Vegetais: Técnicas, Inovação e...

Vegetais: Técnicas,Inovação e Segurança

3º Encontro

Pós-graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral

APRESENTAÇÃO

DE APOIO

Estudo teórico-prático de técnica, inovação e segurança dos alimentos na cadeia produtiva vegetais.

EMENTA DA DISCIPLINA

2

1º Encontro 2º Encontro 3º Encontro

3

Helena Rizzo foi eleita em 2014 a melhor Chef do mundo pela Revista Restaurant. Ganhou destaque ao trabalhar no extinto restaurante Roanne, de Claude Troisgros. Fez estágios em várias cozinhas da Itália e Espanha. No Brasil, abriu o restaurante Maní, tendo a também modelo e apresentadora Fernanda Lima como sócia. O restaurante já foi premiado como o 36º melhor restaurante do mundo. Atualmente aceitou participar da bancada do The Taste Brasil, junto com Felipe Bronze, André Mifano e Claude Troisgros.

CHEF HELENA RIZZO

PROFESSOR CONVIDADO

EDUARDO CESAR TONDO

PROFESSOR PUCRS

4

Professor Titular do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA/UFRGS), onde ministra as Disciplinas de Microbiologia de Alimentos e Controle de Qualidade em Indústrias de Alimentos. Mestre em Microbiologia Agrícola e do

Ambiente e Doutor em Ciências (UFRGS), com Tese em Microbiologia de Alimentos e APPCC. Tem estágios e aperfeiçoamentos profissionais na Università Degli Studi di Sassari (Itália), Norvegian Veterinarian Institute (Noruega) e

Department of Food Safety and Food Quality of Ghent University (Bélgica). Membro do CODEX ALIMENTARIUS no comitê Food Hygiene - Brazil. Foi Vice-Diretor e Coordenador do Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

(PPGCTA/UFRGS). Foi representante brasileiro do Projeto VEG-I-TRADE da Comunidade Europeia de 2010 a 2014. Foi Professor palestrante do International Training Program on Food Safety Quality Assurance System and Risk Analysis, Promovido pela Ghent University, Bélgica. É líder do Grupo de Pesquisa Microbiologia de Alimentos no CNPq, Editor

Associado da Brazilian Journal of Microbiology, Coordenador do Brazil Regional Office do Journal of Infection in Developing Countries (JIDG). É Professor e Orientador de Pós-Graduação em nível de Mestrado, Doutorado e Pós-

Doutorado. É revisor de 26 periódicos científicos e tem 100 publicações científicas nacionais e internacionais. Autor do Livro Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Atuou como revisor técnico de tradução do Livro

Microbiologia de Alimentos (Jay, 2002), Microbiologia da Segurança dos Alimentos (Forsythe, 2002 e 2013) e da EuropeanHygienic Engineering and Design Group (EHEDG). Tem atuado fortemente como consultor de órgãos de regulação de

alimentos e em dezenas de indústrias de alimentos e serviços de alimentação. Foi especialista do Bureau VeritasCertification por vários anos e já orientou mais de cinco dezenas de planos Hazard Analysis and Critical Control Points

(HACCP) em indústrias de alimentos, serviços de alimentação e indústrias de alimentação animal. Tem inserção nacional e internacional em projetos de pesquisa e assessorias em empresas de alimentos e alimentação animal.

Segurança de Produtos Vegetais

Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoICTA/UFRGS

P R O F. D R . E D U A R D O C E S A R T O N D O - M I C R O B I O L O G I A D E A L I M E N T O S - I C TA / U F R G S

Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral

PUCRS

Introdução:

A OMS recomenda a ingestão de 5 porções de vegetais diariamente;

A gastronomia tem muitas preparações com alimentos vegetais;

Paralelamente a isso, alimentos vegetais têm sido responsáveis porsurtos alimentares;

Logo...

Acho melhor cuidar com a segurança desses alimentos

União Europeia

Resumo do surto:• 3259 casos com 51% de hospitalizações;• 52 mortes em 4 estados da Alemanha e

na França;• Envolveu mais adultos que crianças (1%

de crianças).

Bactéria responsável pelo importante surto alimentar na Alemanha, maio/junho

de 2011.

E. coli O104:H4

Surto causado por Listeria monocytogenes em salada minimamente processada (2016).

Resumo do surto:

• Número de casos: 19

• Estados atingidos: 9

•Hospitalizações: 19

• Morte: 1

• Recolhimento de produtos: Sim

Estados unidos

DTA no Brasil, 2007 a 2017

118 surtos envolvendo

vegetais crus ou cozidos, no Brasil.

Surtos no Brasil

• Rio Grande do Sul – 2011

• Alimento suspeito: Tomate

• Local: Restaurante industrial

• Micro-organismo: E. coli

• 105 pessoas envolvidas e 75 doentes

Surtos no Brasil

• Minas Gerais – 2013

• Alimento suspeito: Alface

• Local suspeito: Lanchonetes/padarias

• Micro-organismo: Salmonella Enteritidis

• 90 pessoas envolvidas e 38 doentes

Ocorrem surtos em restaurantes de Alta Gastronomia??

Sempre fizemos assim e nunca aconteceu nada!

Surto envolvendo 63 pessoas, em 2013:Restaurante Noma (2 estrelas Michelin),

Copenhagen, Dinamarca.

ProjetoMicrobiologia na Alta Gastronomia

ICTA/UFRGS

Objetivo:

avaliar o efeito de técnicas gastronômicas na sobrevivência e/ou multiplicação de micro-organismos.

Para minimizar os riscos de consumo de vegetais contaminados, recomenda-se a adoção de Boas Práticas

Agrícolas (BPA) e Boas Práticas (BP).

PROF. DR. EDUARDO CESAR TONDO ICTA/UFRGS

As Boas Práticas(BP)

Regras generalistas que procuram reduzir as fontes de contaminação das edificações, matérias-primas, água,

equipamentos, procedimentos pessoais, produção, armazenamento e transporte de alimentos, em serviços

de alimentação.

.

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS

As BP também são:

- conhecidas também como GMP;

- A base para outros sistemas de qualidade (APPCC, ISO) em empresas de alimentação.

- Os cuidados mínimos para a produção de alimentos seguros (FDA, 1969).

Boas Práticas Agrícolas (BPA)

- Práticas para prevenir a contaminação de vegetais, no campo;

- A contaminação dos vegetais pode ocorrer em várias etapas da cadeiaprodutiva, sejam eles orgânicos ou convencionais;

- Alguns exemplos de BPA (a seguir).

FONTES DE CONTAMINAÇÃO NO CAMPO

Solo:

Antes do plantio, o solo deve ser avaliado quanto à presença de perigos como:defensivos e fertilizantes químicos, qualidade da água, presença de dejetosbiológicos, materiais radioativos e metais pesados.

Adubos:

QuímicoOrgânico


Pode ser fonte de contaminação química, como

metais pesados e outros.

Podem ser fontes de contaminação biológica quando não for

compostado corretamente

• Recomendações:

• Os adubos orgânicos devem ser incorporados ao solo somente antes doplantio, sempre compostados (mais de 90 dias);

• Compostagem: Processo de transformação da matéria orgânica, através daação de micro-organismos naturalmente presentes na mesma, os quaispodem eliminar micro-organismos patogênicos;

• Dejetos humanos não devem ser utilizados como adubo orgânico.

Adubação Orgânica

Sementes e mudas:


Água de irrigação:


Diversos estudos no Brasil e no exterior têm apontado a água de irrigação como uma das principais fontes de contaminação no campo

Açude

Rio

Principais fontes da água de irrigação no Brasil:

(Castro-Ibanez et al., 2014; Ahmed et al., 2012; Ferguson et al., 2012)

Cisternas fechadas

Poços

RISC

O D

E CO

NTA

MIN

AÇ

ÃO

Água de irrigação:

Fonte: Luana T. Decol


Fontes de água mais utilizadas na nossa região.

Açudes com água da chuva Riachos que passam em zonas urbanas

Açudes com água de vertentes

Sistemas de produção:


Sistema fechadoSistema abertoHidroponia

Presença de animais:Cuidado!



Lavagem pós-colheita (recomendação: água de lavagem deve ser

potável):



Transporte

FONTES DE CONTAMINAÇÃO PÓS-COLHEITA

Caminhão refrigerado

Perigos químicos

Agrotóxicos

- O Brasil tem sido identificado como o maior consumidor de agrotóxicos domundo (BRASIL, 2013);

- Embora haja justificativas para o seu uso, vários efeitos prejudiciais estãocomprovados, atingindo principalmente quem aplica e o ambiente;

- Se bem controlados, o risco de problemas à saúde humana através da ingestãode alimentos é baixo.

Intoxicações causadas por agrotóxicos no Brasil (Malaspina et al., 2011)

- 13.982 casos confirmados de intoxicação por agrotóxicos notificados no Brasil, de 1995 a 2007;

- 66% foram homens e 34% mulheres;

- A idade predominante dos afetados foi de 20 a 49 anos, seguida de adolescentes e adultos jovens (18%);

- A exposição, em 42% dos homens, foi ocupacional, devido a acidente de trabalho durante a pulverização.

- Entre as mulheres, em 48% foi tentativa de suicídio!

- Nos menores de 10 anos predominaram os acidentes (67%). Entre pessoas da faixa etária de 10 a 19 anos, predominaram as tentativas de suicídio (40%)!

Perigos Biológicos


Bactérias

Causam a maioria dos surtos alimentares (pelo menos no Brasil).

São encontradas nos animais, ambiente, água, matéria-prima, etc.

Multiplicam-se rapidamente nos alimentos.

São destruídas a 70o C (exceto esporuladas).

Não são destruídas sob baixas temperaturas.

Ex. Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytoneges.

Bactérias

• Patogênicos (causam doenças)

(Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, entre outros)

• Deteriorantes

(muitos microrganismos distintos. Ex. Coliformes totais, Pseudomonas, Flavobacterium, etc.)

• Úteis (utilizadas na produção de alimentos)

Bactérias láticas, acéticas, entre outros.


Fungos

Dificilmente causam DTA agudas (crônica, devido às micotoxinas em cereais);

Causam grandes perdas econômicas, devido à degradação dos alimentos(principalmente com baixa Aw e/ou pH baixos);

Estão distribuídos no ambiente de produção (esporos).

Os esporos são inativados a < 60o C, enquanto as micotoxinas podem resistir a< 200o C.

Algumas bactérias importantes nos vegetais

41

Escherichia coli O157:H7

Tem sido chamada de “a renegada”.

Foi primeiramente reconhecida como patógeno de alimentos em 1982, nosEUA.

Em 1994, surto com 600 casos e 4 mortes em um “Fast-Food”, nos EUA.

175.000 casos, 2000 hospitalizações e 20 mortes anuais, no EUA (Scallan et al., 2011).

Está distribuída por todo o mundo.

42

EHEC

verotoxina

morte

celulardiarréia

sanguinolenta

síndrome

urêmica

hemolítica

Modo de ação da toxina (Verotoxina ou Shiga-toxina)

43

Síndromes Causadas Pela E. coli

O157:H7

• Colite Hemorrágica (HC)

• Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU ou

HUS)

44

As Síndromes

da E. coli O157:H7

SHU

3-4 dias

1-2 dias

90% 10%4-10 dias

Ingestão da E. coli O157:H7

Diarréia sem sangue e dor abdominal

Diarréia com sangue

Solucionados

com terapias

FONTE; NATARO & KAPER, 1998; FORSYTHE, 2002; GREGORY A. HALE et al., 2005.

Co

lite h

em

orrá

gic

a

45

A colite hemorrágica (HC)

Dores abdominais severas e diarreia sanguinolenta.

Dose infectante: menos de 10 cél./g◦ Ex. 3 a 15cél./g (Fast Food, “Jack in the box”.

◦ 0,3 a 0,4 cél./g (salame fermentado, seco).

46

Síndrome Hemolítica Urêmica – HUS ou SHU

Na HUS há a destruição dos eritrócitos, falha dos rins e outrosórgãos e comprometimento sistêmico.

Período de incubação: 3 a 10 dias.

Duração da doença: 2 a 9 semanas.

5 a 10% de mortalidade.

47

Transmissão

Origem: fezes de animais (principalmente o gado),

- Pessoa-pessoa;

- Água contaminada;

- Vegetais e outros alimentos contaminados.

Primeiro isolamento de E. coli O157:H7 no RS

E. coli O157 em água de irrigação no RS

E. coli O157:H7 em 13 de 64 amostras (20,31%)!

E. coli genérica:- 84% de amostras de água de irrigação;- 38% de alfaces.


SALMONELLA

Salmonella

Principal responsável por surtos no RS e demais localidades.

Sintomas: diarreia, vômitos, dores abdominais, febre, desidratação, calafrios e dores de cabeça.

Tempo de incubação: 6 a 72h, média 12-36 horas.


Doses infectivas

108 a 109 UFC/g (Manual Bergeys)

Diversos estudos têm demonstrado doses infectivas menores.

Exemplos

Chocolate : S. Bareilly 1,3 x 105 UFC/g.

Batata frita com páprica: 1 UFC/25g (Lehmacher et al., 1995)

Gastrenterite

Salmonella

Salmonella

Origem: Fezes de aves, gado, suíno, animais domésticos e

selvagens e humanos.

Principais alimentos envolvidos:

• Ovos

•Maionese

•Produtos de origem animal

•Frutas e vegetais

Multiplicação de Salmonella e E. coli O157 em alfaces

Multiplicação a 37oC até 108 UFC/g, em menos 8 horas

Listeria monocytogenes

Características:

•Multiplicam na refrigeração (T°C : 1 - 40ºC , Ótima 37°C);

Podem formar biofilmes;

Dose infectante baixa;

Severidade alta.

Amplamente distribuída pelo ambiente

Doença: Listeriose

Risco Grave

Gestantes

Recém-nascidos

Imunossuprimidos

Doença com:Alta taxa de mortalidade!

Listeriose

Sintomas semelhantes à gripe, acompanhada de diarreia e febre moderada. Em seguida, pode causar septicemia e abcessos no sistema nervoso central (adultos) e meningite (em crianças).

Período de incubação: Variável, podendo ser de 2 dias a 8 semanas

Alimentos envolvidos

• Queijos

• Carne

• Leite cru

• Aves

• Pescado

• Vegetais

entre outros.

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos -ICTA/UFRGS

como fazer?

Higienização de Frutas Legumes e Verduras


Higienização de Frutas Legumes e Verduras

- Lavagem folha a folha com água corrente;

- Imersão em solução clorada de 100 a 250ppm, por 15 minutos.

- Enxágue com água potável corrente;

* vinagre (?) (Evitar ovos de parasitas).

- Fazer registros do tempo e dosagem do cloro.

Como monitorar o nível de cloro

Foto: Dr. Eneo Alves da Silva Jr. CDL/SP

Cuidado com o nível de cloro e imersão dos alimentos


Os alimentos devem estar totalmente submersos na água

Para não errar na concentração docloro, pode-se utilizar o produto já diluído e marcar o

nível de água na caixa ou tanque


Produtos de higienização identificados

e guardados em local adequado (Fonte: Anvisa)

Avaliação Quantitativa do Risco de Salmonella spp. e de Escherichia coli

O157:H7 em Alface no Rio Grande do Sul

D R A . S U S A N A D E O L I V E I R A E L I A S

O R I E N TA D O R : P R O F. D R . E D U A R D O C É S A R T O N D O

65

Avaliação de risco verifica se determinada combinação de patógeno/alimento representa ou não risco.

66

DTA

Avaliação de Risco

(Sant’Ana, 2011)

X

Análise de Risco

Avaliação do risco

Comunicação do risco

Gestão do risco

67

(Tondo & Bartz, 2017)

Científico Implementação

Informação

Resultados

68

70

5, 10, 25, 37,

40* e 42*°C

10 g 90 mL

[Patógeno] inicial = 2,0 – 4,0 log UFC/g

Crespa

Modelo Primário

Curvas de multiplicação ajuste dos dados ao software DMFitdo ComBase;

Para obter taxa máxima de multiplicação, tempo de fase lag edensidade máxima da população.

(Baranyi & Roberts, 1994 ) 71

Modelo Secundário

Modelo de raiz quadrada descreve µ em função davariação da temperatura de armazenamento.

(Ratkowsky,1982)

Ratkowsky et al. (1983) modelar µ de Salmonellaacima da temperatura de multiplicação ideal

72

= raiz quadrada da taxa máxima de multiplicação;a = inclinação da reta de regressão;T (°C) = temperatura; T0 (°C) = temperatura mínima conceitual para multiplicação microbiana.

Cenários não-isotérmicos

73

30ºC 3h

Colheita Armazenamento

25ºC 9h

Transporte

35ºC 2h

Distribuição

15ºC 8h

Gôndolas

20ºC 8h

Ascal, 2015

Mais cálculos...

MATLAB® versão R2016b.

74

(Baranyi et al, 1995 )

Parâmetro de tempo de multiplicação insignificante (ς)

Tempo de fase lag + tempo para atingir 0,5 log UFC/g.

75

0,5 log UFC/g

76

Colheita Armazenamento Transporte Distribuição Gôndolas

RMSE: 0,26Viés: 0,99Acurácia: 1,05

0,4 2,4 1,2 0,75 0,8 log UFC/g

Salmonella spp.

77

Colheita Armazenamento Transporte Distribuição Gôndolas

RMSE: 0,23Viés: 1,02Acurácia: 1,03

E. coli O157:H7

0,3 1,2 0,5 0,2 0,75 log UFC/g

78

Parâmetro de tempo de

multiplicação insignificante (ς)

Materiais e Métodos

80

Modelo de avaliação de risco 9 módulos (armazenamento de alface nas fazendas até o consumo)

81

Cenários 10 cenários (mundo real + 9 variações)

Simulação software @RISK versão 7.5

100.000 iterações por cenário Modelagem de Monte Carlo

85

Resultados e Discussão

86

87

Salmonella

Até 5ºC

17 em 1000

3 em 10.000.000

2 em 100

88

E. coli O157:H7

Até 5ºC

6 em 1000

2 em 100.000.000

1 em 100

Conclusão eConsiderações Finais

89

Principais fatores para reduzir o risco

- Cadeia fria, desde o campo até o consumo;

- Higienização adequada (lavagem com água potável, imersão em 200 ppm de cloro por 15 minutos e enxague com água potável).

90


“Não há aspecto de maior importância para o bem viver das pessoas do que assegurar um suprimento adequado e

seguro de alimentos”Sanford Miller, Diretor do US FDA


Obrigado,

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo

[email protected]

Site: www.microbiologiadealimentos.com.br

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