UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA PREVENTIVA

DISCIPLINA DE INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES

TECNOLOGIA DE ABATE DE AVES E PRINCIPAIS ENFERMIDADES ENCONTRADAS NAS LINHAS DE

INSPEÇÃO E NO DIF

Acadêmicos: Ana Júlia Schnack Bruno Cesar Bernardi

Endrigo Ramón Estevan Martins Fábio Adriano Kanitz Felipe Eduardo Wazlawik Felipe Brondani João Paulo Miolo Santos Juliano Bottan Lauren Sagave Leandro Kunkel Leticia Dall’agnol Rafael Milhoreto Tayana Sessegolo

Santa Maria, novembro de 2010

RESUMO

Neste trabalho, serão apresentados dados referentes à tecnologia de abate de aves e sobre inspeção ante e post-mortem de aves, assim como dados da visita realizada ao frigorífico Minuano, no município de Lajeado, Rio Grande do Sul, Brasil. A visita foi realizada no dia 25 do mês de outubro de 2010, com objetivo de coletar informações e conhecer os procedimentos de uma indústria frigorífica de aves. Podemos conversar com o Médico Veterinário responsável pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) sobre o seu trabalho e sobre o funcionamento da empresa. Por fim, este trabalho tem como objetivo reunir as principais causas de condenações post-mortem de frangos de corte e também realizar um estudo referente à tecnologia de abate de aves.

Palavras-chave: tecnologia, abate, inspeção, post-mortem, condenações

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO............................................................................................................6

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS...............................................................................8

A EMPRESA...............................................................................................................9

1. TECNOLOGIA DE ABATE DE AVES................................................................11

1.1. Operações pré-abate..........................................................................11

1.1.1. Jejum e dieta hídrica......................................................................11

1.1.2. Captura e embarque dos frangos..................................................13

1.1.3. Transporte.....................................................................................13

1.1.4. Recepção e espera........................................................................17

1.1.5. Desembarque................................................................................20

1.1.6. Pendura.........................................................................................21

1.1.7. Insensiblização..............................................................................21

1.1.8. Sangria..........................................................................................22

1.2. Operações pós-abate.........................................................................22

1.2.1. Escaldagem...................................................................................22

1.2.2. Depenagem...................................................................................24

1.2.3. Evisceração...................................................................................26

1.2.3.1. Etapas da evisceração............................................................27

1.2.3.1.1. Extração da cloaca............................................................27

1.2.3.1.2. Corte da pele do pescoço..................................................28

1.2.3.1.3. Abertura do abdômen........................................................28

1.2.3.1.4. Eventração (exposição das vísceras)................................28

1.2.4. Pré-resfriamento............................................................................29

1.2.4.1. Imersão em água....................................................................29

1.2.4.2. Câmaras de ar frio..................................................................32

1.2.5. Gotejamento..................................................................................33

1.2.6. Processo de resfriamento de miúdos............................................33

1.2.7. Sala de cortes................................................................................34

1.2.8. Túnel de congelamento.................................................................35

1.2.9. Embalagem...................................................................................37

1.2.10. Estocagem.................................................................................38

1.2.11. Expedição (plataforma de embarque)........................................39

2. SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL EM ABATE DE AVES............................41

2.1. Inspeção Sanitária..............................................................................41

2.1.1. Inspeção ante-mortem...................................................................41

2.1.2. Inspeção post-mortem...................................................................42

2.2. Controles operacionais.....................................................................44

2.3. Outros controles................................................................................44

2.4. Condenações post-mortem de frangos de corte.............................45

2.4.1. Condenações de origem não patológica.......................................45

2.4.1.1. Caquexia.................................................................................45

2.4.1.2. Contaminação.........................................................................46

2.4.1.3. Contusões e fraturas...............................................................48

2.4.1.4. Escaldagem execessiva..........................................................49

2.4.1.5. Evisceração retardada............................................................50

2.4.1.6. Sangria inadequada................................................................51

2.4.2. Condenações de origem patológica..............................................51

2.4.2.1. Abscessos...............................................................................52

2.4.2.2. Artrite......................................................................................53

2.4.2.3. Ascite......................................................................................54

2.4.2.4. Aspecto repugnante................................................................57

2.4.2.5. Celulite aviária.........................................................................57

2.4.2.6. Colibacilose.............................................................................58

2.4.2.7. Dermatites...............................................................................58

2.4.2.8. Tumores..................................................................................59

2.4.2.9. Miopatia peitoral profunda.......................................................60

2.4.2.10. Septicemia..............................................................................62

2.4.2.11. Aerossaculite..........................................................................62

2.4.2.12. Salpingite...............................................................................63

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................64

CONCLUSÃO............................................................................................................66

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................67

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 – Pré-resfriador contínuo por imersão tipo rosca sem fim...............31

FIGURA 2 – Pré-resfriadores por imersão tipo rosca sem fim para miúdos... . .32

FIGURA 3 – Carrinho para túnel de congelamento...........................................37

FIGURA 4 – Túnel de congelamento em espiral...............................................37

FIGURA 5 – Percentual de condenações por síndrome ascítica em aves

abatidas em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal, nos anos de

2002 a 2006, no Estado do Rio Grande do Sul.................................................56

6

INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, a avicultura brasileira passou por extraordinárias

transformações, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores

de aves do mundo. O setor avícola passou de uma operação em nível de

proprietário de granja para uma economia de escala, possível pela associação

de numerosos produtores individuais fornecendo para uma empresa também

com capacidade de abate em larga escala. Esse denominado sistema

integrado, que prevalece no sul do país, levou a uma eficiência operacional

responsável pela posição do Brasil como um dos líderes da avicultura mundial

(MENDES, 2004).

A avicultura brasileira representa hoje 1,5% do PIB nacional, gerando

aproximadamente 5 milhões de empregos diretos e indiretos e acima de 6

bilhões de reais apenas em impostos. Do total de carne de frango produzida,

70% são destinadas ao mercado interno, e os 30% restantes embarcados para

cerca de 150 países (UBA, 2009).

As exportações brasileiras de carne de frango somaram US$ 1,994

bilhão no acumulado de janeiro a abril deste ano, alta de 17,95% ante o mesmo

período do ano passado (US$ 1,690 bilhão). Já o volume exportado foi de

1,158 milhão de toneladas, queda de 1,43% ante as 1,174 milhão de toneladas

embarcadas no mesmo período de 2009 (UBA, 2009).

Com a rápida evolução da produção de carne de frango, de uma

atividade residual da subsistência agrícola para um empreendimento de

grandes escalas, tem-se propagado cada vez mais a qualidade para o

consumidor. A inspeção sanitária, inexistente no passado e implantada no

Brasil atual, presta ao consumidor a garantia de comercialização de carnes de

aves com qualidade no que diz respeito à sanidade.

Ao mesmo tempo, acompanhando as mudanças no estilo de vida da

sociedade no exterior e no Brasil, as necessidades e preferências dos

consumidores foram se modificando e a indústria teve que se adaptar a elas.

Maiores volumes de frango em corte ou desossados passaram a ser requeridos

pelos consumidores em substituição às aves comercializadas inteiras. Na

7

produção houve a necessidade de selecionar geneticamente aves com maiores

rendimentos de coxa e peito e, na industrialização houve a necessidade de

minimizar defeitos causados pelo manejo pré-abate e durante o abate, que se

tornaram evidentes quando a ave é comercializada com osso ou desossada

(MENDES, 2004). Muitas enfermidades causam

grandes prejuízos à indústria avícola, já que, de acordo com os critérios de

julgamento, essas doenças acarretam condenações de carcaças ou vísceras

nas linhas de inspeção durante o abate. As perdas econômicas por

condenações no abate são grandes e considerando que um dos maiores

desafios da indústria avícola é garantir aos consumidores o acesso a produtos

fiscalizados e inócuos à saúde pública.

Além dos riscos sanitários, que predispõem as condenações por

fatores patológicos no abatedouro, vários outros fatores contribuem para a

perda de qualidade das carcaças e podem se agrupar da seguinte maneira:

genética, manejo da criação, nutrição, manejo e transporte das aves, abate e

processamento das carcaças.

8

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Para fins de estudo, no dia vinte e cinco de outubro de 2010, foi

realizada a visita ao frigorífico de aves em Lajeado –RS, Companhia Minuano

de Alimentos, onde o Dr. Clóvis Fantoni e Dr. Adriano Guahyba são os médicos

veterinários responsáveis pela inspeção no estabelecimento, sob o SIF N°

1661. Esta visita teve como objetivo conhecer a tecnologia de abate de aves,

bem como as principais enfermidades encontradas nas linhas de inspeção e no

DIF.

9

A EMPRESA

Em 1946, a Minuano iniciou suas atividades, operando inicialmente no

ramo de tipografia e embalagens de papel. Em 1955, teve início na atividade de

avicultura com a produção de ovos férteis e pintos de um dia. Implantou o

sistema integrado de criação de frangos e começou a produção e

comercialização de frangos abatidos.

Em 1976, a empresa começou a exportar para o Oriente Médio devido à

qualidade e contínuo aprimoramento das tecnologias avícolas, e logo após, em

1983, a empresa expande suas exportações à Europa e Japão.

A transformação em Companhia Aberta, e a negociação de suas ações

em Bolsa de Valores, trouxe, em 1985, a abertura de Capital da Minupar

Participações S/A e ao início da produção de industrializados elaborados à

base de carne de aves.

A companhia ganha prêmios como o “Prêmio Itália Che Lavora” em

reconhecimento a qualidade dos produtos e pela participação e tradição no

mercado italiano (1987); e o “Prêmio Exportação ADVB-RS”, por sua destacada

atuação na exportação de produtos (1988).

A empresa teve início das atividades na suinocultura no ano de 1994,

através da aquisição do Frigorífico Frigumz Alimentos S/A em Jaraguá do Sul –

SC.

No ano de 2000, a Associação Gaúcha de Supermercados – AGAS,

confere a Minuano o Prêmio “Carrinho de Ouro 2000”, como o melhor

fornecedor de alimentos refrigerados. Em dezembro de 2003 a empresa inicia a

parceria com a Sadia, prestando serviço de abate e processamento de frangos.

E logo em setembro de 2004, a parceria com a empresa Frangosul. Em 2007,

ocorre a renovação do contrato com a Sadia até 12/2012 e aumento no abate

de frangos, que passa de 140 mil para 190 mil aves/dia, e também a

duplicação do contrato de abate com a Frangosul até 08/2012, passando de 50

mil aves para 100 mil aves/dia.

E em 2008, a empresa faz investimentos na ordem de R$ 33 milhões

nas plantas industriais, agropecuárias e renovação de plantéis de aves

matrizes para atender as novas demandas contratadas.

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Atualmente, o parque industrial é composto por três abatedouros de

frangos e suínos, duas fábricas de processados, fábrica de rações, incubatório

de aves, granja de matrizes e poedeiras comerciais, e central de ovos para

consumo tanto in-natura quanto de ovos líquidos.

11

1. TECNOLOGIA DE ABATE DE AVES

1.1. Operações pré-abate

1.1.1. Jejum e dieta hídrica

A primeira providência para o início do preparo das aves para o

carregamento ao abate é a retirada da ração. O jejum é necessário para evitar

vômitos durante o transporte e prevenir a contaminação da carcaça pelo

extravasamento do conteúdo intestinal e do papo, no momento da evisceração

(OLIVO, 2006). As técnicas de manejo para aves empregadas rotineiramente

em uma granja consistem na restrição alimentar por quatro a seis horas antes

da apanha em apanhas noturnas, e de oito a nove horas, nos carregamentos

durante o dia (BRANCO, 1999), e restrição hídrica a partir do momento da

apanha (GONÇALVES, 2008).

A água deve continuar sendo fornecida, pois a ingestão da mesma

auxilia no trânsito gastrointestinal, eliminando mais rapidamente o seu

conteúdo, bem como, mantém a ave hidratada, uma forma de diminuir a injúria

causada pelo estresse que ocorrerá nas etapas subseqüentes de apanha e

transporte. Nos períodos de muito calor, faz-se necessário escalonar a retirada

da água, para que as aves tenham a disponibilidade da mesma pelo maior

tempo possível (OLIVO, 2006).

O tempo de jejum é iniciado quando ocorre a retirada da ração no

momento em que os comedouros são erguidos, passando pela espera na

granja, carregamento, tempo de transporte e espera no abatedouro (OLIVO,

2006). A duração ideal deste tempo está entre 8 a 12 horas. Períodos

superiores a doze horas podem levar a ocorrências fisiológicas indesejáveis

que comprometem a qualidade da carne. Essas ocorrências normalmente

causam problemas na evisceração. Os problemas mais comuns são:

rompimento do intestino devido o acúmulo de gases e a redução da espessura

e contaminação com bílis (no período de jejum ocorre acúmulo de bílis na

vesícula biliar e esta fica sujeita a romper durante a evisceração causando

contaminação da carcaça); endurecimento do tecido de revestimento das

12

moelas e aderência do papo a carcaça, em razão da desidratação da ave,

entre outros (SARCINELLI, VENTURINI & SILVA, 2007).

Períodos longos de jejum permitem também que as aves consumam

outros materiais disponíveis, como fezes e resíduos de cama, aumentando o

potencial de contaminação e, portanto, devem ser evitados (SAVAGE, 1998).

Também estão associados ao encolhimento na carcaça causada pela

progressiva desidratação. Este encolhimento se inicia imediatamente após a

instauração do jejum. (DUKE, BASHA & NOLL, 1997) descrevem que a perda

de peso corporal aumenta com a duração do tempo de restrição alimentar,

onde de 50 a 70% dessas perdas, nas primeiras quatro horas, são devidas à

perda de água e matéria seca das fezes e, após quatro horas, a perda está

relacionada com a água dos tecidos musculares (GONÇALVES, 2008).

O período exato de jejum deve ser encontrado individualmente para

cada empresa, no sentido de satisfazer o ponto de equilíbrio entre a perda

excessiva de peso e a ocorrência de significativas contaminações no

abatedouro (OLIVO, 2006).

O tempo de descanso no período que precede o abate tem como

objetivo, a ressíntese do glicogênio a fim de aumentar as reservas energéticas

para uma maior acidificação da carne no post-mortem. Entretanto, é sabido que

períodos longos de descanso coincidem com longos períodos de jejum,

contribuindo para a redução das taxas séricas de glicose e o consumo das

reservas de glicogênio, com redução do peso de fígado (GONÇALVES, 2008).

A fim de reduzir o estresse pré-abate e evitar o desconforto causado

pela restrição completa de alimentos e água, o Ministério da Agricultura aboliu

o tempo regulamentar de descanso pré-abate. Entretanto, como a capacidade

de abater em números de aves é elevada, sendo necessário manter um fluxo

de abate, a indústria deve dispor de lotes que estejam na área de recepção.

Assim, enquanto as aves aguardam o momento de abate, devem permanecer

em instalações cobertas dotadas de umidificadores de ar e ventiladores de

grande porte que funcionam em baixas velocidades (retiram o excesso de calor

gerado pelas aves que se encontram nas gaiolas localizadas na região interna

da carga). É importante agendar o horário de apanha (dia e hora) junto ao

abatedouro. Essa ação evita que os frangos passem por longos períodos de

espera, antes do abate, reduzindo a perda de peso ou a contaminação de

13

carcaças por rompimento de vísceras, principalmente intestino que ficam muito

sensíveis quando as aves passam por extensos períodos de jejum pré-abate

(GONÇALVES, 2008).

1.1.2. Captura e embarque dos frangos

A captura dos frangos deve ser realizada com rapidez e

preferencialmente no período noturno, sob luz azul, pois as aves não

apresentam visibilidade da cor azul. Deve-se agrupar o lote facilitando a sua

captura. Os frangos devem ser capturados individualmente e levados pelas

duas pernas. Devem ser cuidadosamente seguras na posição vertical. Se

forem levadas em grupos, nunca levar mais que três aves na mão. Elas devem

ser carregadas sem causar desconforto e ferimento aos animais (SARCINELLI,

VENTURINI & SILVA, 2007).

É neste período que os animais estarão susceptíveis a iniciar processo

de estresse. A captura do frango durante a retirada das aves do galpão para o

abate é um trabalho que a primeira vista pode parecer fácil, mais que no fundo

exige muito treinamento e força física por parte das pessoas contratadas para

este tipo de tarefa. A captura é uma etapa importante e interfere diretamente na

qualidade da carcaça e no custo final do frango (GONÇALVES, 2008).

1.1.3. Transporte

Após a captura ou apanha, segue-se a fase de transporte das aves da

propriedade até o abatedouro frigorífico.

O transporte é realizado em caminhões comuns, utilizando-se caixas

plásticas para contê-las. É necessário se atentar principalmente para os

aspectos ambientais: temperatura e velocidade do vento, para que problemas

como a morte de animais não ocorra durante a viagem (CONTRERAS, 2002).

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Cuidados especiais devem ser tomados, principalmente no que se diz

respeito às condições de bem-estar das aves durante o percurso de viagem.

Deverá ser levado em consideração o tempo de viagem, tempo de restrição

alimentar e água, período do dia, condições climáticas (temperatura, umidade

relativa do ar), densidade de aves nas caixas de transporte, tempo de espera

no carregamento e no descarregamento e até as condições das estradas

deverão ser consideradas, visto que isso implica em trepidação e solavancos

nas caixas de transporte, o que poderá causar lesões e estresse nas aves

durante a viagem (ROSA, 2002). As aves provenientes de regiões

distantes do abatedouro (acima de 80 km) deverão ser carregadas no período

da noite e abatidas pela manha. Aves alojadas a menos de 80 km poderão ser

transportadas nas horas mais quentes do dia, pois o tempo correspondente a

esta distância, não afeta interfere na homeostase das mesmas, desde que

sejam realizadas boas práticas de bem-estar animal, como o banho após a

apanha e durante o transporte. (OLIVO, 2006). O

veículo deve estar em boas condições de higiene e manutenção e possuir

proteção superior (tela ou grade e lona) na carga para impedir que as aves

escapem das caixas durante o deslocamento e evitar a incidência direta de

raios solares sobre as aves das caixas superiores.

O transporte dos animais vivos com destino ao abatedouro, mesmo

quando obedeçam às lotações favoráveis em veículos apropriados, é capaz de

estressá-los, isso devido à simples mudança de ambiente e às vicissitudes do

trajeto. Durante o transporte, os animais podem ser acometidos por diferentes

tipos de estresse: motor, emocional, digestivo, térmico, desequilíbrio hídrico.

Alem das possíveis alterações na qualidade da carne em decorrência do

estresse, outros defeitos em carcaças estão associados ao transporte tais

como contusões, calos ou bolhas, esfolamento e arranhões (WARRIS, KESTIN

& BROWN, 1993).

De acordo com a União Brasileira de Avicultura, os motoristas devem

ser treinados quanto aos procedimentos de bem-estar animal para o transporte

das aves, evitando paradas no deslocamento das aves da granja ao frigorífico.

O trabalho de treinamento do motorista e das demais pessoas

envolvidas na etapa do transporte é necessário para evitar as perdas nesta

fase, já que eles são os responsáveis pelo monitoramento contínuo da carga

15

durante o trajeto da viagem, possibilitando a chegada dos frangos ao

abatedouro nas melhores condições para as etapas finais das operações pré-

abate.

É dever do frigorífico estabelecer um procedimento de emergência em

casos de quebra do veículo de transporte das aves ou atrasos que possam

ocasionar problemas referentes ao bem-estar das aves.

Todos os caminhões deverão sair da propriedade portando guia de

trânsito animal (GTA), boletim sanitário e declaração adicional, que deverão ser

apresentados ao medico veterinário na hora da inspeção ante-mortem. As

gaiolas devem ter largura de 0,59 metros, comprimento de 0,83 metros, altura

de 0,30 metros, totalizando uma área de 0,49 m², dividida em dois

compartimentos de mesmo tamanho. A densidade de carga não deve exceder

45 kg/m² no inverno e de 38 kg/m² no verão (em média 10 a 12 aves por

gaiola). O caminhão tem comumente capacidade para 160 gaiolas; um truque

tem capacidade para 290 gaiolas. O empilhamento de gaiolas dependerá das

condições de estradas, sendo que para estradas de asfalto pode-se ter

empilhamento de sete gaiolas e em estradas de terra, cinco a seis gaiolas

empilhadas (ROÇA, 2008).

No verão o peso contido nas gaiolas não deve ultrapassar 20 kg e no

inverno 24 kg, visando o bem-estar animal e a qualidade final da carne (OLIVO,

2006).

As gaiolas deverão estar bem higienizadas e em boas condições de

conservação, devendo a empresa repor caixas danificadas.

Costa (2000) estudou variáveis, como distância, posição dos

engradados no veículo transportador e densidade, sobre a incidência de

contusões. Foram avaliadas distâncias entre as unidades de produção até os

abatedouros frigoríficos e apontaram que caminhões procedentes de distâncias

maiores apresentam um elevado número de lesões. Avaliaram ainda as

posições dos engradados no veículo transportador, levando a conclusão que

aves localizadas na porção traseira do caminhão tiveram maior ocorrência de

lesões, quando comparadas às quatro porções (dianteira superior, dianteira

inferior, traseira superior e traseira inferior). Ainda foi relatado a influência

negativa da densidade sobre a incidência média de contusões.

16

As partes inferiores e centrais são mais susceptíveis a ocorrência dos

chamados “bolsões de calor” e, portanto, regiões mais propícias a ocorrência

de perdas durante o transporte.

Em dias quentes, além do uso de ventiladores e o manejo de

posicionamento de cortinas, os aspersores de umidade devem ser ligados três

horas antes do início do carregamento, a fim de manter o conforto térmico das

aves. Em dias chuvosos não é necessário se ligar os aspersores, o

recomendado é apenas o acionamento dos ventiladores e o manejo das

cortinas. Ao iniciar a apanha os aspersores devem estar desligados e as aves

agrupadas para facilitar a operação.

Os funcionários que fazem a apanha devem ser treinados para um

manejo correto, não capturando as aves pelas asas ou pelas pernas, com

exceção das aves que pesam até 1,8 kg, que poderão ser apanhadas pelas

pernas, desde que o número máximo em cada mão não seja maior que três.

Somente é permitida a apanha pelo dorso do animal.

A restrição alimentar e de água, é sem dúvida um dos maiores motivos

de estresse durante o período de pré-abate, pois causa perda de peso e

conseqüente enfraquecimento, tornando-os mais susceptíveis a traumas. O

jejum, no local de produção, não deve ultrapassar o prazo de uma noite, pois a

fome pode consistir um fator desencadeante para o estresse, levando ao

consumo de recursos energéticos (BORDIN, 1978).

O gerenciamento da logística irá também, depender do tamanho do

galpão e da sua capacidade de alojamento. Por exemplo, podemos citar um

integrado que possui galpões com capacidade para alojar 100.000 aves e, caso

forem retirados os comedouros do galpão inteiro de uma só vez, as ultimas

aves a serem carregadas terão um exacerbado tempo de jejum. Para tanto, é

necessário erguer os comedouros em duas etapas (OLIVO, 2006).

A alimentação não deve ser suspensa por mais de 12 horas antes do

abate. Nas situações em que o período de 12 horas for excedido, deve haver

procedimentos quem garantam o bem-estar das aves (UBA, 2009).

17

1.1.4. Recepção e espera

A primeira etapa tecnológica do abate de aves é a recepção dos

animais que chegam ao frigorífico em caminhões, dentro de gaiolas. Cada

caminhão deve permanecer na plataforma somente o tempo necessário para

que ocorra o descarregamento das aves, otimizando o fluxo (ROSA, 2002).

Ao chegar ao abatedouro, os caminhões carregados são pesados e

estacionados na área de espera, onde o ambiente é aclimatado. As aves são

ventiladas por 20 minutos, recebem aspersão de umidade e depois são

efetivamente molhadas. Este ciclo operacional é necessário, para evitar choque

térmico nas aves. Além disso, esses procedimentos evitam a quebra de peso e

eventual morte das aves (OLIVO, 2006). Segundo BERAQUET (1994) o tempo

de ducha é de dez minutos com água em temperatura ambiente.

Os galpões de espera devem ser equipados com ventiladores e

nebulizadores, além de uma iluminação de baixa intensidade, podendo ser

natural ou artificial, tudo para garantir que o tempo de espera das aves para o

abate seja o menos estressante possível (BRASIL, 1998).

Os caminhões com as aves vivas são mantidos sob galpões

ventilados enquanto aguardam o descarregamento. A boa ventilação é

necessária para evitar que as aves morram, devido ao calor excessivo.

Caso as aves estejam ofegantes e/ou a temperatura estiver acima de

18ºC recomenda-se ligar os ventiladores e nebulizadores. Não é permitido aos

transportadores estacionarem os caminhões de aves fora do galpão de espera

ou em qualquer local sem proteção. Os equipamentos do galpão de espera

(ventiladores e nebulizadores) devem estar em boas condições de

funcionamento, sendo de responsabilidade do inspetor de bem-estar comunicar

a área de manutenção de imediato quando verificar irregularidade dos

mesmos..

Um erro comum é soprar ar somente num dos lados da carga, sem

renovar o ar de seu interior, particularmente quando os animais são retidos por

mais de uma hora (BERAQUET, 1994).

18

Tanto a nebulização quanto a ventilação devem ser bem distribuídas

ao longo da sala de espera, com o correto acionamento das mesmas e de

forma racional, sem desperdício de água e energia.

Temperaturas superiores a 18ºC aumentam as perdas ocasionadas

durante o transporte. Esse fato torna-se agravante quando predomina o calor

úmido, pois o animal apresenta maior dificuldade de eliminar calor corporal,

aumentando assim sua temperatura interna e conseqüentemente prejudicando

seu bem-estar. A qualidade da carne é prejudicada com a adição de fatores

estressantes tais como, temperaturas mais elevadas predominantes durante

períodos quentes do ano, como também temperaturas muito baixas (WARRIS,

KESTIN & BROWN, 1993).

Na área de descanso deve haver termo-higrômetro, posicionados

estrategicamente para que demonstrem a realidade das condições de

temperatura e umidade.

O controle da capacidade da sala de espera é importante para se

evitar que caminhões carregados de aves fiquem expostos ao sol, afetando a

condição de bem-estar dos animais, além de facilitar as perdas anteriores à

linha de abate.

O tempo de espera é um ponto critico deste processo, devido à

desinformação sobre o intervalo ideal em que os caminhões permanecem

estacionados. Para cada situação, época do ano, horário do dia, condições

climáticas e meteorológicas, existirá um tempo ideal para que as perdas sejam

minimizadas.

Devido à escassez de informações quanto ao tratamento ideal a ser

dado às aves nesta etapa, a espera nos abatedouros tem sido uma fonte

potencial de estresse para os frangos. Há evidências que há um aumento de

10ºC no interior da carga transportada quando o tempo de espera excede duas

horas em galpões com pouca climatização. Galpões nos quais tinham apenas

ventiladores apresentaram maiores percentagens de aves mortas (acima de

0,6%) em relação aos ambientes com climatização eficiente, utilizando

ventiladores e nebulizadores (BAYLISS & HINTON, 1990).

O tempo de espera nos galpões pode execeder ou igualar o tempo

gasto no transporte. Esta amplitude temporal indica a falta de controle quanto

ao tempo gasto nesta operação. Apesar de que a ventilaçao foi aplicada aos

19

animais como medida para retirar calor dos mesmos, os autores indicaram que

este controle depende da avaliação subjetiva do controlador, portanto, com

baixo nível de manejo climatico.

Segundo alguns autores, os ambientes mais estressantes para os

frangos foram aqueles que tiveram um tempo de espera menor, ou seja, nas

primeiras duas horas durante dias em que a temperatura esteve elevada,

concluindo que não basta apenas trabalhar com o tempo de espera

isoladamente. Em contrapartida, outros autores indicaram que a elevada

mortalidade esteve associada com intervalos de tempo maiores de espera, isto

é, os caminhoes devem aguardar o menor tempo possivel dentro dos galpoes,

sendo o ideal o abate imediato destas aves ( WARRIS, KESTIN & BROWN,

1993).

O galpão deve ser climatizado afim de atingir o objetivo de bem-estar e

conforto térmico das aves. Para isso, a instalação de linhas de ventilação

intercaladas com nebulização é importante para este fim, sendo estas

distribuídas uniformemente (tetos e pilares), visando dentro do possível

climatizar igualmente todas as caixas. A caixa d´água que abastece o sistema

de nebulização deverá ser protegida de incidência direta de raios solares. A

proteção lateral contra radiação solar direta deve ser feita por meio de telas do

tipo sombrite e o material de cobertura do galpão deve permitir a reflexão

destes raios visando a redução da carga térmica do ambiente.

O molhamento deverá ser realizado apenas quanto a umidade relativa

do ar estiver abaixo de 50% e com a temperatura elevada. Fora desse

intervalo, o controle adequado dos ventiladores e nebulizadores são suficientes

para atender as exigências térmicas dos animais nestas condições. No inverno

ou em dias e horários mais frios, deve ser suspensa a atividade, para não

provocar estresse por frio nas aves.

Considerando conjuntamente todos os fatores que influem nas perdas

pré-abate e relacionando os mesmos com o tempo de espera a ser adotado, a

recomendação visando esta redução de perdas é de duas horas de espera,

podendo variar entre 1 e 3 horas. Este intervalo de tempo abrange os

benefícios promovidos pela climatização no galpão de espera e

consequentemente, o retorno parcial ou total à condição de conforto termico

das aves.

20

1.1.5. Desembarque

O estresse durante o desembarque é semelhante ao embarque, por

isso as instalações das plataformas devem estar adequadamente preparadas

para recepção dos animais. A inclinação da rampa altera o batimento cardíaco

das aves, além disso, contusões podem ocorrer devido quedas no decorrer do

procedimento (SILVEIRA & SOUZA, 2000). A recepção deve assegurar que os

animais não sejam acuados, excitados ou maltratados (BRASIL, 2000).

A área de desembarque deve estar instalada em local coberto. As

caixas onde os frangos são transportados devem ser colocadas com cuidado,

individualmente, em esteira evitando o choque entre elas e movimentos

bruscos, minimizando as chances de estresse bem como lesões nos mesmos.

As caixas devem ser abertas apenas no momento da pendura a fim de evitar

que as aves fujam ou caiam, e as aves que por ventura fugirem das caixas

devem ser imediatamente e cuidadosamente recolhidas por um funcionário do

setor e colocadas na caixa ou penduradas na nória (BRASIL, 1998).

O caminhão após ter todas as gaiolas descarregadas deve seguir para

a área de limpeza, onde é feita a lavagem com água e detergente sob média e

alta pressão, seguido de desinfecção. Somente após a higienização ele poderá

retornar para carregar as gaiolas vazias higienizadas para efetuar novo

carregamento (PFELISTICKER, 2008).

Segundo a portaria nº 210 do MAPA (BRASIL, 1998), não são

permitidas a higienização de veículos transportadores de aves vivas nas áreas

de descarga junto à plataforma de recepção.

Após a descarga, os caminhões e gaiolas são lavados, desinfetados e

vistoriados por fiscal responsável pelo Serviço de Inspeção do estabelecimento

(ROSA, 2006).

Recomenda-se que na área de recepção das caixas contendo as aves

haja esteira móvel ou elevador para facilitar o descarregamento. As aves que

chegarem mortas à plataforma de descarregamento ou que necessitam ser

sacrificadas (abate de emergência) devem ser removidas para carrinhos ou

caixas identificadas e serem devidamente registradas. (UBA, 2009).

21

Aves que se encontram com o peso inferior a média do lote

(caquéticas ou de descarte) nunca devem ser penduradas nos ganchos.

1.1.6. Pendura

A área da pendura é o local onde as aves entram na linha de abate.

Esta área deve ser coberta, e abrigada de ventos e incidência solar. É

importante que haja baixa luminosidade nas áreas de atordoamento e matança,

a fim de reduzir a excitação e o estresse das aves (BERAQUET, 1994).

As aves devem ser retiradas das caixas pelas canelas e colocadas nos

suportes, atentando para que fiquem presas de maneira correta, por ambas as

patas, a fim de que não haja stress ou quedas das aves. Para tanto, os

funcionários do abatedouro devem receber treinamento adequado, de acordo

com a Instrução Normativa nº3, 2000.

Depois de colocadas na nória, as aves devem ficar dependuradas por

40 a 60 segundos antes de receber o atordoamento, para acalmá-las. As aves

não devem tocar a cabeça em nenhum local, e é recomendável que os

ganchos estejam molhados, para aumentar a condução da corrente elétrica da

insensibilização (BERAQUET, 1994).

1.1.7. Insensiblização

A insensibilização, ou atordoamento, é de extrema importância na

tecnologia de abate das aves, pois além dos aspectos humanitários (bem-estar

animal), ela garante uma depenagem e sangria eficientes e reduz os riscos de

contaminação e comprometimentos da carcaça. O abate de aves sem

insensibilização prévia só é permitido para atender exigências de importação.

A insensibilização das aves é feita pela aplicação de uma corrente

elétrica que passe através do sistema nervoso central da ave e seja capaz de

22

proporcionar um estado de insensibilidade, mas que mantenha as funções

vitais até o momento da sangria (INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 3, 2000).

Para tal finalidade o procedimento mais indicado é a eletronarcose por

imersão em liquido (BRASIL, 1998), onde as aves tem a crista e parte da

cabeça mergulhadas em um líquido pelo qual cruza uma corrente elétrica. Esta

corrente elétrica deve ser adequada em voltagem e tempo de exposição à

espécie e peso das aves (BERAQUET, 1994).

1.1.8. Sangria

Após receberem o atordoamento, as aves chegam ao local da sangria,

que deve ocorrer em no máximo 12 segundos após a insensibilização

(Instrução Normativa nº 17, 1999).

O procedimento consiste na corte, que pode ser manual ou mecânico,

dos grandes vasos do pescoço (jugulares e artérias carótidas) em movimento

único e rápido, a fim de que haja a completa drenagem do sangue antes que a

ave retorne a consciência (Portaria nº 210, 1998).

Na operação manual, realizada com faca, o operador corta apenas os

vasos do pescoço, sem contato com os ossos da região. A sangria mecânica

tem por principio a passagem do pescoço da ave por uma lâmina rotativa.

Durante a sangria mecânica é indispensável o acompanhamento de um

funcionário, para verificar e corrigir possíveis falhas no processo de degola

(BERAQUET, 1994).

1.2. Operações pós-abate

1.2.1. Escaldagem

23

A escaldagem tem por finalidade o afrouxamento das penas pelo

amolecimento do bulbo piloso, facilitando a depenagem, além de fazer uma

prévia lavagem da ave, removendo impurezas e sangue da superfície externa

das aves (PFEILSTICKER, 2008). A escaldagem e a depenagem devem

ser realizadas em instalações próprias ou comuns as duas atividades,

completamente separadas através de paredes, das demais áreas operacionais,

com ventilação suficiente para exaustão dos vapores. Deverá ser realizada

logo após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e

tempo, ajustadas às características das aves em processamento e por

pulverização, imersão ou outro método aprovado pelo DIPOA (BRASIL, 1998).

O método por imersão tem a vantagem de ser barato e contínuo,

porém apresenta desvantagens como contaminação cruzada por resíduos da

ferida de sangria e conteúdo intestinal pelo relaxamento da cloaca em água

quente. Deficiência no tempo e temperatura pode causar perdas em corte,

principalmente em peito, por endurecimento, encolhimento e cozimento, sendo

este um ponto de controle no matadouro (PFEILSTICKER, 2008).

Quando por imersão, o tanque para escaldagem deve ser de material

inoxidável, com sistema de controle de temperatura e renovação contínua da

água, que deverá ter seu volume totalmente renovado a cada turno de oito

horas, podendo a água ser totalmente removida nos intervalos de trabalho,

quando necessário, a critério da Inspeção Federal (BRASIL, 1998). Na

escaldagem por imersão, as aves são imersas em um tanque, com tempo de

passagem de 1,5 a 3,5 minutos, e temperatura da água de 50 a 63ºC, ambos

variando conforme o tamanho das aves, possibilitando facilidade na remoção

das penas, sem provocar “queima” à pele e demais tecidos (HILDEBRAND &

SILVA, 2006). Se a temperatura for muito alta ou o tempo de permanência for

exagerado, podem ocorrer queimaduras do peito, coxas e asas, causando

coloração branca e endurecimento da carne (AVESERRA, 2006 &

GONÇALVES, 2008).

Para se obter uma melhor aparência e cor das carcaças, é conveniente

reduzir a temperatura ao mínimo necessário à depenagem e o suficiente para

destruir alguns microorganismos indesejáveis, normalmente presentes nas

penas e pele (DELAZARI, 2001 & HILDEBRAND & SILVA, 2006). A

escaldagem excessiva pode levar a condenações pelo rompimento da pele e

24

músculos, devido a permanência por muito tempo no tanque ou a temperatura

muito elevada da água. Nesse caso a ave adquire aparência de “cozida”,

podendo ser condenada totalmente ou parcialmente pelo SIF (BRASIL, 2001

apud HILDEBRAND & SILVA, 2006).

Para produtos comercializados sob resfriamento, geralmente a

temperatura de escaldagem é próxima a 50ºC, sem extração da pigmentação

da pele e sem agressões à pele pelos dedos de borracha, mantendo-a com

melhor textura, integridade e apresentação, porém tornando o processo de

depenagem mais lento e oneroso. Para carcaças comercializadas congeladas,

geralmente trabalha-se com a água próxima a 60ºC, o que torna mais fácil e

rápida a depena, contudo, a pele pode sofrer dilacerações e despigmentação.

Tecnologias mais modernas utilizam uma vigorosa agitação da água dos

tanques de imersão, causando um relaxamento da musculatura ao redor dos

folículos de inserção das penas e aumentando a eficiência das depenadeiras

(DELAZARI, 2001).

1.2.2. Depenagem

Assim como a escaldagem, a depenagem deverá ser realizada em

ambiente próprio, ou comum entre as duas atividades, completamente

separadas por paredes das demais áreas operacionais. Deverá ser

mecanizada, com as aves suspensas pelos pés, logo após a escaldagem, sem

retardamento. As penas não devem ficar acumuladas no piso, necessitando,

portanto de canaleta para contínuo transporte de penas para o exterior da

dependência (BRASIL, 1998).

A remoção das penas se faz melhor quando os peladores estão

colocados próximos à escaldadora, para que a temperatura da carcaça ainda

se encontre elevada ao entrar na depenadora. Assim, logo que saem da

escaldagem, as aves passam para a máquina depenadeira, que é constituída

por uma série de peladores (cilindros munidos de dedos rugosos e flexíveis, de

borracha), com a função específica de retirar todas as penas das asas, pernas,

pescoço, corpo e sambiquira. Os dedos de borracha são usados de acordo

25

com o peso do frango, sendo este o fator que determina a sua dureza

(HILDEBRAND & SILVA, 2006; GONÇALVES, 2008).

Podem ser usadas duas ou três depenadeiras, ajustadas ao tamanho

do frango e posicionadas em diferentes alturas para atingir todo o frango. Cada

depenadeira possui em média 700 dedos de borracha. A fratura de asas é a

lesão mais comum. As depenadeiras tipo chicote tem o objetivo de fazer o

acabamento da depenagem, porém produzem muita ruptura no tecido da coxa

(ROÇA, 2008).

A depenadeira pode causar muitas lesões na carcaça, especialmente

se os dedos de borracha estiverem gastos e incorretamente posicionados,

ocasionando lesões e fraturas nas asas, podendo a ave ser condenada por

erro operacional ou falta de manutenção da máquina (HILDEBRAND & SILVA,

2006).

A depenagem tem um aspecto microbiológico muito importante,

porque apesar dos esforços e o uso da tecnologia mais moderna, as contagens

microbianas geralmente aumentam nessa fase, como resultado da

contaminação cruzada (CLARK & LENTZ, 1968).

Na parte final os tambores têm dedos mais longos e flexíveis, que

permitem uma ação mais suave. Todas as máquinas de depenagem possuem

aspersores de alta pressão de água, para lavar a carcaça da ave e auxiliar na

retirada das penas (BERAQUET, 1994).

Após a depenagem é realizado o transpasse, onde as carcaças são

transferidas da nória de sangria e depenagem (área suja) para a nória de

evisceração (área limpa), quando são penduradas pela cabeça. Segue-se a

isso a escaldagem dos pés (45ºC por 10-15 segundos), para a retirada

mecanizada da cutícula, sendo o corte dos pés realizado após a evisceração.

Nos sistemas que utilizam evisceração automatizada este método não é

realizado, sendo que as carcaças seguem penduradas pelos pés, passam pela

lavagem e então tem os pés cortados antes da evisceração, e caem num

equipamento que faz a limpeza e a retirada da cutícula. A carcaça cai numa

mesa rolante e é novamente pendurada na nória que segue para a seção de

evisceração (GOMIDE, RAMOS & FONTES, 2006).

26

Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e

depenagem, será obrigatório um “Ponto de Inspeção” neste local (BRASIL,

1998).

1.2.3. Evisceração

Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação

própria, isolados através de paredes da área de escaldagem e depenagem,

compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a toillete

final das carcaças. As carcaças que chegam por esteira são penduradas na

trilhagem aérea (nória) do setor para se iniciar o processo de evisceração das

mesmas. A nória deve ser disposta sob uma calha de 0,60m de largura e

0,30m de altura das carcaças, não permitindo em hipótese alguma que as aves

dependuradas toquem na calha. A calha disporá de água corrente sob pressão

adequada, fornecida através de um sistema de canos perfurados e ralos

coletores de resíduos dispostos pela calha, evitando acúmulo na seção

(BRASIL, 1998; OLIVO, 2006; PFEILSTICKER, 2008).

Deve-se obedecer ao espaço de 1m por funcionário, para que estes

possam realizar suas funções de maneira correta, e sem prejudicar os

funcionários ao lado. É necessária a presença de esterilizadores de facas

posicionados em locais estratégicos do setor, com temperatura de 85ºC para a

eficiente esterilização das facas usadas no setor (BRASIL, 1998).

É importante ressaltar que antes do processo de evisceração ter início

as aves são lavadas em chuveiro de aspersão (OLIVO, 2006; SARCINELLI,

VENTURINI & SILVA, 2007). O processo de evisceração é considerado uma

das etapas mais críticas da cadeia produtiva do abate de aves em virtude do

grande risco de rompimento de vísceras (exposição de material fecal e bílis), o

que resultará em condenação parcial ou total de carcaça, e a grande

possibilidade de contaminação cruzada com bactérias de origem fecal (OLIVO,

2006).

A evisceração poderá ser manual, semi-automática ou automática. Na

evisceração manual a capacidade de abate recomendada é de 20 mil aves/dia,

27

e deverá ser, obrigatoriamente, realizada com aves suspensas em ganchos de

material inoxidável (nória), presos em trilhagem aérea mecanizada, sob a qual

deverá ser instalada uma calha de superfície lisa e de fácil higienização

(preferencialmente material inoxidável), de modo que as vísceras não

comestíveis sejam captadas e carreadas para os coletores, ou conduzidos à

graxaria. Todas as operações que compõem a evisceração e ainda a “Inspeção

de Linha” são executadas ao longo dessa calha. (OLIVO, 2006;

PFEILSTICKER, 2008).

Quando a etapa de evisceração é realizada de forma semi-automática

a capacidade de abate pode ser de 20 a 70 mil aves/dia. Nesse tipo de

processo são usados os mesmos equipamentos utilizados na evisceração

manual, além de pistola pneumática para extração da cloaca e espátulas para

extração do pacote visceral. Os demais processos são realizados de forma

idêntica ao processo manual (OLIVO, 2006).

Já no processo de evisceração automática a capacidade de abate é

superior a 70 mil aves/dia, pois abaixo deste número não justifica o

investimento. Nesse tipo de sistema, as etapas realizadas nas aves são as

mesmas do que nos outros sistemas, o que diferencia é a quantidade de

equipamentos utilizados, tais como: transferidor de carcaças, extrator de

cloaca, faca para corte abdominal, evisceradora, extratora de vísceras,

separadora de vesícula biliar, extratora de traquéia. (OLIVO, 2006).

1.2.3.1. Etapas da evisceração

1.2.3.1.1. Extração da cloaca

As aves depenadas são suspensas na linha de evisceração, pela junta

da coxa, na nória, que as move pela linha de evisceração (GONÇALVES,

2008). É realizada por uma máquina que faz o rodelamento, corte e extração

da cloaca, em média a cinco centímetros do reto (PFEILSTICKER, 2008). Na

remoção mecânica, corta-se ao redor da cloaca com uma lâmina rotatória. Em

equipamentos com vácuo, é feita a evacuação do intestino grosso. Esse tipo de

máquina ajuda a evitar a contaminação fecal. No método manual, o operador

segura a cloaca entre o dedo indicador e polegar e faz dois cortes transversais

próximos a ela, de tal forma que o intestino possa ser retirado até 1/3 do

28

comprimento do dorso. Falhas nessa operação podem causar contaminação

fecal (GONÇALVES, 2008).

1.2.3.1.2. Corte da pele do pescoço

Nessa etapa é feito o corte da pele do pescoço e da traquéia e o

desprendimento do pescoço (GONÇALVES, 2008).

1.2.3.1.3. Abertura do abdômen

É realizada manualmente, através de um corte na pele e músculos

abdominais (PFEILSTICKER, 2008).

1.2.3.1.4. Eventração (exposição das vísceras)

É realizada expondo todo o pacote de vísceras. Após esta etapa, as

carcaças e vísceras passam pela inspeção post-mortem, que é realizada pelo

SIF (PFEILSTICKER, 2008). Essa operação pode ser executada manual ou

mecanicamente. Se feita manualmente, a mão é cuidadosamente introduzida

na cavidade abdominal, para não desprender a gordura cavitária. Os dedos

indicador e médio são usados para segurar firmemente a moela. Gira-se a

mão, puxando a moela e arrastando as vísceras para fora. As vísceras, ainda

ligadas à carcaça, ficam dispostas em um dos lados da cauda na forma

requerida pela inspeção (GONÇALVES, 2008).

A remoção mecanizada das vísceras é feita de maneira sincronizada

com a velocidade da linha. Cada ave é seguramente posicionada e um

mecanismo, com a forma de colher, ou mão espalmada, entra na cavidade

abdominal e retira as vísceras. Um ajuste na máquina é necessário para evitar

a perda de gordura abdominal e danos ao fígado, com o rompimento da

vesícula biliar (GONÇALVES, 2008).

29

1.2.4. Pré-resfriamento

É a etapa do processamento responsável por diminuir a temperatura

da carne dos frangos. Após a lavagem das carcaças, estas se encontram em

temperatura de cerca de 35° C e necessitam que sejam resfriadas a fim de

inibir o desenvolvimento microbiano e de outros processos capazes de

deteriorar a carne (GOMIDE, RAMOS & FONTES, 2006).

Segundo a Portaria Nº 210 de 10 de novembro de 1998 que

regulamenta as condições técnicas e higiênico-sanitárias da carne de aves, o

processo de pré-resfriamento pode ser realizado através de técnicas de

aspersão de água gelada; imersão em água por resfriadores contínuos, tipo

rosca sem fim; resfriamento por ar e outros processos aprovados pelo DIPOA.

1.2.4.1. Imersão em água

É o método de pré-resfriamento mais utilizado no Brasil, consistindo da

imersão das carcaças em água gelada ou com gelo contido em pré-resfriadores

lineares contínuos, tipo rosca sem fim (ver figura 1), denominados chiller.

Nestes tanques metálicos, as carcaças são mantidas sob constante agitação

(GOMIDE, RAMOS & FONTES, 2006).

Esta técnica é compreendida por dois estágios, efetuados em tanques

diferentes, comumente chamados de pré-chiller e chiller.

O primeiro tanque, com água entre 10 e 15° C, não podendo chegar a

mais de 16° C, é responsável por baixar lentamente a temperatura da carne, de

tal maneira que se evite a rápida contração das fibras musculares ocasionada

pela ligeira queda da temperatura da carne. Este processo é conhecido como

“encolhimento pelo frio” e é capaz de alterar a condição de maciez da carne.

Geralmente o pré-chiller tem como tempo de duração entre um terço e a

metade do tempo total do processo de pré-resfriamento, não podendo

ultrapassar 30 minutos (BRASIL, 1998).

No segundo tanque, a água não pode estar em temperatura maior que

4° C na saída das carcaças. Estas temperaturas devem ser mensuradas com

30

termômetros localizados na entrada e saída de cada tanque (GOMIDE,

RAMOS & FONTES, 2006).

Após a saída dos dois tanques, as carcaças pré-resfriadas devem

estar com temperatura entre 2 e 4° C, não podendo estar acima de 7° C

conforme a legislação brasileira prevê.

Para GOMIDE, RAMOS & FONTES (2006) a utilização de duas fases

de pré-resfriamento também auxilia para diminuir as contaminações cruzadas,

isso se explica pelo fato de que no primeiro tanque ocorre a limpeza das

“sujeiras” provenientes das carcaças recém-evisceradas.

Quanto à renovação da água dos tanques é importante ressaltar que

esta deve acontecer de maneira constante e em sentido contrário ao

movimento das carcaças, sendo assim justificada para que as carcaças que

estão saindo estejam em contato com a água mais limpa e gelada. A

quantidade de água que entra nos tanques deve ser calculada de acordo com o

peso das carcaças, sendo que quando se tem lotes com carcaças mais

pesadas a quantidade de água renovável também deve ser maior. Entretanto

de modo geral, deve-se manter a proporção mínima de 1,0 litro por carcaça no

primeiro tanque e 1,5 litro por carcaça no segundo (GOMIDE, RAMOS &

FONTES 2006). Essa proporção de água que entra nos tanques é

acompanhada por medição com hidrômetros ou similares (BRASIL, 1998).

Conforme a Portaria Nº 210 de 10 de novembro de 1998 do MAPA, a

água utilizada nos pré-resfriadores contínuos por imersão poderá ser

reaproveitada, desde que esteja dentro dos padrões de potabilidade exigidos

posterior a adequado tratamento. Os miúdos devem ser pré-resfriados por

imersão em tanques tipo rosca sem fim (ver figura B), com temperatura máxima

de 4° C. Deve haver renovação constante da água em sentido contrário aos

movimentos dos miúdos, sendo que a quantidade de água renovada dever ser

de pelo menos 1,5 litros por quilo de produto (BRASIL, 1998).

Através do pré-resfriamento por imersão em água se consegue

recuperar água das carcaças perdida durante as etapas de transporte e abate.

Sendo assim, esta etapa do processo torna-se vantajosa economicamente para

as indústrias frigoríficas. Entretanto, a absorção de água durante o pré-

resfriamento deve ser controlada para que não se ultrapasse os valores

permitidos pela legislação vigente (GOMIDE, RAMOS & FONTES, 2006).

31

Como desvantagem do sistema de imersão em água está a

contaminação cruzada que pode acontecer principalmente por patógenos como

Salmonella e Campylobacter. Para que isso não ocorra, deve-se realizar a

cloração da água do chiller, adicionando cerca de 45 a 50 mg de hipoclorito por

litro de água para que se obtenha a proporção de 5 mg/L (5 ppm) de cloro

residual na água. É sabido que o cloro tem pouca ou nula ação sobre a

Salmonella presente na carcaça, todavia, seu uso é justificado pela eficiência

na prevenção do acúmulo de microorganismos na água dos tanques (GOMIDE,

RAMOS & FONTES, 2006).

Além do cloro, outros agentes microbicidas têm sido indicados para

diminuição da contaminação nos pré-resfriadores por imersão, dentre os quais

estão os ácidos orgânicos, que possuem ação efetiva contra patógenos, e

neste caso, pode-se incluir a Salmonella; e o ácido peracético, também com

ação sobre a Salmonella.

A Portaria Nº 210 de 10 de novembro de 1998 determina que ao final

de cada período de trabalho (oito horas), ou quando a Inspeção Federal julgar

necessário, os tanques de pré-resfriamento devem ser esvaziados, limpos e

desinfetados (BRASIL, 1998).

FIGURA 1 – Pré-resfriador contínuo por imersão tipo rosca sem fim.

32

FIGURA 2 – Pré-resfriadores por imersão tipo rosca sem fim para miúdos.

1.2.4.2. Câmaras de ar frio

O resfriamento a ar é outro método para realizar o pré-resfriamento

das carcaças de frangos. Neste sistema, as carcaças permanecem em

câmaras de ar frio penduradas por ganchos com espaço suficiente para a

circulação de ar entre as mesmas (GOMIDE, RAMOS & FONTES, 2006).

Nestas câmaras, a temperatura deve estar menor que 2º C e a

velocidade do ar é próxima a 0,3 m/s. O tempo de permanência nestes locais

varia conforme a temperatura e velocidade de circulação do ar frio, número de

carcaças, peso médio das carcaças e quantidade de gordura de cobertura

(GOMIDE, RAMOS & FONTES 2006).

Em condições ideais, os frangos devem permanecer nas câmaras de

ar frio entre 6 e 10 horas. Já perus, podem ter de ficar até 24 a 30 horas em

pré-resfriamento. Se comparado com o pré-resfriamento por imersão em

água, o sistema de câmaras de ar frio tem menor risco de contaminação

cruzada, aumenta o tempo de vida de prateleira dos produtos, além de tornar

desnecessária a etapa de gotejamento para diminuição da quantidade de água

nas carcaças (GOMIDE, RAMOS &FONTES, 2006).

Entretanto, o pré-resfriamento em câmaras de ar frio pode causar

dessecação das carcaças e maior perda de peso das mesmas, além de

33

demandar um período bem maior do que a imersão em água (GOMIDE,

RAMOS & FONTES, 2006).

1.2.5. Gotejamento

O gotejamento deverá ser realizado, imediatamente após o pré-

resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em

equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de

gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador (BRASIL, 1998).

Esta etapa destina-se ao escorrimento da água da carcaça decorrente

da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas

carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá

ultrapassar a 8% de seus pesos sendo preconizado no máximo 5% como

padrão de qualidade (BRASIL, 1998). Se o DIPOA autorizar, ainda podem ser

aplicados processos diferenciados para o escorrimento da água excedente nas

carcaças de aves decorrente da operação de pré-resfriamento por imersão em

água (BRASIL, 1998). O comprimento da linha de gotejamento está

relacionado ao tempo necessário para drenar a água das carcaças, geralmente

entre dois minutos e meio a quatro minutos. A legislação exige, no mínimo, 3

minutos de tempo de gotejamento (BERAQUET, 1994).

1.2.6. Processo de resfriamento de miúdos

Os miúdos (moelas, coração, fígado, pés e pescoço) devem ser

resfriados, imediatamente, após a coleta e preparação. Os miúdos chegam

através de um chute, originado da sala de evisceração. Esses miúdos

desembocam em mini-chillers específicos de cada víscera, onde ficam por

cerca de 15 minutos sofrendo um processo de resfriamento, para serem

34

selecionados por funcionários no final desse, e enviados em bacias para a

embalagem primária (BRASIL, 1998).

O fígado depois de sair do processo de resfriamento é selecionado na

mesa de repasse, sendo descartado no caso de apresentar cor pálida,

coloração esverdeada, pontos de necrose e petéquias (DIPOA, 1997).

O coração também é selecionado, e descartado os que apresentarem

saco pericárdio, petéquias, coloração pálida e nódulos brancos (DIPOA, 1997).

A moela é classificada em relação à presença de corpos estranhos,

coloração esverdeada da mucosa, presença de mucosa e perfuração da moela

(DIPOA, 1997).

O pé de frango passa pelo mesmo processo de resfriamento que as

vísceras, sendo selecionado no final desse processo por funcionários com a

função de descartar pés quebrados, com hematomas, com presença de

mucosa nos dedos e com excesso de escaldagem (DIPOA, 1997).

Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de

evisceração para fins comestíveis, deveram ser imediatamente pré-resfriados,

em resfriadores contínuos por imersão, obedecendo ao princípio da renovação

de água contracorrente e à temperatura máxima de 4°C (BRASIL, 1998).

1.2.7. Sala de cortes

Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves

devem possuir dependência própria, exclusiva e climatizada, com temperatura

ambiente não superior a 12ºC (BRASIL,1998).

A seção destinada a cortes e/ou desossa de carcaças deve dispor de

equipamento de mensuração para controle e registro da temperatura ambiente.

A seção deve dispor de lavatórios e esterilizadores distribuídos

adequadamente. Deve existir sistema de controle e registro da esterilização de

utensílios durante os trabalhos na seção (BRASIL ,1998).

A temperatura das carnes manipuladas nesta seção não poderá

exceder 7ºC. Os estabelecimentos que realizam a produção de carne

temperada de aves, devem observar o seguinte: possuir dependência exclusiva

35

para o preparo de tempero e armazenagem dos condimentos. A localização

desta dependência deve observar o fluxograma operacional do

estabelecimento e permitir fácil acesso dos ingredientes (BRASIL, 1998). Deve-

se também dispor de área destinada ao preparo do produto e posterior

acondicionamento. Permitir-se-á a realização desta operação junto a Seção de

Cortes e Desossa, desde que não interfira no fluxo operacional da Seção,

como também não comprometa sob o aspecto higiênico-sanitário.

(BRASIL,1998).

1.2.8. Túnel de congelamento

O congelamento é feito por meio de congelamento rápido, o que evita

a formação de grandes cristais de gelo nos produtos. É utilizado túnel de

congelamento a temperatura de -35º a -40ºC o tempo de retenção da maioria

dos produtos é de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -

18ºC.

O túnel de circulação de ar é baseado no principio de transferência de

calor por convecção, utiliza ar à alta velocidade (3ª 8 m/s) e baixa temperatura,

sendo constituído nas mais diferentes formas. Uma delas é a estática, onde o

produto é disposto sobre bandejas de carrinhos (ver figura 3), ou paletes, que

são levados ao interior do túnel. A distribuição do ar pode ser feita através de

ventiladores instalados ao longo do comprimento do túnel, de forma que o

gradiente de temperatura do ar seja menor e com valores relativamente

constantes. Já no automático, o produto é transportado ao longo do túnel

através de sistemas mecânicos, de forma a permanecer o tempo exigido para o

congelamento. Podem utilizar carrinhos, onde a saída corresponde à entrada

de outro com o produto congelado, ou esteiras (NEVES FILHO, 1994).

Outra versão corresponde ao que promove o deslocamento do produto

em uma estrutura semelhante a uma estante com varias divisões através de

um sistema hidráulico. Este processo tem prosseguimento com a entrada de

nova carga, até que a primeira saia no lado oposto. Recolhidos por uma

plataforma móvel é deslocado para a divisão inferior onde há o inicio o

36

deslocamento em sentido contrario e assim sucessivamente, até que o produto

atinja o nível requerido de congelamento. A velocidade de deslocamento pode

ser alterada de acordo com a necessidade. Todo esse conjunto está sob a

ação de um fluxo de ar deslocado à velocidade recomendada, por meio de

ventiladores (NEVES FILHO, 1994).

Ainda há o congelamento com esteira horizontal, onde são distribuídas

as embalagens ou recipientes que contem o produto.

Os túneis de congelamento funcionam a uma temperatura de -36ºC, e

o processo de congelamento varia em relação ao produto que está sendo

congelado, no caso do frango inteiro leva cerca de 10 horas para o produto

atingir a temperatura de – 25º a 35º e sair do túnel de congelamento dentro do

padrão para receber sua embalagem final e seguir o processo.

Outro modelo é o tipo espiral, que possui um ou dois cilindros

responsáveis pelo deslocamento de uma esteira, montada em forma de espiral

(ver figura 4). O espaço requerido é bem menor em relação à esteira horizontal,

oferece grande versatilidade e, como a esteira é continua, permite condições

razoáveis de limpeza, através de sistemas especiais. De forma geral, todos os

tipos de congeladores até agora citados são mais indicados para produtos

embalados. Isso porque no congelamento a granel poderão se formar

aglomerados ou congelar o produto na superfície de apoio, provocando danos

e perda de peso quando retirados mecanicamente. Também a perda de água

(ou de peso) através de ação do ar poderá atingir níveis intoleráveis na falta de

uma embalagem conveniente (NEVES FILHO, 1994).

37

FIGURA 3 – Carrinho para túnel de congelamento.

FIGURA 4 – Túnel de congelamento em espiral.

1.2.9. Embalagem

A manutenção da qualidade de aves e produtos derivados pode ser

obtida por longos períodos em embalagens capazes de retardar a deterioração

microbiológica, de manter uma coloração desejável, retardar a perda de

38

umidade e a oxidação de gorduras, permitindo a ampliação do alcance do

sistema de distribuição destes produtos perecíveis (OLIVO, 2006).

O maior problema nesta etapa é a possibilidade de transferência de

contaminações das superfícies de trabalho e dos equipamentos ao produto.

Têm sido constatados aumentos significativos nas contagens microbianas das

carcaças durante o estágio de embalagem, sendo, geralmente, atribuída à

contaminação dos equipamentos de pesagem, seleção das carcaças e também

à higiene deficiente (OLIVO, 2006).

As embalagens podem ser classificadas em primárias e secundárias,

dependendo da função. A embalagem primária é aquela que acondiciona o

produto e será a apresentação a nível de gôndola, enquanto a embalagem

secundária é utilizada para o armazenamento e transporte dos produtos. As

caixas de papelão, celulose e até sacos plásticos podem ser utilizadas como

embalagem secundária. Algumas empresas que trabalham com produtos

resfriados também utilizam-se de caixas plásticas. O tipo de material a ser

utilizado está em função do custo que este agrega ao produto final e pelas

propriedades dos materiais (OLIVO, 2006).

Como embalagem primária existem as bandejas, onde normalmente

são acondicionados os cortes e miúdos, que são envolvidos por um filme termo

encolhível contendo todas as informações sobre a empresa e o produto. O

saco plástico é mais utilizado para o frango inteiro, embora alguns cortes

também tenham este tipo de apresentação. Os produtos congelados devem ser

acondicionados em embalagens leitosas enquanto os resfriados em

embalagem transparente (DICKEL, 2006).

1.2.10. Estocagem

O tempo e a temperatura de estocagem são os fatores mais importantes,

afetando diretamente a qualidade do produto. Sua exposição a temperaturas

mais altas aumenta significativamente a velocidade da perda de qualidade. A

escolha da temperatura de estocagem do produto é determinada após o

cálculo do custo de estocagem, período de estocagem máxima desejada e

39

susceptibilidade, relacionadas a alterações de qualidade do produto (NEVES

FILHO, 1994).

O armazenamento consiste na última etapa do processamento

tecnológico de frangos de corte sendo que temperaturas entre -1 a 1ºC e UR

80-85% permitem durabilidade de 6 a 8 dias e temperatura do túnel entre -35 a

-40ºC por quatro horas.

permite o armazenamento a -12ºC com durabilidade de 8 a 18 meses

(SARCINELLI, VENTURINI & SILVA, 2007). A estocagem de aves congeladas

deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a -

18ºC. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade

muscular, temperatura superior a -12ºC com tolerância máxima de 2ºC

(Portaria210, 1998), sendo o prazo de validade dos produtos cerca de 12

meses (GOMIDE, RAMOS e FONTES 2006).

As carcaças ou cortes destinados à comercialização na forma resfriada

deverão apresentar uma temperatura interna entre -1 a 4º C, tolerando-se uma

variação de 1º C. A estocagem deverá ser feita em câmaras frias com

temperatura entre 0 e 4º C, possuindo um prazo de validade de 12 dias

(GOMIDE, RAMOS e FONTES 2006).

1.2.11.Expedição (plataforma de embarque)

Destinada à circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o

veículo transportador, podendo ser dispensada, quando a localização da

antecâmara permitir o acesso direto ao transporte (BRASIL, 1998).

Deve ser unicamente, para pesagem, quando for o caso, e acesso ao

transporte, não sendo permitido aí o acúmulo de produtos; totalmente isolada

do meio ambiente através de paredes, dispondo somente de aberturas (portas

ou óculos) nos pontos de acostamento dos veículos transportadores, bem

como entrada (portal) de acesso à seção para o pessoal que aí trabalha.

Nessas aberturas, recomenda-se a instalação de "cortinas de ar", visando

atenuar a entrada de ar quente do meio ambiente; deverá dispor de gabinete

40

de higienização para o pessoal que trabalha exclusivamente na área frigorífica

(BRASIL, 1998).

O local para depósito e/ou montagem de caixas de papelão

(embalagem secundária) deverá ser específico e separado, com fluxo

adequado de abastecimento (BRASIL, 1998).

O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos, de

modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e, consequente

manutenção da qualidade, sem promiscuidade, e/ou outras condições que os

comprometam. Os veículos empregados no transporte de carcaças e miúdos

deverão possuir carrocerias construídas de material adequado, a par do

isolamento apropriado e revestimento interno de material não oxidável,

impermeável e de fácil higienização e dotadas de unidade de refrigeração.

Tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica, somente,

para o transporte de curta distância e duração, que não permita a elevação da

temperatura nos produtos em mais de 2ºC (BRASIL, 1998).

41

2. SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL EM ABATE DE AVES

1.3. Inspeção Sanitária

O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é um órgão público especializado

do Ministério da Agricultura, registrado no Departamento de Inspeção de

Produtos de Origem Animal (DIPOA), criado e estabelecido com a finalidade de

atuação no campo da Inspeção Industrial e Sanitária de Alimentos de Origem

Animal, comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados produtos

vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados,

depositados e em trânsito. É instruído pelo Regulamento de Inspeção Industrial

e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), contendo 952 artigos e

parágrafos, onde é previsto todo o atendimento, da fonte produtora a entrega

do produto acabado ao consumo público (COSTA, 2000).

A inspeção sanitária visa evitar que carnes contaminadas por

microorganismos e doenças, nos animais vivos, cheguem ao consumidor. Para

evitar contaminações exógenas e endógenas na carne, é preciso efetuar uma

boa sanitização nos matadouros, nas câmaras frigoríficas, nos equipamentos

de transporte, assim como uma boa higiene na venda e comercialização

(GOMIDE, RAMOS & FONTES, 2006).

Conforme BRASIL (1998) compõe esse serviço, pessoas capacitadas,

treinadas e sob orientação de um ou mais médicos veterinários, formando uma

equipe especializada. Além dos médicos veterinários (Fiscal Federal

Agropecuário) essa equipe é composta de servidores federais (Agentes de

Inspeção) e funcionários cedidos pelo próprio estabelecimento, que são

treinados pelo encarregado do SIF e, ficam sob suas ordens.

1.3.1. Inspeção ante-mortem

Segundo a Portaria 210 de 1998, a inspeção ante-mortem é

atribuição específica do Médico Veterinário, encarregado da Inspeção

Federal, e compreende o exame visual dos lotes de aves destinadas ao

42

abate, bem como o conjunto de medidas adotadas para a habilitação das

mesmas ao processamento industrial.

A inspeção em aves é feita, principalmente, com o intuito de impedir

a entrada no matadouro de animais doentes e muito sujos, que podem

padecer de doenças e contaminar o resto do lote durante seu sacrifício e

preparo. Deve ser realizada em duas etapas, a primeira na chegada das aves

ao matadouro, quando é submetido a um exame em conjunto, para rápida

verificação de seu estado sanitário; e a segunda, momentos antes de seu

sacrifício, sendo efetuada pelo mesmo inspetor que procederá à inspeção

post-mortem, permitindo maior clareza e segurança na inspeção (GOMIDE,

RAMOS & FONTES, 2006).

1.3.2. Inspeção post-mortem

A inspeção post-mortem é efetuada em todas as carcaças e vísceras

das aves, com o objetivo de retirar da linha os casos anormais e/ou suspeitos

e conduzi-los ao Departamento de Inspeção Final (DIF) para julgamento e

destino adequado. O método de exame é visual, feito por meio de palpação e

cortes, é realizado nas linhas de inspeção por auxiliares treinados para esta

função (DIPOA, 1997).

As vísceras acompanham a carcaça de onde foram evisceradas com

sincronia total, no caso do pacote de miúdos, se apresentarem algum

problema é destinado diretamente para FSP (Fábrica de Subprodutos). Neste

ponto são verificadas as carcaças que apresentam alguma alteração

(hematomas, fraturas, riscos na pele, dermatose) ou contaminação (biliar,

fecal), podendo estas serem condenadas parcialmente ou totalmente após

análise dos agentes de inspeção e autorização de um médico veterinário

responsável do SIF.

Segundo BRASIL, 1998, a inspeção post-mortem é realizada em três

etapas ou linhas de inspeção:

Linha A - exame interno da carcaça, realizado por meio da

visualização da

43

cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos

sexuais).

Linha B - exame de vísceras, analisando coração, fígado, moela,

baço, forma e tamanho, consistência, aspecto, cor e em certas ocasiões, o

odor.

Linha C - exame externo com a visualização das superfícies externas

como pele e articulações.

Cada linha deve respeitar o tempo mínimo de inspeção de dois

segundos por ave. Somente após o término da inspeção post-mortem haverá

retirada e, ou, processamento de carcaças e, ou, cortes e miúdos. As

carcaças que não atendem ao padrão são desviadas para o DIF, que fica

atrás das três linhas de inspeção (GOMIDE, RAMOS & FONTES, 2006)

As carcaças que apresentam alguma anormalidade, doença ou

aspectos repugnantes são retiradas da linha de abate pelos auxiliares de

inspeção. Segundo SILVA (2004) pode haver uma condenação total ou

parcial das carcaças sendo essa decisão de responsabilidade dos inspetores

que têm no mínimo dois segundos para realizar o exame e tomar devida

decisão. As carcaças e vísceras assinaladas são destinadas ao setor de

inspeção final onde são minuciosamente examinadas pelo médico veterinário

que dá o destino conveniente após seu julgamento. Esse exame final consiste

em uma completa e atenta revisão daquelas praticadas nas linhas de

inspeção, e ainda se necessário são feitas pesquisas mais aprofundadas

permitindo ao técnico que fundamente suas decisões. (DELAZARI, 2008).

Esse mesmo autor afirma que tecnicamente pode se classificar as

enfermidades mais comuns na inspeção final em duas categorias: patológicas

e não patológicas ou tecnopatias, sendo que as primeiras são divididas em

bacterianas, metabólicas, micóticas, nutricionais, parasitárias ou víricas; e as

últimas decorrem por alguma falha durante algum procedimento na tecnologia

de abate.

Pode haver ainda uma reinspeção realizada pelo controle de

qualidade, efetuada após as carcaças passarem por toda a calha de

evisceração, depois do chuveiro de lavagem final antes de caírem no pré-

chiller. O objetivo dessa reinspeção é primeiramente a retirada de alguma

44

possível contaminação que ocorrer após passar pela inspeção e ainda,

observar o bom funcionamento dos extratores de pulmões.

1.4. Controles operacionais

Segundo COSTA (2000) os controles operacionais do SIF

compreendem:

- Check list da limpeza pré-operacional e operacional das instalações,

equipamentos e utensílios nas secções de recebimento, sangria, evisceração e

espostejamento, assim como o bom funcionamento dos equipamentos;

- Verificação da eficiência das operações;

- Verificação da temperatura e bom funcionamento dos esterilizadores;

- Verificação e bom funcionamento dos equipamentos de evisceração

e dos procedimentos operacionais para evitar contaminações;

- Verificação da correta aplicação das técnicas de inspeção pelos

funcionários da IF na linha de inspeção;

- Verificação da higiene pessoal dos funcionários e dos utensílios

durante os trabalhos;

- Verificação das condições oferecidas aos funcionários para uma boa

higiene pessoal e das operações;

- Manutenção da limpeza e organização dos trabalhos na IF;

- Controle da temperatura nos diversos estágios da produção;

- Controle da hiper cloração da água;

- Controle da correta temperatura das carcaças e miúdos na saída do

sistema;

- Controle dos índices de absorção de água pelas carcaças.

1.5. Outros controles

- Produtos químicos utilizados na fábrica;

- Controle de saúde dos operadores;

45

- Programa de controle de resíduos biológicos;

- Análise de água para microbiologia e físico-química;

- Registro de providências de análises irregulares;

- Controle de registros de rótulos;

- Boletim diário de ocorrências;

- Controle da etiqueta lacre da EU;

- Relatórios do programa de garantia de qualidade desenvolvido pela

empresa;

- Controle de certificados e lacres expedidos;

- Treinamento dos assistentes cedidos;

- Dados de interesse: produção e exportação; água; granjas (distâncias

e vacinas, número de integrados e outros);

- Distribuição e identificação de pontos de coleta da água (microbiológico

e físico-químico);

- Planta baixa da fábrica (rede hidráulica, pontos de coleta de água e

programa de roedores (COSTA, 2000).

1.6. Condenações post-mortem de frangos de corte

1.6.1. Condenações de origem não patológica

Sabe-se que mais de 80% das condenações em abatedouros são de

causas não patológicas. Essas causas tem origem em algum erro de manejo

durante a criação dessas aves ou em falhas tecnológicas do abate, como a

sangria inadequada, evisceração incorreta, escaldagem exagerada, e outras,

sendo as contaminações e contusões as principais perdas de carcaças.

1.6.1.1. Caquexia

46

Segundo o Artigo 232 do RIISPOA, os animais caquéticos devem ser

rejeitados, seja qual for a causa a que esteja ligado o processo de desnutrição.

De acordo com SAIF (2003), a caquexia é a regressão dos tecidos

musculares e normalmente esta alteração é percebida nos músculos peitorais e

na gordura corporal, tornando os músculos desidratados e com coloração

diferenciada.

Já MENDES (2004) diz que a caquexia está relacionada com a

qualidade dos frangos, manejo inicial adequado, sanidade, temperatura,

consumo de alimento e água, número de aves por metro quadrado e descarte

nas primeiras semanas.

PALMEIRA-BORGES (2006) ao avaliar 29 aves caquéticas observou

que em 15 havia a presença de fluido ascítico amarelado (52%), líquido

ascítico esverdeado em uma ave (3%), 11 carcaças com presença de líquido

grumoso amarelado (38%) e fezes na cavidade abdominal em dois casos (7%).

O liquido dentro da cavidade abdominal é rico em proteínas que com a

presença do oxigênio, torna-se gelatinoso. Por vezes, esse líquido sofre

contaminação por bactérias oportunistas que migram do interior dos intestinos

e tornam o líquido grumoso esbranquiçado e de odor fétido. Em quadros ainda

mais avançados, podem surgir aderências de órgãos em virtude da infecção

das superfícies serosas dos órgãos. (JAENISCH, 1998).

1.6.1.2. Contaminação

A contaminação das carcaças de aves pode ocorrer em todo o

processo de tecnologia de abate. Essa começa desde a qualidade da cama

das aves até a armazenagem inadequada deste produto.

A contaminação ocorre quando o trato digestivo se rompe ou é

cortado, ou quando as fezes são expulsas. Tanto o “chiller”, como as caixas de

transporte, a depenadeira e a escaldadeira são fontes importantes de

contaminação cruzada no abatedouro, pois as sujidades presentes na

superfície externa das aves abrigam de 220 milhões a 1 bilhão por grama de

microorganismos, que podem ser potencialmente patogênicos (DELAZARI,

2001).

47

A contaminação ocorre quando a carcaça ou partes dela caem no

chão ou em equipamentos, mas é mais freqüente quando as alças intestinais

ou a vesícula biliar se rompem durante o corte na evisceração (NETO, 2009).

Esse evento ocorre em grande parte, devido às dificuldades encontradas em

ajustar os equipamentos de evisceração aos tamanhos irregulares dos frangos.

Os microorganismos mais comuns em carcaças cruas de frangos de

corte são: Salmonella sp. Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus,

Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila e

Clostridium perfringens. Segundo Leitão (2001) esses microorganismos além

de causarem deterioração da carcaça, alteram a vida de prateleira e são um

risco em saúde pública ao causar toxi-infecções alimentares.

Para que a contaminação seja mínima, é necessário que o intestino

esteja vazio, bastando apenas que o papo esteja vazio por ocasião da apanha

das aves.

WABECK (1972) constatou que períodos de jejum de 12 a 24 horas,

resultam em uma maior quantidade e maior umidade das fezes. Com base

nessas observações, o autor sugeriu que as aves deveriam sofrer jejum de

água e alimento por um período de 8 a 10 horas antes do abate a fim de

reduzir a contaminação fecal.

Depois de 12 horas de jejum, as paredes do intestino já são lesadas,

com 18 horas ele se rompe com muita facilidade. Depois de 14 horas de jejum,

a vesícula biliar ainda contém cerca de 30% de bile, e com facilidade para se

romper, contaminando a carcaça.

Para que haja um esvaziamento do aparelho digestivo, não se deve

retirar a ração e água simultaneamente, pois se paralisa a passagem do

alimento do papo, pró-ventrículo e moela para o intestino. Se o tempo de jejum

for excessivo, as aves tomarão muita água e ingerirão material da cama. Isso

resultará em fezes líquidas, induzindo a conclusão errônea de que o jejum foi

curto. Se a moela apresenta material de cama e pouco ou nada de alimento,

significa que o jejum foi excessivo.

Presença de certa quantidade de alimento na moela impede que

ocorra a penetração de bile quando ocorre peristaltismo reverso.

Para NORTHCUTT et al. (1997), essas discrepâncias no tempo de

jejum correto estão relacionadas com a apanha e o transporte e o tipo de ração

48

consumida antes do jejum (que pode influenciar a passagem do alimento no

trato). E a umidade das fezes parece estar relacionada com a desidratação

acelerada dos tecidos.

A escaldagem é um dos principais pontos de ocorrência de

contaminação cruzada por Salmonella dentro do abatedouro. Conjuntamente à

concepção física, também a água do tanque desempenha um papel importante.

Para tanto, a sua temperatura deve ser mantida a mais alta possível, de modo

a eliminar parte da carga bacteriana presente (morrem em temperaturas acima

de 51ºC) sem, todavia, causar danos visíveis às carcaças, tais como

queimaduras de peito. A taxa de renovação desta água deve ser alta, como

forma de diluir os níveis de matérias estranhas, excremento e bactérias

presentes no tanque. Esses cuidados são importantes, pois o papel da barreira

microbiológica exercida pela água parece ter seu êxito dependente de

características tais como a temperatura (ideal na temperatura de 60ºC),

presença de matérias orgânica e pH (ao redor de 9) (RUSSELL, 2001).

A contaminação pode resultar para a empresa em significativas perdas

econômicas impostas por distintos tratamentos: redução da velocidade de

abate, reprocesso fora da linha das carcaças contaminadas ou, ainda, pela

condenação parcial destas carcaças contaminadas (NUNES, 2008).

BRASIL (1997) recomendou que carcaças ou partes da carcaças que

se contaminarem devem ser condenadas. O material contaminado também

pode ser destinado à esterilização pelo calor, a juízo da inspeção federal,

tendo-se em vista, a limpeza praticada.

1.6.1.3. Contusões e fraturas

As doenças não infecciosas do sistema músculo esquelético são

indicadas como importante causa de lesões nas pernas das aves, mas a

etiologia delas é pouco entendida (COSTA, 2000).

A presença de contusões e hematomas é resultado de má qualidade

da cama, mau empenamento, criação em alta densidade, nível elevado de

amônia no galpão, micotoxina e intensidade da iluminação. MENDES (2004)

disse que durante o verão aumenta a circulação periférica para facilitar a perda

49

de calor, tornando as veias e artérias mais expostas, o que facilita o

rompimento de pequenos vasos presentes na pele, facilitando o surgimento de

hematomas e contusões.

Segundo GIOTTO (2008) existem pontos críticos de possíveis fraturas

e contusões durante o processo de abate. A captura é um deles, sendo que no

Brasil, está longe da automatização. Outros pontos são o transporte, a retirada

das gaiolas e pendura, antes de serem abatidas e também pela má regulagem

das depenadeiras. (MACAHYBA, 2002; DICKEL, 2006).

No carregamento das aves para o caminhão, são utilizados dois tipos

de pega, pelo dorso (que é o mais empregado no Brasil) e pelo pescoço. Os

dois métodos podem ser empregados, mas a captura pelo pescoço exige maior

treinamento, pois deve-se tomar maior cuidado ao introduzir as aves nas

caixas. A captura pelo pescoço aumentou às contusões em 33% e em 72% as

fraturas hemorrágicas. A operação de apanha é um ponto significativo de

perdas ou depreciação de carcaças, em que as principais lesões detectadas

são hemorragias e hematomas nas pernas e coxas e fraturas nas asas

(LEANDRO, 2001).

Na pendura, os frangos são suspensos pelos pés, em uma linha

contínua, consistindo em uma das etapas que deve receber mais atenção, pois

é uma prática que, quando mal conduzida, pode comprometer a qualidade da

carcaça.

A insensibilização facilita a sangria e deixa o frango imóvel evitando

que se debata e se lesione.

1.6.1.4. Escaldagem execessiva

Esse tipo de condenação é classificado dentro dos chamados “defeitos

tecnológicos ou tecnopatias”, que são as causas de condenações provenientes

de manejos ou processamentos inadequados, sendo frequentemente

evidenciada em frigoríficos de aves (MACAHYBA, 2002).

A escaldagem excessiva ocorre em conseqüência de problemas

técnicos por paradas da linha de abate, temperatura elevada da água e má

regulagem de equipamentos. Após errônea escaldagem, a carcaça passa a

50

apresentar músculo com textura cozida ou seca e coloração esbranquiçada na

parte inferior do peito.

De acordo com as normas do MAPA, carcaças com este tipo de

alteração devem ser conduzidas para a mesa de inspeção final onde poderão

sofrer aproveitamento parcial ou condenação total. Esta última ocorre quando

as duas camadas dos músculos do peito, bem como as pernas estiverem

cozidas. O aproveitamento parcial se dá quando somente a camada mais

externa da musculatura do peito está afetada pela excessiva escaldagem

(BRASIL, 1998).

1.6.1.5. Evisceração retardada

A evisceração retardada de carcaças se dá em momentos, que por

algum motivo, há interrupção do processo normal de abate e é configurada de

acordo com o Artigo 236 do RIISPOA a partir de 30 minutos da decorrência da

sangria.

De acordo com a Portaria Nº 210 de 10 de novembro de 1998 os

critérios de condenação das carcaças com evisceração retardada variam

conforme o tempo do retardamento. Na Portaria, está assim disposto:

- Retardamento da evisceração entre 30 e 45 minutos deve-se agilizar

a evisceração na linha, mesmo que de maneira improvisada. Observar

atentamente os órgãos internos e as características organolépticas da carcaça.

Se estas estiverem comprometidas deve-se proceder à condenação, caso

contrário, libera-se o conjunto.

- Retardamento entre 45 e 60 minutos condenam-se totalmente os

órgãos internos e faz-se uma avaliação minuciosa das carcaças. A partir daí,

pode ocorrer liberação da carcaça, aproveitamento condicional com tratamento

pelo calor ou condenação total em caso de alterações nas características

organolépticas da carne.

- Após 60 minutos deve-se condenar os órgãos internos e avaliar

minuciosa e criteriosamente as carcaças sob o ponto de vista organoléptico.

Dependendo do grau de comprometimento do mesmo opta-se por

aproveitamento condicional ou condenação total (BRAIL, 1998).

51

1.6.1.6. Sangria inadequada

A sangria inadequada geralmente decorre dessa operação mal

realizada ou até mesmo quando a ave por algum motivo não é sangrada. Em

ambos os casos, a ave chegará ao tanque de escaldagem ainda viva, o que

não é permitido pelas legislações nacional e internacional vigentes no que se

refere ao abate humanitário.

A sangria inadequada leva a um defeito tecnológico denominado

“redskin”, no qual a ave fica com a pele avermelhada (BRASIL, 1997).

Quando ocorrer a sangria inadequada as carcaças deverão ser

conduzidas a mesa de inspeção e quando esta for localizada, somente serão

condenada as partes atingidas, e o restante da carcaça e vísceras deverão ser

liberadas (DICKEL, 2006).

Após pesquisa da incidência de sangria inadequada na qualidade da

carne de aves, concluiu-se que apenas a pele se mostrava avermelhada,

enquanto que a musculatura não se mostrava avermelhada, além de não

encontrar diferenças significativas em análises microbiológicas e físico-

químicas entre amostras de carne de carcaças bem e mal sangradas. Com os

resultados desse estudo, os autores sugeriram um possível aproveitamento

condicional de carcaças mal sangradas na elaboração de produtos pós-

processados de aves (MANO, PARDI & FREITAS, 1996).

1.6.2. Condenações de origem patológica

A identificação, caracterização e registro de processos patológicos dos

animais abatidos em matadouro, constituem uma fonte de dados importante

para avaliação da condição sanitária das explorações, uma vez que permite

identificar a ocorrência de doenças subclínicas nos efetivos e quantificar a

gravidade de lesões que representam manifestações de doenças (POINTON,

1998).

52

Para um melhor conhecimento das condições patológicas que podem

acompanhar os animais abatidos, considera-se necessário efetuar não só o

registro das causas de rejeição post-mortem, mas também que se submeta à

necropsia uma amostra dos animais rejeitados na inspeção post-mortem na

linha de abate (MENDONÇA, 2000).

São condenações por doenças infecciosas avícolas que afetam a

qualidade da carne de frangos, em menor ou maior grau, sendo classificadas

em três grandes categorias (SILVA, 2004). A primeira categoria engloba

doenças ou condições patológicas específicas das aves, que afetam sua

produtividade, as quais são reconhecidas visualmente pelos inspetores do SIF,

tais como abscessos, aerossaculite, artrite, aspecto repugnante, caquexia,

celulite, colibacilose, neoplasias, salpingite, septicemia, ascite e síndrome

hemorrágica (SILVA, 2004).

Os agentes que podem estar presentes nas aves sem

necessariamente afetar o rendimento produtivo dos lotes estão compreendidos

no segundo grande grupo, sendo que essas doenças não são detectadas pelo

SIF, mas podem ter um enorme impacto na saúde do consumidor: Salmonella

sp, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens e Listeria monocytogenes.

(SILVA, 2004).

A terceira grande categoria é formada por doenças que quando

acometem os lotes, causam perdas devastadoras. Entre elas estão a Doença

de Newcastle Velogênica e Influenza Aviária, causadas por cepas altamente

virulentas. A Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) reconhece o Brasil

como livre destas duas doenças nas criações industriais (SILVA, 2004).

1.6.2.1. Abscessos

Um abscesso é uma coleção purulenta ou acúmulo de pus circunscrito

em uma cavidade, dentro dos tecidos, em consequência de uma inflamação

crônica (CALDEIRA, 2008). Geralmente os abscessos ocorrem por ação de um

agente irritante que provoca a lesão inicial, depois acontece a inflamação,

formação de pus e posteriormente o encapsulamento (DICKEL, 2006).

53

A forma mais encontrada de abscesso é o calo de peito, que

geralmente é decorrente de superlotação e manejo inadequado (BERCHIEI,

2000).

Os abscessos pequenos podem ser retirados na própria linha de

inspeção e abscessos maiores deverão ser conduzidos para a mesa de

inspeção final para se definir o destino da carcaça que poderá ser

aproveitamento parcial ou condenação total (DICKEL, 2006).

Quando os abscessos ou lesões supuradas não influem sobre o

estado geral da carcaça, ocasionam rejeição somente da parte afetada. As

vísceras quando atingidas devem ser condenadas totalmente e quando houver

abscessos múltiplos e abrangentes, deve-se condenar totalmente a carcaça e

as vísceras (CALDEIRA, 2008).

Na linha C da inspeção, onde é realizada a visualização das

superfícies externas (pele e articulações), efetua-se a remoção de pequenas

contusões, de membros fraturados, de pequenos abscessos superficiais e

localizados e de calosidades (DIPOA, 1997).

1.6.2.2. Artrite

Artrite é a inflamação das articulações, que pode ser infecciosa ou

traumática, e é causada por microorganismos como E. coli, Salmonella sp,

micoplasmas, vírus e outros, bem como traumatismos diversos (CALDEIRA,

2008). Segundo CALDEIRA (2008), a lesão característica de artrite é o inchaço

das articulações com exsudato fluido purulento ou caseoso e freqüentemente

hemorrágico que além das articulações pode atingir tendões, ligamentos e

músculos.

De acordo com BORDIN (1978), ocorre o aumento de volume na

região da cápsula articular de uma ou mais articulações, sendo que as

articulações do tarso e do metatarso são as mais atingidas. As lesões

detectadas podem ser principalmente unilaterais ocorrendo geralmente em

resposta à penetração de agentes infecciosos como E. coli, ou bactérias do

grupo cocos a partir de alguma lesão.

54

Em casos de artrites recomenda-se a condenação do membro afetado

e, se existir evidência de septicemia, condenação total da carcaça (BRASIL,

1997).

1.6.2.3. Ascite

Ascite é um distúrbio metabólico do frango de corte associado ao

rápido desenvolvimento corporal. Essa patologia não está relacionada ao peso

corporal final das aves, mas sim, à grande velocidade de ganho de peso, que

tem sido aumentada continuamente, em resposta à eficiente seleção aplicada

pelas indústrias de melhoramento. O mecanismo de indução da ascite

centraliza-se nas condições de hipóxia tecidual e nas alterações metabólicas

entre o desenvolvimento dos sistemas músculo-esquelético versus cárdio -

respiratório (FONTES et al., 2000).

Em muitos países, a ascite em frangos de corte tem se tornado uma

das causas de perdas econômicas e muitos fatores podem induzi-la: altitude

elevada, rápido crescimento, pouca ventilação, temperaturas frias, sistemas de

aquecimento deficientes ou qualquer outro fator que possa impedir a eficiência

respiratória. No frango de corte selecionado para crescimento rápido, tem sido

verificado que a relação entre o peso dos pulmões e o peso corporal diminui

com o avanço da idade. Sendo a predisposição à ascite ainda maior, uma vez

que nos frangos o pulmão é rígido e fixo na cavidade torácica (MACARI et al.,

1994).

A síndrome ascítica está correlacionada com a alta demanda de

oxigênio, em vista do rápido crescimento das aves, sobrecarregando os

pulmões e o coração, induzindo, desta forma, a falhas cardíacas, danos

vasculares, hipoproteinemia, e, secundariamente, falhas renais, que resultam

na retenção de eletrólitos (GARCIA NETO & CAMPOS, 2004).

Vários fatores relacionados à sanidade do lote de frangos e às

medidas no controle sanitário dos plantéis podem favorecer a incidência de

ascite. Entre esses fatores, podem-se citar: fumigação excessiva com formol

(nascedouros e galpões), complicações por aspergilose pulmonar e

broncopneumonias, problemas tóxicos que afetam o fígado, coração ou

55

pulmão, pintos de baixa qualidade resultantes de nascimentos retardados ou

com problemas pulmonares e vacinação por pulverização, que pode causar

danos ao sistema respiratório dos pintinhos de um dia de idade (GONZÁLES &

MACARI, 2000).

O Serviço de Inspeção Federal Brasileiro segue as orientações de

condenação a respeito da ascite da Circular SECAR/DIPOA/CIPOA Nº 160/91,

de 07/10/91, que diz: “Quando as carcaças de frangos se apresentarem à

inspeção post-mortem apenas com hidropericárdio e pequena quantidade de

líquido abdominal de cor clara ou âmbar, sem aderência e sem nenhum outro

comprometimento ou alteração, liberam-se as mesmas para consumo,

condenando-se as vísceras, fígado e coração; Quando houver presença de

líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou vísceras, também sem

nenhuma outra alteração na carcaça, permite-se o aproveitamento parcial dos

membros (asas, coxas, sobrecoxas e pés), pescoço e peito sem osso, devendo

a operação de cortes e desossa de peito ser efetuada em local próprio após a

inspeção final. Condenam-se nesse caso as vísceras fígado e coração, bem

como o restante da carcaça.

Permite-se, opcionalmente, o aproveitamento integral das carcaças

para industrialização através de separação mecânica de carne, após a

remoção do líquido e das partes afetadas pelas aderências. Quando as

carcaças se apresentarem com distensão abdominal decorrente da presença

de grande quantidade de líquido ascítico no abdômen e/ou hidropericárdio, e

também quando houver intercorrência com outras alterações como congestão

sangüínea, cianose, anasarca, caquexia entre outros, deverão ser totalmente

condenadas.

No período de 2002 a2006 a soma de aves condenadas em

estabelecimentos com SIF no RS alcançou 19.600.000 animais, sendo que

destas a condenação total de carcaças de frango, devido à síndrome ascítica,

alcançou 1.605.439 cabeças, representando uma média de 8,19% do total de

carcaças condenadas no período (ver figura 5).

Considerando aves com peso médio de 2,5 kg no abate, os prejuízos

causados pelas condenações por ascite podem ser estimados em 3,6 milhões

de reais (US$1,7 milhões). É importante ressaltar que estes valores referem-se

apenas àquelas aves descartadas na plataforma de abate, não se

56

considerando as mortes em decorrência da enfermidade durante a vida do lote

e também as condenações parciais, onde apenas partes da carcaça são

aproveitadas.

No ano de 2002 o número de aves condenadas devido à síndrome

ascítica foi de 264.000, o que representou 6,4% das condenações de carcaça

total. As condenações por ascite aumentaram gradativamente, até que, no ano

de 2006, até o mês de novembro, as condenações por síndrome ascítica já

chegavam a 381.000 unidades, representando 9,6% das condenações de

carcaça total do ano. Um aumento de 50% com relação a 2002 no índice de

condenações (JACOBSEN et al., 2008).

FIGURA 5 – Percentual de condenações por síndrome ascítica em aves abatidas em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal, nos anos de 2002 a 2006, no Estado do Rio Grande do Sul.

A síndrome está presente em todo o Brasil, independente da altitude

ou época do ano e já se posiciona como uma das principais causas de

condenações no abatedouro, conforme afirmam GONZÁLES & MACARI

(2000), vindo a concordar com os dados obtidos junto ao Serviço de Inspeção

Federal.

57

1.6.2.4. Aspecto repugnante

As condenações por aspecto repugnante e contaminação são as

maiores causas de condenações totais em abatedouros de aves conforme

GIOTTO (2008). Estas ocorrências também foram evidenciadas nos principais

achados do SIF em abatedouros de aves nos anos de 2003, 2004 e 2005 em

diferentes estado brasileiros por ARMENDARIS (2006) e também por

SCHLESTEIN (2007) nos anos de 2005 e 2006 em abatedouros de perus no

Rio Grande do Sul, correspondendo a 0,23% em relação ao total de perus

abatidos.

Segundo BRASIL (1997), carnes repugnantes são assim consideradas

e tem suas carcaças condenadas quando apresentam mau aspecto, coloração

anormal ou que exalem odores medicamentosos, excrementícias, sexuais ou

outros considerados anormais. Além disso, no Artigo 236 do RIISPOA diz que

devem ser condenadas as aves, inclusive de caça, que apresentem alterações

putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal, revelando crepitação gasosa à

palpação ou modificação de coloração da musculatura.

1.6.2.5. Celulite aviária

Segundo Andrade (2005), em função da produção em larga escala, do

tipo de criação e do manejo de frangos de corte, as lesões cutâneas como

celulite aviária vem se tornando cada vez mais frequentes, sendo uma das

maiores responsáveis por condenações totais e parciais em todo o mundo, com

crescentes prejuízos a avicultura.

A lesão de celulite é caracterizada como uma inflamação purulenta,

aguda e difusa do tecido subcutâneo profundo que envolve camadas celulares,

havendo a formação de placas fibrino-caseosas no subcutâneo. Podendo haver

extensão para os músculos adjacentes que poderão apresentar pequenos

pontos hemorrágicos (NORTON, 2007; FALLAVENA, 2001; ALVES, 2005;

ANDRADE, 2005).

58

De acordo com a Portaria Nº 210 de 10 de novembro de 1998 qualquer

órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo

inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico

do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser

condenadas.

1.6.2.6. Colibacilose

É uma enfermidade que causa enormes prejuízos a avicultura mundial,

normalmente aparece associada ou secundária a um fator predisponente e

apresenta quadro clínico variável com espirros, ronqueira, descargas nasais e

diarréia.

Segundo CALDEIRA (2008), lesões encontradas são aerossaculite,

traqueíte, pericardite, hepatomegalia, perihepatite, espessamento dos sacos

aéreos, esplenomegalia e congestão.

1.6.2.7. Dermatites

Entre as principais estão às dermatites gangrenosas, traumáticas,

micóticas e também lesões do coxim plantar denominadas de pododermatites

de contato. A dermatite gangrenosa ocorre quando a pele está lesionada e há

comprometimento da imunidade das aves, principalmente pelas enfermidades

de Gumboro, anemia infecciosa, reticuloendoteliose e adenoviroses

(FALLAVENA, 2001).

As dermatites traumáticas se localizam na região das coxas e

articulação coxofemural. Resultam de pequenas feridas da pele, causadas

pelas unhas das aves, podendo resultar em infecções secundárias, que

agravam o problema. Os músculos da perna são frequentemente afetados,

resultando na condenação das aves. Macroscopicamente, as lesões se

apresentam cobertas por crostas secas, podendo ser lineares ou circulares e

localizadas na base ou entre os folículos das penas. A pele apresenta-se

muitas vezes grossa e com coloração amarelo acastanhada. A criação em altas

densidades aumenta a incidência deste problema (FALLAVENA, 2001).

59

A dermatite micótica não é muito comum e está sempre associada a

condições higiênicas deficientes (FALLAVENA, 2001).

As lesões no coxim plantar desclassificam as patas, impedindo que as

mesmas sejam exportadas, ou mesmo comercializadas no mercado interno.

Estas alterações estão relacionadas com o material utilizado como cama e com

o teor de umidade da mesma. A maravalha de madeira causa mais lesões que

a casca de arroz (MENDES, 2004).

Macroscopicamente, as alterações geralmente presentes na pele da

superfície plantar das patas, são predominantemente ulcerativas e

caracterizam-se pela presença de erosões acastanhadas ou negras

(FALLAVENA, 2001).

1.6.2.8. Tumores

No organismo, verificam-se formas de crescimento celular controladas

e não controladas. A hiperplasia, a metaplasia e a displasia são exemplos de

crescimento controlado, enquanto que as neoplasias correspondem às formas

de crescimento não controladas e são denominadas, na prática, de "tumores".

A primeira dificuldade que se enfrenta no estudo das neoplasias é a sua

definição, pois ela se baseia na morfologia e na biologia do processo tumoral.

Com a evolução do conhecimento, modifica-se a definição. A mais aceita

atualmente é que neoplasia é uma proliferação anormal do tecido, que foge

parcial ou totalmente ao controle do organismo e tende à autonomia e à

perpetuação, com efeitos agressivos sobre o hospedeiro (PÉREZ-

TAMAYO,1987).

A Doença de Marek, assim como a leucose mielóide são neoplasias

detectadas na inspeção post-mortem, contribuindo para a condenação de

carcaças (FAILDLY, 2003).

Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetada por um

tumor deverá ser condenada e quando existir evidência de metástase, ou que a

condição geral da ave estiver comprometida pelo tamanho, posição e natureza

60

do tumor, a carcaça e as vísceras devem ser condenadas totalmente

(RIISPOA, art. 234 e 197).

A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de

angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada

(RIISPOA, art. 234).

1.6.2.9. Miopatia peitoral profunda

O aumento da massa muscular, associado às condições sedentárias

das aves e/ou a prolongada e direta pressão aos músculos, levam a uma

significante diminuição do gradiente de pressão arteriovenosa e a conseqüente

diminuição do fluxo sangüíneo capilar. Isto compromete o fornecimento de

nutrientes, bem como a limpeza dos metabólicos produzidos pelas fibras

musculares tais como, o dióxido de carbono e o lactato. A falta de limpeza

destes metabólicos induz distúrbios iônicos, como a regulação do cálcio

necessário à contração muscular. Em conseqüência, surgem miopatias e

necroses (SOSNICKI, 1993).

Os músculos da região do peito, que por razões comerciais são os que

mais recebem atenção ao desenvolvimento, são também os mais susceptíveis

a apresentarem lesões histopatológicas. Associado a isto, o movimento

repetitivo da asa sobre estes músculos, os quais não estão adaptados ao

exercício físico contínuo (devido a mudanças metabólicas induzidas pelo rápido

crescimento), predispõe o surgimento destas lesões (SOIKE & BERGMANN,

1988).

Esta doença é uma forma de isquemia (falta de oxigenação muscular)

que ocorre em perus e frangos, podendo levar à degeneração, necrose e

fibrose do músculopeitoral profundo (supracoracóideo) (SOSNICK, 1993). O

músculo supracoracóideo é chamado de filezinho. Em frangos de corte,

dificilmente o processo de degeneração atinge o filé (músculo Pectoralis

major); mas, como o problema é agravado com a idade da ave é possível que

em galinhas matrizes o peito seja atingido. Clinicamente esta doença causa

pouco problema, sendo que o maior prejuízo está relacionado com a

61

condenação e o descarte da carcaça ou da peça, quando do abate (MERCK,

1991).

As peças musculares afetadas normalmente apresentam coloração

que varia do amarelo claro, verde ou verde-azulado, com uma textura fibrosa e

seca, com aparência edematosa (SOSNICKI, 1993).

A combinação da expansão muscular durante o exercício físico

(movimento repetitivo da asa) e limitações biológicas, como uma fáscia

muscular inelástica e o osso esterno rígido, causam oclusão das artérias

peitoral cranial e caudal do músculo supracoracóideo (filezinho) (SILLER,

1985). A musculatura perde a adaptabilidade com a diminuição dos capilares,

perda da circulação sanguínea e a conseqüente perda da capacidade

metabólica oxidativa (produção de energia), levando à destruição da arquitetura

miofibrilar, a qual é irreversível e, por fim à necrose e degeneração do músculo

(SOIKE & BERGMANN, 1988).

Esta miopatia pode ser unilateral ou bilateral, estando o terço médio do

músculo mais comumente e severamente comprometido. No início da doença,

o músculo comprometido pode estar esverdeado, hemorrágico e edematoso. O

tecido necrosado é eventualmente absorvido deixando uma área atrofiada e

fibrosada no músculo. Por estar localizado internamente, é de difícil detecção,

podendo ser observado somente após a desossa.

Em indivíduos mais velhos, nos casos em que a degeneração muscular

encontra-se em estado avançado é possível observar (após a depenagem)

uma depressão no músculo Pectoralis major (peito) sobre a região

comprometida.

1.6.2.10. Septicemia

A septicemia é uma infecção geral grave do organismo por germes

patogênicos que pode se desenvolver a partir de qualquer infecção sistêmica

grave. Todas as aves que no exame ante ou post-mortem apresentem

sintomas ou forem suspeitas de tuberculose, pseudo-tuberculose, difteria,

cólera, varíola, tifose aviária, diarréia branca, paratifose, leucoses, peste,

62

septicemia em geral, psitacose e infecções estafilocócicas em geral, devem ser

condenadas (RIISPOA, 229).

Um dos principais órgãos comprometidos na septicemia é o fígado.

Para avaliação macroscópica os parâmetros considerados foram a forma,

coloração, tamanho, conscistência, odor e presença ou não de lesões visíveis

(MENDES, 2004).

Na septicemia aguda, as aves apresentam-se com o papo cheio de

alimento, fígado esverdeado e congestão dos músculos peitorais e, em alguns

casos, pequenos focos brancos estão presentes no fígado. As lesões

presentes em infecções sistêmicas consistem em necrose e congestão dos

órgãos internos como o baço, fígado, rins e pulmão ( BARNES & GROSS,

1997).

No geral os processos septicêmicos que comumente acomentem os

frangos determinam graus variáveis de comprometimentos hepáticos,

semelhantes muitas vezes em suas manifestações, de modo que somente pela

observação macroscópica do órgão se torna difícil visualizar a doença

específica, necessitando-se exames complementares (FERREIRA & KNOBL,

2000).

1.6.2.11. Aerossaculite

Nessa afecção, diferentes agentes podem estar envolvidos, como

agentes físicos, no caso de inalação de pó e aerossóis; agentes químicos,

como gases tóxicos e biológicos, como o Mycoplasma gallisepticum,

Mycoplasma synoviae, E. Coli, Coronavírus, Paramoxovírus e Herpesvírus,

sendo ainda frequente a associação desses agentes (FERREIRA & KNOBL,

2000).

Geralmente, essas lesões estão relacionadas com processos

infecciosos e ocorrem isoladamente ou sistematicamente no organismo da ave.

Quando ocorre isoladamente, a condenação é apenas parcial, e

sistematicamente, a condenação é total. Aerossaculite é a inflamação dos

sacos aéreos e órgãos do trato respiratório (FERREIRA & KNOL, 2000).

63

As carcaças de aves com evidência de envolvimento extensivo dos

sacos aéreos com aerossaculite ou aquelas com comprometimento sistêmico,

deverão ser condenadas totalmente. As carcaças menos afetadas podem ser

rejeitadas parcialmente após a remoção e condenação completa de todos os

tecidos envolvidos com a lesão, incluindo o exsudato. As vísceras sempre

serão condenadas totalmente, em caso de aerossaculite (BRASIL, 1998).

1.6.2.12. Salpingite

Salpingite é um processo inflamatório do oviduto e é causado pela

bactéria Escherichia coli. Quando acometidas, podem apresentar perda de

peso e, mais freqüentemente, morte, sem nenhum sinal clínico. O aspecto

macroscópico da salpingite é caracterizado por uma massa de um material de

aspecto caseoso e desidratado no interior do oviduto, notando-se que as

paredes do órgão estão intensamente delgadas (SANTOS, 1997).

Essas ocorrências acontecem devido à posição anatômica dos órgãos

reprodutores muito próximos ao saco aéreo abdominal esquerdo, que estando

infectado e apresentando aerossaculite, infectam também o oviduto, causando

salpingite, embora não muito frequente em aves jovens (BARNES, 1997).

Assim como qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver

afetada por um processo inflamatório, ovidutos afetados com salpingite

deverão ser condenados e se houver evidência de caráter sistêmico do

problema, a carcaça e as vísceras, na sua totalidade, deverão ser condenadas

(BRASIL, 1998).

64

2. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A qualidade da carne de frango está diretamente relacionada com os

meios de produção e as práticas de manejo antes do abate. Muitas das

doenças das aves são identificadas somente no momento do sacrifício dos

animais e para garantir aos consumidores o acesso a produtos seguros, a

fiscalização da sanidade desses animais, realizada pelo médico veterinário da

inspeção sanitária, é indispensável restringir ao consumo humano somente

produtos seguros.

As condenações totais e parciais seguem as diretrizes da Portaria n°

210/98 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em um

levantamento na região sul do Brasil, no primeiro semestre de 2007, pelos

Serviços de Inspeção Federal, foram monitoradas aproximadamente 42

milhões de aves, onde se encontrou uma média de condenações parciais e

totais em torno de 10,01% e 0,62%, respectivamente. Entende-se por

condenações parciais, aquelas condenações onde é retirado apenas o tecido

lesionado. Observou-se que os cincos principais tipos de condenações parciais

em ordem decrescente foram: contusão/fratura (23,4%), contaminação

bacteriana (21,1%), dermatose (20,3), celulite (18,2%) e artrite (SIMÕES,

2010).

Segundo GIOTTO (2008), em um matadouro-frigorífico de frango de

corte sob Inspeção Federal, também localizado na região Sul do Brasil, no

período de setembro de 2006 a agosto de 2007, observou-se que as

condenações por aspecto repugnante e contaminação foram as maiores

causas de condenações totais, apresentando percentuais de 0,48% e 0,23%

respectivamente, em relação ao total de aves abatidas no período e as demais

condenações apresentaram uma representatividade de 0,38%. As

condenações totais por aspecto repugnante foram as mais freqüentes no

período de estudo no grupo das condenações totais por fatores patológicos.

O grupo de condenações parciais por aerossaculite, ascite e

contaminação foi responsável pelas maiores perdas econômicas, onde

obtiveram uma representatividade de 74,37% das perdas em relação ao total

das condenações parciais do período, isto pode ser exemplificado pelo fato de

65

que estas condenações possuem índices médios de descarte de 29% em

relação ao peso vivo dos frangos, diferenciando das condenações parciais por

abcesso, contusão/fratura e artrite, que possuem em média índice de descarte

de 6,4% e as dermatoses e celulites, com índices de 4,38% (GIOTTO, 2008).

Além dos riscos sanitários que predispõe as condenações por fatores

patológicos no abatedouro, GERMANO et al. (2001) citam outro fator de

importância fundamental na sanidade dos animais, o qual é o transporte das

granjas ao abatedouro, que constitui um fator de agressão, agravado pela

distância, condições climáticas e veículos, deixando os animais susceptíveis a

contusões e fraturas, tornando-se uma porta de entrada para vários agentes

bacterianos.

Outro elemento significante antes da chegada dos frangos no

abatedouro é a retirada da ração na granja cerca de quatro a oito horas antes

do carregamento, pois, conforme MENDES (2004), esta prática diminui a

contaminação no abatedouro.

Para evitar a maioria dessas condenações, os abatedouros devem

investir em treinamento, principalmente aos funcionários responsáveis pela

apanha, carregamento e descarregamento e, aos avicultores, a fim de

conscientizar os mesmos da importância de seus trabalhos e como o manejo

inadequado pode influenciar no aumento de perdas e redução dos lucros da

empresa.

66

CONCLUSÃO

As principais causas de condenações de frangos nos abatedouros são

celulite aviária e as contaminações, seguidos da síndrome ascítica, gerando

grandes prejuízos econômicos, sendo essencial o estudo e o reconhecimento

de suas patogenias, implicações sanitárias e medidas de prevenção.

As perdas com contusão e fraturas podem ser reduzidas introduzindo

melhorias da gestão de apanha e transporte, bem como a adaptação dos

equipamentos utilizados no abate. Isso mostra a importância de uma inspeção

rotineira dos maquinários utilizados e constante acompanhamento e

treinamento dos funcionários envolvidos na produção. A indústria avícola deve

se preocupar com os riscos de perdas em toda a cadeia produtiva e

principalmente com a qualidade dos produtos e a saúde do consumidor.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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