Vinho Profa. Viviane Salazar. Vinho Bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto da uva sã e...
Transcript of Vinho Profa. Viviane Salazar. Vinho Bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto da uva sã e...
Vinho
Profa. Viviane Salazar
Vinho Bebida alcoólica obtida da
fermentação do mosto da uva sã e madura, por meio de leveduras denominadas saccharomyces cerevisiae
A qualidade do vinho depende da casta utilizada, da terra onde a vinha foi plantada, do clima durante a formação da uva, da tecnologia empregada e de muitos outros fatores
Solo
O tipo mais recomendado deve ser: Profundo Leve ( muito arenoso e pouco
argiloso) Solto Permeável Eventualmente pedregoso Com pH neutro
Clima
Entre as latitudes 30º e 50º Inverno suficientemente frio para
permitir o repouso do arbusto Época do crescimento e da
frutificação muito calor com chuvas ocasionais
Na maturação da uva, ausência de chuvas, calor de dia e temperatura mais baixas a noite
Após a colheita, declínio progressivo da temperatura
Tipos de uva
A uva: Vitis vinifera ou européia: produzem
uvas de castas finas, de alta qualidade para a produção de vinhos finos
Americanas: são mais resistentes, produzem maior quantidade de uvas mas sua qualidade é muito inferior
Híbridas: cruzamento das duas espécies acima
Uva
O cacho compreende as seguintes partes: o engaço e os grãos
O grão por sua vez é formado por: película, sementes e polpa. A película contém o aroma
característico de cada variedade. A matéria corante que também se encontra na película, tem uma constituição química complexa e diferente para cada variedade
Produção As sementes encontram-se no centro do
grão e contém azeite, taninos, ácidos, matérias minerais e orgânicas. Na vinificação deve-se ter cuidado de não esmagar as sementes, para evitar a dissolução demasiada, que pode dar ao vinho adstringência em excesso.
A polpa é compreende aproximadamente 85% do peso do grão, e é formada, em sua maior parte, pelo mosto, e que contêm: água, hidratos de carbono, taninos, ác. orgânicos, matérias minerais, nitrogenadas e pécticas
O Vinhedo
Idade da videira Primeiro plantio até a produção dos primeiros
frutos são 3 anos Produção e qualidade se estabilizam a partir
do 5º ano Vive de forma rentável até 30 ou 40 anos No entanto existem parreiras de mais de
séculos que ainda vegetam de forma exuberante e com boa produção
Vinhedo Propagação da videira:
Por sementes Por estacas Por enxerto
Sistemas de condução: Espaldeira Latada
Espaldeira
Latada
Ciclo da Parreira
Despertar, brotação e crescimento (primavera)
Floração e frutificação (primavera-verão)
Amadurecimento, colheita e queda das folhas (verão – outono)
Dormência (inverno)
Vista aérea São Francisco
Principais variedades Tintas clássicas:
Cabernet Sauvignon Merlot Cabernet Franc Pinot Noir Syrah Malbec Carmenère Tannat
Cabernet Sauvignon
Merlot
Carmenère
Principais variedades Brancas clássicas:
Chardonnay Sémillion Sauvignon Blanc Riesling Chenin Blanc Pinot Blanc Viognier
SauvignonBlanc
Chardonnay
Riesling
Novo Mundo X Velho Mundo
Classes dos vinhos Vinhos de mesa: indicado para
acompanhar as refeições Não confundir a classe vinho de
mesa com a categoria “vinho de mesa”
Vin de table X Vin AOC Quanto ao teor de açúcar, podem
ser seco, meio seco e doce ou suave
Podem ser tintos, rosados ou brancos
Classes dos vinhos
Vinhos espumantes naturais: vinhos cujo gás carbônico se obtém unicamente em uma segunda fermentação
O champagne é o espumante natural mais conhecido
Quanto ao teor de açúcar são classificados em: extra brut, brut, séc, demi-sec e doux
Classes dos vinhos
Vinhos licorosos: recebe a adição de aguardente vínica no decorrer da vinificação, tornando-se mais alcoólico
O mais conhecido é o VINHO DO PORTO
São geralmente bebidos como aperitivos
Outras classes
Vinhos compostos: vermutes Derivados do vinho: Brandy,
Cognac, Jerez e Grappa Vinhos especiais:
Orgânicos Kosher : produzido de acordo com
as leis judaicas
Vinho Varietal
Quando um vinho é produzido com uma só variedade de uva ou com grande predominância de um mesmo tipo de uva (75%)
Em geral, os vinhos do novo mundo (Estado Unidos, Chile, Argentina, Austrália, África do Sul, Brasil) adotam este conceito.
Vinho Assemblage Significa a mistura de duas ou mais
uvas. O objetivo é captar os principais atributos de cada variedade, combinando tipos, vinhedos, safras e condições de maturação
Tenta-se assim obter um vinho mais equilibrado e rico
Os vinhos de Bordeaux usam as castas cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec e petit verdot