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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Faculdade de Ciências Domésticas

Departamento de Ciência dos AlimentosCurso Bacharelado em Química de alimentos

Disciplina de Seminários

Arroz Parboilizado: Características e processamento

Andressa Oliveira Rodrigues

Pelotas, 2008.

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ANDRESSA OLIVEIRA RODRIGUES

ARROZ PARBOILIZADO:Características e processamento

Orientadora: Josiane Chim

Pelotas, 2008.

Trabalho acadêmico apresentado ao curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial da Disciplina de Seminários no 5º semestre curricular do presente ano.

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Agradecimentos

Agradeço o apoio e incentivo da Profª Drª Josiane Chim e a Profª Drª Carla

Mendonça pela orientação, compreensão e valiosa experiência, sempre repassada

com simplicidade.

As minhas colegas pela colaboração e amizade.

Em especial a minha Família pelo constante apoio, compreensão, colaboração

e respeito nas horas que mais precisei.

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"É preciso pensar para acertar, calar para resistir e agir para vencer!" (Renato Kebl)

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Resumo

Rodrigues, Andressa Oliveira. Arroz Parboilizado: Características e Processamento. 2008. 35f. Bacharelado em Química de alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

O cultivo do arroz é tão antigo como a própria civilização. Atualmente, estima-se que este cereal freqüente a mesa de dois terços da população mundial, constituindo-se no principal alimento de vários países. Apesar de ser um ingrediente básico da dieta, responsável pelo fornecimento de aproximadamente 12% das proteínas e 18% das calorias da dieta diária do povo brasileiro o valor comercial atribuído a este produto é baseado, única e exclusivamente, na sua qualidade industrial sem levar em consideração as medidas de composição química do cereal, que é um dos atributos mais importantes para caracterizá-lo quanto a sua nobre e principal finalidade que é a de alimento. O processo de beneficiamento industrial influencia nas características dos grãos de arroz e a parboilização é um dos processos de maior drasticidade para os grãos. É um processo hidrotérmico que altera a forma do amido de cristalina para amorfa, tornando possível a obtenção de grãos mais firmes, translúcidos, duráveis e resistentes a quebras do que o branco polido. A parboilização do arroz retém mais proteína, gorduras, cinzas e fibras do grão, no entanto reduz o conteúdo de açúcares e amilose e isto torna o grão mais nutritivo do que o arroz beneficiado pelo processo convencional de arroz branco. A parboilização intensifica a cor dos grãos, tornando-a amarelo-claro ou âmbar, distinguindo-se da cor do arroz beneficiado pelo processo convencional. A cor, o odor e as demais características sensoriais do arroz cozido têm especial importância na aceitação do arroz parboilizado.

Palavras-chave: Arroz. Parboilização. Características.

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Lista de figuras

Figura 1-Estrutura do amido............................................................................15

Figura 2-Comparativo de vitaminas entre o arroz branco e o parboilizado.....15

Figura 3-Diferença na absorção de vitaminas..................................................16

Figura 4-Esquema representativo do grão de arroz.........................................18

Figura 5-Processo de Parboilização.................................................................19

Figura 6-Esquema representativo do beneficiamento do arroz na indústria...22

Figura 7- Diferença na cor do arroz parboilizado e do arroz branco...............24

Figura 8- Selo de Qualidade Abiap..................................................................28

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Lista de tabelas

Tabela 1-Tabela comparativa arroz branco x arroz parboilizado.............16

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Sumário

1 Introdução.................................................................................................................8

2 Origens da Parboilização........................................................................................10

2.2 Origem do termo parboilizado..............................................................................11

3 Forma de consumo do grão de arroz......................................................................12

4 Composição química do grão de arroz...................................................................13

4.1 Vitaminas.............................................................................................................15

4.2 Sais minerais.......................................................................................................16

4.3 Antioxidantes.......................................................................................................17

5 Parboilização..........................................................................................................19

5.1 Descrição do grão................................................................................................19

5.2 Processo de parboilização...................................................................................20

6 Alterações devido à parboilização..........................................................................25

6.1 Cor do parboilizado..............................................................................................25

6.2 Estabilidade enzimática do parboilizado.............................................................26

6.3 Arroz parboilizado x microbiologia.......................................................................27

6.4 Facilidade do descascamento.............................................................................27

7 Qualidade do arroz parboilizado.............................................................................28

7.1 A importância do selo Abiap................................................................................29

8 Conclusão...............................................................................................................31

9 Referências.............................................................................................................32

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1 Introdução

O arroz é um dos mais importantes grãos em termos de valor econômico. É

considerado o cultivo alimentar de maior importância em muitos países em

desenvolvimento, principalmente na Ásia e Oceania, onde vivem 70% da população

total dos países em desenvolvimento e cerca de dois terços da população subnutrida

mundial. É alimento básico para cerca de 2,4 bilhões de pessoas e, segundo

estimativas, até 2050, haverá uma demanda para atender ao dobro desta população

(BRONDANI et al., 2006) .

O Brasil terá uma produção de 12 milhões de toneladas de arroz neste ano,

crescimento de 8,5% em relação à safra de 2007 que registrou produção de 11

milhões de toneladas de arroz. A estimativa é do Levantamento Sistemático da

Produção Agrícola do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), metade

das quais, são produzidas no Estado do Rio Grande do Sul (VASSALO, 2008).

Apesar de ser um ingrediente básico da dieta, responsável pelo fornecimento de

aproximadamente 12% das proteínas e 18% das calorias da dieta diária do povo

brasileiro o valor comercial atribuído a este produto é baseado, única e

exclusivamente, na sua qualidade industrial sem levar em consideração as medidas

de composição química do cereal, que é um dos atributos mais importante para

caracterizá-lo quanto a sua nobre e principal finalidade que é a de alimento (SILVA,

et al. apud IRGA, 2001). Considerando o estudo do arroz como alimento, conclui-se

que vários são os fatores que podem interferir no valor nutritivo do mesmo, entre

eles, destacam-se as diferenças entre genótipos, as condições ambientais, as

práticas culturais utilizadas durante o plantio e, na pós-colheita, o beneficiamento do

produto, em especial no que diz respeito à parboilização dos grãos (Silva et al.,

2003).

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A parboilização é um processo hidrotérmico de beneficiamento industrial do

arroz, que inclui a gelatinização e a retrogradação do amido. Ainda que não se

disponha de dados oficiais, informações disponíveis permitem calcular, pela

evolução, que por ano, cerca de 170 milhões de toneladas de arroz em casca são

beneficiadas industrialmente por parboilização em todo o mundo, ou seja, em média,

ao redor da quinta parte do total da colheita arrozeira mundial (AMATO e ELIAS,

2005).

Estudos vêm demonstrando que este processo de beneficiamento pode alterar

significativamente algumas medidas de interesse nutricional. Com a ação da água

sobre o material do grão nela solúvel, como vitaminas hidrossolúveis e sais minerais,

que se encontram concentrados nas camadas externas do grão, ocorrem à difusão

destes componentes hidrossolúveis, para o interior do grão por lixiviação ou arraste

de vapor, deixando o interior do grão mais nutritivo. Uma vez que transferidos para o

seu interior, os nutrientes são fixados através da gelatinização do amido.

O processo de beneficiamento industrial influencia nas características dos grãos

de arroz e a parboilização é um dos processos de maior drasticidade para os grãos.

O processo hidrotérmico altera a forma do amido de cristalina para amorfa, tornando

possível a obtenção de grãos mais firmes, translúcidos, duráveis e resistentes a

quebras do que o branco polido (SUJATHA et al. apud 2003; AMATO e ELIAS,

2005).

O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, nenhum composto químico é

adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado, decorrentes

da mudança da estrutura do amido e da fixação de nutrientes, indicam que o arroz

parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais (SINDARROZ,

2008).

Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi de estudar as características

e o processamento do arroz parboilizado.

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2 Origens da Parboilização

Os primórdios do processo de parboilização originam-se, há centenas de anos,

em países como a Índia, Birmânia, Paquistão e em regiões da África Equatorial. Os

processos originais constam de uma embebição do arroz em água e, depois,

secagem ao sol.

A descoberta do processo parece ter sido fruto do acaso. Há histórias em que,

acidentalmente, um arroz com casca teria sido mergulhado em água ao ser

depositado num pote de barro e, posteriormente, posto para secar em terreiro.

Quando se notou uma maior facilidade no descasque, passou-se a repetir o

processo.

Também conta-se que tribos nômades teriam notado a maior durabilidade do

produto “parboilizado” em suas peregrinações pelo deserto, ao contrário do arroz

integral (arroz polido ainda não existia) que se deteriorizava em pouco tempo

(PAMPASUL ALIMENTOS, 2008).

A introdução desta técnica ao mundo ocidental ocorreu somente a partir de

1940, na Itália e nos EUA, difundindo-se rapidamente por outros países. No Brasil, a

parboilização teve início em 1953, com a instalação de uma planta no Rio Grande do

Sul, no município de Eldorado do Sul. Baseou-se numa patente norte-americana

denominada Malek, dando origem a primeira marca conhecida: Malekizado. Esta

planta serviu de base de desenvolvimento de tecnologia nacional, evoluindo para o

que se pode chamar de “processo brasileiro”, produzido em conjunto pelos

parboilizadores, indústrias de bens de capital, agregados aos conhecimentos dos

centros de pesquisa do País, como a Embrapa (IRGA, 2008).

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2.2 Origem do termo Parboilizado

O termo é derivado da expressão em inglês “parboiled”, ou seja, “partial” (parcial)

+ “boiled” (cozido) - é cozimento parcial pelo qual o arroz é submetido antes do

descascamento e polimento (AMATO, 2005).

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3 Forma de consumo do grão de arroz

Nas condições brasileiras, o arroz é consumido, principalmente, na forma de

grãos inteiros, em três tipos de produto: arroz beneficiado polido, arroz parboilizado

e arroz integral. O arroz integral, ou seja, aquele do qual, no beneficiamento, é

retirada apenas a casca, apesar de mais rico em nutrientes que o arroz polido, é

pouco consumido no Brasil. O arroz beneficiado polido é a forma comumente

consumida na maioria das regiões brasileiras e é obtido a partir do polimento do

grão integral, através de máquinas que provocam o atrito dos grãos, removendo

proporções variáveis das suas camadas mais externas. Além da casca, resulta

desse processo uma proporção variável de subprodutos em forma de grãos

quebrados e farelo (SINDARROZ, 2008).

Apesar do processo de parboilização melhorar a qualidade nutricional do arroz,

em relação ao produto beneficiado polido,o parboilizado não é muito consumido,

devido suas características sensoriais. A parboilização intensifica a cor dos grãos,

tornando-a amarelo-claro ou âmbar, distinguindo-se da cor do arroz beneficiado pelo

processo convencional. A cor, o odor e as demais características sensoriais do arroz

cozido têm especial importância na aceitação do arroz parboilizado (AMATO e

ELIAS, 2005).

A preferência por arroz branco ou parboilizado é uma questão pessoal e está

relacionada com a tradição de consumo. Pessoas habituadas a consumir arroz

parboilizado o consideram de melhor consistência ao ser mastigado e mais

saudável, considerando o arroz branco macio demais e sem gosto. Os

consumidores de arroz branco consideram o parboilizado muito escuro, com odor

forte, com grãos duros e muito soltos, difíceis de serem misturados a outros

alimentos (GULARTE et al. apud LUZ, 1993; GULARTE, 2004; HEINEMANN et al.,

2005).

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4 Composição química do grão de arroz

Após a operação de polimento a qual retira as camadas periféricas do grão

permanece o endosperma, parte mais utilizada na alimentação humana, em cuja

constituição predominam grânulos de amido, proteínas, gorduras, compostos

minerais e outros (SILVA, 2003 apud BECHTELL e POMERANZ, 1980).

Os carboidratos, em especial o amido, são normalmente explorados como fonte

energética na alimentação humana. Eles podem contribuir com 40 a 80% no total de

energia ingerida, dependendo do local, características culturais e condições

econômicas da população (WALTER, 2005).

O amido é composto por dois polissacarídeos, amilose e a amilopectina, cujas

proporções variáveis influem na viscosidade, no poder de geleificação e em outras

propriedades do amido (BOBBIO e BOBBIO, 1995). A amilose é um polímero linear

formada predominantemente pelo encadeamento de unidades de glicose através de

ligações alfa 1-4. A amilopectina é uma fração do amido altamente ramificada,

formada predominantemente por 20 a 25 unidades de glicose unidas através de

ligações alfa 1-4. Essas cadeias estão ligadas entre si por ligações alfa 1-6 em

proporções que variam na mesma espécie de acordo com o grau de maturação e

condições ambientais como temperatura média na maturação dos grãos

(GUIMARÃES, 1989; BOBBIO e BOBBIO, 1995). A variação nos teores de amilose e

amilopectina não afeta o valor nutricional do arroz, mas influi grandemente nas

qualidades culinárias, de tal forma que, quanto maior o teor de amilose, tanto mais

secos e mais separados ficarão os grãos depois de cozidos (SARAVIA, 2002 apud

CHANDIER, 1994).

As alterações que sofre o amido durante o processo de parboilização, como

gelatinização e retrogradação, são responsáveis pelas suas características de

viscosidade e textura da pasta. Os grânulos de amido podem reter cerca de 30% de

seu peso em água sem sofrer alterações estruturais (SILVA, 2003 apud CARVALHO

et al., 1992).

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Segundo Freitas (2002) o amido distingue-se em três principais tipos de amido

ingerido: amido rapidamente digerido, o amido lentamente digerido e o amido

resistente (AR), este que vem sendo assunto de muitas pesquisas. O amido

resistente é designado àquela fração do amido que resiste á degradação pela ação

da amilase pancreática. Este pode ser classificado fisicamente em inacessível (AR1),

grânulos resistentes (AR2) e retrogradado (AR3). A maioria do amido resistente

ingerido pelo homem é submetido a tratamentos com calor e umidade, resultando no

rompimento e gelatinização da estrutura do grânulo nativo, o que torna digestível

(FREITAS, 2005 apud BOTHAM et al., 1995).

Na parboilização, como ocorre o processo de gelatinização e retrogradação do

amido caracteriza-se a formação de amido resistente, ou seja, em arroz parboilizado

o teor de amido resistente é maior que em arroz branco.

O principal interesse no amido resistente é o seu papel fisiológico. Sendo que o

consumo deste amido compartilha muitas das características e benefícios atribuídos

à fibra alimentar no trato gastrintestinal. Por exemplo, o consumo deste amido

contribui para o aumento do volume fecal, diluem compostos tóxicos, potenciais

formadores de células cancerosas (FREITAS, 2005 apud YEU & WARING, 1998).

O conteúdo de proteína bruta do grão depende de fatores genéticos, ambientais

e também de manejo de cultivo. As proteínas influem nas propriedades mecânicas

do grão, pois cultivares de arroz com alto conteúdo de proteína bruta são

provavelmente mais resistentes a abrasividade no beneficiamento produzindo maior

rendimento de grãos inteiros (SARAVIA, 2002 apud TORO, 1981). A glutenina

(oryzenina) representa 80% das proteínas do arroz, enquanto as prolaminas

correspondem a teores entre 3 e 5% (SILVA, 2003 apud MARTIN & FITZGERALD,

2002).

Segundo Gularte (2005) após analisar os efeitos da parboilização em parâmetros

tecnológicos e características sensoriais de arroz foi possível detectar diferenças

significativas entre o arroz branco e parboilizado nas avaliações de proteína,

gorduras totais e carboidratos. Portanto o conteúdo de amilose não foi afetado pela

parboilização.

A fig.1 mostra a estrutura do amido, sendo este formado por amilose e

amilopectina na qual já foram citados anteriormente.

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Figura 1-Estrutura do amidoFonte: ARIKAH, 2008.

Como se sabe que a parboilização aumenta os índices de nutrientes no grão de

arroz à composição destes esta descrita abaixo segundo pesquisadores da Sidarroz-

SC (2008).

4.1 Vitaminas

As principais vitaminas encontradas no arroz são a tiamina,a riboflavina e a

niacina. A tiamina(B1) facilita a absorção dos carboidratos e também importante no

funcionamento dos sistemas nervoso e cardiovascular. Enquanto a riboflavina (B2) é

importante no metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídios. Também atua na

reabsorção e metabolismo do ferro. Já a niacina (PP) funciona como coenzima na

oxidação dos carboidratos.

Na fig. 2, pode-se observar as diferenças nos teores destas vitaminas no arroz

branco e parboilizado.

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Figura 2-Comparativo de vitaminas entre o arroz branco e o parboilizado

Fonte: SINDARROZ-SC, 2008.

4.2 Sais minerais

Entre os sais minerais encontrados no arroz, destacam-se o cálcio, o fósforo,

ferro, sódio e o potássio.

Na tabela 1 é descrita a composição dos minerais do arroz branco e do

parboilizado.

Tabela 1. Comparativo do arroz branco x arroz parboilizado numa composição aproximada (em mg/100g)

NUTRIENTES BRANCO PARBOILIZADOTiamina (vitamina B1) 0,07 0,44Riboflavina (vitamina B2) 0,03 0,045Niacina (vitamina PP) 1,6 3,5Cálcio 24 60Fósforo 94 200Ferro 0,8 2,9Sódio 5 9Potássio 92 150Fonte: SINDARROZ-SC, 2008.

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Sabe-se que o cálcio é essencial para a formação dos ossos e dentes. Enquanto

o fósforo é um dos principais constituintes dos ossos, importante para o crescimento.

Já o ferro é essencial para o organismo e o principal constituinte do sangue

(transporte de oxigênio dos pulmões para as células), também importante para o

crescimento. Já o sódio fundamental para o equilíbrio hídrico, contração muscular e

volume do sangue. E o último sal mineral encontrado, o potássio é essencial para a

manutenção da pressão osmótica e da irritabilidade dos nervos e músculos.

Na fig. 3 mostra a diferença na absorção das vitaminas entre o processo de

parboilização e o arroz branco polido.

Figura 3-Diferença na absorção de vitaminas Fonte: ALEX, 2008.

4.3 Antioxidantes

O γ-orizanol, extraído do óleo de farelo de arroz, possui propriedade antioxidante

e hipocolesterolêmica. O γ-orizanol é caracterizado como um pó branco ou

levemente amarelo, cristalino, insípido, com pouco ou nenhum odor.

Definido como uma mistura de vários compostos, principalmente ésteres do

ácido ferúlico com esterol ou álcoois triterpênicos, apresenta ponto de fusão na faixa

de 135-137°C, dependendo da composição exata dos seus álcoois triterpênicos.

Consiste principalmente de cicloartenil ferulto, 24 metileno-cicloartanil ferulato,

campesteril ferulato, β- sitosteril ferulato e cicloartanil ferulato.

O óleo de farelo de arroz além do γ-orizanol também contém altos níveis de

tocoferóis, tocotrienóis e fitoesteróis. Estes componentes, assim como o γ-orizanol,

atuam como antioxidantes naturais, dando ao óleo uma maior resistência à oxidação

e deterioração. Porém, enquanto muitos óleos contêm níveis variáveis destes

antioxidantes, o óleo de farelo de arroz apresenta uma maior estabilidade devido à

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presença do γ-orizanol. Sua utilização tem sido ainda bastante restrita devida

principalmente ao alto custo da fase de purificação das frações lipídicas em

componentes específicos (JAHN, 2004).

O maior problema para industrialização de óleo oriundo do farelo de arroz é o

seu alto potencial para formação de ácidos graxos livres, ou seja, hidrolização das

gorduras pela ação das lipases, formando glicerol e ácidos graxos livres. Para fins

comestíveis, os ácidos graxos livres se tornam um fator limitante no processo de

extração (JAHN, 2004 apud AZEREDO, 1992).

O farelo de arroz proveniente do beneficiamento do arroz parboilizado já está

estabilizado termicamente pelo próprio processo, sendo, portanto, mais estável e

contendo mais lipídios que o farelo resultante do beneficiamento do arroz polido

(JAHN, 2004). Segundo Gonçalves et al. (2007), após feita uma pesquisa para

verificar a influência do processo de parbolização sobre a fração de γ-orizanol pode-

se dizer que os teores de γ-orizanol obtido do óleo do grão de arroz polido

parboilizado é de aproximadamente seis vezes maior do que a quantidade obtida do

grão polido não parboilizado, evidenciando uma difusão da fração de γ-orizanol, para

o grão polido, decorrente do processo de parboilização.

O método mais utilizado para a identificação do γ-orizanol é a cromatografia.

Existem dois tipos de cromatografia, a líquida e a gasosa, sendo a primeira mais

utilizada, devido seu alto desempenho, pois não necessita de altas temperaturas.

No caso da análise do γ-orizanol a cromatografia gasosa não seria desejável,

pois, utiliza altas temperaturas, a qual degradaria o composto (JAHN, 2004).

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5 Parboilização

5.1 Descrição do grão

A Fig. 4 mostra a divisão tecnológica do grão de arroz pós-colheita.

Figura 4- Esquema representativo do grão de arroz

Fonte: ARROZ DOM PEDRITO, 2008.

A casca tem uma constituição correspondente à da madeira, sendo seu principal

uso a geração de energia, pela combustão.

O endosperma constitui-se da sobra após as operações de engenho, ou seja,

descascamento e polimento.

A película e o germe concentram os micronutrientes, como vitaminas do

complexo B e sais minerais. Nestas camadas, também estão concentradas

proteínas, lipídeos e fibras. Porém como fator desfavorável contém as enzimas

(lipolíticas) responsáveis pelo ranço que ocorre no arroz integral, comprometendo

seu valor como alimento (AMATO, 2002).

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5.2 Processo de parboilização

A fig. 5 esta demonstrando um esquema do processo de beneficiamento do

arroz, incluindo a etapa de parboilização.

Figura 5- Processo de beneficiamento do arrozFonte: SINDARROZ-SC, 2008.

O processo está baseado no tratamento hidrotérmico a que são submetidos os

grãos de arroz em casca, pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer

agente químico (ABIAP, 2008). O objetivo do processo é proporcionar nos grãos

modificações físico-químicas, que têm como conseqüentes alterações sensoriais,

com aumento no rendimento de grãos inteiros após o beneficiamento. Além disso,

decorrem também vantagens nutricionais, com a passagem de nutrientes

hidrossolúveis, das camadas mais externas para as mais internas, favorecida pelo

calor, com entrada da água nos grânulos de amido, ocorrendo ainda inativação das

enzimas lipolíticas presentes no óleo e no farelo de arroz.

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Durante o processo, os parâmetros a serem controlados são, essencialmente, o

tempo e a temperatura de maceração e autoclavagem, condições que influenciam

diretamente no beneficiamento e nas características, destaca-se a cor, que pode

conferir aos grãos um aspecto capaz de atrai ou afastar os consumidores

(SARAVIA, 2002 apud NUNES et al., 1993).

O processo de parboilização pode ser sintetizado em três etapas descritas a

seguir.

1) Encharcamento ou maceração: o arroz em casca é colocado em tanques com

água quente por algumas horas. O encharcamento é realizado em tanques

metálicos isolados com lã de vidro e revestimento interno de resina epóxi, pois evita

problemas de higiene; economiza energia e melhora a qualidade do produto final,

quanto às características sensoriais, pois reduz o tempo de encharcamento, em

comparação com os tanques de concreto (WALLY, 2004).

As vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe são

solubilizadas na água, penetrando no grão à medida que este a absorve. O

tratamento deve ser aplicado rapidamente pra evitar a fermentação, as impurezas

orgânicas que estão misturadas com os grãos, e os processos enzimáticos que

podem influir desfavoravelmente no sabor, na cor e no odor do produto, ao mesmo

tempo causam a contaminação da água. Esta contaminação é causada pela

solubilização, alcalinização, formação de compostos sulforosos e dispersão na água

circundante das substâncias hidrossolúveis contidas no arroz (AMATO e ELIAS,

2005).

Este processo, por razões operacionais e de higiene, é conduzido com água

quente. A energia aportada pelo calor é responsável pelo rompimento das ligações

de hidrogênio, permitindo a maior absorção de água, enquanto que o

encharcamento a frio não é recomendado, pois este não atinge as condições de

higiene necessárias e leva muito tempo para o intumescimento dos grãos (AMATO,

2002).

A hidratação feita nesta etapa é necessária para que o amido adquira uma

umidade indispensável para a gelatinização. Sendo esta umidade aproximadamente

30% ou mais para a maioria das variedades. A água que é absorvida por parte do

grão é resultado de uma difusão das substâncias solúveis em água, ficando assim

uniformemente distribuídos. Facilitando a transmissão de calor desde a parte

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superficial da casca até o núcleo do endosperma à medida que os espaços vazios

de ar vão sendo preenchidos (AMATO e ELIAS, 2005).

As alterações no grão de arroz durante o encharcamento são de ordem

química e bioquímica. As enzimas concentradas na película e no germe, em menor

concentração no endosperma, são ativadas pela umidade, responsáveis pelo

rompimento das cadeias de amido, as amilolíticas, que contribuem indiretamente

para a intensificação da cor característica do arroz parboilizado. Através de sua

ação específica, ocorre a conversão do amido em maltose, sacarose e glicose,

sendo este último um açúcar redutor, que ao reagirem com os aminoácidos das

proteínas, causa o escurecimento não enzimático, através da reação de Maillard

(WALLY apud ABIAP, 2004).

2) Gelatinização do amido: o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais

elevada, esta difere segundo a variedade do arroz em processamento, desta forma

ocorre a uma alteração na estrutura do amido, de cristalino para amorfo. A

temperatura de gelatinização é medida pela temperatura na qual 90% dos grânulos

de amido são gelatinizados ou modificados irreversivelmente em água quente,

podendo variar de 55 a 79°C. No aquecimento do amido em presença de água, a

elevação gradual da temperatura promove rupturas das pontes de hidrogênio

incorporando moléculas de água entre as moléculas de amilose e amilopectina,

provocando o intumescimento e até a ruptura dos grânulos de amido (GUIMARÃES,

1989).

Para que haja um aquecimento correto do arroz, emprega-se vapor de modo que

não é retirada umidade, até porque por condensação mais água líquida estará

disponível, o conteúdo de calor é alto e se transmite a uma temperatura constante, é

produzido usando água existente em abundância, além disto, o vapor é limpo e

estéril, sem odor nem sabor, dentre outras características. O encharcamento e o

tratamento por vapor são operações de certo modo complementares, já que na

hidratação em água quente o arroz é aquecido, enquanto que a condensação do

vapor na superfície do grão contribui para assegurar mais ainda a completa

saturação.

O vapor pode ser aplicado através de dois procedimentos: sob pressão

ambiental (recipiente aberto) e a uma pressão superior a do meio ambiente

(autoclave). Sob pressão ambiental a temperatura não excede 100°C, o custo de

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operação é baixo e a operação é relativamente simples. Porém, é difícil distribuir o

vapor de maneira uniforme. Esta operação é de fácil execução, por outro lado não é

de grande eficiência, portanto o grão não fica perfeitamente esterilizado. E sob

pressão superior a do meio ambiente, a temperatura pode ser alterada e a

distribuição de calor se tornar uniforme. Entretanto o custo de operação é bem mais

elevado e apresenta dificuldades para eliminar o condensado que sobra, enquanto o

condensado restante da operação anterior é de fácil eliminação. Também ocorre

grande dificuldade em carregar e descarregar o arroz e eliminar bolsões de ar que

se formam dentro do recipiente.

Determinar o estado de gelatinização do amido do endosperma é fácil, se houver

presença de grânulos de amido em seu centro, o tempo de exposição do cereal ao

vapor deve ser suficientemente prolongado para que todo o grão seja gelatinizado,

independente de sua textura e espessura (AMATO e ELIAS, 2005).

3) Secagem: esta possui dois objetivos, reduzir o conteúdo de umidade até um nível

ótimo para beneficiamento e o subseqüente armazenamento, e obter o máximo

rendimento de engenho em termos grãos inteiros. Também tendo forte influência na

textura e na cor pela anterior gelatinização. Com a secagem e o endurecimento do

amido, as vitaminas e os sais minerais estarão fixados em todo o grão e

permanecerão preservadas as suas características, até as etapas finais de

beneficiamento e consumo. Esta etapa dá formação de complexos e forma

estruturas cristlinas de amido que se fundem a 100ºC. Esta estrutura

termorresistente explica porque o arroz parboilizado não fica pegajoso após a

cocção em água fervente (CEREDA, 2002).

A fig. 6 apresenta um esquema representativo do beneficiamento de arroz, com

todas as etapas de parbolização, desde a chegada da matéria prima até o produto

finaliazado.

24

Figura 6- Esquema representivo do beneficiamento do arroz na indústria

Fonte: ARROZ URBANO, 2008.

25

6 Alterações devido à parboilização

6.1 Cor do parboilizado

A cor é um dos aspectos fundamentais para a aceitação do arroz parboilizado,

por fazer parte do primeiro impacto do consumidor com o produto. Os agentes de

alteração não são ainda perfeitamente conhecidos. Admite-se que possa ter sua

principal causa em escurecimentos não enzimáticos, como a reação de Maillard.

Esta que é uma reação química envolvendo açúcares redutores e ligações

peptídicas dos aminoácidos constituintes das proteínas, formando-se pigmentos

escuros denominados de melanoidinas. Aumento da temperatura e do tempo de

encharcamento, bem como o tratamento a vapor, produzem incrementos

progressivos no efeito de indução de cor. A parboilização por longo tempo intensifica

a coloração amarelada no grão.

O pH da água é um fator que influi na coloração dos grãos, pois o arroz tem

propriedades que tamponam o pH ao redor de 5. Valores maiores ou menores do

que esse intensifica a coloração do arroz. Em pH muito baixo, pode haver hidrólise

de alguns compostos, produzindo açúcares e aldeídos, que afetam o sabor (SILVA,

2003 apud NUNES, 2000). A reação de Maillard aumenta quase que linearmente na

faixa de pH 3 a 8 e atinge descoloração máxima na faixa alcalina (pH 9 a 10).

Pigmentos presentes na casca também podem ser elementos contribuidores da

cor através de um processo de difusão, acompanhando a movimentação da água

para o interior do endosperma (SARAVIA, 2002 apud WEDZICHA e VAKALIS,

1988).

O consumidor prefere o arroz parboilizado claro e a sua produção pode ser

obtida pelo emprego de branqueadores. A técnica consiste na adição de bissulfito de

sódio em água, numa concentração de 0,1 a 0,6% (SARAVIA, 2002 apud

GARIBALDI, 1973). Além desse, outros branqueadores podem ser usados, o dióxido

de enxofre e solução neutra ou alcalina de permanganato de potássio.

26

A busca de uma coloração mais clara para o arroz parboilzado, próxima à do

branco polido, constitui-se em um dos principais pontos de pesquisa da indústria

(AMATO, 1991). A aceitação do arroz parboilizado tem tido melhoria significativa e

contínua, a ponto de sua produção, em menos de duas décadas, passar de 5 a 20%

do total de arroz industrializado no país. Por outro lado, esses dados mostram que

existe um grande espaço no mercado a ser explorado e conquistado (SILVA, 2003

apud ELIAS et al., 1998).

A fig. 7 faz mostra a diferença na cor do arroz parboilizado e do arroz branco

polido.

Figura 7- Diferença na cor do arroz parboilizado e do arroz branco

Fonte: ROBIN, 2008.

6.2 Estabilidade enzimática do parboilizado

No momento da extração da casca, misturam-se as enzimas e a gordura

encontradas na película e no germe, ocorrendo imediatamente à chamada reação

de hidrólise, responsável pelo ranço das gorduras, perceptíveis pelo sabor e odor

próprios. É dita oxidação, podendo ocorrer pela ação das enzimas pela presença de

oxigênio. Porém na parboilização, essas enzimas são inativadas, durante a

operação de gelatinização (WALLY, 2004).

O principal resultado da estabilização é a possibilidade de armazenar arroz

parboilizado em casca, ou descascado sem polimento, denominado de arroz

parboilizado integral, sendo superior ao integral comum (AMATO, 2002).

27

6.3 Arroz parboilizado x microbiologia

O processo de parboilização ultrapassa os valores mínimos necessários para

eliminar qualquer microrganismo. Nem mesmo as bactérias mais resistentes são

capazes de resistir às condições do processo. Principalmente na etapa de

gelatinização (autoclavagem) os grãos recebem o tratamento ótimo para a

eliminação dos microrganismos, 110ºC por 10 minutos (AMATO, 2002).

6.4 Facilidade do descascamento

Devido à parte central do grão, incluindo a película e o germe, alterarem seu

tamanho e a casca não, ocorre o deslocamento entre a casca e as demais camadas.

Isso ocorre porque durante a gelatinização, onde os grãos estão intumescidos. Logo,

ocorre uma prévia separação, cujos reflexos repercutirão no descascamento, já fora

das três operações unitárias que caracterizam a parboilização, cuja vantagem fica

restrita a diminuição do consumo de energia elétrica, devido à facilidade do

descascamento (AMATO, 2002).

28

7 Qualidade do arroz parboilizado

Entende-se por qualidade como sendo “o conjunto de características de um

produto que serve para diferenciar umas unidades de outras, e que tem um

significado na aceitação do mesmo pelo consumidor”. Uma vez caracterizada a

qualidade de um produto, desenvolve-se um esforço para aprimorá-la ou mantê-la,

lançando-se mão de dois conceitos clássicos, um tradicional e outro mais recente:

Controle de Qualidade e Qualidade Total.

São objetivos do Controle de Qualidade (CQ): A manutenção da Qualidade de

acordo com as exigências do consumidor e a melhoria da rentabilidade de

fabricação.

No arroz parboilizado existe uma correlação entre o grau de gelatinização – pelo

poder de “solda” – e o percentual de grãos inteiros, representado pelo conceito de

rendimento. O CQ deve buscar o ponto de equilíbrio entre o aprofundamento da

gelatinização e a intensidade da cor. É oportuno citar a correlação direta do grau de

gelatinização com a vida-de-prateleria do produto, além da efetividade na fixação

dos componentes hidrossolúveis. Quanto à cor, é sabido que a maioria dos

consumidores nacionais prefere cores mais claras, por ter o arroz branco

convencional como referencial (AMATO, 2005).

A qualidade tem sido associada ao produto final; no arroz parboilizado não foge

à regra. Todavia, um produto só pode ser obtido com qualidade se houver um bom

gerenciamento deste fator, através do controle de processo. O atrelamento à cultura

do CQ, trabalhando a jusante do processamento, é um empecilho à verticalização.

Diferentemente do CQ, na qualidade total o controle migra para montante: é a

cultura oriental ensinado que o planejamento sistematizado resulta mais barato que

o não-planejamento seguido do “retrabalho”. Só o gerenciamento em todas e cada

um das etapas do processo produtivo pode assegurar a qualidade desejada.

29

Na indústria do arroz parboilizado do Brasil aparecem duas contribuições

importantes da qualidade total, chanceladas pelos dois principais grupamentos

atuantes na área, a Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado –

ABIAP – e o Sindicato da Indústria do Arroz no Estado de Santa Catarina –

SINDARROZ/SC.

No mundo globalizado de hoje, a qualidade deve ser identificada, aprimorada

constantemente e divulgada. É o modo para garantir a sobrevivência em um

mercado cada vez mais exigente e competitivo. Essa preocupação deve ser foco de

cada país, de cada estado, de cada empresa, de cada negócio dentro da empresa,

de cada produto e, até, por que não, de cada indivíduo. O estudante e o profissional

devem estar qualificados. Os produtos devem ser conduzidos no mercado tendo

atenção à dinâmica da concorrência. O arroz parboilizado não foge a regra da

competitividade. Ele já tem apelos intrínsecos capazes de diferenciá-lo dos demais

cereais: pelo equilíbrio de seus aminoácidos, a proteína do arroz é a mais nobre

entre os cereais, pela complexidade de seus carboidratos, a liberação de glicose no

organismo é a mais equilibrada ( é a fonte de carboidratos a ser indicada nos

regimes de emagrecimento), na parboilização, a gelatinização potencializa este

equilíbrio glicêmico, possui o apelo dos antioxidantes, com a presença ímpar do

gama-orizanol e ainda reúne propriedades funcionais que o apontam como alimento

nutracêutico (AMATO, 2005).

7.1 A importância do Selo Abiap

O Selo de Qualidade Abiap surgiu para garantir a qualidade do arroz

parboilizado ao consumidor. Esta é a maneira mais eficiente de reconhecer as

marcas que obedecem aos mais rígidos padrões de composição e fabricação

exigidos pela legislação, garantindo qualidade e segurança acima de tudo. O

controle de qualidade na produção de arroz parboilizado no Brasil é exercido pela

30

Abiap, juntamente com os critérios técnicos emitidos pelos órgãos de controle

alimentar. As empresas aprovadas nestes critérios recebem a autorização para

utilizar nas embalagens dos seus produtos o Selo de Qualidade Abiap, este

representado pela figura 8.

O Selo de Qualidade é importante para valorizar o arroz parboilizado que é

produzido dentro dos critérios estabelecidos pela Abiap, diferenciando assim,

aquelas marcas de arroz parboilizado que não tem licença para o uso deste selo. Na

hora da compra, o consumidor deve ficar atento às marcas que possuem o Selo,

tendo a certeza de levar um produto com qualidade superior (ABIAP, 2008).

Figura 8- Selo de Qualidade Abiap

Fonte: ABIAP, 2008.

31

8 Conclusão

A parboilização do arroz altera a composição química e as propriedades

tecnológicas dos grãos, modificando suas características sensoriais, intensificando a

cor, o sabor, o odor, a soltabilidade e a firmeza dos grãos.

Através deste estudo mais aprofundado sobre a parboilização do arroz e suas

características pode-se concluir que este é um alimento que necessita apenas ter a

oportunidade de ser mostrado ao consumidor, sua qualidade já é o diferencial.

32

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