concentrada em

panela industrial, com agitação manual contínua (Figura 4).

Figura 4: Cocção da geleia de uva. Botucatu, 2015.

21

Na metade do processo de cocção foi efetuada a adição da pectina e

próximo ao ponto final de cozimento, com temperatura acima de 100 ºC foi adicionado o

ácido cítrico. A fervura seguiu até chegar à concentração final de sólidos solúveis

determinada para cada geleia, medido em refratômetro de bancada.

Ao final desta etapa, com temperatura acima a 90 ºC, a geleia foi

envasada a quente em embalagens de vidro com capacidade para 320 g, previamente

esterilizadas (em autoclave a 120 ºC, 1 atm, por 15 minutos), fechadas com tampa de metal

e invertidas (Figura 5). Após este processo, as geleias foram resfriadas naturalmente e

estocadas a temperatura ambiente, em local seco e arejado, por período de 120 dias.

Figura 5: Envase a quente e inversão da geleia de uva. Botucatu, 2015.

As geleias foram elaboradas respeitando as Boas Práticas de Fabricação.

As etapas de fabricação estão ilustradas na Figura 6.

22

Figura 6: Fluxograma do processamento das geleias de uva.

3.4. Análises da fruta in natura

3.4.1. Sólidos Solúveis

Os teores de sólidos solúveis foram determinados por leitura

refratométrica direta expressa em °Brix, conforme metodologia de AOAC (2005),

utilizando-se refratômetro de mesa tipo ABBE (marca Atago-N1) a 25 ºC.

Seleção e lavagem

Pesagem das bagas de uva

Extração da polpa

Congelamento

Cocção

Adição de pectina

Concentração até 60-65 °Brix

Envase e Inversão dos vidros

Resfriamento

Adição de sacarose/sucralose

Adição de ácido cítrico

Colheita dos cachos de uva

Armazenamento por 120 dias

Análises físico-químicas,

microbiológicas e sensoriais

Caracterização físico-química

da polpa

Verificação do °Brix

Verificação do °Brix

23

3.4.2. Potencial Hidrogeniônico (pH)

A leitura de pH foi realizada na polpa triturada utilizando-se um

potenciômetro digital DMPH – 2, conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz

(2008).

3.4.3. Acidez total titulável (ATT)

Foi determinada por volumetria potenciométrica, titulando-se

solução de hidróxido de sódio (0,1 mol L-1) e determinando-se o ponto de equivalência

pela medida do pH da solução a 8,2, utilizando-se 2 g do fruto de uva homogeneizado,

diluído em 100 mL de água destilada. Os resultados foram expressos em gramas de

ácido tartárico 100 gramas-1 de polpa fresca, conforme metodologia recomendada pelo

Instituto Adolfo Lutz (2008) e Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos

(1978).

3.4.4. Avaliação da cor instrumental

A coloração foi realizada com medição em dois pontos da polpa

do fruto de uva utilizando-se de colorímetro da marca Konica Minolta (Chroma meter,

CR 400/410) com determinação dos valores (L*, a* e b*). Onde L*, expresso em

porcentagem, indica valores de luminosidade (0 % = negro e 100 % = branco), a* indica

a variação de cor do verde (-) até o vermelho (+) e o b* indica a variação de cor do azul

(-) até o amarelo (+) (KONICA MINOLTA, 1998).

O ângulo Hue é o valor em graus correspondente ao diagrama

tridimensional de cores 0° (vermelho), 90° (amarelo) e 270° (azul). O °Hue possui

variação de: 0 a 18° para a coloração vermelho-violeta, 19 a 54° para a coloração

vermelho, 55 a 90° para a coloração laranja, 91 a 126° para a coloração amarelo, 127 a

162° para amarelo-verde, 163 a 198° para a coloração verde, 199 a 234° para azul-

verde, 235 a 270° para azul, 271 a 306° para azul-violeta e 307 a 342° para violeta, 343

a 360° vermelho-violeta, perfazendo 360°. C* é representado pelo Croma que define a

intensidade da cor (Figura 7).

Os valores numéricos de a* e b* foram convertidos em ângulo

Hue e no Croma (que são as variáveis que melhor representam a evolução da cor da

geleia de uva, durante o armazenamento), conforme equações:

Hueab = tan-1(b*/a*).

C*= Raiz ((a*)² + (b*)²)

24

Figura 7: Diagrama de cromaticidade e parte do diagrama de cromaticidade a*, b*.

3.5. Análises da polpa

Para a polpa extraída das bagas de uva, além das análises já

citadas para a fruta in natura no item 3.4, umidade, cinzas, atividade antioxidante,

compostos fenólicos, pigmentos e flavonoides, que serão descritas a seguir.

3.5.1. Umidade

O teor de água foi determinado de acordo com o método descrito

por Instituto Adolfo Lutz (2008), pesando cerca de 3 gramas da amostra, colocados em

25

cadinhos e levado para estufa com aquecimento a 105 ±1 °C com ar forçado até peso

constante. Os resultados foram expressos em porcentagem.

3.5.2. Cinzas

A quantidade de cinzas foi determinada de acordo com o método

descrito por Instituto Adolfo Lutz (2008). Utilizou-se cerca de 3 gramas de amostra que

colocados em cadinhos foram queimados em Mufla a 550 a 570 °C durante 2 horas. Os

resultados foram expressos em porcentagem.

3.5.3. Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante total pelo

método DPPH:

3.5.3.1. Preparo do extrato etanólico da polpa

Foi utilizada a mistura de solventes etanol:água (80:20 v/v) para a

extração, por ser um bom solvente de extração para compostos fenólicos da uva,

apresentar facilidade de manipulação e baixa toxicidade. Foi pesada 0,2 g da polpa da

uva em tubos tipo Falcon onde foram adicionados 10 mL da mistura etanol:água (80:20

v/v). Os tubos contendo a mistura da polpa do fruto e o solvente etanólico foram

homogeneizados com auxílio do Vortex por alguns segundos a temperatura ambiente.

Em seguida, os extratos foram centrifugados a 6000 rpm durante 50 minutos. Na

sequência, foi retirado o sobrenadante e armazenado em frascos âmbar à temperatura de

8°C, até o momento das análises de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante

total pelo método DPPH.

3.5.3.2. Compostos Fenólicos Totais

O conteúdo total de compostos fenólicos do extrato etanólico da

polpa foi determinado pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau

(SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA, 1999). Para a realização da análise, uma

alíquota de 0,5 mL do extrato etanólico foi transferida para um tubo e adicionado 2,5

mL do reagente Folin/Ciocalteau, diluído em água 1:10. A mistura permaneceu em

repouso por 5 minutos. Em seguida foram 2,0 mL de carbonato de sódio 4 % e os tubos

deixados em repouso por 2 horas, ao abrigo da luz. A absorbância foi medida em

espectrofotômetro UV-mini 1240 (Shimadzu-Co) a 740 ηm. Uma amostra em branco

foi conduzida nas mesmas condições e os resultados dos compostos fenólicos totais

26

foram expressos em equivalente de ácido gálico, com base em uma curva de calibração

de ácido gálico com concentrações variando de 5 a 100 μg mL-1. Os resultados foram

expressos em mg de ácido gálico100 gramas-1 de polpa fresca.

3.5.3.3. Atividade Antioxidante total pelo método DPPH

A medida da capacidade sequestrante foi determinada pelo

método DPPH baseado no princípio de que o DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil), sendo

um radical estável de coloração violeta, aceita um elétron ou um radical hidrogênio para

tornar-se uma molécula estável, sendo reduzido na presença de um antioxidante e

adquirindo coloração amarela. Na forma de radical, o DPPH possui absorção

característica a 517 ηm, que desaparece à medida que ele vai sendo reduzido pelo

hidrogênio doado por um composto antioxidante (MENSOR et al., 2001). A mistura de

reação foi constituída pela adição de 500μL do extrato da polpa, 3,0 mL de álcool P.A. e

300μL de solução de DPPH (preparada com de álcool etílico P.A.) e incubada por 45

minutos, em temperatura ambiente e ao abrigo a luz. Os resultados foram expressos em

porcentagem.

3.5.4. Pigmentos

A determinação do teor de pigmentos foi feita segundo a

metodologia de Linder (1974) e Whitham, Blaydese e Devlin (1971), a partir de 100 mg

de amostra adicionados de 3 mL de acetona tamponada Tris-HCl, homogeneizados e

centrifugados por 5 minutos a 2000 rpm. O sobrenadante foi retirado com auxílio de

uma pipeta automática e a leitura da absorbância realizada em espectofotômetro a 663

ηm para clorofila A, 647 ηm para colorofila B, 537 ηm para antocianinas e 470 ηm para

carotenoides. Os resultados foram expressos em μg por 100 g-1 de polpa.

3.5.5. Flavonoides

O teor de flavonoides foi realizado pelo espectrofotométrico

adaptado de Santos e Blatt (1998) e Awad, Jager e Westing (2000). Foram pesados 0,2

g de amostra macerada em nitrogênio líquido e adicionado 4 mL de metanol acidificado

(Metanol 70 % + ácido acético 10 %). Posteriormente foram levados em banho

ultrassônico por 30 minutos, adicionou-se 1 mL de solução de cloreto de alumínio 5 %

(peso/volume) em metanol. Em seguida ficou no escuro por 30 minutos e depois

centrifugados por 20 minutos a 6000 rpm. O sobrenadante foi lido em

27

espectrofotômetro a 425 ηm. Os resultados foram expressos em mg de rutina 100g-1 de

amostra e em mg de quercetina 100g-1 de amostra.

3.6. Análises da geleia

As geleias convencional e light de uva foram analisadas quanto aos

teores de sólidos solúveis (°Brix), potencial hidrogeniônico (pH), acidez total titulável (g de

ácido cítrico 100g-1 de geleia), avaliação da cor instrumental, umidade, cinzas, compostos

fenólicos totais e atividade antioxidante total pelo método DPPH, pigmentos e flavonoides

conforme descrito nos itens 3.4.1, 3.4.2, 3.4.3, 3.4.4, 3.5.2, 3.5.3, 3.5.4, 3.5.5 e 3.5.6

respectivamente, seguindo as metodologias já descritas anteriormente.

3.6.1. Açúcares redutores e açúcares totais

Os açúcares redutores (AR) e os açúcares totais (AT) foram

determinados por método titulométrico baseado na redução de cobre pelos grupos

redutores dos açúcares utilizando solução de Fehling conforme o método de Lane-

Eynon, com metodologia adaptada de COPERSUCAR (2001). Os resultados foram

expressos em porcentagem.

3.6.2. Análises microbiológicas

As análises microbiológicas das geleias convencional e light de

uva foram realizadas antes da avaliação sensorial do produto, conforme exigências

estabelecidas pela legislação (BRASIL, 2001). Para avaliar a presença de bolores e

leveduras segundo a metodologia descrita por Pouch Downes and Keith Ito (2001), 25

gramas de cada amostra foram homogeneizadas em um saco de “stomacher” com 225

ml de salina estéril (0,85 %) por 2-4 minutos. A partir dessa diluição inicial (10-1),

foram preparadas diluições seriadas, até 10-3, através da transferência de 1 mL da

diluição para 9 mL de salina. Alíquotas de 0,1 ml de cada foram semeadas na superfície

de placas contendo Ágar Batata Dextrose (PDA) com pH ajustado para 3,5 com ácido

tartárico 10 % estéril. As placas foram incubadas em temperatura ambiente por 7 dias.

Após a incubação, foi realizada a contagem das unidades formadoras de colônia

(UFCs).

28

3.6.3. Análise sensorial

O teste foi conduzido no laboratório de Nutrição e Dietética na

UNESP, Botucatu, SP. As quatro formulações de geleia de uva, Convencional, Light 1,

Light 2 e Light 3, foram avaliadas sensorialmente por meio de testes afetivos. Aplicou-

se o teste de aceitação global por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos

(1=“desgostei muitíssimo”, 5=“não gostei nem desgostei” e 9=“gostei muitíssimo”)

(ABNT, 1998).

Para avaliar os atributos: aparência, textura visual, textura na

boca, aroma e sabor, foi utilizada a metodologia CATA ou “Check All That Apply”,

que pode ser traduzido como “marque todas as alternativas abaixo que se aplicam a este

produto”. Consiste de uma lista de atributos (palavras ou frases) a partir do qual os

consumidores, ao avaliar o produto, devem selecionar todos os atributos que considerem

adequados para descrever o produto e poderá assinalar mais de um atributo

(MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2006; ADAMS et al., 2007; LANCASTER;

FOLEY, 2007; ARES et al., 2010). A ficha de avaliação sensorial utilizada pelos

provadores encontra-se no Apêndice I.

Os consumidores foram recrutados entre os alunos de graduação e

pós-graduação da Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho".

Participaram do teste 60 consumidores de ambos os sexos, na faixa etária de 18 a 60

anos. Estes consumidores foram submetidos à uma pré-seleção na avaliação sensorial,

que consistia no questionamento quanto aos hábitos de consumo. Somente participaram

do teste os consumidores de geleia que não rejeitam o produto light do sabor uva.

O teste foi conduzido sob luz branca. As amostras foram

apresentadas de forma monádica sequencial com códigos de três números aleatórios e

segundo um delineamento de blocos completos balanceados, sendo servidas em copos

de café descartáveis (polietileno), acompanhadas de bolachas de água e sal e água

potável para uso entre as amostras.

A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da

Faculdade de Medicina da UNESP de Botucatu, sob protocolo de número

(50178015.7.0000.5411).

3.6.4. Vida de Prateleira

As avaliações da vida de prateleira foram acompanhadas nos

tempos de armazenamento: 0, 15, 30, 60, 90, 120 dias, obedecendo aos padrões de

29

conformidade de consumo segundo Moura e Germer (2004). As análises de

acompanhamento de vida de prateleira da geleia foram: microbiológica, sensorial e as

que constam no item 3.6.

Para estas análises, foi retirada uma amostra de cada frasco do

lote, sob armazenamento. A análise sensorial foi realizada pelo método de amostra

única, onde somente uma amostra foi servida ao consumidor por sessão, podendo este

exigir a quantidade que achar necessária para completar a avaliação. Neste teste, foi

questionado ao provador sobre a presença de qualquer sabor ou odor estranho no

produto testado (MORAES, 1993).

3.6.5. Análise energética

As frações da composição centesimal (extrato etéreo, proteínas,

carboidratos) foram quantificadas através das metodologias descritas por Brasil (2005).

Conforme normas da legislação brasileira (BRASIL, 2003), o

valor energético deve ser expresso em kcal e kJ nos rótulos dos produtos. Assim, os

valores energéticos obtidos em kcal foram convertidos para kJ (1kcal equivale a 4,186

kJ).

Esses valores foram calculados a partir da concentração de

proteína, lipídio, carboidrato, utilizando os fatores energéticos de conversão.

- Proteína: 4 kcal 100 g-1;

- Lipídio: 9 kcal 100 g-1;

- Carboidrato: 3,75 kcal 100 g-1;

VE

Onde:

VE = valor energético (kcal 100 g-1);

FC = fator de conversão específico (kcal g-1);

CN = concentração do componente nutricional na geleia (g 100 g-1).

30

3.7. Análise estatística

O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado

(DIC) em esquema fatorial 4 x 6 e 3 repetições. As análises físico-químicas e

bioquímicas foram realizadas em triplicatas.

Os resultados destas análises, assim como da sensorial quanto à

aceitabilidade e de vida de prateleira foram avaliados estatisticamente por análise de

variância (ANOVA) e teste de média comparada pelo teste de Tukey (5 % de

probabilidade) e regressão polinomial.

Na análise sensorial foram utilizados somente os dados coletados

pela metodologia descritiva CATA que obtiveram 50% ou mais de frequência de citação

para descrição de alguma amostra ou da geleia ideal em algum tempo. Estes dados

foram avaliados pelon teste de Cochran. Para entender o motivo de rejeição, foi aplicada

às amostras menos aceitas a Análise de Penalidades aos dados relativos à aceitabilidade

de modo global e aos dados da metodologia CATA, comparando a descrição da amostra

em relação ao produto ideal.

Para o estudo da vida útil das quatro formulações, foi determinado

se a amostra é significativamente menos aceita do que a amostra ao final da vida-de-

prateleira, com uso da metodologia de ponto de corte descrita por Hough (2010), que

define a aceitabilidade mínima tolerável de amostras armazenadas pela seguinte

equação:

S F Zα2 .MSE

Onde:

S = aceitabilidade mínima tolerável da amostra armazenada;

F = aceitabilidade da amostra recém produzida;

Zα = coordenada unicaudal de curva normal para nível α de significância;

MSE = quadrado médio do erro derivado da análise de variância dos dados do

consumidor;

n = número de consumidores.

31

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. Análises do fruto e da polpa de uva

Na Tabela 2 estão apresentados os valores médios e desvio

padrão para o fruto e a polpa de uva ‘BRS Violeta’ referente à caracterização físico-

química, químicas e bioquímicas.

O teor de sólidos solúveis para o fruto e para a polpa foi de 16,5

e 16,7 ºBrix, o pH observado foi de 3,41, e 3,43 e a acidez total titulável 1,19 e 1,20 g

de ácido tartárico 100g-1 de polpa respectivamente, indicando o caráter ácido-doce da

fruta.

O teor de cinzas verificado para o fruto foi de 0,87 e para a

polpa 0,81%. O valor de umidade para o fruto foi de 89,15 e para polpa 86,79%. Pode-

se observar que tanto o fruto quanto a polpa apresentaram alto teor de umidade, sendo

característica típica de frutas. O elevado teor de umidade associado a sua composição

em açúcares e outros nutrientes tornam a uva um fruto de elevada perecibilidade pós-

colheita.

A quantidade de compostos fenólicos presente na polpa (391,7

mg de ácido gálico 100 g-1 de polpa) é elevada. Dentre os compostos fenólicos tem-se

os flavonoides, sendo verificado teor de 16,35 mg de quercetina 100 g-1 de polpa. Silva

(2015) quantificou para as cultivares BRS Violeta e IAC 138-22 Máximo, teores

superiores ao presente trabalho, 27,64 e 24,28 mg de quercetina 100 g-1 de polpa,

respectivamente. Segundo o autor a média dos teores obtidos nessas cultivares é

aproximadamente 9,5 vezes maior que a média obtida nas cultivares Sauvignon Blanc,

32

BRS Lorena, IAC 21-14 Madalena e IAC 116-31 Rainha, que obtiveram os menores

valores (média de 2,75 mg 100 g-1).

A capacidade antioxidante total foi expressa em percentual de

sequestro do radical DPPH, valores superiores a 70% são considerados de alta

atividade, no qual se enquadra a uva utilizada na pesquisa, com 76,7%. A elevada

porcentagem de atividade antioxidante encontrada na uva é devido aos teores de

flavonoides e de ácidos fenólicos presentes na fruta. Melo et al. (2008) avaliaram que

dentre as polpas congeladas de frutas, destaca-se a do caju, da goiaba e da acerola com

percentual superior a 90%.

Tabela 2: Análise físico-químicas, químicas, bioquímicas e físicas de fruto e polpa de

uva BRS Violeta. Botucatu, 2016.

Atributo analisado Fruto Média ± DP

Polpa Média ± DP

Sólidos solúveis (ºBrix) 16,5 ± 0,47 16,7 ± 0,21 pH 3,41 ± 0,04 3,43 ± 0,08 Acidez total (g de ác. tartárico 100-1g de polpa) 1,19 ± 0,06 1,20 ± 0,05 Cinzas (%) 0,87 ± 0,14 0,91 ± 0,20 Umidade (%) 89,15± 0,25 86,79 ± 0,18 Compostos fenólicos (mg de ác. gálico 100 g-1 de polpa) - 391,7 ± 13,2 Flavonoides (mg de quercetina 100 g-1 de polpa) - 16,35 ± 0,34 Atividade antioxidante total (%) - 76,7 ± 0,32 Antocianinas (mg 100g-1 de polpa) - 7,58 ± 0,178 Carotenoides (μg 100 g-1 de polpa) - 1321,1 ± 30,7 Luminosidade - 7,63 ± 3,99 Croma - 21,15 ± 4,26 °Hue - 10,98 ± 2,51 Média de 04 repetições analíticas ± desvio padrão.

O composto fenólico de destaque na uva é a antocianina. Os

frutos apresentaram 7,58 mg 100g-1 de polpa de antocianina. Esse alto valor é

responsável pela coloração intensa dos frutos, também encontrada em amora,

jabuticaba, mirtilo e flores de coloração vermelho-arroxeada. O teor de carotenoides

encontrado foi de 1321,1 μg 100 g-1 de polpa. Silva (2015) encontrou para a mesma

cultivar utilizada no presente trabalho teor de 54,12 mg 100 g-1 para antocianinas e

7035,7 μg 100 g-1 para carotenoides. As diferenças encontradas nos trabalhos se deve

principalmente, a inclusão da casca na avaliação feita por Silva, pois nela está

concentrada os pigmentos da fruta, sendo a antocianina e os carotenoides dois dos mais

importantes. Dentre as cultivares de uva tinta avaliadas pelo autor, Isabel, Bordô e

33

Merlot, por exemplo, exibiram valores menores aos encontrados no presente trabalho,

demonstrando a elevada concentração destes pigmentos na cv. BRS Violeta mesmo

quando avaliada sua polpa sem a presença da película do fruto.

Através da caracterização do fruto, pode-se observar que a uva é

considerada alimento altamente nutritivo, possuindo propriedades benéficas à saúde

humana, além de sua importante atividade antioxidante, capaz de promover o

retardamento do envelhecimento, combater o estresse e doenças cardiovasculares.

Na indústria de geleias a coloração é um atributo sensorial

importante, pois será a primeira característica avaliada pelo consumidor e também pode

ser relacionada à qualidade e estabilidade do produto durante o armazenamento (MORO

et al., 2013). Além disso, a tonalidade e a intensidade da cor podem fornecer

informações a respeito da qualidade da matéria-prima empregada na sua elaboração

(NATIVIDADE, 2010).

A luminosidade (L*) indica o quanto o produto se aproxima do

preto (0) ou do branco (100), na polpa da uva avaliada o valor de L* foi de 7,63,

apresentando baixa luminosidade.

Quanto à cromaticidade (Croma), o valor identificado na

medição foi de 21,15. Este valor mensura a intensidade (saturação) da cor da amostra, e

valores mais baixos de Croma, estão relacionados com coloração mais violácea.

O ângulo Hue está diretamente relacionado à tonalidade

apresentada pela polpa. Com esta análise, foi possível verificar o valor de 10,98,

indicando coloração com nuances próximas ao vinho e vermelho.

4.2. Análises das geleias de uva Convencional e Light

Os valores do quadrado médio e níveis de significância das

características avaliadas nas geleias estão descritas na Tabela 3. Observou-se que para a

variável tratamento ocorreram diferenças significativas para sólidos solúveis, pH, acidez

total titulável, açúcar redutor, açúcar total, compostos fenólicos total, atividade

antioxidante, flavonoide, antocianinas, carotenoides, cinzas, umidade, proteína e °Hue.

Para matéria graxa, luminosidade e Croma não foram obtidas diferenças significativas.

Em relação ao tempo de armazenamento verificou-se diferenças

significativas para sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, açúcar redutor, açúcar

total, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total, flavonoide, antocianinas,

34

Tabela 3: Valores do quadrado médio e níveis de significância das características avaliadas sólidos solúveis (SS) em ºBrix, pH, acidez total

titulável (ATT) em g de ácido tartárico 100 g-1, açúcar redutor (AR) em porcentagem, açúcar total (AT) em porcentagem, compostos

fenólicos total (CF) em mg de ácido gálico 100 g-1, atividade antioxidante (AA) em porcentagem, flavonoide (FV) em mg de rutina

100 g-1, flavonoide (FV’) em mg de quercetina 100 g-1, antocianinas (ANT) em μg g-1, carotenoides (CAR) em μg g-1, cinzas (CZ) em

porcentagem, umidade (U) em porcentagem, proteína (PR) em porcentagem, matéria graxa (MG) em porcentagem, luminosidade (L),

Croma (C) e °Hue de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu,

2016.

Causa da variação Quadrado Médio

SS pH ATT AR AT CF AA FV FV’ Tratamento 1704,2** 0,015** 0,640** 0,363* 376,7** 26184,5** 103,4** 2140,8** 50,39**

Armazenamento 0,424** 0,169** 0,136** 108,5** 23,92** 61864,8** 194,5** 1490,5** 35,11**

Tratamento * armazenamento 0,205** 0,001** 0,003** 1,385** 1,607* 1968,9** 13,35** 133,6** 3,149**

Média Geral 47,4 3,3 1,59 12,9 35,7 502,3 89,7 86,1 13,92 C.V. (%) 0,2 0,4 1,7 2,7 2,5 4,0 1,3 3,8 3,6

Causa da variação Quadrado Médio

ANT CAR CZ U PR MG L C °Hue Tratamento 14,483** 536407,2** 0,023** 8,621** 0,214** 0,001ns 4,854ns 4,20ns 1712235,1**

Armazenamento 4,474** 103622,5** 0,073** 35,93ns 0,079** 0,0003ns 3,733ns 6,22** 49789,3**

Tratamento * armazenamento 1,092** 45966,1** 0,013** 2,041ns 0,044** 0,001ns 3,088ns 2,05ns 90656,9**

Média Geral 7,06 1264,2 0,51 43,3 0,60 0,22 25,2 2,8 193,3 C.V. (%) 4,2 4,4 12,0 2,1 10,9 13,1 5,2 43,5 2,1 ** (p<0,01); * (p<0,05); ns (não significativo). C.V.: Coeficiente de variação. Elaboração da autora.

35

carotenoides, cinzas, proteína e °Hue. Não houve diferenças significativas para

umidade, matéria graxa e luminosidade.

Para a interação entre tratamento e o período de armazenamento

observou-se significância para sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, açúcar

redutor, açúcar total, compostos fenólicos total, atividade antioxidante total, flavonoide,

antocianinas, carotenoides, cinzas, proteína e °Hue. No entanto, não houve significância

para umidade, matéria graxa, luminosidade e Croma.

4.2.1. Sólidos solúveis

Os teores de sólidos solúveis (SS) das versões de geleia

(convencional e light) estão apresentados na Figura 8.

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 8: Teores de sólidos solúveis (ºBrix) de diferentes composições de geleia de uva

cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016.

Houve diferença estatística significativa na interação

(tratamento e armazenamento) para as geleias, convencional (T1), Light 1 (T2) e Light 3

(T4) (p<0,01). A geleia Light 2 (T3) não apresentou diferença significativa (p>0,05), ou

seja, os sólidos solúveis dessa versão de geleia não foram influenciados pela prateleira.

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Sólid

os so

lúve

is (°

Brix

)

Período de armazenamento (dias)

Convencional Light 1 Light 2 Light 3

T1 - Convencional: Y= 62,194444 - 1,139242x + 0,300661x² - 0,024383x³ (R²= 0,47)T2 - Light 1: Y= 48,466667 - 1,550066x + 0,464484x² - 0,042593x³ (0,73)T3 - Light 2: Y= nsT4 - Light 3: Y= 37,713333 + 0,491429x - 0,095238x² (R²= 0,89)

36

As geleias dos tratamentos Convencional e Light 1 exibiram comportamento cúbico,

com sólidos solúveis inicial de 61,4 e 47,3° Brix e final de 61,0 e 46,6° Brix,

respectivamente, enquanto a geleia Light 3 apresentou comportamento quadrático com

teores de 38,1° Brix (na confecção da geleia) e 37,3° Brix aos 120 dias.

Os valores de SS das geleias avaliadas, exceto a Light 2,

tenderam a diminuir durante o período de armazenamento. No tratamento Light 2, os

teores se mantiveram durante todo o período, partindo do dia 0 com 44,2° Brix e

chegando aos 120 dias de armazenamento com teor de 44,1° Brix. Essa redução de

sólidos solúveis também foi observada por Mota (2006) ao avaliar o comportamento de

geleia de amora-preta em armazenamento por 0, 40 e 90 dias. Segundo Santos et al.

(2012) em geleia de cagaita armazenada por 120 dias, os SS são formados por

substâncias solúveis em água, como os ácidos orgânicos, carboidratos, ácido ascórbico e

pectina. Com isso a redução dos teores de sólidos solúveis durante a prateleira pode

estar ligada à redução do conteúdo desses compostos, originando outros compostos por

meio da degradação e conversão, os quais podem apresentar menor solubilidade em

água.

4.2.2. pH

Para os valores de pH houve diferença significativa (p<0,01) na

interação entre as versões de geleia e o período de armazenamento (Figura 9). Todos os

tratamentos apresentaram comportamento cúbico decrescente. Com valores máximos no

início do armazenamento de 3,37, 3,36, 3,32 e 3,29 e com valores finais de 3,26, 3,24,

3,25 e 3,16, para geleia convencional, Light 1, Light 2 e Light 3, respectivamente.

Nachtigal, Zambiazi e Carvalho (2004), observaram

comportamento semelhante ao da pesquisa em geleia de amora elaborada com 0,5% de

pectina cujo pH inicial foi de 3,10 e após 90 dias decresceu para 3,00. O autores Imran

et al. (2000) atribuíram o decréscimo no pH de algumas geleias, à formação de ácidos

livres e à hidrolise de pectina.

Na preparação de geleias, a legislação brasileira permite a

adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo

natural de pectina ou acidez da fruta. O gel se forma em pH ao redor de 3. Em pH acima

de 3,4 não ocorre geleificação e abaixo de 2,7 ocorre sinérese (EMBRAPA, 1998);

mostrando assim, que todas as versões de geleia estão em conformidade com a

legislação vigente.

37

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 9: Valores de pH de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao

longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016.

Ainda o pH é fator de fundamental importância na limitação dos

diferentes microrganismos capazes de se desenvolver nos alimentos, pois ele contribui

de forma benéfica, inibindo ou diminuindo a multiplicação microbiana, tornando-os

mais seguros para o consumo. Segundo Hoffmann (2001) a indústria de alimentos

utiliza o efeito do pH sobre os microrganismos para a preservação dos alimentos, sendo

o pH ≤ 4,5 muito importante, pois abaixo desse valor não ocorre o desenvolvimento de

Clostridium botulinum bem como, de forma geral, das bactérias patogênicas; estando de

acordo com a presente pesquisa.

4.2.3. Acidez total titulável

Para os teores de acidez total titulável (ATT) houve diferenças

significativas (p<0,01) na interação (Figura 10). As geleias dos tratamentos

convencional e Light 2 demonstraram comportamento cúbico, enquanto os tratamentos

Light 1 e Light 3, tiveram comportamento quadrático. Em todas as geleias observou-se

tendência ascendente nos teores de AT ao decorrer do armazenamento.

2

2,2

2,4

2,6

2,8

3

3,2

3,4

3,6

0 15 30 45 60 75 90 105 120

pH



T1 - convencional: Y= 2,811111 + 0,794647x - 0,260053x² + 0,023395x³ (R²= 0,95)T2 - light 1: Y= 2,848889 + 0,741424x - 0,247090x² + 0,022438x³ (R²= 0,98)T3 - light 2: Y= 2,893333 + 0,617857x - 0,202857x² + 0,018333x³ (R²= 0,92)T4 - light 3: Y= 2,86 + 0,615291x - 0,193373x² + 0,016574x³ (R²= 0,99)

38

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 10: Acidez total titulável (g de ácido tartárico 100 g-1) de diferentes composições

de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento.

Botucatu, 2016.

O maior teor de AT, ao final do armazenamento, foi observado

na geleia Light 3 (1,99 g de ácido tartárico 100 g-1), seguido pela geleia Light 2 (1,77 g

de ácido tartárico 100 g-1) e Light 1 (1,70 g de ácido tartárico 100 g-1). A geleia

convencional apresentou o menor teor (1,47 g de ácido tartárico 100 g-1). Durante os

120 dias de armazenamento, a geleia convencional exibiu valores mais baixos de acidez

total titulável comparado às geleias light. Esses dados coincidem com os encontrados

por Granada (2002), que avaliou geleia light de abacaxi e Furlaneto (2015) em geleia

convencional e light de maná cubiu.

Esses teores significaram um acréscimo de 15,1% (T4), 13,6%

(T1), 12,4% (T2) e 11,2% (T2) comparados aos valores iniciais da acidez total titulável

das geleias. Este aumento na acidez também foi observado por Zambiazi, Chim e

Bruscatto (2006) em geleia light de morango, que atribui este acréscimo a reações de

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Aci

dez

tota

l titu

láve

l (g

de

ácid

o m

álic

o 10

0 g-1

)



Convencional: Y= 1,436667 - 0,205595x + 0,070476x² - 0,005833x³ (R²= 0,61)Light 1: Y= 1,622333 - 0,110726x + 0,021369x² (R²= 0,76)Light 2: Y= 1,708889 - 0,209105x + 0,071283x² - 0,005802x³ (R²= 0,84)Light 3: Y= 1,709667 - 0,019131x + 0,011250x² (R²= 0,91)

39

interação e degradação dos componentes da formulação que ocorrem na geleia durante o

armazenamento liberando íons H+.

4.2.4. Açúcar redutor

Na Figura 11 observa-se o comportamento das médias de

açúcares redutores (AR) das diferentes composições de geleia.

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 11: Açúcar redutor (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS

Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016.

Houve significância estatística para as variáveis tratamento

(p<0,05), armazenamento (p<0,01) e interação (tratamento e armazenamento) (p<0,01).

As geleias dos tratamentos T1, T2 e T4 mostram comportamento quadrático, com

açúcares redutores iniciais de 10,2, 9,45 e 8% e final de 18,0, 17,5 e 16,6%,

respectivamente. Enquanto T3 demonstrou comportamento linear com teores de 8,7%

(na confecção da geleia) e 17,1% aos 120 dias.

Os teores de AR das geleias tenderam a aumentar durante o

período de armazenamento. Esse aumento de açúcares redutores também foi observado

02468

101214161820

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Açú

car r

edut

or (%

)



Convencional: Y= 11,021667 - 1,129226x + 0,374107x² (R²= 0,98)Light 1:Y= 8,774 + 0,684214x + 0,125833x² (R²= 0,99)Light 2: Y= 7,233556 + 1,637714x (R²= 0,99)Light 3: Y= 5,429667 + 2,801226x - 0,156012x² (R²= 0,98)

40

por Nachtigal, Zambiazi e Carvalho (2004), durante o armazenamento, em que as

formulações de geleia light de hibisco apresentaram aumento progressivo no conteúdo

dos açúcares redutores e decréscimo no conteúdo dos açúcares não redutores. Segundo

estudos realizados por Granada (2002), com geleias light de abacaxi, Mendonça (1999)

com compotas light de pêssego e Chim (2004) com geleias light mistas de pêssego e

acerola, esse fato pode ser explicado pela inversão da sacarose na presença de ácidos,

que ocorre mesmo em temperatura ambiente. O produto de conversão é conhecido como

açúcar invertido e a taxa de inversão depende da temperatura, do tempo de aquecimento

e do pH do meio (DESROSIER, 1963).

4.2.5 Açúcar total

Os teores de açúcar total (AT) das versões de geleia

(convencional e light) estão apresentados na Figura 12.


(tratamento e armazenamento) para todas as geleias avaliadas (p<0,01). Os teores de

açúcares redutores totais (AT) apresentaram comportamento linear com tendência

decrescente para todas as composições de geleia (Figura 5), com valores iniciais de 45,0

(T1), 37,6 (T2), 35,8 (T3) e 31,7% (T4) e valores finais de 38,4, 33,4, 32,7, 29,8%,

respectivamente, demonstrando comportamento diferente do que ocorreu para açúcares

redutores (AR) mostrados anteriormente (Figura11). Assis et al. (2007) verificaram a

mesma tendência ao avaliar a estabilidade de geleia de caju armazenada durante 120

dias. Essa redução também foi constatada pelos autores Teixeira, Souza e Zambiazi

(2001), em estudo com geleias light de morango, pêssego, ameixas e abacaxi

O menor conteúdo de açúcares totais observados nas geleias

light ocorreu devido à redução do conteúdo de sacarose utilizado para a elaboração nas

das mesmas. A geleia do tratamento convencional apresentou o maior valor de AT pela

maior quantidade de sacarose utilizada em sua formulação.

41

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 12: Açúcar total (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS


4.2.6. Compostos fenólicos

Para os teores de compostos fenólicos (CF) houve diferença

significativa (p<0,01) na interação entre as versões de geleia e o período de

armazenamento (Figura 13).

A geleia do tratamento Convencional, Light 1 e Light 2

apresentaram comportamento quadrático, enquanto o tratamento Light 3 apresentou

comportamento linear. Em todos os tratamentos houve tendência de queda dos teores de

compostos fenólicos ao longo do tempo de armazenamento das geleias.

Ao observar o comportamento das geleias durante o tempo de

armazenamento, verificou-se que o tratamento Light 3 apresentou quantidade superior

de compostos fenólicos totais seguido dos tratamentos Light 2 e Light 1, apresentando

ao final dos 120 dias teor de 443,5, 375,9 e 372,6 mg de ácido gálico 100 g-1

respectivamente, enquanto para a geleia do tratamento Convencional foi registrado

menor quantidade de compostos fenólicos totais (324 mg de ácido gálico 100 g-1).

05

101520253035404550

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Açú

car t

otal

(%)



Convencional: Y= 45,974 - 1,174952x (R²= 0,95)Light 1: Y= 38,704444 - 0,840476x (R²=0,95)Light 2: Y= 36,267333 -0,561143x (R²=0,83)Light 3: Y= 32,364667 - 0,413238x (R²= 0,95)

42

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 13: Compostos fenólicos (mg de ácido gálico 100-1g) de diferentes composições

de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento.

Botucatu, 2016.

Portanto, quantidades superiores de compostos fenólicos totais foram observadas nas

geleias light, quando comparadas com a geleia Convencional. Este resultado pode estar

relacionado ao percentual de polpa no produto final. Comportamento semelhante foi

observado por Rutz et al. (2012) que atribuiu este fato a quantidade inferior de sacarose

apresentada na geleia light, o que fez com que a proporção de polpa fosse maior nessa

formulação. Menor degradação dos compostos fenólicos também pode ter ocorrido

devido o menor tempo de processamento a altas temperaturas a que foi submetido às

formulações light (47 a 38° Brix) quando comparado a geleia convencional (61° Brix)

também pode justificar o ocorrido.

4.2.7. Atividade antioxidante total

Na Figura 14 observam-se as porcentagens de atividade

antioxidante total (AA) das diferentes composições de geleia de uva, ao longo de 120

dias de armazenamento. Houve diferença significativa (p<0,01) na interação entre as

0

100

200

300

400

500

600

700

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Com

post

os fe

nólic

os

(mg

de á

cido

gál

ico

100

g-1)



Convencional: Y= 511,059 + 13,400940x - 6,706964x² (R²= 0,57)Light 1: Y= 507,530333 + 62,493893x - 14,036012x² (R²= 0,95)Light 2: Y= 461,76333 + 63,919833x - 12,727976x² (R²= 0,86)Light 3: Y= 670,056667 - 35,080476x (R²= 0,88)

43

versões de geleia e o período de armazenamento. As geleias Convencional, Light 1 e

Light 2 apresentaram comportamento cúbico, enquanto o tratamento Light 3 apresentou

comportamento linear.

Entre as porcentagens de AA, foram observadas inicialmente

nas geleias 94,1 (T4), 93,6 (T2), 92,2 (T3) e 91% (T1). Ao final do período decaíram

para 89,5, 86,8, 88 e 78,7%, respectivamente. Todas as geleias tenderam ao decréscimo

dos teores durante o armazenamento, mas as geleias dos tratamentos light demonstraram

menor queda na atividade antioxidante aos 120 dias. A tendência dos resultados obtidos

para AA concordam com os resultados verificados para compostos fenólicos. Há

trabalhos que relacionam a capacidade antioxidante com a quantidade de compostos

fenólicos totais e antocianinas (ISHIGE; SCHUBERT; SAGARA, 2001; ROBERTS;

GORDON, 2003; PINELO et al., 2004).

O valor de atividade antioxidante verificada nas geleias indica

que mesmo após o processamento sob altas temperaturas e o tempo de armazenamento

há preservação de conteúdos apreciáveis de compostos antioxidantes ativos no produto.

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 14: Atividade antioxidante total (%) de diferentes composições de geleia de uva

cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016.

0102030405060708090

100

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Ativ

idad

e an

tioxi

dant

e (%

)



Convencional: Y= 98,331111 - 8,937244x + 2,696455x² - 0,293920x³ (R²= 0,54)Light 1: Y= 86,556667 + 10,066733x - 3,630198x² -0,322593x³ (R²= 0,71)Light 2: Y= 87,113333 + 7,550146x - 2,784960x² + 0,255370x³ (R²= 0,53)Light 3: Y= 96,195778 - 1,198476x (R²= 0,69)

44

4.2.8. Flavonoides

Na Figura 15 está apresentada a quantidade de flavonoides (FV)

em função do tempo de armazenamento. As geleias Light 1 e Light 2 mostraram

comportamento quadrático, enquanto as geleias convencional e Light 3 apresentaram

comportamento cúbico. Todas as geleias exibiram tendência decrescente e diferença

estatística significativa (p<0,01).

Após o processamento (dia 0) os valores de FV registrados nas

geleias foram de 14,3 (Convencional), 15,0 (Light 1), 14,7 (Light 2) e 16,8 (Light 3) mg

de quercetina 100 g-1. O decréscimo observado nos tratamentos aos 120 dias foi de 39,9,

30, 24,5 e 14,9%, respectivamente. Zafrilla, Ferreres e Tomás-Barberán (2001)

encontraram resultados semelhante a este para geleia de framboesa.

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 15: Flavonoides (mg de quercetina 100 g-1) de diferentes composições de geleia

de uva cv. BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu,

2016.

Estes resultados sugerem que houve pequena interferência da

cocção sobre a degradação dos flavonoides, pois os valores iniciais das geleias ficaram

02468

101214161820

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Flav

onoi

des (

mg

de q

uerc

etin

a 10

0 g-1

)



Convencional: Y= 22,214444 - 10,616451x + 3,340503x² - 0,324475x³ (R²= 0,77)Light 1: Y= 13,550667 + 1,752905x - 0,377857x² (R²= 0,92)Light 2: Y= 13,931333 + 1,196286 x - 0,278095x² (R²= 0,96)Light 3: Y= 12,117778 + 7,282557x - 2,585450x² + 0,239136x³ (R²= 0,91)

45

muito próximos ao valor encontrado na polpa in natura. No entanto, o efeito do

armazenamento e da concentração de sucralose na formulação das geleias foi notório, já

que o menor decréscimo na quantidade de flavonoides durante o armazenamento foi

observado na geleia Light 3, que apresenta a maior concentração do edulcorante.

4.2.9. Antocianinas

Os valores de antocianinas (ANT) das diferentes composições

de geleia de uva estão apresentados na Figura 16.


(tratamento x armazenamento) para as versões de geleia convencional e light (p<0,01).

A geleia Convencional mostrou diminuição no teor de ANT aos

30 dias (6,43 mg 100 g-1), aumentou aos 90 (7,64 mg 100 g-1) e apresentou seu menor

teor aos 120 dias (4,77 mg 100 g-1) de armazenamento. A geleia Light 1 e Light 2

apresentaram tendência ascendente dos 15 aos 90 dias e decresceram ao final do tempo

avaliado. A geleia Light 3 alcançou seu maior valor com 15 dias (9,42 mg 100 g-1) de

prateleira, mas tendeu a diminuição progressiva dos valores até o final do tempo

armazenado. As geleias de todos os tratamentos apresentaram comportamento cúbico,

com valor inicial de 6,40 e final de 4,77 mg 100 g-1 para T1, 6,65 e 5,68 mg 100 g-1 para

T2, 6,46 e 5,55 mg 100 g-1 para T3 e 7,33 e 8,02 mg 100 g-1 para T4.

Os resultados demonstram que houve interações entre os

componentes das geleias durante o armazenamento, e que este atuou de forma mais

significativa no conteúdo de antocianinas nas geleias do que o processo de cocção.

Segundo Falcão et al., 2007 e Mota, 2006, a temperatura de

produção, acima de 90ºC, diminui sensivelmente o teor de compostos fenólicos

provenientes da fruta, mas alguns compostos como as antocianinas, ainda permanecem

em significativas quantidades. Esta afirmação concorda com os resultados encontrados

na presente pesquisa.

A partir dessas informações pode-se inferir que a sucralose

presente em maior quantidade na geleia Light 3 possivelmente interagiu de forma

positiva na concentração da antocianina encontrada nesta geleia com o passar do tempo,

pois a mesma obteve maiores teores em todos os tempos avaliados e apresentou maior

concentração do pigmento aos 120 dias quando comparado ao valor no início da

avaliação, diferente do comportamento observado nas demais geleias.

46

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 16: Antocianinas (mg 100 g-1) de diferentes composições de geleia de uva cv.

BRS Violeta, ao longo de 120 dias de armazenamento. Botucatu, 2016.

4.2.10. Carotenoides

Na Figura 17 são apresentados os valores de carotenoides

(CAR) em função do tempo de armazenamento. As geleias Convencional, Light 1 e

Light 3 exibiram comportamento cúbico, enquanto a geleia Light 2 exibiu

comportamento quadrático. Para todas as formulações de geleia avaliadas houve

diferença estatística significativa na interação tratamento x armazenamento (p<0,01).

Os teores registrados inicialmente nas geleias dos tratamentos

Convencional, Light 1, Light 2 e Light 3 foi de 1108,1, 1165,8, 1139,9, 1259,0 μg 100

g-1 e no fim do período armazenado 870,5, 1073,6, 1063,4, 1493,1 μg 100 g-1,

respectivamente.

Os resultados obtidos para carotenoides seguem a mesmas

tendências observadas para antocianina. A explicação pode estar na similaridade dos

fatores que favorecem a oxidação destes dois pigmentos. Assim como nas antocianinas,

a estabilidade dos carotenoides ao longo do tempo depende de uma série de fatores,

como temperatura, pH, disponibilidade de oxigênio, transmissão de luz do material de

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Ant

ocia

nina

s (m

g 10

0 g-1

)



Convencional: Y= 10,943333 -6,223955x +2,188889x²-0,219537x³ (R²= 0,64)Light 1: Y= 6,992222 -0,719052x + 0,525648x²-0,073395x³ (R²=0,95)Light 2: Y= 6,667778 -0,474308x + 0,356931x² -0,051142x³ (R²= 0,90)Light 3: Y= 3,746667 + 5,094286x -1,496905x² + 0,128333x³ (R²= 0,78)

47

embalagem, atividade de água, entre outros (AZEREDO, BRITO e GARRUTI, 2004;

DAMODARAN, PARKIN e FENNEMA, 2010).

De acordo com Rodriguez e Rodriguez-Amaya (2007), o

conhecimento de reações e mecanismos subjacentes da degradação oxidativa dos

carotenoides é necessária não somente por evitar a perda destes compostos benéficos

durante o processamento e estocagem de alimentos, mas também para avaliar as

implicações em processos biológicos.

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 17: Carotenoides (μg g-1) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS


4.2.11. Cinzas Os valores de cinzas (CZ) apresentaram diferença estatística

significativa (p<0,01), nos tratamentos durante o período de armazenamento (Figura

18). Tanto a geleia convencional, quanto as geleias light demonstraram comportamento

cúbico, com tendência a queda nos teores ao decorrer do armazenamento.

O maior teor de CZ, ao final do armazenamento, foi observado

na geleia convencional 0,39%, seguido pela geleia Light 2 com 0,47 e Light 3 0,58%. A

geleia Light 1 apresentou o menor teor, com 0,60%. Esses teores significaram

0200400600800

100012001400160018002000

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Car

oten

oide

s (μg

100

g-1

)



Convencional: Y= 1871,45333 - 1060,9549x + 373,42472x² - 37,290370x³ (R²= 0,71)Ligth 1: Y= 1146,123333-24,228347x+55,921468x3-8,953519x³ (R²= 0,97)Ligth 2: Y=981,036333+215,420155x-33,468036x² (R²=0,86)Ligth 3: Y= 382,661111+1325,143232x-413,432116x²+37,372747x³ (R²=0,76)

48

diminuição de 26,4% (T1), 11,8% (T2), 6,0% (T3) e 4,9% (T4), comparado aos teores

iniciais de cinzas das geleias.

Resultados semelhantes foram encontrados por Chim (2008), em

geleia convencional e light de amora- preta, com teores de 0,35 e 0,47% de cinzas,

respectivamente. Já no estudo realizado por Zambiazi, Chim, Bruscatto (2006) o valor

de cinzas encontrado para geleia convencional e para as geleias light de morango foi de

0,26%, inferiores ao presente trabalho.

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 18: Cinzas (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao


Comparando os resultados nos teores de cinzas obtidos nas

geleias e na polpa, verificou-se que os resultados concordam quanto aos teores, pois

para a elaboração das geleias utilizou-se uma parte de fruta e outra de sacarose, o que

explica os valores mais baixos encontrados nas geleias, uma vez que a polpa apresentou

teor em torno de 0,91%.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Cin

zas (

%)



Convencional: Y= 0,177778 + 0,475362x - 0,154101x² + 0,013395x³ (R²= 0,86)Light 1: Y= 0,445556 + 0,354837x - 0,156376x² + 0,016883x³ (R²= 0,78)Light 2: Y= 0,327778 + 0,292240x - 0,112593x² + 0,011358 x³ (R²= 0,70)Light 3: Y= 0,511111 + 0,190996x - 0,098505x² + 0,11451x³ (R²= 0,98)

49

4.2.12. Umidade

Os resultados para umidade das geleias estão apresentados na

Tabela 4. Houve diferença significativa apenas para o tratamento (p<0,01).

Em relação à umidade, apenas o tratamento Light 2 diferiu

significativamente dos outros tratamentos ao nível de 5%, porém, sua média ficou

próxima aos valores encontrados para as outras geleias estudadas.

Não houve diferença estatística significativa na interação

tratamento x armazenamento (p>0,05), indicando que as embalagens de vidro

(consideradas impermeáveis) foram fechadas corretamente e que não teve troca de

umidade entre o meio interno e o meio externo.

Tabela 4: Umidade (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao


Tratamento Período de armazenamento Média 0 15 30 60 90 120 T1 - Convencional 44,7 41,4 45,0 44,1 42,4 45,3 43,8 a

T2 - Light 1 44,7 40,2 45,2 42,8 42,1 45,1 43,3 a T3 - Light 2 42,5 41,2 43,2 43,3 40,6 43,5 42,4 b T4 - Light 3 44,6 39,9 46,5 43,1 43,0 46,3 43,9 a

Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Não houve efeito na interação tratamento x armazenamento (p>0,05). T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose).

4.2.13. Proteína

Os teores de proteína (PR) das versões de geleia (convencional e

light) estão apresentados na Figura 19. Para os valores de proteína verificou-se

diferença estatística significativa apenas para os tratamentos T3 e T4 (p<0,01), com

comportamento cúbico e ligeira tendência ascendente durante o armazenamento. Não

sendo significativo para T1 e T2 (p>0,05).

Mesmo com pequenas variações, pode-se verificar que a

proteína encontra-se em pequenas quantidades nas geleias, assim como ocorreu para a

polpa de uva. Os valores variaram de 0,50, 0,58, 0,57 e 0,65% no tempo zero e 0,45,

0,60, 0,62 e 0,67% no último mês de avaliação, para T1, T2, T3, T4, respectivamente.

50

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 19: Proteína (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS Violeta, ao


Os resultados estão de acordo com a tabela brasileira de

composição de alimentos Taco (NEPA, 2011), que descreve o valor de 0,7% de proteína

para uva.

4.2.14. Matéria Graxa

Na Tabela 5 estão demonstradas as médias para matéria graxa

das geleias. Não foi observada diferença estatística entre os tratamentos (p>0,05), tempo

de armazenamento e interação (tratamento x armazenamento).

Os resultados variaram de 0,20 a 0,26 no momento da confecção

das geleias e 0,20 a 0,25 aos 120 dias de armazenamento. Esses valores baixos

observados nas geleias já eram esperados e concordam com o fato de o conteúdo

lipídico ser encontrado em baixas quantidades nas frutas, de maneira geral.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Prot

eína

(%)



Convencional: nsLight 1: nsLight 2: Y= -0,29 + 1,345317x - 0,448929x² + 0,041944x³ (R²= 0,48)Light 3: Y= 0,398889 + 0,403871x - 0,13455x² + 0,012531x³ (R²= 0,38)

51

Tabela 5: Matéria graxa (%) de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS


Tratamento Período de armazenamento Média 0 15 30 60 90 120 T1 - Convencional 0,26 0,21 0,1 0,22 0,21 0,20 0,20

T2 - Light 1 0,22 0,23 0,20 0,22 0,20 0,25 0,22 T3 - Light 2 0,20 0,19 0,21 0,21 0,22 0,21 0,22 T4 - Light 3 0,20 0,20 0,23 0,23 0,25 0,22 0,22

Não houve efeito no tratamento (p>0,05) e na interação tratamento x armazenamento (p>0,05). T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose).

4.2.15. Cor das geleias

Ao observar a Luminosidade (L*) na Tabela 6, pode-se verificar

que durante os 120 dias de armazenamento não ocorreram efeitos significativos

(p>0,05) nos valores de L* para nenhuma causa de variação (tratamento,

armazenamento e tratamento x armazenamento).

Os valores das formulações de geleia de uva variaram de 22,6 a

29. Moro et al. (2013), ao avaliarem a luminosidade de geleias de uva comercializadas

na cidade do Rio Grande, encontrou valores entre 20,1 e 25,3 de L*, muito próximos

aos encontrados no presente trabalho, atribuindo este resultado a quantidade de

antocianinas presentes na geleia.

A luminosidade da polpa da uva foi menor (mais próximo de 0)

comparada as geleias, isso provavelmente ocorreu devido a maior concentração de

pigmentos na polpa, uma vez que para a formulação das geleias houve a adição da

sacarose, diluindo estes compostos.

Tabela 6: Valores de Luminosidade de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS





52

Os valores de Croma apresentados na Tabela 7 não foram

significativos para os tratamentos e na interação (tratamento x armazenamento)

(p>0,05).

Tabela 7: Valores de Croma de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS





Para os resultados de Croma durante o período de

armazenamento (Figura 20), observou-se comportamento quadrático, com tendência

crescente (2,5 para 4,25) durante os 120 dias de prateleira.

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 20: Croma de geleia de uva cv. BRS Violeta ao longo de 120 dias de

armazenamento. Botucatu, 2016.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

0 20 40 60 80 100 120

Cro

ma


Y= 3,31425 - 0,766378x + 0,148884x² (R²= 0,83)

53

Foram registradas leituras no intervalo de 1,7 a 5,64 para o

Croma. Apesar da variação, os valores registrados resultam na mesma faixa cor. Mota

(2006) ao comparar a cor de geleias, percebeu mudanças menos acentuadas na geleia de

amora-preta comparadas à geleia de morango. Neste caso, pequenas degradações do

pigmento resultam em maior impacto visual do que em um sistema com alta

concentração de antocianinas, como a geleia de amora-preta. É provável que a alta

concentração de pigmentos da uva utilizada no presente trabalho colabore para que não

se registre diferenças significativas na cor quando não ocorrem grandes variações da

mesma.

As leituras dos ângulos Hue diferiram estatisticamente de modo

significativo (p<0,01) na interação entre as versões de geleia e o período de

armazenamento (Figura 21). Os valores de °Hue de todos os tratamentos apresentaram

comportamento cúbico. Com valores no início do armazenamento de 350,1 (T1), 2,4

(T2), 349,4 (T5) e 8,0 (T4) e valores finais de 7,7, 354,4, 7,7, 6,4, respectivamente.

T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose).

Figura 21: Valores de °Hue de diferentes composições de geleia de uva cv. BRS


-600

60120180240300360420480540600

0 20 40 60 80 100 120

°Hue



Convencional: Y= 1501,077778 - 1631,122099x + 537,506733x² - 51,213549x³ (R²= 0,95)Light 1: Y= -1036,771111 + 1416,67776x - 431,101098x² + 38,791142x³ (R²= 0,78)Light 2: Y= 574,374444 - 335,664969x + 136,414749x² - 15,977901x³ (R²= 0,96)Light 3: Y= -443,396667 + 555,573571x - 154,777857x² + 12,396667x³ (R²= 0,34)

54

A tonalidade apresentada pela geleia é expressa através °Hue,

representado por um ângulo que varia numa faixa entre 0 a 360°. Valores

compreendidos nas faixas 0 a 18° e 343 a 360° correspondem à mesma coloração

vermelho-violeta. Pode-se observar na Figura 21, que os valores variaram entre as duas

faixas de ângulo citadas, ficaram situados nas zonas de transição do diagrama de cores,

isso justifica as linhas curvas do gráfico. Se fossem representados em gráfico circular,

essas linhas estariam muito próxima uma das outras.

4.2.16. Análises Microbiológicas

Na Tabela 8, são apresentados os resultados das análises

microbiológicas realizadas nas geleias convencional e light de uva durante o período de

120 dias de armazenamento.

Os resultados indicam que nenhuma das formulações apresentou

contaminação por bolores e leveduras até os 120 dias de armazenamento. Atendendo,

portanto, os padrões sanitários estabelecidos pela RDC no 12 de 21 de janeiro de 2001 –

MS (BRASIL, 2001), que estabelece uma tolerância de <104 UFC.g-1 para bolores e

leveduras.

Tabela 8: Resultados da avaliação microbiológica na geleia de uva durante 120 dias de

armazenamento. Botucatu, 2016.

Tratamento Análises Período de armazenamento (dias)

0 15 30 60 90 120

T1 – Convencional Contagem de bolores e leveduras (UFC.g-1) <10 <10 <10 <10 <10 <10

T2 – Light 1 Contagem de bolores e leveduras (UFC.g-1) <10 <10 <10 <10 <10 <10



UFC: unidade formadora de colônia. T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose).

55

Devido à baixa resistência térmica, os mofos e leveduras

raramente estão associados a processos de deterioração de produtos que sofreram

tratamento térmico, porém, deve ser lembrada a existência de algumas espécies

termorresistentes de fungos deterioradores (TOREZAN; PEZOA GARCIA, 2000).

Segundo Harrigan e Park (1991), se as características intrínsecas

da geleia apresentarem pH ácido, teor de sólidos solúveis (°Brix) elevado e baixa

atividade de água, não ocorre crescimento de bactérias causadoras de intoxicação de

origem alimentar e de bactérias deteriorantes.

4.2.17. Avaliação energética

Na Tabela 9 encontram-se os dados dos componentes

energéticos das geleias utilizados para o cálculo do valor calórico.

Tabela 9: Valores médios da avaliação energética (Kcal 100g-1) das geleias

convencional e light de uva. Botucatu, 2016.

Tratamento Caloria (Kcal 100 g-1)

T1 - Convencional 184,34 ± 0,08 a

T2 – Light 1 137,05 ± 0,98 b

T3 – Light 2 132,17 ± 0,18 c

T4 – Light 3 114,84 ± 0,33 d C.V. (%) 0,3

Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. T1 – Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose).

A redução de calorias das formulações light em relação à

convencional foi de 25,65, 28,30 e 37,70%, para as geleias Light 1, Light 2 e Light 3,

respectivamente. Esta redução atendeu à legislação brasileira (BRASIL, 1998), que

menciona a redução mínima de 25% no conteúdo de açúcares.

4.2.18. Análise sensorial de geleia de uva convencional e light

Os resultados obtidos no teste afetivo com 60 provadores

utilizando escala hedônica para avaliação da aceitabilidade de modo geral das geleias

convencional e três formulações light estão apresentados na Tabela 10.

56

Tabela 10: Valores médios da aceitabilidade de modo geral das amostras de geleia

Convencional, Light 1, Light 2 e Light 3 de uva durante o armazenamento

(120 dias). Botucatu, 2016.

Armazenamento (em dias)

Tratamentos Convencional Light 1 Light 2 Light 3 D.M.S.=

0 6,4±1,6 b 7,3±1,3 a 7,1±1,3 a 7,5±1,1 a 0,65

15 7,1±1,2 a 7,1±1,5 a 7,2±1,2 a 7,4±1,0 a 0,60

30 7,3±1,2 a 7,3±1,3 a 7,3±1,0 a 7,0±1,2 a* 0,58

60 7,3±1,8 a 7,4±1,1 a 7,4±1,1 a 7,1±1,1 a* 0,63

90 6,8±2,1 a 6,5±1,8 a* 7,2±1,9 a 7,4±1,9 a 0,93

120 7,1±1,1 a 7,1±1,3 a 6,7±1,6 ab* 6,3±1,6 b* 0,68 S= 5,9 6,9 6,7 7,1

Valores expressos como média (desvio-padrão). Na comparação entre as médias de todas as amostras em cada tempo avaliado, ou seja, comparação das médias de cada linha, as médias seguidas de letras minúsculas diferentes diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). D.M.S.: diferença mínima significativa do teste de Tukey ao nível de erro de 5%. Na comparação entre as médias de cada amostra ao longo do tempo, ou seja, comparação das médias de cada coluna, o símbolo * indica que a média difere estatisticamente da avaliação inicial desta amostra (p<0,05) pelo teste de ponto de corte. S: valor da média da aceitabilidade mínima tolerável da amostra armazenada. T1 – Convencional - Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Light 1- Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Light 2 - Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Light 3 - Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose).

Na comparação entre as médias de cada amostra ao longo do

período de armazenamento, foi observada a diminuição significativa (p<0,05) quanto a

aceitabilidade de modo geral das formulações de geleia Light 1, Light 2 e Light 3. As

avaliações da geleia Light 1 no tempo de 90 dias, da geleia Light 2 no tempo de 120 dias

e a geleia Light 3 nos tempos de 30, 60 e 120 dias indicam um decréscimo da

aceitabilidade destas em relação à avaliação feita das relativas geleias no tempo inicial.

Somente para a geleia do tratamento Convencional, não houve diminuição significativa

quanto à aceitabilidade ao longo do tempo avaliado (p>0,05).

Na comparação entre as médias de todas as geleias em cada

tempo avaliado, houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) das médias

somente nos tempos 0 e 120 dias. As amostras Light 1, Light 2 e Light 3 foram mais

aceitas do que a amostra Convencional na avaliação feita no tempo inicial. Na avaliação

feita após 120 dias, as amostras Convencional e Light 1 foram mais aceitas do que a

amostra Light 3; a amostra Light 2 obteve média intermediária não diferindo nem das

amostras Convencional e Light 1, nem da amostra Light 3. Nos demais tempos as quatro

amostras não diferiram entre si (p>0,05).

57

Na Figura 22 pode-se visualizar o comportamento das médias

atribuídas às quatro formulações de geleias nos diferentes tempos de armazenamento.

Observa-se que a formulação Light 3 foi a que apresentou maior diminuição ao longo

do tempo, no início obteve boa aceitação, se manteve aos 15 dias, diminuiu a

aceitabilidade dos 30 aos 60 dias e somente com 90 dias voltou a ter boa aceitação, no

entanto sua menor nota ocorreu as 120 dias. Este comportamento se deu possivelmente

pela variação do público de consumidores em cada avaliação.

A regressão linear da formulação Light 3 indica que esta

amostra perdeu qualidade ao longo do tempo de forma mais intensa do que as

formulações Light 1 e Light 2, visto que, a razão para a formulação Light 3 é de -0,17x

enquanto que para as outras duas formulações é de -0,08x e -0,06x.

A avaliação descritiva CATA demonstra que as amostras foram

caracterizadas pelo consumidor, considerando 50% ou mais de citações, como:

Convencional – 0 dia: geleia com brilho, fluída, fácil de

espalhar, doce, derrete fácil na boca e cremosa; 120 dias: geleia de cor escura, com

brilho, firme visualmente, doce, derrete fácil na boca e gelatinosa.

Na comparação entre as médias de todas as amostras em cada tempo avaliado, as médias seguidas de letras minúsculas diferentes diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). Na comparação entre as médias de cada amostra ao longo do tempo, o símbolo * indica que a média difere estatisticamente da avaliação inicial desta amostra (p<0,05) pelo teste de ponto de corte (S: valor da média da aceitabilidade mínima tolerável da amostra armazenada marcado pela linha preta horizontal nas barras). Equação da regressão linear da média de aceitabilidade de cada amostra ao longo do tempo (representada pelas colunas coloridas). T1 – Convencional - Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Light 1- Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Light 2 - Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Light 3 - Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose). Figura 22: Comportamento das médias das composições de geleia de uva cv. BRS


58

Light 1 – 0 dia: geleia de cor escura, fluída, fácil de espalhar,

doce, derrete fácil na boca e cremosa; 120 dias: geleia de cor escura, fácil de espalhar,

doce e derrete fácil na boca.

Light 2 – 0 dia: geleia de cor escura, firme visualmente e na

boca, doce e sabor de uva; 120 dias: geleia de cor escura, firme visualmente e na boca,

doce e gelatinosa.

Light 3 – 0 dia: geleia de cor escura, firme visualmente e na

boca, doce e gelatinosa; 120 dias: geleia de cor escura, firme visualmente e na boca,

doce e gelatinosa.

A Tabela 11 mostra os resultados da avaliação descritiva CATA

e apresenta a análise estatística de Cochran para verificar se há diferença significativa

quanto a frequência de citação (%) de cada atributo entre as quatro amostras para cada

época avaliada. De forma geral, observando todas as épocas, a amostra Convencional

apresenta menor percentual de citações de cor escura e maior brilho do que as amostras

Light 2 e Light 3. As amostras Convencional e Light 1 são consideradas, pelo número de

citações, menos firmes visualmente, ao espalhar e na boca, mais fluídas, mais fáceis de

espalhar, que derretem mais fácil na boca e mais cremosa do que as amostras Light 2 e

Light 3. Zambiazi, Chim e Bruscatto (2006) em pesquisa com geleia light de morango,

observou alteração na textura da geleia convencional durante o armazenamento e

atribuiu o ocorrido a possíveis reações de hidrólise do açúcar, que invertem a molécula

da sacarose em frutose a glicose, reduzindo assim os pontos de ligação das pontes de

hidrogênio que formam a rede do gel.

É possível que a diferença de concentração de sacarose e

sucralose nas geleias light, fez com que a pectina reagisse de forma diferente e

contribuído para que a textura observada sensorialmente nessas formulações fosse mais

firme.

Os resultados da avaliação descritiva CATA são exibidos na

Tabela 12, cuja análise estatística de Cochran permite verificar se há diferença

significativa quanto a frequência de citação (%) de cada atributo para cada amostra

durante armazenamento. Considerando a tendência do aumento ou diminuição da

frequência de citação de alguma característica de cada uma das amostras, observou-se

que a amostra Convencional, ao longo do tempo, ficou mais firme visualmente, ao

espalhar e na boca, mais gelatinosa, menos fluída, com menor derretimento na boca e

59

Tabela 11: Frequência de citação dos atributos que descrevem as amostras de geleia Convencional, Light 1, Light 2 e Light 3 de uva a cada tempo durante o armazenamento. Botucatu, 2016.

A

rmaz

ena

men

to

cor e

scur

a

com

bril

ho

com

ped

aços

de

frut

as

firm

e

fluid

o

fáci

l de

espa

lhar

firm

e ao

esp

alha

r

doce

uva

sabo

r de

uva

frac

o

derr

ete

fáci

l

com

ped

acin

hos

de fr

uta

gela

tinos

a

past

osa

Cre

mos

a

firm

e

0 dia

Convencional 48,3 (a)

56,7 (b)

3,3 (a)

10,0 (a)

73,3 (b)

58,3 (b)

0,0 (a)

63,3 (ab)

31,7 (a)

25,0 (a)

85,0 (b)

6,7 (a)

16,7 (a)

18,3 (a)

75,0 (b)

0,0 (a)

Light 1 73,3 (b)

43,3 (ab)

6,7 (a)

20,0 (a)

58,3 (b)

51,7 (b)

5,0 (a)

68,3 (ab)

36,7 (ab)

10,0 (a)

71,7 (b)

6,7 (a)

16,7 (a)

21,7 (a)

68,3 (b)

6,7 (a)

Light 2 98,3 (c)

35,0 (a)

10,0 (a)

83,3 (b)

3,3 (a)

3,3 (a)

30,0 (b)

56,7 (a)

55,0 (b)

20,0 (a)

25,0 (a)

15,0 (a)

46,7 (b)

28,3 (a)

10,0 (a)

60,0 (b)

Light 3 93,3 (bc)

36,7 (a)

3,3 (a)

86,7 (b)

6,7 (a)

10,0 (a)

28,3 (b)

78,3 (b)

41,7 (ab)

23,3 (a)

41,7 (a)

15,0 (a)

60,0 (b)

35,0 (a)

11,7 (a)

56,7 (b)

15 dias


46,7 (a)

5,0 (ab)

53,3 (ab)

43,3 (b)

40,0 (b)

20,0 (ab)

58,3 (a)

50,0 (a)

31,7 (a)

73,3 (b)

13,3 (ab)

48,3 (a)

6,7 (a)

26,7 (a)

15,0 (a)

Light 1 88,3 (ab)

45,0 (a)

0,0 (a)

36,7 (a)

46,7 (b)

48,3 (b)

13,3 (a)

86,7 (b)

45,0 (a)

21,7 (a)

70,0 (b)

0,0 (a)

41,7 (a)

15,0 (ab)

50,0 (b)

15,0 (a)

Light 2 96,7 (b)

41,7 (a)

13,3 (b)

71,7 (bc)

6,7 (a)

10,0 (a)

51,7 (c)

71,7 (ab)

43,3 (a)

33,3 (a)

38,3 (a)

26,7 (b)

38,3 (a)

28,3 (b)

8,3 (a)

38,3 (b)

Light 3 100,0 (b)

45,0 (a)

8,3 (ab)

83,3 (c)

5,0 (a)

11,7 (a)

36,7 (bc)

76,7 (ab)

45,0 (a)

23,3 (a)

45,0 (a)

20,0 (b)

36,7 (a)

23,3 (ab)

25,0 (a)

41,7 (b)

30 dias

Convencional 91,7 (ab)

65,0 (a)

8,3 (a)

43,3 (b)

35,0 (b)

51,7 (b)

15,0 (a)

73,3 (a)

66,7 (a)

23,3 (a)

80,0 (b)

8,3 (a)

38,3 (ab)

10,0 (a)

43,3 (b)

20,0 (a)

Light 1 88,3 (a)

73,3 (a)

11,7 (a)

18,3 (a)

63,3 (c)

75,0 (b)

5,0 (a)

78,3 (a)

56,7 (a)

20,0 (a)

83,3 (b)

1,7 (a)

30,0 (a)

21,7 (a)

30,0 (ab)

15,0 (a)

Light 2 100,0 (b)

56,7 (a)

8,3 (a)

90,0 (c)

0,0 (a)

3,3 (a)

56,7 (b)

80,0 (a)

73,3 (a)

13,3 (a)

38,3 (a)

6,7 (a)

55,0 (b)

13,3 (a)

10,0 (a)

51,7 (b)

Light 3 100,0 (b)

55,0 (a)

3,3 (a)

91,7 (c)

0,0 (a)

8,3 (a)

60,0 (b)

83,3 (a)

70,0 (a)

16,7 (a)

41,7 (a)

3,3 (a)

43,3 (ab)

8,3 (a)

13,3 (a)

70,0 (b)

60 dias


70,0 (b)

6,7 (a)

23,3 (a)

63,3 (b)

71,7 (b)

8,3 (a)

80,0 (a)

65,0 (b)

25,0 (a)

70,0 (c)

20,0 (c)

25,0 (ab)

35,0 (a)

51,7 (b)

16,7 (a)

Light 1 93,3 (b)

68,3 (b)

8,3 (a)

10,0 (a)

71,7 (b)

68,3 (b)

3,3 (a)

85,0 (a)

61,7 (ab)

90,0 (b)

0,0 (a)

15,0 (bc)

36,7 (b)

66,7 (b)

0,0 (a)

3,3 (a)

Light 2 93,3 (b)

68,3 (b)

8,3 (a)

10,0 (a)

71,7 (b)

68,3 (b)

3,3 (a)

85,0 (a)

61,7 (ab)

13,3 (a)

90,0 (c)

0,0 (a)

15,0 (a)

36,7 (a)

66,7 (b)

5,0 (a)

Light 3 98,3 (b)

50,0 (a)

3,3 (a)

90,0 (b)

6,7 (a)

16,7 (a)

46,7 (b)

78,3 (a)

46,7 (a)

30,0 (a)

36,7 (b)

3,3 (ab)

41,7 (b)

26,7 (a)

10,0 (a)

75,0 (b)

90 dias


66,7 (b)

16,7 (a)

28,3 (a)

33,3 (b)

58,3 (b)

8,3 (a)

53,3 (a)

46,7 (a)

25,0 (a)

73,3 (b)

20,0 (ab)

35,0 (a)

25,0 (a)

35,0 (ab)

20,0 (a)

Light 1 88,3 (ab)

60,0 (ab)

11,7 (a)

30,0 (a)

31,7 (b)

68,3 (b)

6,7 (a)

58,3 (ab)

45,0 (a)

18,3 (a)

78,3 (b)

10,0 (a)

35,0 (a)

26,7 (a)

31,7 (ab)

16,7 (a)

Light 2 95,0 (b)

46,7 (a)

10,0 (a)

81,7 (c)

0,0 (a)

18,3 (a)

31,7 (b)

55,0 (a)

41,7 (a)

16,7 (a)

43,3 (a)

28,3 (b)

48,3 (a)

10,0 (a)

16,7 (a)

50,0 (b)

Light 3 93,3 (b)

43,3 (a)

20,0 (a)

53,3 (b)

10,0 (a)

46,7 (b)

30,0 (b)

76,7 (b)

53,3 (a)

8,3 (a)

50,0 (a)

23,3 (ab)

45,0 (a)

18,3 (a)

43,3 (b)

16,7 (a)

120 dias


68,3 (b)

0,0 (a)

60,0 (b)

13,3 (a)

45,0 (b)

10,0 (a)

83,3 (a)

46,7 (a)

15,0 (a)

53,3 (b)

6,7 (a)

53,3 (ab)

20,0 (a)

15,0 (a)

40,0 (ab)

Light 1 80,0 (a)

38,3 (a)

6,7 (a)

31,7 (a)

28,3 (b)

51,7 (b)

10,0 (a)

70,0 (a)

50,0 (a)

18,3 (a)

76,7 (c)

5,0 (a)

36,7 (a)

28,3 (a)

25,0 (a)

16,7 (a)

Light 2 90,0 (ab)

45,0 (a)

1,7 (a)

85,0 (c)

0,0 (a)

8,3 (a)

31,7 (b)

71,7 (a)

50,0 (a)

16,7 (a)

40,0 (ab)

3,3 (a)

65,0 (b)

23,3 (a)

15,0 (a)

61,7 (b)

Light 3 100,0 (b)

46,7 (a)

3,3 (a)

88,3 (c)

0,0 (a)

6,7 (a)

41,7 (b)

68,3 (a)

36,7 (a)

28,3 (a)

31,7 (a)

3,3 (a)

55,0 (ab)

16,7 (a)

10,0 (a)

55,0 (b)

Na comparação entre a frequência de citação dos atributos que descrevem as quatro amostras de geleia em cada tempo avaliado, as frequências seguidas de letras minúsculas diferentes diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Cochran (p<0,05). T1 – Convencional - Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Light 1- Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Light 2 - Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Light 3 - Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose).

60

Tabela 12: Frequência de citação dos atributos que descrevem cada uma das amostras de geleia Convencional, Light 1, Light 2 e Light 3 de uva ao longo do armazenamento. Botucatu, 2016.

Arm

azen

amen

to

cor e

scur

a

com

bril

ho

com

ped

aços

de

frut

as

firm

e

Flui

do

fáci

l de

espa

lhar

firm

e ao

esp

alha

r

doce

uva

sabo

r de

uva

frac

o

derr

ete

fáci

l

com

ped

acin

hos d

e fr

uta

gela

tinos

a

past

osa

crem

osa

firm

e

Convencional

0 dia 48,3 (a)

56,7 (a)

3,3 (ab)

10,0 (a)

73,3 (d)

58,3 (ab)

0,0 (a)

63,3 (abc)

31,7 (a)

25,0 (a)

85,0 (b)

6,7 (a)

16,7 (a)

18,3 (ab)

75,0 (c)

0,0 (a)

15 dias 83,3 (b)

46,7 (a)

5,0 (ab)

53,3 (cd)

43,3 (bc)

40,0 (a)

20,0 (b)

58,3 (ab)

50,0 (ab)

31,7 (a)

73,3 (ab)

13,3 (a)

48,3 (bc)

6,7 (a)

26,7 (ab)

15,0 (a)

30 dias 91,7 (b)

65,0 (a)

8,3 (ab)

43,3 (bcd)

35,0 (ab)

51,7 (ab)

15,0 (ab)

73,3 (abc)

66,7 (b)

23,3 (a)

80,0 (b)

8,3 (a)

38,3 (abc)

10,0 (a)

43,3 (b)

20,0 (ab)

60 dias 80,0 (b)

70,0 (a)

6,7 (ab)

23,3 (ab)

63,3 (cd)

71,7 (b)

8,3 (ab)

80,0 (bc)

65,0 (b)

25,0 (a)

70,0 (ab)

20,0 (a)

25,0 (ab)

35,0 (b)

51,7 (bc)

16,7 (a)

90 dias 83,3 (b)

66,7 (a)

16,7 (b)

28,3 (abc)

33,3 (ab)

58,3 (ab)

8,3 (ab)

53,3 (a)

46,7 (ab)

25,0 (a)

73,3 (ab)

20,0 (a)

35,0 (abc)

25,0 (ab)

35,0 (ab)

20,0 (ab)

120 dias 83,3 (b)

68,3 (a)

0,0 (a)

60,0 (d)

13,3 (a)

45,0 (a)

10,0 (ab)

83,3 (c)

46,7 (ab)

15,0 (a)

53,3 (a)

6,7 (a)

53,3 (c)

20,0 (ab)

15,0 (a)

40,0 (b)

Light 1

0 dia 73,3 (a)

43,3 (ab)

6,7 (a)

20,0 (ab)

58,3 (bc)

51,7 (ab)

5,0 (a)

68,3 (ab)

36,7 (a)

10,0 (a)

71,7 (b)

6,7 (ab)

16,7 (a)

21,7 (a)

68,3 (c)

6,7 (a)

15 dias 88,3 (ab)

45,0 (ab)

0,0 (a)

36,7 (b)

46,7 (abc)

48,3 (a)

13,3 (a)

86,7 (b)

45,0 (a)

21,7 (a)

70,0 (b)

0,0 (a)

41,7 (b)

15,0 (a)

50,0 (bc)

15,0 (a)

30 dias 88,3 (ab)

73,3 (c)

11,7 (a)

18,3 (ab)

63,3 (c)

75,0 (b)

5,0 (a)

78,3 (ab)

56,7 (a)

20,0 (a)

83,3 (b)

1,7 (a)

30,0 (ab)

21,7 (a)

30,0 (b)

15,0 (a)

60 dias 93,3 (b)

68,3 (bc)

8,3 (a)

10,0 (a)

71,7 (c)

68,3 (ab)

3,3 (a)

85,0 (b)

61,7 (a)

90,0 (b)

0,0 (a)

15,0 (b)

36,7 (ab)

66,7 (b)

0,0 (a)

3,3 (a)

90 dias 88,3 (ab)

60,0 (abc)

11,7 (a)

30,0 (ab)

31,7 (ab)

68,3 (ab)

6,7 (a)

58,3 (a)

45,0 (a)

18,3 (a)

78,3 (b)

10,0 (ab)

35,0 (ab)

26,7 (a)

31,7 (b)

16,7 (a)

120 dias 80,0 (ab)

38,3 (a)

6,7 (a)

31,7 (ab)

28,3 (a)

51,7 (ab)

10,0 (a)

70,0 (ab)

50,0 (a)

18,3 (a)

76,7 (b)

5,0 (ab)

36,7 (ab)

28,3 (a)

25,0 (ab)

16,7 (a)

Light 2

0 dia 98,3 (a)

35,0 (a)

10,0 (a)

83,3 (b)

3,3 (a)

3,3 (a)

30,0 (b)

56,7 (a)

55,0 (ab)

20,0 (a)

25,0 (a)

15,0 (ab)

46,7 (b)

28,3 (ab)

10,0 (a)

60,0 (b)

15 dias 96,7 (a)

41,7 (ab)

13,3 (a)

71,7 (b)

6,7 (a)

10,0 (a)

51,7 (bc)

71,7 (ab)

43,3 (a)

33,3 (a)

38,3 (a)

26,7 (b)

38,3 (ab)

28,3 (ab)

8,3 (a)

38,3 (b)

30 dias 100,0 (a)

56,7 (ab)

8,3 (a)

90,0 (b)

0,0 (a)

3,3 (a)

56,7 (c)

80,0 (ab)

73,3 (b)

13,3 (a)

38,3 (a)

6,7 (a)

55,0 (b)

13,3 (a)

10,0 (a)

51,7 (b)

60 dias 93,3 (a)

68,3 (b)

8,3 (a)

10,0 (a)

71,7 (b)

68,3 (b)

3,3 (a)

85,0 (b)

61,7 (ab)

13,3 (a)

90,0 (b)

0,0 (a)

15,0 (a)

36,7 (b)

66,7 (b)

5,0 (a)

90 dias 95,0 (a)

46,7 (ab)

10,0 (a)

81,7 (b)

0,0 (a)

18,3 (a)

31,7 (bc)

55,0 (a)

41,7 (a)

16,7 (a)

43,3 (a)

28,3 (b)

48,3 (b)

10,0 (a)

16,7 (a)

50,0 (b)

120 dias 90,0 (a)

45,0 (ab)

1,7 (a)

85,0 (b)

0,0 (a)

8,3 (a)

31,7 (bc)

71,7 (ab)

50,0 (ab)

16,7 (a)

40,0 (a)

3,3 (a)

65,0 (b)

23,3 (ab)

15,0 (a)

61,7 (b)

Light 3

0 dia 93,3 (a)

36,7 (a)

3,3 (a)

86,7 (b)

6,7 (a)

10,0 (a)

28,3 (a)

78,3 (a)

41,7 (a)

23,3 (a)

41,7 (a)

15,0 (ab)

60,0 (a)

35,0 (b)

11,7 (a)

56,7 (bc)

15 dias 100,0 (a)

45,0 (a)

8,3 (ab)

83,3 (b)

5,0 (a)

11,7 (a)

36,7 (ab)

76,7 (a)

45,0 (ab)

23,3 (a)

45,0 (a)

20,0 (ab)

36,7 (a)

23,3 (ab)

25,0 (ab)

41,7 (ab)

30 dias 100,0 (a)

55,0 (a)

3,3 (a)

91,7 (b)

0,0 (a)

8,3 (a)

60,0 (b)

83,3 (a)

70,0 (b)

16,7 (a)

41,7 (a)

3,3 (a)

43,3 (a)

8,3 (a)

13,3 (a)

70,0 (c)

60 dias 98,3 (a)

50,0 (a)

3,3 (a)

90,0 (b)

6,7 (a)

16,7 (a)

46,7 (ab)

78,3 (a)

46,7 (ab)

30,0 (a)

36,7 (a)

3,3 (a)

41,7 (a)

26,7 (ab)

10,0 (a)

75,0 (c)

90 dias 93,3 (a)

43,3 (a)

20,0 (b)

53,3 (a)

10,0 (a)

46,7 (b)

30,0 (a)

76,7 (a)

53,3 (ab)

8,3 (a)

50,0 (a)

23,3 (b)

45,0 (a)

18,3 (ab)

43,3 (b)

16,7 (a)

120 dias 100,0 (a)

46,7 (a)

3,3 (a)

88,3 (b)

0,0 (a)

6,7 (a)

41,7 (ab)

68,3 (a)

36,7 (a)

28,3 (a)

31,7 (a)

3,3 (a)

55,0 (a)

16,7 (ab)

10,0 (a)

55,0 (bc)

Na comparação entre a frequência de citação dos atributos que descrevem cada uma das amostras de geleia ao longo do tempo avaliado, as frequências seguidas de letras minúsculas diferentes diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Cochran (p<0,05). T1 – Convencional - Geleia Convencional (60% polpa + 40% sacarose); T2 – Light 1- Geleia Light 1 (60% polpa + 30% sacarose + 10% sucralose); T3 – Light 2 - Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose); T4 – Light 3 - Geleia Light 3 (60% polpa + 24% sacarose + 16% sucralose).

61

menos cremosa; a amostra Light 1, ao longo do tempo, ficou menos cremosa; as

amostras Light 2 e Light 3 não apresentaram nenhuma tendência bem definida.

As Figuras 23 e 24 apresentam os resultados da análise de

penalidades da amostra de geleia convencional na avaliação inicial, que foi menos

aceita do que as demais (p<0,05), e da amostra de geleia Light 3 na avaliação após 120

dias, que foi menos aceita do que as amostras de geleia Convencional e Light 1.

A análise de penalidades da amostra Convencional no início do

estudo indicou que 25% ou mais dos consumidores, que descreveram esta geleia com

sabor fraco de uva, sendo que estes mesmos julgaram que este atributo não fazia parte

dos atributos desejados de uma geleia ideal, penalizaram significativamente (p<0,05) a

amostra Convencional com o decréscimo da aceitabilidade de modo geral em 1,0 ponto

na média comparado à resposta daqueles consumidores que julgaram este atributo como

não ideal e que não estava presente nesta geleia.

Figura 23: Análise de penalidades da geleia Convencional ao 0 dia de armazenamento.

Botucatu, 2016.

A análise de penalidades da amostra Light 3 com 120 dias

indicou que 25% ou mais dos consumidores, que não descreveram esta geleia como

doce e com sabor de uva, sendo que estes mesmos julgaram estes dois atributos como

parte dos atributos desejados de uma geleia ideal, penalizaram significativamente

cor escura

com brilho

com pedaços de frutas

firmefluido

fácil de espalhar

doce

uvasabor de uva

fraco

derrete fácil

com pedacinhos de fruta

gelatinosa

pastosa cremosa

‐2

‐1,5

‐1

‐0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Efeitos na

méd

ia

% de consumidores

Análise de Penalidades ‐ dos atributos percebidos na amostra e não citados na lista do produto ideal

62

(p<0,05) a amostra Light 3 com o decréscimo da aceitabilidade de modo geral em 1,1 e

1,4 pontos na média, respectivamente, comparado à resposta daqueles consumidores

que julgaram estes atributos ideais e presentes nesta geleia.

Figura 24: Análise de penalidades da geleia Light 3 aos 120 dias de armazenamento.

Botucatu, 2016.

com brilho

fácil de espalhar

firme ao espalhar

doce

uva

derrete fácil

com pedacinhos de fruta

gelatinosa

pastosa

cremosa

firme

‐3

‐2

‐1

0

1

2

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Efeitos na

méd

ia

% de consumidores

Análise de Penalidades ‐ dos atributos não percebidos na amostra e citados na lista do produto ideal

63

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

• A cultivar BRS Violeta apresentou-se como um fruto de

elevado potencial para processamento em forma de geleia, assim como para sucos e

vinhos como já tem sido utilizada;

• As geleias produzidas com açúcar ou edulcorante podem

ser utilizadas como opção de agregação de valor da fruta, além de ser um alimento com

compostos funcionais benéficos ao consumo humano;

• Observou-se também que a lista grande de termos

descritivos sensoriais causou certa confusão e indecisão por parte dos consumidores,

que, por vezes, acabaram assinalando menos atributos do que os presentes na amostra;

• Em estudos posteriores, sugere-se o uso da metodologia de

rede como pré-teste ao elaborar a lista de descritores mais precisa e enxuta para análise

sensorial descritiva CATA com consumidores;

• Os atributos que causaram a diminuição na aceitabilidade

foram o sabor fraco de uva, a falta de sabor uva e a falta de doçura;

• A sucralose mostrou-se viável na substituição parcial da

sacarose nas formulações das geleias light, pois, os resultados obtidos em cada época

avaliada mostram que, ou os consumidores não perceberam diferença entre as amostras

quanto à doçura, ou foi observada leve tendência das amostras light serem consideradas

mais doces do que a convencional;

• Sugere-se que em próximas pesquisas haja a inclusão das

cascas da uva para aumentar o teor de antocianinas e carotenóides na geleia e para

64

maior aproveitamento da matéria prima, bem como, a presença de pedaços da fruta foi

citada na descrição do produto ideal, por mais de 40% dos consumidores.

65

6. CONCLUSÃO Nas condições em que foi conduzido este trabalho pode-se

concluir que:

• Ainda que o processamento e armazenamento tenham

causado efeito desfavorável sobre algumas características avaliadas, as geleias exibiram

conteúdos apreciáveis de compostos fenólicos e poder antioxidante, se apresentando

como potencial alimento funcional;

• Todas as versões de geleia light atendem a legislação, com

a redução mínima de 25% do valor calórico e os padrões sanitários estabelecidos pela

RDC nº 12;

• As geleias com adição de sucralose (light) se apresentaram

mais escuras e firmes no decorrer do tempo de armazenamento, segundo a análise

sensorial;

• As versões de geleia Convencional e Light 2

demonstraram maior estabilidade no tempo armazenado;

• Todas as versões de geleias foram bem aceitas pelo

consumidor com médias próximas ao que corresponde a gostei moderadamente.

66

7. REFERÊNCIAS

ABIAD. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais. Adoçantes, 2011. Disponível em: http://www.abiad.org.br/images/conteudo/ informativos/cartilha_adocantes_270911.pdf. Acesso em 04 jan. 2016. ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. ADAMS, J.; WILLIAMS, A.; LANCASTER, B. & FOLEY, M. (2007). Advantages and uses of check-all-that-apply response compared to traditional scaling of attributes for salty snacks. In: 7th Pangborn Sensory Science Symposium. Pp. 12-418. August 16th 2007, Minneapolis, MN, USA. ALBUQUERQUE, J. P.; NACCO, R.; FARO, A. Avaliação global de geleias de uva por meio do método de dados difusos. Ciência e Tecnologia de Alimentos,Campinas, v. 16, n. 3, p. 250-254, out/dez. 1996. ARES, G.; BARREIRO, C.; DELIZA, R.; GIMÉNEZ, A.; GÁMBARO, A. Application of a check-all-that-apply question to the development of chocolate milk desserts. Journal of Sensory Studies, v. 25, p. 67–86, 2010. ASSIS, M. M. M.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, E. A. T; FIGUEIREDO, R. W.; MONTEIRO, J. C. S. Processamento e estabilidade de geleia de caju. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 38, n. 1, p. 46-51, jan. 2007. AZEREDO, H. M. C.; BRITO; E. S.; GARRUTI, D. S. Alterações químicas durante a estocagem. In: Azeredo HMC. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: EMBRAPA Agroindústria Tropical; 2004.p.37-59. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis of the association of official analytical chemistry international. 18.ed. Gaithersburg, 2005. 1015 p.

67

AWAD, A. M.; JAGER, A.; WESTING, L. M. Flavonoid and chlorogenic acid levels in apple fruit: characterisation of variation. Scientia Horticulturae, [s.l.], v. 83, n. 3-4, p.249-263, mar. 2000. Elsevier BV. BEER, D. et al. Antioxidant activity of South African red and white cultivar wines: Free radical scavenging. J. Agric. Food Chem., [s.l.], v. 51, n. 4, p.902-909, fev. 2003. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001. 143 p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Fixa os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas). Resolução CNNPA n. 12, de 24 de Setembro de 1978. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 set. 1978. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n. 2314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14/071994, dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, 1997. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 5 set. 1997. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova regulamento técnico referente a informação nutricional Complementar. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 16 de jan. 1998(a). BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° 29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 30 de mar. 1998(b). BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RCD n° 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico de Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 10 de janeiro de 2001. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n. 359 de 23 de dezembro de 2003 - Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1, p. 28. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-quimicos para Análises de Alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p. (Serie A. Normas e Manuais técnicos). BROOYWIELD, R. Acid, salt and sugar preserves. In: RANKEN, M.D.; KILL, RC., eds. Food industries manual. 23 ed. Glasgow, p. 234-287, 1993. CAMARGO, U. A.; MAIA, J. D. G.; NACHTIGAL, J. C. BRS Violeta: nova cultivar de uva para suco e vinho de mesa. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2005. 8 p. (Embrapa Uva e Vinho. Comunicado Técnico, 63).

68

CAMARGO, U. A.; TONETTO, J.; HOFFMANN, A. Progressos na viticultura brasileira. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP, Volume Especial, p. 144-149, out. 2011. CÂNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos para fins especiais: dietéticos. São Paulo: Varela, 1995. 423 p. CANTOS, E.; ESPÍN, J. C.; TOMÁS-BARBERÁN, F. A. Varietal diferences among the polyphenol profiles of seven table grape cultivars studied by LC-DAD-MS-MS. J. Agric. Food Chem., [s.l.], v. 50, n. 20, p.5691-5696, set. 2002. CARDOSO, J. M. P. Análise de diferentes edulcorantes em néctar de pêssego: determinação de doçura ideal, equivalência em doçura, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial. 2007. 185 p. Dissertação (Mestre em Alimentos e Nutrição). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, 2007. COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA ALIMENTOS. Normas técnicas especiais do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA relativas a alimentos e bebidas. Resolução n°12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Diário Oficial. Brasília, 24 de julho de 1978. Seção 1, pt I. COPERSUCAR. Amostragens e análise de cana-de-açúcar. São Paulo: Centro de Tecnologia Copersucar, 2001. 80 p. CHIM, J. F. Influência da combinação de edulcorantes sobre as características e retenção de vitamina c em geléias light mista de pêssego e acerola. Pelotas, 2004. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. CHIM, J. F. Caracterização de compostos bioativos em amora-preta (Rubus sp.) e sua estabilidade no processo e armazenamento de geléias convencional e light. 2008. 86f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial)- Faculdade de Agronomia, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2008. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. DELMAS, D.; JANNIN, B.; LATRUFFE, N. Resveratrol: Preventing properties against vascular alterations and ageing. Molecular Nutrition & Food Research, [s.l.], v. 49, n. 5, p.377-395, maio 2005. DESROSIER, N. W. The technology of food preservation. Westport: AVI, 1963. 405 p. DOWNES, F. P. and K. ITO (ed.). 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 4th ed. American Public Health Association, Washington, D.C.

69

ESPERANÇA, M. Mercado diet ganha peso. Portal diabetes, 04-09-2006. Disponível em: http://diabetes.ascensia.com.br/novidades-artigos/diabetes-artigos/mercado-diet-peso/. Acesso em: 01/2016. ESPÍNDOLA, C. R.; TOSIN, W. A. C.; PACCOLA, A. A. Levantamento pedológico da Fazenda Experimental de São Manuel In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA DO SOLO, v. 14, 1973, Santa Maria, RS. Anais... Santa Maria: Sociedade Brasileira de Ciência do Solo. p. 650-651. 1974. FALCÃO, A. P.; CHAVES, E. S.; KUSKOSKI, E. M.; FETT, R.; FALCÃO, L. D.; BORDIGNON – LUIZ, M. T. Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de geleia de uvas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, p. 637-642, 2007. FUOCO, T. H. Dietéticos buscam sua identidade. Química & Derivados, São Paulo, p. 21-23, Abr. 1991. FURLANETO, K. A. Qualidade nutricional e aceitabilidade da geleia convencional e light de maná cubiu. 2015. 69 f. Dissertação (Mestrado em Energia na Agricultura) - Curso de Agronomia, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Botucatu, 2015. GRANADA, G. G. Geléias de abacaxi com reduzido valor calórico. Pelotas, 2002. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2002. HARRIGAN, W. F.; PARK, R. W. A. Making safe food: a managment guide for microbiological quality. London: Academic Press, 1991. 178p. HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microorganismos em alimentos. Brasil Alimentos, São José do Rio Preto, n. 9, p. 23-30, Jul./Ago. 2001. HOUGH, G. Sensory Shelf Life Estimation of Food Products. Boca Raton: CRC Press/Taylor & Francis Group, 2010. 264 p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola: pesquisa mensal de previsão e acompanhamento das safras agrícolas no ano civil, Rio de Janeiro, v. 29, n. 1, p. 1-83, 2015. ISHIGE, K.; SCHUBERT, D.; SAGARA,Y. Flavonoids protect neuronal cells from oxidative stress by three distinct mechanisms. Free Radical Biology Medicine, Washington, v. 30, p. 433-446, 2001. JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em caldas: (teórico e prático). Campinas, SP: Ed. da UNICAMP; São Paulo: Icone, 1988. 172 p.

70

KONICA MINOLTA. Comunicação precisa da cor: controle de qualidade da percepção à instrumentação. 1998. 59 p. KROLOW, A. C. R. Preparo artesanal de geléias e geleiadas. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2005. 29 p. LAGO, E. S.; GOMES, E.; SILVA, R. da. Produção de geleia de jambolão (Syzygium cumini Lamarck): processamento, parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 4, p. 847-852, 2006. LEÃO P. C. S.; SILVA J. D.; BASSOI L. H. Uva. In: SANTOS-SEREJO, J. A. dos et al (Ed.). Fruticultura Tropical: espécies regionais e exóticas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2009. Cap. 22. p. 475-509. LINDER, S. A proposal for the use of stardadized methods for chlorophyll determinations in ecological and ecophysiological investigations. Physiologia Plantarum, [s.l.], v. 32, n. 2, p.154-156, out. 1974. Wiley-Blackwell. http://dx.doi.org/10.1111/j.1399-3054.1974.tb03743.x. LOBO, A. R.; SILVA, G. M. L. Aspectos tecnológicos de produtos de panificação e massas alimentícias com teor calórico reduzido. Boletim sbCTA, v.37, n.1, p. 1-8, 2003. MALACRIDA, C. R.; MOTTA, S da. Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p. 659-664, 2005. MALIK, A.; JEYARANI, T.; RAGHAVAN, B. A Comparison of Artificial Sweeteners’ Stability in a Lime-Lemon Flavored Carbonated Beverage. Journal of Food Quality, v. 25, n. 1, p. 75 – 82, 2002. MEILGAARD, M.; Civille, G. V.; Carr, B. T. Sensory evaluation techniques. 4th edition, Boca Raton : CRC Press, 2006, 448p. MELO, E. A; MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G; ARAÚJO, C. R. Total phenolic contents and antioxidant capacity of the frozen fruit pulps. Alim. Nutr., Araraquara, v. 19, n. 1, p. 67-72, jan./mar. 2008. MELLO, L. M. R. Panorama: anuário brasileiro da uva e do vinho. Santa Cruz do Sul: Gazeta, 2007. p. 34-40. MELLO, L. M. R. Viticultura brasileira: panorama 2012. Comunicado Técnico da Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, n. 137, p. 1 - 5, 2013. MELLO, L. M. R. de. Panorama da Vitivinicultura brasileira 2014. Embrapa Uva e Vinho – Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E), 2015. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1017118. Acesso em: 01/2016.

71

MENDONÇA, C. R. B. Sucralose e Acesulfame-k em Compotas de Pêssego com Reduzido Teor Calórico. Pelotas, 1999. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Universidade Federal de Pelotas, 1999. MENSOR, L. L.; MENEZES, F. S.; LEITÃO, G. G.; REIS, A. S.; DOS SANTOS, T. C.; COUBE, C. S.; LEITÃO, S. G. Screening of Brazilian plant extracts for antioxidant activity by the use of DPPH free radical method, Phytotherapy Research, London, v. 15, n. 2, p. 127–130, 2001. MONTIJANO, H.; TOMÁS-BARBERÁN, A.; BORREGO, F. Propiedades tecnológicas y regulación de los edulcorantes de alta intensidad en la Unión Europea. Food Science and Technology International, v. 4, n. 1, p. 5-16, 1998. MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8 ed. Experimental. Ed. UNICAMP, Campinas, 1993. 93 p. MORELLI, L. L. L. Avaliação de compostos fenólicos em geleia de uva produzida com a variedade IAC-138-22 (máximo). 2011. 136 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2011. MORO, G. M. B. et al. Avaliação da rotulagem e qualidade físico-química de geléias de uva comercializadas na cidade do Rio Grande - RS. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa - PR, v. 7, n. 1, p.897-910, 15 mar. 2013. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, (UTFPR). MOTA, R. V. Caracterização físico-química de geleia de amora preta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 3, p. 539-543, 2006. MOURA, S. C. S. R.; GERMER, S. P. M. Reações de transformação e vida-de-prateleira de alimentos processados. 3. ed. Campinas, SP: ITAL, 2004. 92 p. (Manual Técnico; n. 6). NACHTIGALL, A.; ZAMBIAZI, R. C.; CARVALHO, D. S. Geleia Light de Hibisco: Características Físicas e Químicas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 155-161, 2004. NATIVIDADE, M. Desenvolvimento, caracterização e aplicação tecnológica de farinhas elaboradas com resíduos da produção de suco de uva. 2010. 202 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010. NEPA. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (Unicamp). Tabela brasileira de composição de alimentos (TACO). 4. ed. São Paulo, 2011. http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada. Acesso em 02 abr. 2016. PINELO, M.; MONZOCCO, L.; NUÑEZ, M. J.; NICOLI, M. C. Interaction among phenolics in food fortification: negative synergism on antioxidant capacity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 52, p. 1177-1180, 2004.

72

PROTAS, J. F. S. A produção de vinhos finos: um flash do desafio brasileiro. Agropecuária Catarinense, Santa Catarina, v. 21, n. 1, p. 17-19, 2008. ROMERO-PÉREZ, A. I.; IBERN-GÓMES, M.; LAMUELA-RAVENTÓS, R. M.; TORRE-BORONAT, M. C. Piceid, the major resveratrol derivative in grape juice. Journal of Agricultural Food Chemistry, [s.l.], v. 47, n. 4, p.1533-1536, abr. 1999. ROBERTS, W. G.; GORDON, M. H. Determination of the antioxidant activity of fruits and vegetables by a liposome assay. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, p. 1486-1493, 2003. RODRIGUEZ, E. B.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Formation of apocarotenals and epoxycarotenoids from β-carotene by chemical reactions and by autoxidation in model systems and processed foods. Food Chemistry, [s.l.], v. 101, n. 2, p.563-572, jan. 2007. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.02.015. RUTZ, J. K.; VOSS, G. B.; JACQUES, A. C.; PERTUZATTI, P. B. BARCIA, M. T.; ZAMBIAZI, R. C. Geleia de Physalis peruviana L.: caracterização bioativa, antioxidante e sensorial. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 369-375, jul./set. 2012. SANTOS, M. D.; BLATT, C. T. T. Teor de flavonóides e fenóis totais em folhas de Pyrostegia venusta Miers de mata e de cerrado. Revista Brasileira de Botânica, São Paulo, v. 21, n. 2, p. 135-140, 1998. SANTOS, P. R. G; CARDOSO, L. M; BEDETTI, S. F; HAMACECK, F. R; MOREIRA, A. V. B; MARTINO, H. S. D; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade. Rev. Inst. Adolfo Lutz. São Paulo, 2012; 71(2): 281-90. SILVA, M. J. R. da. Porta-enxertos na produção e nas características físico-químicas da uva e do vinho de diferentes cultivares em jundiaí, SP. 2015. 100 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Agronomia, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Botucatu, 2015. SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia dos alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 227 p. SINGLETON, V. L.; ORTHOFER, R.; LAMUELA, R. M. Analysis of total phenol and other oxidation subtrates and antioxidants by means of Folin-Ciocauteau reagent. Methods of Enzymology, 299: 152-178, 1999. SOARES, M.; WELTER, L.; KUSKOSKI, E. M.; GONZAGA, L.; FETT, R. Compostos fenólicos e atividade antioxidante da casca de uvas Niágara e Isabel. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP, v. 30, n. 1, p. 59-64, 2008. SOLER, M. P. Frutas, campotas, doce em massa, geléias e frutas cristalizadas para micro e pequena empresa. Campinas: ITAL, 1995. 73 p. SOLER, M. P. Industrialização de geléias. Campinas: ITAL, 1991. 72 p. (Manual técnico, n. 7).

73

TEIXEIRA, A. M.; SOUZA N. L.; ZAMBIAZI, R. Elaboração de geléias light. In: SIMPÓSIO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, Florianópolis-SC, 2001, Resumos... Florianópolis-SC, Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Regional Santa Catarina, 2001, p. QB. 31. TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. TOREZAN, G. A. P.; PEZOA GARCIA, N. H. Produção de geléia de manga através de processo contínuo de fabricação, rica em sólidos da fruta e sem adição de açúcares. In: congresso brasileiro de ciência e tecnologia de alimentos, 17, fortaleza-CE, 2000, Resumos... Fortaleza-CE, Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2000, v. 4, p. 11.136. UVIBRA - UNIÃO BRASILEIRA DE VITIVINICULTURA. Produção de Uvas, Elaboração de Vinhos e Derivados, 2012. Disponível em: http://www.uvibra.com.br/ pdf/safra_uva2003-2012.pdf. Acesso em: 10/2014. VERMUNTO, S. H. F., PASMAN, W. J., SCHAAFSMA, G., KARDINAAL, A. F. M. Effects of sugar intake on body weight: a review. Obesity Resiews, [s.l.], v. 4, n. 2, p.91-99, may. VILAS BOAS, Ana Carolina. Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends produzidos no sudoeste de minas gerais. 2014. 114 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014. VON RYMON LIPINSKI, G. W. The Blending of Sweeteners – Applications and Safety Issues. In: GRENBY, T. H. Advances in Sweeteners. Glasgow: Blackie Academic & Professional, 1996, p. 1 - 25. WALLIS, K. J. Sucralose: features and benefits. Food Australia, North Sidney, v. 45, n. 12, p. 578 - 579, 1993. WHITHAM, F. H.; BLAYDES, D. F.; DEVLIN, R. M. Experiments in plant phsysiology. New York: D. Van Nostrand Company, 1971, p. 55-58. ZAFRILLA, P.; FERRERES, F.; TOMÁS-BARBERÁN, F. A. Effect of processing and storage on the antioxidant ellagic acid derivatives and flavonoids of Red Raspberry (Rubus idaeus) Jams. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Murcia, v. 49, p. 3651-3655, 2001. ZAMBIAZI, R. C.; CHIM, J. F.; BRUSCATTO, M. Evaluation of the characteristics and stability of strawberry light jellies. Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.2, p.165-170, abr./jun. 2006. ZHAO, L.; TEPPER, B. J. Perception and Acceptance of Selected High-intensity Sweeteners and Blends in Model Soft Drinks by Propylthiouracil (PROP) Non-tasters and Super-tasters. Food Quality and Preference, [s.l.], v. 18, n. 3, p. 531 – 540, 2007.

74

APÊNDICE

75

Apêndice I - Ficha de análise sensorial de geleia.

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL

Você vai provar 4 amostras de geleia de uva.

1) Por favor, indique sua faixa etária: ( ) 18 - 20 ( ) 21 - 25 ( ) 26 - 35 ( ) 36 - 40

( ) 41 - 45 ( ) 46 - 50 ( ) 51 - 55 ( ) 56 - 60

2) Quais os sabores de geleia light você consome? ( ) Uva light ( ) Morango light ( ) Frutas vermelhas light ( ) Laranja light ( ) Damasco light ( ) Goiaba light ( ) outro: _____________________________________________________ 3) Com que frequência você consome geleia light? ( ) 1 vez a cada 15 dias ( ) 1 vez por semana ( ) 2 ou 3 vezes por semana ( ) 4 ou 7 vezes por semana 4) Pensando em uma geleia de uva light.

Assinale abaixo quais as características que você espera que este produto tenha:

Quanto à APARÊNCIA e TEXTURA VISUAL: ( ) cor escura ( ) cor clara ( ) cor estranha ( ) translúcido ( ) com brilho ( ) opaco ( ) com pedaços da fruta

( ) muito firme/ que corta ( ) firme ( ) fluido ( ) muito fluido ( ) fácil de espalhar ( ) firme ao espalhar ( ) com pequenos pontos mais escuros derivados possivelmente da fruta

Quanto ao AROMA e ao SABOR ( ) doce ( ) de adoçante ( ) uva ( ) caramelo ( ) cozido ( ) ácido ( ) amargo ( ) sabor estranho

( ) cereais ( ) falta sabor ( ) floral ( ) lembra folha verde ( ) azedo ( ) pouco ácida ( ) pouco doce ( ) sabor de uva fraco

76

Quanto à TEXTURA na BOCA: ( ) derrete fácil ( ) com pedacinhos de fruta ( ) com pequenos cristais ( ) gelatinosa ( ) pastosa ( ) arenosa ( ) cremosa

( ) grudenta ( ) liquida ( ) firme ( ) massuda ( ) mastigável ( ) adstringente ( ) de difícil derretimento

_______________________________________________________________________

AMOSTRA ___________

Indique o quanto você gostou desta amostra DE MODO GERAL:

Gostei muitíssimo

Gostei muito Gostei Gostei pouco Não gostei nem desgostei

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Desgostei pouco

Desgostei Desgostei muito

Desgostei muitíssimo

( ) ( ) ( ) ( ) Por favor, assinale na lista abaixo as características que você percebe nesta amostra: Quanto à APARÊNCIA e TEXTURA VISUAL: ( ) cor escura ( ) cor clara ( ) cor estranha ( ) translúcido ( ) com brilho ( ) opaco ( ) com pedaços da fruta

( ) muito firme/ que corta ( ) firme ( ) fluido ( ) muito fluido ( ) fácil de espalhar ( ) firme ao espalhar ( ) com pequenos pontos mais escuros derivados possivelmente da fruta

Quanto ao AROMA e ao SABOR: ( ) doce ( ) de adoçante ( ) uva ( ) caramelo ( ) cozido ( ) ácido ( ) amargo ( ) sabor estranho

( ) cereais ( ) falta sabor ( ) floral ( ) lembra folha verde ( ) azedo ( ) pouco ácida ( ) pouco doce ( ) sabor de uva fraco

Quanto à TEXTURA na BOCA: ( ) derrete fácil ( ) com pedacinhos de fruta ( ) com pequenos cristais ( ) gelatinosa ( ) pastosa ( ) arenosa ( ) cremosa

( ) grudenta ( ) líquida ( ) firme ( ) massuda ( ) mastigável ( ) adstringente ( ) de difícil derretimento

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA … · Porque estou certo de que, nem a morte,...

Documents

Transcript of UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA … · Porque estou certo de que, nem a morte,...