UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

WILMA FLIX CAMPLO

EFEITO DA ADIO DE FERRO E CIDO FLICO NAS CARACTERSTICAS DA QUALIDADE DO BOLO

FORTALEZA 2004

1

WILMA FLIX CAMPLO

EFEITO DA ADIO DE FERRO E CIDO FLICO NAS CARACTERSTICAS DA QUALIDADE DO BOLO

Dissertao submetida Coordenao do Curso de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal do Cear, como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Orientadora: Prof Dra. Maria do Carmo Passos Rodrigues

FORTALEZA 2004

2

Esta dissertao foi submetida Coordenao de Ps Graduao e

aprovada por todos os membros da banca examinadora, como parte dos requisitos

necessrios obteno do Grau de Mestre em Tecnologia de Alimentos, concedido

pela Universidade Federal do Cear. O trabalho encontra-se disposio dos

interessados na Biblioteca Central da referida Universidade.

A citao de qualquer trecho desta dissertao permitida, desde que

seja feita de conformidade com as normas da tica cientfica.

____________________________

Wilma Flix Campelo

Aprovada em 28/09/2004.

BANCA EXAMINADORA

________________________________________________

Prof Dra. Maria do Carmo Passos Rodrigues (Orientadora) Universidade Federal do Cear

________________________________________________

Prof Dra. Doraslvia Ferreira Pontes

Universidade Federal do Cear

________________________________________________

Prof Dra. Slvia Maria de Freitas

Universidade Federal do Cear

3

A meus pais, Josias e Socorro, por estarem

sempre ao meu lado me aconselhando e me

dando fora em todas as etapas da minha

vida.

4

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar a DEUS, por ter me dado oportunidade de realizar mais

um sonho na minha vida.

Universidade Federal do Cear (UFC) e Coordenao do Curso de

Mestrado em Tecnologia de Alimentos, pela oportunidade para a realizao do

curso.

Fundao Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientfico e

Tecnolgico (FUNCAP), pela concesso da bolsa de estudos.

professora Dra. Maria do Carmo Passos Rodrigues, pela excelente

orientao e por sua amizade.

professora Dra. Doraslvia Ferreira Pontes, pela colaborao neste

trabalho e por sua amizade.

professora Dra. Slvia Maria de Freitas por seu apoio neste trabalho e

participao na banca examinadora.

bolsista PIBIC/UFC Herlene Greyce da Silveira Queiroz pelo auxlio na

parte experimental do trabalho.

Ao Laboratrio de Estatstica e Matemtica Aplicada da UFC (LEMA), nas

pessoas da professora Slvia Maria de Freitas e do professor Carlos Robson Bezerra

de Medeiros pela competncia no planejamento experimental e na anlise estatstica

dos dados deste trabalho.

Ao Parque de Desenvolvimento Tecnolgico (PADETEC), na pessoa do

Superintendente Dr. Afrnio Arago Craveiro por autorizar a utilizao da padaria

para produo dos bolos e funcionria, Engenheira de Alimentos Raimunda

Cesarina de Freitas Gonalves, pelo apoio.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA-CE), na

pessoa da pesquisadora Maria Elizabeth Barros de Oliveira pelo apoio na realizao

de anlises fsicas e qumicas e a todos os funcionrios e estagirios que ajudaram

a realizar as anlises.

A Fundao Ncleo de Tecnologia Industrial (NUTEC), na pessoa do

Presidente Fernando Ribeiro de Melo Nunes, pelo apoio na realizao das anlises

de lipdios nos bolos e na farinha controle.

5

Ao professores Ronaldo Ferreira do Nascimento (Departamento de

Qumica Analtica e Fsico-Qumica) e Fernando Felipe Ferreyra Hernandez

(Departamento de Solos), pelo apoio na realizao das anlises de ferro.

Ao Moinho J. Macdo S/A pelo fornecimento da farinha de trigo e apoio

na realizao das anlises reolgicas.

Empresa Albion Laboratories INC., pelo fornecimento do ferro

aminocido quelato Ferrochel.

Empresa Fortitech pelo fornecimento do sulfato ferroso e cido flico.

Secretaria de Educao da Prefeitura de Maranguape, na pessoa da

secretria de educao Virgnia Adlia Rodrigues Carvalho pelo apoio para a

concluso do curso.

Engenheira de Alimentos do Moinho Mrcia Leal Medeiros pelo apoio

na fase preliminar deste trabalho.

minha irm Wanessa, pela ajuda na elaborao dos bolos, realizao

da anlise sensorial e pela sua companhia.

minha irm Wirna, pela ajuda durante o curso na digitao dos

trabalhos e por sempre me incentivar e me apoiar.

Ao meu namorado Abelardo pelo seu amor e compreenso, e pela ajuda

prestada durante o desenvolvimento experimental da pesquisa.

Ao meu amigo Lus Eduardo, por ser desde a minha graduao um

grande incentivador ao meu crescimento profissional e por sua articulao junto ao

Moinho J. Macdo S/A.

Aos meus colegas do mestrado, pela tima convivncia durante o curso e

pela amizade conquistada.

A todos aqueles que, de uma forma direta ou indireta, contriburam para o

xito deste trabalho.

6

A vida aquilo que acontece enquanto

fazemos planos para o futuro.

John Lennon

7

RESUMO

Estudos epidemiolgicos e clnicos comprovaram que as necessidades de determinados nutrientes importantes no so supridas pela alimentao. Desse modo, importante que os alimentos bsicos da dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de industrializao. Assim, este trabalho objetivou estudar o efeito da adio de dois tipos (sulfato ferroso SF e ferro aminocido quelato Ferrochel FQ) e trs nveis (30%, 40% e 50% da Ingesto Diria Recomendada IDR) de ferro e cido flico nas caractersticas da qualidade do bolo em comparao ao controle (sem adio de ferro). Adicionou-se em cada 100g de farinha de trigo, 4,8, 6,4 e 8mg de ferro, equivalendo, respectivamente, a 30%, 40% e 50% da IDR e 150g de cido flico. A partir da farinha fortificada, produziram-se bolos que foram caracterizados atravs de anlises sensoriais, fsicas, fsicoqumicas e qumicas. Os bolos fortificados no apresentaram diferenas estatsticas significativas nos seguintes parmetros sensoriais: aparncia global, cor do miolo, aroma, sabor, aceitao geral, atitude de compra, intensidade da maciez e intensidade da doura. No parmetro cor da crosta, o bolo controle somente apresentou aceitao superior ao do bolo fortificado com FQ a 50% de adio. Na anlise da textura, s houve diferena na fortificao 40%, onde o bolo fortificado com FQ apresentou melhor aceitao do que o fortificado com SF. Com relao s mdias de intensidade da cor da crosta, o bolo controle apresentou mdia superior aos bolos SF 30% e FQ 40%. Na intensidade da cor do miolo, s houve diferena nas mdias na fortificao 40%, onde o bolo fortificado com SF apresentou mdia superior ao fortificado com FQ. Nas anlises fsicas, fsico-qumicas e qumicas, protenas e pH no diferiram, enquanto umidade e lipdios apresentaram diferenas significativas do bolo controle com as combinaes de farinha (tipo de ferro) /fortificao (nvel de ferro) e entre as fortificaes. Cinzas e carboidratos apresentaram diferenas do bolo controle com as combinaes de farinha/fortificao e o teor de ferro apresentou diferena entre as farinhas, entre as fortificaes, na interao de farinha x fortificao e do bolo controle com as combinaes de farinha /fortificao. Concluiu-se que o processo de fortificao de bolos com sulfato ferroso e ferro aminocido quelato nos nveis de 30%, 40% e 50% da IDR manteve aceitvel a qualidade sensorial do produto percebida pelos consumidores, portanto pode ser recomendado como uma alternativa tecnolgica vivel na fortificao de alimentos. Palavras-chave: bolo, anlise sensorial, fortificao, ferro.

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ABSTRACT

Epidemiological and clinical studies have shown that the needs of certain nutrients are not fulfilled by alimentation. Therefore, it is very important that the basic daily aliments be enriched in order to compensate the nutritional loss occurred in the industrialization process. Hence, this study aims to analyze the effect of the enrichment of two types (ferrous sulphate - FS and Ferrochel amino acid chelate - FQ) and three levels (30, 40, and 50% of Dietary Reference Intakes - DRI) of iron and folic acid in the characteristics of the cake quality. Every 100g of buckwheat flour was enriched with 4.8, 6.4, and 8.0 mg of iron, which is equivalent to 30, 40, and 50% of the DRI, respectively, and with 150g of folic acid. Sensorial, physical, physical-chemical and chemical analyses were conducted in the cakes made with the enriched flour. The enriched cakes did not present statistical difference in the following sensorial parameters: overall appearance, smoothness, and sweetness. In the parameter crust color, the cake control presented mean of satisfaction statistically higher than that of FQ 50% enriched cake only. In the analysis of texture, difference in the means was found only in the 40% enriched cakes, where the FQ enriched cake presented a mean higher than that of the FS enriched cake. The mean intensity of the crust color was higher in the control cake than in the FS 30% and FQ 40% enriched cakes. Statistical differences in the intensity of the color of the crumb were found in the 40% enriched cakes only, where the mean of the FS cakes was higher than that of the FQ cakes. In the physical, physic-chemical and chemical, analyses, no differences were found in the analyses of proteins and pH. Humidity and lipids were different between the cake control and flour (type of iron)/enrichment combinations and among the enrichments. Differences in the ash and in the carbohydrates were found between the cake control and flour/enrichment combinations, and the iron presented difference among the flours, among the enrichments, in the interaction flour x enrichment and the cake control with the flour/enrichment combinations. It was concluded that the enrichment of the cakes with iron sulfate and iron amino acid chelates of 30, 40, and 50% of the IDR kept acceptable the level of sensorial quality stated by the consumers, and therefore can be a feasible technological alternative of aliments enriching. Key-words: cake, sensorial analysis, enrichment, iron.

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LISTA DE FIGURAS

FIGURA 01 - Fluxograma bsico da produo dos bolos................................... 42FIGURA 02 - Distribuio dos provadores por sexo........................................... 50FIGURA 03 - Distribuio dos provadores por escolaridade.............................. 51FIGURA 04 - Distribuio dos provadores por idade.......................................... 51FIGURA 05 - Distribuio da freqncia de consumo de bolo............................ 52FIGURA 06 - Distribuio do tipo de bolo consumido......................................... 53FIGURA 07 - Mdia de aceitao da aparncia global dos bolos fortificados.... 53FIGURA 08 - Mdia de aceitao da cor da crosta dos bolos fortificados.......... 55FIGURA 09 - Mdia de aceitao da cor do miolo dos bolos fortificados........... 55FIGURA 10 - Mdias de aceitao da textura dos bolos fortificados.................. 56FIGURA 11 - Mdias de aceitao do sabor dos bolos fortificados.................... 58FIGURA 12 - Mdias da aceitao geral dos bolos fortificados.......................... 59FIGURA 13 - Mdias da atitude de compra dos bolos fortificados..................... 60FIGURA 14 - Mdia da intensidade da cor da crosta dos bolos fortificados....... 62FIGURA 15 - Mdia da intensidade da cor do miolo dos bolos fortificados........ 63FIGURA 16 - Mdia da intensidade da doura dos bolos fortificados................. 64FIGURA 17 - Mdia da medida de textura instrumental do bolo x farinha.......... 67FIGURA 18 - Mdia da medida de textura instrumental do bolo x fortificao... 68FIGURA 19 - Mdia da medida de textura instrumental do bolo x fortificao e

farinha............................................................................................ 68FIGURA 20 - Mdia da luminosidade (L*) da cor da crosta dos bolos

fortificados..................................................................................... 70FIGURA 21 - Mdia da cromaticidade eixo verde/vermelho (a*) da cor da

crosta dos bolos fortificados.......................................................... 73FIGURA 22 - Mdia da cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor da crosta

dos bolos fortificados..................................................................... 75FIGURA 23 - Mdia do E da cor da crosta dos bolos fortificados...................... 78FIGURA 24 - Mdia da luminosidade (L*) da cor do miolo dos bolos

fortificados..................................................................................... 80FIGURA 25 - Mdia da cromaticidade eixo verde/vermelho (a*) da cor do

miolo dos bolos fortificados........................................................... 83FIGURA 26 - Mdia da cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor do miolo

dos bolos fortificados..................................................................... 85FIGURA 27 - Mdia do E da cor do miolo dos bolos fortificados....................... 87FIGURA 28 - Mdia do percentual de umidade dos bolos fortificados............... 89FIGURA 29 - Mdia do percentual de cinzas dos bolos fortificados................... 90FIGURA 30 - Mdia do percentual de protenas dos bolos fortificados.............. 91FIGURA 31 - Mdia do percentual de lipdios dos bolos fortificados.................. 92FIGURA 32 - Mdia do percentual de carboidratos dos bolos fortificados......... 93FIGURA 33 - Mdia do teor de ferro dos bolos fortificados................................ 94FIGURA 34 - Mdia do pH dos bolos fortificados............................................... 95

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LISTA DE TABELAS

TABELA 01 - Formulaes testadas para a seleo da formulao base.......... 41TABELA 02 - Caracterizao da farinha de trigo controle................................... 47TABELA 03 - Mdias da avaliao sensorial das fortificaes testadas............. 49TABELA 04 - Distribuio dos provadores por sexo........................................... 50TABELA 05 - Distribuio dos provadores por escolaridade.............................. 50TABELA 06 - Distribuio dos provadores por idade.......................................... 51TABELA 07 - Distribuio da freqncia de consumo de bolo............................ 52TABELA 08 - Distribuio do tipo de bolo consumido......................................... 52TABELA 09 - Anlise de varincia da aceitao da cor da crosta dos bolos

fortificados..................................................................................... 54TABELA 10 - Resultado do teste de Dunnet da aceitao da cor da crosta dos

bolos fortificados............................................................................ 54TABELA 11 - Anlise de varincia da aceitao da textura dos bolos

fortificados..................................................................................... 56TABELA 12 - Resultado do teste Tukey da aceitao da textura dos bolos dos

fortificados..................................................................................... 57TABELA 13 - Anlise de varincia da aceitao do sabor dos bolos

fortificados..................................................................................... 58TABELA 14 - Anlise de varincia da aceitao geral dos bolos fortificados..... 59TABELA 15 - Anlise de varincia da atitude de compra dos bolos fortificados. 60TABELA 16 - Anlise de varincia da intensidade da cor da crosta dos bolos

fortificados..................................................................................... 61TABELA 17 - Resultado do teste de Dunnet da intensidade da cor da crosta

dos bolos fortificados..................................................................... 61TABELA 18 - Anlise de varincia da intensidade da cor do miolo dos bolos

fortificados..................................................................................... 62TABELA 19 - Estatstica descritiva da intensidade de cor do miolo dos bolos

fortificados..................................................................................... 63TABELA 20 - Resultado do teste Tukey da intensidade de cor do miolo dos

bolos fortificados............................................................................ 64TABELA 21 - Anlise de varincia da medida de textura instrumental dos

bolos fortificados............................................................................ 65TABELA 22 - Estatstica descritiva da medida de textura instrumental dos

bolos fortificados............................................................................ 66TABELA 23 - Resultado do teste Tukey da medida de textura instrumental dos

bolos fortificados............................................................................ 66TABELA 24 - Resultado do teste de Dunnet da medida de textura instrumental

dos bolos fortificados..................................................................... 67TABELA 25 - Anlise de varincia da luminosidade (L*) da cor da crosta dos

bolos fortificados............................................................................ 69TABELA 26 - Estatstica descritiva da luminosidade (L*) da cor da crosta dos

bolos fortificados............................................................................ 70TABELA 27 - Resultado do teste Tukey da luminosidade (L*) da cor da crosta

dos bolos fortificados..................................................................... 71TABELA 28 - Resultado do teste de Dunnet da luminosidade (L*) da cor da

crosta dos bolos fortificados.......................................................... 71TABELA 29 - Anlise de varincia da cromaticidade eixo verde/vermelho (a*)

da cor da crosta dos bolos fortificados.......................................... 72TABELA 30 - Estatstica descritiva da cromaticidade eixo verde/vermelho (a*)

da cor da crosta dos bolos fortificados.......................................... 72

11

TABELA 31 - Resultado do teste Tukey da cromaticidade eixo verde/vermelho (a*) da cor da crosta dos bolos fortificados................................... 73

TABELA 32 - Anlise de varincia da cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor da crosta dos bolos fortificados............................................... 74

TABELA 33 - Estatstica descritiva da cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor da crosta dos bolos fortificados............................................... 75

TABELA 34 - Resultado do teste Tukey da cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor da crosta dos bolos fortificados................................... 76

TABELA 35 - Resultado do teste de Dunnet da cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor da crosta dos bolos fortificados.............. 76

TABELA 36 - Anlise de varincia do E da cor da crosta dos bolos fortificados..................................................................................... 77

TABELA 37 - Estatstica descritiva do E da cor da crosta dos bolos fortificados..................................................................................... 77

TABELA 38 - Resultado do teste Tukey do E da cor da crosta dos bolos fortificados com relao farinha (tipo de ferro)........................... 78

TABELA 39 - Resultado do teste Tukey do E da cor da crosta dos bolos fortificados com relao fortificao (nveis de ferro)................. 78

TABELA 40 - Anlise de varincia da luminosidade (L*) da cor do miolo dos bolos fortificados............................................................................ 79

TABELA 41 - Estatstica descritiva da luminosidade (L*) da cor do miolo dos bolos fortificados............................................................................ 80

TABELA 42 - Resultado do teste Tukey da luminosidade (L*) da cor do miolo dos bolos fortificados..................................................................... 81

TABELA 43 - Resultado do teste de Dunnet da luminosidade (L*) da cor do miolo dos bolos fortificados........................................................... 81

TABELA 44 - Anlise de varincia da cromaticidade eixo verde/vermelho (a*) da cor do miolo dos bolos fortificados........................................... 82

TABELA 45 - Estatstica descritiva da cromaticidade eixo verde/vermelho (a*) da cor do miolo dos bolos fortificados........................................... 82

TABELA 46 - Resultado do teste Tukey da cromaticidade eixo verde/vermelho (a*) da cor do miolo dos bolos fortificados.................................... 83

TABELA 47 - Resultado do teste de Dunnet da cromaticidade eixo verde /vermelho (a*) da cor do miolo dos bolos fortificados.................... 84

TABELA 48 - Anlise de varincia da cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor do miolo dos bolos fortificados................................................ 84

TABELA 49 - Estatstica descritiva da cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor do miolo dos bolos fortificados................................................ 85

TABELA 50 - Resultado do teste Tukey da cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor do miolo dos bolos fortificados.................................... 86

TABELA 51 - Anlise de varincia do E da cor do miolo dos bolos fortificados 86TABELA 52 - Estatstica descritiva do E da cor do miolo dos bolos fortificados 87TABELA 53 - Resultado do teste Tukey do E da cor do miolo dos bolos

fortificados..................................................................................... 88TABELA 54 - Estatstica descritiva da umidade dos bolos fortificados............... 88TABELA 55 - Estatstica descritiva das cinzas dos bolos fortificados................. 89TABELA 56 - Estatstica descritiva das protenas dos bolos fortificados............ 90TABELA 57 - Estatstica descritiva dos lipdios dos bolos fortificados................ 91TABELA 58 - Estatstica descritiva dos carboidratos dos bolos fortificados....... 92TABELA 59 - Estatstica descritiva do ferro dos bolos fortificados...................... 93TABELA 60 - Estatstica descritiva do pH dos bolos fortificados........................ 94

12

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AACC American Association of Cereal Chemists. ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. AOAC Association of Official Analytical Chemists. CERTREM Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificao. EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. FQ Ferro aminocido quelato. FQ 30% Fortificado com 30% da IDR de ferro aminocido quelato e 150g de cido flico. FQ 40% Fortificado com 40% da IDR de ferro aminocido quelato e 150g de cido flico. FQ 50% Fortificado com 50% da IDR de ferro aminocido quelato e 150g de cido flico. FUNCAP Fundao Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico. ICC International Association for Cereal Chemistry. IDR Ingesto Diria Recomendada. LEMA Laboratrio de Estatstica e Matemtica Aplicada da UFC. NRC National Research Council. NUTEC Fundao Ncleo de Tecnologia Industrial. PADETEC Parque de Desenvolvimento Tecnolgico. SF Sulfato ferroso. SF 30% Fortificado com 30% da IDR de sulfato ferroso e 150g de cido flico. SF 40% Fortificado com 40% da IDR de sulfato ferroso e 150g de cido flico. SF 50% Fortificado com 50% da IDR de sulfato ferroso e 150g de cido flico.

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SUMRIO

LISTA DE FIGURAS................................................................................................ 09 LISTA DE TABELAS............................................................................................... 10 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS.................................................................. 12 1 INTRODUO..................................................................................................... 16 2 REVISO DE LITERATURA............................................................................... 19 2.1 Ferro: importncia e biodisponibilidade....................................................... 19 2.2 Anemia ferropriva............................................................................................ 22 2.3 cido flico..................................................................................................... 24 2.4 Fortificao de alimentos............................................................................... 27 2.5 Produo de bolo............................................................................................ 28 2.5.1 Principais ingredientes................................................................................... 29 2.5.1.1 Farinha de trigo........................................................................................... 29 2.5.1.2 Acar......................................................................................................... 30 2.5.1.3 Gordura....................................................................................................... 31 2.5.1.4 Ovo............................................................................................................. 31 2.5.1.5 Lquidos....................................................................................................... 32 2.5.1.6 Fermento qumico........................................................................................ 32 2.5.2 Mtodos de manipulao............................................................................... 33 2.5.2.1 Mtodo convencional................................................................................... 33 2.5.2.2 Mtodo rpido.............................................................................................. 33 2.6 Testes sensoriais............................................................................................ 34 3 MATERIAL E MTODOS.................................................................................... 36 3.1 Material............................................................................................................. 36 3.1.1 Matria prima.................................................................................................. 36 3.1.2 Reagentes e ingredientes............................................................................... 36 3.1.3 Aparelhos e equipamentos............................................................................. 36 3.2 Metodologia experimental.............................................................................. 37 3.2.1 Anlises fsicas, fsico-qumicas, qumicas e reolgicas da farinha de trigo controle.................................................................................................................... 37 3.2.1.1 Umidade...................................................................................................... 37 3.2.1.2 Cinzas.......................................................................................................... 38 3.2.1.3 Protenas..................................................................................................... 38 3.2.1.4 Lipdios........................................................................................................ 38 3.2.1.5 Carboidratos................................................................................................ 38 3.2.1.6 Ferro............................................................................................................ 38 3.2.1.7 pH................................................................................................................ 38 3.2.1.8 Medida de cor.............................................................................................. 39 3.2.1.9 Teor de glten............................................................................................. 39 3.2.1.10 ndice de queda (Falling Number)............................................................. 39 3.2.1.11 Farinografia............................................................................................... 39 3.2.1.12 Extensografia............................................................................................. 39 3.2.2 Fortificao da farinha.................................................................................... 40 3.2.3 Seleo da formulao base.......................................................................... 41 3.2.4 Processamento de bolos para a seleo da formulao base....................... 41 3.2.5 Processamento dos bolos fortificados............................................................ 43 3.2.6 Anlise sensorial dos bolos fortificados.......................................................... 43 3.2.7 Anlise instrumental dos bolos fortificados.................................................... 44

14

3.2.7.1 Medida de textura........................................................................................ 44 3.2.7.2 Medida de cor.............................................................................................. 44 3.2.8 Anlises fsicas, fsico-qumicas e qumicas dos bolos fortificados................ 45 3.2.8.1 Umidade...................................................................................................... 45 3.2.8.2 Cinzas.......................................................................................................... 45 3.2.8.3 Protenas..................................................................................................... 45 3.2.8.4 Lipdios........................................................................................................ 45 3.2.8.5 Carboidratos................................................................................................ 45 3.2.8.6 Ferro............................................................................................................ 45 3.2.8.7 pH................................................................................................................ 46 3.2.9 Anlises estatsticas....................................................................................... 46 4 RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................... 47 4.1 Anlises fsicas, fsico-qumicas, qumicas e reolgicas da farinha de trigo controle......................................................................................................... 47 4.2 Seleo da fortificao base.......................................................................... 49 4.3 Anlise sensorial dos bolos fortificados...................................................... 50 4.3.1 Caracterizao dos provadores...................................................................... 50 4.3.2 Caracterizao do consumo de bolo.............................................................. 51 4.3.3 Testes de aceitao dos bolos fortificados..................................................... 53 4.3.3.1 Escala hednica.......................................................................................... 53 4.3.3.1.1 Aparncia global....................................................................................... 53 4.3.3.1.2 Cor da crosta............................................................................................ 54 4.3.3.1.3 Cor do miolo............................................................................................. 55 4.3.3.1.4 Textura..................................................................................................... 56 4.3.3.1.5 Sabor........................................................................................................ 57 4.3.3.1.6 Aceitao geral......................................................................................... 58 4.3.3.2 Escala de atitude de compra dos bolos....................................................... 59 4.3.4 Teste de escala relativa ao ideal (Just Right Scale).................................... 61 4.3.4.1 Intensidade da cor da crosta dos bolos fortificados.................................... 61 4.3.4.2 Intensidade da cor do miolo dos bolos fortificados...................................... 62 4.3.4.3 Intensidade da doura dos bolos fortificados.............................................. 64 4.4 Anlise instrumental dos bolos fortificados................................................. 65 4.4.1 Medida de textura instrumental...................................................................... 65 4.4.2 Medida de cor instrumental............................................................................ 69 4.4.2.1 Luminosidade (L*) da cor da crosta............................................................. 69 4.4.2.2 Cromaticidade eixo verde/vermelho (a*) da cor da crosta.......................... 72 4.4.2.3 Cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor da crosta............................... 74 4.4.2.4 Anlise do E da cor da crosta.................................................................... 77 4.4.2.5 Luminosidade (L*) da cor do miolo.............................................................. 79 4.4.2.6 Cromaticidade eixo verde/vermelho (a*) da cor do miolo............................ 82 4.4.2.7 Cromaticidade eixo azul/amarelo (b*) da cor do miolo................................ 84 4.4.2.8 Anlise do E da cor do miolo..................................................................... 86 4.5 Anlises fsicas, fsico-qumicas e qumicas dos bolos fortificados......... 88 4.5.1 Umidade......................................................................................................... 88 4.5.2 Cinzas............................................................................................................. 89 4.5.3 Protenas........................................................................................................ 90 4.5.4 Lipdios........................................................................................................... 91 4.5.5 Carboidratos................................................................................................... 92 4.5.6 Ferro............................................................................................................... 93 4.5.7 pH................................................................................................................... 94

15

5 CONCLUSO...................................................................................................... 96 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................... 97 ANEXOS.............................................................................................................. 104

16

1 INTRODUO

A alimentao humana constitui-se um problema para governantes,

pesquisadores, tecnlogos e industriais, haja vista ser um requisito bsico ao

desenvolvimento fsico, mental e social de todo ser humano.

Estudos epidemiolgicos e clnicos comprovaram que as necessidades de

determinados nutrientes importantes no so supridas pela alimentao. Isso ocorre

tanto em pases subdesenvolvidos onde a populao tem dificuldade de acesso a

vrios tipos de alimentos, como em pases desenvolvidos devido ao consumo no

balanceado de alimentos.

Dentre esses nutrientes deficientes na alimentao so considerados

mais importantes os aminocidos essenciais, as vitaminas e os minerais. Estudos

ressaltaram que essas deficincias nutricionais em estado latente, nem sempre so

observadas visualmente. Desse modo, importante que os alimentos bsicos da

dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de

industrializao.

Significativa proporo da populao mundial apresenta-se, ou encontra-

se em risco de apresentar, deficincias de minerais, principalmente ferro. Segundo

dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), a anemia por deficincia de ferro

(anemia ferropriva) atinge a mais de dois bilhes de pessoas ou 30% da populao

mundial, portanto considerada como o distrbio nutricional de maior prevalncia no

mundo (LOFTI et al., 1996).

Estimativas da Organizao Panamericana de Sade (OPAS), com base

em dados regionais, apontam o Peru como o pas de maior prevalncia de anemia

por deficincia de ferro na Amrica Latina e Caribe (57%), seguido pelo Brasil, onde

35% das crianas de 1 a 4 anos esto anmicas, sendo quase 5 milhes (FISBERG

et al., 2003).

Estima-se que 94 milhes de pessoas sofram de deficincia de ferro ou

anemia ferropriva nas Amricas. No Brasil, a prevalncia para essa doena de

20% nos adolescentes, entre 15 e 30% nas gestantes e de at 50% nas crianas

entre 6 e 60 meses (MINISTRIO DA SADE, 2004a).

Em pases como o Canad, Estados Unidos, Sua e Reino Unido, o

desaparecimento das deficincias de minerais e vitaminas tem sido decorrente do

enriquecimento de alimentos (VELLOZO; FAGIOLI; SILVA, 2003).

17

A anemia ferropriva consiste em grave e freqente carncia do mineral

ferro, onde um dos meios mais eficazes de combate a fortificao de alimentos por

se tratar de um mtodo capaz de atingir vrios extratos populacionais sem exigir

cooperao do beneficirio, alm de ser uma medida de baixo custo e efetiva a

curto, mdio e longo prazo (FISBERG et al., 2003).

Alguns pases como o Chile, Guatemala, Venezuela e El Salvador,

utilizam alimentos fortificados com ferro h vrias dcadas e, dessa forma,

conseguiram diminuir significativamente a prevalncia da anemia ferropriva

(VELLOZO; FAGIOLI; SILVA, 2003).

Para obter-se xito na fortificao, o composto utilizado deve possuir boa

disponibilidade de absoro pelo organismo e caractersticas tais que no mudem a

cor e o sabor do alimento. E o alimento fortificado deve ter baixo custo, ser de fcil

acesso, pertencer alimentao habitual da regio e ter boa aceitao (VELLOZO;

FAGIOLI; SILVA, 2003).

A anemia ferropriva atinge mulheres e homens adultos, bem como

crianas e adolescentes. Pesquisas mostraram que a deficincia de ferro acarreta

fraqueza muscular, deficincia imunolgica, aumento de morbidade e mortalidade

infantil e em crianas at dois anos, o comprometimento intelectual.

No Brasil, a deficincia de ferro considerada um problema de sade

pblica. Portanto, a adio de nutrientes essenciais como o ferro impe a

necessidade urgente de pesquisas para disponibilizar a tecnologia necessria,

estabelecer o melhor veculo de fortificao, assegurar a aceitabilidade do alimento e

alcanar um custo acessvel. A Portaria n 710 de 10 de junho de 1999 do Ministrio da Sade

apresentou diretriz, estimulando aes intersetoriais de monitoramento da situao

alimentar e nutricional no Pas. Uma das metas estabelecidas foi a fortificao de

parte da produo brasileira de farinhas de trigo e milho com ferro, para reduzir a

anemia ferropriva em um tero at o ano de 2003 (BRASIL, 1999). Para atingir esta

meta, a Resoluo RDC n 344 de 13 de dezembro de 2002 estabeleceu a

fortificao das farinhas de trigo e de milho com ferro e cido flico, devendo cada

100g de farinha fornecer no mnimo 4,2mg de ferro e 150g de cido flico, tendo a

sua obrigatoriedade sido determinada a partir de 18 de junho de 2004 (ANVISA,

2002).

18

O cido flico uma vitamina do complexo B, muito importante para a

manuteno do organismo humano, e sua deficincia pode acarretar desde

malformaes congnitas no feto at doenas cardacas (CATHARINO; GODOY,

2001).

A escolha de alimentos pelo consumidor questionvel, pois a mesma

depende largamente das caractersticas sensoriais para assegurar uma dieta

balanceada. Portanto, devemos associar reao de aceitao sensorial, uma

maneira de assegurar o balanceamento nutricional de nutrientes essenciais. Uma

das alternativas, comprovadamente vivel, a fortificao de cereais.

Em alguns pases desenvolvidos como Estados Unidos, Canad, Reino

Unido, a utilizao de alimentos base de cereais, os quais ao serem processados

perdem quantidades significativas de ferro, tm sido eleitos, de modo satisfatrio,

como veculos para a fortificao com ferro (LOFTI et al., 1996; ARROYAVE, 1993).

No Brasil, os cereais representam uma fonte calrica altamente

significante, especialmente o trigo, que apresenta perdas de 62,5% de ferro no seu

processo de moagem. Alm disso, conveniente considerar sob o ponto de vista

populacional, que o alimento enriquecido seja consumido por pessoas de todas as

classes sociais (CAMPINO, 2000), fato esse observado no consumo de bolo, pois

segundo Lin, Hwang e Yeh (2003) um alimento de alto consumo no mundo todo.

Assim, este trabalho props-se a estudar o efeito da adio de dois tipos

(sulfato ferroso e ferro aminocido quelato) e trs nveis (30, 40 e 50% da IDR) de

ferro e cido flico nas caractersticas da qualidade do bolo, objetivando

disponibilizar uma alternativa tecnolgica devidamente testada que possa reforar a

implementao de programas de fortificao, obrigatrio ou voluntrio, para a

preveno da deficincia de ferro e cido flico.

19

2 REVISO DA LITERATURA 2.1 Ferro: importncia e biodisponibilidade

O ferro foi descoberto como nutriente essencial para os animais em 1860

(CZAJKA-NARINS, 1995). O organismo humano contm pequena quantidade de

ferro, menos de 5g, teor este que no corresponde sua importncia vital

(FRANCO, 1995b).

Aproximadamente 65% do ferro encontrado no organismo de um adulto

sadio encontra-se sob a forma de hemoglobina, 4% como mioglobina, 1% como

compostos heme (citocromos e citocromo oxidase), 0,1% como transferrina e,

aproximadamente, entre 15 e 30% armazenados no fgado, principalmente sob a

forma de ferritina (GUYTON, 1988). O ferro muito bem conservado pelo

organismo; cerca de 90% recuperado e reutilizado exaustivamente (CZAJKA-

NARINS, 1995).

O ferro do organismo tem dupla origem: ferro exgeno, ingerido com os

alimentos, e ferro endgeno, provavelmente da destruio das hemcias, que libera

cerca de 27mg do metal, que em seguida reutilizado. O ferro dos alimentos no

inteiramente aproveitado pelo organismo, dependendo da forma sob a qual

ingerido, isto , de sua separao das combinaes qumicas sob as quais se

apresenta, pois para sua absoro necessrio que seja solvel, ionizvel e

ultrafiltrvel (FRANCO, 1995b).

O ferro da dieta apresenta-se sob duas formas como ferro heme ou no-

heme, ou inorgnico (ANDERSON et al., 1988a). A forma heme est ligada

hemoglobina e mioglobina na carne, aves e peixes. J a forma no-heme, encontra-

se nos alimentos vegetais e no ferro no-heme encontrado nas carnes (SIZER;

WHITNEY, 2002a).

A quantidade de ferro no organismo e a demanda desse metal so os

determinantes da magnitude de sua absoro sob quaisquer condies, porm a

taxa real de absoro influenciada pela forma e pela concentrao do ferro

diettico e pela composio da refeio na qual ele foi consumido (ANDERSON et

al., 1988a).

Normalmente, somente cerca de 10% a 15% de ferro diettico

absorvido; mas se o estoque corporal de ferro est menor ou a necessidade

20

aumentada por alguma razo (assim como a gravidez), a absoro aumenta (SIZER;

WHITNEY, 2002a).

A absoro do ferro ocorre quase que inteiramente na parte superior do

intestino delgado, principalmente, no duodeno (GUYTON, 1988). A forma heme

absorvida pelas clulas da mucosa como complexo porfirnico intacto e sua

absoro pouco influenciada pela composio dos alimentos e secrees

gastrintestinais. No entanto, o ferro no-heme precisa estar na forma solvel para

ser absorvido (CZAJKA-NARINS, 1995).

O ferro no heme se torna solvel quando ionizado pelo cido do suco

gstrico, reduzindo-o ao estado ferroso e quelato com substncias solubilizantes,

tais como o cido ascrbico, acares e aminocidos contendo enxofre (CZAJKA-

NARINS, 1995).

Quando o ferro absorvido pelo intestino delgado, combina-se

imediatamente, no plasma sangneo, com uma beta-globulina, a transferrina

(GUYTON, 1988), pois quando se encontra na forma livre txico (HARFENIST;

MURRAY, 1994). O ferro, nesse composto, est combinado de modo muito lbil e,

conseqentemente, pode ser liberado para qualquer clula tecidual em qualquer

ponto do corpo (GUYTON, 1988).

O excesso de ferro no corpo depositado em todas as suas clulas, mas

em especial nas clulas hepticas, onde so armazenados cerca de 60% do

excesso. Dentro das clulas hepticas o ferro combina-se com a apoferritina para

formar a ferritina. O ferro armazenado sob a forma de ferritina constitui o ferro de

depsito (GUYTON, 1988).

Diariamente so perdidas pequenas quantidades do ferro que foi

absorvido. A maioria dessas perdas ocorre nas fezes, pela descamao das clulas

mucosas e pelo ferro biliar no absorvido. O restante perdido pela descamao da

pele e por excreo urinria (que normalmente muito baixa). Somando o total

dessas perdas alcana-se entre 0,5 e 1,0 mg por dia. O sangue perdido durante a

menstruao provoca uma perda adicional de ferro que, em mdia diria, varia entre

0,5 e 1,4mg. Ocorre tambm grande perda de ferro como resultado de hemorragia

ou de doao de sangue (ANDERSON et al., 1988a).

O ferro um componente necessrio para a hemoglobina dos eritrcitos.

A hemoglobina uma protena conjugada, composta de quatro grupos heme

contendo ferro, ligados a quatro cadeias polipeptdicas, que constituem a poro

21

globina. A forma heme responsvel pela colorao caracterstica e pela

capacidade do sangue de transportar o oxignio. E a mioglobina, encontrada apenas

no tecido muscular, est relacionada hemoglobina do sangue, tanto na estrutura

como na funo (ANDERSON et al., 1988a).

Alm de ser importante no transporte do oxignio e dixido de carbono, o

ferro est envolvido no sistema imunolgico, no desempenho cognitivo e na maior

parte ativa das enzimas que participam nos processos de respirao celular

(CZAJKA-NARINS, 1995).

Os requerimentos de ferro so determinados pelas demandas para o

desenvolvimento dos tecidos e a incorporao hemoglobina e pela necessidade de

reposio do ferro que perdido na urina, nas fezes, no suor e, na mulher, durante a

menstruao, a gestao e a lactao. Os trs perodos de maior demanda de ferro

so: durante os primeiros dois anos de vida, na adolescncia, especialmente nas

meninas, e durante o perodo de gestao (ANDERSON et al., 1988a).

A Ingesto Diria Recomendada (IDR) de ferro varia de acordo com o

sexo, a faixa etria e o estado fisiolgico. Sendo necessrio 7mg para crianas entre

um e trs anos, 10mg entre quatro e oito anos e 8mg entre nove e 13 anos. Na

adolescncia, entre 14 e 18 anos, a necessidade de 11mg para meninos e 15mg

para meninas. Na fase adulta, a recomendao para homens entre 19 e mais de 70

anos de 8mg e para mulheres de 18mg entre 19 e 50 anos e acima de 50 anos

de 8mg. Durante a gestao o requerimento aumenta para 27mg (NRC, 2001).

A melhor fonte diettica do ferro o fgado, seguido por ostras, mariscos,

rim, corao, carne magra, aves e peixes. Feijes secos so as melhores fontes

vegetais. Outros alimentos que contm ferro so: gema de ovo, frutas secas,

melao, pes de trigo integral e enriquecido, vinhos e cereais. O leite e seus

derivados praticamente no contm ferro (CZAJKA-NARINS, 1995).

O contedo total de ferro na dieta no um indicador confivel da

adequao da dieta, porque a disponibilidade do ferro da dieta depende se est

presente como ferro heme (mais rapidamente absorvido) ou no-heme (menos

rapidamente absorvido) (CHAMPE; HARVEY, 1996a).

Em mdia, cerca de 40% do ferro da carne, do peixe e das aves

domsticas est sob a forma de heme (hemoglobina e mioglobina). A frao no-

heme do ferro ingerido provm do restante do ferro da carne, do peixe e das aves

domsticas, assim como de todo o ferro alimentar originrio de outras fontes, como,

22

por exemplo, os ovos, os cereais, os legumes e as frutas, e dos sais de ferro dos

suplementos (ANDERSON et al., 1988a).

A deficincia da absoro de ferro determinada pelo alimento que o

contm. Esses alimentos podem conter substncias que aumentam a absoro ou

conter agentes complexantes que inibem a absoro. As principais substncias ou

estados fisiolgicos que aumentam a absoro de ferro so: o cido ascrbico, os

acares, os aminocidos, as protenas animais celulares da carne, peixe e aves

(fator MFP), o grau de acidez gstrica, a gravidez e o crescimento. E as que inibem

so: os anticidos, os fitatos, os taninos, a presena de uma quantidade razovel de

clcio e a motilidade intestinal aumentada (CZAJKA-NARINS, 1995).

2.2 Anemia ferropriva

A deficincia de ferro causa uma reduo na velocidade da sntese de

hemoglobina e pode resultar na anemia ferropriva (CHAMPE; HARVEY, 1996a) que

caracterizada pela produo de eritrcitos pequenos (microcticos) e um menor

nvel de hemoglobina circulante. Esse realmente o ltimo estgio da deficincia de

ferro e representa o ponto final de um longo perodo de privao do mesmo

(MAHAN; ARLIN, 1995a).

As anemias nutricionais constituem um srio problema em todo o mundo,

especialmente nos pases em desenvolvimento. Vrios so os nutrientes cuja falta

concorre para a instalao das anemias carenciais, porm o ferro o mais

importante, responsvel por 90% das mesmas. A carncia de ferro atinge, em maior

ou menor grau, todas as clulas de um organismo vivo e se comporta como uma

enfermidade sistmica com mltiplos sintomas, conforme os rgos afetados

(MATOS et al., 2003).

As trs causas bsicas da anemia ferropriva so: 1) perda crnica de

sangue tais como: uma lcera pptica que sangra, hemorridas, parasitas ou

malignidade; 2) uma absoro ou ingesto deficiente de ferro, resultando de uma

dieta pobre neste ou de distrbios gastrintestinais crnicos, tais como: diarria,

acloridria, ou doena intestinal e 3) maior requisito de ferro do volume de sangue

aumentado como se observa na infncia, adolescncia e gravidez (MAHAN; ARLIN,

1995a).

23

A anemia ferropriva pode ser definida como a diminuio anormal na

concentrao de hemoglobina no sangue. Pode-se caracteriz-la por intermdio de

exames laboratoriais quando estes apresentarem reduo nos nveis de

hemoglobina srica a valores inferiores a 11mg/dL e hematcrito abaixo de dois

desvios padro da referncia considerada adequada (FISBERG et al., 2003).

Freqentemente, os primeiros sinais e sintomas da anemia ferropriva so:

fadiga, palidez, intolerncia ao exerccio e perda da produtividade. Alm desses

sintomas, verificam-se efeitos sistmicos e sobre o sistema nervoso central,

incluindo desvio da ateno, irritabilidade, dificuldade para o aprendizado, os quais

prejudicam o rendimento escolar e a habilidade intelectual (VELLOZO; FAGIOLI;

SILVA, 2003).

Os grupos mais vulnerveis anemia ferropriva so as crianas, os

adolescentes, as gestantes, as nutrizes e os idosos, destacando-se a maior

prevalncia em crianas com menos de trs anos de idade, devido o consumo

alimentar insuficiente em ferro, tanto qualitativamente como quantitativamente,

aumento do requerimento devido s necessidades do crescimento acelerado no

primeiro ano de vida, desmame precoce e outros fatores associados, como a

prematuridade, o baixo peso ao nascer, as infeces freqentes e a infestao por

ancilostomdeos (VELLOZO; FAGIOLI; SILVA, 2003).

O objetivo do tratamento deve ser a reposio das reservas de ferro e no

apenas o alvio da anemia. O principal tratamento para anemia ferropriva consiste na

administrao oral de ferro inorgnico na forma ferrosa. Em uma dose de 30mg, a

absoro de ferro ferroso trs vezes maior do que se a mesma quantidade fosse

dada na forma frrica. Alm da medicao, deve ser dada ateno quantidade de

ferro absorvvel no alimento. Fgado, rim, carne, gema de ovo, frutas secas, ervilhas

e feijes secos, castanhas, vegetais verdes, melado, po integral, cereais

enriquecidos esto entre os alimentos com maior contedo de ferro (MAHAN;

ARLIN, 1995a).

24

2.3 cido flico

Folato ou folacina o termo genrico que engloba o cido flico e

substncias relacionadas que apresentam atividade bioqumica de cido flico

(MAYES, 1994).

O cido flico (2-amino-4-hidroxi-6-metilenoaminobenzol-L-glutmico)

uma vitamina do complexo B, muito importante para a manuteno do organismo

humano (Catharino; Godoy, 2001), sendo conhecido como cido pteroilglutmico,

vitamina Bc, vitamina B9 e vitamina M (CATHARINO; GODOY, 2002).

O folato formado por uma base, a pteridina, ligada a uma molcula de

cido p-aminobenzico (PABA) e pelo cido glutmico. Os animais so incapazes de

sintetizar PABA ou de unir o glutamato ao cido pterico e, portanto, necessitam de

folato nas suas dietas (MAYES, 1994).

O cido flico uma substncia cristalina amarela, pouco solvel em

gua fria quando na forma cida, porm mais solvel na forma de sal, sensvel ao

oxignio, luz e ao pH cido e neutro, sendo estvel em pH alcalino (CATHARINO;

GODOY, 2002).

Para possuir atividade, o folato deve estar em sua forma tetrahidro, na

qual mantido pela enzima diidrofolato redutase. Os folatos poliglutamatos so mais

ativos do que os monoglutamatos (CATHARINO; GODOY, 2002).

O processo de absoro do cido flico ocorre na parte proximal do

intestino delgado, principalmente sob forma de suspenso e pequena parte

absorvida pelo jejuno distal e no leo distal, pois ali a absoro depende de energia,

parecendo que o folato tambm seja absorvido por difuso, como no caso de

grandes doses. O folato absorvido na forma livre (cido pteroilglutmico) e sua

absoro considerada como um processo ativo (FRANCO, 1995a).

Aps a absoro, o cido pteroilglutmico rapidamente reduzido para

dar origem, primeiro ao cido 7,8-diidroflico, reao catalizada pela enzima

redutase diidrofolato, e em seguida ao cido plenamente reduzido nas posies 5, 6,

7 e 8, o cido tetraidroflico (CATHARINO; GODOY, 2002).

O armazenamento do cido flico processa-se principalmente no fgado,

em um teor de cerca de 50% e sua excreo feita atravs da bile e da urina

(FRANCO, 1995a).

25

O cido flico atua na formao de produtos intermedirios do

metabolismo que esto envolvidos na formao de clulas. Tem a funo bioqumica

de transferir uma unidade de carbono a vrios compostos durante a sntese de

purinas e pirimidinas do cido desoxirribonuclico (DNA) e ribonuclico (RNA), assim

como nos processos de interconverses de aminocidos durante os processos

metablicos, sendo necessrio em vrias reaes, promovendo a formao de

aminocidos e por isso de genes (FRANCO, 1995a).

Folato necessrio para formao de hemcias e leuccitos na medula

ssea e para sua maturao. Atua como carreador do carbono isolado para a

formao do heme (MAHAN; ARLIN, 1995b).

A Ingesto Diria Recomendada (IDR) de cido flico varia de acordo

com a faixa etria e o estado fisiolgico. Sendo necessrio 150g para crianas

entre um e trs anos, 200g entre quatro e oito anos e 300g entre nove e 13 anos.

Nos adultos a necessidade aumenta para 400g e, na gravidez e lactao

necessrio 600g e 500g, respectivamente (NRC, 1998).

O nome folato derivado da palavra foliage, e como o nome sugere, o

folato naturalmente abundante em vegetais verdes folhosos (SIZER; WHITNEY,

2002b). Provavelmente, entre 25 e 50% dos folatos da dieta esto disponveis nos

alimentos (MAHAN; ARLIN, 1995b).

As melhores fontes de cido flico so: fgado, feijes roxos, feijes

manteiga (fava) e vegetais folhosos verde-escuros frescos, especialmente espinafre,

aspargo e brcolis. Consideram-se boas fontes: carne magra, batatas, po de trigo

integral e feijes secos e fontes pobres incluem-se a maioria das carnes, leite, ovos,

a maioria das frutas, exceto laranjas e razes vegetais (MAHAN; ARLIN, 1995b).

A disponibilidade de folacina varivel nos diferentes alimentos. Como

exemplo tem-se uma absoro de 92% nos feijes-de-lima, 25% na alface, 31% no

suco de laranja, 82% nas bananas, ficando uma mdia de absoro de

aproximadamente 50% (ANDERSON et al., 1988b). Alm de nem todo o folato

ingerido ser absorvido, uma grande parte perdida antes mesmo de ser consumida.

Perdas entre 50% e 95% ocorrem durante o preparo domstico e o processamento

dos alimentos (MAHAN; ARLIN, 1995b).

Estudos mostram a ocorrncia de perdas de folatos durante a coco dos

alimentos, variando entre 50% e 90% (CATHARINO; GODOY, 2002). A oxidao

que ocorre durante a estocagem destri quase a metade do folato presente nos

26

alimentos. (SIZER; WHITNEY, 2000b). A luz tambm causa grandes perdas de

cido flico (FRANCO, 1995a).

A deficincia de cido flico em humanos tem origem nutricional, ou seja,

causada pela ingesto de dieta insuficiente em folatos. H evidncias de que o

lcool e as doenas hepticas interferem na absoro e metabolismo dos folatos.

Mulheres grvidas e pacientes com anemia hemoltica tm maior necessidade de

folatos e podem tornar-se deficientes, especialmente se suas dietas oferecerem

quantidades marginais dessa vitamina. Drogas que interferem na absoro ou no

metabolismo de folatos, como os anticonvulsivantes e os anticoncepcionais, podem

levar deficincia dessa vitamina. Nefropatas tambm desenvolvem deficincia de

folatos, pois estes so removidos do plasma cada vez que os pacientes so

dializados (CATHARINO; GODOY, 2002).

A deficincia de cido flico provavelmente a mais comum deficincia

de vitamina nos EUA, particularmente entre gestantes e alcoolistas (CHAMPE;

HARVEY, 1996b).

Um resultado primrio da deficincia de cido flico a anemia

megaloblstica, causada pela sntese diminuda de purinas e timina, levando a uma

incapacidade das clulas em produzir DNA e dividir-se (CHAMPE; HARVEY, 1996b).

Isto resulta em alteraes na morfologia nuclear, especialmente naquelas clulas

com as mais rpidas taxas de multiplicao hemcias, leuccitos, clulas epiteliais

do estmago, intestino, vagina e crvix uterina (MAHAN; ARLIN, 1995b).

A deficincia de folato associada a um grupo devastador de problemas

congnitos (espina bfida, encefalocelece, fenda palatina e hidrocefalia)

(CATHARINO; GODOY, 2001), conhecidos como defeitos no tubo neural. Esses

problemas afetam um em cada 1.000 nascidos, produzindo a segunda forma mais

comum de problemas congnitos depois da sndrome de Down. Defeitos do tubo

neural vo de leves problemas na espinha ao retardo mental, diminuio severa do

tamanho do crebro e morte pouco tempo depois do nascimento (SIZER; WHITNEY,

2002b).

O desenvolvimento fetal precoce do tubo neural criticamente

dependente da presena de cido flico. Uma nutrio adequada em folato deve

ocorrer no momento da concepo, pois o desenvolvimento crtico dependente de

folato ocorre nas primeiras semanas de vida fetal em um momento em que muitas

mulheres ainda no sabem que esto grvidas. (CHAMPE; HARVEY, 1996b).

27

O cido flico no apresenta grau de toxidade comprovada, mesmo com

doses elevadas de 15mg por dia no ocorreram efeitos danosos no organismo

(CATHARINO; GODOY, 2002).

2.4 Fortificao de alimentos

A fortificao de alimentos tem sido utilizada como medida de sade

pblica para erradicar manifestaes de deficincias nutricionais tais como beribri,

anemia por deficincia de ferro e pelagra, e para assegurar que a ingesto de

determinados nutrientes, especialmente vitaminas e minerais, atinja os nveis

recomendados (SLOAN; STIEDEMANN, 1996).

Existem trs motivos bsicos para se adicionar nutrientes em um alimento

do ponto de vista nutricional, que so: repor perdas sofridas no processamento,

reproduzir a composio de um alimento que um sucedneo pretende substituir e

redistribuir nutrientes pouco encontrados por razes econmicas, culturais ou

geogrficas (FLORES et al., 1996).

Geralmente, para se fortificar um alimento alguns fatores devem ser

levados em considerao, dentre eles, os principais so: a seleo de um alimento

veculo, a escolha do nutriente a ser adicionado, a integridade das caractersticas

sensoriais do alimento e a aplicao de uma tecnologia de adio simples e de baixo

custo (FLORES et al., 1996).

Segundo a Portaria n 31/98 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do

Ministrio da Sade, alimento fortificado ou enriquecido todo alimento ao qual for

adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou no no

alimento, com o objetivo de reforar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir

deficincia(s) demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, na alimentao da

populao ou em grupos especficos da mesma, sendo permitido o enriquecimento

ou fortificao com vitaminas e ou minerais desde que 100ml ou 100g do produto,

pronto para consumo, fornea no mnimo 15% da IDR (ingesto diria recomendada)

de referncia, no caso de lquidos, e 30% da IDR de referncia, no caso de slidos

(ANVISA, 1998).

O processo de fortificao de alimentos s realizado com xito quando o

composto utilizado possui boa disponibilidade de absoro pelo organismo e tem

28

caractersticas tais que no mudem a cor e o sabor do alimento que foi fortificado.

Alm disso, o alimento fortificado deve ter baixo custo, ser de fcil acesso, pertencer

alimentao habitual da regio e ter boa aceitao (VELLOZO; FAGIOLI; SILVA,

2003).

Diante do fato da anemia ferropriva ser a principal causa de mortalidade

materna e de baixo peso ao nascer entre os brasileiros, o Ministrio da Sade

pactuou com o setor produtivo a adio de ferro nas farinhas de milho e de trigo, fato

este estabelecido na Resoluo - RDC n 344 de 13 de dezembro de 2002

(MINISTRIO DA SADE, 2004b).

A suplementao com compostos de ferro a forma mais antiga e

simples de se prevenir e tratar a anemia ferropriva. Existem diferentes tipos de sais

de ferro a serem empregados na fortificao, tais como o sulfato, o fumarato e o

gluconato, no entanto, o sulfato ferroso o mais eficientemente utilizado pelo

organismo e o de menor custo (TORRES et al., 1996).

Segundo Bianchi, Silva e Oliveira (1992), o sulfato ferroso a forma mais

utilizada como suplemento durante a gravidez, ou como tratamento de diversas

formas de anemias por deficincia de ferro e apresenta maior biodisponibilidade do

que os sais frricos, no entanto, a sua biodisponibilidade inferior aos quelatos de

ferro.

O ferro aminocido quelato tem a vantagem de no alterar a cor nem o

sabor, no promover a oxidao lipdica nem a precipitao, poder ser adicionado a

alimentos lquidos e oleosos e ser entre duas e trs vezes mais absorvido que o

sulfato ferroso, porm tem a desvantagem de ser de custo mais elevado

(BRUNKEN; SZARFAC, 1999).

2.5 Produo de Bolos

Existem vrios tipos de bolos, muitos deles, populares em um pas e

desconhecidos em outro, dependendo da disponibilidade de matria-prima e dos

costumes e hbitos (CRAWFORD, 1985).

Os bolos apresentam-se diferentes de outros produtos base de farinha

de trigo por apresentarem alta proporo de acar, gordura e ovos em relao

29

farinha e lquidos. Desse modo, os bolos so produtos mais midos, apresentam

textura mais fina e so mais doces que os pes (CRAWFORD, 1985).

Os bolos so divididos em dois grupos de acordo com os seus

ingredientes bsicos. Os do primeiro grupo compreendem os bolos que no contm

gordura e fermento qumico e os do segundo grupo incluem geralmente na sua

formulao, alm de gordura, fermento qumico ou bicarbonato de sdio

(GRISWOLD, 1972).

Considerando que os bolos com gordura destacam-se pela sua elevada

produo e que constituem o objeto de estudo deste trabalho, sero descritos a

seguir os seus principais ingredientes e mtodos de manipulao.

2.5.1 Principais ingredientes

O tipo, a qualidade e a proporo dos ingredientes so fatores

importantes na determinao das caractersticas de qualidade dos bolos

(CRAWFORD, 1985).

Recomenda-se que os ingredientes estejam temperatura ambiente para

o preparo de bolo. A temperatura da gordura deve ficar entre 21C e 24C, podendo

variar com o tipo de gordura, sendo mais baixa para gorduras menos firme e mais

elevada para gorduras mais firmes (GRISWOLD, 1972).

A proporo de lquidos para slidos e o mtodo de preparo so os

fatores que, sendo alterados, produzem as diferenas mais evidentes na qualidade

dos produtos (CRAWFORD, 1985).

2.5.1.1 Farinha de trigo

A qualidade da farinha de trigo varia muito, dependendo do processo de

moagem, da variedade do trigo e das condies em que foi produzido (fertilidade do

solo, precipitao pluvial, clima, etc.) e da porcentagem de extrao do gro

(CRAWFORD, 1985).

O contedo de protena dos trigos depende principalmente de fatores

agronmicos e ambientais tais como: teores de nitrognio e de umidade do solo e

temperatura durante o desenvolvimento da planta. Este contedo varia entre sete e

30

20%, podendo, ocasionalmente, amostras apresentarem-se fora dessa faixa

(CAMPBELL; LEE, 1982).

A farinha de trigo obtida de dois tipos de trigo (duro e mole) e contm as

protenas gliadina e glutenina, no encontradas em outras farinhas. Quando um

lquido adicionado farinha de trigo e a mistura batida, mexida ou amassada, as

protenas formam uma substncia chamada glten (CRAWFORD, 1985) que um

complexo protico fundamental obteno dos produtos panificveis, das massas

alimentcias, dos biscoitos e dos bolos (CARVALHO JNIOR, 1999).

A farinha de trigo duro contm mais glten do que a do trigo mole, e

especialmente apropriada para a produo de po fermentado por fermento

biolgico, devido sua maior elasticidade (CRAWFORD, 1985).

A farinha de trigo mole dos cultivares soft do Triticum aestivum, que

possui menor teor de protenas formadoras de glten (entre sete e nove por cento) e

forma glten menos elstico e adesivo adequada para a produo de bolos,

cookies e biscoitos (Pomeranz, 1988), devido a sua textura fina, consistncia leve e

capacidade de reter a umidade do produto. (SARANTPOULOS; OLIVEIRA;

CANAVESI, 2001; CRAWFORD, 1985).

Geralmente, a farinha de trigo mole apresenta glten fraco, baixa

absoro de gua e menor teor de amido danificado, em relao s farinhas de trigo

duro (PYLER, 1982).

2.5.1.2 Acar

A sacarose, dissacardeo constitudo por uma molcula de glicose e uma

de frutose unida por uma ligao glicosdica, um acar no redutor obtido

principalmente a partir da cana-de-acar ou da beterraba. Encontra-se disponvel

comercialmente em vrias granulometrias que vo do extremamente fino at o mais

grosso (WADE, 1988).

No processamento de bolos, o acar (sacarose) finamente granulado o

mais adequado porque proporciona uma melhor combinao com a gordura,

produzindo clulas de ar finas que influenciam na qualidade da textura

(CRAWFORD, 1985). Segundo Griswold (1972), o volume do bolo melhora medida

que a granulao do acar se torna mais fina.

31

O acar tem a funo de dissolver parcialmente os fios de glten,

tornando-os mais delicados, menos firmes e menos aderentes. Quando usado em

uma maior proporo em relao quantidade de farinha, o efeito sobre o glten

excessivo, o que resulta num bolo de textura grossa. Outro resultado indesejvel do

uso de acar em excesso uma crosta cncava e aparncia lustrosa e aucarada

(CRAWFORD, 1985).

2.5.1.3 Gordura

A gordura contribui para o amaciamento do bolo, evitando excessivo

desenvolvimento do glten, alm de produzir uma textura fina e mida e aumentar

seu poder de conservao. Gordura em excesso produz bolo compacto e pesado

(CRAWFORD, 1985).

As gorduras mais apropriadas para massa de bolos so as que se

apresentam slidas temperatura ambiente (ORNELLAS, 1995). Pela plasticidade e

facilidade de mistura com acar proporcionam cremosidade e leveza massa

(CRAWFORD, 1985).

Com relao ao sabor, a manteiga considerada a melhor opo,

entretanto vem sendo substituda satisfatoriamente pela margarina que de menor

custo (ORNELLAS, 1995).

As gorduras hidrogenadas no fornecem sabor, mas produzem uma

emulso estvel na massa proporcionando melhor crescimento e formao de maior

nmero de clulas finas (CRAWFORD, 1985).

2.5.1.4 Ovo

A importncia do ovo na confeco de bolos devido as suas protenas,

pois estas ao se coagularem contribuem para a firmeza de sua estrutura

(CRAWFORD, 1985).

A gema confere ao bolo cor, sabor e maciez por ser rica em gordura. A

clara pode ter dois efeitos diferentes, dependendo de como adicionada massa.

Quando adicionada sem batimento, concorre para aumentar o efeito do glten haja

vista ser tambm uma protena e quando batida em neve e acrescentada

32

cuidadosamente no final da operao, contribui para a incorporao de ar e,

portanto, para o crescimento da massa (ORNELLAS, 1995).

2.5.1.5 Lquidos Os lquidos mais usados no preparo de bolos so: a gua, o leite (leite

fresco, leite coalhado ou leite em p reconstitudo) e os sucos de frutas. A funo

dos lquidos de embeber as partculas de amido e de desenvolver, com as

protenas, o glten (ORNELLAS, 1995).

importante usar a quantidade correta de lquidos nos bolos com

gordura, pois o emprego de pouco lquido, assim como o excesso de farinha, resulta

numa massa muito dura bem como o inverso verdadeiro, com o emprego de muito

lquido ou de farinha insuficiente (GRISWOLD, 1972).

2.5.1.6 Fermento qumico

O fermento qumico, conhecido comercialmente como fermento em p,

composto de bicarbonato de sdio e de um ou mais agentes cidos, com ou sem

amido e carbonato de sdio.

O bicarbonato de sdio e o(s) cido(s) reagem na presena de gua e de

calor, produzindo dixido de carbono, resduos inofensivos e gua. O amido

empregado como agente padronizador e serve tambm para isolar os reagentes,

evitando reao prematura do p enquanto est guardado na lata. Quando

includo o carbonato de sdio, este atua como agente desidratante, evitando

tambm a reao prematura dos ingredientes ativos do fermento em p, pois estes

reagem na presena de um mnimo de umidade (CRAWFORD, 1985).

O fermento empregado para se obter crescimento e porosidade da

massa (ORNELLAS, 1995). Quando usado em excesso prejudica a preparao

porque produz quantidade exagerada de gs e deixa um sabor desagradvel que

lembra sabonete (ORNELLAS, 1995).

33

2.5.2 Mtodos de manipulao

Existem diversos mtodos que podem ser empregados no preparo de

massa para bolo, entretanto, os mais usados so: o mtodo convencional e o

mtodo rpido (CRAWFORD, 1985).

A presente nfase sobre os mtodos simplificados para preparar bolos

pode ser atribuda, pelo menos em parte, ao interesse pelos mtodos que

economizem trabalho em todas as operaes e ao amplo uso de batedeiras eltricas

(GRISWOLD, 1972).

2.5.2.1 Mtodo convencional

O mtodo convencional ou uma de suas modificaes constitui mtodos

glorificados pelo tempo e de sucesso para manipular bolos (GRISWOLD, 1972),

devido produzir as qualidades mais apreciadas no bolo: textura leve, fofa e macia,

porm tem a desvantagem de ser trabalhoso, requerer mais tempo e muitos

utenslios (CRAWFORD, 1985).

Quando a manipulao do mtodo convencional manual, bate-se at a

gordura formar um creme, acrescentando-se gradualmente o acar. Para bolos

com ovos inteiros, juntam-se mistura os ovos ou as gemas. A adio parcial dos

ingredientes importante na manipulao mo, a fim de permitir a incorporao

apropriada de ar, sem excessivo esforo. No essencial, porm, com batedeira

eltrica, onde a gordura e o acar, com ou sem ovos, podem ser batidos de uma s

vez. Acrescenta-se a seguir a farinha peneirada com o fermento em p,

alternadamente com o leite. Se os ovos forem separados, em gemas e clara, as

claras batidas sero incorporadas massa com movimentos de dobrar a massa,

aps os outros ingredientes (GRISWOLD, 1972).

2.5.2.2 Mtodo rpido

A princpio, os mtodos rpidos de preparar massa para bolo foram

aperfeioados visando produo de bolos comerciais. Entretanto, alguns desses

mtodos foram adaptados para uso domstico por proporcionarem bolos de textura

34

fina, aveludada, de bom volume e de bom sabor, requerendo menos dispndio de

tempo e menos utenslios do que o mtodo convencional (CRAWFORD, 1985).

No mtodo rpido, combinam-se todos os ingredientes, incluindo-se a

gordura temperatura ambiente em uma ou duas fases. Se uma segunda fase for

usada, parte do lquido e comumente os ovos sero adicionados depois de parte do

batimento. O fermento qumico pode ser acrescentado nessa etapa em lugar de ser

misturado aos ingredientes secos (GRISWOLD, 1972).

2.6 Testes sensoriais

Na indstria de alimentos, a anlise sensorial um campo muito

importante, pois esta contribui para a determinao da qualidade e aceitao de um

novo produto (MORAES, 1993).

Devido a sua importncia, nos ltimos anos a anlise sensorial vem sendo

evidenciada levando-se em considerao ao aumento no nmero de publicaes,

organizaes e profissionais voltados ao tema (STONE; SIDEL, 1993).

As propriedades sensoriais percebidas pelos indivduos, tais como

aparncia, sabor, odor e textura, so determinadas pela composio qumica e fsica

do alimento (SHEPHERD, 1990). No entanto, a preferncia do indivduo por

determinado alimento o resultado da relao sinrgica entre ambientes biolgicos,

ecolgicos e socioculturais (PARRAGA, 1990).

A escolha de um alimento em particular afetada tanto por fatores

intrnsecos a ele, como sabor e odor, como por fatores socioculturais, como

expectativa, satisfao e convenincia (BARKER; THOMPSON; MCCLEAM, 1995).

A avaliao sensorial abrange um grupo de testes e mtodos que

garantem informaes teis s pessoas que trabalham com alimentos (LAWLESS,

1994). Sendo o controle de qualidade, o processamento, o desenvolvimento e

otimizao de produtos, a pesquisa de sabor e o conhecimento das reaes do

consumidor perante o produto alguns dos objetivos do uso de testes sensoriais

(PIGGOTT, 1995).

Segundo a ABNT (1993), os mtodos de anlise sensorial so

classificados em: discriminativos, descritivos e subjetivos (afetivos). Os mtodos

discriminativos estabelecem a diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre as

35

amostra, os descritivos descrevem qualitativamente e quantitativamente as amostras

e os afetivos expressam a opinio pessoal do julgador.

Dentro dos mtodos discriminativos temos os testes de diferena, que

medem efeitos especficos pela simples discriminao, ou seja, indicam se existe ou

no diferena entre as amostra e os testes de sensibilidade, que medem a

capacidade dos indivduos de utilizar os sentidos do olfato e do sabor e a

sensibilidade para distinguir caractersticas especficas (DUTCOSKY, 1996).

Os mtodos descritivos descrevem e quantificam diferenas entre

atributos sensoriais importantes no produto sendo, portanto, os mais informativos

testes sensoriais (STONE; SIDEL, 1993, LAWLESS, 1994).

Nos mtodos afetivos, a proposta primria avaliar a resposta pessoal

(preferncia e/ou aceitao) dos consumidores habituais ou potenciais em relao a

um produto ou caracterstica especfica deste (MEILGAARD et al., 1988).

Define-se preferncia como: expresso do grau de gostar; escolha de

uma amostra em relao outra, e/ou, contnuo psicolgico do afetivo (percepo

do agradvel at o desagradvel) atravs dos quais baseiam a escolha. E a

aceitabilidade definida como: uma experincia caracterizada por uma atitude

positiva, e/ou; pela utilizao atual do produto (hbito de comprar ou consumir um

alimento) (DUTCOSKY, 1996).

So classificados como testes afetivos, os testes de: comparao

pareada, ordenao, escala hednica facial ou verbal, escala de atitude de compra e

escala relativa ao ideal. Para sua aplicao podem ser usados provadores

selecionados aleatoriamente, no treinados, representantes da populao alvo e

consumidores dos produtos a serem testados. Em relao ao nmero de

provadores, recomendado um mnimo de 24 consumidores, sendo este nmero

considerado s vezes insuficiente, o que faz com que se use normalmente entre 50

a 100 provadores (MEISALMAN, 1993).

A escala hednica de nove pontos desenvolvida pelas foras armadas

dos Estados Unidos em 1940, oferece bons resultados quando utilizada em

pesquisa de otimizao de produtos (MEISALMAN, 1984), podendo os seus dados

ser apresentado graficamente como histograma de freqncia (SMITH, 1984).

36

3 MATERIAL E MTODOS 3.1 Material 3.1.1 Matria-prima

Foi utilizada farinha de trigo especial Dona Benta fornecida pelo Moinho

J. Macdo S/A. Para a realizao das anlises e para a produo dos bolos a

farinha foi acondicionada em sacos de polietileno de baixa densidade com

capacidade para dois quilogramas e armazenada em freezer at a utilizao.

3.1.2 Reagentes e ingredientes Reagentes para a anlise de lipdios foram fornecidos pela Fundao Ncleo de

Tecnologia Industrial (NUTEC).

Reagentes utilizados para a determinao de ferro foram fornecidos pelo

Laboratrio de Fsico-Qumica de Alimentos e de Solos da Empresa Brasileira de

Pesquisa Agropecuria Agroindstria Tropical (EMBRAPA CNPAT Fortaleza

CE) e pelo Laboratrio de Qumica Analtica e Fsico-Qumica

Reagentes utilizados para as anlises qumicas da farinha de trigo foram

fornecidos pelo Laboratrio de Cereais do Departamento de Tecnologia de

Alimentos da Universidade Federal do Cear.

Reagentes utilizados para as anlises qumicas dos bolos foram fornecidos pelo

Laboratrio de Fsico-Qumica de Alimentos da EMBRAPA CNPAT Fortaleza

CE.

Os ingredientes utilizados para a produo dos bolos (acar, gordura, ovo,

fermento em p qumico, leite e sal) foram adquiridos no comrcio local de

Fortaleza-CE, observando-se a apresentao e o prazo de validade. Para ter

padronizao das fortificaes utilizou-se os mesmos fornecedores (ROCHA, 2003).

3.1.3 Aparelhos e equipamentos Balana analtica Mettler Toledo, modelo AB 204.

37

Balana comercial Filizola, modelo C15 n 22.154/01.

Batedeira domstica Walita com trs velocidades (baixa, mdia e alta).

Bloco digestor tipo Sarge.

Capela para exausto dos vapores do Grupo Vidy.

Colormetro digital Minolta, modelo CR-300, expresso em L*a*b*.

Dessecador Vidrolabor 200m/m da Tlerwex.

Destilador de nitrognio da Tecnal, modelo TE 036/1.

Determinador de atividade de alfa-amilase Falling Number, modelo 1.400.

Espectrofotmetro de absoro atmica da Perkin Elmer, modelo A Analyst 300.

Estufa a vcuo da Marconi Equipamentos, modelo MA 030.

Estufa com circulao e renovao de ar da Tecnal, modelo TE 394/2.

Extensgrafo da Brabender, modelo PE, n srie 4.098.

Extrator de Soxhlet da Quimis, modelo Q 308-26, n de srie 022.

Faringrafo da Brabender, modelo DM 90-40, n de srie 8.113.701.

Formas de alumnio redondas com orifcio central (22x9cm).

Forno eltrico Suprema, modelo MSE 3.2 E, n de srie 43.058 08/95.

Homogeneizador Chopin, modelo M2 2L, n de srie 408.

Medidor de pH da Hanna Instruments, modelo Microprocessador pH Meter HI

9.321.

Mufla da Quimis, modelo M 25097.

Texturmetro SMS TA-XT2i, software Texture Expert Verso 1.19.

3.2 Metodologia experimental 3.2.1 Anlises fsicas, fsico-qumicas, qumicas e reolgicas da farinha de trigo controle 3.2.1.1 Umidade

Para a determinao do teor de umidade utilizou-se estufa a 105C at

peso constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

38

3.2.1.2 Cinzas

As cinzas foram determinadas por incinerao em mufla a 550C (AACC,

1995).

3.2.1.3 Protenas

O nitrognio foi determinado pelo mtodo n 46-13 da AACC (1995) e

convertido em protena total pelo fator 5,7.

3.2.1.4 Lipdios

Os lipdios foram determinados pelo mtodo do Instituto Adolfo Lutz

(1985), utilizando-se o extrator de Soxhlet.

3.2.1.5 Carboidratos

Foram calculados por diferena entre 100g de farinha e a soma dos

valores encontrados para protenas, lipdios, cinzas e umidade.

3.2.1.6 Ferro

Foi determinado pelo mtodo n 168-08 da AOAC (1985), utilizando

espectrofotmetro de absoro atmica Perkin Elmer, modelo A Analyst 300.

3.2.1.7 pH

Foi determinado pelo mtodo Determinao Eletromtrica do pH do

Instituto Adolfo Lutz (1985).

39

3.2.1.8 Medida de cor

Foi determinada em colormetro digital Minolta modelo CR-300, utilizando

o sistema de cor CIE L*a*b*: L* luminosidade (branco/preto), a* cromaticidade

eixo verde/vermelho e b* cromaticidade eixo azul/amarelo.

3.2.1.9 Teor de glten

Foi determinado pelo mtodo Glten do Instituto Adolfo Lutz (1985).

3.2.1.10 ndice de queda (Falling Number)

Foi determinado pelo mtodo Standard n 107 da ICC (1960).

3.2.1.11 Farinografia

Foi realizado em faringrafo Brabender segundo mtodo n 54-21 da

AACC (1995), onde os parmetros determinados foram:

Absoro de gua quantidade de gua necessria para o centro da curva do

farinograma alcanar a linha das 500 unidades farinogrficas (U.F.).

Tempo de desenvolvimento da massa tempo em minutos requerido para a

massa atingir o ponto mximo da curva.

Estabilidade diferena de tempo relativa ao ponto onde o topo da curva

intercepta a linha das 500 U.F. at o momento em que o topo deixa essa linha.

ndice de tolerncia da massa diferena, em unidades farinogrficas, desde o

topo da curva no pico at 5 minutos aps o pico ser atingido.

3.2.1.12 Extensografia

Foi realizada em extensgrafo Brabender segundo o mtodo n 54-10 da

AACC (1995), onde os parmetros determinados foram:

40

Resistncia extenso (R) o valor em Unidades Extensogrficas (U.E.)

obtido no ponto mais alto da curva a 50mm, depois que a curva foi inciada.

Resistncia mxima (R.M.) o valor em Unidades Extensogrficas (U.E.)

obtido no ponto mais alto da curva.

Extensibilidade comprimento do extensgrafo em milmetros, desde o incio

at o fim da curva.

3.2.2 Fortificao da farinha

Dos 100 kg de farinha de trigo especial fornecidos pelo Moinho J. Macdo

S/A, transferiram-se 40 kg da embalagem original para os sacos de polietileno de

baixa densidade que foram identificados como farinha controle e 60 kg foram

utilizados para o processo de fortificao. Em 30 kg se adicionou sulfato ferroso e

nos outros 30 kg se adicionou ferro aminocido quelato Ferrochel, e em ambos, foi

adicionado 150g/100g de farinha de cido flico, de acordo com o recomendado na

RDC n 344 (ANVISA, 2002).

A fortificao da farinha com ferro se deu em trs nveis, ou seja, 30%,

40% e 50% da Ingesto Diria Recomendada (IDR). Como a IDR varia segundo o

sexo, a idade e o estado fisiolgico, para fins de clculo considerou-se a

recomendao para mulheres em idade reprodutiva, por terem elas maior

necessidade. Sendo a IDR para mulheres em idade reprodutiva entre 15 e 18mg,

estipulou-se 16mg como mdia de Ingesto Diria Recomendada (IDR) para fins de

clculo.

Seguindo a RDC n 344 (ANVISA, 2002), em cada 100g de farinha foram

adicionados 4,8mg, 6,4mg e 8mg de ferro, equivalendo a 30%, 40% e 50% da IDR,

respectivamente.

O processo de fortificao se deu da seguinte forma: 1) pesagem da

farinha de trigo; 2) mistura manual da farinha com adio de ferro e de cido flico;

3) homogeneizao mecnica em homogeneizador Chopin durante 20 minutos; 4)

acondicionamento em sacos de polietileno de baixa densidade com capacidade para

dois quilogramas e 5) armazenagem em freezer at utilizao.

41

3.2.3 Seleo da formulao base

Foi empregada a formulao da AACC modificada (mtodo n 10-90,

AACC, 1995) e duas formulaes comerciais (1) e (2) para a produo de bolos

(Tabela 1). Utilizaram-se testes de aceitao e a formulao de melhor

aceitabilidade foi selecionada como formulao base para a produo dos bolos

fortificados.

Os testes de aceitao foram aplicados no Laboratrio de Anlise

Sensorial da Universidade Federal do Cear com 42 consumidores, de ambos os

sexos, adotando-se um delineamento de blocos completos balanceados e usando a

escala hednica estruturada de nove pontos (1 = desgostei muitssimo; 5 = nem

gostei/nem desgostei; 9 = gostei muitssimo) (PERYAM; PILGRIM, 1954) (ANEXO

1).

Os atributos avaliados no teste de aceitao foram: aparncia global, cor

da crosta, cor do miolo, aparncia do miolo, aroma, sabor, textura e aceitao geral.

TABELA 1 Formulaes testadas para a seleo da formulao base

Formulao Ingredientes (g) AACC Comercial (1) Comercial (2)

Farinha de trigo 200 275 220 Acar granulado refinado 280 315 260 Leite em p desnatado 24 Leite integral pasteurizado 240 125 Ovo 64 150 75 Gordura vegetal hidrogenada 100 Margarina 80 100 Fermento qumico 5 5 5 gua 120 Sal 6 3.2.4 Processamento de bolos para a seleo da formulao base

O processamento das formulaes testadas para a seleo da formulao

base seguiu o fluxograma bsico apresentado na Figura 1.

42

PESAGEM DOS INGREDIENTES

MISTURA DOS INGREDIENTES

COZIMENTO(180C/1h)

RESFRIAMENTO (temperatura ambiente)

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO (temperatura ambiente)

FIGURA 1 Fluxograma bsico da produo de bolos

Os ingredientes foram pesados em balana comercial Filizola e em

seguida misturados. Essa etapa de mistura foi nica em que cada formulao foi

diferente, sendo cada uma descrita a seguir:

Formulao oficial: misturaram-se os ingredientes secos peneirados, exceto o

fermento; transferiu-os para a batedeira Walita tipo planetria e adicionou-se o

fermento, o ovo e 60% da gua; bateu-os na velocidade baixa por 30 segundos;

depois bateu-os na velocidade mdia por quatro minutos; adicionou-se a metade da

gua restante (20%) e bateu-os na