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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRI

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

THAÍLA CONCEIÇÃO DOS SANTOS VIEIRA

ABSORÇÃO DE GORDURA EM PETISCOS FRITOS COMUMENTE COMERCIALIZADOS EM BARES CADASTRADOS PELA ABRASEL

DE DOIS MUNICÍPIOS DO RIO GRANDE DO NORTE

SANTA CRUZ – RN 2017

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Absorção de gordura em petiscos fritos comumente comercializados em bares cadastrados pela ABRASEL de dois municípios do Rio Grande do Norte

Orientadora: Profª. Dra. Ediane Maria Gomes Ribeiro Coorientadora: Profª. Ms. Manuela Alves da Cunha

SANTA CRUZ – RN 2017

Monografia apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi da Universidade Federal do Rio Grande do Norte para obtenção de título de

Bacharel em Nutrição.

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Absorção de gordura em petiscos fritos comumente comercializados em bares cadastrados pela ABRASEL de dois municípios do Rio Grande do Norte

Aprovado em: ____ de ____________________ de ______________.

BANCA EXAMINADORA

__________________________________________________, Nota: ___________.

Profª. Dra. Ediane Maria Gomes Ribeiro

Universidade Federal do Rio Grande do Norte

__________________________________________________, Nota: ___________.

Prof. Esp. Raí Nabichedí da Silva


__________________________________________________, Nota: ___________.

Profª. Ms. Vanessa Teixeira de Lima Oliveira


Monografia apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairí da Universidade Federal do Rio Grande do Norte para obtenção de título de

Bacharel em Nutrição.

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Dedico este trabalho a Deus por proporcionar sabedoria, saúde

e paciência. Aos meus pais, Francisca de Assis dos Santos Vieira e Beozenil Vieira,

pelo apoio durante todo o decorrer do curso, mesmo com tantas dificuldades não

deixou que eu me desviasse do objetivo de realização de um sonho. A minha irmã,

Thaís Conceição dos Santos Vieira, pela paciência e ajuda com o conhecimento sobre

a área. Ao meu sobrinho, Giovany Lyan Rocha Vieira de Carvalho, por me ensinar que

sonhar ainda é possível. A tia Arleide e Padrinho Miro por me acolher em sua casa no

durante todo o curso. As colegas e amigas de turma, Brenna, Damiris e Sylmarah

pelos conhecimentos trocados e ajuda nas horas ímpares. Aos familiares e amigos

que contribuíram para a conclusão desse trabalho.

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AGRADECIMENTOS

À Deus, que guiou meus passos durante o curso e a sabedoria que ele me

proporciona a cada caminhada, pois sem a ajuda dele eu não conseguiria concluir o

curso.

A Profª. Ma. Manuela Alves da Cunha por ter aceitado a ser orientadora desse

trabalho e por ter sugerido métodos de pesquisa que foram fundamentais para a

conclusão dessa pesquisa.

A Profª. Dra. Ediane Maria Gomes Ribeiro por ter aceitado a ser orientadora

desse trabalho.

A minha mãe, por me fazer acreditar que a educação e o caminho digno são

ferramentas para alcançar meus objetivos profissionais. A esta mulher guerreira todo

o meu respeito, amor e admiração. Ao seu lado minha vida encontra verdadeiro

sentido.

A Professora Mariana Silva Bezerra por disponibilizar seu tempo com métodos

de alta valia para a conclusão da pesquisa.

A discente Sylmarah da Silva Araújo Brummel dos Santos pelo apoio no decorrer

da pesquisa.

A todos os meus professores que passaram por minha vida acadêmica durante

o curso de graduação em Nutrição.

Aos meus colegas de turma pelos anos de convivência que serão lembrados

para sempre.

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A sabedoria vale mais que as pérolas e joia alguma a pode igualar.

Provérbios

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RESUMO

Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e o aumento no consumo de

preparações fritas e pré-fritas tem como implicação uma maior absorção, por esses

alimentos, de óleos e gorduras submetidos a elevadas temperaturas. São amplamente

comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, cadeias de alimentação rápida,

pastelarias, além de ambulantes. Pensando na ampla comercialização dessas frituras,

o trabalho tem como objetivo verificar o percentual de gordura absorvida após o

processo de fritura de petiscos comumente comercializados em bares de dois

municípios do Rio Grande do Norte utilizando diferentes óleos: soja, milho, girassol e

canola. As frituras foram desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética da

FACISA/UFRN para que acontecesse a análise de absorção de gordura a partir dos

cálculos de quantidade de óleo absorvido e porcentagem de absorção de óleo. De

acordo com os resultados, houve diferença de absorção entre os óleos e que o óleo

de canola foi o óleo menos absorvido pela maioria das preparações. Também sendo

possível a percepção que o tipo de alimento e tempo de cocção também influenciam

nessa quantidade de óleo absorvido, além das condições de fritura e fatores externos.

Desta forma, Conclui-se que foi possível identificar quais os petiscos comumente

comercializados entre bares cadastrados na ABRASEL e o teor de absorção de óleo

de cada petisco. Ou seja, apresentando enorme valia para aquisição de conhecimento

e permite que novos estudos sejam realizados para agregar novos resultados e

ampliar o tema sobre absorção de diferentes óleos a partir da fritura por imersão de

diferentes preparações.

Palavras-chave: Absorção. Gorduras. Petiscos. Canola. Soja. Girassol.

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ABSTRACT

Fried foods are much consumed in Brazil and the increase in the consumption of fried and pre-fried preparations implies the greater absorption by these foods of oils and fats subjected to high temperatures. They are widely marketed in bars, snack bars, restaurants, fast food chains, pastries, as well as street vendors. Thinking about the widespread commercialization of these fritters, the objective of this study is to determine the percentage of fat absorbed after the most commonly fried snacks process in bars in two cities of Rio Grande do Norte, using different oils: soy, corn, sunflower and canola. Frying was developed at the FACISA/UFRN Dietetic Technique Laboratory to perform the fat absorption analysis from the calculations of absorbed oil quantity and oil absorption percentage. According to the results, there was a difference in absorption between the oils and that the oil of canola was the less absorbed by most of the preparations. Also being possible the perception that the type of food and cooking time also influence in this quantity of absorbed oil, besides the conditions of frying and external factors. In this way, it was concluded that it was possible to identify which snacks are commonly marketed between bars registered at ABRASEL and the oil absorption content of each snack. That is, presenting enormous value for the acquisition of knowledge and allows new studies to be performed to aggregate new results and expand the theme on the absorption of different oils from the frying by immersion of different preparations.

Keywords: Absorption. Fats. Snack. Canola. Soy. Sunflower.

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 10

2 JUSTIFICATIVA ............................................................................................... 12

3 OBJETIVOS ..................................................................................................... 13

3.1 OBJETIVO GERAIL .......................................................................................... 13

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................. 13

4 REVISÃO DA LITERATURA ............................................................................ 14

4.1 A FRITURA COMO MÉTODO DE COCÇÃO .................................................... 14

4.2 ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS PARA FRITURA ................................... 15

4.3 ABSORÇÃO DE GORDURA DURANTE A FRITURA ...................................... 17

4.4 CONSUMO DE ALIMENTOS FRITOS E CONSEQUÊNCIAS PARA A SAÚDE

.......................................................................................................................... 18

5 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................ 20

5.1 MATERIAL ........................................................................................................ 20

5.2 PREPARO DAS AMOSTRAS ........................................................................... 21

5.3 CÁLCULO DE VERIFICAÇÃO DE ABSORÇÃO DE GORDURA ..................... 23

6 RESULTADOS E DISCUSSÕES ..................................................................... 24

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................. 30

REFERÊNCIAS ................................................................................................ 31

APÊNDICE ....................................................................................................... 35

APÊNDICE A – Fotografias dos óleos, papéis absorventes e petiscos no pós-

fritura ................................................................................................................. 35

APÊNDICE B – Cálculo de quantidade de óleo absorvido nos petiscos fritos.. 37

ANEXO ............................................................................................................. 51

ANEXO A – Bolinho de queijo .......................................................................... 51

ANEXO B – Pastel de Queijo ........................................................................... 51

ANEXO C – Batata Frita ................................................................................... 52

ANEXO D – Bolinho de Bacalhau ..................................................................... 52

ANEXO E – Camarão Empanado ..................................................................... 53

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1 INTRODUÇÃO

A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e gorduras

vegetais, visto que é um processo culinário de grande aceitação em todas as idades

e classes sociais. Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e o aumento no

consumo de preparações fritas e pré-fritas tem como implicação uma maior absorção,

por esses alimentos, de óleos e gorduras submetidos a elevadas temperaturas (DEL

RÉ, JORGE, 2006; PINTO et al., 2003). Esses alimentos são amplamente

comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos

(snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fast food), pastelarias, além de

ambulantes em feiras livres, praças e locais públicos (FREIRE, MANCINI-FILHO,

FERREIRA, 2013).

Durante o processo de fritura por imersão, os óleos são continuamente

expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas.

O óleo ou a gordura das frituras incorporam-se ao alimento quando atingem a

temperatura de fritura, interagindo com o ar, água e componentes dos alimentos que

estão sendo fritos, gerando compostos desagradáveis e reações de degradação dos

óleos utilizados por longos períodos e apresentam, consequentemente, modificações

nas propriedades nutricionais e sensoriais, mesmo sendo um meio reutilizável de

transferência de calor mais rápido que a cocção em água e mais eficiente que o

forneamento (DEL RÉ, JORGE, 2006; FREIRE, MANCINI-FILHO, FERREIRA, 2013;

DAMY, JORGE, 2003).

Quando os alimentos são submetidos a fritura, muitas das propriedades

presentes neles são alteradas, dentre elas, além da qualidade sensorial e nutricional,

é encontrada também a toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se

torna impróprio para o consumo e sem qualidade desejada (FREIRE, MANCINI-

FILHO, FERREIRA, 2013).

De acordo com Jorge e Lunardi (2005), vários parâmetros podem influenciar a

absorção de óleo ou gorduras pelos alimentos. Dentre esses, podem atuar as

velocidades de transferências de massa e energia entre o óleo e o alimento em que

são dependentes do próprio alimento, do óleo e das condições de fritura. Essa

variação de absorção oscila entre 10% a 60%.

É relatado por alguns autores que cada óleo tem uma diferente cinética de

absorção, pois é sabido que a qualidade do óleo influencia no grau de absorção deste

11

nos alimentos. A medida que o óleo vai se alterando, alguns fatores aumentam a

viscosidade do meio de fritura produzindo o aumento do tempo de cozimento e,

consequentemente, maior absorção de óleo por parte do alimento frito. Esses fatores

são influenciados pela auto-oxidação, oxidação térmica e polimerização (JORGE,

LUNARDI, 2005).

Entretanto, o uso dos óleos de fritura de forma descontínua e indevida, causa

várias alterações no óleo, gerando um alimento de baixa qualidade e prejudicial à

saúde. Para que os níveis de alteração do óleo sejam amenizados, deve se adotar

uma conduta que melhore a qualidade dos óleos de fritura de estabelecimentos

comerciais e de frituras domésticas. Algumas formas que podem minimizar essas

alterações são a diminuição da temperatura do banho, não fazer o uso da mesma

gordura para vários alimentos e aumentar a frequência de troca do óleo (SILVA,

ARAÚJO, FERREIRA, 2015).

Diante do contexto, torna-se importante verificar o grau de absorção de óleos

em alimentos submetidos a processos de fritura, pois o uso indevido e a ingestão em

excesso destes podem acarretar malefícios a saúde, como, a prevalência de

obesidade, cânceres, diabetes mellitus, síndrome metabólica e doenças

cardiovasculares.

A temática foi escolhida com o objetivo de verificar o percentual de gordura

absorvida pelos petiscos fritos comumente comercializados em bares de dois

municípios do Rio Grande do Norte cadastrados na Associação Brasileira de Bares e

Restaurantes (ABRASEL), pois é comum encontrar pessoas confraternizando nestes

ambientes e pedindo como acompanhamento petiscos e muitos destes são à base de

fritura.

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2 JUSTIFICATIVA

Sabe-se da importância que os óleos vegetais têm na dieta humana como uma

fonte de energia, mas o consumo inadequado, por meio do aquecimento e oxidação

que ocorre nas frituras, tendo como base estes óleos, pode levar o indivíduo a

desenvolver doenças crônicas ou apresentar predisposição à aterosclerose, ação

mutagênica ou carcinogênica decorrentes dessa ingestão.

Observa-se que, não só no Brasil, mas em todo o mudo que a ingestão de

alimentos fritos vem aumentando a cada ano por causa das suas características

sensoriais, baixo custo e fácil acesso. A gordura utilizada na preparação dessas

iguarias realça o sabor desses alimentos deixando-os mais palatáveis. Como

consequência, o excesso pode provocar riscos à saúde pois o processo de fritura

aumenta significativamente a quantidade de óleo no alimento tornando-o uma fonte

mais concentrada de energia, resultando, em alguns casos, no aumento do peso

corpóreo, podendo ser um fato indesejável.

Portanto, pensando na ampla comercialização dessas frituras, este estudo

torna-se relevante podendo contribuir para o entendimento do uso adequado dos

óleos vegetais e, assim, produzir informações que auxiliem na melhoria da qualidade

de vida da população.

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3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAIL

Verificar o percentual de gordura absorvida após o processo de fritura de

petiscos comumente comercializados em bares de dois municípios do Rio Grande do

Norte.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar quais os petiscos fritos comumente comercializados nos cardápios

dos bares em dois municípios do Rio Grande do Norte.

Desenvolver em laboratório os petiscos fritos comumente comercializados;

Verificar o percentual de absorção de gordura após os processos de fritura,

utilizando diferentes tipos de óleos vegetais;

Verificar o tempo de fritura dos petiscos.

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4 REVISÃO DA LITERATURA

4.1 A FRITURA COMO MÉTODO DE COCÇÃO

Um dos métodos de cocção mais antigos que existe é a fritura, que se originou

nos países mediterrâneos, tendo o azeite de oliva como um produto típico muito

utilizado. Mas atualmente esse método é desenvolvido em vários outros continentes,

como América do Norte, Sul e Central, Ásia e Europa. É considerado um método de

preparação de alimentos pouco compreendido, mesmo sendo amplamente estudado,

pois tem uma tendência mais para arte do que para ciência (OSAWA, ONÇALVES,

MENDES, 2010).

Há alguns fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem

modificar o valor nutricional dos alimentos, entre eles estão os diferentes métodos de

cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura do processo e o meio

de cocção. A fritura é um processo de secagem e cozimento muito difundido em todas

as escalas de produção, seja ela doméstica, artesanal ou industrial. É um método

importante para vários setores da indústria de alimentos, serviços de alimentação e

manufatura de equipamentos por fornecer uma alternativa de preparação mais rápida

e conferir características organolépticas desejáveis, ao mesmo tempo (ROSA et al.,

2006; OSAWA, GONÇALVES, MENDES, 2010).

No processo de fritura de imersão, óleos e gorduras têm função de assegurar

a estabilidade ao produto frito e conferir as características importantes e desejáveis

aos alimentos, como: aroma, sabor, cor e a dissolvição à boca (SANIBAL, MANCINI

FILHO, 2002).

Existem dois tipos de fritura por imersão, a fritura contínua e a descontínua. A

fritura descontínua tem sua principal utilização no mercado institucional,

compreendendo as redes de fast-food, restaurantes e pastelarias. Uma das principais

razões de degradação de óleo em maiores proporções é o uso intermitente, por

poucas horas, de alimentos submetidos a fritura, pois dependendo do cardápio e dos

padrões de alimentos locais, as fritadeiras operarão com capacidade total em algumas

horas do dia e permanecerão em desuso o restante do tempo, onde é observado que

períodos curtos de uso são mais destrutivos que os longos. Já no período de baixa

produção, o óleo é submetido a estresse térmico e oxidativo (SANIBAL, MANCINI

FILHO, 2002; OSAWA, GONÇALVES E MENDES, 2010).

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Já a fritura contínua é normalmente inserida no mercado industrial de snacks,

massas fritas, alimentos extrusados, pré-fritura e fritura de batatas. Neste tipo de

preparação, o alimento sempre está presente na fritadeira e a quantidade de

reposição com óleo novo é a variável mais importante do controle de qualidade do

óleo, devido à absorção pelo produto que está sendo frito (OSAWA, GONÇALVES,

MENDES, 2010)

4.2 ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS PARA FRITURA

Óleos e gorduras mais apropriados para a realização do processo de fritura são

selecionados através de estudos experimentais que mostram que a alta concentração

de ácidos graxos poli-insaturados afeta a estabilidade oxidativa (SANIBAL, MANCINI

FILHO, 2002).

O início da fase de oxidação é estimulado pela rápida perda de antioxidantes

presentes nos óleos, durante o processo de fritura. No entanto, no processo de refino,

a preocupação é manter os níveis de antioxidantes naturais, para evitar uma iniciação

rápida de oxidação na fritura. Durante a fritura, a carência de tocoferóis é compatível

com níveis da degradação de óleos monoinsaturados (SANIBAL, MANCINI FILHO,

2002).

Os óleos e gorduras são predominantemente triésteres de ácidos graxos e

glicerol, chamados triacilgliceróis. Eles têm um papel fundamental na alimentação

humana. Além de fornecerem calorias, agem como veículo para as vitaminas

lipossolúveis, como A, D, E e K. Também são fontes de ácidos graxos essenciais

como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem para a palatabilidade dos

alimentos (CASTRO et al., 2004; CORSINI et al., 2008).

Os Ácidos Graxos (AG) são divididos em saturados e insaturados. Ácidos

graxos saturados são menos reativos e apresentam ponto de fusão maior em relação

ao ácido graxo correspondente de mesmo tamanho de cadeia com uma ou mais

duplas ligações. Já os ácidos graxos insaturados podem existir nas configurações cis

e trans, com diferentes características físico-químicas. Em relação a suas

propriedades estruturais, os ácidos graxos na forma trans (AGT) têm ponto de fusão

mais elevado quando comparado com seu isômero cis correspondente, mas inferior

ao ponto de fusão do ácido graxo saturado com mesmo número de átomos de

carbono. Contudo, os isômeros trans podem ser considerados como intermediários

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entre um ácido graxo original insaturado e um ácido graxo completamente saturado

(RIBEIRO et al., 2007).

Em alguns estudos, esses óleos e gorduras foram aplicados em preparações

de batata frita ou pré-frita congelada e produtos cárneos empanados pré-fritos

congelados. Mas também podem ser utilizados em diversos pratos proteico, refogados

e alimentos ultraprocessados (AMORIM, JUNQUEIRA, JOKL, 2010; BRASIL, 2014).

O estudo realizado por Sanibal e Mancini Filho (2004), mostrou que a utilização

de óleo de soja para a fritura de batata palito pré-frita congelada é uma alternativa

válida como meio de fritura, em relação à gordura parcialmente hidrogenada de soja,

considerando seus fatores positivos frente ao custo, que possibilita o seu descarte em

menor tempo de utilização e apresenta menor formação de isômeros trans.

Jorge e Lunardi (2005) verificaram que, batatas quando fritas em óleo de soja

absorveram menor quantidade de óleo, diferenciando, significativamente, daquelas

fritas com os demais óleos, de girassol e milho, em consequência de ter obtido maior

teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas

fritas com óleos de girassol e milho não tiveram uma diferença significativa entre si.

Em estudo realizado por Del Ré e Jorge (2006), os óleos de soja, girassol e

milho analisados apresentaram menores alterações nas frituras do snacks do que nas

frituras de batatas, fato que pode ser atribuído à composição, em ácidos graxos

presentes no produto cárneo. As condições de tempo e temperatura de aquecimento,

relação superfície/volume (s/v) e reposição de óleo novo foram seguras, garantindo

produtos de qualidade e indicando que todos os óleos foram adequados à fritura,

mesmo os óleos de girassol e milho que não apresentavam antioxidantes sintéticos.

Portanto, dentre muitos óleos e gorduras utilizados para fritura, os mais

comumente encontrados são os de soja, girassol, milho e gordura vegetal. De acordo

com Santos et al. (2013), os óleos de palma e dendê são estáveis para frituras, mas,

apresentam alto teor de ácidos graxos saturados, os quais são prejudiciais à saúde,

necessitando recorrer a outras alternativas. Mas os óleos de soja e canola são

adequados para o cotidiano de frituras, com quantidades semelhantes de ácidos

graxos mono e poli-insaturados em sua composição.

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4.3 ABSORÇÃO DE GORDURA DURANTE A FRITURA

Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e o aumento no consumo de

preparações fritas e pré-fritas tem como implicação uma maior ingestão, por esses

alimentos, de óleos e gorduras submetidos a elevadas temperaturas. São amplamente

comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos

(snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fastfood), pastelarias, além de

ambulantes em feiras livres, praças e locais públicos. Razões sociais, econômicas e

técnicas influenciam as pessoas que dispõem de menos tempo para preparar seus

alimentos a utilizarem esse tipo de preparação como estratégia (PINTO et al., 2003;

FREIRE, MANCINI-FILHO, FERREIRA, 2013).

As preparações submetidas a fritura obtiveram grande destaque com a

urbanização, que tem, cada vez mais, valorizado a praticidade, a redução de tempo

para o preparo dos alimentos e a facilidade de consumo (FREIRE, MANCINI-FILHO,

FERREIRA, 2013).

Os alimentos que são submetidos a fritura apresentam significativos teores de

gordura, podendo atingir, em alguns casos, um terço do peso total do produto e

observa-se que é uma opção eficiente e de baixo custo para preparação rápida dos

alimentos. Esse modo de preparo constitui um processo complexo, onde, o alimento

é submerso em gordura ou óleo quente, que agem como meio de transferência de

calor, conferindo ao produto características organolépticas agradáveis de textura,

sabor e cor (BERBARI, 2011; FREIRE, MANCINI-FILHO, FERREIRA, 2013).

O óleo ou a gordura das frituras incorporam-se ao alimento quando atingem a

temperatura de fritura, interagindo com o ar, água e componentes dos alimentos que

estão sendo fritos, gerando compostos desagradáveis e reações de degradação dos

óleos utilizados por longos períodos e apresentam, consequentemente, modificações

nas propriedades nutricionais e sensoriais, mesmo sendo um meio reutilizável de

transferência de calor mais rápido que a cocção em água e mais eficiente que o

forneamento. Muitas das propriedades presentes nos alimentos são alteradas quando

são submetidas a fritura, dentre elas, além da qualidade sensorial e nutricional, é

encontrada também a toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se torna

impróprio para o consumo e sem qualidade desejada (FREIRE, MANCINI-FILHO,

FERREIRA, 2013; DAMY, JORGE, 2003).

18

O óleo é introduzido no alimento ocupando parcialmente o espaço deixado pela

água, sendo que na fritura o óleo desenvolve dupla função atuando como meio

transmissor de calor e passando a ser um novo ingrediente do produto frito,

aumentando, assim, a quantidade de óleo no alimento tornando-o uma fonte mais

calórica (JORGE, LUNARDI, 2005).

De acordo com Jorge e Lunardi (2005), vários parâmetros podem influenciar a

absorção de óleo ou gorduras pelos alimentos e alguns autores relatam que cada óleo

tem uma diferente cinética de absorção, pois é sabido que a qualidade do óleo

influencia no grau de absorção deste nos alimentos. Outros parâmetros são, as

velocidades de transferências de massa e energia entre o óleo e o alimento em que

são dependentes do próprio alimento, do óleo e das condições de fritura. Essa

variação de absorção oscila entre 10 a 60%.

4.4 CONSUMO DE ALIMENTOS FRITOS E CONSEQUÊNCIAS PARA A SAÚDE

É sabido que dietas pobres em fibras alimentares, com alta densidade

energética, ricas em gorduras, principalmente de origem animal, e associadas à

redução da atividade física, ao tabagismo e ao consumo excessivo de álcool podem

explicar sinteticamente a prevalência de algumas doenças crônicas como, por

exemplo, a obesidade, as doenças cardiovasculares, o diabetes mellitus e a síndrome

metabólica, encontradas tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento

(GIMENO et al., 2011).

O uso dos óleos de fritura de forma descontínua e indevida, causa várias

alterações no óleo, gerando um alimento de baixa qualidade e prejudicial à saúde.

Para que os níveis de alteração do óleo sejam amenizados, deve se adotar uma

conduta que melhore a qualidade dos óleos de fritura de estabelecimentos comerciais

e de frituras domésticas. Algumas formas que podem minimizar essas alterações são

a diminuição da temperatura do banho, não fazer o uso da mesma gordura para vários

alimentos e aumentar a frequência de troca do óleo (SILVA, ARAÚJO, FERREIRA,

2015).

O excesso de gordura nos alimentos pode levar a obesidade e ela pode ser

definida como um acúmulo excessivo de gordura corporal que traz prejuízos à saúde

favorecendo o surgimento de enfermidades como diabetes mellitus tipo 2, hipertensão

arterial, doenças cardiovasculares, neoplasias e dislipidemias. Dificuldades

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respiratórias, problemas dermatológicos e distúrbios do aparelho locomotor, podem

também estar presentes nestas patologias (ANDRADE, ZANDONADI, 2013).

Fatores intrínsecos decorrentes da constituição genética e a fatores

extrínsecos, como o uso de dietas com altas concentrações de cloreto de sódio,

nitratos e nitritos contidos em alimentos defumados e frituras, são associadas a

ocorrência do câncer gástrico (BAÚ, HUTH, 2011). A acroleína e o peróxido são

produtos tóxicos e carcinogênicos formados pelo aquecimento excessivo das

gorduras, como na fritura dos alimentos. Isso ocorre porque temperaturas elevadas

aceleram os processos oxidativos e de degradação dos lipídios. Três componentes

são responsáveis pelas mudanças ocorridas na estrutura dos lipídios no processo de

fritura: umidade do alimento, contato do óleo ou gordura com o oxigênio, promovendo

alterações oxidativas, e alta temperatura do processo, de, aproximadamente, 180ºC

(MARQUES, VALENTE, ROSA, 2009).

O infarto pode ser provocado por vários motivos como tabagismo, alcoolismo e

ingestão de alimentos não saudáveis. O efeito do óleo reutilizado no organismo

também pode provocar infarto, portanto, a redução da ingestão de alimentos à base

de frituras, a adesão de hábitos saudáveis e cessação do alcoolismo e tabagismo

ajudam a diminuir o risco dessa enfermidade (SILVA, ARAÚJO, FERREIRA, 2015).

Como se sabe, o processo de fritura satura os ácidos graxos e segundo a

Sociedade Brasileira de Diabetes (2015), “a primeira meta para portadores de

Diabetes Mellitus é limitar a ingestão de ácido graxo saturado, ácido graxo trans e

colesterol, com a finalidade de reduzir o risco cardiovascular”.

A Diretriz da Sociedade Brasileira de Diabetes (2015) ainda comenta que a

ingestão de gorduras saturada e trans está positivamente associada a marcadores

inflamatórios e inversamente à sensibilidade à insulina. Contudo, os ácidos graxos

trans devem ter seu consumo reduzido por portadores dessa patologia.

Segundo Xavier et al. (2013), o controle das dislipidemias está diretamente

relacionado a alimentação e o indivíduo precisa ser orientado a cerca de seleção de

alimentos, da quantidade a ser consumida e do modo de preparo bem como das

possíveis substituições dos alimentos. Preferindo alimentos grelhados e/ou cozidos,

consumir moderadamente preparações assadas e/ou refogadas e os alimentos fritos

podem ser consumidos ocasionalmente e em pouca quantidade.

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5 MATERIAIS E MÉTODOS

Inicialmente foi realizada uma pesquisa no site da ABRASEL para saber quais

os bares de Natal e Parnamirim, pertencentes ao Estado do Rio Grande do Norte, que

tinham cadastro na associação, em seguida ocorreu a coleta de informação para

verificar quais são os petiscos fritos mais repetidos nesses bares. Os cardápios dos

estabelecimentos foram analisados através de visitas aos locais entre os meses de

dezembro de 2016 e janeiro de 2017.

Como cliente, os cardápios foram observados e os alimentos anotados foram

aqueles ofertados na opção descrita no cardápio como “petiscos” ou se não tinha essa

opção foi observado se tinha algum alimento com característica de petisco para que

fosse abrangido os dez bares cadastrados nessas cidades, onde nove destes residiam

em Natal e um em Parnamirim.

Os petiscos fritos mais repetidos nos cardápios foram: bolinho de queijo, pastel

de queijo, batata frita, bolinho de bacalhau e camarão empanado. E, para desenvolver

os petiscos, acreditando em ser uma preparação semelhante, as receitas foram

retiradas de sites de culinária, não se utilizando das receitas dos bares pesquisados.

Como método de inclusão, os bares tinham que ser cadastrados na Associação

Brasileira de Bares e Restaurantes e servir petiscos fritos no local contendo ou não

uma descrição no cardápio referente a petiscos. Foram excluídos da pesquisa bares

que não tinham cadastro no site ou que não serviam algum tipo de petisco frito.

O trabalho é um estudo quantitativo e a realização das preparações e do

processo de fritura foram realizados no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade

de Ciências da Saúde do Trairí (FACISA), na segunda semana do mês de março de

2017.

5.1 MATERIAL

Os materiais utilizados para a realização da pesquisa foram uma balança semi-

analítica decimal BEL MARK S-3201, um fogão quatro bocas, geladeira frost free,

medidas caseiras (copo medidor, colheres, xícaras), panela antiaderente, garfo, faca,

espátula, colher de silicone, papel absorvente, gêneros alimentícios, caneta

esferográfica preta e/ou azul, folhas A4 e cronômetro digital.

21

5.2 PREPARO DAS AMOSTRAS

A realização das preparações e frituras dos petiscos foi feita em dois dias. No

primeiro foram desenvolvidas as preparações de bolinho de queijo, pastel de queijo e

batata frita e no segundo o bolinho de bacalhau e o camarão empanado. Todos os

ingredientes utilizados para a realização das preparações foram adquiridos dois dias

antes do preparo das amostras.

Para a fritura das preparações foram utilizados diferentes tipos de óleos:

canola, soja, girassol e milho.

Antes de iniciar o processo de fritura, todos os óleos contidos nos recipientes

foram aquecidos por dez minutos para que fosse realizado o controle de temperatura

inicial.

Cada petisco foi frito em panelas antiaderentes distintas, com diâmetro

semelhante, com um óleo diferente a cada uma delas e sempre, ao final da cocção e

aferição de peso do óleo após a fritura, o óleo foi descartado não sendo reutilizado em

outras frituras. Foi utilizado em média 300 ml (trezentos mililitros) de óleo para cada

preparação, onde consecutivamente antes e após a cocção foi pesado o óleo, o tipo

de petisco e o papel absorvente para que ocorresse a realização do cálculo de

absorção de gordura.

No primeiro dia, como não foi usado nem o peixe e nem o camarão, todos os

ingredientes utilizados foram retirados minutos antes do desenvolvimento da

preparação. O primeiro petisco a ser desenvolvido foi o bolinho de queijo, onde todos

os ingredientes foram separados e pesados, conforme a receita (Anexo A), antes de

começar a realização da preparação. O queijo, por ser o último ingrediente adicionado

a preparação, por ser perecível e necessitar estar sob refrigeração, foi ralado e pesado

no momento de sua adição na preparação.

Após a finalização da preparação os bolinhos foram divididos em cinco

unidades por porção (Apêndice A) e fritos simultaneamente duas porções de cada vez

com óleos distintos e em panelas antiaderentes distintas, mas com diâmetros

semelhantes. Foram utilizados dois cronômetros para aferir o tempo de cocção, um

para cada fritura.

A segunda preparação do dia foi o pastel de queijo (Anexo B), onde a massa

utilizada na realização da preparação foi uma massa pronta refrigerada que ela,

juntamente com o queijo, foram retirados da refrigeração e pesados no momento da

22

montagem do pastel. Após a concepção das cinco unidades por porção (Apêndice A),

os pastéis foram fritos nas mesmas condições dos bolinhos de queijo.

A terceira preparação foi a batata frita (Anexo C). A batata foi retirada da

geladeira, lavada em água correte, deixada de molho em hipoclorito (10 gotas para

cada um litro de água) por 15 minutos e enxaguada. Em seguida as batatas foram

descascadas e cortada no formato palito. Após o corte foi realizada a pesagem da

porção, onde cada uma das quatro porções continha 200g (duzentos gramas) de

batata crua (Apêndice A). O processo de fritura ocorreu como descrito no bolinho de

queijo.

No segundo dia, antes de começar a realizar o experimento, o camarão e o

bacalhau foram retirados do congelador, no final da manhã, e transferido para última

prateleira do refrigerador em vasilhas de plástico distintas, para evitar contaminação

cruzada.

A primeira preparação, do segundo dia, foi o bolinho de bacalhau (Anexo D).

Enquanto o bacalhau estava dessalgando conforme a receita, todos os outros

ingredientes foram separados para serem utilizados no momento da realização da

preparação. O bolinho de bacalhau, também, foi dividido em quatro porções contendo

cinco unidades cada (Apêndice A). A fritura aconteceu conforme foi realizado com o

bolinho de queijo.

O camarão empanado (Anexo E), que foi a última preparação a ser realizada,

se iniciou logo após a realização do processo de fritura do bolinho de bacalhau. Foi

iniciado com a higienização dos camarões, onde foram separadas duas vasilhas de

plástico com água e gelo. Em uma estavam os camarões ainda não higienizados e,

na outra, foram colocados os camarões após a limpeza. A limpeza foi feita com a

retirada da cabeça, patas, casca e calda.

Após a higienização, os camarões voltaram a refrigeração e os outros

ingredientes foram separados, higienizados e cortados para que pudesse ser

realizada a preparação de camarão empanado. Após o procedimento, houve a divisão

das porções (Apêndice A), igual ocorreu com o bolinho de bacalhau, e houve a

realização da fritura, como foi descrito anteriormente.

23

5.3 CÁLCULO DE VERIFICAÇÃO DE ABSORÇÃO DE GORDURA

A verificação da absorção das gorduras foi feita pelo cálculo de Quantidade de

Óleo Absorvido (em gramas) (Apêndice B), de acordo com Araújo (2011), que consiste

na diferença entre o peso do óleo adicionado no utensílio que foi utilizado para fritura,

o peso do óleo restante ao final da fritura e o peso do óleo absorvido no papel

absorvente utilizado, como é representado pela fórmula abaixo:

Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em gramas) – [(peso final

do óleo em gramas) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas)]

Para a estimativa de porcentagem de óleo absorvido pelo alimento, foi utilizada

a seguinte fórmula:

% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100

Peso final da preparação (g)

24

6 RESULTADOS E DISCUSSÕES

A Tabela 1 apresenta os teores de lipídios dos petiscos em diferentes óleos. Os

óleos utilizados para realização da pesquisa foram, óleo de soja, óleo de milho, óleo

de girassol e óleo de canola. Os resultados foram expressos em gramas e em

porcentagem, onde os resultados, expressos em porcentagem, mostram as variações

dos teores de lipídios durante o processo de fritura.

Tabela 1 – Quantidade absorvida de óleo nos petiscos em gramas e em porcentagem

Fonte: Dados da pesquisa, 2017.

É possível notar que as porcentagens de absorção de óleo da maioria das

preparações atingiram uma percentualidade maior que 10% e é verificado que só a

preparação de camarão empanado, frito no óleo de canola, teve esse percentual

inferior, com 7,92%.

Segundo Garcia et al. (2014) e Jorge e Lunardi (2005), durante o processo de

fritura há absorção de óleo e a quantidade de óleo absorvida pelo alimento varia entre

10% e 60% do peso inicial do alimento, mas essa ação de absorção é influenciada

por diversos parâmetros, os quais atuam sobre as velocidades de transferências de

massa e energia entre o óleo e o alimento e que são dependentes do próprio alimento,

do óleo e das condições de fritura.

Jesus et al (2016), mostram em seu estudo que a batata frita com o óleo de soja

possui 17,5% de lipídios, já o óleo de girassol possui 11,2%. No entanto, tal

comportamento não foi evidenciado no presente trabalho, pois o óleo de soja (19,75%)

foi menos absorvido na babata frita que o óleo de girassol (20,82%).

Alimentos Óleo de Soja Óleo de milho

Óleo de girassol

Óleo de canola

g % g % g % g %

Bolinho de queijo

16,5 34,16 17,9 33,58 18,1 34,94 19,2 35,75

Pastel de queijo

12,7 11,96 13,6 13,98 11,5 11,80 12,1 11,62

Batata frita 14,1 19,75 19,6 27,61 16,2 20,82 12,7 15,38

Bolinho de bacalhau

13,5 20,09 16,9 25,33 14,8 20,56 12,7 17,74

Camarão empanado

12,6 10,91 11,1 10,80 12,8 11,82 10,3 7,92

25

Jorge e Lunardi (2005) realizaram experimento semelhante, observando os

valores absorvidos de óleo de girassol, soja e milho em batatas fritas com diferentes

tempos de fritura; os teores lipídicos apresentados para amostras foram 31,58% para

o óleo de milho, 31,06% para o óleo de girassol e 23,00% para o óleo de soja. Ou

seja, o óleo de soja apresentou, em média, menor absorção pelas batatas, diferindo

significativamente dos demais óleos, girassol e milho.

Alguns estudos, como os de Rani e Chauhan (1995) e Varela (1989), atribuem

esta menor absorção do óleo de soja devido ele ter, em sua composição, à presença

de maiores teores de ácidos graxos.

Observando a Tabela 1 pode-se perceber que o óleo de canola foi o menos

absorvido por quatro das cinco preparações, seguido do óleo de soja, girassol e milho

respectivamente.

De acordo com Bognár (1998), o teor de lipídios incorporados a batata aumenta

quanto maior for o grau de saturação da gordura utilizada na fritura. De acordo com a

presente pesquisa quatro dos cinco petiscos, incluindo a batata frita, submetidos a

fritura com óleo de canola apresentou menor absorção deste óleo que os demais, ou

seja, o trabalho apresenta mesmo comportamento referido pelo autor, pois o óleo de

canola apresenta uma saturação menor que os óleos de soja, girassol e milho e foi o

menos absorvido dentre eles.

Segundo Santos et al. (2013) o óleo de canola é menos saturado que os óleos

de soja, milho e girassol. Onde o óleo de soja tem uma saturação maior que os

demais.

Em geral, a incorporação ou absorção de óleos depende mais da qualidade

inicial do óleo de fritura do que do tipo de óleo ou gordura utilizada no processo de

fritura (GARCIA et al., 2014; DEL RÉ, JORGE, 2007; DAMY, JORGE, 2003). Mas

também incluem temperatura do óleo, tempo de residência do óleo na fritadeira, tipo

e material constituinte da fritadeira, tipo de equipamento utilizado, por batelada ou

contínuo e o tipo de alimento utilizado (OSAWA, GOLÇALVES, MENDES, 2010).

Um fato curioso é que os óleos que menos foram absorvidos, óleo de canola e

óleo de soja, são aqueles menos recomendados para a fritura de alimentos, pois

alguns estudos apontam que esses óleos apresentam teores de ácido linolênico acima

de 2%. Ou seja, quanto menor a acidez mais tempo o óleo consegue ficar no fogo

sem saturar.

26

A medida de acidez é uma variável que está intimamente relacionada com a

qualidade da matéria-prima, o processamento e, principalmente, com as condições de

conservação da gordura. A acidez aumenta com o aumento da deterioração do óleo

durante o processo de fritura, pois maior quantidade de ácidos graxos livres é formada

e não deve ultrapassar o valor de 2,0% em ácido oleico (OSAWA, GONSALVES,

RAGAZZI, 2006).

De acordo com Osawa, Gonsalves e Mendes (2010) comentam que, o óleo de

soja é considerado impróprio para fritura, devido ao elevado teor de ácido linolênico,

situando entre 2 e 13%. Equivalente, o óleo de canola, com 9,2% de ácido linolênico,

também é considerado impróprio para frituras pelo mesmo motivo.

Pensando na inadequação dos óleos de soja e canola em frituras com teores

de ácido linolênico acima de 2%, alguns autores observaram através de comparação

com outros óleos vegetais, as seguintes quantidades de ácido linolênico na literatura:

0,15% para óleo de girassol, 0,70% para óleo de milho e 4,52% para óleo de soja;

6,8% para o óleo de soja, abaixo de 0,4% para o óleo de palma e 2,4% em gordura

parcialmente hidrogenada de soja (JORGE et al., 2005; MACHADO, GARCÍA E

ABRANTES, 2008; MACHADO et al., 2007); 7,29% para o óleo de canola, 0,36% para

o óleo de gergelim e 1,10% para o óleo de arroz; 0,2% para o óleo de algodão e 0,3%

para a oleína de palma refinada e 8,4% para o óleo de canola (ALADEDUNYE,

PRZYBYLSKI, 2009; FARHOOSH, KERARI, 2009; OSAWA, 2009).

Quando se observa a absorção de óleo em relação as preparações, as que

absorveram menos óleo foram o camarão empanado seguido do pastel de queijo.

Essas preparações apresentam superfície de contato com o óleo distintas, onde o

empanado de camarão apresenta uma superfície com camadas de ovo e farinha de

rosca e o pastel uma superfície mais lisa, podendo influenciar na quantidade de

absorção do óleo para a fritura.

Quando se compara esses dois petiscos os resultados divergem de alguns

estudos, pois se sabe que alimentos que contem camadas empanadas predispõe a

absorver nelas uma maior quantidade de óleo utilizado para a fritura, ou seja, o pastel,

por teoria, deveria ter absorvido menos óleo do que o empanado. Mas também se

sabe que a forma de preparo e o tamanho do alimento também influencia nesse

resultado.

Olewnik e Kulp (1990) comentaram que antes de submeter um alimento ao

processo de frituras, muitos destes, são empanados com farinha, pão e ovo,

27

significando que é nesta camada externa que se produzem as reações que conferem

características especiais ao produto frito, ao mesmo tempo que esta funciona como

uma barreira protetora do alimento e é onde se produz uma maior absorção de óleo,

ainda que a quantidade absorvida dependa do tipo de camada.

Muitos alimentos são submetidos à fritura após a modificação da superfície

quando coberta por farinha, a qual modifica a perda de água e trocas lipídicas em

alimentos gordurosos. Mudanças na composição da camada externa, mesmo que

sejam pequenas, também têm sido relatadas por serem essenciais para o controle da

absorção de óleo. Nota-se, portanto, a existência de muitas variáveis de controle que

afetam o teor lipídico dos alimentos fritos (DAMY, JORGE, 2003).

A preparação de bolinho de queijo teve uma particularidade no momento de

fritura, pois ela se abriu, e como consequência a absorção de óleo se tornou superior

as demais preparações. Por problemas no procedimento da pesquisa, não foi possível

realizar novo preparo.

Outro fator que influenciou na absorção de óleo foi a camada externa elaborada

com ovos e farinha de rosca, promovendo uma maior absorção do óleo. O modo de

preparo também influencia na absorção de óleo pelos alimentos juntamente com

fatores externos e tempo de cocção.

Osawa, Gonçalves e Mendes (2010) e Damy e Jorge (2003) comentam sobre

isso, pois em relação ao alimento, sua composição, ou seja, estrutura da superfície,

umidade, teor lipídico, forma do produto, relação superfície/volume, porosidade e

tratamento de pré fritura afetam a composição final do produto frito. A fritura é uma

operação complexa e que envolve vários fatores dependentes do processo, do óleo

de fritura e do alimento. O tipo de alimento é muito importante pois a umidade inicial

do alimento é um fator crítico para a sua qualidade final. Ela está relacionada com o

tempo de processamento e à incorporação de óleo no produto final.

Tabela 2 – Tempo de cocção dos petiscos

ALIMENTOS ÓLEO DE

SOJA ÓLEO DE

MILHO ÓLEO DE

GIRASSOL ÓLEO DE CANOLA

TEMPO MÉDIO

Bolinho de queijo

5min31s 4min40s 4min42s 5min36s 5min07s

Pastel de queijo


Batata frita 3min42s 3min58s 3min51s 3min42s 3min48s

28

Bolinho de bacalhau


Camarão empanado



Quando se trata do tempo de fritura, variava de acordo com o alimento a ser

frito. Na Tabela 2 é possível observar o tempo de cocção das preparações, outro fator

que pode influenciar na quantidade de óleo absorvido pelos petiscos, onde o menor

tempo foi do pastel de queijo com média de tempo de cocção de 2 minutos e 23

segundos. Mas mesmo com o menor tempo de cocção não foi a preparação que

obteve menor absorção do óleo.

Quanto ao tempo de fritura, esta variava de acordo com o alimento a ser frito

(OSAWA, GOLSALVES, MENDES, 2010). Damy e Jorge (2003) relatam que o teor

lipídico nos produtos fritos aumentou com o tempo de fritura. As batatas fritas com o

óleo de soja refinado apresentaram, em média, 34,9% e 34,6% de teores lipídicos.

Os resultados adquiridos por Damy e Jorge (2003) se tornam consistentes com

estudos desenvolvidos por Sahin, Sudhir e Levent (2000) relatam em estudos sobre

determinação do teor lipídico em batatas durante fritura intermitente após vários

tempos de fritura e diferentes temperaturas, mostrando que a absorção de óleo nas

batatas aumentou com o tempo de fritura em todas as temperaturas.

Assim, visualizando os resultados dos cálculos de Quantidade de Óleo

Absorvido e Porcentagem de Absorção de Óleo é possível perceber, no presente

estudo, que houve diferença de absorção entre os óleos e que o óleo de canola foi o

óleo menos absorvido pelas preparações. Também sendo possível a percepção que

o tipo de alimento também influencia nessa quantidade de óleo absorvido, além das

condições de fritura.

O tema “fritura por imersão com diferentes óleos e diferentes preparações” não

é encontrado com uma ampla variação de alimentos e os poucos estudos localizados

são antigos e com no máximo três tipos de óleos e/ou gorduras e contendo como

alimento de referência a batata.

Portanto, o estudo apresentou enorme valia, pois foi possível visualizar quais

os petiscos que mais absorveram o óleo no processo de fritura e quais os óleos que

foram menos absorvidos pelos petiscos. Também quais as limitações encontradas na

realização desse tipo de pesquisa, além de orientar e permitir que novos estudos

29

sejam realizados para ampliar o tema sobre absorção de diferentes óleos a partir da

fritura por imersão com diferentes preparações.

30

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com a realização do trabalho foi possível identificar quais os petiscos

comumente comercializados em bares de Parnamirim e Natal cadastrados na

ABRASEL, que são: bolinho de queijo, pastel de queijo, batata frita, bolinho e bacalhau

e camarão empanado. A partir do desenvolvimento das preparações e frituras desses

petiscos foi possível verificar o percentual de absorção de diferentes óleos para cada

preparação.

Pôde-se observar, nos resultados encontrados, que houve variação de

absorção entre os óleos de acordo com os petiscos. Ou seja, a porcentagem de

absorção de óleo variou de acordo com o tipo de petisco utilizado para a fritura. No

entanto, o tipo de óleo, o tipo de alimento, condições de fritura, tempo de cocção e

fatores externos podem influenciar na quantidade de absorção de óleo que um

alimento absorve.

De acordo com o estudo realizado, o óleo de canola foi o menos absorvido em

quatro das cinco preparações, contudo faz-se necessário mais repetições das

análises.

Portanto, esse trabalho apresenta enorme valia para aquisição de

conhecimento e permite que novos estudos sejam realizados para agregar novos

resultados e ampliar o tema sobre absorção de diferentes óleos a partir da fritura por

imersão de diferentes preparações.

31

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35

APÊNDICE

APÊNDICE A – Fotografias dos óleos, papéis absorventes e petiscos no pós fritura

Figura 1 – Porção dos petiscos após o processo de fritura


Figura 2 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura do bolinho de queijo


Figura 3 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura do pastel de queijo


36

Figura 4 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura da batata frita


Figura 5 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura do bolinho de bacalhau


Figura 6 – Óleos de soja, milho, girassol e canola, respectivamente, após o processo de fritura do camarão empanado


Figura 7 – Foto do óleo absorvido no papel absorvente


37

APÊNDICE B – Cálculo de quantidade de óleo absorvido nos petiscos fritos

BOLINHO DE QUEIJO

Óleo de soja

Quantidade de óleo inicial = 261,7g

Quantidade de óleo final = 240,8g

Quantidade de óleo contido no papel absorvente = 4,4g

Peso final da preparação = 48,3g

Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo em gramas (g)) – [(peso final

do óleo em gramas (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel em gramas (g))]

Qt de óleo absorvido = 261,7 – (240,8 + 4,4) =

Qt de óleo absorvido = 261,7 – 245,2 =

Qt de óleo absorvido = 16,5g



% de absorção de óleo = 16,5g x 100

48,3g=

1.650g

48,3g= 34,16%

Óleo de milho







38







53,3g=

1.790g

53,3g=33,58%

Óleo de girassol













51,8g=

1.810g

51,8g=34,94%

39

Óleo de canola













53,7g=

1.920g

53,7g= 35,75%

PASTEL DE QUEIJO

Óleo de soja







40







106,2g=

1.270g

106,2g=11,96%

Óleo de milho







Quantidade óleo inicial = 259,7 – (244,3 + 1,8) =






97,3g=

1.360g

97,3g=13,98%

41

Óleo de girassol




Porção da preparação = 97,5









97,5g=

1.150g

97,5g=11,80%

Óleo de canola









42





104,1g=

1.210g

104,1g=11,62%

BATATA FRITA

Óleo de soja













71,4g=

1.410g

71,4g=19,75%

43

Óleo de milho













71,0g=

1.960g

71,0g=27,61%

Óleo de girassol









44





77,8g=

1.620g

77,8g = 20,82%

Óleo de canola













82,6g=

1.270g

82,6g=15,38%

45

BOLINHO DE BACALHAU

Óleo de soja













67,2g=

1.350g

67,2g=20,09%

Óleo de milho







46







66,7g=

1.690g

66,7g=25,33%

Óleo de girassol













72,0g=

1.480g

72,0g=20,56%

47

Óleo de canola













71,6g=

1.270g

71,6g=17,74%

CAMARÃO EMPANADO

Óleo de soja








48






115,5g=

1.260g

115,5g=10,91%

Óleo de milho













102,8g=

1.110g

102,8g=10,80%

49

Óleo de girassol













108,3g=

1.280g

108,3g=11,82 %

Óleo de canola









50





130,1g=

1.030g

130,1g= 7,92%

51

ANEXO

ANEXO A – Bolinho de queijo

1. BOLINHO DE QUEIJO – 30 porções

Ingredientes:

1 xícara (chá) de leite

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de margarina

1 gema

1 pitada de sal

400g queijo mussarela ralado

Farinha de rosca para empanar

Óleo para fritar

Modo de preparo:

1. Em uma panela, adicionar o leite, a farinha de trigo, a margarina, a gema e o sal;

2. Levar ao fogo e mexer com um garfo até que a massa solte da panela, depois

deixar esfriar;

3. Modelar a massa em bolinhas e rechear com o queijo, depois passar o bolinho na

gema de ovo e na farinha de rosca;

4. Em uma panela, adicionar o óleo até aquecer;

5. Adicionar as bolinhas e fritar até dourar;

6. Servir em seguida.

ANEXO B – Pastel de Queijo

Ingredientes:

1 frigideira com óleo o suficiente para cobrir os pastéis

Massa de pastel em rolo ou em pacote

Queijo mussarela – 1 fatia para cada pastel

52

Modo de preparo:

1. Separar as fatias de queijo e da massa;

2. Adicionar a fatia dentro da massa, dobrar e fechar a massa com ajuda de um garfo;

3. Fritar em óleo aquecido;

4. Retirar o pastel e escorrer em papel absorvente;

5. Servir.

ANEXO C – Batata Frita

Ingredientes:

1200g de batata inglesa

1 frigideira com óleo o suficiente para cobrir as batatas

Sal a gosto

Modo de preparo:

1. Higienizar, descascar e cortas as batatas na forma de palito;

2. Fritar de acordo com a quantidade desejada;

3. Servir.

ANEXO D – Bolinho de Bacalhau

Ingredientes:

1 colher (sopa) de azeite

½ colher (sopa) de alho

2 colheres (sopa) de cebola picadinha

2 batatas médias cozidas, descascadas e amassadas (+/- 280 g)

1 ovo batido

200 g de bacalhau cozido e desfiado (1 xícara de chá)

¼ xícara (chá) de farinha de rosca (30 g)

1 colher (sopa) de azeite

Salsinha picadinha, pimenta-do-reino moída e sal a gosto

53

Modo de preparo:

1. Primeiramente colocar os 200 g de peixe em uma vasilha com água e deixe

submerso por 15 minutos sob refrigeração. Depois trocar a água e deixe por mais

10 minutos e descartar a água;

2. Cozinhar o bacalhau em água até começar a soltar;

3. Desfiar o bacalhau;

4. Adicionar em uma panela 1 colher (sopa) de azeite, refogar ½ colher (sopa) de

alho, 2 colheres (sopa) de cebola picadinha até dourar;

5. Transferir o refogado para numa tigela, adicionar 2 batatas médias cozidas e

amassadas, 1 ovo batido, 200 g de bacalhau cozido e desfiado, ¼ xícara (chá) de

farinha de rosca, 1 colher (sopa) de azeite, salsa picadinha, pimenta-do-reino

moída, sal a gosto e misturar bem até formar uma massa homogênea;

6. Pegar pequenas porções de massa, fazer bolinhas e fritar em óleo quente até

dourar. Retirar e escorrer em papel absorvente.

7. Servir em seguida.

ANEXO E – Camarão Empanado

Ingredientes:

600 g de camarões, sem a casca

1 dente de alho amassado

Sal a gosto

3 xícara (chá) de água fervente

4 colheres (sopa) de margarina culinária

3 xícaras (chá) de farinha de trigo

400 g de queijo tipo catupiry

2 ovos batidos

Farinha de rosca para empanar

Óleo para fritar

Modo de preparo:

1. Temperar os camarões com o alho e o sal;

2. Cozinhar os camarões na água até que fiquem rosados, por cerca de 5 minutos ;

54

3. Retirar os camarões e reservar;

4. Na água do cozimento, juntar a margarina e deixar ferver;

5. Colocar de uma só vez a farinha e mexer vigorosamente até obter uma massa

cozida, que desprenda do fundo da panela, formando uma bola;

6. Deixar a massa esfriar e sovar muito bem para que fique lisa para trabalhar;

7. Abrir a massa dando-lhe o formato de uma concha;

8. Rechear com uma porção de queijo e um camarão;

9. Fechar a massa;

10. Envolver o camarão;

11. Passar pelos ovos batidos e empanar com a farinha de rosca;

12. Fritar, aos poucos, em óleo quente;

13. Escorrer sobre papel toalha;

14. Servir quente.

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