UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS - DCTA...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

Tese

POTENCIAL ENOLGICO DE UVAS TANNAT, CABERNET SAUVIGNON

E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICPIO DE BAG - RS

Renata Gimnez Sampaio Zocche

Pelotas, 2009

RENATA GIMNEZ SAMPAIO ZOCCHE

POTENCIAL ENOLGICO DE UVAS TANNAT, CABERNET SAUVIGNON

E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICPIO DE BAG- RS

Tese apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial obteno do ttulo de Doutor em Cincias.

Orientao: Cesar Valmor Rombaldi, Ph. D.

Luiz Antenor Rizzon, Ph.D.

Celito Crivellaro Guerra, Ph. D.

Pelotas, 2009

BANCA EXAMINADORA

Prof. Dr Victor Manfroi Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Prof. Dr Manoel Artigas Schirmer Universidade Federal de Pelotas

Prof. Dr Fabio Clasen - Universidade Federal de Pelotas (ps-doutorado)

Prof. Dr Cesar Valmor Rombaldi (Orientador) Universidade Federal de Pelotas

Ao meu marido, Fernando,

escada da minha subida,

amor da minha vida...

por me fazer to feliz,

e minha filha Beatriz, a

que nos faz querer mais da vida!

AGRADECIMENTOS

Aos meus pais, Norton e Tanira que fizeram deste meu doutorado uma meta em

suas vidas e agora posso concretizar esse sonho. Obrigado por darem alm do apoio e

amor, por disporem do seu tempo e esforo fsico e intelectual para tudo isto se realizar!

Ao Dr. Rizzon, meu orintador na Embrapa Uva e Vinho, pelo ensinamento, que

o mais valioso, pela disponibilidade e acima de tudo, pelo exemplo de pessoa.

Ao Dr. Celito por campartilhar conhecimento e disponibilizar a microvinificao.

A minha amiga, colega e comadre, Suziane Antes. Ela sabe que apesar das

discusses, sem ela no seria possvel!

As minhas colegas do laboratrio que fizeram to felizes minha rotina no

departamento

A Magda do laboratrio de instrumentao da Embrapa Uva e Vinho pelas

anlises e pela grande amizade e carinho.

Ao CNPq pelo custeio do trabalho e pela bolsa de doutorado registrado como

processo n.141935/2006-5.

Existe uma fbula que no sei o nome e nem o autor mas que, resumidamente,

fala de um piloto de avio que ao levantar vo e j a certa altura, percebeu que havia

um rato que roia a mangueira de combustvel que abastecia o motor do avio. Ele sabia

que se nada fizesse o rato conseguiria romper a mangueira e o avio cairia. Pensou em

descer e matar o rato, mas repensou e seguiu subindo, agora mais rpido e cada vez

mais alto, sabia que em alturas muito grandes o oxignio era escasso e assim o rato

morreria por si s, sem conseguir respirar na altura que ele atingiu, e assim aconteceu.

Essa fbula resume o que vejo em meu orientador, o melhor piloto de avies que j

conheci, que tentou me ensinar como pilotar, seguir subindo apesar de qualquer

imprevisto, quando se atinge determinada altura, poucos problemas podem nos

atrapalhar, os deixamos no meio do caminho e atingimos nosso objetivo sem que nada

nem ningum possa nos desviar da meta. Reconheo que ainda me falta um caminho

muito grande para que eu consiga pilotar assim, mas o ensinamento ficou gravado.

Obrigada Prof. Cesar Rombaldi.

A Deus pelo que tenho e pelo que aprendo.

RESUMO

A regio de Bag, h praticamente 10 anos retomou uma atividade na matriz

agroindustrial da regio: um novo plo vitivincola no Brasil. Embora a produo de

uvas e vinhos dessa regio seja uma realidade, as pesquisas formalizadas e a

disponibilidade de dados tcnico-cientficos acerca da temtica na regio so

praticamente nulas. Assim, nesse trabalho avaliou-se o potencial enolgico de 3

cultivares de uva, Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat, produzidas na micro regio de

Bag, RS. Para tal, as duas primeiras cultivares foram eleitas pelo seu renome

comercial no Pas e no exterior, e a ltima devido s condies edafoclimticas de

Bag se assemelharem s encontradas no Uruguai, onde so elaborados vinhos

Tannat de excelente qualidade. Alm do potencial enolgico das cultivares, foram

avaliadas duas pocas de colheitas para cada cultivar no ano agrcola de 2008, uma na

poca denominada maturao industrial e outra, 21 dias aps, denominada maturao

avanada. Como resultado, foi evidenciado que vinhos elaborados com a cultivar

Tannat, com uvas no estdio mais avanado de maturao, houve acrscimo de

polifenis totais e antocianinas, sem prejuzo para as demais variveis que podem

prejudicar o vinho quando essa prtica adotada, como o caso da reduo da acidez

e elevao do pH. J para a cultivar Cabernet Sauvignon, a maturao avanada fez

com que a acidez total que j era baixa na primeira colheita, diminusse ainda mais e o

pH elevasse para valores prximos a 4,0. Como conseqncia, esses vinhos

apresentaram os piores ndices de cor, antocianinas e polifenis. Para a cultivar Merlot,

apesar de apresentarem pH e acidez dentro de valores aceitveis, os ndices de cor,

polifenis totais e antocianinas, para os vinhos de ambas pocas de colheita, foram

muito baixos, provavelmente devido a algum distrbio fisiolgico ocorrido durante a

poca de troca de cor em consequncia de adversidades climticas naquele ano. A

anlise sensorial dos vinhos acompanhou os dados das anlises fsico-qumicas. A

cultivar Tannat apresentou bom potencial enolgico na regio de Bag, RS, em

processo clssico de vinificao. Buscando melhorar ainda mais a qualidade do vinho

proveniente dessa cultivar buscou-se uma alternativa enolgica que possibilitasse a

extrao de maior quantidade de polifenis, antocianinas, trans-resveratrol, maior

potencial antioxidante e de taninos com maior grau de polimerizao. Para isso, testou-

se a macerao pr-fermentativa a frio. A hiptese foi confirmada. Os vinhos Tannat

que passaram pela macerao pr-fermentativa a frio tiveram acrscimo significativo de

antocianinas, polifenis totais, cor, trans-resveratrol, potencial antioxidante e maior

extrao proporcional de taninos mais polimerizados. A anlise sensorial confirmou os

dados das anlises fsico-qumicas, ou seja, os vinhos com macerao pr-fermentativa

a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favorveis qualidade sensorial, como

colorao, estrutura, maciez tnica e persistncia. Alm das avaliaes pontuais, em

cada safra, para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trs safras

(2004, 2007 e 2008), com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de

comear o processo de caracterizao dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com

uvas produzidas em Bag, RS. Nos trs anos agrcolas avaliados, os problemas de

baixa acidez total, alto pH e excesso de potssio se repetiram, o que leva a crer que

para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regio de Bag, com estabilidade de

cor, ser necessria a utilizao de alguma prtica agrcola e/ou tcnica enolgica que

auxilie na extrao de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos.

ABSTRACT

The region of Bage, almost 10 years ago started a new activity in the matrix

agribusiness in the region: a new wine center in Brazil. Although the production of

grapes and wines of this region is a reality, research organizations, and availability of

technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil. Thus, this study

evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape, Cabernet Sauvignon, Merlot

and Tannat, produced in the micro region of Bage, RS. To this end, the first two cultivars

were chosen for their commercial reputation in the country and abroad, and the latter

due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay, where Tannat

wines produced are of excellent quality. In addition to the oenological potential of the

cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing

season of 2008, at the time called industrial maturity and after another 21 days, called

the late maturing. As a result, it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes

with the most advanced stage of maturation, there was an increase of total polyphenols

and anthocyanins, without prejudice to the other variables that can affect the wine when

the practice is adopted, as is the If the reduction of acidity and high pH values. As for the

cultivar Cabernet Sauvignon, a late maturing made the total acidity was already low in

the first crop, more decreased and pH increased to values close to 4.0. As a result,

these wines had the lowest levels of color, anthocyanins and polyphenols. In the cultivar

Merlot, although their pH and acidity within acceptable values, the color indices, total

polyphenols and anthocyanins, for wines of both harvest seasons, were very low,

probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color

as a result of bad weather that year. The sensory analysis followed the data on the

physical-chemical. Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of

Bage, RS, in the classic process of winemaking. Seeking to further improve the quality

of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction

of higher amount of polyphenols, anthocyanins, trans-resveratrol, the greater the

antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization. For this, we

tested the pre-fermentation maceration cold. The hypothesis was confirmed. Tannat

wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase

of anthocyanins, total phenols, color, trans-resveratrol, the antioxidant potential and

proportional to the extraction of more polymerized tannins. Sensory analysis confirmed

the data on the physical-chemical, or wine with maceration pre-fermentation cold graded

higher in the categories in favor of sensory quality such as color, structure, tannin

softness and persistence. Apart from occasional assessments in each season for the

cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004, 2007 and

2008), with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of

characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage,

Brazil. In the three cropping, the problems of low acidity, high pH and excess of

potassium were repeated, which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the

region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to

assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines

SUMRIO

1. Introduo ....................................................................................................................9

2. Objetivos ....................................................................................................................11

3. Reviso Bibliogrfica..................................................................................................12

3.1. A videira e o vinho ...............................................................................................12

3.2. Vitivinicultura no Brasil.........................................................................................12

3.3 Regio da Campanha...........................................................................................14

3.4. Cultivares.............................................................................................................14

3.4.1. Cabernet Sauvignon......................................................................................14

3.4.2. Tannat ...........................................................................................................15

3.4.3. Merlot ............................................................................................................15

3.5. Alguns componentes variveis dos vinhos ..........................................................16

3.5.1. Compostos fenlicos .....................................................................................16

3.5.2. Diferentes formas de acidez..........................................................................21

3.5.2.1. Acidez total .............................................................................................22

3.5.2.2. Acidez voltil...........................................................................................23

3.5.2.3. pH ...........................................................................................................24

3.5.3. lcool etlico ..................................................................................................24

3.5.4. lcool metlico ...............................................................................................25

3.5.5. lcoois superiores de origem fermentativa ...................................................26

3.5.6. Acetato de Etila .............................................................................................26

3.5.7. Potssio ........................................................................................................27

3.6. Clima e uva..........................................................................................................27

4. Artigo 1: Caracterizao de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da

Regio de Bag-RS .......................................................................................................30

RESUMO....................................................................................................................31

1. Introduo...............................................................................................................32

2. Material e mtodos .................................................................................................33

2.1. Material Vegetal ...............................................................................................33

2.2 Microvinificaes...............................................................................................34

2.3 Anlises fsico-qumicas do vinho .....................................................................34

2.4. Anlise sensorial ..............................................................................................35

3. Resultados e Discusso .........................................................................................35

Agradecimentos..........................................................................................................40

4. Bibliografia ..............................................................................................................41

5. Artigo 2: Caracterizao de vinhos provenientes de uvas Merlot, Tannat e Cabernet

Sauvignon da Regio da Campanha do RS, colhidas em dois estdios de maturao .45

RESUMO....................................................................................................................46

1. Introduo...............................................................................................................47

2. Material e mtodos .................................................................................................49

2.1 Material vegetal .................................................................................................49




2.5.Delineamento experimental e anlise estatstica ..............................................52

3. Resultados e discusso..........................................................................................52

3.1 Vinhos Tannat ...................................................................................................53

3.2 Vinhos Cabernet Sauvignon..............................................................................56

3.3 Vinhos Merlot ....................................................................................................57

4. Concluso...............................................................................................................60

Agradecimentos..........................................................................................................60

5. Bibliografia ..............................................................................................................60

6. Artigo 3: Macerao pr-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat ...............76

RESUMO: ...................................................................................................................78

1. Introduo...............................................................................................................78

2. Material e Mtodos .................................................................................................81

2.1 Material vegetal .................................................................................................81



2.4. Separao de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinao dos

teores de flavan-3-ol ...............................................................................................83

2.5. Determinao do potencial antioxidante ..........................................................83


2.7. Delineamento experimental e anlise estatstica .............................................84

3. Resultados e Discusso .........................................................................................84

4.Concluses ..............................................................................................................89

Agradecimentos..........................................................................................................90

5. Bibliografia ..............................................................................................................90

7. Consideraes finais ................................................................................................101

8. Bibliografia................................................................................................................104

9

1. Introduo

A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notria nos

ltimos anos. Isso se deve em grande parte descoberta dos benefcios trazidos pelos

vinhos sade humana e, evidentemente, oportunidade de gerao de trabalho e

renda que essa atividade pode proporcionar, embora fortemente ameaada pela

conjuntura internacional, e pela oferta de produtos com baixos valores de venda,

especialmente pelos pases do mercosul. Atualmente o Rio Grande do Sul

responsvel por 90% da produo nacional, que atingiu 334.77 milhes de litros de

vinho na safra de 2008 (Ibravin, 2009).

A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver

basicamente em pequenas propriedades, com rea mdia de 2,5 ha e mo de obra

familiar, ou seja, um setor com alta gerao de trabalho e um tpico exemplo de

agricultura familiar sustentvel. O setor vincola brasileiro, ao contrrio do setor vitcola,

est concentrado em sua maioria em grandes indstrias que produzem a quase

totalidade dos vinhos, sucos e derivados do vinho nacionais.

Para atender a demanda vitivincola nacional, o setor se obrigou a buscar novas

regies aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os

importados. Dentro deste contexto pesquisas agroclimatolgicas foram realizadas e

demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climtico e

edafolgico para tornar-se um grande plo vitivincola brasileiro. A metade sul do Rio

Grande do Sul est situada no paralelo 31, assim como as regies mundialmente

conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade. O clima se destaca por

ser seco e quente na poca que antecede a colheita, condio essencial para a

maturao, o que confere qualidade s uvas. Esta situao consolida como uma das

mais viveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio

Grande do Sul, que, ao longo dos anos, vem apresentando sinais de atraso severo em

termos de desenvolvimento econmico.

Com a afirmao da atividade vitivincola na metade sul, a agricultura familiar

poder ganhar fora, gerar trabalho e insuflar a economia to desfavorecida na regio.

10

Uma alternativa para a valorizao dos ecossistemas e o aumento da competitividade

do vinho refere-se, no caso brasileiro, possibilidade da produo de vinhos de

qualidade em regies demarcadas, atravs da implementao das indicaes

geogrficas. Para isso faz-se necessrio a intensificao de pesquisas nas regies

vitivincolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se

refere adubao, conduo, poda e variedades mais aptas para cada regio.

O estudo apresentando o comportamento das variedades vinferas em cada

regio possibilita avaliar o potencial tanto das regies como das variedades nestas

regies. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enolgico das

variedades Cabernet Sauvignon, Tannat e Merlot produzidas na regio de Bag, RS,

inclusa na macro regio da Campanha do RS. Os dados coletados podero servir como

apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regio, bem como na tomada de

deciso quanto aos tratos culturais que podero amenizar alguns problemas

encontrados no processo enolgico, como o caso do excesso de K detectado nas

cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot. Complementarmente, o conhecimento gerado

poder subsidiar aos profissionais tcnicos responsveis pela vinificao, quanto a

prticas enolgicas a serem adotadas frente s peculiaridades de cada cultivar.

11

2. Objetivos

Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat

produzidos com uvas da regio de Bag, RS.

Estudar as respostas macerao pr-fermentativa a frio, na produo de vinhos

Tannat de qualidade superior, como meio proporcionador de maior extrao de

antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizao,.

12

3. Reviso Bibliogrfica

3.1. A videira e o vinho

A videira um arbusto com caule sarmentoso e trepador, que se fixa em

suportes naturais ou artificiais, mediante rgos especializados. Quando inexistem

suportes, se estende sobre a superfcie do terreno em posio mais ou menos ereta,

ocupando reas significativas (HIDALGO, 1993, POMMER, 2003). A botnica

sistemtica situa a videira, Vitis L. na diviso Magnoliophyta, classe Magnoliopsida, sub-

classe Rosidae, ordem Rhamnales, famlia Vitaceae (CRONQUIST, 1981, POMMER,

2003).

Cree-se que o vinho possui uma histria de 10.000 anos. Com o nascimento da

agricultura e o cultivo da videira, o homem constata que o mosto adocicado da uva

colocado em vasilhas, possivelmente de cermica, inicialmente se transforma num

lquido agradvel que desprende pequenas borbulhas que lhe d prazer e o deixa

eufrico (MIELE & MIOLO, 2003).

Apesar da videira ser nativa tambm da Amrica do Norte, a espcie Vitis

vinfera introduzida no continente, nos sculos XV e XVI, atravs dos espanhis e

portugueses, principalmente por ocasio das grandes navegaes. Credita-se a

Cristvo Colombo, em 1943, a introduo da cultura da videira no Caribe, a qual

inicialmente difundida para vrias regies da Amrica Central e, depois, para toda a

Amrica (MIELE & MIOLO, 2003).

3.2. Vitivinicultura no Brasil

Segundo Falcalde & Tonietto (1993), as caractersticas dos produtos vitivincolas

so a expresso do meio geogrfico, da cultivar, das prticas vitcolas e dos processos

enolgicos empregados. O meio geogrfico, referncia para caracterizar a origem dos

produtos, um fator de identidade, ao qual est associado o conceito de qualidade. A

13

regionalizao vitivincola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que,

neste caso, estar voltado para as potencialidades do meio geogrfico. O conseqente

desenvolvimento do uso de indicaes geogrficas, fruto da regionalizao, passa a

referir, ento, as prprias caractersticas da personalidade e tipicidade apresentadas

pelos produtos vitivincolas.

No Brasil, a inexistncia de regies vitivincolas delimitadas dificulta

sobremaneira avanos que permitam o uso de indicaes geogrficas (TONIETTO,

1993). A atual legislao vitivincola, firmada no Decreto n 99.066 (BRASIL, 1990),

explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produo.

Os estudos geogrficos da vitivinicultura brasileira so genricos, restringindo-se

a indicar reas de produo, com descries sucintas do meio, eventualmente

aprofundando um ou outro aspecto do mesmo, conforme pode ser observado em

alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al., 1992; COPAT et al., 1992). Mais

recentemente, passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar,

delimitar e caracterizar as regies vitivincolas brasileiras (TONIETTO et al.,1993).

No Brasil, pas de vasta extenso territorial, a agroindstria vitivincola ocorre em

diversos estados, localizados nas regies Sul, Sudeste e Nordeste. Esse fato, por si s,

j indica a grande diversidade de meios geogrficos encontrados na viticultura nacional,

com reflexos nas caractersticas dos produtos elaborados (FALCALDE & TONIETTO,

1993).

Conforme explica Falcalde & Tonietto, (1993), verifica-se que as regies de

vitivinicultura brasileiras destinadas industrializao, que apresentam expresso

scio-econmica, esto localizadas em reas restritas de planalto, nos estados de Rio

Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paran, que formam a regio Sul; de So Paulo

e Minas Gerais, na regio Sudeste; da Bahia e de Pernambuco, na regio Nordeste.

Na regio Sul, a videira cultivada nas seguintes reas: no Planalto das

Araucrias (regies da serra Gacha, do Alto do Vale do Rio do Peixe, de Rolante e de

So Jos do Ouro); na Serra Geral (regio de Urussanga), no Planalto da Campanha

Gacha (regio da Campanha), Na Depresso Central do Rio Grande do Sul (regio de

Jaguar); e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regio da Serra do Sudeste)

(FALCALDE & TONIETTO, 1993). .

14

3.3 Regio da Campanha

Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regio relativamente

extensa, situada a uma latitude mdia de 31 S na fronteira com o Uruguai. parte de

duas provncias geomorfolgicas o Planalto Meridional, ao Oeste, e a Depresso

Central, a Leste. Caracteriza-se por campos limpos, formados por tapetes herbceos

baixos e densos com a presena de matas galerias remanescentes e, em parte, por

zona agrcola de uso intensivo de vero. A paisagem predominante o pampa,

formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m. A rocha me

o arenito, e os solos so de mdia a alta profundidade e medianamente frteis.

O clima da regio temperado do tipo subtropical, com veres relativamente

quentes e secos. Os ndices mdios dos principais dados climticos so: Temperatura

do ar 17,8C; Precipitao pluviomtrica 1.388mm; Umidade relativa do ar 76%;

Insolao 2.372h (MIELE & MIOLO, 2003).

3.4. Cultivares

3.4.1. Cabernet Sauvignon

Segundo Souza, (2000), uma cultivar clssica, apresenta cachos de

comprimento e larguras medianos, tamanho tendente a pequeno, cilindro-cnico, mais

longo que largo, pouco alado, com ocorrncia de dois ou trs cachos secundrios

pouco desenvolvidos. Bagas esfricas pequenas e pretas, bem compactadas, com

reflexos esbranquiados pela pruna. O suco incolor, sabor doce, agradvel,

perfumado por um aroma caracterstico. As folhas pequenas, mais largas que

compridas, mostram a inconfundvel caractersticas de muitos recortes e reentrncias

que, olhadas de frente, exibem furos bem pronunciados.Nas regies midas onde

cultivada, exigem um nmero e uma intensidade de tratamentos preventivos de

15

doenas e pragas que elevam os custos de produo, alm dos efeitos nefastos da

chuva que precedem a colheita, diluindo a composio das bagas e desfigurando a

personalidade dos vinhos. Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e

produo pouco volumosa, seus vinhos tem uma boa resistncia e, principalmente, um

carter diferenciado. Ela oferece um mosto doce e agradvel, de aroma que lembra a

flor violeta, resultando aps a vinificao, um vinho tinto escuro, encorpado, com um

persistente odor agradvel. O processo de envelhecimento lento, portanto, exigindo

um longo tempo de guarda. Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro,

adstringente e taninoso.

3.4.2. Tannat

Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originria da Frana e

responsvel pelas caractersticas dos vinhos das regies de Madiran na Frana e dos

vinhos Uruguaios. Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade

de cor desta cultivar, o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em

barrica por no mnimo seis meses. Gonzles-Neves (2004) afirmam que a Tannat a

cultivar mais produzida no Uruguai desde o sculo 19 e seus teores de taninos e

antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar.

3.4.3. Merlot

Segundo Rizzon e Miele, (2003), a uva Merlot uma das responsveis pelos

vinhos Saint million da regio de Bordeaux na Frana. O mesmo autor ressalta que

atualmente ela ocupa o segundo lugar na produo de vinhos finos no Brasil. Segundo

Sousa, (2000), proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon,

cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda.

16

3.5. Alguns componentes variveis dos vinhos

3.5.1. Compostos fenlicos

Os compostos fenlicos so substncias que proporcionam importantes

caractersticas no vinho. So responsveis por todas as diferenas entre os vinhos

brancos e tintos, em particular pela cor e sabor destes ltimos. Possuem propriedades

bactericidas, antioxidantes, vitamnicas e parecem proteger os consumidores de

doenas cardiovasculares (Ribereau- Gayon, 2003).

Segundo Kennedy (2008), nos vinhos tintos, os taninos e as antocianinas so os

mais importantes polifenis. Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambm

formam pigmentos polimerizados quando associados s antocianinas (Figura 1)

compondo os pigmentos estveis necessrios para o vinho tinto por longos perodos.

Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2

Cianidina OH HPeonidina OCH3 H

Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3

17

Substituintes do R3

ouo

Ester acetato

ou

Ester cumarato

ou

Ester cafeoato

Figura 1. Antocianinas encontradas em Vitis Vinferas (Fonte: KENNEDY, 2008)

A composio qumica do vinho tem um papel fundamental, pois contribui nas

caractersticas sensoriais do mesmo, como cor, sabor e adstringncia. Os compostos

fenlicos do vinho dependem da variedade da uva, da eliminao ou no das cascas

das uvas aps seu esmagamento, modo de vinificao (temperatura e tempo de

fermentao) e o tempo de amadurecimento no barril. Os principais compostos

fenlicos encontrados em cultivares de Vitis vinferas (Figura 2) so os cidos fenlicos,

as antocianinas, os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al., 1999. Ribreau-

Gayon et al., (2003), descreve os cidos hidroxicinamicos (figura 3), as antocianinas, e

os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsveis pela

qualidade do vinho. Segundo Kennedy (2008), os polifenis da uva no inico da

maturao so fixos, depois, durante o vraison, os taninos e cidos hidroxicinamicos

tm um incremento e comea o acmulo de antocianinas na casca que aumenta

durante o amadurecimento

Sabe-se que o tipo de uva, a safra e os tratos culturais e exposio do fruto

influenciam significativamente na quantidade de polifenis das uvas (KENNEDY, 2008,

RIBREAU-GAYON et al., 2003).

18

Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromticos

Polpa gua cidos orgnicos Acares Compostos aromticos

Sementes Proantocianidinas

Figura 2. Distribuio na baga dos componentes importantes para o vinho

(Fonte: KENNEDY, 2008)

cidos hidroxicinmicos R1 R2p-cumrico H H

Cafeico OH H

Ferlico OCH3 H

Sinptico OCH3 OCH3

19

Esterificao R3

cido tartrico

Figura 3. cidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis vinfera (Fonte:

KENNEDY, 2008)

Aps a metabolizao dos polifenis pela baga, a quantidade destes que estaro

presentes no vinho depender de tcnicas enolgicas que propiciaro maior ou menor

extrao dos mesmos. Assim, vrios autores (CHINNICI et al., 2009; POTTR, 2009;

DAUDT et al., 2008; LAMELA et al., 2007; CARVALHO et al., 2000; ZURBANO et al.,

1999) citam prticas enolgicas que visam a extrao de maior quantidade de

antocianinas e taninos polimerizados, ainda que algumas ainda que aumentem a cor

dos vinho, incrementam a extrao de taninos pouco condensados.

Kennedy (2008) ressalta que alm dos cidos hidroxicinmicos da polpa, os

polifenis da casca e sementes so os que compem majoritariamente a parte fenlica

do vinho. Assim, as quantidades de antocianinas que se encontram quase que

exclusivamente na casca, com exceo de algumas variedades em que se encontram

antocianinas na polpa, varia no vinho em conseqncia do processo de macerao e

fermentao. O mesmo autor considera o processo de difuso, onde compostos se

movem de solues de maior concentrao para solues de menor concentrao

desses compostos, o principal mecanismo de atuao na extrao de antocianinas das

cascas. O processo de difuso depende da temperatura, tamanho e tipo da molcula,

gradiente de concentrao, permeabilidade da clula, superfcie da rea sob o

gradiente de concentrao e composio do meio de extrao. Kennedy (2008) ainda

20

ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de

macerao so os fatores mais importantes no processo de extrao de antocianinas.

conhecido que os taninos da casca so os mais desejveis na composio dos

vinhos, isso porque o grau de polimerizao desses taninos maior que os taninos da

semente, e, quanto maior a polimerizao, mais macios so, o que torna os vinhos

menos adstringentes. Assim, outro desafio das tcnicas enolgicas de extrair taninos

em maior parte da casca e em menor da semente, e as tcnicas enolgias influenciam

nessa extrao de maneira determinante.

Assim, os compostos fenlicos, tm importncia por serem responsveis pela cor

(antocianinas), estrutura (antocianinas, taninos condensados) e adstringncia

(flavanis), sendo esta ltima, atribuda aos taninos pouco polimerizados, tambm

denominados de solveis (GONZALEZ-MANZANO et al., 2004). Os 3-flavanis esto

presentes na uva como monmeros e sob formas pouco polimerizadas, constituindo os

taninos catquicos, e localizam-se principalmente nas sementes e casca, embora

tenham sido localizados monmeros e dmeros na polpa. Os principais monmeros 3-

flavanis da uva so a (+) catequina e seu ismero, a (-)- epicatequina. A

epicatequina pode ser tambm encontrada sob a forma de ster glico (3-galato de

epicatequina). A galocatequina, o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina

tambm foram detectadados na uva, mas parecem se manifestar somente em algumas

variedades (SOUQUET et al., 1996). Nas uvas, a polimerizao das catequinas produz

polmeros chamados procianidinas (taninos condensados), podendo formar as

proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al., 2004; JACSON,

2008).

Existem diferenas estruturais entre as procianidinas da casca, polpa e semente

e essas diferenas tambm so consequncia da variedade da uva. Alm disso, os

taninos das sementes so menos polimerizados que os da casca. Taninos das

sementes contm, em mdia, 28 unidades flavanlicas monomricas, enquanto que os

da casca possuem mais de 74 unidades flavanlicas monomricas, indicando que, de

modo geral, h uma maior evoluo da maturao fenlica da casca do que da

semente (JACKSON, 2008).

21

3.5.2. Diferentes formas de acidez

A sntese dos cidos orgnicos proveniente da casca da uva, da cultivar e da

fermentao alcolica do mosto, durante a elaborao do vinho. A composio cida e

o pH so importantes na percepo da acidez e nas propriedades sensoriais. Alm

disso esto relacionados com a incidncia e a extenso da fermentao maloltica,

com a solubilizao do bitartarato de potssio e tartarato de clcio, com o grau de

formao e hidrlise de steres, com a ionizao e a razo de polimerizao dos

pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das protenas nos

vinhos brancos (MANDELLI, 2002).

Dentre os cidos orgnicos mais importantes da uva esto o cido tartrico e o

cido mlico, responsveis por 90% da acidez total das uvas. Acredita-se que, depois

da gua e dos acares, so os cidos os componentes qumicos presentes em maior

quantidade na uva madura. O cido tartrico tem grande importncia tecnolgica,

principalmente por formar dois tipos de sais pouco solveis, o bitartarato de potssio e

tartarato neutro de clcio, que podem afetar o pH e a acidez total do vinho. J o cido

mlico, possui caracterstica de cido fraco, ele aumenta com a maturao da uva e

diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento. Este fato ocorre devido ao

cido mlico estar relacionado com a sntese de glicose na uva. Com base nestes fatos,

a acidez do mosto de suma importncia, pois pode influenciar a estabilidade e a

colorao dos vinhos, constituindo-se numa das caractersticas gustativas mais

importantes. Alm disso , a acidez o componente do vinho que mais sofre influncia

dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al., 1998).

A necessidade para o enlogo de distinguir a acidez total, a acidez real (ou o pH)

e a acidez voltil uma prova do interesse e da importncia da noo da acidez de um

vinho. A explicao reside sem dvida nas incidncias organolpticas dessas trs

formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al., 2003).

Ribereau Gayon et al., (2003) destaca que desta forma, em toda degustao de

trabalho, sempre so indicadas, da mesma maneira que a graduao alcolica e o

acar residual, os valores da acidez total, do pH e da acidez voltil da amostra de

22

vinho a analisar, olfativa e gustativamente. A considerao do equilbrio dos sabores

pe em evidncia a importncia da acidez total:

Sensao aucarada sensao cida + sensao amarga

(acares, lcoois) (cidos orgnicos e minerais) (compostos fenlicos)

A partir desse equilbrio, se compreende por qu os vinhos brancos secos podem

possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos, nos quais os compostos

fenlicos se associam aos cidos para equilibrar a sensao aucarada dos lcoois. A

acidez voltil intervm na interpretao de eventuais alteraes microbianas

(RIBEREAU-GAYON et al., 2003).

3.5.2.1. Acidez total

A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em considerao todos os tipos

de cidos, tanto os cidos minerais como o cido fosfrico, os cidos orgnicos e

tambm os aminocidos, cuja contribuio para a acidez na titulao, ainda no bem

conhecida (RIBEREAU GAYON et al., 2003).

Para cada cido, seja qual for a sua espcie, sua participao na acidez total

determinada pelo seu carter mais ou menos forte, definindo seu estado de dissociao

assim como seu grau de salificao. Entre os cidos orgnicos, o tartrico, no mosto e

no vinho, existe em grande parte sob a forma de sal cido monopotssico. Sob essa

forma monosalificada, o cido tartrico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU

GAYON et al., 2003).

Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto, meio aquoso, e um

vinho, meio hidroalcolico, que possuem a mesma composio em cidos e contribuem

para conferir-lhes uma idntica acidez total, no tm a mesma curva de titulao, e por

conseguinte no possuem a mesma capacidade tampo cido-base.

No estgio atual, ainda difcil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do

qual provem. As razes para isso so mltiplas (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).

23

Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos cidos de origem

vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo, as bactrias que

asseguram a fermentao maloltica. Por sua vez, as leveduras e sobretudo as

bactrias produzem cidos, por exemplo cido succnico e cido lctico. Alm disso,

sob o efeito do aumento da graduao alcolica, os sais cidos se tornam menos

solveis. em particular o caso da forma monopotssica do cido tartrico cuja

cristalizao produz uma diminuio da acidez total.

3.5.2.2. Acidez voltil

A acidez voltil de um vinho constitui um parmetro fsico-qumico amplamente

considerado em todo segmento analtico do vinho durante sua elaborao. Se este tipo

de acidez parte integrante da acidez total, se diferencia bastante dela mesmo que no

ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON

et al, 2003).

Desde o ponto de vista qualitativo, seu valor est histrica e justamente ligado

qualidade de um vinho. De fato, quando um enlogo degusta um vinho e chega

concluso que existe um excesso de acidez voltil, um julgamento pejorativo e

desvalorizador. O carter organolptico correspondente deve estar ligado a uma

concentrao elevada em cido actico (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).

A fermentao alcolica de um mosto conduz normalmente a formao no vinho

de 0,2 a 0,3 g.L-1, em H2SO4, de acidez voltil. A presena de oxignio favorece sempre

a formao de cido actico. Desta maneira, este cido se forma no principio da

fermentao alcolica, mas tambm ao final, quando esta enfraquece. Da mesma

maneira se observa um aumento da acidez voltil de 0,1 a 0,2 g.L-1, em H2SO4 durante

a fermentao maloltica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).

Ribreau-Gayon et al., (2003), citaram que o cido actico formado durante a

fermentao maloltica deve-se a degradao do cido ctrico pelas bactrias lcticas.

Mas as doses anormalmente elevadas de acidez voltil se devem a interveno

das bactrias lcticas anaerbicas quando decompem os acares residuais, o cido

24

tartrico ou o glicerol. As bactrias acticas aerbicas formam tambm cido actico,

mas pela oxidao do etanol (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).

3.5.2.3. pH

Tendo em conta a presena do cido tartrico, os valores de pH dos vinhos se

situam entre 2,8 e 4,0; possvel surpreender-se com valores to baixos e pouco

fisiolgicos, para um meio biolgico e fermentrio como o vinho. De fato, a vida s

possvel graas s enzimas das clulas vivas. A atividade tima da grande maioria das

enzimas se obtm com valores de pH intracelular muito superiores, aproximando-se da

neutralidade, aos do pH extracelular, como os dos mostos e vinhos. Por outro lado,

valores to baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade

microbiolgica e fsico-qumica. Por um lado o pH baixo se ope ao desenvolvimento

dos microorganismos; por outro lado aumenta a frao anti-sptica do dixido de

enxofre(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).

3.5.3. lcool etlico

O etanol, ou lcool etlico , depois da gua, o constituinte quantitativamente

mais importante do vinho. A riqueza do vinho se expressa mediante a graduao

alcolica que representa a porcentagem, em volume, de lcool no vinho; tendo em

conta a densidade do etanol igual a 0,79, um vinho cuja graduao alcolica de

10%vol., contm em peso 79 g.L-1 de etanol. A riqueza alcolica do vinho

freqentemente de 100 g.L-1 (12,6 % vol.), excepcionalmente pode chegar a 136g.L-1

(16% vol.) (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).

O etanol do vinho provm essencialmente da fermentao alcolica do acar do

mosto. No entanto as clulas das bagas so capazes de formar uma pequena

quantidade do mesmo, sobretudo em anaerobiose. A apario de traos de etanol na

baga, correspondente a presena de atividade da enzima lcool desidrogenase,

25

constitui ela mesma um traador do estado de avano do fenmeno da maturao

(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).

Em regies temperadas, a riqueza natural de lcool tem uma relao direta com

o estado de maturao; as graduaes altas se obtm unicamente em certos anos que

se beneficiam com fatores climticos favorveis, em certas condies de cultivo e

exposio. As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduao.

No entanto no se pode pretender que o lcool seja o nico elemento de qualidade, se

conhecem excelentes vinhos da regio de Medoc Frana, cuja graduao alcolica se

aproxima a 10% vol. E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduao, que so

pesados, vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al, 2003)..

3.5.4. lcool metlico

O metanol existe sempre nos vinhos, em pequenas quantidades, compreendidas

entre 60 e 150 mg.L, valores estes que no tem incidncias organolpticas. A

fermentao alcolica no est implicada nesta formao, o metanol provm

exclusivamente da hidrlise enzimtica, durante a vinificao, dos grupos metoxilas das

pectinas em cidos pcticos. (RIBEREAU-GAYON et al, 2003)..

O metanol um componente natural dos vinhos. resultante da degradao das

substncias pcticas presentes na uva pela a ao de enzimas, principalmente a

pectina-metilesterase. A produo deste lcool est diretamente relacionada

variedade da uva, quantidade de substncias pcticas presentes nas uvas e a fatores

tecnolgicos, tais como, tempo de macerao, pH elevado, adio de enzimas pcticas

e condies de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA, 1988;

IDE et al., 1993; MANFROI & RIZZON, 1996).

O metanol no apresenta caractersticas sensoriais perceptveis quando

presente, mesmo em grande quantidade, em bebidas alcolicas. Entretanto, esta

substncia poder ocasionar srios danos sade do consumidor, dependendo da

quantidade ingerida. A legislao brasileira estabeleceu um limite mximo tolerado de

metanol de 0,35 g.L-1 para vinhos.

26

O percentual de metanol est diretamente relacionado com a importncia da

macerao das partes slida da vindima, em particular das cascas ricas em pectinas; os

vinhos tintos so mais ricos (152 mg.L-1) que os vinhos rosados (91 mg.L-1) e sobretudo

que os vinhos brancos (63 mg.L-1) (RIBEREAU-GAYON et al, 1982). Os vinhos

provenientes de variedades de cepas hbridas so mais ricos em metanol que os de

Vitis vinfera; isso conseqncia de uma maior quantidade de pectina na casca


3.5.5. lcoois superiores de origem fermentativa

Os lcoois que possuem mais de dois tomos de carbono so chamados de

lcoois superiores, e vrios so de origem fermentativa. Esto presentes no vinho em

doses globais na ordem de 150 a 550 mg.L-1 (RIBEREAU-GAYON et al, 1982). Eles

mesmos e seus steres possuem odores intensos que so importantes nos aromas dos

vinhos. Os principais lcoois superiores com origem na fermentao, so o lcool

isobutilico (metil-2-propanol-1) e os lcoois amlicos (mistura de metil-2-propanol-1 e

meti-3-butanol-1). Em baixa concentrao (menos de 300 mg.L-1) participam da

complexidade aromtica; em concentraes elevadas seu odor penetrante mascara a

fineza aromtica (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).

Os teores de lcoois superiores com origem na fermentao so variveis em

funo das condies de fermentao, em especial da espcie de levedura. De uma

maneira geral as prticas que aumentam a velocidade da fermentao (biomassa de

levedura, oxigenao, temperatura elevada, presena de materiais em suspenso)

incrementam a formao de lcoois superiores. O teor dos lcoois superiores podem

aumentar devido a alteraes microbianas causadas por leveduras ou bactrias


3.5.6. Acetato de Etila

Segundo Ribereau-Gayon et al., (2003), o ster mais importante do vinho

certamente o acetato de etila, que formado por uma pequena quantidade de

27

leveduras durante a fermentao, mas as doses elevadas provem da interveno das

bactrias acticas aerbicas, principalmente durante a conservao em madeira. Esse

ster responsvel pelas caractersticas olfativas dos vinhos afetados pela

acescncia, delatada por um odor grio e sufocante; esses vinhos possuem

simultaneamente uma acidez voltil elevada, mas acidez actica no responsvel

pela caracterstica de acescncia.

3.5.7. Potssio Segundo Ribereau-Gayon et al., (2003), o potssio o ction dominante no

vinho. Seu teor se situa entre 0,5 e 3 g.L-1, com uma mdia de 1 g.L-1. Os vinhos

provenientes de uvas concentradas pela podrido nobre so mais ricos; os vinhos tintos

contm mais potssio que os brancos, tendo em conta a inibio da precipitao da

hidrogenotartarato de potssio pelos compostos fenlicos. Conhece-se a influncia do

potssio na acidez e pH dos vinhos pois, quando associado ao cido tartrico, forma o

bitartarato de potssio, indisponibilizando este cido ao meio hidroalcolico que o

vinho. Sabendo-se que o cido tartrico o cido encontrado em maior quantidade nos

vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos, deduz-se que quando este cido

encontra-se na forma de bitartarato de potssio, j no acidifique o meio, o que diminui

a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos. Como a estabilidade das

antocianinas depende de pH inferior a 4,0, pode-se prever que quando h o excesso de

potssio no vinho a acidez total ser baixa, o pH alto e consequentemente haver uma

instabilidade das antocianinas e perda das mesmas, diminuindo assim a intensidade de

cor dos vinhos.

3.6. Clima e uva

O meio vitcola um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o

potencial qualitativo e quantitativo de uma regio. Os fatores naturais (clima, solo,

exposio topogrfica, etc), so variveis independentes que afetam a qualidade e a

diferenciao dos produtos, sobre os quais o homem no tem ao direta, pois, uma

28

vez escolhidos, permanecem durante a vida produtiva do vinhedo, sem prticas

possveis de retificao (HIDALGO, 1980; MANDELLI, 2002).

Para Martinez-Pelez (1994) o clima estabelece as condies ecolgicas

favorveis para o cultivo da videira, ao passo que os mesoclimas determinam as

particularidades para cada local. Enfatiza tambm, que no possvel conceber que um

pas possa continuar desenvolvendo uma indstria vitcola baseada na rusticidade da

espcie ou recorrendo aos seus diversos gentipos. Deve existir um ajuste entre as

condies ecolgicas de cada regio e a tipicidade de seus vinhos, como citou Mandelli

(2002).

Diaz (1992) comenta as relaes existentes entre o meio e as caractersticas

bioqumicas dos vinhos, afirmando que as especificidades das caractersticas do vinho

so determinadas pela qualidade das uvas que o produziu, enquanto que a qualidade

da uva depende, em primeiro lugar, da cultivar, e em segundo, do meio onde ela

produzida. O restante aportado pelo homem, cincia e tecnologia (MANDELLI, 2002).

Diversos estudos demonstraram a influncia do ambiente sobre a expresso das

caractersticas genticas das videiras, entre os quais os de Gobbato (1940), que

considerou o regime de chuvas, a temperatura do ar e a durao do brilho solar

(insolao) como os elementos climticos mais importantes para a videira. Vega, (1969)

comenta que a videira cresce melhor em regies de veres longos e secos,

moderadamente quentes, e com invernos relativamente frios para satisfazer as

necessidades de repouso vegetativo. Veres longos, quentes e secos, com

precipitaes reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada

elaborao de vinhos, conforme citou Mandelli (2002).

O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical, nas regies de

menor altitude, e temperado naquelas mais elevadas (MORENO,1961). O excesso de

chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de acar

da uva e contribuem para o aumento da incidncia de molstias, impedindo a

maturao uniforme dos frutos (WESTPHALEN, 1977; CARBONNEAU, 1982;

CHAMPAGNOL, 1984; ORTIZ MALDONADO & CATANIA, 1996; TONIETTO &

CARBONNEAU, 1999).

29

As regies de Santana do Livramento e Bag foram identificadas por Mota (1989,

2003) como as que apresentam as melhores condies climticas para a produo de

vinhos finos no Rio Grande do Sul. Os ndices adotados para essa delimitao foram:

ndice heliopluviomtrico de maturao superior a 2,0 (WESTPHALEN, 1977); umidade

relativa mdia do ar no vero inferior a 73%; nmero de horas de frio (abaixo de 7,0C)

de maio a agosto superior a 300h; e temperatura mdia do ar do ms mais quente

inferior a 24C. Entretanto, essa afirmao ainda carece de experimentao para

comprovao como afirma Mandelli (2002).

30

4. Artigo 1: Caracterizao de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da

Regio de Bag-RS

31

CARACTERIZAO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON

DA REGIO DE BAG-RS

Renata Gimenez Sampaio Zocche1; Suziane Antes2, Norton Victor Sampaio3;

Luiz Antenor Rizzon4; Cesar Valmor Rombaldi5

1 Engenheira Agrnoma, Mestre, Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia

Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas. Email: [email protected]

2- Qumica de Alimentos, Mestre, Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia


3 Engenheiro Agrnomo, Doutor, So Xico Frutivitivinicultura, Bag, RS. Email [email protected]

4- Engenheiro Agrnomo, Doutor, Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonalves, RS. Email: [email protected]

5 Engenheiro Agrnomo, Doutor, Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia


RESUMO A uva Cabernet Sauvignon considerada uma das variedades mais cultivadas no

mundo inteiro, produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta

qualidade. Entretanto, a tipicidade do vinho proveniente dessa uva dependente das

condies edafoclimticas e de manejo na produo e na vinificao. A regio de Bag,

RS, tem-se destacado como novo plo vitivincola no Brasil, mas pesquisas que

caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regio ainda so escassas. O

objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com

uvas produzidas na regio de Bag durante 3 safras (2004, 2007 e 2008). Os vinhos,

em todas as safras, caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH, baixa

acidez total, pouca intensidade de cor e aromas herbceos. Uma das causas mais

provveis para a desestabilizao da colorao foi a baixa acidez, possivelmente

decorrente dos elevados teores de potssio. Nesse contexto, pode-se prever que para

a elaborao de vinhos Cabernet Sauvignon da regio de Bag, ser necessraia a

utilizao de tcnicas enolgicas que auxiliem na extrao e na estabilizao de cor

durante o processo de vinificao e a utlizao dessa cultivar na formao de

assemblages.

Palavras-chave: caractersticas fsico-qumicas, estabilidade de cor, potssio

mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

32

1. Introduo

O vinho Cabernet Sauvignon, seja varietal ou em assemblage, um dos de

maior destaque dentre as Vitis viniferae, e um dos mais apreciados no mercado

brasileiro. Essa cultivar, originria da regio de Bordeaux na Frana, compe

assemblages dos grandes vinhos dessa regio. Do ponto de vista fenolgico, trata-se

de uma cultivar com brotao e maturao tardias, vigor e produtividade mdia (Rizzon

& Miele, 2002), porm essas duas ltimas variveis so altamente dependentes das

condies edafoclimtivas e de manejo (Van Leeuwen et al., 2004). Jackson (2008) cita

essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa, pelo potencial de gerar

vinhos superiores, com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em

condies edafoclimticas favorveis, e com aroma herbceo e a pimento quando as

condies so adversas. Assim como todas as cultivares de uvas vinferas, as

condies edafoclimticas, associadas s condies de manejo e de vinificao so as

promotoras das caractersticas da qualidade dos vinhos. sob essa perspectiva que os

autores ressaltam a importncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma

cultivar, produzidas em diferentes regies (Gonzles-Neves, 2004; Kontkanen et al.,

2005; Parr et al., 2009; Rizzon, et al, 2002; Rizzon et al., 2003, Rizzon, at al., 2004;

Rodriguez- Montealegre et al., 2006; Tao et al., 2009; Cosme et al., 2009; Fischer et al.,

1999).

No Brasil, j h estudos com esta cultivar. Por exemplo, Rizzon e Miele (2002)

descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regio da Serra Gacha;

Manfroi et al. (1997) relacionaram condies de manejo fitotcnico com a qualidade co

Cabernet Sauvignon na regio de Santana do Livramento RS; Rizzon, Zanuz e Miele

(1998) estudaram a evoluo de acidez dessa cultivar em diferentes regies do RS;

Pottr (2009) estudou tratamento pr-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no

municpio de Dom Pedrito; e Fogaa et al. (2007) acompanharam a absoro de

potssio desta variedade na regio de Itaara, RS. Em todos os estudos ressaltou-se

que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada, mas a maturao fenlica

deixa a desejar e, como consequncia, ainda tem-se vinhos com adstringncia

33

pronunciada e presena de pirazinas, gerando a percepo sensorial herbcea (Rizzon

& Miele, 2002). Ainda que a regio de Bag- RS j produza comercialmente uvas

Cabernet Sauvignon h 10 anos, estudos que demonstrem o potencial enolgico dessa

cultivar na regio so escassos. Deste modo, avaliaram-se caractersticas do vinho

produzido com essa cultivar em trs safras (2004, 2007 e 2008), num mesmo vinhedo.

Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva, na qual, com a colheita da uva em um

nico estdio de maturao por safra, realizaram-se as vinificaes seguindo

procedimentos clssicos, sem dlestage, correes de acar e acidez, adio de

taninos, microxigenao e sem envelhecimento em barricas de carvalho.

2. Material e mtodos

2.1. Material Vegetal

O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon, clone CS18A

enxertadas sobre Paulsen 1103, conduzidas em espaldeira simples, poda em cordo

esporonado duplo e com espaamento de 1,20m entre plantas e 3,0m entre fileiras. A

altura dos dossel foi de aproximadamente 1,2m. Foram colhidas uvas de um mesmo

vinhedo localizado na localidade de Olhos Dgua na regio de Bag-RS, regio esta

inclusa na denominada Regio da Campanha Gacha. As colheitas foram realizadas

nos anos agrcolas de 2004, 2007 e 2008, no estdio de maturao comumente

empregado no processamento industrial (entre 20.1 e 21.1Brix, 87 e 93 meq.L-1 de

ATT, pH entre 3.43 e 3.59 e densidade entre 1.0852 a 1.0901, sementes de colorao

castanho claras). A produtividade mdia nas trs safras foi de 2,5 kg por planta. No

primeiro ano de colheita o vinhedo possua 4 anos de implantao e na ltima, 8 anos.

O solo da rea dos vinhedos denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5, teor

de argila de 24%, 1,2 % de matria orgnica, 3,5 mg/dm3 de P e 80 mg/dm3 de K. Os

tratamentos fitossanitrios foram realizados seguindo as recomendaes gerais para

controle de doenas da videira, e no utilizaram-se fosfitos.

34

2.2 Microvinificaes

Em cada ano do experimento, foram realizadas 3 microvinificaes que

formaram as repeties para o clculo das mdias representativas dos resultados as

anlises. Para cada unidade experimental (garrafes de 20L) 17kg de uva foi

desenada e esmagada, e imediatamente adicionada de SO2 (50mg/L) e de leveduras

(20mg/L de Saccharomyces cereviseae, marca Maurivin), seguindo-se a macerao

durante 6 dias temperatura de 20C 25C, com recalque dirio e descuba no 7 dia.

Concluda a fermentao alcolica, realizou-se a trasfega e monitorou-se a

fermentao maloltica, que levou em mdia 4 meses para concluir, aps a qual

realizou-se a estabilizao tartrica em cmara fria a 4C por 10 dias. Aps

estabilizao tartrica, os vinhos foram engarrafados. As avaliaes fsico-qumicas

foram conduzidas no ms de novembro o que corresponde a 8 meses aps o incio da

vinificao.

2.3 Anlises fsico-qumicas do vinho

As determinaes da densidade, teor alcolico, acidez total, acidez voltil, pH,

acares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os mtodos descritos por

Amerine & Ough (1976). O teor de polifenois totais e de antocianinas , e a intensidade

de cor foram determinados segundo Ribreau-Gayon & Stonestreet (1965)

Os teores de Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn foram obtidos a partir de anlises por

absoro atmica, enquanto que os de K, Na, Li e Rb foram obtidos por emisso de

chama (Perkin-Elmer, 1976). O teor de P foi determinado por colorimetria usando

molibdato de amnio Os compostos volteis acetato de etila, metanol, propanol-1, metil-

2-propanol-1, metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcois superiores foram

determinados por cromatografia de fase gasosa. Para isso, utilizou-se um aparelho

equipado com um detector de ionizao de chama e uma coluna de ao inoxidvel

Carbowax 600, de 3,2m de comprimento e de 1/8 de dimetro interno. O gs vetor

utilizado foi o nitrognio, na vazo de 30mL/min. A temperatura do vaporizador foi de

35

140C, a do forno de 98C e a do detector de 160C. A amostra de vinho (3L) foi

injetada diretamente, aps ter recebido 10% do volume de uma soluo de metil-4

pentanol-2 a 1g/L como padro interno (Bertrand, 1975).

2.4. Anlise sensorial

A anlise sensorial foi conduzida aps seis meses de engarrafamento do vinho

sa safra 2008, por um painel de 11 degustadores treinados, com habilidade para

quantificar descritores aromticos, gustativos e visuais em vinhos tintos. A avaliao foi

realizada em trs dias consecutivos, cada um deles avaliando uma repetio de cada

tratamento, atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade

percebida. Os descritores foram selecionados de modo a testar a hiptese desse

trabalho: intensidade de cor, intensidade de vermelho violceo, intensidade aromtica,

frutas vermelhas, frutas secas, tabaco/chocolate/ch, vegetal/herbceo, volume de

boca, doura tnica, acidez, adstringncia, persistncia, avaliao global.

3. Resultados e Discusso

Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estvel nas 3

safras, situando-se prximos aos observados por outros autores (Rizzon & Miele,

2002). O teor de lcool, como esperado, situou-se acima de 10,5%, consequncia do

teor de slidos solveis da uva que, nessa regio, permite obter vinhos com a

graduao alcolica mnima exigida pela legislao nacional (7GL), sem

necessidade de concentrao do mosto ou chaptalizao. No que tange acidez total,

os vinhos apresentaram valores relativamente baixos, entre 51 e 69 meq.L-1, e os

valores de pH foram prximos a 4,0.

Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam

vinhos com problemas de estabilidade durante a maturao, especialmente em relao

a componentes da cor, como antocianinas e suas interaes com taninos. Singleton

(1987) observou que a taxa de oxidao de vinhos com pH 4 nove vezes superior a

vinhos com pH 3. A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite mnimo estipulado pela

36

legislao brasileira (55 meq.L-1), e o pH foi de 4,19. Nas safras seguintes o problema

se repetiu, e, como consequncia, os valores das variveis indicadoras de colorao,

como as DO.420, 520 e 620, no so os desejados, com elevados nveis para a DO

420, o que colabora para uma colorao atijolada ao vinho.

Embora a cultivar CS no seja uma das mais ricas em antocianinas se

comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat, em vrias regies vitivincolas,

inclusive prximas regio deste estudo, capaz de produzir vinhos com boa

colorao e estrutura como encontrou Pottr (2009). claro que, na maioria das

vezes, associam-se prticas enolgicas complementares como uso de enzimas

pectolticas, termovinificao, uso de temperaturas modulares, pr-macerao

fermentativa a baixas temperaturas, correo da acidez, uso de taninos enolgicos,

microxigenao e outros recursos na busca da obteno de maior extrao de

compontentes de cor e estrutura, e estabilizao durante o processo de maturao do

vinho (Chinnici et al., 2009; Pottr, 2009; Daudt et al., 2008; Lamela et al., 2007;

Carvalho et al., 2000; Zurbano et al., 1999). Mas, ao avaliarem-se os vinhos

produzidos com uvas da cultivar CS da Regio de Bag, fica evidente que, sem o uso

de processos enolgicos complementares, o produto obtido deixa a desejar no que

tange colorao e concentrao de polifenis totais. Os valores obtidos nesses

vinhos so menores do que os obtidos por Rizzon & Miele (2002) e Gonzles-Neves et

al. (2004) com uvas de outras regies. A diferena foi ainda maior na safra 2007

caracterizada por um ano agrcola mais chuvoso no perodo de maturao da uva.

Embora se tenha obtido uva com bom teor de slidos solveis (acima de 20Brix), as

variveis relacionadas colorao resultaram em valores ainda menores.

Outro aspecto a destacar que o comportamento foi mantido entre as safras.

Isso indica que no houve alteraes marcantes entre uvas provenientes de plantas

com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos. De modo geral, conhecido que h

melhoria no potencial enolgico da uva com a idade do vinhedo, desde que em boas

condies sanitrias.

37

Tabela 1. Composio fsico-qumica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos

com uvas da regio de Bag-RS nos anos agrcolas de 2004, 2007 e 2008.

ANLISES CLSSICAS

2004 2007 2008 MDIA

Densidade (20/20C) 0.9964 0.9955 0.9965 0.9961 Teor alcolico (%v/v) 10.65 11.93 10.83 11.14 Acidez total (meq/L) 51,00 69.3 65 67.2

Acidez voltil (meq/L) 7.5 8.0 9 8.2 pH 4,19 3.93 4.01 3.97

Acares redutores (g/L)

1,33 2.96 2.12 2.54

D.O. I 420 0.368 0.07 0.254 0.230 D.O. I 520 0.385 0.19 0.307 0.295 D.O. I 620 0.139 -0.03 0.054 0.053

Intensidade de cor (D.O.420 + D.O.520 +

D.O.620) 0.892 0.356 0.84 0.696

Cor (D.O.420 / D.O.520)

0.958 0.227 0.614 0.600

Antocianas totais (mg/L)

393.63 323.70 441.8 386.38

Polifenis totais (mg/L)

36.55 33.40 34.53 34.83

Em trabalho realizado por Pottr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom

Pedrito, a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 3.6, e com melhores valores de

polifenis totais e de colorao. Uma das hipteses provveis para a ocorrncia de

elevados valores de pH e de baixos valores de ATT a elevada absoro de K, o que

leva excessiva precipitao de bitartaratos de K durante a vinificao (Daudt &

Fogaa, 2008). No entanto, mais estudos so necessrios para testar esta hiptese,

ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a

absoro de potssio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos

vinhos produzidos com os mesmos ndices climticos e de uma mesma macro regio

(Regio da Campanha Gacha) mas com solos diferentes, como o caso de Bag e

38

Dom Pedrito. Van Leeuwen et al. (2004) afirmam que os teores de potssio na uva

dependem do tipo de solo e da cultivar. Nos vinhos produzidos com uvas de Bag os

teores de K variaram de 1694 a 1947 mg.L-1. Para outros autores (Rizzon & Miele,

2002) os valores foram de1426 mg.L-1 na mdia de 6 anos de estudo da cv. Cabernet

Sauvignon na Regio da Serra Gacha. Dois aspectos adicionais podem estar afetando

a maior absoro de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regio de Bag: 1)

trata-se de uma regio com relativamente baixa umidade relativa no perodo de

maturao, o que pode contribuir para a maior evapotranspirao e fluxo de massa via

xilema; 2) o vinhedo constitudo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen,

cujo sistema radicular abundante e profundo o que permite uma maior capacidade

para a busca de gua e nutrientes

No que se refere aos compostos volteis (Tabela 2), todos mantiveram-se dentro

dos padres normais para vinhos finos tintos. Conforme Rizzon & Miele (2002), a

presena de altas concentraes de lcoois amlicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-

butanol) uma caracterstica dos vinhos dessa cultivar, o que pode favorecer o aroma

vegetal ou herbceo muitas vezes detectados nesses vinhos.

Tabela 2. Compostos volteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas

da regio de Bag-RS nos anos agrcolas de 2004, 2007 e 2008. Compostos volteis (mg.L-1)

2004 2007 2008 MDIA

Aldedo actico 8.3 23.2 16.43 15.98 Acetato de etila 60.2 83.4 60.19 67.93 Metanol 31.9 219.7 174.25 141.95 Propanol 17.9 28.2 33.84 26.65 Metil-2 propanol-1 132.3 42.7 56.66 77.22 Metil-2 + 3-butanol-1 454.4 342 373.3 389.90 Soma de lcoois superiores

604.6 413.1 463.8 493.83

A soma de alcois superiores apresentou valores mdios elevados, prximos a 500

mg.L-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada, resultado que remete

39

idia de vinhos com escassez de aromas refinados. O metanol e o aldedo actico em

baixas concentraes indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitrio

e o processo de vinificao foi bem conduzido. A baixa acidez voltil tambm

indicativa da boa qualidade do processo de fermentao e estabilizao dos vinhos

produzidos (Tabela 1)

Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3), observam-se os elevados

valores de potssio nos vinhos, acima dos detectados por Rizzon & Miele (2002) nos

vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gacha. Esse excesso de potssio a causa

mais provvel da baixa acidez total, do elevado pH e a desestabilizao das

antocianinas como explicou Daudt & Fogaa (2008) e consequente perda de cor

violcea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidao precoce destes

vinhos. Para os demais minerais, os valores so considerados normais e dentro do

esperado.

Tabela 3. Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regio de

Bag-RS nos anos agrcolas de 2004, 2007 e 2008. Minerais 2004 2007 2008 MDIA

Potssio 1947.1 1694.2 1880.8 1840.7 Sdio 12.9 10.8 18.7 14.1 Clcio 68.6 79.7 57.7 68.7 Magnsio 84.9 87.2 103.3 91.8 Mangans 5 4.1 2 3.70 Cobre 1.5 0.23 0.5 0.74 Ferro 2.2 1.16 0.9 1.42 Zinco 0.4 0.29 0.4 0.36 Rubdio 4.2 5.5 8 5.90 Fsforo 112.8 166.8 136.1 138.57

Na anlise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008, os vinhos

produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa, com notas mdias abaixo

de 5 para todos os atributos que so considerados como positivos para a qualidade de

um vinho tinto, como o caso, por exemplo, da intensidade de cor, dos aromas a frutas

vermelhas, volume de boca e persistncia (Figura 1). Esse resultado concordante

40

com os dados analticos, indicando que o vinho no apresenta boa concentrao de

componentes de colorao e estrutura, o que se refletiu na avaliao sensorial. Desse

modo, h necessidade de estudos complementares na busca da caracterizao da

evoluo da maturao dessa cultivar, assim como de prticas que permitam prevenir a

absoro excessiva de potssio. Para vinhedos j implantados com solos que j

receberam a correo com esse macronutriente provvel que a uva produzida deva

ser vinificada com correes da acidez e utilizada na forma de assemblages.

Figura 1. Anlise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas

produzidas no municpio de Bag-RS na safra de 2008.

4. Concluso

Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bag RS

apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potssio, necessitando, assim de

prticas agrcolas e/ou tcnicas enolgicas que miniminizem esses defeitos.

Agradecimentos

41

Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de

bancada, Processo n. 141935/2006-5), e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel.

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45

5. Artigo 2: Caracterizao de vinhos provenientes de uvas Merlot, Tannat e Cabernet

Sauvignon da Regio da Campanha do RS, colhidas em dois estdios de maturao

46

CARACTERIZAO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT, TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIO DA CAMPANHA DO RS, COLHIDAS EM

DOIS ESTDIOS DE MATURAO

ZOCCHE, R.G.S.1; ANTES, S.2; SAMPAIO, N.V.3; RIZZON, L.A.4; GUERRA, C.5;

ROMBALDI,C.V.6

1 Engenheira agrnoma, M.Sc., Doutoranda do Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial,

Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal

de Pelotas, Campus Universitrio s/n, CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 Pelotas RS. Email:

[email protected]

2 Qumica de alimentos, Mestre em Cincias, Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial,



[email protected]

3 Engenheiro Agrnomo, So Xico Frutivinicultura, Rua Marechal Deodoro, 218. Bag RS. Email:

[email protected]

4 Embrapa Uva e Vinho, Rua Livramento, 515 - Caixa Postal 130. CEP 95.700-000, Bento Gonalves, RS Brasil.

Email: [email protected]

5 Embrapa Uva e Vinho, Rua Livramento, 515 Caixa Postal 130. CEP 95700-000, Bento Gonalves, RS Brasil.

Email: [email protected]

6 Engenheiro Agrnomo, Dr. Professor do Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial,



[email protected]

RESUMO

A regio de Bag, RS, apresenta condies edafoclimtica condizentes para a

produo de vinhos ditos de guarda. Vinhos com uvas vinferas da regio esto sendo

produzidos h 5 anos, ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos

mailto:[email protected]:[email protected]://minerva.ufpel.tche.br/Fernando/FRenata%20Zocche/[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

47

da regio sejam escassas, e protocolos de produo e vinificao sejam os

empregados em outras regies com condies edafoclimticas diferentes das

encontradas em Bag. O objetivo deste trabalho foi verificar a influncia de duas

pocas de colheita (maturao industrial e maturao avanada) das cultivares Merlot,

Tannat e Cabernet Sauvignon, na composio dos vinhos elaborados com as uvas da

regio. As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados, (at 4,2

na Cabernet Sauvignon), acidez total baixa (de 56 meq.L-1 para a Merlot) e ndices de

cor e polifenis totais bastante baixos j na primeira colheita (MI), e os resultados foram

inferiores na segunda colheita (MA). A cultivar Tannat na colheita em estdio de

maturao industrial mostrou-se bem adaptada a regio de Bag, com um bom

potencial enolgico, e, por ocasio da colheita tardia, os ndices de antocianinas

aumentaram assim como os polifenis, sendo ento a maturao avanada uma boa

opo no que concerne a estrutura e maturao fenlica destes vinhos. A anlise

sensorial acompanhou os dados das anlises fsico qumicas e apontou vinhos

Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados, com baixas notas referentes a

cor e acidez. Ao contrrio, os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas,

com a segunda se destacando em qualidade. Os dados negativos de pH alto, acidez

total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet

Sauvignon e Merlot podem ser atribudos s condies climticas adversas para a

maturao da Merlot e a quantidades elevadas de potssio encontradas nas folhas das

videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mg.L-1) gerados com as uvas

Cabernet Sauvignon.

Palavras-chave: colheita tardia, vinho tinto fino, potssio.

1. Introduo

Diferentemente da principal regio vitcola brasileira (Serra Gacha), a regio

da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar, no perodo de maturao e

colheita das uvas, baixa intensidade pluviomtrica (15 a 35mm ao ms), intensa

radiao solar e boa amplitude trmica (10 a 12oC), fatores positivos para a obteno

48

de uvas tintas com elevado potencial enolgico (Mota, 2003). A associao dessas

caractersticas, com algumas prticas culturais como a conduo da videira em sistema

de espaldeira simples, desfolha, boa relao de rea de dossel/quantidade de uva,

controle de produtividade por planta e estdio de maturao podem afetar

positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al., 2002; Prez-Lamela et al.,

2007). Essas condies tm sido geradas nessa nova regio vitcola, cuja atividade

tomou impulso na ltima dcada e estima-se uma rea total de 500 ha. Como

majoritrias foram plantadas as cultivares tintas Merlot, Tannat e Cabernet Sauvignon, e

mais recentemente, Shiraz, Tempranillo, Tourriga Nacional, Pinot Noir, dentre outras.

Embora os avanos no plano fitotcnico, ainda so escassos os dados sobre o

comportamento das principais cultivares que, como amplamente conhecido

(Gonzles-Neves, 2004; Kontkanen et al., 2005; Parr et al., 2009; Rizzon, et al, 2002;

Rizzon et al., 2003, Rizzon, at al., 2004; Rodriguez- Montealegre et al., 2006; Tao et al.,

2009; Cosme et al., 2009; Fischer et al., 1999), tm sua expresso dependente dos

componentes do terroir. amplamente citado na literatura que a obteno de vinho de

qualidade resultante do gentipo, das condies edafoclimticas, de manejo

fitotcnico do vinhedo (irrigao, adubao, poda, produtividade por planta, controle de

pragas e doenas), da colheita e dos mtodos enolgicos. Dos fatores relacionados ao

ecossistema, o clima e o solo so citados como preponderantes na qualidade do vinho,

e cad

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