UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS - UFAL CAMPUS …

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS - UFAL

CAMPUS ARAPIRACA

UNIDADE DE ENSINO PENEDO

CURSO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE PESCA

SIANNY ANDRADE SILVA

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DA

DEFUMAÇÃO A QUENTE DE COSTELINHAS DO TAMBAQUI Colossoma

macropomum, (CUVIER, 1818).

PENEDO – AL

2019

SIANNY ANDRADE SILVA

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DA

DEFUMAÇÃO A QUENTE DE COSTELINHAS DO TAMBAQUI Colossoma

macropomum, (CUVIER, 1818).

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de

Engenharia de Pesca da Unidade Educacional de Penedo,

Campus Arapiraca, Universidade Federal de Alagoas, como

requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em

Engenharia de Pesca.

Orientadora: Profª. Drª. Juliett de Fátima Xavier da Silva

PENEDO – AL

2019

AGRADECIMENTOS

A Deus pela maravilhosa vida que me proporciona, e por me dá luz nos momentos mais

escuros dessa caminhada. Aos meus pais, pelos incontáveis sacrifícios que fizeram até aqui,

sempre buscando garantir o melhor para mim.

Meus irmãos, Sidney e Simony por serem os meus incentivadores nessa vida e sempre

acreditaram em mim, até nos momentos que eu mesmo não acreditei. Ao meu cunhado Robson

pelo carinho e ajuda.

Aos meus amigos e colegas de curso, com os quais dividi momentos de angústias e de

alegrias, em especial: Samuel, Rodrigo, Lucas, Marivaldo, Maryanne, Isabela e Carol por toda

ajuda e companheirismo.

A todos os professores do curso de Engenharia de Pesca, em especial a professora Juliett

de Fátima Xavier da Silva, por ser essa pessoa maravilhosa e ter se colocado a disposição para

me orientar e pelos conhecimentos valiosos que me fizeram crescer profissionalmente.

À professora Giselda Macena Lira, por permitir a realização das análises bromatológicas

no Laboratório de bromatologia do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de

Alagoas, e a suas estagiárias Fernanda Calheiros e Gabriela Nanes, por me ajudarem com as

análises.

A todos os funcionários da Universidade Federal de Alagoas/ Unidade educacional

Penedo, em especial ao seu Edilson pela ajuda durante o preparo dos equipamentos para

elaboração da defumação do peixe.

Muito obrigada!

“Se a educação sozinha não transforma a sociedade,

Sem ela tampouco a sociedade muda”

Paulo Freire.

RESUMO

A defumação de peixes é empregada com finalidades preservativas, bem como para obtenção

de um produto característico por suas qualidades sensoriais sui generis, de excelente

palatabilidade. Na indústria de pescados, ao se desenvolver um novo produto é importante se

obter produtos de valor agregado, melhorando-se alguma característica sensorial ou oferecendo

maior conveniência ao consumidor, objetivando-se a aceitação do público consumidor. O

objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica, e sensorial da

costelinha de tambaqui (Colossoma macropomum) in natura (IN) e defumada (D1 e D2). Para

tanto, os peixes inteiros foram processados em costelinhas e submetidas a defumação a quente,

com salmoura a 15% (D1), e salmoura a 7,5% mais 20% de açúcar (D2), seguidos por secagem

e defumação a ± 70º C por 50 minutos. Posteriormente todas as amostras foram submetidas a

análises de composição centesimal, microbiológica e análise sensorial. O rendimento obtido

dos cortes de tambaqui foi de 90,59% ± 5,20 para o peixe eviscerado, 52,93% ± 1,80 para

costela in natura, 44,99% ± 1,53 para a costelinha defumada (D1) e 43,66% ± 1,09 para a (D2).

Baseado na matéria úmida, a costelinha IN apresentou 11,72% de proteína; 9,28% de lipídios e

1,36% de cinzas, a amostra D1 apresentou 13,06% de proteína; 12,11% de lipídios e 4,54% de

cinzas, e o D2 apresentou de 13,09% proteína; 13,12% de lipídeos e 3,63% de cinzas. Dentre

os microrganismos pesquisados, identificou-se contaminação de coliformes à 35ºC e 45ºC

apenas nas amostras in natura 9,3 NMP/g e 6,8 NMP/g, respectivamente, porém dentro dos

níveis aceitáveis pelo RDC 12 da ANVISA. Não foi identificado presença de Salmonella sp.

em 25 g em nenhuma amostra. Na análise de Estaphylococcus Coagulase (+) foram constatadas

colônias dentro dos níveis aceitáveis do RDC 12 da ANVISA (<10 UFC/g) em todas as

amostras. Para as análises de fungos e leveduras, as amostras in natura registraram 2,3 x 10²

UFC/g, D1 e D2, 50 UFC/g e 1,7 x 10² UFC/g, respectivamente, o que indica diminuição dos

microrganismos após o processo de defumação. A análise sensorial revelou que ambos os

produtos (D1 e D2) foram apreciados, porém o D1 foi ligeiramente o mais preferido, e que

apresentou maior aceitação em relação aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e

intenção de compra.

Palavras-chave: Peixe, conservação, beneficiamento, produto defumado

ABSTRACT

Fish smoking is used for preservative purposes, as well as to obtain a product characteristic for

its sui generis sensorial qualities, excellent palatability. In the fish industry, when developing a

new product it is important to obtain value-added products, improving some sensory

characteristic or offering greater convenience to the consumer, aiming at the acceptance of the

consumer public. The objective of this work is to evaluate the physical-chemical,

microbiological and sensorial quality of Tambaqui (Colossoma macropomum) in nature (IN)

and smoked (D1 and D2). To that end, the whole fish were processed into ribs and subjected to

hot smoking, with 15% brine (D1), and 7.5% brine plus 20% sugar (D2), followed by drying

and smoking at ± 70º C for 50 minutes. Subsequently, all samples were submitted to centesimal,

microbiological and sensorial analysis. The yield obtained from Tambaqui cuts was 90.59 ±

5.20 for eviscerated fish, 52.93 ± 1.80 for raw rib and 44,99% ± 1,53 for smoked ribs (D1) and

from 43,66% ± 1,09 to (D2). Based on the wet matter, the IN rib had 11.72% protein; 9.28% of

lipids and 1.36% of ashes, the D1 sample presented 13.06% protein; 12.11% of lipids and 4.54%

of ashes, and D2 showed 13.09% protein; 13.12% of lipids and 3.63% of ashes. Among the

microorganisms studied, contamination of coliforms at 35ºC and 45ºC was detected only in the

in nature samples 9,3 NMP / g and 6.8 NMP / g, respectively, but within the levels acceptable

by the RDC 12 of ANVISA. No presence of Salmonella sp. in 25 g in any sample. In the analysis

of Estaphylococcus Coagulase (+) colonies were found within acceptable levels of ANVISA

RDC 12 (<10 CFU / g) in all samples. For fungal and yeast analyzes, the IN samples recorded

2.3 x 10² CFU / g, D1 and D2, 50 CFU / g and 1.7 x 10² CFU / g, respectively, indicating a

decrease in microorganisms after the smoking. Sensory analysis revealed that both products

(D1 and D2) were appreciated, but D1 was slightly more preferred and showed greater

acceptance regarding appearance, aroma, taste, texture, overall impression and purchase

intention.

Keywords: Fish, conservation, processing, smoked product.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Tambaqui (Colossoma macropomum) com destaque para a área da costela.... 14

Figura 2 - Corte da Costela in natura.............................................................................. 14

Figura 3 - Evisceração do tambaqui (Colossoma macropomum)..................................... 18

Figura 4 - Costelinhas de tambaqui (Colossoma macropomum)...................................... 19

Figura 5 - Fluxograma com as etapas de procedimento para elaboração de tambaqui

defumado a quente............................................................................................................

20

Figura 6 – Salmoura da costelinha de tambaqui............................................................... 21

Figura 7 - Procedimento de secagem das costelinhas....................................................... 21

Figura 8 - Defumador artesanal....................................................................................... 22

Figura 9 - Defumação das costelinhas do tambaqui........................................................ 22

Figura 10 - Costelinhas defumadas.................................................................................. 23

Figura 11 – Trituração da amostra (A – Liquidificar utilizado para o procedimento e B

– Costelinhas preparadas para o processo de trituração)...................................................

24

Figura 12 - Amostras de costelinhas trituradas e separadas por tipos de preparo (D1),

(D2) e in natura................................................................................................................

24

Figura 13 – Identificação e embalagem das amostras...................................................... 25

Figura 14 - Tubo de digestão e erlenmeyer (250 mL) no aparelho destilador................... 26

Figura 15- Procedimentos para as análises do material................................................... 28

Figura 16- Cadinhos de porcelana contendo amostras desidratadas................................ 29

Figura 17 - Amostra dos defumados para a realização da análise sensorial...................... 30

Figura 18- Exemplares das amostras para avaliação sensorial dos julgadores................ 30

Figura 19 – Julgadores realizando a anásile sensorial...................................................... 31

Figura 20 - Teste de aceitação da aparência das costelinhas de tambaqui defumadas

(D1) e (D2).......................................................................................................................

39

Figura 21 - Teste de aceitação do aroma das costelinhas de tambaqui defumadas (D1)

e (D2)................................................................................................................................

40

Figura 22 -Teste de aceitação do sabor das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e

(D2).................................................................................................................................. ..........................

41

Figura 23 -Teste de aceitação da textura das costelinhas de tambaqui defumadas (D1)

e (D2)................................................................................................................................

42

Figura 24 -Teste de aceitação da crocância das costelinhas de tambaqui defumadas

(D1) e (D2).......................................................................................................................

42

Figura 25 - Teste de impressão global das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e

(D2)..................................................................................................................................

43

Figura 26 - Teste de frequência de consumo das costelinhas de tambaqui defumadas

(D1) e (D2)............................................................................................................................................

44

Figura 27 -Teste de intenção de compra das costelinhas de tambaqui defumadas (D1)

e (D2) ...............................................................................................................................

44

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Valores médios de rendimento dos cortes do processamento de costelinha

de tambaqui (Colossoma macropomum)........................................................

33

Tabela 2 Valores médios da composição centesimal da costelinha de tambaqui in

natura e defumados (dados calculados na base úmida).................................

34

Tabela 3 Resultado da análise microbiológica do tambaqui in natura e

defumados......................................................................................................

36

.

SUMÁRIO

1 - INTRODUÇÃO…………...….…………………..………………........................... 12

2 - OBJETIVOS......….……..………………………………….…...………………… 17

2.1 - Objetivo Geral…………...…………………….………………………………..... 17

2.3 - Objetivos Específicos…………………………………………….…..…………... 17

3 - MATERIAL E MÉTODOS……………….………………….....………………… 18

3.1 - Amostras..….………………….………………….……….…........…………….... 18

3.2 - Rendimento das costelinhas defumadas......................…….………………………. 19

3.3 - Defumação a quente em laboratório........................................................................ 19

3.4 - Composição Centesimal.......................................................................................... 23

3.4.1 - Umidade................................................................................................................ 25

3.4.2 - Proteinas............................................................................................................... 25

3.4.3 - Lipidios................................................................................................................. 27

3.4.4 - Cinzas................................................................................................................... 28

3.5 - Análises microbiológicas......................................................................................... 29

3.6 - Análise sensorial...................................................................................................... 29

3.7 - Análises estatísticas................................................................................................ 31

4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 32

4.1 - Rendimento das costelinhas...................................................................................... 32

4.2 - Analises bromatologicas........................................................................................... 34

4.3 - Análises microbiológicas......................................................................................... 36

4.4 - Análises sensoriais................................................................................................... 38

5 - CONCLUSÃO........................................................................................................... 46

6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................... 47

ANEXO..................................................................................................................... 55

12

1 – INTRODUÇÃO

Atualmente, a Aquicultura é a atividade de produção animal que apresenta os melhores

índices de crescimento no país (SEBRAE, 2015). Quando comparada com as demais atividades

de produção de proteína animal avicultura, bovinocultura e suinocultura, a Aquicultura

apresenta maior incremento anual de produção (KUBITZA, 2015).

Segundo dados da FAO (2018), a produção mundial de pescado atingiu a marca de 171

milhões de toneladas, com 110,2 milhões de toneladas provenientes da aquicultura. Entre os

anos de 2013 e 2017 foi registrado um aumento de 14,4% na produção aquícola nacional,

posicionando o Brasil como o 13º maior produtor do mundo. (FAO, 2018; IBGE, 2018). Com

destaque para a piscicultura brasileira que produziu 722.560 toneladas de peixes de cultivo em

2018, com crescimento de 4,5% sobre as 691.700 toneladas do ano anterior. Os dados são do

levantamento nacional da Associação Brasileira da Piscicultura (PEIXE BR, 2019). Segundo

Francisco Medeiros, presidente executivo da associação brasileira de piscicultura, “A

Piscicultura brasileira é uma atividade em crescimento e com grande potencial devido aos

recursos hídricos do país, às dimensões continentais, ao clima propício e ao empreendedorismo

dos produtores. Mesmo com as adversidades enfrentadas pela atividade, podemos considerar o

desempenho em 2018 como positivo. Mais uma vez avançamos mais que as outras proteínas

animais, além de evoluir também como cadeia produtiva” (PEIXE BR, 2019).

Dentre as espécies mais cultivadas, a que vem despertando grande interesse no país, é o

tambaqui Colossoma macropomum, Cuvier, 1818 (BARÇANTE & SOUSA, 2015), que lidera

entre os peixes nativos (PEIXE BR, 2019). Sendo considerado uma das principais espécies da

piscicultura brasileira, devido ao rápido crescimento, boa aceitação de rações, carne com

excelente sabor e composição nutricional (CARTONILHO & JESUS, 2011). Além de

apresentar uma rusticidade, alimentação em baixos níveis tróficos, tolerância a variações

ambientais, resistência a doenças, dentre outros, (PONZI, 2003). Além disso, sua reprodução

induzida está totalmente dominada e é realizada corriqueiramente nas estações de piscicultura.

O tambaqui, pertencente à classe Actinopterygii, ordem Characiformes e família

Characidae, ocorre naturalmente nas bacias do rio Amazonas e Orinoco (GOMES et al., 2010)

e está bem distribuído por toda América do Sul. Seu nome vem do tupi, tãba’ki, o tambaqui

pode atingir 1,00 m e pesar mais de 30,00 kg em ambiente natural (GOMES, 2010).

Essa espécie vive em áreas alagáveis com águas ricas em nutrientes, com temperaturas

que variam entre 25 e 34° C, alimentam-se de zooplâncton, sementes e frutos (CARVALHO,

13

1981) e possui característica de resistir a baixas concentrações de oxigênio dissolvido na água

(MELO et al., 2001).

Este peixe foi introduzido no Nordeste em 1972 pelo Departamento Nacional de Obras

Contra as Secas (DNOCS), quando povoou 74 alevinos oriundos de Iquito (Peru) nos viveiros

do Centro de Pesquisas Ictiológicas (DIPIS/P) do DNOCS localizados na cidade de Pentecostes,

Ceará (VIEIRA, 2010).

Sua produção é realizada principalmente em viveiros escavados no sistema semi-

intensivo. Mas também tem ocorrido em tanques-rede (BRANDÃO et al., 2004), e em canais

de igarapé (ARBELAEZ – ROJAS et al., 2002). Dentre esses sistemas, os melhores resultados

têm sido obtidos em viveiros escavados (PEREIRA, 2009; PAULA, 2009; CAVERO et al.,

2009; BARROS & MARTINS, 2012).

Na Região do Baixo São Francisco o cultivo desta espécie apresenta grande perspectiva

de crescimento e consolidação devido à grande aceitação da carne pelo consumidor; por

apresentar alto valor comercial durante todo ano; da facilidade de obtenção de juvenis durante

todo ano (FUJIMOTO & SILVA, 2012), crescimento rápido principalmente durante a fase

jovem (VILLACORTA - CORREA, 1997), e a excelente adaptação ás condições de cativeiro

como adaptação fisiológicas e anatômicas aos ambientes com baixa concentração de oxigênio

e pode ser cultivado em altas densidades (MELO et al., 2001).

A comercialização do tambaqui (Figura 1) na Região do Baixo São Francisco é realizada

em feiras livres e peixarias, os quais são vendidos inteiros, eviscerados, em postas ou

espalmados (FUJIMOTO & SILVA, 2012). Apenas na Amazônia é produzida e comercializada

a costelinha “in natura” (Figura 2), ainda relativamente pouco conhecida em outras regiões do

Brasil, apesar do produto “costela” ser conhecido em outros segmentos de carne, mas não no

mercado de pescado. O corte tipo costelinha é o item nobre e de maior valor econômico, e seu

rendimento varia de acordo com o tamanho dos peixes e com a tecnologia utilizada. O

rendimento pode atingir cerca de 50% do peso do peixe (BOSCOLO et al., 2007).

14

Figura 1 – Tambaqui (Colossoma macropomum), com destaque para a área da costela.

(Foto: Sianny Andrade, 2017)

Figura 2 – Corte da Costela in natura.


Segundo Loiko (2011), um dos principais motivos do interesse no pescado ter crescido

nos últimos anos são as suas características nutricionais, sendo encontrados elevados teores de

proteína, quantidade variável de gordura e inúmeras vantagens nutricionais. A composição

química do pescado contribuiu para que seja recomendado o consumo desse alimento pelo

menos duas vezes por semana.

Porém, o pescado é um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido à atividade

de água elevada, ação destrutiva das enzimas, ação dos sucos digestivos, produção do muco,

pH próximo da neutralidade, elevado teor de nutrientes, alto teor de gorduras insaturadas de

fácil oxidação, e alta atividade metabólica da microbiota (GONÇALVES, 2011; VIEIRA,

2004). O músculo e a parte interna de pescado recém-capturado são estéreis, entretanto, a pele,

as brânquias e o trato digestivo são colonizados por várias espécies de microrganismos

(VIEIRA, 2004). Assim, logo após a captura, o pescado sofre uma série de modificações

15

bioquímicas, as quais poderão favorecer o crescimento e a multiplicação das bactérias,

naturalmente presentes em sua microbiota. O número de microrganismos na carne cresce a

princípio de forma lenta, mas depois aumenta rapidamente (VIEIRA, 2004). Sendo assim, é

imprescindível a aplicação de métodos de conservação a fim de reduzir a proliferação rápida de

microrganismos indesejáveis e preservar suas características sensoriais e nutricionais.

A defumação é um método tradicional de conservação, pois combina os efeitos da salga,

cocção, secagem e deposição de substâncias químicas bacteriostáticas e antioxidantes da

fumaça (fenóis, aldeídos e ácidos orgânicos) (SOUZA, 2003; DONDERO et al., 2004; BYUN

et al., 2010). É empregada com finalidades preservativas, bem como para obtenção de um

produto característico por suas qualidades sensoriais sui generis, de excelente palatabilidade,

proporcionando ao pescado características organolépticas desejáveis, como cor, aroma, sabor e

textura (SANTOS et al., 2007). A geração da fumaça tem uma grande influência nas

características sensoriais do produto final, sendo apreciada pelos consumires (HORNER, 1992;

GONÇALVES, 1998; HATTULA et al., 2001; SÉROT et al., 2004; CARDINAL et al., 2006).

Para a defumação de pescado, existem três fases distintas e imprescindíveis à boa

qualidade do produto: a salmouragem, a secagem e a defumação propriamente dita (SOUZA et

al., 2004). Na defumação a quente, as temperaturas empregadas variam entre 50 a 70ºC

(SOUZA et al., 2004), podendo chegar até 120º C (FERREIRA et al., 2002 apud SOUZA,

2017).

Algumas características devem ser consideradas para a escolha da espécie de pescado e

do método de defumação a ser empregado, tais como: tamanho do peixe, facilidade de

penetração da fumaça, já que em peixes de couro a penetração da fumaça é dificultada, além do

teor de umidade e de lipídeos do peixe fresco (ANDRADE; LIMA, 1993 apud SOUZA, 2017).

Normalmente os peixes gordurosos são mais indicados para o processo de defumação, uma vez

que as gotículas de gordura ajudam na retenção da fumaça, conferindo aroma e sabor agradáveis

ao produto (SANCHEZ,1989 apud SOUZA, 2017), além de atuar como substância protetora

para que o produto final não fique ressecado (FERREIRA, 1987 apud SOUZA, 2017).

Na indústria de pescados, ao se desenvolver um novo produto é importante se obter

produtos de valor agregado, melhorando-se alguma característica sensorial ou oferecendo maior

conveniência ao consumidor, objetivando-se a aceitação do público consumidor (MERLOTTI,

2010; GONÇALVES, 2011). Além do conhecimento das características nutricionais e

microbiológicas que proporciona importante subsídio para a indústria de processamento, no

16

controle da qualidade de produtos pesqueiros beneficiados e conservados por variados métodos

de preservação (SOUZA et al., 2004; CARTONILHO & JESUS, 2011).

A análise sensorial tem se mostrado uma ferramenta de grande importância no processo

de desenvolvimento de novos produtos, pois esta ciência envolve um conjunto de diversas

técnicas elaboradas para avaliar um produto quanto à sua qualidade sensorial. Dentro da análise

sensorial, há o estudo da aceitação e da preferência de um produto através de percepções,

sensações e reações do consumidor em relação a um determinado produto, tendo em vista que

a qualidade do produto deve ser definida, também, quanto às percepções do consumidor

(MINIM, 2010).

Os testes de preferência são utilizados quando se deseja comparar vários produtos

quanto a sua preferência pelo público consumidor. Embora testes de preferência tenham usual

importância, eles não indicam se os provadores gostaram ou não dos produtos avaliados, sendo

necessária que anteriormente seja avaliada a afinidade desses produtos pelo julgador, o que é

possível através da realização de testes de aceitação/afinidade, com os quais se objetiva avaliar

se o consumidor gosta ou desgosta do produto (MINIM, 2010).

Segundo Teixeira (2009), a qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma

favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais

exigente. Nesse contexto, o estudo do controle da qualidade é um aspecto muito importante

para o pescado, pois dele irá depender a qualidade do produto elaborado.

Tendo em vista o potencial de crescimento na exploração comercial do tambaqui,

sobretudo no Baixo São Francisco, é necessária a realização de estudos concernentes à

qualidade sensorial, físico-química e microbiológica após processamento de cortes “in natura”.

Principalmente de um novo produto, de maior conveniência no preparo, com maior grau de

processamento, como costelinha de tambaqui defumada.

17

2 - OBJETIVOS

2.1 - Objetivo Geral

Avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de costelinhas de

tambaqui (Colossoma macropomum) submetidas ao processo de defumação a quente.

2.2 - Objetivos Específicos

Processar os cortes de costelinhas;

Calcular o rendimento das costelinhas;

Realizar dois tipos de defumação a quente com as costelinhas de tambaqui;

Realizar a composição centesimal das costelinhas in natura e defumadas;

Realizar análise de coliformes a 35º e a 45º, Salmonella sp e Estaphylococcus

coagulase positiva das costelinhas in natura e defumadas;

Realizar análise sensorial das costelinhas defumadas.

18

3 - MATERIAL E MÉTODOS

3.1 – Amostras

O trabalho foi realizado entre julho de 2017 a julho de 2018. Para tanto, os tambaquis

foram adquiridos de feiras livres do Município de Penedo. Em seguida foram transportados em

caixas térmicas com gelo para o Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATEPE) -

Universidade Federal de Alagoas. Os peixes foram pesados, eviscerados (Figura 3),

processados em costelinhas (Figura 4), e calculado o rendimento em relação ao peso total do

exemplar. Posteriormente as costelinhas foram congeladas a -20º C até o processo de

defumação.

Figura 3 – Evisceração do tambaqui (Colossoma macropomum).

(Fonte: Simony Andrade, 2017)

19

Figura 4 – Costelinhas de tambaqui (Colossoma macropomum).


3.3 - Rendimento das costelinhas defumadas

Para a determinação do rendimento das costelinhas in natura e defumadas (D1 e D2), o

mesmo foi calculado em relação ao peso total do exemplar [ (peso da costelinha defumada/peso

peixe inteiro) x 100]. Posteriormente as costelinhas foram congeladas a -20º C até o processo

de defumação. Para análise do rendimento, os pesos das costelinhas defumadas foram

submetidos a cálculos de parâmetros de tendência central: média aritmética e desvio padrão.

3.2 - Defumação a quente em laboratório

As costelinhas foram submetidas a defumação a quente (Figura 5), com dois tipos de

salmoura. Na defumação tipo D1, a salmoura foi feita com uma proporção de 150 gramas de

sal para 1 litro de água (1:1) p/v (Figura 6). As amostras permaneceram nestas condições por

um período de 50 minutos em temperatura ambiente. Na defumação tipo D2, a salmoura foi

feita com uma proporção de 75 gramas de sal e 200 gramas de açúcar para 1 litro de água (1:1)

p/v. as amostras permaneceram nestas condições por um período de 50 minutos em temperatura

ambiente.

Após este processo, os peixes foram escorridos (Figura 7) e em seguida, as amostras

foram submetidas a cocção em um defumador artesanal (Figura 8), utilizando serragem, onde

ficaram expostas a ação da fumaça (Figura 9) por um período de 4 horas.

20

As costelinhas (Figura 10) foram retiradas quando a carne estava com uma coloração

marrom-dourado, cor típica dos produtos defumados.

Figura 5 – Fluxograma com as etapas de procedimento para elaboração de tambaqui defumado a quente.

Peixe

Lavados e pesados

Evisceração e corte

Salmoura (D1)

15% (1:1)

Defumação

(4 horas a ± 70º C)

Secagem

Costelinha

Salmoura (D2)

7,5% de sal + 20% de

açúcar (1:1) p/v

21

Figura 6 – Salmoura da costelinha de tambaqui.


Figura 7 – Procedimento de secagem das costelinhas.


22

Figura 8 – Defumador artesanal


Figura 9 – Defumação das costelinhas do tambaqui.


23

Figura 10 – Costelinhas defumadas.


3.4 – Composição Centesimal

Para a determinação da análise de composição centesimal, foram utilizadas 200g de

costelinha in natura e 200g de costelinhas defumadas (D1 e D2), as quais foram mantidas em

caixa de isopor com gelo e encaminhados imediatamente ao Laboratório de Bromatologia no

Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas - UFAL. Foram avaliados os

teores de umidade, proteína, lipídios e cinzas, em triplicata de acordo com os métodos descritos

pelo (Instituto Adolfo Lutz, 2005).

As costelinhas foram trituradas com a pele (Figura 11) e separadas por tipos de preparo

(Figura 12). As amostras foram identificadas e embaladas em papel alumínio e congeladas a –

17°C até o momento da realização da composição centesimal, realizada no dia seguinte (Figura

13).

24

Figura 11 - As costelinhas foram trituradas junto com a pele para análises posteriores (A – Liquidificar utilizado

para o procedimento e B – Costelinhas preparadas para o processo de trituração).


Figura 12 – As amostras de costelinha trituradas e separadas por tipos de preparo (D1), (D2) e in natura.

((Foto: Sianny Andrade, 2017)

A B

25

Figura 13 – Identificação e embalagem das amostras.


3.4.1 Umidade

Para a determinação de umidade, previamente, levou-se as cápsulas de porcelana à

estufa (105°C), durante 1 hora, onde posteriormente foram deixadas no dessecador até atingir

a temperatura ambiente, por aproximadamente 30 min. Em seguida, as cápsulas de porcelana,

foram pesadas e então taradas, para que fosse feita a pesagem da amostra. Pesou-se 5g de cada

amostra em cada uma das cápsulas. Depois de pesadas, voltaram a estufa (105°C) onde

permaneceram por aproximadamente 5 horas. Foram levadas ao dessecador e pesadas após

atingirem temperatura ambiente.

3.4.2 – Proteínas

A amostra pulverizada (0,2g) foi pesada em papel de celulose (papel isento de

nitrogênio) da amostra, junto com 1,5g da mistura catalisadora. Após a pesagem, o papel foi

dobrado de forma a acomodar todo material, em seguida, este foi transferido para um tubo de

digestão e adicionou se 5 mL de ácido sulfúrico concentrado. Previamente, o digestor foi

aquecido até a temperatura de 100°C, e então o tubo foi colocado no digestor, permanecendo

por 1 hora.

26

Em seguida, elevou-se a temperatura até 350ºC, sendo este, com um aumento de 50ºC a

cada 5 minutos, após atingido 350ºC, manteve-se esta temperatura por 2 horas, tendo um tempo

total de digestão da amostra de 6 horas.

Terminada a digestão, deixou-se a amostra esfriar de 15 a 30 minutos em temperatura

ambiente. Decorrido este tempo, acrescentou-se 15 mL de água, lavando cuidadosamente as

paredes do tubo. Antes de iniciar a destilação, observou-se o fluxo de água de refrigeração do

destilador, ligando-o em seguida. Posteriormente, foi transferido 10 mL de ácido bórico 2% e

4 gotas da solução indicadora para o erlenmeyer (250 mL) (Figura 14), em seguida, este foi

adaptado ao aparelho de destilação para receber a amônia.

No mesmo aparelho de destilação, o tubo anteriormente preparado, foi acoplado ao

mesmo, adicionando seguidamente 15 mL do NaOH 40% através do funil do aparelho. Para

finalizar, deixando-se a solução em ebulição, para que sofresse posterior condensação, fazendo

com que a solução presente no erlenmeyer dobrasse de volume e à medida que se formava

borato de amônia, a solução sofria mudança na coloração, para verde. Em seguida, desacoplou-

se o erlenmeyer do destilador, lavando a ponta do condensador. Preparou-se a bureta (50 mL)

com HCI 0,02N, para que posteriormente o borato de amônia pudesse ser titulado, até a viragem

do indicador.

Figura 14 - Tubo de digestão e erlenmeyer (250 mL) no aparelho destilador.


27

A determinação do teor de proteína foi calculada de acordo com a seguinte equação:

PB% = V x Fc x 14 x 0,1 x 50 x 6,25 x 100

P x A

Onde: V = volume de HCl gasto na titulação

Fc = fator de correção do HCl

14 = peso molecular do nitrogênio

0,1 = normalidade do HCl

50 = volume do balão usado

6,25 = fator de proteína para carnes

3.4.3 – Lipídios

Inicialmente foram realizados os procedimentos para análises do material (Figura 15).

Os reboilers foram limpos, secos e enumeradas, para posteriormente serem levados a estufa

(105°C) e onde permaneceram por 1 hora. Durante este período, acionou a chave do aparelho

extrator de gordura e programou a temperatura para 110°C. Decorrido este tempo, os reboilers

foram levados ao dessecador por 30 minutos, para atingirem a temperatura ambiente e

posteriormente realizar a pesagem.

As amostras foram pesadas em papel de celulose e em seguida inseridas no cartucho de

Soxhlet, acoplando este (cartucho + amostra) no cesto, posicionando-o no gancho e travando a

vareta na parte superior. Depois de desidratado e pesado, foi colocado 100 mL de éter etílico

em cada reboiler introduzindo-os posteriormente no bloco já aquecido do extrator de gordura.

A trava que continha o cesto foi solta e abaixada lentamente até o reboiler, encaixando as juntas

esmerilhadas, mergulhando o cesto no solvente e fixando-o nesta posição por 1 hora e 30

minutos. Após o término da extração por mergulho, os cestos foram levantados até uma altura

intermediaria, onde receberam o gotejamento do solvente condensado, a vareta ficou fixada

nesta posição por 30 minutos. Decorrido este tempo, a temperatura foi aumentada para 140°C,

para a recuperação do solvente. Assim, a gordura ficou fixada no reboiler e o solvente no tubo

28

recuperador. Os reboilers foram transferidos para o dessecador, durante 30 minutos para

posteriormente pesa-lo, para obter o teor de lipídio da amostra.

Figura 15 – Procedimentos para as análises do material.

(Foto: Simony Andrade, 2017)

3.4.4 – Cinzas

Primeiramente os cadinhos de porcelana foram calcinados em mufla a 550°C por 1 hora,

decorrido este tempo, resfriou-os no dessecador. Em seguida, foi pesado o cadinho desidratado

e 3g da amostra pulverizada (Figura 16). Após a pesagem da amostra, carbonizou-se em chapa

elétrica com a tela de amianto, até que deixasse exalar vapores e ficasse na forma de carvão.

Consecutivamente incinerou em mufla a 550°C por 4 horas até obter cinzas claras.

Então, a mufla foi desligada e esperou-se que a temperatura atingisse 100°C, para retirar os

cadinhos e transferi-los para o dessecador, para que pudesse atingir a temperatura ambiente,

cerca de 30 minutos, pesando-os em seguida.

29

Figura 16 - Cadinhos de porcelana contendo amostras desidratadas.


3.5 - Análises microbiológicas

A análise microbiológica de microrganismos específicos foi realizada no Laboratório de

Experimentação e Análise de Alimentos – UFPE. Para tanto foram encaminhadas 100g de

costelinha in natura, e 100g de costelinhas defumadas (D1 e D2). As análises foram realizadas

de acordo com os métodos da AOAC (1995), coliformes a 35ºC e 45ºC (NMP/mL) (991.14),

Estaphylococcus coagulase positiva (UFC/g) (975.55), Salmonella sp 25 g (967.26) e bolores

e leveduras ((UFC/g) (997.02)

3.6 - Análise sensorial

A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Tecnologia e Inspeção do Pescado –

UFAL. Participaram 35 julgadores (alunos) não treinados, distintos e escolhidos

aleatoriamente. Antes de cada teste, os julgadores receberam orientação do teste de

aceitabilidade, teste de ordenação e teste de parâmetro de intenção de compra bem como os

procedimentos da avaliação. Em todos os testes foram oferecidos água à temperatura ambiente

e biscoito de água e sal (Figura 16). As amostras foram apresentadas em pratos, identificadas

como (D1) e (D2), embaladas em papel alumínio e oferecidas aos provadores (Figura 17).

30

Figura 17 - Amostra dos defumados para a realização da análise sensorial.

(Foto: Juliett Xavier, 2018)

Figura 18- Exemplares das amostras para avaliação sensorial dos julgadores.


No teste de aceitação do produto os julgadores analisaram duas amostras distintas

(Figura 19). Com base no teste de ordenação utilizado foram avaliados seis atributos: aparência,

aroma, sabor, textura, crocância e impressão global, utilizando uma escala hedônica de nove

pontos, que variado gradativamente, sendo (9 - gostei extremamente; 8 – gostei muito; 7 –

gostei moderadamente; 6 – gostei ligeiramente; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 – desgostei

ligeiramente; 3 – desgostei moderadamente; 2 – desgostei muito; 1 – desgostei extremamente)

(DUTCOSKY, 1996).

Para o parâmetro intenção de compra, as notas atribuídas pelos julgadores variaram de

1 a 5 pontos (1 - certamente não compraria; 2 – possivelmente não compraria; 3 – talvez

comprasse/talvez não comprasse; 4 – possivelmente compraria; 5 - certamente compraria).

31

Para o parâmetro de frequência de consumo, as notas atribuídas pelos julgadores

variaram de 1 a 7 pontos (1- nunca comeria; 2 – comeria muito raramente; 3 – comeria

raramente; 4 – comeria ocasionalmente; 5 – comeria frequentemente; 6 – comeria muito

frequentemente; 7 - comeria sempre) (DUTCOSKY, 1996).

Figura 19 – Julgadores realizando análise sensorial.


3.7 - Análises estatísticas

Para a análise dos dados sensoriais foi utilizada a estatística descritiva (média) e os

dados foram computados no Excel 2016. Mediante análise dos dados, os resultados foram

apresentados em gráficos percentuais. Para a análise do rendimento das costelinhas (D1 e D2),

os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA), seguido pelo teste de

Tukey a 5% (P<0,05), sendo usado para análise dos dados o programa Origin 8.0.

32

4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Rendimento das costelinhas

A análise dos resultados do rendimento (n=3) foi conduzida por meio da comparação

com o peso do peixe inteiro (2.250g ± 0,07) destinada a elaboração das costelinhas. Estes

resultados são mostrados na tabela 1. O peso médio de costelinhas in natura produzidas foi de

1192 ± 0,07 g; 1013 ± 0,02 g (D1) e 983 ± 0,04 g (D2), com rendimento médio de 52,93% ±

1,80; 44,99% ± 1,53 e, 43,66% ± 1,09, respectivamente. Resultados semelhantes foram

encontrados por Cartonilho e Jesus (2011), onde o rendimento obtido dos cortes de tambaqui

foi de 19,64% para costela in natura. Pereira e Campos (1998) indicaram que o tipo de corte

realizado no peixe influencia no rendimento ao submetê-lo à defumação. Esses autores

encontraram valores de rendimento de defumação para o pacu (Piaractus mesopotamicus) em

postas de 39,30% e em corte borboleta de 38,60%.

A porcentagem dos produtos sugere o potencial para a industrialização. Cabe ressaltar

que o rendimento do peixe depende da estrutura anatômica, ou seja, peixes de cabeça grande

em relação à sua musculatura apresentam menor rendimento de filés comparados com aqueles

que possuem cabeça pequena (GONÇALVES & CEZARINI, 2008). Conhecer os valores

referentes ao rendimento dos variados produtos originados a partir do processamento dos cortes

de diferentes espécies de peixe é de grande importância para as empresas. Saber a proporção de

matéria-prima que será transformada em produto final para a comercialização, permite o

planejamento da logística dos cálculos para a avaliação da produção da empresa e

consequentemente, a determinação do preço do produto (CARDINAL et al., 2001; SOUZA et

al., 2004; SOUZA et al., 2017).

33

Tabela 1. Valores médios de rendimento dos cortes do processamento de costelinha de tambaqui (Colossoma

macropomum).

Cortes Peso médio (g) Rendimento

(%)

Rendimento

em relação a

costelinha in

natura (%)

Perdas totais

(%)

Inteiro 2250 ± 0,07 100 - -

Eviscerado 2040 ± 0,16 90,59 ± 5,20 - -

Costelinha in

natura

1192 ± 0,07 52,93 ± 1,80 100 100

Costelinha D1 1013a 0,02 44,99 a ± 1,53 85,00 a ± 0,02

a

15,00 ±

0,10 a

Costelinha D2 983a 0,04 43,66 a ± 1,09 82,48 a ± 0,04

a

17,42 ±

0,19 a

Mesma letra na linha para o rendimento indica que não há diferença estatística (p>0,05), n=3.

A porcentagem dos produtos permite visualizar o potencial para a industrialização. Cabe

ressaltar que o rendimento do peixe depende da estrutura anatômica, ou seja, peixes de cabeça

grande em relação à sua musculatura apresentam menor rendimento de filés comparados com

aqueles que possuem cabeça pequena (GONÇALVES & CEZARINI, 2008). Conhecer os

valores referentes ao rendimento dos variados produtos originados a partir do processamento

dos cortes de diferentes espécies de peixe é de grande importância para as empresas. Saber a

proporção de matéria-prima que será transformada em produto final para a comercialização,

permite o planejamento da logística dos cálculos para a avaliação da produção da empresa e

consequentemente, a determinação do preço do produto (CARDINAL et al., 2001; SOUZA et

al., 2004; SOUZA et al., 2017).

Houve uma perda de peso (p>0,05) durante os processos de defumação, onde a

costelinha D1 perdeu 15,0% ± 0,10 de peso e a costelinha D2 perdeu 17,42% ± 0,19. Segundo

Souza et al. (2003) essa perda de peso ocorrida, é provavelmente devido a desidratação durante

o processo de defumação. De acordo com Sigurgisladottir et al., (2009) e Souza et al., (2017),

as perdas durante a defumação podem variar de 10 a 25%, dependendo do tipo de material in

natura, característica do produto final e parâmetros usados no processo, tais como tempo e

temperatura. Portanto a perda de peso do presente trabalho está em conformidade com os

34

autores mencionados anteriormente. De acordo com esses autores, a quantidade de gordura

também pode influenciar nas perdas durante o processo de defumação, ou seja, o pescado com

maior teor de gordura perde menor quantidade de água no processamento. Santos et al., (2007)

encontraram maiores perdas em filés defumados de Oreochromis niloticus durante o processo

de defumação, devido à desidratação que ocorre em maior grau na superfície do filé, uma vez

que a relação superfície-volume deste, é maior comparado ao tronco, favorecendo a perda de

água. Dessa forma, os filés defumados possuem maior relação superfície-volume comparada

aos troncos defumados, ocorrendo maior desidratação e consequentemente maior perda e

menores rendimentos, tendo provavelmente ocorrido o mesmo com as costelinhas do presente

trabalho.

4.2 Análises bromatológicas

Os resultados da comparação da composição centesimal das costelinhas in natura

(IN); defumado salgado (D1) e defumado doce (D2), encontram-se na tabela 2.

Tabela 2. Valores médios da composição centesimal da costelinha de tambaqui in natura e defumados (dados

calculados na base úmida).

PARÂMETROS IN D1 D2

Umidade 58,80 (1,57) 51,17 (3,27) 41,95 (3,43)

Proteínas 11,72 (0,88) 13,06 (0,76) 13,09 (0,88)

Lipídios 9,28 (0,55) 12,11 (0,55) 13,12 (1,71)

Cinzas 1,36 (0,06) 4,54 (0,86) 3,63 (0,39)

Carboidratos 18,84 (2,02) 19,11 (3,49) 28,21 (3,03)

Calorias (100g) 207,73Kcal (9,04) 237,71Kcal (12,93) 283,29Kcal (17,31)

IN = in natura, D1= Peixe defumado salgado, D2= Peixe defumado doce

A técnica de defumação influenciou a perda de água das costelinhas, reduzindo a

umidade de 58,80% ± 1,57 (IN) para 51,17% ± 3,27 (D1) e 41,95% ± 3,43 (D2). A água

representa o principal componente na composição química do pescado, segundo Ogawa (1999),

a umidade para o músculo do pescado in natura varia de 60% a 85%. Por outro lado, os valores

de umidade observados para as costelinhas defumadas ficaram abaixo do observado por Manske

et al., (2011), onde relataram 64,85% ± 3,91 para filé de jundiá (Rhamdia quelen).

35

Provavelmente a redução da umidade se deve à elevada temperatura, aplicada à técnica

a quente em torno de 50 a 80ºC, por quatro horas. O teor de umidade do pescado defumado é

importante para a avaliação de sua qualidade, apesar da perda parcial da água ser importante

para os efeitos conservantes da defumação, pois, à medida que diminui a umidade, o produto

fica, cada vez mais, com consistência seca e dura, o que faz diminuir sua aceitabilidade

(GONÇALVES & PRENTICE‑HERNÁNDEZ, 1998; FRANCO et al., 2013).

Sales e Maia (2013) analisaram a composição centesimal da parte comestível do

tambaqui adulto de peso médio variando de 2,3 kg a 2,5 kg e comprimento médio de 47,9 cm

sem distinção de sexo e tamanho e encontraram valores de umidade 68.0% ± 1.8, proteína 22,6

% ± 0,8, lipídios 6,6 % ± 1,5 e cinzas de 2,7% ± 0,5. Estes valores são similares aos do presente

trabalho, exceto dos lipídios. Os referidos autores concluíram nos seus estudos que o tambaqui

(C. macropomum) é um peixe que apresenta um teor de gordura razoável e alto teor de proteína.

No presente trabalho, foi observado que o teor de proteína, lipídios e cinzas,

respectivamente aumentaram em relação à amostra in natura após o processo de defumação

para as duas amostras avaliadas, 13,06 % ± 0,76 (D1) e 13,09 % ± 0,88 (D2); e 12,11 % ± 0,55

(D1) e 13,12 % ± 1,71 (D2), e 4,54 ± 0,86 (D1) e 3,63 ± 0,39 (D2), isto pode ser explicado pela

perda de umidade durante a defumação, ou seja, é decorrente da desidratação muscular ocorrida

em função da defumação. Este fato também foi observado por Manske et al., (2011) e por

Macedo-Veigas e Souza (2004) e Souza et al. (2005) onde relatam que a proteína e os lipídios

são concentrados em produtos defumados pela perda excessiva de água do pescado. Segundo

Arbelaez‑Rojas et al. (2002) e Cartonilho e Jesus (2011), a quantidade de gordura influencia

positivamente a aceitação do peixe pelo mercado consumidor, que se justifica porque os lipídios

associados aos demais constituintes melhoram a palatabilidade e conferem sabor mais

agradável à carne. Do ponto de vista tecnológico, o aumento no teor dos lipídios é uma

característica importante para avaliar o tempo de vida do produto, pois a oxidação dos lipídios

acarreta a produção de compostos orgânicos indesejáveis nas regiões gordas do pescado

(OLIVEIRA et al. (2014). Segundo Gonçalves e Pentice-Hernãndez (1999) o aumento nos

teores de cinzas ocorre também devido à incorporação de cloreto de sódio durante a

salmouragem. Gonçalves e Prentice-Hernández (1999) demonstraram a mesma elevação

avaliando anchova in natura (1,09%) e defumada com fumaça líquida (15,21%). Gonçalves e

Cezarini (2008) também observaram aumento nos percentuais de cinzas do jundiá in natura

(2,55%) e defumado tradicionalmente (3,62%).

36

Assim, a composição do pescado assume grande importância tecnológica, pois afeta seu

rendimento, sabor e textura (FRANCO et al., 2010).

4.3 Análises Microbiológicas

O presente trabalho apresentou os seguintes resultados para a contagem de Coliformes

a 35°C, Coliformes a 45°C Estaphylococcus Coagulase positivas, Salmonella spp. , e bolores

e leveduras na Tabela 3.

Tabela 3. Resultado da análise microbiológica do tambaqui in natura e defumados.

AMOSTRAS Coliformes

a 35°C

(NMP)

Coliformes a

45 °C

(NMP)

Estaphylococcus

coagulase-

positiva (UFC)

Salmonella

sp

Bolores e

leveduras

IN 9,3 6,8 < 10 Ausência 2,3 x 10²

D1 < 3,0 < 3,0 < 10 Ausência 50

D2 < 3,0 < 3,0 < 10 Ausência 1,7 x 10²

UFC: Unidades formadoras de colônia por grama (<10 CFU/g).

NMP = Número mais provável (<3.0 NMP/g).

IN= In natura, D1= Peixe defumado salgado, D2= Peixe defumado doce.

As amostras de costelinha in natura obtiveram < 10 UFC de Estaphylococcus coagulase

positiva e ausência de Salmonella spp. em 25 g, e estavam dentro dos limites exigidos pela

legislação brasileira. Os padrões microbiológicos para pescado in natura, resfriados ou

congelados não consumidos crus (BRASIL, 2001) indicam como limites, 103 UFC/g para

Estaphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella spp. em 25 g de pescado. As

bactérias evidenciadas na legislação são bactérias que podem tanto contaminar a água, quanto

o pescado durante o processamento. Valores inferiores a 102 UFC/g para contagem de S. aureus

também foram encontrados por Gonçalves et al., (2014) para carne de bijupirá in natura e

defumada. Por outro lado, Franco et al., (2013), encontraram níveis de coliformes fecais acima

do permitido, em filés de tilápia (Oreochromis niloticus), além da presença de Salmonella spp.

37

As costelinhas defumadas (D1) e (D2) apresentaram os mesmos valores: < 3,0 NMP/g

de coliformes a 35°C e 45°C, < 10 UFC de Estaphylococcus coagulase positiva, ausência de

Salmonella spp. em 25 g, e também estavam dentro dos limites da legislação. O padrão da

legislação brasileira (BRASIL, 2001) para pescado defumado é de 102 UFC para coliformes a

45°C por grama de pescado, de 5 x 102 UFC para Estaphylococcus coagulase positiva/g, e

ausência de Salmonella sp./ 25g. Estes resultados também corroboraram com Calixto et al.,

(2016), em estudo com carne defumada e salgada de bejupirá. Diferentemente do presente

trabalho, Franco et al., (2013), encontraram níveis acima do permitido pela legislação de

coliformes fecais e Estaphylococcuss coagulase positiva em filés de tilápia defumados a frio, e

níveis aceitáveis dos mesmos microrganismos em filés de tilápia defumados a quente, e

ausência de Salmonella sp./ 25g em ambos os produtos.

A temperatura da defumação é muito importante na redução desses microrganismos,

juntamente com a ação dos bactericidas presentes na fumaça (BRESSAN, 2002 apud

FRANCO, 2013). Segundo Gonçalves e Prentice-Hernández (1998) a combinação da secagem,

salga e deposição de substâncias fenólicas antimicrobianas e antioxidantes justificam a não

multiplicação microbiana em produtos defumados.

De acordo com Massaguer (2005) apud Calixto (2016), os processos de defumação e

salga normalmente diminuem a atividade de água do produto quando comparado a carne fresca.

Com atividade de água abaixo de 0,95, bactérias Gram negativas já encontram dificuldade para

sobreviver. Quando a atividade de água é reduzida ainda mais (0,87-0,80), quase todas as

bactérias são inibidas, com exceção do Estaphylococcus aureus (CALIXTO, 2016).

Ressalta-se, ainda, sob o aspecto de saúde pública, que alguns microrganismos, como

os do gênero Estaphylococcus, também constituem risco à população, pois, algumas cepas

podem produzir toxinas termoestáveis e provocar intoxicação alimentar, desencadeando

severos processos de gastroenterite (MARCHI et al., 2012 apud FRANCO, 2013).

Dados de surtos disponíveis do Ministério da Saúde apontam como agentes etiológicos

mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp., Escherichia coli,

Estaphylococcus aureus, Shigella spp., Bacillus cereus e Clostridium perfringens (MARINHO

et al., 2015).

Em relação a fungos e leveduras, as amostras in natura registraram um quantitativo de

2,3 x 10² UFC/g, D1 e D2, 50 UFC/g e 1,7 x 10² UFC/g, respectivamente, o que indica

diminuição dos microrganismos após o processo de defumação. Silva et al., (2014),

encontraram 6,5 x 106 UFC/g de fungos filamentosos e leveduras em pescado salgado e seco

38

comercializado no Mercado Municipal de Cruz Das Almas – BA. Oliveira et al., (2006)

descreveram 3 x103 UFC/g de fungos e leveduras em silagem de resíduos da filetagem de tilápia

nilótica. Estes valores são superiores aos descritos no presente trabalho. De acordo com

Massaguer (2005) apud Calixto (2016), se a atividade de água diminuir para 0,80 a 0,75, há

predomínio das leveduras e inibição das bactérias halofílicas. Quando decai para 0,65 de

atividade de água, há inibição dos fungos xerófilos e depois das leveduras osmofílicas

(CALIXTO, 2016).

Alguns fungos são produtores de micotoxinas, metabólitos secundários, porém a

presença desses fungos em produtos alimentícios não significa necessariamente a presença de

micotoxinas, mas torna-se condição efetiva para produção desses metabólitos. Por outro lado,

a ausência dos mesmos não implica na ausência das micotoxinas, pois esses compostos

permanecem ativos no substrato após a eliminação do microrganismo (HUSSEIN; BRASEL,

2001; FERREIRA et al., 2006; FEDDERN et al., 2013 apud Atayde et al., 2014).

Normalmente as micotoxinas são produzidas por fungos que atacam grãos utilizados na

fabricação de ração para animais, especialmente peixes. Sendo a tilápia um peixe oriundo

praticamente do cultivo, pode ocorrer ocasionalmente a deposição de micotoxinas em músculo

de peixes que se alimentaram com ração contaminada. Huang et al. (2014) apud Atayde et al.

(2014), detectaram a deposição muscular de AFB1 em carpa Carassius auratus gibelio

cultivada, sendo os índices dessa micotoxina diretamente proporcionais à quantidade

adicionada na ração utilizada. Entretanto, não se sabe existe a presença de micotoxinas nos

fungos contabilizados na costelinha in natura do presente trabalho.

Porém, o presente trabalho demonstrou que o processo de defumação realizado foi

eficiente, e diminuiu de forma geral os microrganismos, estando os mesmos dentro dos limites

permitidos pela legislação brasileira.

4.4 Análise sensorial

Para a avaliação sensorial foi utilizado o teste de aceitação, frequência de consumo, e

intenção de compra, constituído de uma escala hedônica, respectivamente de 1-9, 1-7 e 1-5. Os

parâmetros avaliados foram: aparência, aroma, sabor, textura, e crocância, e impressão global

para o teste de aceitação, além do parâmetro de intensão de compra e de frequência de consumo.

A aceitabilidade do D2 foi superior em todas as características avaliadas.

39

Na ordem dos parâmetros citados anteriormente, obteve-se os seguintes resultados:

11,43% (D1) 82,70% (D2) gostaram extremamente; 5,71% (D1) 2,86% (D2) nem gostaram e

nem desgostaram; e 0% (D1), 0% (D2), desgostaram muito da aparência do produto (Figura

20).

Figura 20 – Teste de aceitação da aparência das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e (D2).

Os resultados demostraram uma boa aceitação quanto a aparência dos dois produtos,

com destaque para o D2. Um dos sentidos amplamente empregado na análise sensorial é a visão.

Ele dá ao indivíduo as primeiras impressões sobre o produto, como cor, tamanho, forma e

textura. Por meio deste sentido, antecipam-se informações sobre o alimento, sendo possível

sentir “água na boca” antes mesmo de experimentá-lo (DUTCOSKY, 2013). De acordo com

Beraquet e Mori, (1984) apud Souza et al., (2017), quando a temperatura é elevada a gordura

do musculo aflora, melhorando a aparência e brilho, proporcionando a retenção das substancias

aromáticas e, consequentemente, apresentando melhor aroma, cor e sabor.

Em relação ao aroma (Figura 21), 20% (D1) e 82,86% (D2), gostaram extremamente e

8,57% (D1) e 2,86% (D2) nem gostaram e nem desgostaram.

0,0010,0020,0030,0040,0050,0060,0070,0080,0090,00

Porc

enta

gem

Aparência

Defumado 1 Defumado 2

40

Figura 21 – Teste de aceitação do aroma das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e (D2).

O aroma dos produtos defumados é obtido em função da presença de compostos

carbonílicos, diacetil, vanilina e alguns ácidos orgânicos (ALENCAR, 1997). O aroma é

considerado cada vez mais, um dos parâmetros mais exigidos pelos consumidores. Segundo

Franco e Janzatti (2003) em alimentos processados, que não apresentam o aroma original do

produto, existem uma tendência à rejeição por parte dos consumidores. As costelinhas

defumadas de tambaqui demonstraram possuir cheiro forte e agradável, condizente com

produtos defumados.

O sabor (Figura 22) mais apreciado entre as costelinhas defumadas foi o do D1, onde

48,57% gostaram extremamente, seguidos por 14,29% do D2; 0,0% (D1) e 8,57% (D2) e, nem

gostaram e nem desgostaram; e 0,0% (D1) e 5,71% (D2), desgostaram extremamente.

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

Po

rcen

tage

m

Aroma


41

Figura 22 – Teste de aceitação do sabor das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e (D2).

Diversos fatores podem determinar a escolha dos alimentos, mas a interação do produto

com os sentidos humanos e a percepção da qualidade sensorial é fundamental, sendo que, o

sabor é considerado o atributo sensorial mais importante na seleção de um alimento (PONTES,

2008).

De acordo com Oetterer, (1995), a gordura do pescado atua como absorvedora das

substancias aromáticas presentes na fumaça, uma vez que as gotículas de gordura ajudam na

retenção dos componentes aromáticos oriundos da fumaça, conferindo sabor e odor agradáveis

ao produto, isso pode explicar a melhor aceitação do produto final (aparência, aroma e sabor)

das costelinhas defumadas, pois ambas possuíram alto teor lipídico.

Em relação a textura (Figura 23), a que mais agradou foi o D1, seguido do D2, onde

25,71% e 14,29% dos avaliadores gostaram extremamente, respectivamente. Sendo que 5,71%

(D1) e 0,0% (D2) nem gostaram nem desgostaram. O produto que revelou melhor crocância

(Figura 24) foi o D2 (14,29%) seguido pelo D1 (11,43%), e o que revelou menor crocância, ou

seja, desgostaram extremamente foi o D1 (2,86%) seguido pelo D2 (0,0%).

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

Po

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m

Sabor


42

Figura 23 – Teste de aceitação da textura das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e (D2).

Figura 24 – Teste de aceitação da crocância das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e (D2).

A textura é a principal característica percebida pelo tato. É o conjunto de todas as

propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis

pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos (ABNT,

1993). Segundo Dutcosky, (2013), a textura, além de satisfazer o consumidor também auxilia

0,005,00

10,0015,0020,0025,0030,0035,0040,0045,00

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Textura


0,00

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25,00

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35,00

40,00

Po

rcen

tage

m

Crocância


43

no processo mastigatório de um alimento. Hough et al. (2001) relataram que, quando outros

atributos agradam o consumidor, mas a textura ou a crocância não agradam, a rejeição ao

alimento é imediata.

Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são integrados

ao cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles percebidos

individualmente pelos sentidos humanos (OLIVEIRA, 2010). Desta forma, os dados sobre

impressão global (Figura 25) indicaram que as costelinhas defumadas apresentaram uma ótima

aceitação em todos os atributos (aparência, aroma, sabor, textura e crocância), com destaque

para o D1, pois 25,71% dos avaliadores gostaram extremamente do produto, seguido por

14,29% do D2.

Em relação a frequência de consumo (Figura 26), dos 35 provadores, 14,29% e 5,71%

comeria sempre, as costelinhas D1 e D2, respectivamente. E sobre a intenção de compra (Figura

27), 42,86% certamente comprariam o D1 e 22,86% compraria o D2.

Figura 25 – Teste de impressão global das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e (D2).

0,00

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m

Impressão global


44

Figura 26 – Teste de frequência de consumo das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e (D2).

Figura 27 – Teste de intenção de compra das costelinhas de tambaqui defumadas (D1) e (D2).

Na prática, a intenção de compra pode ser utilizada para subsidiar uma variedade de

decisões. Por exemplo, por meio destes testes, indústrias de alimentos podem ajustar a produção

e determinar as estratégias de divulgação dos produtos, ou ainda, estimar a demanda do mercado

consumidor por um novo produto (ARMSTRONG et al., 2000).

0,005,00

10,0015,0020,0025,0030,0035,0040,0045,00

Po

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Comeria

Defumado 1 Dedumado 2

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

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60,00

Porc

enta

gem

Intenção de compra

Defumado 1 Dedumado 2

45

Em um estudo realizado por Soares (2015), sobre os fatores que influenciam a compra

ou o consumo de peixe na cidade de Porto Velho, concluiu que 71% dos entrevistados

consideram a aparência como fator determinante no momento da compra, seguido por cheiro

(59%), validade (50%), textura (41%), cor (35%) e sabor (31%). Resultado semelhante ao

encontrado por Silva (2012), na cidade de São Luís, que demonstrou uma prevalência de

consumidores que utiliza a aparência no momento da compra para a avaliação da qualidade do

pescado. Evidenciando a importância desse atributo para a aceitação dos consumidores.

Outros trabalhos realizados, indicam aceitação de pescado defumado, como o

apresentado por Minozzo (2002), que demonstrou ótima aceitação de filé de tilápia do Nilo

defumada, onde 57% dos provadores gostaram muito, 28% gostaram extremamente e 15%

gostaram moderadamente do produto.

46

5 - CONCLUSÃO

1. A forma de processamento das costelinhas foi promissora, evidenciado pelo rendimento

médio de 44,99% ± 1,53 para a costelinha defumada (D1) e de 43,66% ± 1,09 para a

(D2).

2. A técnica de defumação influenciou a perda de água das costelinhas, reduzindo a

umidade, devido à elevada temperatura, em torno de 50 a 80ºC, por quatro horas. Por

outro lado, as amostras (D1 e D2) apresentaram aumento dos níveis proteicos e lipídicos

pela perda de água do pescado. O acentuado teor de lipídio influenciou positivamente a

aceitação dos produtos pelos julgadores, pois melhoram a palatabilidade e conferem

sabor mais agradável à carne.

3. O processo de defumação a quente das costelinhas de tambaqui promoveu redução de

coliformes fecais das amostras in natura, porém foram constatadas colônias de

Estaphylococcus coagulase (+) dentro dos níveis aceitáveis do RDC 12 da ANVISA

(<10 UFC/g) em todas as amostras, e não foi identificado presença de Salmonella sp.

em 25 g em nenhuma amostra, evidenciando a segurança dos produtos e qualidade

adequada para consumo.

4. A avaliação sensorial mostrou que apesar da costelinha (D2) ter sido mais apreciada em

relação a aparência e a crocância; os demais atributos, inclusive impressão global,

frequência de consumo e intensão de compras foram mais atribuídos a costelinha (D1).

Entretanto, os dois produtos foram bem aceitos.

47

6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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VIEIRA, M. J. da A. F. Caracterização do Sêmen de Tambaqui, Colossoma macropomum,

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ANEXO

Ficha para análise sensorial de defumados de tambaqui (Colossoma macropomum)

Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino Idade:______anos Data:____/____/2017.

1. Você está recebendo uma amostra codificada de. Por favor, prove-as e após, indique na escala

abaixo o quanto você gostou ou desgostou das amostras com relação á:

D1 D2

2. Com base em sua opinião sobre amostra indique na escala abaixo, sua atitude, se você

encontrasse estes produtos à venda.

D1 D2

57

3. Por favor, prove a amostra utilizando a escala numérica para a frequência de consumo do

produto. Marque a posição da escolha que melhor reflita a sua opinião.

D1 D2

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