Um poUco de histriaOescorbutoumadasmaisantigas doenas conhecidas. Encontram-se rastros de sua existncia no Velho Testamento e nas escritas de Plnio, o Antigo.A primeira descrio precisa deste fage-lo foi feita pelo cavalheiro Jean de Joinville (1224-1317),nobrefrancsdaregiode Champagne, em sua narrao sobre a cru-zada de So Louis no Egito, no sculo XIII. Durante sculos, o escorbuto foi a principal causa de mortalidade entre as tripulaes dos navios de longo curso. Os sintomas da doena so bem defni-dos: comea pelo cansao, aparecendo em seguida edemas nos braos e pernas, e ento ashemorragias:sangramentosdonarize das gengivas, e equimoses subcutneas. Os dentes perdem o suporte sseo, amolecem, mexemepodem,inclusive,cair.Incapaz desemanteremp,apessoamorrede esgotamento ou de complicao infecciosa respiratria. NaIdadeMdia,oescorbutofoiuma doenaendmicanospasesdoNorteda Europa; entre 1556 e 1857, 114 epidemias deescorbutoforamdescritasemvrios pases, ocorrendo a maior parte durante o inverno,quandofrutasevegetaisfrescos no se encontravam disponveis.Em 1535, durante a viagem do explora-dor francs Jacques Cartier (1491-1557) a Terra Nova, muitos marinheiros morreram de escorbuto. Um dos sobreviventes tinha ouvidofalarqueosndiosPele-Vermelhas usavamcomsucessoumadecocode agulhasdepinho;testouareceitanelee seus amigos. O resultado foi milagroso. Em 1593, a equipagem de um navio in-gls a caminho da ndia escapou da doena, porque o capito colocava diariamente na bebida de seus marinheiros algumas gotas de suco de limo. Esta prtica foi institucio-nalizada em toda a marinha inglesa depois donotvelTratadosobreoEscorbuto, escrito em 1753 pelo escocs James Lind (1716-1794), mdico da Royal Navy (Mari-nha Britnica) de 1739 a 1748. Entre 1500 e 1900, mais de dois milhes de marinheiros morreram de escorbuto.Saltando para o sculo XX, o conceito de uma vitamina antiescorbtica foi postulado em1912porCasimirFunk(1884-1967), depoisqueosbioqumicosnoruegueses AxelHolst(1860-1931)eTeodorFrlich, em 1907, induziram escorbuto em cobaias medianteingestodeumadietacarente em legumes frescos.S. Zilva e seus cola-boradoresisolaramaatividadeantiescor-btica de limes in natura em 1921, a qual erafacilmentedestrudaporoxidaoe protegidaporagentesredutores,comoo 2,6-dicloroindofenol.Comoosfatoresde crescimento haviam sido chamados de A e B por Elmer Verner McCollum (1879-1967), a proposta do ingls J. C. Drummond de chamar o fator antiescorbtico de C foi aceita, o qual posteriormente tornou-se vitamina C.OprimeiroisolamentodavitaminaC foiobtidopelocientistahngaroAlbert Szent-Gyrgyi (1893-1986), em 1928, que trabalhavacomanaturezadasoxidaes dos nutrientes e sua relao com a produo de energia. Ele isolou um fator redutor de glndulas supra-renais em forma cristalina, o qual ele batizou de cido hexurnico, umderivadoda-D-glicose,cujafrmula emprica C6H8O6. Namesmapoca,em1932,Charles Glen King (1896-1988) e W. A. Waugh, da Universidade de Pittsburg, encontraram um composto idntico no suco de limo. Pouco depois, em 1933, os qumicos ingleses Sir Walter Norman Haworth (1883-1950) e Sir Edmund Hirst (1898-1975) anunciaram a estruturadavitaminaCesugeriram,em conjunto com Szent-Gyrgyi, a mudana do nome para cido L-ascrbico, por inferncia s suas propriedades antiescorbticas (em 1965 a IUPAC confrmou o uso dos nomes cido ascrbico ou cido L-ascrbico para a vitamina C). No mesmo ano de 1933,o qumico polons Tadeus Reichstein (1897-1996)ecolaboradorespublicaramas sntesesdocidoD-ascrbicoedocido L-ascrbico que, ainda hoje, formam a base da produo industrial de vitamina C. Ficou provado que o cido L-ascrbico sintetiza-do possui a mesma atividade biolgica da substncia isolada de tecidos naturais. Em 1937, Haworth (Qumica) e Szent-Gyrgyi (Medicina) foram agraciados com o prmio Nobel por seus trabalhos com a vitamina C.Durante muito tempo, pensou-se que a nica funo da vitamina C era a de prevenir a defcincia. Mas em 1970, o professor e duas vezes Prmio Nobel, Linus Carl Pauling (1901-1994),levantouumacontrovrsia no mundo todo ao afrmar que altas doses dirias de vitamina C poderiam estar asso-ciadas ao tratamento profltico de doenas, como a gripe e o cncer. Pauling praticava 2FUNcioNais & NUtracUticosVitamiNa c3FUNcioNais & NUtracUticosVitamiNa cA vitamina C um poderoso antioxidante e combate a formao dos radicais livres. Ajuda as clulas do organismo a crescerem e permanecerem sadias - principalmente as clulas dos ossos, dentes, gengivas e dos vasos sangneos. A vitamina C necessria para combater infeces, atuar na absoro do ferro, reduzir o nvel de triglicerdeos e de colesterol, alm de fortalecer o sistema imunolgico. VI TAMI NAC: FONTES, FUNES E IMPORTNCIAJacques CartierTratado sobre o escorbutoJames LindNavios de longo cursoPostulado sobre vitaminas,de Casimir Fuchso que pregava, tendo gradualmente aumentado sua suplementao diria de vitamina C de 3g/dia, nos anos 60, para 18g/dia nos anos 90.tambmapartirdosanosde 1970 que aumentam os estudos cien-tfcossobreasdiversasfunesdo cidoascrbico:processodeoxido-reduo ao nvel celular, interveno nas reaes imunitrias, inibio da formaoendgenadasnitrosami-nas, capacidade para apanhar radicais livres, etc. Numerosos estudos epidemiolgi-cos foram realizados para estabelecer afunoproflticadavitaminaC frente s doenas ligadas ao envelhe-cimento: diminuio do risco de apa-recimento de certos tipos de cncer, relao entre as taxas sangneas de vitaminaCeosfatoresderiscode doenas cardiovasculares, contribui-o para a preveno da catarata, etc. Regularmentesorealizados simpsiosinternacionaisdedicados aos trabalhos fundamentais sobre o cido ascrbico.estrUtUra qUmicaAvitaminaCcorrespondeao grupodasvitaminashidrossolveis Plnio,o Antigo,nasceu no ano de 23 em Como. Estudou em Roma e iniciou-se nacarreiramilitarnaGermnia, aos23 anos, comoofcialdecavalaria, naqual chegou a comandante antes de dedicar-seaescrevereestudar. Desempenhou importantes cargos pblicos e foi nome-ado procurador na Espanha e, depois, no Norte da frica e na Glia.Terminoudeescrever"Historia naturalis" (77), em 37 volumes, a nica de suas obras que chegou at a atuali-dade, um tratado de Histria Natural,por isto cognominado de o Naturalista,onderelatoutodooconhecimento cientfco at o incio do cristianismo,plNio, o aNtigo gaiUs pliNiUs secUNdUs (23-79)esta determinada quiralidade uma molcula vitaminada.AvitaminaC,oucidoascrbi-co,temumaestruturaquelembra adosacarescomseistomosde carbono. constituda por um ciclo de lactona, carregando uma funo ene-diol e duas funes lcool. Existemduasformas,levogira (L) e dextrogira (D), mas somente a forma levogira ou cido L-ascrbico ativa. O elemento funcionalmente importante a funo ene-diol que, por oxidao, cria o cido deidroas-crbico (DHAA). A frmula bruta do cido L-ascr-bico C6H8O6 e seu peso molecular de 176.propriedades Fsico-qUmicasO cido ascrbico apresenta-se na forma de um p cristalino branco ou ligeiramente amarelado. facilmen-te solvel em gua (300g/l), pouco solvel em lcool e insolvel em ter ou clorofrmio. O cido ascrbico estvel no es-tado slido, quando protegido da luz e umidade.Por outro lado, em solu-es aquosas, altera-se rapidamente em contato com o oxignio do ar. Quadro 1 ConCentrao de diferentes rgos em teCiCo asCorbiCoConcentrao em g/gHipfse 40 - 50Supra - renais 30 - 40Olho 25 - 31Crebro 13 - 15Fgado 10 - 16Bao 10 - 15Pncreas 10 - 15Rins 5 - 15Corao 5 - 15Pulmes 7Msculos 3 - 4Estaoxidaoaceleradapelo calor, os lcalis e os ons metlicos. metabolismoAvitaminaCabsorvidaem suaquasetotalidadenointestino delgado, principalmente, no leo (a terceira e ltima poro do intesti-no delgado). A absoro ocorre por um mecanismo de transporte ativo. Para fortes doses, existe uma difuso passiva.Acapacidademximade absoro saturada por uma tomada oral nica de 3g. Porm, a absoro podeseraumentadapelafragmen-taodasdoses.Apsingesto,a vitamina C passa rapidamente pelo sangue, sendo a seguir difundida em todos os tecidos. No sangue, encontra-se principal-mente o cido ascrbico, sendo que ocidodeidroascrbicorepresenta somente de 5% a 20% da vitamina C circulante. A concentrao baixa no e,comoamaioriadelas,nosear-mazenanocorpo,sendoeliminada em pequenas quantidades atravs da urina. Por este motivo, importante a sua administrao diria, j que mais fcil que se esgotem as suas re-servas do que as das outras vitaminas (lipossolveis). uma substncia de cor branca, estvel na sua forma seca. No entan-to, oxida-se com facilidade em solu-o, e ainda mais facilmente quando exposta ao calor. O pH alcalino ace-lera a oxidao do cobre e do ferro. O nome qumico cido ascrbico representaasduaspropriedadesda substncia,umaqumicaeaoutra biolgica. Primeiro, um cido, mas que claramente no pertence classe doscidoscarboxlicos.Segundo,a palavra ascrbico refete o seu valor biolgico na proteo contra a doen-a escorbuto.Todas as molculas que possuam exatamente seis tomos de carbono, seis tomos de oxignio e oito tomos de hidrognio, formam uma molcula de vitamina C. Mas, essencial que os tomos estejam organizados num determinadoarranjomolecular, incluindoostomosdecarbono especfcos, quirais. Toda a molcula quetenhaestaestruturaepossua plasma (6 a 14mg/l) e nos glbulos vermelhos, enquanto muito elevada nas plaquetas e nos glbulos brancos (a concentrao nos linfcitos 80 vezessuperiorconcentraono plasma). A concentrao nos glbu-los brancos refete aproximadamente a dos tecidos.O contedo total do organismo estimadoem1,5ga2g,masa concentrao nos diferentes rgos muitovarivel(vejaQuadro1). As mais importantes, para 100g de tecidos frescos, so encontradas ao nvel da hipfse e do crtex supra-renal,enquantoque,devidoaseu peso,osrgosquecontmmais cido ascrbico so os msculos e o fgado. A ausncia de armazenamento de vitamina C explica a necessidade de um aporte dirio sufciente. A vitami-na C sofre uma fltrao glomerular e uma reabsoro tubular que retoma nas doses fsiolgicas mais de 90% da quantidade fltrada. A vitamina C eliminada na urina sob forma inalterada e sob a forma de metablitos. Em doses fsiolgicas, o principal com citao sobre 35.000 fatos teis.Teria compilado mais de dois mil livros de 146 autores romanos e 327 estrangei-ros, inclusive, descrevendo as reservas de aluminita da Itlia. Dedicada a Tito, a obra revelava alto saber enciclopdico, num es-tilo que oscila entre a linguagem corrente eumvocabulrioelaborado. Tratoude matrias diversas, como geografa, cosmo-logia, fsiologia animal e vegetal, medicina,histria da arte, mineralogia e outras, numa tentativa de reunir todo o saber do mundo antigo.Apesar da impreciso de alguns da-dos tcnicos e matemticos, muitas vezes oriunda das prprias fontes que transcre-ve, aobraumdosmelhorestextosda Antigidade clssica e fornece tambm dadosimportantesparaahistriada arteantiga, poistratadeourivesaria,escultura, pintura e arquitetura.O que se sabe de sua vida e sua vasta produo literria provm de referncias de seu sobrinho Plnio, o Moo, que em cartaa Tcito, porexemplo, ressaltao carterhericodamortedotio, que morreu asfxiado na famosa erupo do Etna, em Estbia, quando para l acorreu como comandante da frota em Messina,seu ltimo cargo pblico, na tentativa de ajudarossobreviventesdePompiae Herculano e Estbia, e ao mesmo tempo estudar o fenmeno.4FUNcioNais & NUtracUticosVitamiNa c5FUNcioNais & NUtracUticosVitamiNa cAlbert Szent-Gyrgyi Sir. Walter Norman Haworth Tadeus Reichstein Linus Carl Paulingmetablito urinrio o cido oxlico (55%).Tambmseencontracido ascrbicoecidodehidroascrbico (25%),cidodi-cetoglucnico(2%) e ascorbato-2-sulfato. Quantidades pequenas so elimi-nadas nas fezes, pelo suor e por via respiratria, na forma de CO2. Quando so administradas fortes doses e a concentrao plasmtica ul-trapassa 14mg/l, a vitamina C absor- batatas, por exemplo, quando arma-zenadas em temperatura ambiente perdem cerca de 15% do seu conte-do em vitamina C e o cozimento de batatas descascadas destri outros 30% a 50% da sua vitamina C.Os catalisadores de oxidao (ons metlicos) e a luz acentuam sua de-teriorao, que pode alcanar 90% a 100%naocasiodeumcozimento prolongado,manutenodocalor oureaquecimentodealimentos.A primeira fase da oxidao produz ci-do dehidroascrbico que se encontra presente em determinados alimentos (vejaFigura1).Ocidodehidroas-crbicopossuiamesmaatividade vitamnica que o cido ascrbico. A vitamina C solvel na gua, o que podecausarumempobrecimento adicional. Considerando todos estes fatos, as quantidades cotidianas consumi-dassoextremamentevariveisde um indivduo para outro. As Figuras 2 e 3 apresentam, respectivamente, a transformao do cido ascrbico em cido dehidroascrbico e a estru-tura qumica do dos cidos ascrbico e dehidroascrbico.A atividade vitamnica calculada pela medida em peso (mg) de cido ascrbico. Uma miligrama de cido ascrbico corresponde a: 1mg de cido dehidroascrbico; 0,89mg de ascorbato de sdio.Aausnciadearmazenamento da vitamina C no organismo explica a necessidade de uma contribuio cotidiana sufciente. As contribui-es alimentares da vitamina C so difceisdeavaliarcomexatido, devidosperdascausadaspela conservao, preparo e cozimento Quadro 2 teor de Vitamina C em aLguns aLimentos (100g) fonte mgFolha de mandioca311 Caju219 Goiaba218 Salsa146 Pimento140 Casca da tangerina136 Pimenta malagueta121 Cheiro verde101 Couve de Bruxelas102 Kiwi74 Morango70 Laranja70 Abacaxi61 Pitomba54 Manga53 Limo51 Carambola35 Fruta do conde35 Tangerina33 Maracuj30 Melo29 Graviola26 Tomate23 Cereja15 Abacate12Cebola 10figura 1 - oxidao do Cido asCrbiCoOH+e-OH OHCHOHCHOHOOOH - OCHOHCHOHOOO OCHOHCHOHOOO OCHOHCHOHOcido ascrbico (C)cido dehidroascrbico (dehidroC)anion ascorbato (C-)radical ascorbila (C)H+ ,

e-figura 3 - Cido asCrbiCo e dehidroasCrbiCoOOH OHCHOHCHOHOOO OCHOHCHOHOcido ascrbico(forma reduzida)cido dehidroascrbico(forma oxidada)figura 2 - transformao do Cido asCrbiCo em dehidroasCrbiCocido ascrbico- H+ Hcido dehidroascrbicodo alimento. Eles variam muito de umindivduoparaoutro,porque dependem,particularmente,do consumodealimentosricosem vitamina C. Aspesquisasmostramqueos aportes em vitamina C so maiores emmulheresdoqueemhomens. Aproximadamente 20% dos adultos consomemmenosdedoisteros das contribuies aconselhveis. O risco de carncia no adulto (cido ascrbico srico menor que 2mg/l) concerne3% a 5% das mulheres e 8% a 12% dos homens. Pessoas com idadesuperiora65anosapresen-tamcommaiorfreqnciarisco dedeficincia,respectivamente, de15%asmulheresede25%os homens.OQuadro3mostraas recomendaesnutricionaisde vitamina C.A carncia de vitamina C pode ser o resultado de vrios fatores: diminui-odosaportes,diminuiodesua absoro, aumento das necessidades e aumento de sua eliminao.AcarnciadevitaminaCres-ponsvel pelo escorbuto, no adulto, e pela doena de Barlow, em crianas. Oescorbutosemanifestaatravs desinaisgerais,osteo-articularese cutneo-mucosos. Primeiroaparecemossinais gerais e so associados astenia e necessidade de sono. Em seguida, aparecemossinaisosteo-articu-lares:doresarticularessseas, particularmentenosmembros inferiores. Rapidamente, o quadro secompletacomoaparecimento de edemas distais, gengivite hiper-trfcacomhemorragia,seguida deperdadosdentes,foliculite hiperqueratsicaehemorragias cutneas(petquias,equimoses); asferidassopermanentes,no cicatrizam mais. Nesta fase, o me-nor esforo resulta em taquicardia vidaprincipalmenteeliminadade forma inalterada na urina. FoNtes e iNFormaes NUtricioNais AvitaminaCencontradana natureza. Est presente em todas as plantas, mas em quantidades muito variveis. Ctricos, groselhas pretas, pimentodoce,salsa,couve-flor, batatas,batatasdoces,brcolis, couves de Bruxelas, morangos, goia-ba, manga... so fontes de vitamina C(vejaQuadro2).Dependendoda estao, um copo de tamanho mdio de sumo de laranja fresco (i.e. 100g) rende aproximadamente de 15mg a 35mgdevitaminaC.Naprtica,o kiwi contm mais vitamina C do que a laranja ou o repolho. E, considerando as quantidades consumidas, as bata-tasrepresentamumacontribuio essencialparaalgumaspopulaes (dealgunspasesouregiesda Europa, por exemplo).Tambm encontrada no fgado, bem como no leite e carne, mas para estesemquantidadesmenores.As variaessoparticularmenteim-portantes para um mesmo alimento, de acordo com as espcies, a matu-ridade, o tempo de armazenamento aps a colheita.A vitamina C a mais frgil das vitaminas.muitosensvelluz, temperatura e ao oxignio do ar. Um sumo de laranja natural perde o seu contedo de vitamina C aps 15 a 20 minutos depois de ter sido preparado (efeito da luz); a vitami-na C tambm se perde totalmente nas verduras quando as mesmas so cozidas (efeito da temperatura). As 6FUNcioNais & NUtracUticosVitamiNa c7FUNcioNais & NUtracUticosVitamiNa ce dispnia, e a morte pode ocorrer porparadacardacaoucomplica-o infecciosa. No escorbuto infan-til, ou doena de Barlow, a sintoma-tologiapodeserapreciavelmente diferente ao nvel osteo-articular. Oescorbutoraroempases em desenvolvimento. encontrado especialmente em crianas de seis adozemeses,querecebemuma alimentao base de leite indus-trial, no completado por legumes e frutas frescas. Nos pases industria-lizados, tanto o escorbuto quanto o escorbuto infantil ou mal de Barlow so excepcionais. Os grupos de risco so os alcolicos, as pessoas idosas eospacientescommabsoro crnica. A vitamina C no txica. Para doses dirias inferiores a 1g, prati-camente no existem efeitos secun-drios. Doses superiores a 4g podem provocar a formao de clculos em pessoas com problemas renais. Aci-ma de 10g causa mal-estar, diarria e brotoejas.No existe uma hiper-vitaminose, os excessos de vitamina C so eliminados nos tamboretes e na urina. propriedades FUNcioNaisVitamina C e sistema imunolgi-co.AvitaminaCestenvolvidaem diversasfunesdosistemaimuno-lgico, como motilidade leucocitria, quimiotaxia, atividade bactericida e transformaolinfoctica.Umnvel de vitamina C adequado essencial paraafunoimunolgicanormal. AvitaminaCemdosesde1g/dia reduzaduraoeaseveridadedo resfriado. H evidncias de que doses teraputicas elevadas de vitamina C iniciadas to logo o episdio de res-friado se instale, reduzem signifca-tivamente a severidade dos sintomas. Vitamina C e colgeno. O cido as-crbico desempenha papel essencial nasntesedecolgenofuncional-mente ativo, portanto, fundamental para a reparao de tecido conectivo e a cicatrizao de feridas.VitaminaCestressoxidativo. Umafunoimportantedocido ascrbico a inativao dos radicais livres, que podem destruir as mem-branascelularesatravsdaperoxi-daolipdica.Aingestobaixade vitaminaCassocia-seamaiorrisco de cncer e doenas cardiovasculares. Nocasodocncer,aClnicaMayo realizoutrsestudosprospectivos, randomizados, placebo-controlados, envolvendo367pacientesqueno documentaramnenhumbenefcio consistenteprovenientedavitami-naCentreospacientesdecncer comdoenaavanada.Almdisso, altas doses de vitamina C podem ter efeitos adversos signifcativos. Altas dosesoraispodemcausardiarria. Tem sido relatado que altas dosagens intravenosascausaminsufcincia renal, devido ao bloqueio dos tbulos renais pelos cristais de oxalato.Vitamina C e doena cardaca. A vitaminaCreduzoendurecimento arterialeaagregaoplaquetria. Estudos sugerem que nveis plasm-ticos elevados de vitamina C podem reduzir a aterognese. VitaminaCediabetes.Osnveis plasmticos de vitamina C parecem modular a ao da insulina em pa-cientesdiabticos,bemcomoem pacientes idosos saudveis, contri-buindo para o controle da glicemia. AsuplementaodevitaminaC efetivanareduodoacmulode sorbitol nos eritrcitos de portado-res de diabetes mellitus insulino-de-pendentes. A administrao regular de vitamina C tem efeitos benfcos sobreometabolismodaglicosee doslipdiosemdiabticosidosos no-insulino-dependentes (tipo II).VitaminaCeasma.Adefi-cincia de vitamina C est associada asintomasdeasma.Almdisso,a ingestodevitaminaCapresenta efeito protetor para a funo pulmo-nar, podendo reduzir os sintomas de asma na infncia.Vitamina C e catarata. A suple-mentaoregularcomvitaminaC reduzoriscodoaparecimentode catarata, atravs de seu efeito antio-xidante nas clulas do cristalino.VitaminaCefertilidademas-culina.Aingestodealtasdoses devitaminaCemhomensinfrteis resultaemmelhorademotilidade, morfologia,viabilidadeecontagem do esperma.Vitamina C e ferro. A vitamina C melhora a absoro do ferro dos ali-mentos, oferecendo proteo contra a anemia ferropriva.A vitamina C desempenha papis fsiolgicos mltiplos no organismo: snteseemetabolismodediversas molculas,degradaodosxenobi-ticos,antioxidao,reaesimu-nolgicas. Asmanifestaesclnicasde carnciasoexcepcionais;emcon-trapartida,osestadosmarginaisde carncia so freqentes. Vriosestudosepidemiolgicos mostramqueaportesalimentares insuficientesdevitaminaCso associadosaumaumentodorisco deocorrnciadediversasdoenas, especialmenteacatarataealguns tipos de cnceres.a VitamiNa c como aditiVo alimeNtcioExistem muitas aplicaes tcni- casparaocidoascrbicona indstria alimentcia. utilizado paracompensarperdasnopro-cessamentoearmazenamento etambmparapreservareme-lhoraraqualidadedosprodutos industrializados.Paraevitara aodotemponosalimentos,as indstriassevalemdeagentes quepreservamaintegridadedo produto,aumentandoasuadata de validade. Os antioxidantes so compostosqueprevinemadete-riorao dos alimentos por meca-nismos oxidativos. A oxidao dos alimentospodesercausadapor reaesenzimticasespecficas. Este bronzeamento enzimtico levaformaodepigmentos, taiscomoamelanina.Osantio-xidantesqueinibemestetipode oxidaoincluemagentesquese ligam ao oxignio livre (tal como o cido ascrbico) ou agentes que inibem a atividade enzimtica, tais comoocidoctricoesulfitode sdio. Como antioxidante, o cido ascrbicopreservaasreaesde oxidao que poderiam destruir o aroma,acolorao,osaboroua estabilidade do alimento.As principais aplicaes do cido ascrbico na indstria de alimentos inclui: Bebidas:comoantioxidante, preservaacoloraoesabordas frutas e auxilia na sua estabilizao; fortifcandoaspropriedadesnutri-cionais; compensa o cido ascrbico perdido no processo de fabricao e na armazenagem; Panifcao: auxilia na formao darededeglten,melhorandoa qualidade da massa; Crneos: como um auxiliar em carnes curadas produzidas com nitri-tos. Suas propriedades antioxidativas reduzem o nitrito residual, e tambm aformaodenitrosaminas,tendo um rendimento superior de sabor e estabilidade. Auxilia no processo de cura da car-ne, inibe o crescimento de ClostridiumQuadro 3 reComendaes nutriCionais de Vitamina Cidademg/ diaLactentes0 a 6 meses 407 a 12 meses 50Crianas1 a 3 anos 154 a 8 anos 25Homens9 a 13 anos 4514 a 18 anos 7519 a 70 anos 90> 70 anos 90Mulheres9 a 13 anos 4514 a 18 anos 6519 a 70 anos 75> 70 anos 75Gravidez < 18 anos 80Gravidez 19 a 50 anos 85Lactao < 18 anos 115Lactao 19 a 50 anos 120botulinumeinibeasntesedasni-trosaminas; Laticnios:fortifcandoaspro-priedades nutricionais;Processamentodefrutase vegetais:agentedeprevenoda descolorao e escurecimento usado em conservas; Gorduras: antioxidante;Vinhos:agenteredutor,subs-tituindoparcialmenteodixidode enxofre;Processamentodecerveja:na EuropaenoCanadusadoem determinados tipos de cerveja para evitaraoxidaoduranteoarma-zenamento.Em alimentos fortifcados, o cido ascrbico geralmente utilizado em combinaocomoutrasvitaminas, principalmente em alimentos infan-tis,alimentosdestinadosatletas, alimentoslightediet,sucosmulti-vitamnicos,eemmixmultivitam-nicosqueasempresasdeaditivos desenvolvem. Nalegislaoeuropiaregula-mentandoosaditivosalimentcios, avitaminaCencontradacomo antioxidante,sobosnmerosE300 at E304.E300 cido ascrbico E301 ascorbato de sdio E302 ascorbato de clcio E303 diacetato de ascorbilaE304 palmitato de ascorbila.Por fm, importante lembrar que omelhorcaminhoparaconseguir todasasvitaminasnasquantidades necessriasaalimentao.Ela mais saudvel, mas agradvel e mais barata. Os suplementos existem para atender a casos especiais, nos quais a alimentao pode ser considerada insatisfatria para atender s necessi-dades individuais de nutrientes. 8FUNcioNais & NUtracUticosVitamiNa c9FUNcioNais & NUtracUticosVitamiNa c