UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO DE ARTES E ... Fernanda... · universidade federal de...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE ARTES E COMUNICAÇÃO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DA INFORMAÇÃO

CURSO DE GESTÃO DA INFORMAÇÃO

LAYSA FERNANDA CABRAL DE SALES

A CONFIGURAÇÃO DO COMÉRCIO AMBULANTE DE PRODUÇÃO E

VENDA DE TAPIOCA NA CIDADE DO RECIFE: A TAPIOCA COMO

ALIMENTO TÍPICO DE PERNAMBUCO

RECIFE

2017




ALIMENTO TIPICO DE PERNAMBUCO

Trabalho de conclusão de curso de

graduação apresentado a Universidade

Federal de Pernambuco como requisito

parcial para a obtenção do título de Gestor

da Informação.

Orientador(a): Prof.ª Dra. Nadi Helena

Presser

RECIFE

2017




ALIMENTO TIPICO DE PERNAMBUCO

Trabalho de conclusão de curso de graduação apresentado a Universidade Federal de

Pernambuco como requisito parcial para a obtenção do título de Gestor da Informação.

Aprovado em: ____ de _______ de _____.

BANCA EXAMINADORA

__________________________________________

Nadi Helena Presser - (Orientadora) - UFPE

__________________________________________

Nome do professor - UFPE

__________________________________________

Nome do professor - UFPE

Dedico esse trabalho de conclusão de

curso, a minha mãe Giselia, pois sem seu

apoio e incentivo, não teria chegado até

aqui. Todo esforço e dedicação foram e é

por você, Mãe.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus por ter me concedido tantas oportunidades e

principalmente saúde, para que conseguisse concluir mais uma das muitas jornadas que

trilharei na vida, tanto pessoal como acadêmica.

Em seguida, agradeço a minha família por acreditarem no meu potencial,

permanecerem sempre ao meu lado e vibrar comigo cada degrau construído e vitória

alcançada.

Também quero agradecer a minha professora e orientadora Professora Doutora

Nadi Helena Presser, que me ajudou bastante, incentivou e aceitou fazer parte desse

trabalho, a ela que é um exemplo de mulher e profissional muito obrigada.

No mais, agradeço a todos aqueles que direta ou indiretamente me ajudaram a

evoluir como ser humano e contribuíram para que eu chegasse até aqui.

RESUMO

Sugestão de resumo

O objetivo dessa pesquisa foi analisar o contexto histórico do desenvolvimento do

comércio ambulante e as terminologias utilizadas na produção e venda de tapioca na

cidade do Recife. A pesquisa foi fundamentada na Teoria Geral da Terminologia (TGT),

estabelecida por Wüster (1931), em Krieger e Finatto (2004), bem como, em Almeida

(2004). Visando atender os objetivos propostos, a pesquisa foi desenvolvida por meio

de pesquisa descritiva e constituída pela pesquisa qualitativa, a fim de analisar a

contextualização e interação das variáveis envolvidas. Os resultados mostram que as

terminologias usadas no contexto do comércio ambulante na produção e venda de

tapioca na cidade do Recife identificadas nesta pesquisa são: tapioca, beiju, mandioca,

mandioca-brava, mandioca-amarga, aipim, macaxeira, goma de tapioca, farinha de

tapioca, peneira, ralo, tipiti. Por fim, conclui-se que...

Palavras - Chave: Terminologia. Inovação Inclusiva. Tapioca. Comércio Ambulante.

Empreendedorismo.

ABSTRACT

This research was based on the General Theory of Terminology (TGT), established by

Wüster (1931), in Krieger and Finatto (2004), as well as in Almeida (2004). The

objective of this research was to analyze the context of the itinerant commerce and the

terminologies used in the production and sale of tapioca in the city of Recife. The theme

of this monograph is included in the Inclusive Innovation Program of the Technological

Innovation Center of UFPE, known as "Positiva", and aims to stimulate the process of

creation and development of innovative technological solutions, carried out by or for

people located in the Base of Social Pyramid (BdPS), in order to improve the quality of

life, the productive process and the generation of employment and income of the

population. These conditions make the Brazilian and especially the Pernambuco

reinvent themselves, seeking in innovation and entrepreneurship a solution to their

economic and social life. With many jobs closing, to dribble unemployment many seek

in the street vending a source of survival. Aiming to meet the proposed objective, the

monograph was developed through descriptive research and constituted by qualitative

research, in order to analyze the contextualization and interaction of the variables

involved. Therefore, the theme to be approached in this monographic work, has as its

title: The Configuration of the Outsourced Trade in Tapioca Production and Sale in the

City of Recife: The Tapioca as Typical Food of Pernambuco, as object of study. The

terminologies used in the context of the street vending in the production and sale of

tapioca in the city of Recife identified in this research are tapioca, beiju, cassava,

mandioca-brava, cassava-bitter, cassava, cassava, tapioca gum, tapioca flour, drain,

tipiti.

Keywords: Terminology. Inclusive Innovation. Tapioca. Street Vending.

Entrepreneurship.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Jean – Baptiste Debret: O vendedor de arruda..............................................28

Figura 2 – Jean – Baptiste Debret: Negra tatuada vendendo caju,1827.........................28

Figura 3 – Peneira..........................................................................................................34

Figura 4 – Ralo..............................................................................................................35

Figura 5 – Tipiti.............................................................................................................35

Figura 6 – Mandioca Retirada.......................................................................................42

Figura 7 – Mandioca Descascada e Lavada..................................................................42

Figura 8 – Mandioca Raspada.......................................................................................43

Figura 9 – Mandioca Prensada no Tipiti.......................................................................43

Figura 10 – Mandioca Cozida.......................................................................................44

LISTA DE ABREVIATURAS

Inserir as abreviaturas de siglas utilizadas em seu tcc. Ex:

BdPS - Base da Pirâmide Social

TCC - Trabalho de Conclusão de Curso

UFPE - Universidade Federal de Pernambuco

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 11

1.1 JUSTIFICATIVA........................................................................................................... 13

2 REVISÃO TEÓRICA ..................................................................................................... 16

2.1 INOVAÇÃO INCLUSIVA ............................................................................................ 16

2.2 TERMINOLOGIAS E LINGUAGEM ESPECIALIZADA............................................. 20

2.3 O TERMO “TAPIOCA” ................................................................................................ 24

3 METODOLOGIA ........................................................................................................... 26

4 ANÁLISE E APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS DA PESQUISA ..................... 28

4.1 O COMÉRCIO DE ALIMENTOS E A FORMAÇÃO DO MERCADO DE

TRABALHO NO BRASIL .................................................................................................. 28

4.2 O COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NO BRASIL ................................... 32

4.2 A ALIMENTAÇÃO NO BRASIL ................................................................................. 33

4.3 PRINCIPAIS TERMINOLOGIAS UTILIZADAS NO CONTEXTO DE

PRODUÇÃO E VENDA DE TAPIOCA .............................................................................. 34

4. 2.2 Utensílios utilizados na preparação da mandioca ................................................... 36

4.3 O COMÉRCIO DE RUA E A SOCIABILIDADE DE ALIMENTOS TÍPICOS ............. 38

4.3.1 Produção, consumo e venda da mandioca: a tapioca como produto principal ....... 43

4.4 A TAPIOCA COMO ATRATIVO TURISTICO EM PERNAMBUCO .......................... 46

4.4.3 Modo de preparo da tapioca ..................................................................................... 51

4.4.4 Tapioca e saúde ......................................................................................................... 52

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................................... 55

REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 57

11

1 INTRODUÇÃO

Esta monografia está inserida no Núcleo de Inovação Tecnológica da

Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) conhecido como “Positiva”, uma unidade

que promove a convergência entre as competências científicas e tecnológicas da UFPE e

as demandas da sociedade, gerando interações baseadas na confiança e comprometidas

com a contínua produção e disseminação e conhecimento visando o progresso social

sustentável. A Positiva é responsável também pelas áreas de empreendedorismo,

incubação, propriedade intelectual, difusão e transferência de tecnologia, articulação e

promoção de parcerias estratégicas.

A temática desta monografia está inserida no Programa de Inovação Inclusiva

dessa secretaria, cuja proposta é estimular o processo de criação e desenvolvimento de

soluções tecnológicas inovadoras, realizada pelas ou para as pessoas situadas na Base da

Pirâmide Social (BdPS), a fim de melhorar a qualidade de vida, o processo produtivo e

a geração de emprego e renda da população.

Por inovação inclusiva entende-se o processo de criação e desenvolvimento de

soluções tecnológicas e inovadoras, realizado pelas ou para as pessoas, a fim de

melhorar a qualidade de vida, o processo produtivo e a geração de emprego e renda da

população (DAGNINO, 2010).

Segundo Kolk et al. (2010), a inovação inclusiva busca atender as necessidades

das pessoas situadas na BdPS, o que inclui empreendedores populares de baixa renda

e/ou produtividade, tais como: agricultores familiares e de agroecologia, trabalhadores

do mercado informal e artesões, entre outros empreendimentos populares. Assim, o

objetivo da inovação inclusiva é propiciar o desenvolvimento de soluções para

problemas ou necessidades vividas pelos grupos sociais da BdPS, com a participação

destes e de cientistas e pesquisadores, reunindo o saber tradicional e o conhecimento

científico e tecnológico.

Segundo Dagnino (2010), tradicionalmente fora do radar da inovação, estes

grupos populares têm sido percebidos por políticas que buscam aproveitar o potencial

criativo e inovador pertencente a essa camada da população para o desenvolvimento de

soluções tecnológicas que contribuam para produção de produtividade, riqueza,

autonomia e qualidade de vida das pessoas.

12

Na capital pernambucana, não existe uma lei que regulamente a atividade de

comércio ambulante, no entanto, existem decretos e leis que norteiam esta atividade. A

falta de uma regulamentação efetiva desta atividade no Recife dificulta tanto a gestão na

elaboração de instrumentos de medição, controle e fiscalização, quanto à parte da

população que pratica a atividade, visto que as informações que norteiam tal trabalho

não estão acessíveis e/ou não são claras.

Alimentação em comércio ambulante faz parte do cotidiano das populações das

grandes cidades e em especial do Recife. Trata-se de uma atividade informal, com

produtos de rápido preparo, baixo custo e comercialização em locais de fácil acesso,

como praças e ruas. A tapioca é um alimento típico da região Nordeste, de bastante

consumo e amplamente comercializado de forma ambulante.

A tapioca é uma receita tipicamente brasileira, também conhecida como beiju na

região Norte. De origem indígena, a tapioca é um alimento produzido a partir da goma

de mandioca. Seu pó, quando esquentado em uma superfície quente, como uma

frigideira, se junta e cria uma massa que lembra a de uma panqueca, onde se coloca o

recheio antes de enrolar. A goma de mandioca é o amido de mandioca que recebeu

adição de água.

O objeto deste estudo será o contexto do comércio ambulante de produção e

venda de tapioca na cidade do Recife. Contexto descreve um conjunto de elementos

dinâmicos e complexos que interagem uns com os outros dentro de um limite específico

(PRESSER et al. 2016). Assim sendo, segundo Presser et al. (2016), o contexto toma

forma e se constitui de um ambiente competitivo por um lado, e por um conjunto de

stakeholders e fatores contextuais do outro, que se circundam, interagem e dão forma

um ao outro.

Segundo Presser et al. (2016), os elementos do contexto exprimem os

stakeholder, ou seja, as partes interessadas - pessoas, grupos sociais, instituições -,

atores sociais que estão em relação uns com os outros. Os stakeholders, segundo

Freeman (1984), podem ser caracterizados como grupos ou indivíduos que afetam ou

podem ser afetados na realização dos objetivos de uma organização.

Os elementos constitutivos do contexto, segundo Presser et al. (2016), dizem

ainda respeito aos fatores contextuais - cultura, demografia, economia, ecologia,

infraestrutura, entre outros elementos não humanos – que, na relação com as partes

interessadas configuram o contexto organizacional.

13

O ambiente competitivo, por sua vez, descreve os vendedores ambulantes

existentes como uma arena de competição, onde cada um está sujeito às forças da

concorrência e tem que lidar com elas para sobreviver.

A abordagem da análise de domínio na Ciência da Informação de Hjørland e

Albrechtsen (1995) parte do pressuposto de que o melhor modo de compreender a

informação na CI é estudar os domínios do conhecimento como comunidades de

reflexão ou discussão, que fazem parte da divisão do trabalho na sociedade. Segundo

esses autores, a linguagem e formas de comunicação são reflexões dos objetos de

trabalho dessas comunidades e seus papeis na sociedade.

A terminologia desempenha um papel central e ativo na CI. Segundo exemplos

de Thellefsen (2003), o processo de criação de vocabulários em sistemas de informação

é um processo de categorização e a categorização envolve a análise do assunto e as

descrições dos assuntos. Estes, obviamente, envolvem a linguagem. Os documentos,

pelo menos em forma fixa, consistem em texto, o que, obviamente, implica um sistema

de linguagem e uso de linguagem.

As linguagens especializadas não são objetivas, mas são produtos da atividade

humana. Portanto, para refletir sobre um domínio do conhecimento no âmbito do

comércio ambulante de produção, venda e consumo de tapiocas, o entendimento do uso

especial da linguagem é essencial.

1.1 JUSTIFICATIVA

O comércio ambulante de produção, venda e consumo de tapiocas não é uma

atividade isolada, pois está relacionada com as várias atividades humanas, pelo que a

sua interpretação como contexto compreende uma análise multidisciplinar. Este estudo

se justifica uma vez que os termos técnicos designativos do comércio ambulante de

produção, venda e consumo de tapiocas, não se encontram registrados em dicionários

gerais e terminológicos da língua portuguesa do Brasil, dificultando a sistematização,

elaboração e difusão do conhecimento especializado na área. A tapioca é um produto

que tem grande importância no desenvolvimento econômico e social cultural do

Nordeste, na geração de emprego e na revitalização da cultura.

O estudo das terminologias fornece uma compreensão mais profunda da

dinâmica do domínio subjacente ao contexto do comércio ambulante de produção,

14

venda e consumo de tapiocas. A análise de domínio tem o domínio como seu foco

principal.

A terminologia como disciplina teve suas bases teóricas estabelecidas a partir de

1930 com os estudos do engenheiro austríaco Eugen Wüster, conhecido como o pai da

terminologia moderna e autor da Teoria Geral da Terminologia (TGT).

Segundo Santos e Aragão (2010), a terminologia tem como objetivo organizar e

harmonizar as noções ou conjunto de noções dos domínios específicos do conhecimento.

Por meio de procedimentos sistemáticos, a terminologia seleciona e também pode criar

termos para as noções, relacionando-os por meio de definições, obtendo repertórios de

termos especializados de um domínio particular, acompanhados de definições que

remetem o termo ao seu referente.

Destas funções, na concepção de Llarena et al. (2017), vários produtos

terminológicos podem ser gerados, tais como normas terminológicas, dicionários técnicos

e científicos, glossários, tesauros. Os glossários são obras terminográficas com um

conteúdo específico de uma determinada área técnica, científica ou profissional

(SANTOS; ARAGÃO, 2010).

Diante do exposto a seguinte questão deverá ser respondida ao longo deste estudo:

Quais são as terminologias utilizadas no comércio ambulante de produção e venda

de tapioca na cidade do Recife?

Frente ao exposto a pesquisa tem como objetivo geral identificar os termos que

caracterizam a linguagem especializadas utilizada no contexto do comércio ambulante

de produção, venda e consumo de tapiocas na cidade do Recife.

Como objetivos específicos pretende-se:

a) Descrever as origens do comércio ambulante de produção, venda e consumo de

tapiocas;

b) Identificar os termos institucionalizadas no comércio ambulante de produção,

venda e consumo de tapiocas.

Justifique o motivo do estudo. Apresentar minimamente as perspectivas: pessoal, social

e profissional.

Indique minimamente o referencial teórico e metodológico.

aponte a divisão do TCC em capítulos.

16

2 REVISÃO TEÓRICA

Conforme Gil (2006, p. 162), a revisão teórica deve esclarecer os pressupostos

teóricos que dão fundamentação à pesquisa e as contribuições proporcionadas por

investigações anteriores: “essa revisão não pode ser constituída apenas por referencias

ou sínteses dos estudos feitos, mas discussão crítica do ‘estado atual da questão’”.

2.1 INOVAÇÃO INCLUSIVA

Existem muitas maneiras de definir inovação, das quais se destaca que inovação

é qualquer ideia ou produto percebido pelo consumidor potencial como sendo novo

(ENGEL; et al 2000). De acordo com Afuah (2003), a inovação está baseada no uso de

um novo conhecimento tecnológico ou de mercado para oferecer um produto ou serviço

novo aos clientes. Um produto pode ser considerado novo quando seu custo é baixo,

seus atributos são melhorados ou inexistentes no mercado. Na mesma linha de

pensamento, Zaltman, Duncan e Holbek (1973) versam que uma inovação pode ser

definida como uma ideia, prática ou um bem material que é percebido como novo e de

relevante aplicação.

Segundo Dosi (1988), o processo de inovação pode ser entendido como a busca

e descoberta, experimentação, desenvolvimento, imitação e adoção de novos produtos,

novos processos de produção e novas formas organizacionais. Por sua vez, Van de Ven

(1999) salienta que a inovação é um processo de desenvolvimento e implantação de

uma novidade incluindo novas técnicas ou o desenvolvimento de novas ideias como

uma nova tecnologia, produto, processo organizacional ou novos arranjos.

A inovação deve ser compreendida como o processo que objetiva transformar as

oportunidades em novas ideias e colocá-las amplamente em prática. O mesmo autor

salienta ainda que a inovação é o ato ou efeito de inovar, ou seja, tornar algo novo;

renovar; ou introduzir uma novidade. O termo eventualmente causa confusão, pois as

pessoas tendem a entender inovação como invenção (TIDD; et al 2005).

A inovação está baseada no uso de um novo conhecimento tecnológico ou de

mercado para oferecer um produto ou serviço, novos aos clientes. Um produto pode ser

considerado novo quando seu custo é baixo, seus atributos são melhorados ou

inexistentes no mercado (AFUAH, 2003).

17

O precursor na distinção dos conceitos de inovação e invenção foi Schumpeter

(1939), em sua opinião e ao contrário de economistas anteriores, esses conceitos não

devem ser confundidos. A distinção entre inovação e invenção baseia-se no impacto

econômico decorrente da introdução no mercado. As invenções como descobertas

científicas, podem permanecer muito tempo sem utilidade para o mercado, não

afetando, assim, um sistema econômico. Uma inovação pode assumir várias formas e

não necessariamente ser uma novidade na proporção de uma invenção, isto é, a

inovação pode ocorrer por meio da aplicabilidade de uma ideia já existente a uma nova

forma de operacionalizá-la ou a uma nova situação (SCHUMPETER, 1982).

Os tipos de inovação mais relevantes, encontrados na literatura, são definidos

como administrativa, tecnológica, produto, processo, radical e incremental. Alguns

autores agrupam-nas em administrativa e tecnológica, produto e processo, e, radical e

incremental, para facilitar a descrição de uma tipologia (DAMANPOUR; E. et al. 1984).

Segundo Damanpour (1991), é fundamental que as organizações consigam

diferenciar os tipos de inovação às quais estão propensas para adequar o comportamento

organizacional e identificar os respectivos pontos fortes e fracos no seu

desenvolvimento. Salienta ainda que os mais relevantes constantes na literatura são os

seguintes pares: administrativa e tecnológica, produto e processo e radical e

incremental.

Visto que o contexto a ser abordado nessa monografia será o de Inovação

Inclusiva no Comercio Ambulante de Alimentação: Tapioca, o tipo de inovação que

será retratada será a de produto e processo.

A inovação de produto ou processo tem sido frequentemente utilizada pelas empresas

com o objetivo de obtenção de diferenciais competitivos (ETTLIE, et al. 1983;).

Produtos inovadores são novos produtos ou serviços criados com o objetivo de atender

necessidades encontradas no mercado, enquanto a inovação no processo é

compreendida como os elementos que são agregados ao processo de operações, adição

de materiais, tarefas, instrumentos ou fluxo de determinados mecanismos na produção

de produtos ou serviços (KNIGHT et al.1967). A diferenciação entre inovação de

produto e processo parece ser a difundida pelos autores. Ao se considerar inovações em

serviços, algumas diferenciações são propostas pelo Manual de Oslo (1990):

Se a inovação envolve características novas ou substancialmente melhoradas do

serviço oferecido aos consumidores, trate-se de uma inovação de produto;

18

Se a inovação envolve métodos, equipamentos e/ou habilidades para o desempenho do

serviço novo ou substancialmente melhorado, então é uma inovação de processo;

Se a inovação envolve melhorias substanciais nas características do serviço

oferecido e nos métodos, equipamentos e/ou habilidades usados para seu desempenho,

ela é uma inovação tanto de produto como de processo (OCDE, 2005, p. 64). No caso

do contexto da tapioca, a inovação utilizada é a de produto e processo, pois além de

inovar em relação ao preparo (novos e diferentes recheios), os comerciantes também se

utilizam de habilidades ímpares e equipamentos (panelas antiderrapantes, forno elétrico)

para que o consumo e entrega do produto sejam satisfatórios e eficazes.

Tende-se hoje a considerar que a atitude inovadora e o grau de inovação

explicam-se fundamentalmente pelas condições e influências sistêmicas que o entorno

social exerce. A produção, a socialização e o uso de conhecimentos e informações,

assim como a conversão destes em inovações constituem processos sociais cujos

contornos são definidos pela história e pela cultura em cada território. Importa

sobretudo compreender e conhecer “os mecanismos endógenos de criação de

‘competências’ e de transformação de conhecimentos genéricos em específicos”

(YOGUEL, 1998, p.4), residindo aí o cerne de suas possibilidades de desenvolvimento

e inclusão social.

Assim, inclusão é uma política, um plano, ou uma tendência que pretende

integrar as pessoas dentro da sociedade, por meio da potencialização de seus talentos e

que, por sua vez, sejam correspondidos com os benefícios que a sociedade lhes possa

oferecer.

O processo de desenvolvimento de inclusão tem sido denominado de Tecnologia

Social (TS). Um processo desafiador que envolve a participação direta dos interessados

no desenvolvimento das tecnologias e uma interação com atores tradicionalmente

ocupados em concebê-la (entre os quais a comunidade de pesquisa ainda possui um

papel de destaque).

O surgimento da TS ocorre no Brasil, que é onde a ideia de uma tecnologia

alternativa à convencional tem recebido esta designação, no início da presente década.

Dele participam atores preocupados com a crescente exclusão social, precarização e

informalização do trabalho etc., e compartilhavam a percepção — perturbadora, mas

difusa — de que era necessária uma tecnologia que correspondesse aos seus propósitos.

19

O termo Inovação Inclusiva refere-se à busca para estimular, unir, criar e

promover soluções tecnológicas e inovadoras direcionadas aos segmentos da Base da

Pirâmide Econômica (BdP), que compreende cerca de 1 milhão de pessoas em

Pernambuco e representa 33% da população ocupada do estado (IBGE, 2010),

possibilitando a participação desses atores no desenvolvimento das alternativas locais.

As inovações inclusivas são aquelas orientadas para a geração de novos produtos

(bens ou serviços) e/ou de processos produtivos para as necessidades de estratos da

população de baixa renda, inclusive aqueles com baixa educação formal, e apoiada por

governos, empresas e organizações não governamentais, dentre outras (TARTARUGA

2016).

São segmentos sociais de baixa produtividade, com trabalho pouco qualificado,

em setores tradicionais, informais e pouco dinâmicos distribuídos em todo território

estadual, onde vocações e oportunidades ainda não se manifestaram com a força

necessária para provocar as transformações desejadas. Entretanto, por essas mesmas

características e pelo potencial de inclusão via inovação, o segmento pode elevar

significativamente seu desempenho. Acredita-se que soluções tecnológicas e inovadoras

sejam o caminho para melhorar a qualidade de vida, a geração de trabalho e renda e a

produtividade em geral. (TARTARUGA 2016)

Tartaruga (2016) em diversas partes do mundo, pode-se ver um crescente

engajamento de diferentes tipos de agentes na promoção das inovações inclusivas:

organizações internacionais, como o Banco Mundial e a Organização Para a Cooperação

e o Desenvolvimento Econômico (OCDE); governos nacionais, a exemplo dos da China

e da Índia; e, mesmo, grandes empresas, como a anglo-holandesa Unilever, a indiana

Tata e a norte-americana Microsoft. Percebe-se também um aumento do interesse

acadêmico nos estudos sobre essas inovações em várias universidades e centros de

pesquisa, com o surgimento de grupos de pesquisa, de workshops e de números

especiais sobre o tema em periódicos científicos.

Tartaruga (2016) No Brasil, esse modelo de inclusão no campo das inovações é

pouco utilizado, e não há uma política sistemática e abrangente, como na China e na

Índia, que indique algum avanço significativo no curto prazo. Apesar disso, existem

algumas ações, pontuais, é verdade, que devem ser saudadas e ampliadas. É o caso do

Banco de Tecnologias Sociais, uma base de dados que reúne experiências de

tecnologias sociais (produtos, técnicas e metodologias) desenvolvidas por comunidades

espalhadas pelo País, iniciativa esta sustentada pela Fundação Banco do Brasil.

20

Tartaruga (2016) dentro dessa temática, alguns estudiosos apontam uma gama de

possibilidades de desenvolvimento inclusivo nas cidades e no campo, o que se vem

chamando de empreendedorismo emergente. Esses empreendimentos apresentam-se nos

lugares mais improváveis, como nas favelas, a partir de experimentações inovadoras de

negócios e de soluções aos problemas locais. Tais fenômenos são observados em

cidades de países mais avançados econômica e tecnologicamente — como Londres e

Paris — e naquelas de nações menos desenvolvidas — como Mumbai, Rio de Janeiro e

Nairóbi. Pequenos negócios de produção têxtil, gastronomia e serviços dos mais

variados e inéditos representam alguns dos segmentos em expansão.

Assim, a perspectiva das inovações inclusivas em empreendimentos nas regiões

pobres do Brasil, tanto no campo como na cidade, abre um grande leque de

possibilidades de desenvolvimento econômico e social.

2.2 TERMINOLOGIAS E LINGUAGEM ESPECIALIZADA

Em sociedades humanas, segundo defende Hjørland (2004), os mecanismos de

comunicação são desenvolvidos socialmente, por exemplo, em diferentes profissões,

que, por sua vez, descrevem objetos informativos de diferentes formas, e organizam

suas descrições de acordo com critérios, normas e procedimentos de um domínio

específico. Para esse autor, análise de domínio pressupõe que o horizonte mais fecundo

para a CI é estudar os domínios de conhecimento ou de pensamento, ou as comunidades

discursivas que fazem parte da divisão do trabalho da sociedade. Uma maneira

específica de estudar um domínio é o estudo de terminologias e linguagens para fins

específicos (HJØRLAND, 2004).

Hjorland (2000) recorre também ao sociolinguista alemão Ammon (1977), que

formulou visões teóricas sobre os determinantes sociais da linguagem e do

conhecimento teórico, as quais partem do pressuposto de que as atividades das pessoas

devem ser exploradas no contexto estabelecido pela "estrutura de produção".

Em todas as linguagens, segundo Hjorland (2000), podemos fazer uma distinção

entre linguagem comum e linguagem especializada (ou linguagem para fins especiais).

A linguagem comum é aquela parte de uma linguagem natural que é quase uniforme

entre todos os membros de uma sociedade e que se refere a coisas, assuntos e

pensamentos comumente conhecidos. A linguagem especializada, por outro lado, separa

21

os membros de uma sociedade uns dos outros e se refere a assuntos e pensamentos que

são particulares de determinada vida social.

Uma linguagem especializada é, como o nome sugere, uma linguagem que serve

um propósito especial. Um propósito especial é definido como uma comunidade na qual

uma linguagem particular se forma e evolui para comunicar um conhecimento

específico de maneira inequívoca. Hjorland (2000) ressalta que o significado de uma

linguagem especializada e sua terminologia são definidos dentro de um contexto

especial. Ou seja, a linguagem especializada é especialmente desenvolvida na vida

profissional, nos campos científicos, mas também existe na esfera do consumo,

inclusive entre muitos hobbies.

Hjorland (2000) diz que os princípios fundamentais da linguagem especializada

são determinados, por um lado, pelas diferentes necessidades comunicativas de

diferentes grupos e, por outro lado, por um princípio econômico que reduz o uso de

informações redundantes. Em uma empresa, o departamento de compras deve ter termos

mais precisos para as ferramentas do que os trabalhadores, que fabricam os bens. O

termo "pinça para soldagem por pontos" poderia ser usado pelas pessoas no

departamento de compras, enquanto que apenas o termo "pinças" provavelmente seria

usado pelos trabalhadores que o utilizassem.

Cabré (1995) aponta como motivos para essa diversidade de definições, a

perspectiva poliédrica da terminologia com relação a seus fundamentos, seus enfoques e

suas aplicações práticas, além da conhecida polissemia do termo terminologia, que tanto

pode ser usado para designar uma disciplina, uma prática ou o produto gerado por essa

prática. Sager (1998) concorda com Cabré (1995) e afirma que, como teoria, a

terminologia é um conjunto de premissas, argumentos e conclusões necessário para

explicar o relacionamento entre conceitos e termos especializados; como prática, é um

conjunto de métodos e atividades voltado para coleta, descrição, processamento e

apresentação de termos; como produto, é um conjunto de termos, ou vocabulário, de

uma determinada especialidade.

Cabré (1995) ressalta três diferentes concepções sobre os termos. Para a

linguística, os termos são o conjunto de signos linguísticos que constituem um

subconjunto dentro do componente léxico da gramática de determinada pessoa. Os

termos, para as linguísticas, são uma forma de saber. Para a filosofia, a terminologia é

um conjunto de unidades cognitivas que representam o conhecimento especializado. É,

portanto, uma forma de conhecer. E, por fim, para as diferentes disciplinas técnico-

22

científicas, a terminologia é o conjunto das unidades de expressão e comunicação que

permitem transferir o pensamento especializado. Portanto, é uma forma de transferir, de

comunicar.

Segundo Sonneveld (1993), a terminologia como disciplina congrega

conhecimentos oriundos de diferentes ciências, como a informática (engenharia do

conhecimento e inteligência artificial), a linguística (semântica, lexicologia e tradução),

as ciências da documentação e classificação, a conceptologia e a nomenclatura. Essa

síntese, no ponto de vista de Sonneveld (1993), resultou em um campo de estudo

multidisciplinar com métodos e princípios próprios.

Contrapondo-se a essa visão de Cabré (1995) e Sonneveld (1993), Sager nega o

status independente da terminologia como uma disciplina, preferindo defini-la como um

conjunto de práticas que evoluiu no contexto da criação de termos, sua coleta,

explicação e apresentação em diferentes meios impressos e eletrônicos. Apesar de serem

práticas bem estabelecidas, segundo Sager (1998), não configuram uma disciplina, pois

as disciplinas estabelecem conhecimentos sobre as coisas, enquanto as metodologias são

apenas meios para atingir um objetivo final, como é o caso da terminologia.

Como uma tentativa de conciliar todas essas vertentes, a Associação

Internacional de Terminologia apud Sager (1998), definiu-a como estudo e uso de

sistemas de símbolos e signos linguísticos empregados na comunicação humana em

áreas especializadas do conhecimento.

Fundamentalmente, a terminologia se aplica à comunicação direta, à mediação

comunicativa e ao planejamento linguístico. Em um contexto mais genérico, a

terminologia representa o conhecimento técnico-científico especializado de forma

organizada, por meio de manuais e glossários, e unifica esse conhecimento sob a forma

de normas e padrões. Sem a terminologia, os especialistas não conseguiriam se

comunicar, repassar seus conhecimentos, nem tampouco representar esse conhecimento

de forma organizada. Nesse sentido, Cabré (1995) atribui à terminologia a qualidade de

ser a base do pensamento especializado.

A primeira tentativa de estabelecer postulados e princípios para a terminologia

como um ramo do saber partiu do engenheiro austríaco E. Wuester (1981). Influenciado

por Saussure e Frege (1982), estabeleceu, por volta dos anos 30, as bases da Teoria

Geral da Terminologia (TGT), em sua tese intitulada Internationale Sprach-normung in

der Technik. Segundo esta teoria, a terminologia se ocupa dos conceitos de uma língua

técnica (ou língua especial) que se relacionam entre si, como um sistema de conceitos.

23

Para a TGT, os conceitos – denotados pelos nomes/termos – são representações

formais de objetos que se relacionam entre si no mundo e tais relações terminam por

deixar evidente a estrutura do conhecimento da respectiva comunidade dos falantes.

Em tal língua, vista como sistema, os termos denotam os conceitos que assim se

definem uns em relação aos outros e este relacionamento revela a posição de cada

conceito no sistema de conceitos, sendo, então, mais correto afirmar que o que se

estabelece é o conteúdo de cada conceito, expresso na definição, e não no significado do

termo.

De acordo com a TGT, portanto, o ponto de partida da atividade terminológica é

o conceito, ou seja, quando se tem um termo técnico – uma palavra ou um grupo de

palavras – já se sabe a que ele se refere e é este referido que vai ter suas características

analisadas e estabelecidas. Assim, a terminologia é prescritiva, e não descritiva.

Todavia, segundo Krieger (2004, p. 328), as contribuições da TGT não foram

suficientes para diluir as “fronteiras da dicotomia estabelecida por Wüster (1998) que

contrapõe Linguística e Terminologia, o termo, a fraseologia especializada e a definição

terminológica ainda carecem de descrições e explicações sobre seu funcionamento”.

Igualmente, outras questões foram surgindo, como, por exemplo, a necessidade de se

compreender a importância do texto especializado para o estudo terminológico. A partir

disso, iniciam-se o desenvolvimento de noções que consideram o enfoque textualista

dentro da terminologia, a partir de autores como Hoffmann (1988) e Kocourek (1991),

que consideram o texto especializado como elemento central do estudo das linguagens

especializadas.

A esta nova abordagem, dá-se o nome de Terminologia Textual ou Terminologia

de perspectiva textual. A relação entre Terminologia e texto teve repercussões

importantes para os estudos sobre termos científicos, pois se passou a considerar não

apenas o termo em si, mas também o próprio texto especializado. Para Krieger (2004), a

partir dessa relação os estudos terminológicos são impulsionados pelas investigações

sobre as características e propriedades de textos de áreas especializadas. Ainda segundo

a autora, a Terminologia Textual está associada à integração de componentes da

textualidade e da discursividade no quadro teórico e metodológico da Terminologia,

disciplina que tem como objeto principal o termo técnico-científico.

Segundo Krieger e Finatto (2004), essa relação entre texto e Terminologia tem

permitido observar distintas unidades lexicais em diferentes contextos, sendo possível

verificar a constituição de um termo, tendo uma visão geral de seu funcionamento tanto

24

em comunicação comum como em especializada. Por conseguinte, é possível observar

que as propriedades de determinado termo devem possuir.

Ainda segundo as autoras, outra importante contribuição desse enfoque “está na

identificação dos sintagmas terminológicos, estruturas polilexemáticas predominantes

entre as unidades lexicais especializadas e presente em todas as áreas” (KRIEGER;

FINATTO, 2004, p. 110). Os estudos que focalizam apenas a estrutura morfossintática

das linguagens especializadas não dão conta de investigar os diferentes sentidos que

unidades lexicais podem assumir, uma vez que dependem das condições de produção e

do nível de conhecimento dos indivíduos envolvidos na situação de comunicação

especializada.

Mais recentemente a terminologia tem servido a aplicações mais práticas e

próximas da realidade cotidiana da sociedade. Com a atual explosão da informação, a

diversidade de termos técnicos e científicos advindos das novas tecnologias, a

necessidade de comunicação internacional mais eficiente e a crescente demanda por

maior rapidez e facilidade na recuperação de informações dispersas em inúmeros

bancos de dados, arquivos e outros meios eletrônicos, faz-se necessário o

desenvolvimento de sistemas mais avançados e efetivos de organização e gestão de

informações, baseados em uma metodologia de processamento de dados terminológicos.

Quando se fala em “Terminologia”, em seu sentido amplo, refere-se à

especificação de palavras simples e compostas que são geralmente usadas em contextos

específicos. Em outras palavras, refere-se ao uso e estudo de termos (BARROS, 2004).

No entanto, caracteriza-se por uma palavra polissêmica que apresenta sentidos distintos.

A Terminologia como uma disciplina formal que estuda sistematicamente a

rotulação e a designação de conceitos particulares a um ou vários assuntos ou campos

de atividade humana é um dos conceitos mais utilizados entre os autores estudiosos da

área. Ela acontece por meio de pesquisa e análise dos termos “em contexto”, com a

finalidade de documentar e promover seu uso correto (SANTOS; ARAGÃO, 2010).

2.3 O TERMO “TAPIOCA”

A tapioca é um prato de origem indígena, que se desenvolveu e perdurou até os

dias de hoje nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. A definição dessa palavra de

origem tupi pode ter dois significados. De acordo com Bezerra (2005), “tapi” significa

pão e “oca” quer dizer casa, deste modo, traduz-se este nome como “pão de casa”. Para

25

Ribeiro (1987 apud LIMA, 2007), no sentido etimológico, “Typy-oca” significa o

sedimento, o resíduo do sumo da mandioca. Este resíduo seria a matéria-prima base da

produção de tapioca.

A tapioca é feita de goma de mandioca, água e sal. Esta é a receita base da

massa. Denominada cientificamente de Manihot, a mandioca é uma planta de porte

semiarbustivo, que apresenta cerca de 200 espécies (EMBRAPA, 2010). Com efeito,

apenas a espécie Manihot Esculenta é explorada comercialmente. A mandioca é uma

excelente fonte de carboidratos e pertence ao grupo dos alimentos energéticos

(CASCUDO, 2004; MARQUES, 2010). Pobre em proteínas, porém muito rica em

quantidade de vitaminas B, potássio, cálcio, fósforo e ferro (MARTINS, 2006).

De bastante consumo e amplamente comercializada de forma ambulante, este é um

comércio de atividade informal com processamento do alimento realizado de forma

artesanal, os “tapioqueiros” como são chamados os ambulantes que comercializam a

tapioca, usam a terminologia de produto para referirem-se a iguaria e comunicar-se

entre os profissionais do ramo. A maneira que comercializam a tapioca, a modo de

preparo e a forma de atrair e tratar os clientes são formalizadas e construídas de maneira

simples, possibilitando ao consumidor compreender seus termos, siglas ou vocabulário

terminológico.

Sugiro que sejam incluídos neste capítulo de referencial os itens abaixo, visto que,

eles não representam os resultados pretendidos pela pesquisa, conforme os objetivos:


TRABALHO NO BRASIL

4.2 O COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NO BRASIL

4.2 A ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

26

3 METODOLOGIA

De natureza aplicada, esta pesquisa foi fundamentada na Teoria Geral da

Terminologia (TGT), estabelecida por Wüster (1931), em Krieger e Finatto (2004), bem

como em Almeida (2004). Neste trabalho os elementos constitutivos do contexto -

ambiente competitivo, stakeholders e fatores contextuais - foram identificados com base

em Presser et al (2016).

Quanto aos objetivos, este TCC se caracteriza como uma pesquisa descritiva, por

identificar a configuração do comércio ambulante de produção, bem como, a venda e

consumo de tapiocas na cidade do Recife, visando estimular práticas inovativas

inclusivas.

Do ponto de vista da abordagem do problema de constituição do comércio

ambulante, caracteriza-se como qualitativa uma vez que identifica e descreve os

elementos constitutivos e as terminologias institucionais no comércio ambulante de

produção, venda e consumo de tapiocas.

Segundo Gil (1999), pesquisa aplicada objetiva gerar conhecimentos para

aplicação prática e dirigidos à solução de problemas específicos. Envolve verdades e

interesses locais. Seguindo o mesmo pensamento, Demo (2000), relata que pesquisa

aplicada gera produtos e/ou processos (com finalidades imediatas). Utilizam os

conhecimentos gerados pela pesquisa básica mais tecnologias existentes.

Gil (2002) relata que as pesquisas descritivas têm como objetivo primordial a

descrição das características de determinada população ou fenômeno ou, então, o

estabelecimento de relações entre variáveis. São inúmeros os estudos que podem ser

classificados sob este título e uma de suas características mais significativas está na

utilização de técnicas padronizadas de coleta de dados, tais como o questionário e a

observação sistemática.

Para Minayo (2003) pesquisa qualitativa é o caminho do pensamento a ser

seguido. Ocupa um lugar central na teoria e trata-se basicamente do conjunto de

técnicas a ser adotada para construir uma realidade. A pesquisa é assim, a atividade

básica da ciência na sua construção da realidade. A pesquisa qualitativa, no entanto,

trata-se de uma atividade da ciência, que visa a construção da realidade, mas que se

preocupa com as ciências sociais em um nível de realidade que não pode ser

quantificado, trabalhando com o universo de crenças, valores, significados e outros

27

construto profundos das relações que não podem ser reduzidos à operacionalização de

variáveis.

Godoy (1995) explicita algumas características principais de uma pesquisa

qualitativa: considera o ambiente como fonte direta dos dados e o pesquisador como

instrumento chave; possui caráter descritivo; o processo é o foco principal de

abordagem e não o resultado ou o produto; a análise dos dados foi realizada de forma

intuitiva e indutivamente pelo pesquisador; não requereu o uso de técnicas e métodos

estatísticos; e, por fim, teve como preocupação maior a interpretação de fenômenos e a

atribuição de resultados.

A pesquisa qualitativa, portanto, não procura enumerar e/ou medir os eventos

estudados, nem emprega instrumental estatístico na análise dos dados, envolve a

obtenção de dados descritivos sobre pessoas, lugares e processos interativos pelo

contato direto do pesquisador com a situação estudada, procurando compreender os

fenômenos segundo a perspectiva dos sujeitos, ou seja, dos participantes da situação em

estudo (GODOY, 1995, p.58).

28

4 ANÁLISE E APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS DA

PESQUISA


TRABALHO NO BRASIL

A atividade comercial é datada desde a antiguidade e praticada por vários povos

e civilizações ao redor do mundo. Nesta primeiramente será apresentada uma breve

história do surgimento do comércio ambulante no Brasil e, posteriormente, se

apresentam as terminologias usadas neste tipo de contexto.

O desenvolvimento dessa operação comercial nas sociedades foi marcado pelo

sistema de trocas. O sistema permitiria às pessoas atenderem as necessidades básicas de

obter produtos diferentes do que elas produziam.

Os primeiros indícios de comércio no Brasil remetem ao escambo, forma

realizada, por exemplo, pelos indígenas, quando disponibilizavam aos colonizadores sua

mão de obra em troca de bagatelas. O comércio emerge voltado precisamente para

exportação, e em 1649 cria-se a Companhia Geral do Comércio no país com seu fim em

1720. Tal companhia tinha o trabalho de acompanhar as frotas comerciais que eram

exportadas do Rio de Janeiro e Salvador a Portugal, além do monopólio de venda dos

alimentos.

No século XIX já podia ser observado o trabalho com venda de alimentos no

Brasil. Escravos alugados por seus senhores e “trabalhadores livres” prestavam serviços

a terceiros. O Jornal do Commercio, por volta de 1848 já publicava anúncios de procura

e oferta de empregados dedicados às formas de trabalho mais requisitadas na época,

como a de costureiras, atividades domésticas e até mesmo, a venda de alimentos e desse

modo, novos vocabulários e novas relações de trabalho passaram a ser construídos.

As prestações de serviços oferecidas na época já não se resumiam às tarefas mais

simples antes desempenhadas por escravos, mas à ocupação como ofício que,

possivelmente, com o tempo, poderia render um reconhecimento profissional (EL-

KAREH; BRUIT, 2004).

29

Quando as pessoas necessitavam de verduras, legumes, frutas ou doces, não

precisavam sair de casa, pois havia vendedores ambulantes (livres e escravos,

imigrantes, entre eles, muitas mulheres) que vendiam seus alimentos (em cestos ou

tabuleiros) pelas ruas a pé ou em carroças. Conforme Campos (1943):

As mulheres eram vendedeiras ambulantes, cozinheiras, pequenas

negociantes, etc. conduziam às costas os filhos, netos ou parentes e

os filhos dos seus senhores [amarrado com panos da Costa, panos africanos], de modo que as mãos ficavam livres para qualquer

serviço. (...) Comida preparada pelas cozinheiras africanas podia-se

ingerir sem temor, tal o anseio, o escrúpulo que punham no seu preparo. (CAMPOS, 1943, p. 294-295).

Campos (1943) observa que o artista Jean Baptiste Debret, importante pintor

francês, conseguiu exprimir em suas pinturas a venda de alimentos realizada por

escravos nas ruas do Rio de Janeiro. O artista procurou retratar o cotidiano dos

brasileiros e as formas tradicionais de comércio no Brasil durante o século XIX. Logo,

esse cenário serviria para mostrar que, durante o período retratado, a maior parte do

comércio de alimentos era realizada por escravos.

Nas primeiras horas da manhã surgiam nos cantos negras conduzindo grandes panelas de mingau de milho e de tapioca, que

os ganhadores consumiam com pão (...). Também vendiam acaçá

[parecido com o abará de hoje] quente. Das quatorze para as quinze horas apareciam outras pretas a vender arroz de haussá com carne

seca frita aos pedacinhos e o respectivo molho, preparado com

pimenta seca ralada na pedra e levada ao fogo com azeite de dendê; bolas de inhame que, dissolvidas n’agua eram ingeridas com

açúcar; carne de baleia moqueada; inhame cosido, caruru, etc.

(CAMPOS, 1943, p. 293).

Segundo Campos (1943), desde o século XVIII as peculiaridades do comércio

de rua já eram presentes no Brasil. Debret retrata em suas pinturas, escravos que

prestavam serviços no comércio ambulante, em especial no trabalho com venda de

alimentos.

30

Figura 1 - JEAN - BAPTISTE DEBRET: O vendedor de arruda

Fonte: Silva (2016, p.19)

Figura 2 - JEAN- BAPTISTE DEBRET: Negra tatuada vendendo caju, 1827

Fonte: Silva (2016, p.19).

Para se compreender como o comércio de alimentos foi inserido no processo de

formação do mercado de trabalho no Brasil e permaneceu até os dias atuais, é preciso

pensar primeiramente, como se formou esse mercado. Para tal investigação, analisa-se a

imigração no país com apoio de Barbosa (2008), bem como os indivíduos que

constituíram parte suplementar da força de trabalho, e o processo longo de transição do

trabalho escravo (o indivíduo é a própria mercadoria) para o trabalho livre (a força de

trabalho torna-se mercadoria) em meados do século XIX.

Diante de uma situação de manifesto incômodo com relação às formas de

trabalho ainda consideradas escravistas, juntamente com a necessidade de alteração da

legislação referente à locação de serviços, inicia-se com a Lei do Ventre Livre, uma

31

nova forma de organização das relações de trabalho no Brasil. Desse modo, o processo

de transição do trabalho escravo para o trabalho livre passa a ser adotado em 1871,

abrindo espaço para um mercado livre de trabalho no país (BARBOSA, 2008).

Na transição do trabalho escravo para o trabalho livre no Brasil,

simultaneamente com o movimento de imigração europeia, a força de trabalho assume

novos contornos. A mão de obra imigrante que chega ao país ocupa-se da produção de

café, enquanto os escravos libertos se juntam aos trabalhadores livres que estavam

sujeitos às atividades temporárias em regiões menos ativas economicamente pela

escassez de trabalho. Segundo Barbosa (2008) esses trabalhadores dispersaram-se antes

e depois da abolição, entre atividades ligadas ao meio rural (agrícolas) e serviços

domésticos, já que se encontravam à margem do mercado de trabalho, considerado

restrito e mais difundido nas cidades.

O mercado de trabalho criado pela ação estatal estruturou-se por meio de uma

política de imigração. No processo de transição para o trabalho livre, o Estado subsidiou

o movimento imigratório no Brasil e, conforme Barbosa (2008,) em 1893 os imigrantes

totalizavam 68% dos trabalhadores ocupados na cidade de São Paulo, em relação a

49,5% em 1920. Desse modo, os imigrantes tornaram-se os percursores do trabalho

assalariado e livre no país, excluindo a preexistência do trabalho escravo na sociedade.

A caminho da transição para o trabalho livre na segunda metade do século XIX,

os libertos dedicaram-se em maioria à economia de subsistência nas áreas rurais e em

atividades temporárias nos meios urbanos, prestando serviços em ocupações artesanais,

industriais e no trabalho doméstico. (BARBOSA, 2008).

O processo de formação do mercado de trabalho no Brasil foi acompanhado pela

entrada de um contingente significativo de trabalhadores em atividades mal

remuneradas. Dessa forma, a implantação do trabalho livre condicionou a consolidação

e existência de um grande número de trabalhadores, que mais tarde encontrar-se-iam à

margem do trabalho formal.

Assim, com a alta instabilidade do emprego e flexibilidade dos salários

marcados pelo excedente estrutural de mão-de-obra, os trabalhadores tornaram-se

andarilhos em busca de trabalho. Deslocavam-se do campo para a cidade e se

desdobravam em realizar diversas atividades como artesãos, alfaiates, entre outras, e

também como vendedores de alimentos nas ruas, observa Barbosa (2008).

Nesse período, como se lê em Barbosa (2008), alguns trabalhadores conseguem

se fixarem no trabalho por conta própria (autônomos) como pequenos prestadores de

32

serviços. Essa conjuntura acabou fomentando o trabalho temporário como forma de se

libertar das condições que foram impostas pela degradação social.

Assim, segundo Barbosa (2008), o comércio de alimentos se insere no mercado

de trabalho no Brasil, compondo parte da cadeia de suprimento alimentar de zonas

urbanas e semiurbanas, ao consolidar-se como estratégia de sobrevivência, na medida

em que busca tornar irrisórios os principais problemas estruturais nos meios urbanos, e

cooperar para o aumento da oferta de trabalho.

4.2 O COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NO BRASIL

Alimentos vendidos nas vias públicas são definidos como alimentos e bebidas

prontas a consumir, preparadas e/ou vendidas por vendedores ambulantes ou fixos, nas

ruas ou lugares similares (FAO, 2010).

Segundo Monteiro et al (2013) o comércio de alimentos por ambulantes nas ruas

das grandes cidades é um fenômeno mundial e tem especial importância nos países em

desenvolvimento, onde constitui uma atividade econômica alternativa para

desempregados e/ou para complementar a renda de trabalhadores com salários baixos.

A necessidade dos vendedores em gerar renda vem ao encontro da rotina de

pessoas que não tem tempo para preparar seu alimento.

O processo de urbanização valorizou ações que criassem

praticidade, redução do tempo para o preparo dos alimentos e a

facilidade de seu consumo. Esse processo levou ao crescimento do setor de alimentação, com destaque para os segmentos que

oferecem alimentação fora do domicílio, como fast food, self-

services e street food (comida de rua). (PIGATTO; NISHIMURA, 2011, p. 2).

Segundo a FAO (2012) em 2008, pela primeira vez, a população urbana do

mundo tornou-se maior do que a população rural, com um percentual de 52% da

população do mundo vivendo em cidades. Este aumento foi causado em parte pela

crescente migração rural-urbana; bem como pela transformação das zonas rurais e

assentamentos em áreas urbanas e, mais importante ainda, devido ao natural

crescimento das populações urbanas.

A FAO (2007) estima que cerca de 2,5 bilhões de pessoas em todo o mundo

consomem diariamente comida de rua. Pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e

33

Estatística (IBGE, 2010) mostrou que em seis anos (2003 – 2009) o orçamento familiar

urbano da alimentação fora do domicílio no Brasil subiu cerca de 25,7% para 33,1%, e a

participação rural passou de 13,1% para 17,5%.

Os produtos comercializados pelos ambulantes de alimentos diferem entre os

diversos países e culturas, e também apresentam grande importância do ponto de vista

turístico, pois muitos são produtos típicos da região, sendo muito apreciados pelos

turistas (RODRIGUES et al, 2013).

Em relação ao aspecto nutricional, segundo Cardoso et al (2009), a comida de

rua também constitui um reflexo da condição econômica e social do país, na medida em

que delineia uma alternativa alimentar e nutricional de fácil aquisição, tanto pela

acessibilidade física como social, devido ao menor custo.

No Brasil, segundo Cardoso et al (2009) está prática encontra-se estabelecida

nas mais distintas regiões, com o comércio de produtos industrializados e

manufaturados, destacando-se preparações da culinário regional e local, que ocupam as

ruas das grandes cidades brasileiras: como exemplos, o tacatá paraense, a tapioca e o

queijo coalho pernambucano, o acarajé baiano, o espetinho carioca e o cachorro quente

paulista.

4.2 A ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

A culinária no Brasil sofreu a influência de vários países. Através dessa

interferência, ela se aperfeiçoou e reinventou novos hábitos alimentares composto pela

combinação de temperos, especiarias trazidas de diversos lugares e dos ingredientes da

cozinha de diferentes povos que habitaram o país.

Das tradições indígenas, foram herdadas formas de alimentação derivadas da

mandioca, como farinha, bolo e o beiju. Também conhecida como aipim ou macaxeira,

a mandioca é à base da alimentação indígena, predominando o cultivo da mandioca-

brava, assim chamada porque essa espécie possui um veneno mortal. Para retirá-lo, há

dois processos: ou deixam a mandioca, depois de descascada, dentro da água até

apodrecer, para depois socá-la; ou, depois de lavada, colocam-na na esteira de buriti ou

tipiti, onde será ralada e espremida para que seja eliminado o sumo venenoso.

De acordo com Cereda e Vilpoux (2003), a farinha constitui um dos principais

produtos da mandioca, e seu uso é muito difundido em todo o País, fazendo parte da

refeição diária da maioria dos brasileiros, especialmente das regiões Norte e Nordeste.

34

Caracteriza-se num alimento de alto valor energético, rico em amido, contém fibras e

alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro.

Sgarbieri (1987) relata que na região Norte, a farinha é extremamente importante

para o aporte de energia (20 a 50% do total) e de ferro (30 a 40% do total, porém de

baixa biodisponibilidade) ingerido pelas populações rurais e urbanas de baixa renda,

sendo mais consumida sob a forma de beijus, mingaus e farofas. Já no Nordeste, a

farinha é bastante consumida na forma de pirão, ou acompanhando o feijão, a carne

seca, o café e a rapadura, além de fazer parte de pratos típicos da região.

A farinha de tapioca também é muito presente no hábito alimentar dessas

populações. Na região amazônica, esta farinha é consumida na forma de mingaus,

roscas, bolos, pudins, sorvetes, assim como acompanhando o extrato de frutas de

palmeiras denominadas açaí.

4.3 PRINCIPAIS TERMINOLOGIAS UTILIZADAS NO CONTEXTO DE

PRODUÇÃO E VENDA DE TAPIOCA

Quando o brasileiro utiliza a mandioca em suas inúmeras aplicações, a maioria

das quais, alimentares, está atualizando as heranças indígenas que o constituíram. A

raiz, nativa do território sul-americano, foi largamente explorada pelas sociedades pré-

colombianas que, por ocasião da chegada do europeu ao continente, já a cultivavam e a

processavam. Seu nome de origem tupi, mandioca (mani-óca, a casa de Mani),

estabelece a força de sua disseminação no país com fortes condicionantes históricos.

A classificação da mandioca se baseia no teor de uma substância tóxica que ela

possui: o ácido cianídrico. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente,

mandioca, ela é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do

cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha e a tapioca.

Segundo a RETEC-BA (2006) há uma grande variedade de nomes atribuídos à

mandioca, alguns de cunho regionalista, outros denominando espécies diferentes da

planta. Dependendo da região, pode ser popularmente conhecida como: aipim, aimpim,

candinga, castelinha, macamba, macaxeira, macaxera, mandioca-brava, mandioca-

doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-

de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca, uaipi, xagala.

Nas regiões do Norte e Nordeste do país os nomes mais utilizados são: aipim,

beiju, farinha de tapioca, goma de mandioca, macaxeira e tapioca.

35

Aipim: É uma planta nativa da América do Sul, que já era cultivada pelos índios

antes da chegada dos portugueses ao Brasil, sendo a base da sua alimentação. Por ser

um alimento muito rico e energético, o aipim é considerado um alimento fundamental

no combate à fome e à desnutrição. Também é do tipo mandioca-mansa ou mandioca-

doce, tem as raízes comestíveis, podendo ser consumida cozida, frita ou assada (com

uma calda doce para o café da manhã ou puro como acompanhamento de carnes). Essa

variedade é também utilizada para o preparo de bolos e pudins.

Beiju: Iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena e descoberta em

Pernambuco, feita com a tapioca (fécula extraída da mandioca, usualmente granulada),

que ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida coagula-se e vira um tipo de

panqueca ou crepe seco. É uma espécie de bolo de goma (polvilho) ou de massa de

mandioca assada, de que há diversas variedades. Em algumas regiões do país como

Sergipe e no Agreste, o beiju também é usado como sinônimo de tapioca.

Farinha de Tapioca: Um produto granulado extraído da mandioca, um dos

principais produtos da culinária das regiões Norte e Nordeste. Em sua produção, quando

a mandioca é prensada, libera um caldo chamado de goma. Em seguida, essa goma é

colocada para secar e se transforma na farinha de tapioca que é utilizada no Brasil em

vários pratos da gastronomia (QUEIROZ et al., 2009).

Goma de Tapioca: extraído da mandioca, é a principal matéria prima da

tapioca. O processo de extração desse elemento é bem simples. Primeiro, a raiz da

mandioca (previamente descascada) é ralada e espremida, dela extraindo-se um líquido

leitoso. Em seguida, esse líquido é colocado para descansar em um recipiente. No fundo

dele, após algumas horas, vai se depositar uma espécie de massa, que se separa da água,

por completo: essa massa é a goma da mandioca. Deve-se, então, escorrer a água e

colocá-la ao sol para secar. Quando ela estiver seca, deve-se esfarelá-la com as mãos e

passá-la em uma peneira, para que se transforme em um pó branco e fino.

Macaxeira: É uma planta originária da América do Sul, de uma região onde

floresce, também, a maioria das plantas da mesma espécie. Pertence à família das

euforbiáceas – grupo de plantas com 2.000 variedades e cerca de 100 espécies, sendo 80

só no Brasil e que pode durar até três anos abaixo da terra. Foi domesticada no norte da

América do Sul e nos últimos 100 anos se disseminaram pelas planícies tropicais da

África e da Ásia. Sua melhor característica é se adaptar bem a todos os climas,

especialmente quentes e úmidos, mesmo nos mais pobres solos nordestinos

(CAVALCANTI, 2009; McGEE, 2011). Tem as raízes comestíveis, e as variedades

36

comuns, mandioca mansa, que são consumidas de forma in natura, isto é, consumidas

sem a adição de outro ingrediente, com exceção do sal, podendo ser consumida cozida,

assada ou frita. (ARAÚJO et al., 2011; CAVALCANTI, 2009; DOMENE, 2011;

McGEE, 2011).

Tapioca: Iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com o amido

extraído da mandioca ou do aipim, conhecido como goma, com que se preparam pratos

doces e salgados. Trata-se de um pó de cor branca, cujo sabor é bastante subtil e que

não tem qualquer cheiro.

4. 2.2 Utensílios utilizados na preparação da mandioca

Figura 3- Peneira usada para peneirar a farinha de madioca.

Fonte: http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti. Acesso 19 de dezembro de

2017.

Peneira: Cesto platiforme (raso), circular, com talas afastadas, para cernir a farinha.

http://www.arara.fr/BBMANDIOCA.html#Tipiti

37

Figura 4 - Ralo


2017.

Ralo: Utilitário para ralar as raízes da mandioca, cubiu, sementes de umari; feito a

partir de tábua de madeira da família do molongó (adarukónale ou adapéna), talhada

com enxó, com diferentes tipos de grafismo riscados (kowhíapu = saúva caminho;

arháipa = pé de um tipo de cabeçudo; tsinotaráale = céu da boca de cachorro; díakhe =

tipo de constelação; konolíke = galho de um tipo de árvore) que servem de guia para

incrustar pedrinhas de quartzo (brancas, ádai) que só existem na serra de Tunuí ou de

sílex (pretas epíttii), ou ainda de pedacinhos de metal.

Figura 5 - Tipiti


2017.

Tipiti: Utensílio indispensável no preparo de farinhas, beijus e mingaus, alimentos à

base de mandioca brava. Usado pelas mulheres baniwa seja para extrair o veneno (ácido



38

hidrociânico) e secar a massa antes de ir ao forno. Trata-se de um cesto cilíndrico

elástico e extensível, fabricado com talas de arumã ou jacitara sem raspar nem

marchetar, com abertura na parte superior e duas alças: a de cima para prendê-lo a um

ponto fixo e a de baixo para introduzir uma alavanca e fazê-lo distender-se.

4.3 O COMÉRCIO DE RUA E A SOCIABILIDADE DE ALIMENTOS TÍPICOS

O alimento é aquele que mantém as pessoas vivas, o corpo humano nutrido, é a

fonte de subsistência dos indivíduos. Porém, é também essencial para a construção da

identidade cultural de uma sociedade. Deixa de ter apenas o papel de atender as

necessidades fisiológicas dos seres humanos e passa a transmitir significados e

simbologias, por meio das relações sociais no ato da alimentação.

Conforme Simmel (2004) a alimentação possui um caráter social, cultural, de

socialização. Embora tratar-se de um processo individual, o ato de se alimentar é

importante para a criação e atribuição de significados, práticas que podem ser

determinantes para a construção da identidade, e da caracterização de uma sociedade.

A sociabilidade não está presente somente na função social das refeições. Ela

ocorre também no preparo da comida (com as tradições e saberes culinários

transmitidos, acompanhando a hierarquia familiar) e eventualmente, no comércio de

alimentos, que é, portanto, um espaço de sociabilidade, que proporciona o processo de

interação entre os indivíduos. No cotidiano de pequenas e grandes cidades, o comércio

de alimentos se faz presente com produtos acessíveis aos consumidores. Esses

alimentos são comercializados em locais públicos (comércio de rua) e privados

(estabelecimentos fixos).

Segundo Corrêa (2002), a rua é considerada o principal espaço físico de

sociabilidade, onde ocorrem interações sociais e se verificam as diversidades culturais,

locais de segregações étnicas e socioeconômicas. Além disso, é um dos principais

espaços para o desenvolvimento do comércio ambulante de alimentos, que opera com

produtos de rápido preparo, processados e vendidos nesse cenário para o consumo

imediato.

39

Segundo Noronha (2003) e Souza Filho (2004), o comércio “ambulante”,

comércio de rua, encontra-se na informalidade. A expressão cunhada a partir de estudos

realizados pela OIT - Organização Internacional do Trabalho, sobre as condições de

mercado de trabalho na África durante as décadas de 1960 e 1970. O termo “informal”

surge para compreender ou delimitar um conjunto de atividades heterogêneas.

O setor informal representa uma forma de produção caracterizada, basicamente,

pela produção em pequena escala, existência da auto ocupação dos trabalhadores por

conta-própria, empregos instáveis e sem nenhuma proteção social. Nas ruas, os

vendedores não pagam impostos, não emitem notas fiscais e dificilmente irão possuir

carteira assinada. De acordo com Pamplona:

O comércio de rua é um fenômeno vigoroso, que resiste há séculos

de mudanças econômicas e urbanas e, ao contrário do que se imaginava, não sucumbiu à modernidade capitalista, mas foi

alimentado por ela, por suas iniquidades. Nas grandes cidades

brasileiras, o comércio de rua envolve diretamente uma quantidade

de pessoas-vendedores e clientes-grande demais para ser ignorada. (PAMPLONA, 2013, p.38).

A diversidade de produtos oferecidos no comércio ambulante é ampla. Nesse

tipo de comércio vemos de tudo: celulares, CD’s, DVD’s, bolsas, óculos, calçados,

roupas, bijuterias, bugigangas, e, entre estes produtos, como já vimos, também a comida

de rua que no Brasil é considerada herança dos escravos, que, durante o século XVIII e

XIX, eram vendidos ou alugados a terceiros como prestadores de serviços, entre esses

serviços está o de vendedor ambulante de alimentos.

O setor informal de comercialização de alimentos, comida de rua foi aos poucos

florescendo e, com o tempo, o trabalho com venda de alimentos tornou-se uma das

estratégias de sobrevivência, devido às dificuldades socioeconômicas fomentadas pelo

aumento do desemprego estrutural e à falta de qualificação profissional, que levou

vários trabalhadores excluídos do mercado de trabalho a se inserirem em formas de

ocupação de trabalhos precários. (Pamplona,2013)

Outro fator importante para a ampliação da atividade comercial ambulante

ocorreu com a crescente migração dos campos para as grandes metrópoles. O êxodo

rural provocou um inchaço populacional com uma mão-de-obra excedente e,

porventura, desqualificada, que, não absorvida pelo mercado formal de trabalho

40

organizado, encontrou no trabalho por conta própria, como no setor informal de

alimentos, uma oportunidade de autonomia e renda para o sustento de suas famílias.

No que diz respeito aos alimentos vendidos nas ruas, trata-se de produtos como

bebidas, frutas, alimentos crus, diversos tipos de comidas prontas para serem

consumidas nos locais de comercialização, como espetinho, cachorro-quente, salada de

frutas, entre outros. A tapioca é bastante conhecida em algumas regiões do país e de

grande popularidade em Pernambuco, em que mesmo com a existência de tapioqueirias

(estabelecimentos fixos para a venda de tapioca), ainda é possível verificar a sua

comercialização nas ruas.

Diferentemente das outras ocupações que surgiram devido aos processos das

novas organizações do trabalho com o capitalismo flexível, a ocupação de vendedor de

tapioca em Pernambuco surge, primeiramente, de uma tradição indígena, onde os índios

reuniam-se e de forma conjunta, realizavam todo o processo de produção da tapioca,

que ia desde a plantação e colheita da mandioca, o preparo do alimento, até o ato de

sociabilidade na refeição.

O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE)

também aposta na atividade de vendedor de tapioca, como uma oportunidade de um

bom negócio. Dessa forma, já são oferecidos cursos para tornar-se um empreendedor

desse tipo de comércio. E segundo o SEBRAE (2015), o número de pessoas que

procuram por alimentação fora do lar é a base motivadora para a concretização da ideia

de montar uma tapioqueiria. Esse tipo de mercado está em crescimento no Brasil e

mesmo que haja concorrência há sempre espaços para novos empreendimentos.

O primeiro passo que estimula o empreendedor para o desenvolvimento de seu

negócio é a capacidade de identificar uma oportunidade. Desse modo, os vendedores

que se tornam empreendedores, identificam a chance de aumentar a lucratividade das

vendas que outros não seriam capazes de enxergar.

Foi na França, por volta do século XVI que o termo empreendedor foi

empregado pela primeira vez para se referir aos homens envolvidos na coordenação de

operações militares. Logo, a primeira relação entre empreendedorismo e a capacidade

de assumir riscos surge com o escritor e economista Richard Cantillon no século XVII,

considerado por muitos segundo Dornelas (2001) como um dos criadores do

empreendedorismo.

41

Deste modo, o século XVII é marcado pelo estudo do empreendedorismo como

inovação e pela compreensão do termo como o risco assumido pelas pessoas em seus

negócios. Conforme Filion (1999) o segundo a expor sobre o empreendedorismo na

história teria sido o economista também francês Jean-Bapstite Say, que procurou

relacionar os empreendedores à capacidade de inovar. Considerado o pai do

empreendedorismo, Baptiste Say (1983) associa o empreendedor como um agente de

mudanças, capaz de articular redes e ser intermediário entre a classe produtora e a

consumidora.

O empreendedor encontra-se no processo de desenvolvimento econômico, pois

possui o papel de inovar, de combinar os fatores de produção de forma mais eficiente.

Segundo Schumpeter (1982) o resultado que se espera de atividades empreendedoras é a

lucratividade. O empreendedor deve ser responsável por novos meios de produções e de

comercialização, por produzir algo novo, principalmente, pela capacidade de assegurar

o desenvolvimento econômico, através de novas combinações dos meios produtivos.

O empreendedorismo, derivado da palavra francesa Entrepeneur – significa

aquele que assume riscos e começa algo novo (CHIAVENATO, 2007) é um movimento

que está ganhando mais espaço no Brasil. No país, o crescimento de novos

empreendedores no mercado de trabalho está relacionado à instabilidade no mercado de

trabalho, taxas de desemprego altíssimas e remunerações baixas que são fatores cruciais

para que boa parte dos brasileiros inicie o projeto de gerir o seu próprio negócio.

Dessa forma, o empreendedor deve estar preparado para assumir riscos e

responsabilidades, buscando sempre a inovação de seu negócio (CHIAVENATO,

2007). Para que ocorra o processo empreendedor é necessário que se faça,

primeiramente, o planejamento dos recursos necessários, capital investido para a criação

do negócio, bem como, a avaliação das oportunidades e o plano de negócios e de gestão

da empresa.

Na verdade, o empreendedor é a pessoa que consegue fazer as coisas acontecerem, pois é dotado de sensibilidade para os negócios, tino financeiro e

capacidade de identificar oportunidades. Com esse arsenal, transforma ideias em

realidade, para benefício próprio e para benefício da comunidade. Por ter criatividade e um alto nível de energia, o empreendedor demonstra imaginação e

perseverança, aspectos que, combinados adequadamente, o habilitam a

transformar uma ideia simples e mal estruturada em algo concreto e bem-sucedido no mercado. (CHIAVENATO, 2007, p.7)

42

No entanto, manter um empreendimento não é uma tarefa tão simples,

principalmente quando há má administração e falta de gestão profissional. Isso ocorre

diariamente com pequenas empresas que abrem e fecham as portas em um pequeno

espaço de tempo.

O trabalho com a venda ambulante de alimentos possui um papel expressivo nas

possíveis estratégias de subsistência no comércio informal. A demanda por comida

barata e acessível ao público consumidor conquistou os espaços públicos. É crescente o

número de servidores públicos e funcionários de empresas privadas que, devido a

distância entre o local de trabalho e suas respectivas residências, optam por uma

alimentação fora do lar, que vem tornando-se com o tempo, uma prática frequente e

enraizada no estilo de vida urbano.

Os vendedores de alimentos comercializam seus produtos em barracas, carrinhos

apropriados para a venda de alimentos, motocicletas e bicicletas. Incluem-se, também,

estabelecimentos fixos e bancas móveis em feiras. Em geral, os alimentos são vendidos

em horários de maior procura, de acordo com a natureza do produto oferecido e seu

público consumidor. Alimentos, como os churrasquinhos, por exemplo, são consumidos

frequentemente no horário vespertino. Já a tapioca, é um produto que pode ser

comercializado em diversos horários, principalmente durante a refeição do almoço e o

lanche da tarde.

Os alimentos são preparados e consumidos normalmente no próprio local de

comercialização, em locais como escolas, hospitais, feiras, rodoviárias e praças onde se

concentra um grande fluxo de pessoas. A atividade comercial de venda de alimento nas

ruas não necessita de grandes investimentos e tampouco de qualificação profissional. Os

alimentos são caracterizados por preços mais baixos, porém a fiscalização é menor com

relação às condições higiênicas de produção e armazenamento do alimento. No

comércio de rua, os alimentos comercializados estão atrelados a um imaginário de

marginalidade, insegurança quanto ao produto.

O armazenamento dos alimentos nos locais de venda é feito de diversas formas,

sendo que a principal e mais usada pelos vendedores é a caixa de isopor. No entanto, o

risco de contaminação é alto se as práticas de manipulação e higiene adequada dos

alimentos não forem seguidas. Desse modo, os produtos podem sofrer alterações

43

biológicas, contaminações por bactérias e microrganismos, uma vez que esses alimentos

possam estar expostos a temperaturas inadequadas e armazenamento inapropriado.

4.3.1 Produção, consumo e venda da mandioca: a tapioca como produto principal

A mandioca é uma planta de origem sul-americana, cultivada desde a

antiguidade pelos povos nativos deste continente (SOUZA & SOUZA, 2000).

Conforme Costa & Silva (1992), Brasil, América Central e México são os prováveis

centros de origem. Em virtude de sua adaptabilidade aos diversos ecossistemas, é

cultivada em diversas partes do mundo (OTSUBO & PEZARICO, 2002).

A mandioca constitui-se numa das culturas mais exploradas na agricultura

mundial, com utilização como tuberosa superada apenas pela batata-inglesa (SOUZA &

OTSUBO, 2002), sendo uma planta conhecida pela sua rusticidade e pelo papel social

que desempenha, especialmente entre a população de baixa renda. É cultivada em mais

de 80 países, especialmente em áreas de baixo nível tecnológico (EMBRAPA, 2016).

Além da riqueza das raízes em carboidratos, particularmente amido, a parte

aérea tem se sobressaído como fonte de proteínas, vitaminas e minerais destacando-se

como uma nova perspectiva para alimentação humana e animal (FERREIRA FILHO,

1997) e como matéria-prima em inúmeros produtos industriais e na geração de emprego

e de renda (EMBRAPA, 2016).

Dentre os diversos usos da mandioca, destacam-se a produção de farinha, ração

animal e o seu consumo na forma cozida, frita ou sob a forma de guloseimas diversas.

Tradicionalmente, a produção de mandioca da região Nordeste é orientada para a

produção de farinha, a qual é realizada em indústrias de processamento denominadas

“casas de farinha” (CARDOSO; SOUZA, 1999).

Os envolvidos no processo de produção da tapioca, após a colheita da mandioca,

se dividem entre as seguintes atividades: retiram (arrancam) a mandioca pela raiz da

terra, logo em seguida descascam e lavam a mandioca para iniciar o processo de

raspagem; depois é levada para ser prensada no tipiti e por último, depois de todos os

processos realizados é cozida.

44

Figura 6 -Mandioca Retirada


2017.

Figura 7 - Mandioca Descascada e Lavada


2017.



45

Figura 8 - Mandioca Raspada


2017.

Figura 9 - Mandioca Prensada no Tipiti


2017.



46

Figura 10 - Mandioca Cozida


2017.

4.4 A TAPIOCA COMO ATRATIVO TURISTICO EM PERNAMBUCO

Em Olinda, o consumo da farinha, do beiju e da tapioca – cuja matéria-prima é a

mandioca – ocorre desde o século XVI, a partir da invenção, pelo colonizador,

português da casa de farinha. A criação da tapioca se deu a partir do aperfeiçoamento,

pelo português, do beiju indígena.

De acordo com informações da Secretaria de Patrimônio, Ciência, Cultura e

Turismo da Prefeitura Municipal de Olinda, a venda da tapioca iniciou-se na década de

70, com uma senhora conhecida como dona Conceição, que passou a preparar e

comercializar tapiocas como forma de sobrevivência (LINS, 2006). Em 2006, a

tradicional tapioca que contém recheio de coco seco ralado, vendida no Alto da Sé, foi

tombada como Patrimônio Imaterial e Referência Cultural da cidade.

Atualmente, trinta e quatro barracas de tapioca garantem a sustentabilidade de

diversas famílias olindenses. O movimento de valorização oficial da tapioca ainda inclui

outras ações, a começar pela padronização da vestimenta das tapioqueiras da Sé. As

profissionais ainda passam por capacitações de atendimento ao público e terão suas

barracas mais bem sinalizadas (ATAAA, 2009).


47

Nos restaurantes, há alguns anos, a tapioca vem atraindo a atenção de chefs de

cozinha, que decidiram transformá-la em atração. Desse modo, no cruzamento de

criatividades e habilidades, eles inventaram diversas receitas e recheios e reinventaram a

própria tapioca. No presente, ela é um sucesso na culinária brasileira e faz parte do rol

das especiarias regionais.

Os variados recheios, hoje oferecidos, dão um toque realmente especial à

tapioca. Em se tratando dos doces, ou doces e salgados, é possível degustá-la, ainda,

com os seguintes recheios, além do tradicional coco ralado: queijo e goaiabada, leite

condensado, goiabada, morango, mel, chocolate, doce de leite, brigadeiro, doce de

banana, banana com mel, banana com canela, banana com chocolate, calda de uva,

goiabada com mussarela, morango com chocolate, chocolate com mussarela, queijo

coalho com banana frita e canela, queijo fresco com calda de uva, banana com leite

condensado e canela, leite condensado com maracujá.

Em relação aos recheios salgados, pode-se comer tapiocas com: manteiga e sal;

mussarela; mussarela e catupiry; mussarela, catupiry e provolone; mussarela e chedar;

provolone e chedar; parmesão, presunto e mussarela; presunto e provolone; presunto e

catupiry; presunto, mussarela e catupiry; frango; frango e catupiry; frango e chedar;

frango, mussarela e catupiry; salame e catupiry; salame e provolone; queijo fresco,

queijo coalho, peito de peru e chedar; queijo fresco, peito de peru e tomate; camarão;

amendoim; castanha; charque; carne de sol; entre tantas outras combinações gostosas.

4.4.1 Perfil de consumidores

Seguindo a lógica de inovação no mercado, percebe-se a necessidade de

entender o comportamento dos consumidores por aqueles que buscam tornar-se grandes

empreendedores. Pois alguns fatores, como classe social, idade e prioridades são

informações valiosas que podem auxiliar a nortear a missão de uma empresa e ajudá-la

a satisfazer as vontades e realizar os desejos de um público consumidor.

Alguns estudos apontam que o comportamento do consumidor é influenciado

por fatores culturais, sociais e psicológicos. Segundo Kotlher (1998), são os fatores

culturais que exercem uma maior influência nas decisões no ato do consumo, pois a

cultura é considerada “o determinante mais fundamental dos desejos e do

comportamento de uma pessoa”.

48

O conjunto de valores, percepções e preferências, maneiras de comportar-se

através da vida em sociedade, interfere nos hábitos de consumo de um indivíduo.

Fatores pessoais, que são capazes de traduzir características particulares das pessoas,

bem como grupos sociais, religiões e classe social a qual a ele pertence, também podem

definir padrões aos consumidores.

Por fim, os fatores psicológicos também são capazes de influenciar no

comportamento dos consumidores. Esses fatores estão marcados pela motivação, pelo

desejo do consumidor de satisfazer suas necessidades por meio de suas escolhas de

consumo e, eventualmente, pela percepção, processo de selecionar e estruturar as

informações recebidas com as necessidades que são vigorantes naquele momento.

Contudo, há a aprendizagem, as crenças e as atitudes, onde o consumidor consulta as

suas experiências e se posiciona com pensamentos positivos ou negativos diante da

escolha por alguma ideia ou determinado objeto.

Os consumidores de tapioca relatam que a procura constante pelo alimento

trata-se de uma cultura e tradição que já está inserida entre os pernambucanos.

Conforme os entrevistados:

Eu sou suspeita para falar de tapioca, ela é a minha comida

favorita. Sempre que posso vou em alguma tapiocaria com minhas

amigas para comer tapioca . A minha preferida é a tapioca doce e

com aquele queijo ainda fica um espetáculo. E só tende a crescer cada vez mais esse comércio, pois faz parte da nossa cultura

pernambucana. (Rafaela, 24 anos)

Já os vendedores de tapioca destacam que, além da qualidade, sabor e

características tradicionais do produto que é capaz de despertar o interesse por parte dos

consumidores, outro fator principal para que o sucesso nas vendas seja garantido é a boa

relação com os clientes.

A minha relação com os clientes é boa, tento tratar o cliente da melhor

forma possível, pois eu sei que mesmo que o produto seja de qualidade e o cliente não gostar do atendimento, não vai adiantar, pois

dificilmente ele irá voltar para comer a tapioca novamente. Por isso

que converso bastante com meus clientes e sempre tento passar uma

boa impressão e confiabilidade. (Carla, 23 anos)

É importante destacar que os vendedores apostam em produtos diferenciados

para a satisfação do cliente. Os vendedores nesse tipo de comércio se relacionam com

49

os clientes a ponto de criar laços de amizade, pois consideram importante manter uma

relação interpessoal, com o objetivo de atender as expectativas de sua clientela. E esse

tipo de relação tem resultados favoráveis tanto financeiramente, quanto em nível da

confiabilidade e do contentamento do consumidor com relação ao produto

comercializado.

A relação interpessoal aqui é compreendida pelas relações entre uma ou mais

pessoas em diferentes ambientes, a capacidade de lidar com outras pessoas de acordo

com determinadas situações e com as indispensabilidades de cada uma. A propaganda é

considerada para os vendedores como a alma do negócio.

À vista disso, alguns estabelecimentos fixos adotam o modelo de marketing de

relacionamento, que, conforme Kotler (2003) trata-se de um processo utilizado pelos

empreendedores através de um bom relacionamento, para conhecerem melhor o seu

público consumidor e fazer com que estes se mantenham fieis e sejam atraídos pelos

seus produtos.

Os vendedores de alimentos sabem que uma boa relação com os clientes é

fundamental para garantir um destaque no comércio e se projetar à frente da

concorrência. O procedimento de identificar as necessidades dos clientes, bem como os

produtos e/ou serviços que serão oferecidos ao lado de um excelente atendimento é o

início para o desenvolvimento do marketing de relacionamento. De acordo Com

Martins (2006) esse processo é definido como:

Uma filosofia de administração empresarial baseada na aceitação da

orientação para o cliente e para o lucro, por parte de toda a empresa, e

no reconhecimento de que se deseja buscar novas formas de

comunicação para estabelecer um relacionamento profundo e duradouro para os clientes, prováveis clientes, fornecedores e todos os

intermediários como forma de obter vantagem competitiva

sustentável. (MARTINS, 2006, p. 62)

Para Whisteley (1992), apenas duas coisas são importantes no diferencial

competitivo. Uma são os clientes e a outra é o produto. Se você cuida dos clientes, eles

virão de novo. Se você cuida do produto, agregando-lhe qualidade, ele virá de volta.

Dessa forma, entende-se que os clientes só terão satisfação e uma visão favorável em

relação ao produto ou serviços se estes tiverem qualidade.

50

Para conquistar a confiança dos clientes, os vendedores devem estar dispostos a

resolver os problemas de seus consumidores e construir relações duradouras com eles

(KOTLER & AMSTRONG, 2000). Essa é a abordagem do marketing de

relacionamento, que busca a interação entre clientes e vendedores para aumentar as

chances de fidelização do público consumidor.

A relação entre vendedor e cliente deve caminhar para a redução dos conflitos

de interesses e diferenças que possam existir entre ambos. O vendedor deve estar atento

para perceber o perfil de seus clientes e, assim, melhorar a interação com eles. Os

clientes são de extrema importância para a existência e permanência de um

empreendimento. Uma das preocupações dos vendedores, além da qualidade da tapioca,

é a satisfazer os clientes. Diante de situações engraçadas ou até mesmo de discordância

como em alguns casos relatados pelos vendedores, o cliente sempre é colocado em

primeiro lugar, até mesmo quando não tem razão.

4.4.2 Composição da mandioca

Dentre as variadas composições de raízes, os valores encontrados para

carboidratos nelas presentes e quantidades desse tipo de nutriente que a compõem são

similares, apresentando valores bem próximos especificamente. Deste modo, Oke

(1968) citado por Cereda (2001) especifica a composição das raízes de mandioca

(Tabela 1),

Tabela 1 Composição da raiz da mandioca.

Componentes da raiz (%) Componentes da raiz (%)

Umidade 71,50 (matéria seca) mg/kg

Matéria Seca Manganês 12,00

Proteína Bruta 0,43 Ferro 18,00

Carboidrato 94,10 Cobre 8,40

Cinzas 2,40 Boro 3,30

Minerais das cinzas g/kg 7,20 Zinco 24,00

Nitrogênio 0,84 Molibdênio 0,90

Fósforo 0,15 Alumínio 18,00

Potássio 1,38 Outros -

51

Cálcio 0,13 Oxalato 0,32

Magnésio 0,04 HCN (mg/100g) 38,00

Sódio 56,00 Ácido Fítico 76,00

Fonte: Oke (1968), citado por Cereda (2001).

A mandioca é uma das mais importantes fontes de carboidratos para os

consumidores de renda mais baixa em países tropicais da América Latina (CEREDA,

2001). Bokanga (1994) afirma que a mandioca é uma fonte energética importante para

milhões de pessoas e animais nos trópicos, podendo ser utilizadas as raízes e folhas,

estas, como fonte de vitaminas, proteínas e minerais. Cock (1998) acresce ainda que, o

teor de amido nas variedades encontradas pode ser maior ou menor à medida que fatores

como época de plantio, época da colheita, idade da planta, temperatura, altitude e

metodologia empregada nas análises químicas efetuadas podem interferir em sua

composição.

4.4.3 Modo de preparo da tapioca

Numa vasilha de tamanho médio borrifa-se um pouco de água sobre a goma da

tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais

água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as

mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.

Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e

com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-

se, assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas

da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em

ambos os lados e assando por mais um minuto.

Componentes da tapioca:

- 10,9g de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo;

- 6g de gordura saturada (21,2%)

- 3g de monoinsaturada (15%)

- 0,2 de poli-insaturada

- 31 mg de colesterol (10%)

- 63,6g de carboidratos (21,2%)

- 1g de fibra alimentar

52

- 3g açúcar negligenciável fibra alimentar (0%)

- 30mg de cálcio (3%)

- 3mg de magnésio (1,3%)

- 2mg de sódio (0%)

- 1,6mg de ferro (9%)

4.4.4 Tapioca e saúde

Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm valor energético de 348

kcal (17,4% do recomendado diariamente pela FDA, numa dieta de 2.000 kcal), informa

a nutricionista Valeika Maia (www.expressoamazonia.com.br/economia/209-tia-tucha-

a-mais-afamada-tapioqueira-de-rio-branco.html). Ela esclarece que a goma de tapioca

pura é composta basicamente de carboidratos. Dos 89g de carboidratos a cada 100g de

tapioca, 0,9g é fibra alimentar e 3,3g são açúcares.

Tem índice glicêmico alto e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos, mas é

benéfica para a prática de atividade física intensa. Como é livre de glúten, ao contrário

das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia, e praticamente de qualquer

lipídio, a tapioca tem sido alardeada como bom substituto ao pão. Em pessoas que não

possuem intolerância ao glúten não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca

cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumido com

moderação, claro.

Em termos de saúde a nutricionista Patrícia Leite

(www.mundoboaforma.com.br/10-beneficios-da-tapioca-para-que-serve-e-

propriedades/) abordou alguns benefícios e propriedades relativos ao consumo de

tapioca:

Livre de glúten: A tapioca não possui a gliadina, uma proteína presente no glúten, que

quando consumida por pessoas que não conseguem digeri-la, causa uma reação

imunológica no intestino iniciando um processo inflamatório crônico. Por isso ela pode

ser consumida sem medo por pessoas com doença celíaca, ou seja, que têm intolerância

ao glúten.

Ajuda a perda de peso: A tapioca ser tornou a queridinha das dietas de

emagrecimento. Baixa em calorias e livre de glúten, ela é ainda absorvida mais

lentamente que o pão.

53

Ajuda o ganho de peso saudável: Os benefícios da tapioca abrangem também os que

desejam ganhar peso. Embora a maioria das pessoas esteja preocupada com a perda de

peso, há os que procuram ganhar peso. A tapioca fornece uma maneira rápida de ganhar

peso de forma saudável. Por conter alto teor de carboidratos, ela pode ser adicionada em

sua dieta, sem os inconvenientes de colesterol e gorduras ruins, que, por sua vez,

quando elevados, podem causar diversos problemas de saúde. Portanto, o consumo de

tapioca é uma escolha benéfica para ganhar peso de forma saudável.

Rica em vitaminas do complexo B: A tapioca contém quantidades significativas de

vitaminas do complexo B, incluindo o ácido fólico, que é bastante importante para

reduzir as chances de defeitos do tubo neural em bebês. Portanto, é uma boa escolha

para as grávidas.

Melhora a saúde dos ossos: A tapioca é uma boa fonte de vitamina K, cálcio e ferro.

Estes nutrientes desempenham um papel importante na proteção e desenvolvimento dos

ossos. A densidade mineral óssea diminui com a idade, acarretando problemas como a

osteoporose, a osteoartrose e a diminuição da flexibilidade. Os benefícios da tapioca

propiciam uma melhora na saúde dos ossos.

Propriedades que beneficiam o sangue: O teor de ferro é um dos benefícios da

tapioca para o sangue, no geral. O ferro é essencial para o funcionamento normal do

corpo, e contribui para várias funções mais importantes, como a produção de células

vermelhas. Juntamente com o cobre (também presente neste alimento), o ferro aumenta

a quantidade de células vermelhas do sangue no corpo, impedindo, assim, condições

como anemia e outras doenças relacionadas.

Aumenta a energia: Os carboidratos são o combustível do corpo. A tapioca tem uma

grande quantidade de carboidratos, e, em contrapartida, não possui colesterol nem

gorduras saturadas, proporcionado uma boa carga de energia para o dia.

Fonte de vitamina K: uma ajuda neurológica: A tapioca é uma fonte de vitamina K,

que tem papel importante no funcionamento neural. A vitamina K está relacionada à

diminuição nas chances de desenvolver o mal de Alzheimer, ao beneficiar algumas

54

atividades e mecanismos do cérebro. A vitamina K mantém as vias neurais ativas e

livres de radicais livres que podem causar danos aos tecidos do cérebro.

Auxilia no controle da pressão arterial: Outro dos benefícios da tapioca vem de seu

teor de potássio, um mineral essencial para o corpo. O potássio é um vasodilatador, ou

seja, reduz a tensão e o estresse dos vasos sanguíneos e artérias. Por ser conter muito

deste mineral, consumindo tapioca se pode aumentar o fluxo de sangue no corpo e

reduzir a pressão sobre o coração.

Auxilia no crescimento muscular: Tapioca é uma boa fonte de carboidratos

complexos que podem ser usados para uma refeição antes da musculação. Ela dará

energia para o treino sem riscos de picos de insulina como aconteceria com sanduiches

de pão.

55

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este trabalho teve como objetivo analisar o contexto histórico de

desenvolvimento do comércio ambulante de tapioca e suas terminologias. Espera-se que

os elementos teóricos apontados no texto possam contribuir para a compreensão do

comércio de alimentos nas ruas de Recife; a inovação inclusiva e o empreendedorismo

no trabalho dos vendedores de tapioca.

Desde o século XIX o comércio ambulante de rua tem sido realizado no Brasil.

As transformações econômicas, políticas e sociais, conduziram ao crescimento desse

comércio que atualmente compõe a economia informal. Em Pernambuco, as tradições

mantêm-se vivas mesmo depois da política de modernização.

Diante do contexto histórico de sua criação até hoje, verifica-se que há um

acréscimo de boa parte da população na informalidade. Dentre as formas de trabalho em

condições deterioradas, encontra-se o comércio de rua, em especial o comércio

ambulante de alimentos nas ruas. A venda de alimentos nas ruas é algo comum nas

grandes capitais brasileiras.

Em Recife, o grande destaque dessa pesquisa é a análise dos vendedores de

tapioca. Ao pensarmos no produto, logo, associamos ao campo, de caráter rural e

considerado um prato típico tradicional dos recifenses e pernambucanos, a tapioca

gera algumas dúvidas com relação a sua origem.

De origem pouco conhecida por uma grande parte da população, a tapioca

ganhou prestigio e conhecimento por causa do seu sabor e praticidade. Oriunda da

cultura indígena Tupi-Guarani e extraída da fécula da mandioca, é consumida por todos

os públicos da zona urbana à zona rural.

Nesse viés logo percebe-se que a tapioca é um produto muito consumido no

estado de Pernambuco com uma variedade dos mais diversos sabores e recheios e

também preços acessíveis ao consumidor o que faz dela um alimento muito consumido

no nosso estado.

Em quase todos os pontos turísticos de Recife encontramos um vendedor

ambulante ou um quiosque para a venda de tapiocas, além de um público que consome

esse tipo de produto chegando até mesmo fazer fila para adquiri-lo.

Os resultados obtidos neste trabalho indicam viabilidade do comércio de

tapioca mesmo com um grupo mínimo de entrevistados. Os quais utilizam os mais

variados recursos disponíveis para realizar o seu comércio sem o uso de muita

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tecnologia, já que a tapioca é produzida de forma ainda muito artesanal. Mesmo assim,

percebe-se que os mesmos utilizam ferramentas e recursos de higiene para a produção

das tapiocas, de forma que a tecnologia envolvida para a sua produção e consequente

comercialização não gera uma demanda elevada de recursos, tempo e mão de obra.

Um fator importante e elemento fundamental dessa pesquisa é o

reconhecimento desses comerciantes. Como eles se reconhecem mediante o trabalho

exercido. Levando em conta o processo de inovação e empreendedorismo.

A tapioca como alimento é bem nutricional e com baixas calorias que

possibilita aos consumidores que tem restrição alimentar, se nutrir de alimentos livres

de glúten, com boa qualidade nutricional.

Faz-se necessário compreender que o empreender vai muito além de ter um

negócio próprio. Foi o que percebemos no diálogo com vendedores de tapioca. Ao

analisar os comerciantes, nota-se a vontade e disposição para inovar, fazer e

desenvolver o seu negócio.

Dessa forma, propõe pensar o trabalho como uma esfera contribuinte para a

identidade social e profissional do indivíduo. Destaca-se o interesse de analisarmos os

trabalhadores de rua como aqueles que possuem estabelecimentos fixos, com objetivo

de compreender as motivações, tendo em vista através das narrativas que contam a

trajetória do indivíduo, para o engajamento na ocupação exercida. Mesmo que não se

esgote o assunto abordado, consideramos que essa pesquisa possa colaborar com outras

investigações que analisem o trabalho no comércio de alimento nas ruas.

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